CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE

DE MICROORGANISME UTILE ÎN OBȚINEREA

PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINSUL PROIECTULUI
INTRODUCERE............................................................................................................................................................................. 3
BACTERIILE.................................................................................................................................................................................. 5
Importanţa bacteriilor pentru industrie........................................................................................................................................5
Caractere morfologice ale bacteriilor...........................................................................................................................................6
Structura celulei bacteriene..........................................................................................................................................................7
Funcţiile structurilor celulei procariote........................................................................................................................................7
Peretele celular............................................................................................................................................................................ 8
Coloraţia Gram.......................................................................................................................................................................... 10
Structuri extraparietale. Capsula şi stratul mucos......................................................................................................................11
Pilii şi fimbriile.......................................................................................................................................................................... 12
Flagelul...................................................................................................................................................................................... 12
Membrana plasmatică a bacteriilor............................................................................................................................................13
Matricea citoplasmatică, ribozomi şi incluziuni.........................................................................................................................14
Nucleoidul bacterian.................................................................................................................................................................. 15
Endosporul bacterian................................................................................................................................................................. 15
Caractere morfocoloniale ale bacteriilor....................................................................................................................................17
Caractere fiziologice ale bacteriilor...........................................................................................................................................17
Clasificarea generală a bacteriilor..............................................................................................................................................19
Bacterii cu importanţă în industria alimentară...........................................................................................................................19
DROJDII........................................................................................................................................................................................ 25
Importanţa drojdiilor.................................................................................................................................................................25
Mediul de viaţă.......................................................................................................................................................................... 25
Caractere morfologice ale drojdiilor..........................................................................................................................................26
Structura celulei de drojdie........................................................................................................................................................ 27
Caractere fiziologice ale drojdiilor............................................................................................................................................31
Reproducerea drojdiilor............................................................................................................................................................. 33
Reproducerea asexuată.............................................................................................................................................................. 33
Reproducerea drojdiilor prin înmugurire...................................................................................................................................33
Clasificarea generală a drojdiilor...............................................................................................................................................36
MUCEGAIURI.............................................................................................................................................................................. 44
Răspândirea mucegaiurilor........................................................................................................................................................ 44
Importanţa mucegaiurilor.......................................................................................................................................................... 45
Caractere morfologice ale mucegaiurilor...................................................................................................................................46
Ultrastructura celulei de mucegai..............................................................................................................................................47
Dinamica procesului de creştere a mucegaiurilor......................................................................................................................49
Reproducerea mucegaiurilor......................................................................................................................................................50
Reproducerea asexuată.............................................................................................................................................................. 50
Reproducerea sexuată................................................................................................................................................................ 51
Clasificarea generală a mucegaiurilor.............................................................................................................................52
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................................................56
 I NTRODUCERE

