Tema : Produse ecologice

Cuprins:
Introducere..................................................................................................................................................3
Cap I - Aspecte generale privind produsele ecologice.................................................................................4
1.1. Definiția produselor ecologice.....................................................................................................4
1.2. Certificarea produselor ecologice................................................................................................5
1.2.1. Legislaţia Europeană cu privire la agricultura ecologică......................................................5
1.2.2. Legislaţia Naţională cu privire la agricultura ecologică.......................................................5
1.3. Avantajele si dezavantajele produselor ecologice........................................................................7
1.4. Situația culturilor organice în România(date statistice)................................................................8
Cap II – Alimentele ecologice...................................................................................................................10
2.1. Laptele ecologic.........................................................................................................................10
2.1.1. Fermele organice pentru producţia de lapte.......................................................................10
2.1.2. Caracteristicile laptelui organic faţă de laptele convenţional.............................................11
2.2. Ouăle.........................................................................................................................................13
2.3. Carnea și produsele din carne....................................................................................................15
2.3.1. Carnea ecologică/organică.................................................................................................15
2.3.2. Evoluţia cărnii post-sacrificare...........................................................................................16
2.3.3. Produse din carne ecologice...............................................................................................18
2.4. Cerealele, produsele de măciniş şi de panificaţie.......................................................................19
2.4.1. Calitatea grâului organic....................................................................................................19
2.4.2. Calitatea făinii din grâu organic.........................................................................................20
2.4.3. Calitatea produselor de panificaţie organice......................................................................20
2.5. Fructele și legumele...................................................................................................................21
2.5.1. Caracterizarea fructelor şi legumelor organice...................................................................21
2.5.2. Procesarea materiilor prime vegetale organice...................................................................23
2.6. Vinul..........................................................................................................................................26
2.6.1. Generalităţi........................................................................................................................26
2.6.2. Tehnologia de producere a vinului organic........................................................................27
2.7. Condimentele.............................................................................................................................29
2.7.1. Generalități........................................................................................................................29
2.7.2. Cultivarea, procesarea şi comercializarea condimentelor organice....................................29
2.7.3. Proprietăţile tehnologice şi fiziologice ale condimentelor organice...................................33
2.7.4. Condiţii de calitate impuse pentru condimentele organice şi produsele derivate................34
Concluzii...................................................................................................................................................36
Bibliografie................................................................................................................................................37

2|Page
 Motto: "Alimentele trebuie să fie medicamentele voastre
şi medicamentele voastre să fie alimentele". – Hipocrate

Introducere

Produsele ecologice alimentare au cunoscut o dezvoltare deosebită în ultimele două

decenii. Grija faţă de natură, delicateţea echilibrului natural, multitudinea de boli cu care omul se
confruntă din ce în ce mai des, alimentele fără gust, industriale, toate acestea au dus la formarea
unui curent din ce în ce mai puternic, curent ce doreşte restabilirea unui respect faţă de natură şi
a protecţiei acesteia.
În ultimii ani se manifestă, în rândurile consumatorilor, un interes din ce în ce mai mare
pentru produsele agricole şi alimentare de calitate. Calitatea produselor ecologice este un
argument concludent. În categoria produselor “de calitate” pot fi incluse şi produsele rezultate în
urma practicării unui tip de agricultură denumit “agricultură ecologică”.
În România începe să se contureze o modă a orientării consumatorului către alimente
ecologice, arată un studiu sociologic făcut în mai multe supermarketuri [Link]ştii
afirmă că majoritatea celor care cumpără astfel de produse au studii superioare şi venituri medii
spre mari. Tot ei spun că jumătate dintre cei care cumpără produse ecologice pentru că sunt la
modă sunt persoane cu vârsta între 26 şi 39 de ani, aceştia fiind interesaţi de produsele de
calitate.
Românul vrea să mănânce mai sănătos. Trendul către consumul ecologic se conturează la
categoriile bine educate cu acces la informaţie, cu un nivel de viaţă mai [Link] sunt
concluziile unui studiu comandat de compania Naturland la lansarea Federaţiei pentru
Dezvoltarea Agriculturii Ecologice în România.

3|Page
 Cap I - Aspecte generale privind produsele ecologice

1. Definiția produselor ecologice

Agricultura ecologică nu foloseşte pesticide de sinteză chimică, ierbicide şi fertilizante,
bazându-se în schimb pe dezvoltarea unui sol sănătos, fertil şi pe rotaţia culturilor (asolamente).
În acest fel, ferma rămâne echilibrată din punct de vedere biologic, cu o mare varietate de insecte
şi alte organisme benefice, care acţionează ca prădatori naturali faţă de dăunătorii culturilor,
precum şi un sol plin cu microorganisme şi râme, care îi menţin vitalitatea. Dacă ar trebui luate
măsuri de control directe pentru prevenirea apariţiei dăunătorilor, pot fi utilizaţi diferiţi agenţi
naturali şi agenţi biologici de control (de ex : buburuzele împotriva afidelor).

Zootehnia ecologică se concentrează pe bunăstarea animalelor şi metode de creştere care

previn necesitatea tratamentelor veterinare. Este o metodă agricola de producţie care protejează
mediul înconjurător, necesitând standarde înalte de bunăstare a animalelor şi care aduce beneficii
sănătăţii oamenilor.
Produsele ecologice sunt produsele obţinute în cadrul sistemului de agricultură ecologică,
conform reglementărilor Directivei CE 2092/1991, denumite si organice sau biologice care au
fost obținute fără utilizarea substanțelor chimice precum pesticide sau ierbicide, fără adaosuri de
substanțe sintetice la procesarea lor, nemodificate genetic și care nu au fost expuse iradierii.
Organismele modificate genetic şi derivatele lor sunt cu desăvarşire interzise. În
zootehnie, principiul suveran e respectarea bunăstării animalelor: animalele nu trebuie să fie
legate, trebuie să păşuneze în spaţii deschise şi să nu fie înghesuite.
De asemenea, alimentele pot fi considerate ecologice numai dacă acestea provin din
ferme/terenuri ecologice care aplica practici de management care urmăresc protejarea
ecosistemelor, care aplică măsuri de control ale bolilor şi dăunătorilor, care reciclează reziduurile
plantelor şi animalelor, efectuează selecţia culturilor, rotaţia acestora, managementul resurselor
de apa, aratul şi cultivarea terenurilor. Fertilitatea solului este menţinută şi îmbunătăţită de un
sistem care optimizează activitatea biologică şi compoziţia în minerale a solului, poate să ofere
în mod echilibrat nutrienţi pentru viaţa plantelor şi animalelor şi poate contribui la conservarea
resurselor naturale. Producţia trebuie menţinută prin reciclarea nutrienţilor din plante, ca parte
esenţială a strategiei de fertilizare a solului.
Produsele ecologice acoperă o gamă largă de alimente: de la fructe, legume, carne, până
la băuturi şi produse lactate.

4|Page
 Alimentele ecologice trebuie să :
1. satisfacă standarde înalte de siguranţă, să utilizeze ambalaje folosind cât mai puţin
material de ambalat şi să utilizeze în acelaşi timp un număr minim de aditivi admişi;
2. satisfacă cerinţele de mediu cum ar fi utilizarea eficientă a energiei, dar, în aceste
condiţii, întreprinderile care prelucrează atât produse convenţionale cât şi alimente
ecologice trebuie se aplice cerinţe igienice severe, care cresc consumul de utilităţi, iar
pierderile totale de prelucrare vor creşte la rândul lor.
1. Certificarea produselor ecologice
În România, controlul şi certificarea produselor ecologice este asigurată în prezent de
organisme de inspecţie şi certificare private. Acestea sunt aprobate de Ministerul Agriculturii
şi Dezvoltării Rurale, pe baza criteriilor de independenţă, imparţialitate şi competenţă stabilite în
Ordinul nr. 65/2010 pentru aprobarea Regulilor privind organizarea sistemului de inspecţie şi
certificare, de aprobare a organismelor de inspecţie şi certificare şi de  supraveghere  a  activităţii
organismelor de control. Aprobarea de către M.A.D.R a organismelor de inspcţie şi certificare
este precedată, în mod obligatoriu, de acreditarea acestora, în conformitate cu norma europeană
EN ISO 45011:1998, emisă de un organism abilitat în acest scop.
1. Legislaţia Europeană cu privire la agricultura ecologică
1. Regulamentul (CE) nr. 889/2008 al Comisiei din 5 septembrie 2008 de stabilire a
normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007;
2. Regulamentul (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producția ecologică
și etichetarea produselor ecologice în ceea ce  priveste producția ecologică, etichetarea și
controlul.
1. Legislaţia Naţională cu privire la agricultura ecologică
1. Ordinul 219 din 21 Martie 2007 pentru aprobarea Regulilor privind înregistrarea
operatorilor în agricultura ecologică, cu completările şi modificările ulterioare;
2. Ordinul nr. 65/2010;
3. Ordin nr. 527 din 13 august 2003 al Ministrului Agriculturii, Pădurilor, Apelor și
Mediului pentru aprobarea Regulilor privind sistemul de inspecţie şi certificare şi
condiţiile de acreditare a organismelor de inspecţie şi certificare în agricultura ecologică,
Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 613 din 29 august 2003;
4. Ordinul comun 417/2002 și Ordinul 110/2002 al Ministerului Agriculturii,Alimentației și 
Pădurilor  și  al  Președintelui  Autorității  Naționale  pentru  Protecția Consumatorului 
privind  aprobarea  Regulilor  specifice  pentru etichetarea produselor agroalimentare
ecologice;
5. Ordonanța de Urgență nr. 34 din 17 aprilie 2000 privind produsele agroalimentare
ecologice;
6. Ordin nr. 721 din 26 septembrie 2003 al Ministrului Agriculturii, Pădurilor, Apelor  și
Mediului pentru aprobarea Regulilor privind importul şi exportul produselor
agroalimentare ecologice;
7. Regulamentul 1235 din 2008.

5|Page
 Codex Alimentarius a elaborat Liniile directoare pentru producerea, procesarea,
marketingul şi etichetarea alimentelor ecologice sub forma ghidului GL-32-1999 revizuit în
2003, 2004 şi 2007.
Standardele europene limitează drastic ingredientele care pot fi utilizate în prelucrarea
produselor ecologice. Produsele ecologice sunt împărţite astfel în două categorii: produse ce
conţin 70-95% şi respectiv 95-100% componente ecologice. Primele nu pot fi descrise drept
produse ecologice în momentul vânzării, dar se poate face precizare "produsul conţine
ingrediente ecologice". Produsul cu mai mult de 95% componente ecologice poate fi descris ca
un produs ecologic, dar trebuie să facă trimitere pe etichetă la materia primă sau ingredientul
obţinut de la ferma (de exemplu "iaurt ecologic obţinut din lapte ecologic").
În compoziţia alimentelor ecologice pot intra materii prime şi ingrediente provenite din
agricultura ecologică, din agricultura non-ecologică sau aditivi necesari în prelucrarea
produsului. Componenţii agricoli non-ecologici sunt limitaţi de liste publicate în standarde.
Acestea includ amidonul, uleiurile vegetale (exclusiv uleiul de floarea soarelui şi cel de măsline,
care trebuie să fie ecologice) şi alte câteva ingrediente minore.
Componenţii neagricoli includ sarea, apa şi o gamă limitată de aditivi, dar sunt excluşi
conservanţii (cu excepţia nitriţilor şi a nitraţilor de sodiu) şi coloranţii.
Producţia ecologică, în înţelesul legislaţiei din România în vigoare, înseamnă obţinerea
de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu
regulile şi principiile de producţie ecologică stabilite şi care sunt certificate de un organism de
inspecţie şi certificare înfiinţat în acest scop.
Alimentele ecologice capătă acest statut numai după ce unitatea în care sunt produse este
verificată și autorizată. Aceste produse au un certificat de calitate și poartă pe ambalaj sigla
organismului de certificare și nu orice produs despre care se spune ca este natural este și
ecologic. Pe eticheta unui produs ecologic sunt obligatorii urmatoarele mențiuni: numele și
adresa producătorului sau prelucrătorului, denumirea produsului, inclusiv metoda de producție
ecologică utilizată, numele și marca organismului de inspecție și certificare.

