Sunteți pe pagina 1din 17

Condimente utilizate în

alimentaţie

Dimitriu Ana-Maria
Biotehnologii microbiene si
celulare
An II
Definiţie:

Condimentul este un ingredient natural sau de sinteză, de origine vegetală,


animală sau minerală, care îmbunătăţeşte calităţile gustative alimentului la
care s-a adăugat, crescându-i uneori şi digestibilitatea. Unele condimente se
pot utiliza şi pe post de conservanţi.
Aroma şi gustul sunt date de uleiurile eterice şi acizii aflaţi în conţinutul
condimentelor.
Majoritatea condimentelor sunt bogate în vitamine. Vitamina C de
exemplu se regăseşte din belşug în pătrunjel, hrean, ardei iute, nucşoara,
mărar şi leuştean. Alte condimente sunt puternici antioxidanţi naturali, cu
efecte chiar antibacteriene: usturoiul, ceapa, piperul negru măcinat.

Abuzul de condimente, mai ales a celor iuţi şi acre (piper, ardei iute,
muştar, hrean)pot face mult rău organismului, şi de asemenea este bine cunoscut
şi efectul nociv a excesului de sare.
Clasificare
Condimentele se pot clasifica după mai multe criterii:
 După modul de obţinere:
• condimente naturale (usturoi, tarhon, oţet)
• condimente sintetice ( zahăr vanilat, esenţă de rom)
 După regn: • condimente minerale
♦ Sarea de bucătărie este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), fiind cel mai
cunoscut condiment mineral. Sarea de bucătărie se obţine prin reacţia dintre acidul
clorhidric şi hidroxidul de sodiu.
Deşi contribuie la creşterea presiunii osmotice intracelulare şi presiunii sangvine, datorită
ionilor de Na, constituie un conservant şi condiment de bază în alimentaţie, fiind folosit în
industria conservelor, în tăbăcărie, în industria chimică.

Proprietăţi:
- acţiune condimentară
În cantitate mică sarea de bucătărie stârneşte pofta de mâncare şi combate balonarea, însă
la un moment dat poate deveni un adevărat drog, creând dependenţă şi influenţând SNC.
- acţiune conservantă
Sarea de bucătărie este utilizată la prepararea unor sortimente de hrană, cum ar fi unele
murături realizate fără oţet (varză, castraveţi).
• condimente vegetale sunt considerate acele componente naturale ale
unor plante, care atunci când se adaugă în cantităţi mici în anumite alimente le
ameliorează gustul şi care totodată aduc si alte completări: cresc rata
metabolică, pe cea digestivă precum şi calităţile nutritive ale hranei.

Exemple: ♦ Boia de ardei dulce şi iute


• Se prepară din ardeiul roşu gras sau iute
• Se găseşte uscat, întreg sau măcinat
• Gust/aromă: iute, de la cea mai blândă aromă până la cea mai puternică
•Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina
• Poate fi folosită: la sosuri, prăjeli, la felurile de mâncare pe bază de cartofi şi de
orez, la mâncărurile de peşte şi de zarzavaturi, la slănină, la caşcavaluri
• Ardeiul iute conţine o cantitate mare de vit C.
Beneficii:- agent antimicrobian şi stimulant care ajută la reglarea presiunii
sanguine, îmbunătăţind circulaţia sanguină
- îmbunătăţeşte digestia prin creşterea cantităţii de
salivă şi acizi gastrici.
♦ Busuiocul
• Are o mare putere de condimentare, datorită aromei deosebit de puternice graţie uleiului
eteric pe care îl conţine fiind folosit la prepararea blatului de pizza, a sarmalelor şi a altor
meniuri mai complexe.
• Busuiocul este o sursă excelentă de vit A, Mg, Fe, Ca.
Beneficii: -tratarea greţurilor, a răului de mişcare, indigestiei, constipaţiei
- tratarea problemelor respiratorii sau chiar diabetul.
- tratarea stării de agitaţie psihică, nervozităţii şi a insomniei
♦ Chimenul
• Se găseşte: uscat sub formă de seminţe micuţe, întregi sau măcinate
• Gust/aromă: puternic condimentată
• Factorul activ condimentar este uleiul eteric aromat şi foarte volatil
• Poate fi folosit la: diversele varietăţi de panificaţie şi la pateurile pe bază de aluat
la mâncărurile pe bază de peşte sau de carne, la varză, la brânzeturi, la felurile de
mâncare pe bază de cartofi ori la salate sub fornă de pulbere
• Conţine cantităţi importante de Mg şi Fe.
Beneficiile chimenului:
- previne afecţiunile digestive (indigestie, diaree, greţuri)
- proprietăţi antiseptice (tratarea formelor uşoare de răceală)
- proprietăţi anticancerigene
♦ Cimbru
• Utilizat în salate, pizza şi sarmale sub formă uscată sau sub formă proaspătă.
• Conţine vit K, Fe, Mn şi Ca, precum şi uleiuri volatile, dintre care cel mai
important este timolul.
Beneficii: - datorită timolului, (un ulei esenţial puternic antiseptic
antibacterian şi antioxidant), cimbrul poate fi utilizat în tratarea
infecţiilor gâtului, inflamaţiilor, bronşitei acute şi cronice.