Omul a folosit fermentaţiile din timpurile străvechi, când el nu avea nici un fel de
cunoştinţe despre ceea ce le producea, căci capacitatea lui de a cunoaşte şi înţelege lumea
înconjurătoare era atât de redusă.
Omul cavernelor a descoperit repede că o bucată de carne ce a stat câteva zile înainte de a
fi consumată este mai plăcută la gust decât cea mâncată după uciderea animalului. El a devenit
conştient că din grăunţe şi fructe se pot prepara băuturi cu efecte euforice asupra stării de spirit.
Maturarea cărnii şi prepararea băuturilor alcoolice au fost primele fermentaţii utilizate de omul
primitiv. În acele timpuri bineînţeles că fermentaţiile erau considerate ca un anumit fel de proces
mistic. Avea să mai treacă mult timp până când se va şti că de fapt se profita de acţiunea prea
puţin vizibilelor microorganisme.
Deci ignorând existenţa lor, numai pe baza observaţiei şi experienţei, omul vechi învaţă
să pună la lucru micile creaturi. Vechea meserie şi chiar arta fabricării brânzeturilor implică
fermentarea laptelui sau a smântânii. Vreme de mii de ani, sosurile de soia din China şi Japonia
(încă folosite) se făceau prin fermentarea păstăilor de soia. Timp de secole popoarele balcanice
au îndrăgit pe lângă războaie, şi laptele fermentat sub formă de iaurt, în timp ce membrii
triburilor din Asia Centrală consumau cu plăcere lapte acru de cămilă (kumiss). Pâinea, a cărei
obţinere este la fel de străveche ca agricultura însăşi, implică dospirea - o fermentaţie a unei
drojdii. Felii de pâine au fost descoperite în piramidele egiptene construite acum 6000 de ani.
Descoperirea fermentaţiei alcoolice pornind de la sucul dulce al fructelor (în special din
struguri) este atât de străveche, încât vechii greci credeau că vinul a fost inventat de zeul
Dionisos, care l-a dăruit oamenilor spre veşnica lor bucurie. Prepararea berii este numai cu puţin
„mai tânără” decât obţinerea vinului. O tablă babiloniană de argilă datând din anul 6000 î. Cr.,
descoperită în anul 1981, descrie modul de obţinere a berii, iar o altă tablă asiriană din anul 2000
î. Cr. listează berea printre produsele pe care Noe le-a luat cu sine la potop în Arca sa.
Documente egiptene din timpul celei de-a 4-a dinastii (cca. 2500 î.Cr.) descriu de asemenea
fermentarea berii; în timp ce chinezii făceau “kui”-bere de orez, indienii din America îl
întimpinau pe Columb cu bere de porumb. Acum mai bine de 3000 de ani chinezii tratau infecţii
ale pielii cu preparate din ciuperci microscopice crescute pe sos închegat de soia, iar indienii din
America Centrală tratau din timpuri străvechi rănile infectate cu preparate fungice.
În timpul Evului Mediu, în special în marile mănăstiri creştine ale Occidentului,
experimentatori pasionaţi au învăţat cum să perfecţioneze tehnicile şi să îmbunătăţească gustul
pâinii, berii, vinului, şampaniei şi al altor băuturi alcoolice tari, sau au preparat brânzeturi
fermentate. Omul continua însă să ignore existenţa harnicelor şi utilelor microorganisme.
De-abia olandezul Van Leeuwenhoek descoperă în 1680 existenţa lumii microbilor,
utilizând microscoape simple, de fapt un fel de lupe mai perfecţionate, dar de o calitate mai bună
decât cea a microscoapelor compuse existând de la sfârşitul secolului al XVI-lea. El a descris la
Academia Regală din Londra existenţa unor animale minuscule în formă de sfere, bastoane sau
spiralate în apa de râu, în decocturile de fân, în salivă, şi chiar prezintă “globulele”, ce se mişcau
în mustul de la fabricarea berii.
Legată mai întâi de progresele tehnice ale aparaturii de observaţie, apoi pregătită de
progresele din chimia organică şi fiziologie, avântul „biologiei microorganismelor”- al
disciplinei actuale cunoscute sub numele de microbiologie, s-a produs în a 2-a jumătate a
secolului al XIX-lea, dominată de geniul lui Pasteur, ale cărui lucrări vor revoluţiona medicina,
chirurgia, industria, agricultura.
În 1857 Pasteur dovedeşte că fermentaţia alcoolică este realizată de către drojdii, care
sunt descrise ca celule vii. În plus Pasteur demonstrează că anumite maladii sunt cauzate de
aceste minuscule fiinţe vii. El defineşte fermentaţia ca „viaţa fără aer” şi descoperirile lui
marchează concomitent apariţia microbiologiei medicale şi a microbiologiei industriale.
Microbiologia industrială (tehnică) reprezintă un compartiment al biotehnologiei care are
ca scop obținerea pe cale industrială a diferitor produse necesare, cu participarea nemijlocită a
diferitor microorganisme. Astfel, în industria alimentară pentru obținerea produselor alimentare
se folosesc organisme de tip procariot – bacteriile și organisme de tip eucariot – drojdiile și
mucegaiurile.
 BACTERIILE