Sigle ale produselor ecologice certificate

6|Page
 Fig. 6 - Schema de etichetare ecologică
(Sursa:[Link]

1. Avantajele și dezavantajele produselor ecologice

Avantaje:
1. La producerea lor nu s-au folosit ierbicide, pesticide, hormoni;
2. Nu conțin aditivi sau alte substanțe chimice;
3. Nu sunt modificate genetic;
4. Produsele de origine animală nu conțin urme de antibiotice;
5. Sunt produse sănătoase, lipsite de reziduuri toxice;
6. Au un conținut echilibrat de substanțe bioactive și minerale;
7. Impactul asupra mediului înconjurator este minim.

Dezavantaje
Dezavantajele produselor biologice sunt reprezentate în primul rând de prețul ridicat și
gama destul de restrânsă de alimente ecologice. Prețurile crescute sunt consecințe unei
productivități mai mici decât în cazul produselor ne-ecologice, tocmai din cauza că nu se
folosesc stimulatori ai creșterii, inginerie genetică, protejarea de dăunători cu pesticide și
ierbicide, care au rolul de a crește producția.

7|Page
 1. Situația culturilor organice în România

1. Suprafața agricultură organic (zonă complet convertită)-ha

2008 2009 2010 2011 2012

România
71 597 83 862 82 981 96 606 103 093

Sursa: Eurostat

Din graficul de mai sus se poate observa că suprafața destinată agriculturii organice a
înregistrat o creștere de aproximativ 17 %, în anul 2008 față de anul 2009, urmată de o ușoară
scădere de 2% în anul 2010 față de anul 2009.
În anii 2011 și 2012 trendul este unul crescător suprafața culturilor organice ajungând să
fie mai mare cu 34% , respectiv 43% față de anul 2008.

8|Page
 2. Ponderea din total suprafață agricolă utilizată ocupată de culturi ecologice (zone cu
agricultură organică și zonele în procesul de conversie)-%

2008 2009 2010 2011 2012

România
1 1,2 1,3 1,6 2,1
Sursa:Eurostat

Conform datelor Eurostat ponderea suprafețelor ocupate cu culturi organice sau care sunt
în procesul de conversie a crescut de la un an la altul.
„În Romania aproape 67% din suprafața ecologică este cultivată cu cereale, în timp ce
27% sunt culturi industriale, iar legumele au cea mai scăzută pondere, de numai 0,4%” ,
conform unui studiu realizat de  Centrul Român de Politici Economice.

9|Page
 Cap II – Alimentele ecologice

1. Laptele ecologic
1. Fermele organice pentru producţia de lapte
Fermele organice din întreaga lume îşi au originea în sisteme de ferme alternative din
diferite ţări europene. Influenţe puternice au exercitat sistemul bio - dinamic din Germania
(iniţiat prin anul 1920), apoi metoda Howard Balfour din Anglia (din anii 1940) şi sistemul
organic biologic din Elveţia (început prin 1960).
Deşi fiecare dintre aceste metode are fundamentarea sa proprie, ele au şi trăsături
comune:
3. Urmăresc corelaţia dintre agricultura intensivă şi calitatea alimentelor care, în plus faţă de
valoarea nutritivă, trebuie să promoveze sănătatea consumatorilor;
4. Consideră ca important parametru de calitate impactul metodelor de producţie asupra
mediului înconjurător.
Cele mai importante obiective ale managementul ecologic al fermei sunt următoarele:

1. Animalele exploatate trebuie să provină exclusiv din gospodării care practică agricultura
ecologică;
2. Conversia unei ferme convenţionale la tehnologia ecologică necesită 2 ani pentru pajişti
şi culturi furajere şi 12 săptămâni pentru vacile de lapte;
3. Alimentaţia va fi asigurată prin furaje şi concentrate cultivate ecologic: minimum 50%
din furaje vor proveni din fermă, silozul va reprezenta max. 50% din s.u. a ra ţiei, iar
concentratele, max. 30%; sunt excluse OMG;
4. Sănătatea animalelor se asigură în principal prin metode fitoterapeutice şi homeopatice;
Medicamentele de sinteză se vor folosi doar în cazuri limită.
5. Ameliorarea animalelor se va face promovând rasele şi metişii autohtoni, cu mare
rezistenţă naturală, indici buni de reproducţie, vitalitate şi producţii mixte de calitate
superioară;
6. Adăpostirea şi confortul animalelor principiul de bază este apropierea de mediul natural,
adăposturile corespunzând cerinţelor fiziologice, igienice şi de producţie. Microclimatul
va fi de confort asigurând temperatură, umiditate, lumină, ventilaţie la valori optime.
7. Recoltarea laptelui se va face în condiţii perfecte de igienă (a ugerului, mulgătorului şi
instalaţiei de muls, a vaselor de colectare), laptele se va răci imediat la max. 6-8 °C şi se
va păstra la 2-4 °C până la transportul la unitatea de prelucrare;
Calitatea laptelui obţinut dintr-o fermă organică trebuie să corespundă tuturor criteriilor
de calitate: nutriţională, tehnologică, microbiologică, sanitară, senzorială şi psiho-socială (Man,
C., 2007)
Calitatea nutriţională este exprimată prin concentraţia de substanţe utile din lapte
(proteine, grăsime, minerale, vitamine, substanţe bioactive).
Calitatea tehnologică trebuie corelată cu produsul fabricat şi se exprimă prin: numărul de
celule somatice, de bacterii butirice, punctul crioscopic care evidenţiază o eventuală diluare cu
apă, indici de lipoliză şi / sau proteoliză.

10 | P a g e
 Calitatea microbiologică este dată de numărul de bacterii sporulate termorezistente,
prezenţa unor bacterii patogene (Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus, Yersinia
enterocolitica).
Calitatea sanitară se evidenţiază, de asemenea, prin germeni patogeni, antibiotice,
pesticide, micotoxine, metale grele, radionuclizi, eventual prezenţi în lapte.
Calitatea senzorială/ comercială se exprimă prin indicatori de culoare, miros şi gust
(eventual acid), posibile falsificări.
Calitatea psiho - socială este dată de o imagine globală despre produs, modul de
prezentare / desfacere, etichetare, unele tradiţii locale.
Laptele de vacă organic trebuie să fie lipsit de defecte de calitate şi să răspundă tuturor
cerinţelor impuse unui produs de acest tip: un conţinut de min. 3,8% grăsime şi 3,2°/ proteine,
max. 50.000 ufc/ml, celule somatice max. 250.000 / ml, spori butirici max 1 / ml, să fie lipsit de
germeni patogeni, inhibitori, pesticide, metale grele, micotoxine, iar radionuclizii să fie sub
concentraţiile admise de standarde. Caracteristicile senzoriale trebuie să asigure o calitate
comercială optimă.

1. Caracteristicile laptelui organic faţă de laptele convenţional

Între avantajele considerate pentru agricultura organică (ecologică) este şi securitatea
alimentară. Se apreciază că produsele alimentare de origine animală obţinute după tehnologie
organică, între care şi laptele, au o compoziţie chimică şi microbiologică optimă, fiind lipsite de
pesticide, antibiotice, metale grele, micotoxine, germeni patogeni.
O serie de cercetări comparative referitoare la compoziţia laptelui organic şi/sau
convenţional evidenţiază faptul că modificarea unor componente este influenţată de
metabolismul animalelor producătoare, unele boli ale ugerului, compoziţia furajelor.
Datorită unui conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi, grăsimea laptelui a fost multă vreme
considerată ca responsabilă pentru o serie de boli cardiovasculare. Însă, studii relativ recente
(Parodi, 1997) au evidenţiat efecte benefice ale acizilor linoleic conjugaţi (CLA) asupra sănătăţii
omului. Grăsimea laptelui este cea mai bogată sursă dietetică de CLA.
Ellis ş.a. (2006) au efectuat un studiu comparativ privind conţinutul de acizi graşi din
laptele organic şi convenţional, produs în unele ferme din Marea Britanie.
S-au determinat următorii indicatori: raportul dintre acizii graşi polinesaturaţi (PUFA) şi
acizii graşi mononesaturaţi, acizii graşi ω-3 şi ω -6 totali, acidul linoleic conjugat (CLA) şi acidul
vaccenic.
Principalul acid gras este acidul α-linolenic (C 18 : 3), care, împreună cu acidul
docosahexaenoic (C 20 : 5) şi acidul eicosapentaenoic (C 22 : 6) îmbunătăţesc funcţia
neurologică (Contreras şi Rapaport, 2002), asigură protecţie faţă de boli coronariene (Bucher
ş.a., 2002; Hu şi Willett, 2002) şi previn apariţia unor forme de cancer (Rose şi Connolly, 1999;
Saadatian - Elahi ş.a., 2004). Nutriţioniştii recomandă un consum sporit de acizi graşi ω3, cu un
raport optim de 1 : 1 între acizii ω6 şi ω3 în dieta umană. în plus, creşterea conţinutului total de

11 | P a g e
PUFA din dietă este considerată benefică pentru sănătate, reducând incidenţa bolilor
cardiovasculare.
Din datele prezentate de Ellis ş.a. (2006) (tabel nr. 1) se constată că laptele organic şi
convenţional nu diferă semnificativ cu privire la conţinutul de acizi graşi saturaţi. Pe de altă
parte, laptele convenţional are un procent mai mare de acizi graşi mononesaturaţi în comparaţie
cu laptele organic, care, în schimb, are un conţinut superior de acizi graşi polinesaturaţi.
Conţinutul de acizi graşi cu ω 3 din laptele organic a fost de aproximativ 1,7 ori mai mare decât
în laptele convenţional, pe când proporţia de acizi graşi ω 6 nu diferă în cele două tipuri de lapte.
Tabelul nr. 1 - Procentul mediu de acizi graşi (din totalul acizilor graşi) din laptele
examinat timp de 12 luni

Tipuri de lapte
Categoria de acizi grași Convețional Organic
Acizi grași saturați 67,25 68,13
Acizi grași mononesaturați 27,63 26,19
Acizi grași polinesaturați 3,33 3,89
Acizi grași ω 3 totali 0,66 1,11
Acizi grași ω 6 totali 1,68 1,68
Cis 18:1 trans-11 1,75 2,06
Cis 18:2 cis-9, trans-11 (acid 0,58 0,65
linoleic conjugat)

Autorii au constatat că şi alţi factori decât sistemul de organizare şi exploatare al fermei

influenţează conţinutul de acizi graşi din lapte, cum sunt: sezonul, producţia medie de lapte, rasa
animalelor, accesul la păşune, folosirea furajelor însilozate. Se apreciază că prin folosirea
controlată a unora dintre aceşti factori se poate îmbunătăţi conţinutul de acizi graşi benefici din
lapte.
Referitor la parametrii determinaţi, autorii consideră că raportul CLA / LA este un indice
care caracterizează laptele organic în comparaţie cu laptele convenţional şi îl propun ca marker
pentru identificarea produselor lactate organice.
Într-un studiu întreprins de Toledo-Alonzo (2003) s-a constatat că nu există diferenţe
semnificative între conţinutul de proteine din laptele convenţional şi cel organic.În studiile
efectuate de Toledo s-au constatat mari diferenţe între conţinutul de uree din laptele organic şi
convenţional. În laptele certificat ca organic există o concentraţie semnificativ mai redusă de
uree (3,96 faţă de 4,62 mmol/I).
Producţia de lapte organic este competitivă, dacă producătorul de lapte are o suprafaţă
agricolă corespunzătoare. Randamentele agricole mai scăzute precum şi producţiile mai mici de
lapte sunt compensate de cheltuieli mai reduse pentru substanţe chimice, fertilizatori şi
manoperă.