♦ Leuştean
• Folosit atât la prepararea ciorbelor cât şi pentru aromatizarea mâncărurilor
gătite, a sosurilor sau a diferitelor mâncăruri pe bază de carne. Datorită aromei
intense a frunzelor sale, se foloseşte în cantităţi mici atât in supe sau ciorbe, cât şi
în mâncărurile gătite, fierbându-se odată cu acestea.
Beneficii:- proprietăţi diuretice
- considerat un agent care întăreşte şi îmbunătăţeşte funcţia stomacului
- prevenirea indigestiilor, a colicilor, a flatulenţei.
♦ Mărar
• Atât verde (bogat în vit C) cât şi uscat se poate utiliza la prepararea sosurilor, a
pastelor, a ciorbelor, precum şi pentru condimentarea legumelor murate
(castraveţi, varză).
• Mărarul este o sursă importantă de vit C, A, vit B6, Mg, K. Mai
conţine şi fibre alimentare, P, Zn.
• Frunzele sale congelate îşi păstrează aroma, comparativ cu cele uscate, care işi
mai pierd din tărie.

♦ Mentă
• Se foloseşte atât la prepararea ceaiului, însă lăstarii tineri se pot folosi şi drept
condiment în meniuri naturale mai complexe, datorită prezenţei uleiurilor eterice
ce conţin mentol. De asemenea se foloseşte sub formă de suc, pentru a da culoare
verde cremelor de tort şi prăjituri.
Beneficii: - facilitează digestia,
- reduce senzaţia de vomă,
- neutralizează fermentaţiile la nivelul intestinului,
- stimulează sistemul nervos.


♦ Pătrunjel
• Folosit pentru frunzele sale bogate în uleiuri aromatice, în
majoritatea preparatelor, de la salate şi sosuri, până la ciorbe,
pizza,tocăniţe, sarmale.
• Pătrunjelul este un tonic general, antioxidant, şi purificator al organismului.
• Pătrunjelul proaspăt conţine de patru ori mai multă vitamina C decât
portocala, şi mult mai mult Fe decât spanacul. Mai conţine Ca, P, Mg, Na, K,
S, I, clorofilă, precum şi un aminoacid (histidină), care frânează dezvoltarea
tumorilor.
Beneficii:- Determină creşterea activităţii sistemului imun,
- Determină creşterea tonicităţii sistemului nervos,
- Creşte rezistenţa la infecţii şi contrbuie la lupta pentru vindecarea
infecţiilor deja dezvoltate,
- Reglează ciclul menstrual,
- Neutralizează efectele nocive ale fumatului şi consumului excesiv de
alcool,
- Este un bun detoxifiant al organismului.

♦ Păstârnac
• Se utilizează ca legumă-condiment, pentru condimentarea supelor dar şi la
diferite salate.
♦ Tarhon
• Gust/aromă uşor condimentat, special
• Poate fi folosit: la sosuri, salate, la mâncărurile de peşte şi cu carne, ca adaos la
ingredientele pentru salate în oţet şi la sosurile pe bază de smântână.
• Sub formă congelată aroma sa este deosebit de puternică.
♦ Rozmarin
• Gust/aromă: puternic condimentat, acru-amărui
• Poate fi folosit: la preparatele din carne, în special la cele de oaie, la mâncărurile
italieneşti, la cele din carne de pasăre, la mâncărurile de zarzavaturi, cartofi şi
peşte, cât şi la diverse sosuri.