În întreaga lume microbiană, bacteriile reprezintă unul din cele mai

importante grupuri, avậnd în vedere mai multe criterii, cum sunt numărul
organismelor, importanţa ecologică deosebită şi, nu în ultimul rậnd, rolul pe
care aceste microorganisme îl joacă aproape în toate activităţile practice ale
omului.
Bacteriile sunt primele organisme apărute, acum 3,5 miliarde de ani,
fapt care demonstrează marea lor adaptibilitate la cele mai diferite şi
nefavorabile condiţii de mediu. Deşi primele bacterii au fost evidenţiate şi
descrise de către A. van Leeuwenhoek, (1675), recunoaşterea lor ca grup
distinct a fost făcută abia în perioada 1850-1875 de către Cohn, pe baza
proprietăţilor lor.
Bacteriile fac parte din regnul Monera, fiind organisme cu existenţă
unicelular-solitară sau unicelular colonială, cu excepţia actinomicetelor care
au organizare de tip micelial. Modul de nutriţie este predominant absorbtiv,
iar metabolismul de tip foto- sau chimiosintetic. Reproducerea se face prin
diviziune asexuată, mai rar prin înmugurire.
Ca rezultat al adaptabilităţii lor, bacteriile sunt prezente în toate
mediile de viaţă, acolo unde alte organisme nu pot supravieţui.
Bacteriile reprezintă grupul microbian cel mai activ şi mai numeros din
sol, valorile medii fiind de 106-109 celule vii/g sol uscat. Solul reuneşte toate
bacteriile implicate în circulaţia carbonului, a azotului, a fosforului, sulfului,
fierului şi a altor elemente chimice în natură, a celor cu rol în formarea şi
degradarea humusului, în solubilizarea compuşilor organici şi anorganici,
insolubili şi inaccesibili plantelor. Bacteriile din sol participă la procesele de
mineralizare, esenţiale pentru nutriţia plantelor: sunt singurele organisme
capabile să îmbogăţească solul în azot, iar prin polizaharidele extracelulare
participa la agregarea particulelor de sol.
Bacteriile sunt răspậndite şi în ape, unde numărul lor este corelat cu
bogăţia de nutrienţi, avậnd valori cuprinse între mai puţin de 10 celule/ml în
apa de izvor şi 1012 celule/ml în apele fecalo-menajere. Există bacterii în
apele subterane, în adậncimile mărilor şi oceanelor, în apele termale.
În atmosferă, deşi există cel mult condiţii de supravieţuire temporară,
bacteriile se întậlnesc mai ales în troposfera inferioară, în care, datorită
curenţilor de aer se produce dispersarea celulelor. Din aer, bacteriile pot
ajunge din nou în sol o dată cu precipitaţiile.
Bacteriile se întậlnesc în microbiota naturală a plantelor şi animalelor.
În tubul digestiv al animalelor, bacteriile joacă un rol important în procesul
de transformare a alimentelor şi în procesele de imunitate.