12 | P a g e
 2. Ouăle
Oul ecologic se obţine în ferme avicole care practică o tehnologie ecologică pe întreaga
filieră, de la "adăpost – la farfuria consumatorului".
Adăpostirea se face în condiţii apropiate de cele naturale, păsările având acces la aer
liber, în teren înierbat.
Alimentaţia se face cu furaje obţinute în tehnologie ecologică, premixurile vitamino-
minerale sunt de origine vegetală. Sunt interzise făinurile proteice de origine animală,
conservanţii, aditivii, coloranţii, aminoacizii, vitaminele şi enzimele chimice de sinteză, ca şi
furajele conţinând organisme modificate genetic (OMG).
Păsările beneficiază de confort, bunăstare, trăiesc, cresc şi produc în concordanţă cu
bioritmul lor natural, fără forţaj de orice fel.
Sunt interzise administrarea de antibiotice şi a altor substanţe chimice de sinteză, cu scop
profilactic. Combaterea bolilor şi dăunătorilor se face prin mijloace homeopatice şi
fitoterapeutice, fiind interzisă utilizarea antibioticelor, medicamentelor alopatice, stimulatorilor
de creştere sau de producţie.
Majoritatea specialiştilor susţin că oul ecologic este un ou dietetic, foarte digestibil, lipsit
de componenţi nocivi. EI are o ridicată valoare nutritivă, echilibrat în principii macro şi
microergici, savuros la gust şi cu aspect senzorial excepţional (Man C, 2005). Aceste aprecieri se
bazează pe următoarele date:
Tabelul nr. 2 - Greutatea ouălor şi proporţia albuşului, gălbenuşului şi cojii (Plochberger, 1989)

Specificare Ouă ecologice Ouă convenționale

Greutatea oului (g) 55,1 51,9
Albușul (%) 44,6 55,7
Gălbenușul (%) 35,0 33,8
Coaja (%) 10,4 10,4

Aşadar, ouăle ecologice sunt mai mari, au raportul albuş/gălbenuş mai favorabil,
ponderea gălbenuşului este mai mare decât a ouălor convenţionale obţinute de la găini cu aceeaşi
genetică. Aceste caracteristici, în esenţă cantitative, induc principalele însuşiri calitative şi
diferenţiază valoarea nutriţională a ouălor ecologice de cea a ouălor convenţionale.
1. Calitatea nutriţională
Proteinele. Ouăle ecologice, prin specificul alimentaţiei şi întreţinerii găinilor, au o
cantitate ceva mai scăzută de proteină, dar valoarea biologică a proteinei şi conţinutul în lecitină
sunt mai ridicate decât la cele convenţionale (Kouba M, 2002).
Lipidele. Acestea se află exclusiv în gălbenuş, deci toţi factorii care influenţează
greutatea acestuia, modifică valoarea medie de 6 g/ou. Vom menţiona şi faptul că acizii graşi

13 | P a g e
nesaturaţi au valori foarte variabile şi că oul ecologic conţine o proporţie mai mare în acizi graşi
indispensabili pentru organismul uman (Nys Y. şi col, 2004).
Colesterolul, un component atât de important, nu poate fi redus prin sistemul de creştere,
dar poate fi mărit prin forţaj alimentar, practicat în avicultura industrială.
Glucidele. Oul nu reprezintă o sursă pentru glucide.
Macro- şi micromineralele. Oul conţine o paletă largă de minerale şi microminerale.
Unele pot fi influenţate prin alimentaţie şi sistem de întreţinere (iod, seleniu, fluor, mangan),
altele sunt constante (cupru, zinc). În principiu, oul ecologic este mai bogat în macro- şi
microminerale, decât cel convenţional (Stadelman şi col, 1989; Nys Y, 2004).
Vitaminele. Oul şi în special gălbenuşul, este bogat în vitaminele A, D, E, K şi B, dar nu
conţine vitamina C. Faţă de conţinutul mediu în vitamine a oului convenţional, oul ecologic este
în mod cert mai bogat în vitaminele A şi E (Sim, 2000; Jiang şi col, 1994).
2. Calitatea sanitară a oului
Fără îndoială că prin respectarea regulamentului de creştere în sistem ecologic, oul
obţinut este net superior celui convenţional, sub aspectul conţinutului în reziduuri chimice:
pesticide, chimio-terapice, coloranţi sintetici, etc. Sub aspectul conţinutului în metale grele, nu
sunt încă date de cercetare disponibile.
3. Calitatea igienică; contaminarea microbiologică şi parazitară
În avicultura ecologică, riscul de contaminare a oului cu Salmonella, pare a fi mai mare
decât în creşterea industrială, la baterie (Raport UE, 2001). În ce priveşte contaminarea cu
micotoxine, Raportul FAO 2000, arată că cele două sisteme de creştere a păsărilor, prezintă
acelaşi risc. Parazitismul păsărilor este mai intens în creşterea ecologică a păsărilor decât în
creşterea la baterii, dar paraziţii au numai efecte negative asupra producţiei, nu şi a
consumatorilor, întrucât paraziţii nu se elimină prin ou.
4. Calitatea senzorială: aspect, culoarea gălbenuşuri, mirosul, gustul oului
Calitatea senzorială a oului ecololgic este net superioară celui convenţional. Este o
adevărată plăcere să spargi, să pregăteşti şi să consumi ouă ecologice, pentru că: sunt ouă mari,
cu puţină apă, albuşul dens, gălbenuşul sferic, bine prins prin şalaze de culoare galbencitrin-
portocalie plăcută; miros caracteristic plăcut şi gust excepţional (Man C, 2005).

Coloraţia gălbenuşului este întotdeauna mai intensă la oul ecologic, întrucât prin accesul
păsărilor la iarbă verde, premixuri de origine vegetală, acestea au o sursă bogată de carotenoizi
pe care îi acumulează gălbenuşul (Nys, 2000).

5. Alte criterii de calitate

Radiaţiile ionizante - sunt interzise în procesul de producţie a ouălor ecologice, de la
adăpost la farfuria consumatorului.
Organismele modificate genetic (OGM) sunt excluse prin reglementările aviculturii
ecologice.
Alergii la consumatori. Susceptibili la alergii produse de proteinele din ou, sunt în special
copiii cu vârsta sub 5 ani, dar frecvenţa lor este foarte mică (2-3%). Prin calitatea proteinelor,

14 | P a g e
conţinutul ridicat în vitamina E, oul ecologic prezintă un risc mai scăzut pentru inducerea
alergiilor la consumatori, decât cel convenţional (Mine, 2004).
Pretabilitate culinară. Oul ecologic este preferat de procesatori şi consumatori pentru o
gamă mai largă de produse alimentare decât cel convenţional.

1. Carnea și produsele din carne

1. Carnea ecologică/organică
Materia primă pentru obţinerea cărnii o reprezintă animalele vii. Aceasta materie primă
se diferenţiază net de zona vegetală pentru că este, deopotrivă, mişcătoare şi gânditoare.
Pentru a se obţine o carne ecologică (organică) trebuie să se asigure orice influenţă asupra
comportamentului animalelor în limitele naturale sau normale. Orice factor de influenţă va fi,
aşadar, în limite ecologice.
Obţinerea cărnii însă este legată de 4 etape distincte:
a) creşterea propriu zisă a animalelor;
b) transferul animalelor de la locul de creştere la abator;
c) procesul de abatorizare;
d) prelucrarea iniţială a cărnii.
Creşterea animalelor reprezintă fundaţia viitoarei "construcţii" de carne ecologică şi se
leagă, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, în perfectă simbioză cu
perceptele unei zootehnii ecologice.
Transferul animalelor de la locul de creştere la abator constituie, în sine, un factor
perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor către procesul de abatorizare
constituind o schimbare brutală în viaţa acestora.
Transferul animalelor are 4 etape:
1. pregătirea animalelor pentru îmbarcare;
2. îmbarcarea;
3. transportul propriu zis;
4. debarcarea.
Procesul de abatorizare realizează prelucrarea animalelor după tehnologii
particularizate funcţie de specie sau de destinaţia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de
carcasă sau a pieselor tranşate.
Principial, prelucrarea animalelor în abator va urma câteva etape:
1. pregătirea animalelor pentru tăiere (recepţie calitativă cu examen sanitar-veterinar
obligatoriu, recepţie cantitativă prin cântărire, odihnă şi toaletare);
2. suprimarea vieţii animalelor (asomare obligatorie şi sângerare);
3. prelucrarea iniţială (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau

15 | P a g e
4. opărire depilare/deplumare - pârlire- răzuire scrum sau combinaţie între jupuire şi opărire,
cu îndepărtarea corespunzătoare a extremităţilor);
5. prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutivă a tacâmului de maţe şi
organe, a unor glande sau grăsimi, despicarea carcaselor, tranşarea carcaselor- în special
la păsări, toaletarea uscată, toaletarea umedă);
6. marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea finală sanitarveterinară);
7. prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, piese tranşate, subproduse
comestibile).
Prelucrarea iniţială a cărnii constituie o etapă importantă în realizarea unei evoluţii
normale post-sacrificare.
În încercarea de a defini cât mai corect şi cu respectul tuturor factorilor de influenţă, se
poate spune că o carne ecologică (organică) reprezintă carnea provenită de la animalele care
s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a îndeplinirii condiţiilor impuse de o
agricultură ecologică şi de o zootehnie ecologică, deopotrivă) şi care a fost obţinută printr-o
tehnologie extrem de riguroasă şi de severă care exclud compromiterea calităţii animalelor în
viu.
Tehnologia de transformare a animalului viu în carne (incluzând transferul animalelor de
la fermă la abator şi prelucrarea iniţială a cărnii, pe lângă procesul propriu-zis de abatorizare)
trebuie să excludă orice risc de natură fizică, chimică, biochimică, microbiologică, alopatică,
genetică şi/sau de natură psihologică.
Literatura de specialitate arată că sunt situaţii în care animalele sunt certificate ecologic
(organic), dar nu şi carnea lor. Apa de răcire (utilizată în tehnologia de abatorizare la păsări)
poate să fie non-organică şi să compromită calitatea ecologică a păsărilor în viu. Acest exemplu
nominalizează doar unul din factorii care pot declanşa o carne potenţial ecologică.
În procesarea cărnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse,
chiar dacă pornim de la premisa îndeplinirii integrale a condiţiilor de calitate din partea cărnii
intrată ca materie primă:
1. limite impuse de nivelul de tehnologie şi dotare cu utilaj tehnologic;
2. limite de adaosuri, ingrediente şi aditivi alimentari ;
3. limite impuse de ambalaj;
4. limite impuse de procedeele de conservare.
1. Evoluţia cărnii post-sacrificare
Evoluţia cărnii post-sacrificare va depinde în mod direct de 3 categorii de factori:
1. factori antesacrificare;
2. factori tehnologici induşi în timpul procesului de abatorizare;
3. factori post-sacrificare după încheierea abatorizării.
Factori antesacrificare
Există factori antesacrificare referitori la condiţiile de creştere şi îngrijire şi o serie de
factori care fac referinţă la transferul animalelor din zona de creştere în zona de abatorizare.
Factorii de creştere şi îngrijire:

16 | P a g e
1. tipul de adăpost;
2. mărimea adăpostului;
3. densitatea animalelor;
4. luminozitatea adăposturilor;
5. microclimatul adăposturilor (temperatură, umiditate, zgomot);
6. furajarea;
7. evacuarea deşeurilor, igienizarea;
8. sexul, vârsta şi greutatea la sacrificare a animalelor;
9. starea de sănătate a animalelor, nivelul intervenţiei medicamentoase şi utilizarea
metalelor permise de stimulare;
10. factori genetici;
11. comportamentul crescătorilor de animale;
12. amestecarea loturilor de animale.
În mod cert, toţi factorii de creştere şi îngrijire vor influenţa, în final, calitatea cărnii şi ea
va fi ecologică numai dacă şi celelalte influenţe până la obţinerea cărnii vor fi menţinute în limite
ecologice.
Literatura de specialitate pledează pentru o "creştere onestă şi organică”, pentru ferme
libere (,.free range") - cu asigurarea libertăţii de mişcare şi exprimarea comportamentală liberă,
pentru spaţii “de vacanţă" şi pentru spaţii de destindere activă (îngrijire specială, jocuri). Toate
aceste condiţii ar trebui să asigure cadrul "natural" de creştere, adică un cadru în care i se asigură
libertatea animalului.
Factori ai transferului animalelor din zona de creştere în zona de abatorizare
Din momentul transferului animalelor, răspunderea este preluată de la crescător la
procesatorul de animale.
Ultima sarcină din zona crescătorului de animale este asigurarea postului înainte de
îmbarcare. Scopul acestui post este de a reduce conţinutul intestinal, atât pentru diminuarea
cantităţii de dejecţii poluante, cât şi pentru reducerea riscului de trecere a barierei intestinale de
către bacteriile patogene în momentul sensibilizării tractului digestiv sub influenţa stresului de
transport, de a reduce mortalitatea în timpul transportului şi de a reduce apariţia cărnii anormale
la animale sensibilizate la stres.

Transferul animalelor implică îmbarcarea, transportul propriu-zis şi debarcarea.

