Factori care pot afecta inocuitatea produselor

alimentare
Substanțele nocive din alimente pot proveni din surse și cauze multiple cum ar fi:

 constituenții naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din
sâmburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi și înverziți, alcaloizii toxici din unele plante,
ovidina din albuşul crud;
 substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive (proteine, lipide, glucide), sub
acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin
prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli,
aldehide, cetone, peroxizi, compuşi Maillard etc;
 toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică
etc;
 substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiţi,
hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
 aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii alterării
pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi, aromatizanţi,
emulgatori etc.

Toţi aceşti factori condiţionează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare. Inocuitatea
produselor alimentare este determinată de:

 calitatea materiilor prime şi auxiliare;

 modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;
 condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile de
depozitare a produselor finite;
 condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare.

Produsele alimentare pot fi contaminate pe întregul lanț alimentar

Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru om.
Acest lucru poate avea loc prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia
cu substanţe chimice. Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării,
depozitării şi transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot
produce la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice. Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în
care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte,
peşte) cu substanţe chimice cum ar fi: bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb,
calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de
origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri,
ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca
rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului.
Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide. Trebuie avut în vedere şi faptul că o
serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide
cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi, oxalaţi).

Efectele prelucrării tehnologice ale produselor

Pericolul toxic al unora dintre aceste substanţe poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologică adecvată
(fierbere, fermentare ş.a.). Pe de altă parte prin prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare, în
afara micşorării valorii nutritive, în unele cazuri în aliment se formează substanţe cu caracter antinutritiv şi
toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termică, etc).

Rolul aditivilor alimentari

Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă îmbunătăţesc calitatea produselor,
măresc durata de păstrare, stabilizează proprietăţile, menţin valoarea nutritivă, favorizează desfăşurarea
procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie să se facă în limitele normelor
sanitare în vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului.

Metodele de conservare a alimentelor

O atenţie deosebită trebuie acordată metodelor de conservare care inhibă dezvoltarea microorganismelor de
alterare sau patogene sau care asigură distrugerea acestora. Pentru ca produsele alimentare să ajungă la
consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele:

 monitorizarea permanentă a surselor de poluare şi anihilarea efectului poluant;

 aplicarea de procedee tehnologice care să afecteze cât mai puţin principiile nutritive ale alimentelor,
dar care să îndepărteze substanţele cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile
prime sau care se pot forma în procesele de conservare şi prelucrare.
 utilizarea unor bioconservanţi naturali (surse microbiene) în locul conservanţilor chimici;
 conceperea unor planuri moderne de control al calităţii cu identificarea punctelor critice şi evaluarea
riscurilor care pot afecta siguranţa alimentară;
 adaptarea şi utilizarea unor metode rapide şi eficiente de control al calităţii materiilor prime si
produselor finite;
 instruirea personalului care produce şi manipulează alimente;
 respectarea condiţiilor tehnologice şi igienice.