I MPORTANŢA BACTERIILOR PENTRU INDUSTRIE

În industria alimentară, bacteriile constituie principalii agenţi de

alterare a produselor alimentare, acestea reprezentând un mediu de viaţa
propice pentru dezvoltarea celulelor bacteriene. Contaminarea produselor
alimentare şi înmulţirea acestor microorganisme este nedorită deoarece ele
scad valoarea nutritivă, astfel încât în unele cazuri fac imposibilă folosirea
produsului pentru consum. În plus, unele bacterii pot produce toxine care
determină apariţia toxiinfecţiilor alimentare.
Unele bacterii aflate în alimente sunt utile în anumite procese
tehnologice, producând transformări fermentative ale unor materii prime:
acrirea laptelui, conservarea legumelor prin fermentaţie lactică, fermentarea
măslinelor, a furajelor.
Tulpini selecţionate de bacterii sunt folosite drept culturi starter ale
unor procese fermentative, cum sunt: bacterii lactice din genul Lactobacillus
şi Streptococcus în monoculturi sau culturi mixte pentru fabricarea
produselor lactate (iaurt, smântână, chefir, diferite tipuri de brânzeturi), în
industria panificaţiei pentru îmbunătăţirea calităţilor aluatului, la conservarea
prin fermentaţie a unor vegetale. De asemenea, bacteriile lactice introduse
în unele preparate din carne au rol de culturi de protecţie inhibând creşterea
microorganismelor nedorite şi îmbunătăţesc procesul de maturare şi
calităţile senzoriale. Culturi selecţionate de bacterii propionice din genul
Propionbacterium determină proprietăţile caracteristice ale brânzeturilor de
tip Schweitzer şi Ementhal, prin producerea de acid propionic şi CO2. În
procesul tehnologic de obţinere a oţetului se pot utiliza culturi starter de
bacterii acetice care măresc randamentul de producţie şi scurtează timpul de
fabricare.
Unele specii bacteriene sunt utilizate în procesele biotehnologice de
sinteză a unor metaboliţi cu importanţă industrială: enzime – amilaze,
proteaze, glucanaze, celulaze, (Bacillus subtilis), biomasă proteică, acizi
organici - lactic, acetic- (bacterii lactice, acetice), solvenţi (Clostridium),
îngrăşăminte biologice (Azotobacter), insecticide (B. thuringiensis), vitamine
(Propionbacterium), polizaharide (Acetobacter, Leuconostoc, Xanthomonas).
Unii aminoacizi esenţiali sau de importanţă majoră sunt produşi de
mutante de Corynebacterium glutamicum ; alte mutante servesc la sinteza
de 5’ purin nucleotide care sunt utilizate drept potenţiatori de aromă în
produsele alimentare.

C ARACTERE MORFOLOGICE ALE BACTERIILOR

Bacteriile sunt microorganisme unicelulare, care diferă în ceea ce

priveşte mărimea şi forma. Cele mai mici bacterii (unii membri ai genului
Mycoplasma) au aproximativ 100-200 nm în diametru, cât cele mai mari
virusuri (poxvirusuri). Alte bacterii au dimensiuni mult mai mari: Escherichia
coli este un bacil cu o lăţime de aproximativ 1,1-1,5 μm şi o lungime de 2,0-
6,0 μm; spirochetele pot atinge 500 μm în lungime. În general, bacteriile au
dimensiuni medii cuprinse între 0,5-6 μm, dar aceste caracteristici nu pot fi
utilizate ca un criteriu de diferenţiere între specii.
Deşi variază în funcţie de condiţiile de mediu, forma bacteriilor este
controlată genetic. După forma celulei, bacteriile pot fi grupate în 5 categorii:
sferice, cilindrice, spiralate sau elicoidale, filamentoase şi pătrate. La cele
mai multe specii, celulele-fiice se separă şi rămân independente datorită
factorilor externi. La alte specii însă, aparţinând în special bacteriilor sferice
şi cilindrice, celulele-fiice nu se despart la sfârşitul diviziunii, ci formează
grupări caracteristice, cu valoare taxonomică.
1. Bacteriile sferice (cocii) au formă sferică, ovoidală, elipsoidală,
reniformă, uneori neregulată sau parţial poliedrică, cu diametrele
aproximativ egale. Aceste bacterii pot exista izolat, dar pot forma şi
 asociaţii cu aranjamente caracteristice, utilizate adesea în identificare. Sub
acest aspect, cocii pot fi: a) cocul simplu sau izolat, la care celulele
rezultate prin diviziune rămận independente; b) diplococul, la care, după
diviziune celulele rămân grupate câte două (Streptococcus pneumoniae);
c) streptococul în care celulele formează lanţuri de lungimi variabile
(Streptococcus pyogenes); d) tetracocul sau tetrada format din 4 celule
(Micrococcus tetragenes); e) sarcina în care celulele sunt grupate în cuburi
sau pachete (Sarcina flava); f) stafilococul alcătuit din celule dispuse în
grupări neregulate în formă de ciorchine (Stapyylococcus aureus); g)
Lampropedia este formată din celule rotunde sau aproape cubice, grupate
în ‘tablete ‘ rectangulare de 16, 32 sau 64 de celule agregate, datorită
unei matrici extracelulare. Aceste bacterii au fost izolate din rumen, ape
mậloase şi formează pelicule pe medii lichide.
2. Bacteriile cilindrice (bacili), au formă de bastonaşe, la care raportul
dintre diametre este variabil în funcţie de specie: unele celule au aspect
filamentos, în timp ce altele au o formă aproape sferic-ovalară (cocobacili).
Capetele bacililor pot fi drepte (Bacillus anthracis) sau rotunjite. Bacilii pot
fi a) grupaţi câte 2 (diplobacili), b) în lanţuri (streptobacili),sau c) în
palisadă (ca scậndurile unui gard).
3. Bacteriile spiralate sau elicoidale pot avea diferite forme: a) vibrionul,
în formă de virgulă (Vibrio cholerae); b) spirilul, în formă de spirala rigidă
cu mai multe ture (Spirillum volutans); c) spirocheta, în formă de spirală
cu ture flexibile, care se pot strânge sau relaxa (Treponema ).
4. Bacteriile filamentoase din care fac parte actinomicetele, sunt bacterii
cu particularitatea de a forma hife cu tendinţă de ramificare, cu aspect de
miceliu.
5. Bacteriile pătrate au formă de pătrat şi se întâlnesc în apele hipersaline
(Halobacterium).
Deoarece bacteriile diferă mult ca formă, mărimea celulelor se poate
aprecia prin calcularea volumului unui corp geometric cật mai asemător
celulei. De asemenea, se poate calcula suprafaţa bacteriei, pe baza
dimensiunilor acesteia. Ea variază între 1,1x10-9 cm2 la Mycoplasma şi
35,3x10-9 cm2 la Escherichia coli. Densitatea celulei bacteriene în stare vie
variază între 1,07 şi 1,32 g/cm3, in funcţie de compoziţie. De exemplu, la
celulele tinere, densitatea este mai mică decật la cele bătrậne, iar în medii
lichide este mai scăzută decật în medii soilde. Greutatea unei bacterii vii
poate fi de asemenea calculată; de exemplu, o celulă de Escherichia coli
are o greutate de circa 1012 daltoni.