Evitarea unui stres puternic la îmbarcare se poate face prin următoarele căi:
1. evitarea amestecării loturilor de animale;
2. conducerea blândă spre rampele de încărcare, de regulă pe culoare specializate cu
restrângere lentă şi succesivă a libertăţii de mişcare;
3. utilizarea unor rampe de încărcare cu un unghi maxim de înclinare de 30°;
4. utilizarea unor platforme elevatoare;
Transportul propriu-zis continuă şi amplifică şocurile din faza de îmbarcare, aducând
asupra animalelor un stres foarte puternic.
Factorii acţionează sinergic şi pot produce pierderi de calitate şi greutate (inclusiv prin
mortalităţi).
Debarcarea animalelor are în vedere respectarea indicaţiilor de îmbarcare, cu precizarea
că este mai dificilă decât aceasta, datorită oboselii animalelor şi dejecţiilor acumulate. Se
recomandă o mecanizare cât mai mare a acestei operaţii.
Factori tehnologici induşi în timpul procesului de abatorizare

17 | P a g e
 Procesul de abatorizare poate afecta calitatea ecologică a cărnii prin două categorii mari
de acţiuni:
1. acţiuni asupra animalului încă viu;
2. acţiuni după suprimarea vieţii.
După suprimarea vieţii dispar doar riscurile psihologice şi rămân riscuri privind evoluţia
postsacrificare.
Operaţiile cu un risc crescut sunt:
1. opărire-pârlire;
2. toaletarea (în special toaletarea umedă).
Opărirea influenţează prin creşterea temperaturii carcasei şi prin riscurile de contaminare
a plăgii de sângerare sau a unor zone de aspiraţie.
Pârlirea va aduce şi ea un surplus de căldură carcasei. Temperatura crescută a carcasei va
influenţa direct viteza şi amplitudinea reacţiilor post-sacrificare din carne.
Toaletarea poate aduce risc ecologic prin folosirea unei ape non-ecologice. Operaţii cu
risc mai mic vor fi: prejupuire -jupuire - eviscerare - despicare.
Factori post-sacrificare după încheierea abatorizării
Încheierea abatorizării ne aduce în faţa "cărnii calde" şi ne obligă să luăm măsuri de
procesare imediată. Există, evident, mai multe variante, cel mai frecvent utilizându-se
prelucrarea frigorifică: refrigerarea şi/sau congelarea.
Mai amintim şi alte variante de prelucrare:
1. dezosarea la cald;
2. condiţionarea cărnii înainte de refrigerare;
3. stimularea electrică a carcaselor;
4. tensionarea mecanică a carcaselor.
1. Produse din carne ecologice
Trecerea de la carne ecologică la produse din carne ecologice reprezintă o problemă greu
de câştigat.
În primul rând, pentru că avem o gamă largă de produse din carne:
1. produse crude (tip cârnaţi proaspeţi, de tip pastă de mici);
2. preparate comune din carne (prospături, semiafumate, afumate, specialităţi, preparate
specifice -tobă, leberwurşti, caltaboşi etc.);
3. semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulpă, spată, pork loin, bacon,
semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip şunci sau rulade, etc.);
4. conserve din carne;
5. hidrolizate, concentrate, texturate;
6. preparate din carne crudă şi uscate (produse superioare tip salam Sibiu, cârnaţii Plai,
cârnaţi Serbest, etc).
În al doilea rând pentru că realizarea acestor produse din carne introduce o sumedenie de
variabile:
1. apa;
2. sare, azotat, azotit, polifosfaţi;
3. acid ascorbic, ascorbaţi, sorbaţi, erisorbaţi, acid lactic, lactaţi etc.;
4. zaharoză, glucoză, fructoză, amidon, amidon modificat;

18 | P a g e
5. şoric, colagen, agar, carragenan, gelatină etc.;
6. cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi, zer, lapte praf etc. ser, plasma, concentrat eritrocitar,
sânge integral etc;
7. acid carminic, antociani;
8. făinuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice vegetale (din soia, mazăre,
lupin etc.);
9. texturate vegetale;
10. hidrolizate proteice, ribonucleotide, potenţiatori de aromă etc;
11. condimente, extracte, uleiuri eterice;
12. rumeguş, lemn de esenţă tare, răşini etc;
13. membrane naturale, membrane colagenice, membrane celulozice, membrane poliamidice;
14. sfoară, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.;
15. culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.
În al treilea rând, pentru ca preţul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare.
Pentru a putea realiza un produs ecologic ar putea prefigurate câteva căi:
1. nu introducem nimic non-ecologic (varianta ar elimina foarte multe sortimente de
preparate din carne şi ar necesita unele schimbări tehnologice cu nişte costuri mari);
2. încercăm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor şi aditivilor (orice încercare în acest
sens însemnând cheltuieli mari şi un risc asumat );
3. încercăm ecologizarea membranelor, ambalajelor şi a altor materiale folosite;
4. eliminăm orice risc genetic din bioaditivii utilizaţi;
5. realizăm produse care au carne ecologică dar care nu au toate componentele ecologice în
acord cu o legislaţie care să permită acest lucru şi să recunoască, în entitatea sa, produsul
ecologic.
1. Cerealele, produsele de măciniş şi de panificaţie
1. Calitatea grâului organic
Fertilizarea cu azot şi ţinerea sub control a buruienilor sunt schimbări majore în producţia
culturilor organice comparativ cu cele convenţionale. Aceste aspecte sunt extrem de importante
pentru cultura grâului organic, mai ales pentru grâul cultivat în zone cu temperaturi scăzute şi
precipitaţii importante toamna-iarna, care cauzează scăderea azotului disponibil din sol, cu
influenţă negativă asupra conţinutului de proteine. O soluţie este folosirea plantelor
premergătoare fixatoare de azot, cele mai utilizate fiind leguminoasele sau îngrăşământ natural
animal.
Studiile privind importanţa densităţii grâului au arătat că prin creşterea distanţei dintre
rânduri nu scade producţia la ha, dar creşte masa a 1000 boabe, de la 42,6 la 43,5 g, în studiul
efectuat de Hiltbrunnera ş.a. în 2005, iar conţinutul de proteine al grâului creşte de la 11,7 la
12,7%, conform aceluiaşi studiu. Folosirea îngrăşământului natural animal a determinat creşterea
producţiei la ha, şi creşterea conţinutului de proteine din grâu, de la 12 la 12,5%.
Conţinutul de proteine este indicele de calitate critic pentru grâul organic, şi mai ales
pentru grâul dur (D'Egidio ş.a., 2006, Avantaggiato ş.a., 2007). Studiile sistematice efectuate mai
mulţi ani la rând, pentru soiuri diferite de grâu dur, în aceleaşi zone geografice de cultur ă, au
condus la concluzia că acest indice de calitate depinde foarte mult de condiţiile de mediu şi de
genotip. D'Egidio ş.a. (2006) au obţinut variaţii importante pentru conţinutul de proteine al unor

19 | P a g e
soiuri italiene de grâu, între 10,4 şi 13,2% în 2004, între 10,5 şi 13,3% în 2005 şi între 11,2 şi
14% în 2006. Conţinutul mediu de proteine pentru grâul organic din 2004 a fost de 12%, iar
pentru cel din 2005 de 11,6% .
De asemenea, nivelul redus al conţinutului de proteine a fost, în general, asociat cu un
nivel ridicat al producţiei. S-a constatat că, în general, conţinutul proteic al grâului nu este
satisfăcător şi este corelat, de asemenea, cu eroziunea cauzată de ploile intense.

2. Calitatea făinii din grâu organic

Din cauza practicilor agricole, a condiţiilor pedoclimatice diferite se consideră că grâul
organic şi făina obţinută din acesta au caracteristici de calitate diferite de cele ale grâului şi f ăinii
convenţionale.
Cercetările realizate pe făinuri provenite din grâu de panificaţie organic şi convenţional
nu au relevat diferenţe semnificative în ceea ce priveşte conţinutul de proteine. Gooding ş.a.
(1993), Downey ş.a. (2005) şi Stojceska ş.a. (2007).
Capacitatea de absorbţie a apei nu a prezentat diferenţe între probele de făină organică şi
convenţională, în studiile efectuate de Downey ş.a. (2005). În schimb, timpul de dezvoltare a
aluatului a prezentat valori sensibil mai mari pentru făina organică comparativ cu cea
convenţională ceea ce înseamnă că făina organică necesită un timp mai mare de malaxare până
când atinge maximul de consistenţă. Rezistenţa la întindere a aluatului, măsurată la extensograf,
a avut valori mai mici la trei din probele de făină albă organică. O rezistenţă mare la extensie
este de dorit dar un aluat cu proprietăţi bune de panificaţie trebuie să aibă şi abilitatea de a re ţine
gazul format în timpul procesului tehnologic.
Volumul şi culoarea cojii pâinilor obţinute din probele de făină albă analizate nu au
prezentat diferenţe semnificative între făina din grâul organic şi cel convenţional. Totuși pâinile
obţinute din făină organică au prezentat un miez de culoare mai galbenă şi închisă decât pâinile
obţinute din făină convenţională.

3. Calitatea produselor de panificaţie organice

Există numeroase studii în literatura de specialitate în ceea ce priveşte calitatea pâinii
organice. De fiecare dată ea este analizată în comparaţie cu pâinea convenţională. Anumite studii
comparative, realizate la nivel de laborator şi la nivel industrial, au indicat că pâinea obţinută din
grâu organic are un volum mai mic decât cea din grâu convenţional (Petterson citat de Khilberg
ş.a., 2004). Altele, cum ar fi cele realizate de Gunnarson şi Haslund, citaţi de Khilberg ş.a.
(2004), au indicat un volum mai mare pentru pâinea din făină organică decât pentru cea din făină
convenţională.
Acceptabilitatea pâinii de către consumator nu depinde, însă, numai de volum, ci şi de
gust, aromă, porozitate. S-a găsit ca pâinea din făină organică are un miez uscat şi mai puţin
elastic decât pâinea din făină convenţională (Kihlberg ş.a., 2004, 2006).
Grâul convenţional a avut un conţinut semnificativ mai mare de aminoacizi, cum ar fi
lizină, treonină, dar şi cisteină şi metionină, decât grâul organic (Kihlberg ş.a.,2006).
Un studiu interesant este cel publicat de Kihlberg ş.a. (2004) în care este analizată
influenţa tehnologiei de măciniş asupra însuşirilor senzoriale ale pâinii. Autorii au comparat
calitatea pâinii obţinute din făinuri integrale de grâu organic şi convenţional măcinat la o moară
cu pietre şi la o moară cu valţuri. Pâinea fabricată din făină integrală obţinută în moara cu valţuri

20 | P a g e
a fost caracterizată prin gust dulceag, miez compact, în timp ce pâinea din făină integrală
obţinută în moara cu pietre prin gust sărat, neuniformitate şi crocantă.
Gonzales şi Butler (2008) au analizat textura miezului pâinii din făină organică şi
convenţională. În general, miezul pâinii din făină organică a prezentat o mai mare heterogenitate,
pori mai mari, culoare mai închisă decât pâinea din făină convenţională.
Consumul de produse organice, şi în particular de produse de panificaţie, este în creştere
constantă, deoarece ele sunt considerate mai sănătoase decât cele convenţionale. Din acest motiv,
în ultimul timp, cercetătorii au acordat o atenţie din ce în ce mai mare aspectelor legate de
valoarea nutritivă şi de siguranţa alimentară a acestor produse.
Abdel (2007) a investigat digestibilitatea unor produse organice pe bază de cereale:
pâine, biscuiţi, prăjituri, turtă dulce, fabricate din grâu comun. El a folosit două metode de
digestie în vitro: cu trei enzime - tripsina, chimotripsina şi peptidaza, şi cu două enzime - pepsina
şi pancreatina.
Metoda de digestie cu trei enzime a condus la o digestibilitate a proteinei cu 39 - 66%
mai mare decât în cazul metodei cu două enzime.
Valorile mai mari pentru digestibilitatea proteinei obţinute prin prima metodă de digestie
pot fi explicate de efectul sinergic al celor trei enzime folosite în această metodă.
Proteina de referinţă a fost cazeinatul de sodiu. Digestibilitatea proteinei din făină şi aluat
a fost cuprinsă între 83,3 şi 88,4% în cazul metodei cu trei enzime, comparativ cu 43,8 - 54,2%
în cazul metodei cu două enzime urmată de determinarea azotului solubil prin metoda Kjeldahl şi
29,3-46,1% în cazul metodei cu două enzime şi determinarea azotului solubil prin metoda
Lowry.
Diferenţele constatate reflectă influenţa enzimelor proteolilice, a condiţiilor de digestive
şi a sursei de proteină. Studiul a evidenţiat uşoare diferenţe între digestibilitatea proteinelor din
produsele fabricate din grâu organic şi grâu comun. Totuşi, diferenţe semnificative au fost găsite
printre produsele fabricate din grâu. Procesul de panificaţie realizează o îmbunătăţire
semnificativă a digestibilităţii proteinei.
2. Fructele și legumele

1. Caracterizarea fructelor şi legumelor organice

Cercetările din ultimii ani au evidenţiat faptul că metodele producţiei organice induc
creşterea nutrienţilor din produse, în special a acizilor organici şi compuşilor polifenolici, mulţi
fiind consideraţi a aduce beneficii remarcabile sănătăţii umane. S-au propus două ipoteze pentru
explicarea posibilei creşteri a conţinutului de acizi organici şi polifenoli din produsele vegetale
organice (Winter şi Davis, 2006).
Prima ipoteză consideră că datorită fertilizării convenţionale azotul este mai uşor
disponibil pentru plantă decât azotul din fertilizanţii organici. Astfel, resursele plantei sunt
alocate pentru creşterea accelerată a plantei, situaţie care induce o scădere a producţiei de
metaboliţii secundari ai plantei (compuşi neesenţiali pentru viaţa plantei), cum ar fi acizii
organici, polifenolici, clorofila şi aminoacizii.