♦ Oregano
• Gust/aromă: iute-piperat
• Poate fi folosit: la bucătăria italienesacă (pizza), în componenţa sosurilor a
salatelor, a supelor, a mâncărurilor cu carne.
• Beneficii: - combate insomniile,
- facilitează digestia,
- are efecte antiseptice, ameliorează durerile reumatismale şi migrena.
 După gust:

• condimente dulci: -vanilia, se utilizează în cofetărie, patiserie,


bucătărie, la prepararea unor băuturi. În comerţ în afara batoanelor
de vanilie se foloseşte vanilia pură (care este un preparat sintetic –
metil sau etilvanilina, prezente sub formă de pulbere cristalină sau
soluţie) şi zahărul vanilat (care se obţine din amestec de zahăr farin
cu vanilie baton(naturală) sau cu vanilina pură (sintetică).
Aroma se datorează uleiurilor eterice
Acţiune asupra organismului:
-reţine apa în organism,
-intensifică schimburile metabolice la nivelul muşchilor,
ţesutului adipos şi a SN,
-neutralizează toxinele.
• condimente sărate: - sarea de mare
- sarea de bucătărie
- sarea de mină (gemă)
Acţiune asupra organismului:
- reţine apa în organism,
- reglează temperatura corpului,
- stimulează circulaţia şi tonusul nervos,
- au efect trofic asupra pielii.
• condimente iuţi: - piperul alb şi negru
Gustul iute se datorează substanţei numite piperina.
Se utilizează la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri,peşte, legume.
- boiaua de ardei
Gustul iute este dat de capsicina, iar culoarea de pigmentul numit capsantina.
Acţiune asupra organismului:
- stimulează respiraţia şi digestia.
- încălzesc corpul,
- ajută la eliminarea toxinelor,
- stimulează metabolismul grăsimilor,
- frânează creşterea,
- au efecte antialergice şi diuretice.
• condimente astringente: - cuişoarele, au gust iute şi miros puternic dat de
substanţa eugenol, aflat în uleiul eteric. Se utilizează la unele dulciuri de
bucătărie,
mezeluri, produse culinare şi băuturi.
Acţiune asupra organismului:
- refac ţesuturile şi acţionează trofic asupra vaselor de sânge,
- stimulează formarea elementelor figurate,
- ajută la secreţia şi la evacuarea bilei.
• condimente amare: -cacao
Acţiune asupra organismului:
- stimulează apetitul,
- combat parazitozele intestinale,
- epurează puternic organismul,
- elimină apa din organism,
- intensifică metabolismul proteinelor.
• condimente acre: -lămâia
Acţiune asupra organismului:
- reglează temperatura corpului,
- măresc apetitul,
- reglează peristaltismul intestinal,
- cresc forţa fizică,
- combat greaţa,
- stimulează secreţia glandelor exocrine.
 După origine:
• condimente locale: chimen
• condimente exotice: praf de nucă de cocos
• condimente mediteraneene: anason, oregano
• condimente asiatice: ghimbir
 După consistenţă:
• condimente solide: scorţişoara, sarea, chimenul
• condimente lichide: oţetul, unele sosuri
• condimente vâscoase: uleiuri aromate, mierea
 După conţinutul de apă a condimentelor solide:
• condimente proaspete: hrean, ceapă verde, pătrunjel,
leuştean, mentă, cimbru, mărar, păstârnac,tarhon,
ţelină
• condimente uscate: scorţişoara, cuişoare, nucşoară
Cercetările recente arată că adăugarea unor condimente în
alimentaţia de zi cu zi poate oferi o serie de beneficii sănătăţii.
1. Ajută în pierderea greutăţii
Ardeiul iute conţine capsicina care poate accelera metabolismul şi
ajută corpul să ardă calorii.
2. Bun pentru inimă
Ardeiul iute poate contribui la îmbunătăţirea sănătăţii inimii, prin
îmbunătăţirea capacităţii organismului de a dizolva cheagurile de
sânge.
3. O mai bună circulaţie
Atunci când mâncăm alimente picante, temperatura corpului este
ridicată şi totodată se măreşte fluxul sangvin. Ardeiul contribuie la
consolidarea pereţilor vaselor de sânge, deoarece este bogat în vit A
şi C.
5. Artrita
Şofran de India reduce inflamarea articulaţiilor.
6.Răceala şi gripa
Capsicina provoacă transpiraţii, şi de asemenea ajută la
deschiderea
pasajelor nazale. Acesta poate reduce şi sinuzita, precum şi alte
simptome de
gripă.
7.Îmbunătţirea respiraţiei
Ardeiul iute desfundă căile nazale înfundate.
Bibliografie
 Asociatia de standardizare din Romania -“ Mirodenii si
condimente” , Bucuresti, 2010
 Iburg Anne “ Condimente -origine,gust,intrebuintari “
Editura Tehnica , Bucuresti, 2006
 Negut Elena “ Biochimia alimentelor” , Editura Tehnica,
Bucuresti, 2000
 Serbanescu Berar Ileana “ Condimente si sosuri dietetice”,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1988
 www.alimentatienaturala.ro
 www.eplante.ro
 www.condimenteweb.ro
Va multumesc pentru atentia
acordata!