S TRUCTURA CELULEI BACTERIENE

Celula procariotă este formată din urmatoarele componente:

1) învelişuri celulare şi structuri extraparietale şi
2) structuri intracelulare, prezentate în tabelul următor:
Celula procariotă - Apendici - Flageli
- Pili şi fimbrii
- Învelişuri celulare - Capsulă, strat mucos
- Perete celular
- Membrană plasmatică
- Citoplasmă - Matrice citoplasmatică
- Ribozomi
 - Granule
- Nucleoid

F UNCŢIILE STRUCTURILOR CELULEI PROCARIOTE

Tabelu
l1
Structura Funcţia
Perete celular Conferă forma bacteriei şi are rol de protecţie
Membrană plasmatică Barieră permeabilă selectivă, rol în transport, situs
al unor procese metabolice (respiraţie, fotosinteză)
Spaţiu periplasmic Conţine enzime hidrolitice şi proteine implicate în
procesele de nutriţie şi consum
Nucleoid Localizarea materialului genetic (ADN)
Ribozomi Sinteza proteinelor
Incluziuni Depozitarea rezervelor de carbon, fosfat şi alte
substanţe
Vacuole de gaz Flotare în medii acvatice
Capsulă şi strat mucos Rezistenţă la fagocitoză, aderenţă la substrat
Pili şi fimbrii Aderenţă la substrat, conjugare între bacterii
Flagel Motilitate
Endospor Supravieţuire în condiţii nefavorabile