21 | P a g e
 A doua ipoteză consideră primordial răspunsul plantelor la stresul de mediu, cum ar fi
insectele, buruienile, etc. S-a argumentat faptul că metodele de producţie organice, care sunt mai
nepermisive cu utilizarea insecticidelor, erbicidelor şi a altor fungicide pentru controlul bolilor
plantei, induc mai multe condiţii de stres plantei. Creşterea conţinutului în antioxidanţi a fost
atribuită mecanismului de autoapărare al plantei, cu toate că acelaşi mecanism poate duce la
obţinerea unor procente ridicate şi de alţi metaboliţi secundari care pot avea implicaţii
toxicologice mai mari decât cele nutriţionale.
Lombardi Boccia şi col., (2004) au sesizat că unele erbicide reduc formarea carbonului în
plante, acest lucru ducând la scăderea proporţiei de carbon disponibil pentru sinteza metaboliţilor
secundari. Alte erbicide însă, blochează căile de sinteză ale aminoacizilor aromatici începând cu
sinteza compuşilor fenolici, acest lucru putând avea efecte nedorite pentru sănătatea
consumatorilor, deoarece compuşii fenolici exercită o acţiune inhibitoare în dezvoltarea unor boli
degenerative.
În această situaţie, au existat păreri diferite pro şi contra, legate de valoare nutritivă a
fructelor şi legumelor organice în comparaţie cu cele non-organice. Astfel, Smith (1993) a
studiat diferenţe ale conţinutului în substanţe minerale (38 de elemente) prin analiza unor probe
de mere, pere, cartofi organice şi convenţionale de aceiaşi mărime şi varietate, cât şi a unor
conserve din boabe de porumb.
În urma studiului, s-a constatat că există diferenţe, produsele organice având cu
aproximativ 90% mai multe elemente nutritive decât produsele convenţionale.
Hakkinen şi Torronen (2000) comparând conţinutul fenolic al căpşunelor cultivate în
sistem organic şi convenţional pe trei recolte diferite, au constatat că numai o recoltă a avut un
conţinut mai ridicat în fenoli, concluzionând că agricultura organică nu a avut un efect consistent
asupra nivelului de fenoli din recoltele analizate.
Căpşunele organice însă, au prezentat un pronunţat efect anticancerigen faţă de căpşunele
non-organice (Olsson şi col., 2006).

Worthington (2001) a comparat recoltele produse cu îngrăşăminte organice cu recoltele

produse folosind sisteme convenţionale şi a observat că recoltele organice conţin cu 27% mai
multă vitamină C, 21,1% mai mult fier, 29,3% mai mult magneziu şi 13,6% mai mult fosfor
decât recoltele convenţionale.
Bourn şi Prescott (2002) analizând influenţa modului de fertilizare asupra conţinutului în
vitaminele C şi E, a conţinutului în minerale şi polifenoli şi au observat o creştere substanţială a
valorilor în cazul produselor organice.
Caris-Veyrat şi col., (2004) şi mai târziu Toor şi col., (2006) afirmă că tomatele ecologice
prezintă niveluri mai ridicate vitamină C, carotenoizi şi polifenoli totali decât tomatele cultivate
în sistem convenţional. De asemenea conţinutul în licopen a fost cu 40% mai mare la tomatele
ecologice, piureul obţinut din tomate organice are un conţinut mai mare în vitamina C şi în
polifenoli totali decât piureul obţinut din tomate non-organice.

22 | P a g e
 Chapman şi Ishida, citaţi de Dunn (2007), au observat că produsul numit "ketchup
organic" conţine niveluri mai ridicate de licopen, compus care protejează împotriva cancerului de
prostată şi pancreatic şi previne apariţia bolilor cardiace.
2. Procesarea materiilor prime vegetale organice
"Organic" este o garanţie a modului în care un produs a fost cultivat, manipulat şi
procesat înainte de a ajunge la consumator. În această situaţie, există cerinţe atât pentru fermierii
care cultivă produsele cât şi pentru procesatorii care realizează produsele finite (Menken, 2007).
Fermierii care obţin produse vegetale organice folosesc sisteme de management care
promovează şi sporesc biodiversitatea, ciclul biologic, activitatea biologică a solului.
Procesatorii la rândul lor, trebuie să păstreze statutul produselor organice prin nefolosirea
adaosurilor de materiale auxiliare sintetice şi interzise. Procesarea legumelor şi fructelor organice
cuprinde operaţii tehnologice precum: sortarea, coacerea, prăjirea, încălzirea, uscarea,
amestecarea, separarea, distilarea, extracţia, tăierea, fermentarea, deshidratarea, congelarea,
ambalarea şi distribuţia. Aceste operaţii trebuie să fie certificate şi supuse unor inspecţii
periodice.
Ingredientele care intervin în procesarea alimentelor trebuie să fie certificate organic,
precum şi spaţiile de depozitare ale materiilor prime, echipamentele, ambalajele cât şi depozitele
de produse finite. Produsele organice şi convenţionale se pot procesa în aceiaşi unitate, dar pe
fluxuri tehnologice separate (Jongen, 2002).
6. Recoltarea
Unul dintre cele mai critice aspecte în tehnologia de prelucrare a fructelor şi legumelor
organice este recoltarea. Este foarte important pentru cultivatori să-şi planifice culesul, având în
vedere că unele recolte au nevoie de tehnici speciale de recoltare pentru ca produsele să nu sufere
degradări.
7. Depozitarea
Spaţiile de depozitare a produselor vegetale organice trebuie să fie păstrate în stare
perfectă de curăţenie. Dacă spaţiul de depozitare a fost utilizat înainte pentru depozitarea
produselor vegetale convenţionale trebuie luate măsuri suplimentare de igienizare
corespunzătoare, deoarece produsele chimice utilizate la depozitare cât şi cele utilizate la
igienizare sunt persistente. Un caz particular îl întâlnim la depozitarea cepei organice, care
trebuie uscată corespunzător pentru ca învelişul exterior să aibă o culoare galben aurie plăcută.
Pentru produsele organice, cultivatorii nu trebuie să utilizeze produse chimice pentru depozitare,
aşa cum este cazul hidrazinei maleice utilizată pentru conservarea convenţională a cepei.
În cadrul spaţiilor de depozitare temperatura trebuie să fie de maxim 10 ... 15 °C şi
umiditatea de 85-90%, acest lucru putându-se realiza prin diferite procedee precum recircularea
naturală şi forţată a aerului, răcirea cu apă a produselor prin imersare cât şi răcirea cu vacuum
(Suslow, 2000). Alegerea temperaturii de depozitare se face în funcţie de sortimentul de produs
depozitat.

23 | P a g e
8. Transportul
Nu există cerinţe legislative particulare privind transportul fructelor şi legumelor
organice. Pentru distanţe mai mari însă, se preferă trasportul pe apă în locul transportului aerian
care este rapid dar mai costisitor.
9. Congelarea
Congelarea reprezintă singura metodă prin care produsele vegetale îşi păstrează
caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale, fiind aplicabilă mai mult în cazul legumelor decât în
cazul fructelor.
Înainte de congelare produsele proaspete sunt sortate, spălate, decojite şi porţionate, de
aici unele legume, precum ceapa şi ardeiul gras pot fi congelate, altele trebuie opărite cu apă
caldă sau abur la 80 ... 100° C pentru inactivarea enzimelor responsabile de degradarea ulterioară
a ţesutului vegetal.
Fructele se pot imersa în sirop de zahăr cu adaos de suc de lămâie. Produsele se pot
ambala înainte sau după congelare.
10. Uscarea
Uscarea se utilizează pentru obţinerea fructelor organice uscate. Nu se admit adaosuri de
substanţe conservante (ex. SO2), de aceea fructele uscate organice sunt sensibile la îmbrumarea
enzimatică şi pe piaţă întâlnim produse precum caise uscate, ananas uscat prezentând o culoare
exterioară brună.
Pentru fructele uscate organice se admite un conţinut în apă de 8-12%, iar pentru
legumele uscate organice în jur de 7%. Ca aditivi se admite numai adaosul de suc de lamâie
pentru fructele uscate organice, deşi în această situaţie este dificil de controlat aciditatea
produsului, sau de sare pentru legume/fructe (ex. prune uscate sărate produse în China şi
exportate în Japonia unde se folosesc curent pentru consumul la micul dejun).
Uneori este necesar ca produsele vegetale organice înainte de uscare să fie blanşate.
Blanşarea se realizează în scopul inactivării unor enzime responsabile de degradarea culorii
ţesutului vegetal cât şi de modificările texturale ulterioare. Pentru unele sortimente de fructe
(caise, smochine, banane) se recomandă uscarea la soare, deşi există câteva probleme legate de
gradul de contaminare al produsului finit. După uscare, fructele si legumele uscate organice se
ambalează sub vid în ambalaje flexibile cu permeabilitate redusă a oxigenului şi a vaporilor de
apă. După ambalare unii procesatori pasteurizează produsele pentru inactivarea
microorganismelor care pot contamina produsul în timpul opăririi (în cazul caiselor şi prunelor).
În cazul curmalelor organice, care sunt frecvent infestate cu ouă şi larve ale insectei
Ectomyelois ceratoniae, este interzisă utilizarea bromurii de metil, folosindu-se cu success
uscarea curmalelor într-un uscător timp de 2 ore la o temperatură de 60 °C sau congelarea
curmalelor la -40 °C, şocul termic distrugând ouăle şi larvele insectei. În acest context, s-a
încercat şi utilizarea unor biopesticide (bactospeina sintetizată de Bacillus thuringiensis) sau a
unor insecte (Habrobracon hebetor). Utilizarea bactospeinei este autorizată de către legislaţia
privind alimentele organice UE.

24 | P a g e
 După uscare, curmalele organice sunt plasate într-o baie de abur pentru stabilizarea
nivelului umidităţii, apoi imersate într-un sirop concentrat de zahăr cald (70 - 80°Bx) care va
acţiona ca o barieră hidrică şi o modalitate de protecţie pentru contaminarea ulterioară a
curmalelor.
Stafidele organice se obţin prin uscarea boabelor de struguri din soiuri apirene. Boabele
de struguri sunt în prealabil spălate cu apă şi ulei de floarea soarelui organic, după care se usucă
la soare. După uscare, stafidele sunt acoperite prin pulverizare cu ulei de floarea soarelui organic
acesta având rol de protecţie microbiană ulterioară şi totodată evită lipirea boabelor între ele.
11. Tratamentul termic
Tratamentul termic este folosit pentru procesarea fructelor şi legumelor pentru obţinerea
sucurilor, compoturilor de fructe, gemurilor şi dulceţurilor, piureurilor de fructe şi legume,
conservelor de legume.
a)Sucurile de fructe şi legume organice. Obţinerea sucului de fructe/legume este un
mod curent de procesare a fructelor/legumelor organice, acesta preluând aproape integral
valoarea nutritivă a materiilor prime. Sucul de fructe poate fi considerat produsul ideal pentru
piaţa de produse organice.
Dintre cele mai consumate sucuri de fructe organice amintim: sucul de mere, lămâi,
portocale, ananas, mango. Dintre sucurile de legume, sucul de morcov şi tomate ocupă un loc de
frunte pe piaţa europeană a produselor organice. Fructele cultivate în zone cu climă tropicală
sunt preferate în comparaţie cu cele cultivate în zone cu climă temperată, datorită conţinutului
mai ridicat în vitamina C. Astfel pentru comercializare pe piaţa europeană sucul organic se
importă ambalat în tancuri, urmând ca ţara importatoare să ambalate şi pasteurizeze produsul
final. (Ten Eyck, 2003).
Se mai poate comercializa suc de fructe cu pulpă organic proaspăt care se poate depozita
pentru o perioadă de maxim 10 zile la temperatura de refrigerare. Sucul de fructe organic
pasteurizat numai câteva secunde la 70°C se poate păstra max. 24 de zile la temperatura de
refrigerare.
b)Conservele de fructe şi legume organice se procesează similar cu cele convenţionale.
Conservarea prin fermentare se foloseşte în special pentru conservarea legumelor şi mai
puţin la fructe (ex. prune murate). Dacă pentru declanşarea fermentaţiei lactice se folosesc culturi
starter de microorganisme trebuie să se aibă în vedere ca acestea să nu fie obţinute prin mutaţii
genetice (Codex Alimentarius, 2001).
12. Ambalarea şi prezentarea produselor vegetale organice
Fructele şi legumele proaspete organice sunt prezentate pe piaţă sub formă preambalată
pentru a evita deteriorarea produselor cât şi pentru a informa consumatorii de calitatea
produselor.
IFOAM Draft Basic Standards (2002) recomandă ambalarea produselor vegetale
organice în materiale reciclabile şi biodegradabile. În această direcţie, sunt recomandate cartonul

25 | P a g e
şi hârtia pentru ambalarea fructelor şi legumelor proaspete, plasticul biodegradabil obţinut din
amidon de manioc (Sriroth şi Sangseethong, 2006), sticla pentru produsele vegetale organice
procesate, fiind cu desăvârşire intezisă utilizarea ambalajelor metalice.
1. Vinul

1. Generalităţi
Termenul de "viticultură organică" stârneşte vii discuţii, deoarece strugurii fiind
organisme vii, nu poate exista o viţă de vie "neorganică". Ar putea fi desemnată viticultură
alternativă, viticultură biodinamică sau viticultură durabilă, însă în prezent majoritatea
specialiştilor o denumesc viticultură organică, dar şi viticultură ecologică sau biologică.
Începând cu anii '70 un număr tot mai mare de viticultori au revenit la folosirea
metodelor tradiţionale de cultivare a viţei de vie, dar producerea şi comercializarea vinului
organic au înregistrat o dezvoltare importantă începând cu anii '90.
Franţa rămâne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se află mai mult
de jumătate dintre viticultorii înregistraţi că practică o viticultură organică, fiind dezvoltată mai
mult în zona sudică caracterizată printr-un climat cald şi uscat.
În ţara noastră s-au făcut paşi timizi în această direcţie. Cadrul legislativ pentru produsele
alimentare organice a apărut în anul 2000, de aceea nu există o piaţă dezvoltată a vinului organic
ca şi a celorlalte produse alimentare organice.
În termeni legislativi, standardele vinului organic (însemnând reguli, tehnici, metode de
obţinere a strugurilor şi de producere a vinurilor etc.) diferă foarte mult, în funcţie de legislaţia
fiecărei ţări (mai ales de organismele de certificare). Divergenţele apar chiar de la definirea
vinului organic.
Caracteristica fundamentală a vinului organic este producerea lui din struguri obţinuţi
fără utilizarea fertilizanţilor chimici, a pesticidelor şi a altor substanţe de sinteză, deci din
viticultura organică.
Organizaţia Naţională a Alimentelor Organice din S.U.A prin intermediul Consiliului
Naţional al Standardelor Organice defineşte vinul organic ca fiind vinul obţinut din struguri
organici fără adaos de anhidridă sulfuroasă.Trebuie precizat că nu toate vinurile realizate fără
adaos de anhidridă sulfuroasă pot fi denumite organice, deşi de cele mai multe ori consumatorii
asimilează vinurile organice cu vinurile fără SO2.
În Europa, ca un vin să poată fi catalogat organic sau ecologic (pe scurt ECO) trebuie ca
strugurii să fie obţinuţi respectând prevederile Reglementării CCE 2092/91 referitoare la
obţinerea produselor vegetale şi animale organice.
Acestea prevăd printre altele o perioadă de conversie de la viticultură non-organică la cea
organică de cel puţin 3 ani, când este interzisă folosirea substanţelor chimice şi a organismelor
modificate genetic în lucrările de fertilizare şi protecţie a plantelor. Sunt admise numai substanţe
organice şi anorganice naturale cum sunt gunoi de grajd, dejecţii de animale, roci măcinate
(fosforita, bentonita, s.a), plante compostate, copite, coarne, oase uscate şi măcinate, capcane cu

26 | P a g e
feromoni pentru insecte etc. Scopul este ca planta să se dezvolte sub influenţa factorilor exclusivi
naturali, iar metabolismul să nu fie ajutat artificial.
Cu toate divergenţele cu privire la denumirea vinului organic, considerăm că poate fi
definit ca fiind vinul obţinut din struguri organici, care au fost supuşi unei procesări minime fără
adaosul de SO2, dar care poate să conţină cantităţi extrem de mici (100ppm), cu folosirea în
cantităţi minime a unor produse naturale, exclusiv a produselor modificate genetic sau/şi iradiate.
2. Tehnologia de producere a vinului organic
Vinul organic sugerează o tehnologie care realizează o procesare minimă a strugurilor
fără adăugarea unor aditivi chimici, o atenţie deosebită fiind focalizată asupra a trei aspecte
importante: utilizarea anhidridei sulfuroase, conducerea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice,
condiţionarea şi stabilizarea vinurilor.
Problema cea mai discutată şi controversată rămâne cea privind conţinutul vinurilor în
anhidridă sulfuroasă.
Cu toate eforturile depuse nu s-a găsit un înlocuitor care să posede toate însuşirile, dar să
nu prezinte nici o acţiune dăunătoare asupra organismului. De aceea s-a recurs la substituirea
parţială cu alţi compuşi, dar mai ales la folosirea unor struguri de calitate şi sănătoşi, precum şi
utilizarea unei tehnologii care să ducă la minimizarea dozelor de SO 2. Chiar fără adaos de SO2,
ele conţin cantităţi între 6 şi 40 ppm, datorită activităţii drojdiilor (metabolizarea aminoacizilor
care conţin sulf sau chiar a unor compuşi anorganici cu sulf). În consecinţă, întrucât în vinuri se
formează pe cale naturală SO2, standardele diferitelor instituţii naţionale permit ca acestea să
aibă un anumit conţinut. Astfel Consiliul Naţional pentru Standardele Organice (NOSB) acceptă
ca vinurile organice să conţină maximum 100 ppm SO2 din care 30 ppm liber.
Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverse ţări corespund acestei cerinţe
având un conţinut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roşii, 60 ppm pentru vinurile
albe şi 80 ppm pentru vinurile spumante.

Vinurile organice se obţin după aceleaşi tehnologii de preparare a vinurilor albe, roşii sau
speciale non-organice, cu luarea unor măsuri care permit reducerea la minim a necesarului de
SO2 şi folosirea în doze cât mai reduse a substanţelor de natură chimică.
Strugurii certificaţi organici se recomandă să fie recoltaţi manual pentru a permite
selecţionarea lor după gradul de maturare şi starea de sănătate. Sunt admişi recipienţi din lemn şi
oţel inoxidabil, dar sunt toleraţi şi cei smălţuiţi ca şi lădiţele din material plastic. Se transportă
rapid la centrele de vinificare pentru a se evita contaminarea cu microorganisme şi substanţe
chimice, dar şi impurificarea sau substituirea cu struguri non-organici.
După o selecţie manuală pe bandă de transport, strugurii se supun unei procesări menajate
pentru a se evita stresul şi constă în desciorchinarea şi zdrobirea lor (obligatoriu în această
ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare productivitate, construite din oţel inoxidabil, cu
luarea unor măsuri de limitare a proceselor oxidative, cel mai indicat fiind prelucrarea în
atmosferă de gaz inert.
Mustuiala obţinută este supusă unei presări uşoare la o presiune mică de 1,2 bari cu
ajutorul preselor pneumatice cu membrană.

27 | P a g e
 În continuare, mustul este răcit la 8 - 10°C şi lăsat în repaus în vederea limpezirii şi
deburbării, operaţii benefice (la vinurile albe şi roze), pentru obţinerea unor vinuri de bună
calitate şi fără defecte, deoarece se îndepărtează din masa mustului o serie de impurităţi. Astfel,
se elimină parţial mai mulţi compuşi nedoriţi printre care şi polifenolii oxidabili ce contribuie la
creşterea potenţialului de oxidare şi brunificare, se diminuează conţinutul de substanţe azotate
implicate în creşterea nivelului de alcooli superiori cu influenţă negative asupra buchetului
vinurilor, se îndepărtează o parte semnificativă de microorganisme şi enzime, etc.
Fermentaţia alcoolică se desfăşoară în vase din oţel inoxidabil prevăzute cu sisteme de
răcire pentru a menţine o temperatură care să nu depăşească 15° - 16°C, ce asigură păstrarea
caracterului de fructozitate, prospeţime şi tipicitate de soi a vinului deoarece se evită pierderea
aromelor primare ( varietate şi cele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice). La acest
nivel al temperaturii fermentaţia durează 3-4 săptămâni.
Fermentaţia alcoolică poate fi declanşată de către microbiota epifită a strugurilor, dar este
admisă şi utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele obţinute din microbiota
autohtonă. Este interzisă folosirea drojdiilor şi a altor microorganisme, precum şi a preparatelor
enzimatice modificate genetic.
În cazul unor recolte de struguri cu o compoziţie chimică deficitară, dar şi pentru
declanşarea şi asigurarea unui ritm susţinut a fermentaţiei alcoolice, se admite adaosul unor
nutrienţi organici.
În ceea ce priveşte modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptată soluţia
apoasă de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor şi utilajelor. Sunt tolerate fitilele de SO 2
având ca suport celuloza şi SO2 gazos pentru igienizarea vaselor dar sunt prohibite fitilele pe
suport de azbest şi metabisulfitul de potasiu.
Pentru corectarea acidităţii musturilor/vinurilor se recomandă cupajarea produselor cu
aciditate diferită şi stimularea fermentaţiei malolactice/maloalcoolice. Se tolerează folosirea
acizilor tartric, malic şi fumaric obţinuţi din surse naturale precum şi carbonatul de calciu
(maxim 75ppm) având ca origine sărurile tartrice ale musturilor/vinurilor.
Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandată, dar
este tolerată decolorarea cu cărbune natural activ.
Condiţionarea şi stabilizarea vinurilor în vederea păstrării (maturizării / învechirii) sau
punerii în consum prezintă o verigă tehnologică de mare importanţă cu implicaţii majore în
păstrarea sau chiar îmbunătăţirea însuşirilor calitative ale vinurilor.
La producerea vinurilor organice sunt admise şi recomandate procedeele fizice şi
mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase filtrante din
celuloză sau filtrarea sterilizantă cu membrane.
Ca agenţi de limpezire sunt toleraţi gelatina nehidrolizată din oase, bentonita, caolinul,
diatomita, cazeina şi albuşul de ou proaspăt.
Depozitarea vinurilor se recomandă să se realizeze în vase din lemn sau oţel inoxidabil,
ţinute pline, iar vrana acoperită cu silicon de bună calitate. În cazul vaselor incomplet pline
spaţiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite şi vase din material plastic care corespund
cerinţelor standardului pentru păstrarea apei potabile.
Îmbutelierea vinului trebuie să asigure păstrarea şi îmbunătăţirea calităţii pe o perioadă
cât mai lungă.Pentru vinurile organice se recomandă recipienţii din sticlă trataţi înainte de
umplere cu gaz inert, procesul de îmbuteliere efectuându-se în aceeaşi atmosferă de gaz inert
(azot).

28 | P a g e
 Sunt prohibite ambalajele din mase plastice. Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate
dopurile din plută naturală de calitate şi tolerate dopurile din plută compactate cu elastomeri de
bună calitate fără utilizarea unor solvenţi, agenţii plasticizanţi, ş.a.
Este interzisă utilizarea plutei plastice sau tratate cu fungicide şi pesticide.

2. Condimentele

1. Generalități
Conform definiţiei stabilite de International Standard Organisation (ISO) condimentele
(în limba engleză spice) sunt produse vegetale, aparţinând unei singure specii sau în amestec,
libere de contaminanţi, utilizate ca ingrediente alimentare pentru condimentarea, asezonarea şi
aromatizarea produselor alimentare. În aceasta categorie sunt incluse o serie de materii prime de
origine vegetală cu proprietăţi aromatizante precum: piperul, scorţişoara, nucşoara, cuişoara,
ghimbirul, ş.a., utilizate în mod curent ca mirodenii (de obicei sub forma de pulbere) în arta
culinară şi în industria alimentară.
Tot în categoria condimentelor sunt incluse şi o serie de plante condimentare (în limba
engleză herbs), care utilizate, ca atare sau în stare uscată, ca ingrediente alimentare, modifică
favorabil calitatea senzorială a alimentelor şi a băuturilor, în special gustul şi aroma, şi în
particular culoarea. Diferenţierea plantelor condimentare de restul condimentelor constă în faptul
că acestea sunt utilizate în exclusivitate sub formă de frunze, proaspete sau uscate, procesate
separat de restul părţilor plantei.
Tabelul nr. 3 - Clasificarea convenţională a condimentelor (Peter, 2001 )

Categorii de condimente Exemple

Condimente cu gust iute puternic (engl. hot Ardei capia, ardei roșu, piper negru și piper
spice) alb, ghimbir, muștar
Condimente cu gust iute moderat (engl. mild Boia de ardei, coriandru
spice)
Condimente aromatizante (engl. aromatic Cuișoare, nucșoară, scorțișoară, chimion,
spices) mărar, chimen, mentă
Plante condimentate (engl. herbs) Busuioc, dafin, mărar, măghiran, tarhon,
cimbru
Legume aromatizante (engl. aromatic Ceapă, usturoi, țelină
vegetables)

2. Cultivarea, procesarea şi comercializarea condimentelor organice

În acord cu principiile agriculturii ecologice, obţinerea condimentelor organice respectă
aceleaşi reguli de bază care se aplică tuturor produselor de origine vegetală.
Cerinţa de condimente organice, ingrediente alimentare ecologice, este în continua
creştere. Cele mai reprezentative pieţe de condimente organice sunt în prezent Statele Unite ale
Americii, Canada, Japonia şi câteva ţări din Europa (Germania, Franţa, Spania, Marea Britanie şi

29 | P a g e
Olanda). Aceste ţări au un imens potenţial de a promova şi aplica agricultura organică şi de a
obţine produse ecologice certificate, de calitate garantată prin marca şi renumele producătorilor.
Alte ţări precum Australia, Noua Zeelandă şi unele ţări din Europa sunt de asemenea
implicate în producerea şi comercializarea condimentelor organice.
Aproximativ 85% din totalul condimentelor comercializate la nivel industrial sunt
preluate în stare brută din ţările în curs de dezvoltare, zone recunoscute pentru cultura plantelor
condimentare tradiţionale. Companiile care procesează materiile prime brute şi comercializează
produsele finite au responsabilitatea de a garanta calitatea produselor prin certificarea aplicării
unor practici corecte de lucru şi de igienă, care să garanteze siguranţa alimentară.
13. Cultivarea ecologică a plantelor condimentare
Principiile generale ale agriculturii ecologice sunt valabile şi pentru cultivarea plantelor
condimentare în condiţii naturale, necontrolate sau în sisteme controlate, în ferme care aplică
modalităţi naturale de creştere a plantelor, cu referire la:
1. fertilizarea solului cu biofertilizatori;
2. utilizarea biopesticidelor şi a altor metode naturale moderne pentru controlul
dăunătorilor;
3. folosirea speciilor vegetale tradiţionale şi controlul organismelor modificate genetic;
4. îmbunătăţirea calităţii solului prin rotaţia culturilor, extinderea culturilor multiple,
organizarea de ferme mixte.
În general, se consideră că aplicarea principiilor ecologice în cultivarea plantelor
condimentare şi obţinerea condimentelor organice implică costuri mai reduse comparativ cu
procedeele convenţionale.
Specific pentru plantele condimentare, comparativ cu alte plante este necesarul mai redus
de substanţe nutritive în sol, în special surse asimilabile de azot, şi, în consecinţă, compoziţia
diferită a biomasei comparativ cu alte plante. Asigurarea calităţii şi a randamentului depinde însă
de controlul fertilităţii solului. Astfel, fertilizarea inadecvată, la valori peste sau sub limitele
optime ale nutrienţilor esenţiali din sol, poate conduce la insucces, aceasta în special în zonele
cultivate la scară redusă, în special în ţările în curs de dezvoltare, în condiţii necontrolate. Se
preferă terenurile conţinând roci fosforice, oxid de calciu şi sulf, prin alternanţa culturii plantelor
condimentare cu legume sau plante care favorizează dezvoltarea bacteriilor fixatoare de azot.
Aceste tehnici favorizează fertilizarea solului şi reduc eroziunea acestuia.
Procesarea minimă a biomasei în vederea obţinerii condimentelor şi a produselor
condimentare derivate (uleiuri esenţiale, oleorezine) produce deşeuri, care prin compostare se
transformă în biofertilizatori, utilizaţi pentru refertilizarea solului cultivat cu plante
condimentare.
Se consideră că dăunătorii şi bolile nu crează probleme deosebite în cultura plantelor
condimentare, aceasta fiind probabil în corelaţie cu efectul antimicrobian şi fiziologic al unor
componenţi chimici din compoziţia lor.

30 | P a g e
 India deţine cea mai vastă experienţă în domeniul producerii condimentelor organice.
Numeroase ferme din India aplică conceptele agriculturii organice pentru producerea de
condimente, încă de la jumătatea secolului trecut.
Iniţial, condimentele organice au fost produse în India pentru consumul populaţiei
indigene şi pentru comercializare pe arii restrânse. Ulterior, producătorii indieni au căpătat
renume mondial, şi în prezent India reprezintă principalul exportator de condimente în Europa şi
SUA (Peter,2004). India produce cca. 2,5 milioane tone de condimente diferite, în valoare de
aproximativ 3 miliarde de dolari, fapt ce o situează pe primul loc în lume.
Permade Development Society, Permade, Kerala, India, deţine pioneratul în domeniul
producerii de condimente organice. Această societate, deţine peste 1200 de ferme ecologice care
produc diverse sortimente de piper în Sudul Indiei. Noi plantaţii în sistem ecologic sunt extinse
în prezent pentru coriandru, chimion, vanilie şi unele condimente specifice Trigonella foenum-
graecum (engl. fenugreek), Foeniculum vulgare (engl. fennel) (Peter, 2001).
Compania a investit şi în domeniul cercetării ştiinţifice pentru producerea de
biofertilizatori şi biopesticide cu aplicaţii în fermele de condimente organice (George, 2001 ).
Alte organizaţii neguvernamentale din India promovează producerea de plante condimentare
organice în districtul Nilgiri, a piperului negru în districtul Wynad şi a ghimbirului şi a speciilor
înrudite (de exemplu Curcuma longa, engl. tumeric), în distrinctul Phulbani (George, 1999a).
Urmând experienţa Indiei, Sri Lanka şi Indonezia au încurajat dezvoltarea principiilor
ecologice pentru producerea piperului negru.
1. Procesarea condimentelor organice
În aceste condiţii, majoritatea condimentelor sunt obţinute prin procesarea materiilor
prime vegetale şi sunt comercializate în următoarele forme:
Pulberi (în limba engleză, grund spice) obţinute prin măcinarea întregii plante, cu grade
diferite fineţe impuse de beneficiar.
Amestec de condimente pulbere (în limba engleză, curry powder), constituit din 5-20
condimente diferite în funcţie de destinaţia condimentului comercial. Cel mai frecvent, plantele
condimentare ce compun amestecul sunt: ghimbir şi specii înrudite, usturoi, ardei iuţi, coriandru,
chimion, chimen, schinduf (enlg. fenugreek) şi piper negru. Condimentele componente pot fi
modificate în funcţie de cerinţele beneficiarului şi destinaţia condimentului, în funcţie de regiune
şi naţionalitatea consumatorilor.
Condimente ambalate (în limba engleză, consumer-packed spices) destinate în principal
pentru următoarele trei mari segmente de utilizare: industriale, în unităţile de alimentaţie publică
şi pentru comerţ cu amănuntul. În funcţie de cerinţele pieţei se pot ambala condimente în stare
uscată (pulberi sau granule instant) sau pasta de condimente, în ambalaje din material plastic,
folii de aluminiu, carton cerat etc. Masa netă per ambalaj variază în general între 30g-500g, şi
între 500g-1kg pentru condimentele de uz industrial.

31 | P a g e
 Uleiuri volatile, produse aromatizante obţinute în general prin extracţie din seminţe
mature, uscate. Seminţele uscate sunt plasate într-un vas din oţel inox, cuplat cu un condensator
şi un separator. Aburul care străbate stratul de seminţe antrenează uleiul volatil, care ulterior este
condensat şi separat de apă. Uleiurile volatile au avantajul că prezintă o compoziţie
standardizată, nu conţin enzime, taninuri şi alţi metaboliţi secundari.
Oleorezinele, denumite şi esenţe adevărate, conţin fracţiuni răşinice nevolatile ce
înglobează compuşii de aromă şi suplimentar antioxidanţi naturali şi pigmenţi. Se obţin prin
extracţie cu solvenţi din seminţe măcinate sau din seminţe prăjite, sau alte părţi ale plantelor
condimentare (flori, frunze tinere etc). Randamentul de extracţie variază între 2-12 ml per 100 g
materie primă prelucrată.
Inocuitatea condimentelor organice procesate este asigurată prin aplicarea unor tehnici de
procesare minimă, nepoluante, cum sunt: extracţia cu dioxid de carbon supercritic, tratamentul
cu enzime, sau procedee fermentative (Peter, 2001 ).
Comparativ cu procedeele clasice de extracţie (distilarea cu abur, extracţia cu
hidrocarburi sau cu solvenţi clorinaţi), care afectează inocuitatea condimentelor prin prezenţa
reziduurilor de solvenţi în extract, extracţia cu dioxid de carbon supercritic oferă avantajul
obţinerii de produse sigure, libere de solvenţi, care păstrează nealterate componentele utile cu rol
funcţional (Shylaja şi Peter, 2004). În plus, prin extracţia cu dioxid de carbon supercritic
consumul de energie este mai redus, comparativ cu procedeele clasice. Toate aceste avantaje au
condus la extinderea acestui tip de extracţie la nivel industrial pentru procesarea condimentelor
organice în vederea obţinerii de uleiuri eterice şi oleorezine.
În paralel cu îmbunătăţirea tehnicilor de procesare a plantelor condimentare, există
preocuparea de a găsi noi soluţii pentru îmbunătăţirea tehnicilor de conservare a condimentelor
în stare proaspătă, cu efecte benefice asupra prelungirii termenului de valabilitate şi asigurarea
inocuităţii chimice şi biologice. Aceste tehnici prevăd deshidratarea osmotică, prin păstrarea
condimentelor într-un mediu cu concentraţie mare de izosirop. Pe de altă parte, pentru reducerea
contaminării biologice (microorganisme şi insecte) a condimentelor organice se aplică iradierea,
care înlocuieşte tratamentul chimic cu oxid de etilenă.
2. Certificarea producerii şi procesării condimentelor organice
Agricultura ecologică, considerată o agricultură durabilă, comparativ cu agricultura
convenţională, este legiferată prin normativele impuse de standardele de producere şi procesare a
alimentelor organice şi acreditată prin certificarea procedurilor aplicate.
Fermele certificate au obligaţia să ofere informaţii despre condiţiile din fermă, cu referire
la: locaţie, mărimea terenului, plantele cultivate, practicile privind rotaţia culturilor, metoda
agricolă utilizată, controlul dăunătorilor, măsurile adoptate pentru păstrarea şi transportul
produselor, managementul deşeurilor şi metodele adoptate pentru protecţia mediului
înconjurător. În plus, sunt evaluate sustenabilitatea şi potenţialul productiv al fiecărei companii.
Dacă producătorul deţine şi o unitate de procesare a materiilor prime se vor preciza
sursele de materii prime organice, tehnologia de procesare utilizată, produsele finite obţinute,

32 | P a g e
destinaţia acestora, condiţiile de păstrare şi comercializare. Obţinerea certificării nu exclude
monitorizarea şi inspecţia permanentă a fermelor şi a unităţilor de procesare.
Tendinţele moderne ale biotehnologiei au aplicaţii şi în domeniul producerii
condimentelor organice. Astfel, prin utilizarea culturilor de celule şi ţesuturi în vitro multe dintre
problemele metodelor clasice de obţinere a condimentelor organice sunt rezolvate, deoarece:
1. creşte productivitatea, scăzând drastic perioada de cultivare;
2. cultura este complet controlată şi coordonată din punct de vedere al potenţialului şi al
randamentului de biosinteză;
3. se reduce substanţial spaţiul destinat producţiei;
4. tehnologiile utilizate sunt nepoluante ;
5. se asigură inocuitatea sporită a produselor finite şi se garantează siguranţa în consum a
produselor organice.
Toate aceste perspective generează premise valoroase pentru a produce resurse
alimentare naturale, într-un mediu sănătos, pe principii ecologice.
1. Proprietăţile tehnologice şi fiziologice ale condimentelor organice
Condimentele organice reprezintă ingrediente alimentare sigure, din categoria GRAS (din
limba engleză Generally Recognized as Safe), care, deşi sunt utilizate în cantităţi reduse, au
implicaţii deosebite pentru calitatea tehnologică şi rolul funcţional al alimentelor în compoziţia
cărora sunt utilizate ca aditivi.
6. Proprietăţile funcţionale ale condimentelor organice
Beneficiile funcţionale ale utilizării condimentelor sunt multiple şi derivă din
proprietăţile lor nutriţionale, antioxidante, antimicrobiene şi medicinale (Shylaja şi Peter, 2004).
7. Proprietăţi nutriţionale
Multe plante condimentare sunt surse bogate în proteine, vitamine (în special vitaminele
A, C şi B) şi minerale (Ca, P, Na, K şi Fe).
8. Proprietăţi antioxidante
Condimentele reprezintă surse excelente de antioxidanţi naturali. Compuşii fenolici sunt
consideraţi antioxidanţi primari, concentraţia acestora fiind direct proporţională cu conţinutul
total de fenoli din plante şi proprietăţile antioxidante. Uleiurile eterice, oleorezinele şi adesea
extractele apoase ale condimentelor au de asemenea proprietăţi antioxidante.
Plantele condimentare din familia Lamiaceae sunt considerate cele mai importante surse
de antioxidanţi. Rozmarinul este adesea utilizat ca antioxidant în Europa şi SUA. Oreganul
cimbru, maghiranul, salvia, busuiocul, chimenul, coriandru şi cuişoarele posedă proprietăţi
antioxidante superioare (Shylaja şi Peter, 2004).

33 | P a g e
9. Proprietăţi antimicrobiene şi contra insectelor
Unele condimente şi uleiuri esenţiale (individuale sau în combinaţie) prezintă un intens
efect de inhibare a microorganismelor de alterare şi patogene. Cimbrul şi oregano manifestă cea
mai intensă activitate antimicrobiană. Carvacrolul, prezent în uleiurile esenţiale de oregano şi
cimbru are o puternică activitate fungistatică şi fungicidă.
Condimentele joacă rolul de biopesticide, active contra insectelor. Sub formă de pulberi
din diferite părţi ale plantelor, fum, extracte din seminţe, uleiuri esenţiale sau oleorezine au
capacitatea de a împiedică invazia insectelor.
10. Alte proprietăţi ale condimentelor
Încă din antichitate plantele condimentare au fost utilizate în medicina naturistă pentru
proprietăţile lor terapeutice. Plante ca atare, sau sub formă de pulberi, sunt utilizate pentru
efectul lor analgezic, antipiretic şi antiinflamator.
Recent, s-a demonstrat efectul anticarcinogenic al uleiurilor esenţiale din chimion şi
busuioc. De asemenea, extractele alcoolice din cuişoare, maghiran, tarhon şi cimbru au implicaţii
în ameliorarea afecţiunilor sanguine, în special în bolile trombotice.
1. Condiţii de calitate impuse pentru condimentele organice şi produsele
derivate
Calitatea condimentelor organice vizează în principal următoarele trei elemente de bază:
1. certificarea produselor organice, prin rapoarte de audit extern şi certificatul emis de
autorităţile acreditate pentru audit şi certificare, prin care se atestă aplicarea corectă a
procedurilor, în acord cu referenţialele (normativele) în vigoare;
2. calitatea biologică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminărilor
biologice (microorganisme, organisme modificate genetic-GMOs, dăunători
macroscopici) şi implicit a riscurilor pentru siguranţa mediului înconjurător şi a
consumatorilor;
3. inocuitatea chimică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa contaminării cu
substanţe chimice toxice naturale (micotoxine, alcaloizi etc) şi xenobiotice (peşticide,
metale grele etc.)

Un element important este de asemenea autenticitatea speciilor şi aprecierea corectă a

materiilor prime vegetale din diferite zone ale globului, în funcţie de denumirea botanică şi
taxonomia speciilor. De exemplu, sunt cunoscute 300 de specii de salvie (în limba engleză,
sage), iar majoritatea publicaţiilor fac referire la specia Salvia officinalis, deşi cele mai
comercializate specii sunt Salvia trilobula şi Salvia tomatosa.
Normativele de calitate pentru condimente sunt legiferate prin standarde specific
elaborate de autorităţi internaţionale şi naţionale precum: International Organisation for
Standardisation (I50); American Spice Trade Association (ASTA); United States Food and Drug
Administration (USDA); European Spice Association (ESA); French Standards Authority
(ANFOR); British Standard Institute (BSI). Autorităţi de acest tip funcţionează şi în ţările care

34 | P a g e
cultivă plante condimentare pentru export, cum sunt de exemplu în India: Indian Spices Board şi
Pepper Marketing Board.
Criteriile de calitate care susţin inocuitatea condimentelor organice vizează următorii
indicatori de calitate:
1. Puritatea (engl., cleanliness) - conţinutul de materii exogene străine, cu referire la:
contaminarea cu insecte, excremente, corpuri străine; se evaluează prin analiză
macroscopică sau microscopică (grosisment 30x).
2. Densitate (engl. bulk densitylbulk index) - exprimată în g/l sau ml/100g permite
aprecierea gradului de cernere sau mărunţire şi este o modalitate de control a greutăţii
declarate, mai ales în cazul condimentelor ambalate.
3. Mărimea particulelor (engl. meshlparticle size) - determină dispersia condimentelor în
produs, corelat şi cu asigurarea dispersiei uniforme a aromei; este în corelaţie cu mărimea
ochiurilor sitelor de cernere şi diametrul sitelor.
4. Conţinutul de cenuşă (enlg., ash level) - certifică gradul de impurificare anorganică, se
determină prin incinerarea condimentelor la temperatura de 550°C, până la greutate
constantă; există diferenţieri semnificative între diferitele condimente.
5. Conţinut de nisip (engl. sand content, acid insoluble ash) - un indice de puritate a
condimentelor; se evaluează corelat cu conţinutul de cenuşă; se tratează termic
condimentele în amestec cu soluţie 2n HCI şi apoi se incinerează reziduul (la temperatura
de 550°C), până la greutate constantă.
6. Conţinutul de ulei volatil (engl. volatile oil V/O) - certifică autenticitatea şi permite
evidenţierea falsificărilor, pe baza conţinutului minim de ulei caracteristic plantelor
condimentare.
7. Umiditatea (engl, moisture content)-certifică masa reală a condimentelor, aceasta fiind în
corelaţie cu preţul produselor; umiditatea admisă este de maxim 12%.
8. Apa liberă ([Link] availability) - certifică stabilitatea microbiologică şi biochimică a
condimentelor; aw-0,6 pentru a stopa dezvoltarea şi activitatea microorganismelor de
contaminare.
9. Pesticide (engl. pesticide levels) - limitele de admisibilitate variază în funcţie de
reglementările adoptate de către fiecare stat şi reglementările internaţionale;
condimentele organice nu trebuie sa conţină pesticide.
10. Calitatea microbiologică (engl. microbiological measures) - cu referire la gradul de
contaminare cu bacterii aerobe mezofile, drojdii şi mucegaiuri şi la prezenţa accidentală a
microorganismelor patogene; limitele de admisibilitatea variază în funcţie de normativele
internaţionale şi specifice ale fiecărei ţări.
11. Micotoxine (engl. mycotoxin levels) - cu referire în special la aflatoxine şi ochratoxina A;
limitele admise depind de standardul internaţional adoptat.

Succesul investigaţiilor privind calitatea şi autenticitatea condimentelor organice şi a

produselor derivate este corelat cu aplicarea celor mai noi şi eficiente metode de analiză, care
permit detecţia fidelă şi în limite extrem de reduse a compuşilor naturali benefici, pe de o parte,
şi a contaminanţilor, pe de altă parte.

35 | P a g e
 Concluzii

Agricultura ecologică se bazează pe înţelepciune, şi, ca atare, implică cunoaşterea

amănunţită a ogorului, vieţuitoarelor şi a celorlalte realităţi economice şi sociale, precum şi pe
intuiţie, cumpătare şi îndemânare în alegerea şi aplicarea măsurilor în practică.
Agricultura ecologică este un sistem global de producţie agricolă (vegetală şi animală)
care priveşte practicile de gestiune internă, mai mult decât factorii de producţie de origine
externă. În acest sens, metodele culturale ecologice şi mecanice sunt utilizate de preferinţă
produselor chimice de sinteză.

Conform Comisiei Codex Alimentarius, ecologic este un termen utilizat pe etichetă care
denotă produse obţinute în acord cu standardele de producţie ecologică şi certificate de un
organism sau autoritate de certificare (GL 32-1999, Rev. 1-2001). Conform aceluiaşi ghid
agricultura ecologică reprezintă un sistem holistic de management al producţiei, care
promovează îmbunătăţirea agroecosistemelor, cuprinzând biodiversitatea, ciclurile biologice şi
activitatea biologică a solurilor. Aceasta promovează utilizarea practicilor bune de management,
luând în considerare faptul că unele regiuni geografice necesită utilizarea unor metode culturale,
biologice şi mecanice pentru îndeplinirea oricărei funcţii specifice din sistem.

La nivelul Uniunii Europene, Reglementările 2092/91 şi 1804/1999 stabilesc

următoarele:
1. condiţiile minime de producţie şi procesare pentru ca un produs să îndeplinească cerinţele
de ecologic;
2. condiţiile de inspecţie specifice pentru toţi operatorii în domeniu, valabile atât pentru UE
cât şi pentru ţările din exteriorul uniunii;
3. cerinţele legale în vederea utilizării şi protejării etichetei ecologice în diferite limbi
europene;
4. logo-uri voluntare pentru identificarea produselor ecologice.

Succesul alimentelor ecologice are la bază câştigarea/menţinerea încrederii

consumatorilor prin utilizarea în producţie a unor practici speciale de cultivare/creştere şi
certificarea şi conştientizarea implicaţiilor majore pe care le are alimentaţia asupra sănătăţii
organismului uman, atât pentru generaţiile actuale cât şi pentru cele viitoare.

36 | P a g e
 Bibliografie

1. Aldescu Teodora, 2008, Agricultura ecologică în România. Prezent şi perspective,

Revista Bioterra
2. Bordei D. şi colab., 2001, Calitatea şi marketingul făinii de grâu, Editura Academica,
Galaţi
3. Bulancea, M., 2002, Autentificarea, expertizarea şi identificarea falsificărilor produselor
alimentare, Editura Academica, Galaţi
4. Costin G.M., 2008, Alimente ecologice. Alimentele şi sănătatea, Editura Academica,
Galaţi
5. Fiţiu A., 2003, Ghidul legumicultorului în agricultura ecologică, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca
6. Macovei, V.M., Costin G.M., 2006, Laptele: aliment-medicament, Ed. Academica, Galaţi
7. Man C., Aldescu Teodora, Bodiş A., Albert I., 2004, Ghid legislativ pentru agricultura
ecologică, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
8. Ţardea, C., 2007, Chimia şi analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
9. Legea 513/29.12.2006 privind aprobarea OUG nr. 62/2006 pentru modificarea şi
completarea OUG nr. 34/2000 privind produsele alimentare ecologice
10. Banu, C., Vasu, C.,“Produsele alimentare si inocuitatea lor, Bucuresti, Editura
Tehnic,1982
11. [Link]

37 | P a g e