Fig.1 Celula procariotă

P ERETELE CELULAR

Peretele celular este una din cele mai importante structuri ale celulei
procariote. Cu excepţia mycoplasmelor şi a unor archaebacterii, cele mai
multe bacterii au pereţi celulari groşi, care le conferă forma şi le protejează
de liza osmotică şi de diferiţi compuşi toxici.. Peretele celular al unor bacterii
patogene conţine substanţe care contribuie la patogenitate şi este de
asemenea sediul acţiunii unor antibiotice.
În urma stabilirii metodei de colorare prin tehnica Gram, în 1884,
bacteriile au fost clasificate în doua grupe majore : bacterii Gram pozitive,
care se colorează in violet şi bacterii Gram negative care au culoarea roz prin
aplicarea acestei tehnici. Diferenţele structurale ale pereţilor celulari pentru
aceste grupe de bacterii au fost demonstrate şi prin microscopia electronică.
Astfel, peretele celular al bacteriilor Gram (+) constă dintr-un strat omogen
de peptidoglican (sau mureină), cu grosime între 20-80 nm, avậnd spre
interior membrana plasmatica.(fig ). Spre deosebire de acesta, peretele
celular al bacteriilor G (-) este mai complex, fiind alcătuit dintr-un strat de
peptidoglican de 1-3 nm înconjurat la exterior de o membrană externă de 7-
8 nm grosime. (fig ). Între membrana plasmatică şi stratul de peptidoglican
există un spaţiu periplasmic, mult mai gros în cazul bacteriilor G (-). Acest
spaţiu conţine proteine implicate în metabolizarea şi transportul nutrienţilor.
Structura peptidoglicanului. Peptidoglicanul sau mureina este un polimer
enorm compus din mai multe subunităţi identice, conţinậnd doi derivaţi ai
glucozei : N-acetilglucozamina şi acidul N-acetilmuramic (eterul lactic al N-
acetilglucozaminei) precum şi câţiva aminoacizi diferiţi, trei dintre ei - acidul
D-glutamic, D-alanina şi acidul mezo-diaminopimelic, de natură neproteică.
Reţeaua acestui polimer este constituită din resturi de N-acetilglucozamină şi
acid N-acetilmuramic ; grupările carboxil ale acidului N-acetilmuramic sunt
legate printr-un lanţ peptidic format din patru D- şi L-aminoacizi : L-alanina,
D-alanina, acidul D-glutamic, D-glutamina sau acidul mezo-diaminopimelic.
În unele bacterii se întậlneşte L-lizina în locul acidului mezo-diaminopimelic.
Lanţurile subunităţilor de peptidoglican sunt unite prin punţi polipeptidice ce
conţin aceşti aminoacizi fie în mod direct, fie prin intermediul unor punţi
peptidice, formate de exemplu din resturi de glicină. Rezultă astfel un enorm
sac de natură peptidoglicanică, ca o retea.
 Fig.2 Structura peptidoglicanului

Peretele celular al bacteriilor G(+) (fig 3 ) Peretele celular al acestui tip

de bacterii conţine, pe lậngă structura peptidoglicanică prezentată mai sus,
mari cantităţi de acizi teichoici (polimeri ai glicerolului sau ribitolului legaţi
prin punţi fosforice). Acizii teichoici sunt legaţi fie de stratul de peptidoglican,
fie de lipidele din membrana plasmatică (numiţi în acest caz acizi
lipoteichoici) şi par să mărească suprafaţa peptidoglicanului şi, datorită
grupărilor fosfat, conferă o sarcină negativă peretelui bacteriilor G(+).
Funcţia acestor molecule este neclară, dar, se pare că sunt importante în
menţinerea structurii peretelui celular. Acizii teichoici lipsesc la bacteriile
G(-).

Fig.3 Peretele celular al bacteriilor G(+)

Peretele celular al bacteriilor G(-) este mult mai complex. Stratul
de peptidoglican constituie doar 5-10% din greutatea totală a peretelui
celular. (fig.4) Membrana externă se află la exteriorul stratului de
peptidoglican. Cele mai abundente proteine din această membrană sunt
lipoproteinele Braun, legate covalent de peptidoglicanul din vecinătate.
Membrana externă şi peptidoglicanul sunt strans legate de lipoproteinele
Braun, încật pot fi izolate ca o singură unitate.
Pe faţa exterioară a membranei externe se află molecule de
lipopolizaharide, cu compoziţie variabilă în funcţie de specia bacteriană, cu
rol în apărarea celulei bacteriene şi în procesul de infecţie. Aceste molecule
mari sunt compuse din trei părţi : 1) lipidul A, 2) miezul polizaharidic şi 3)
lanţul sau antigenul 0, care este rapid recunoscut de către anticorpii unei
celule gazdă. Lipopolizaharidele joacă un rol important în stabilirea
încărcăturii negative a suprafeţei celulare datorită grupărilor fosfat şi
zaharurilor ; de asemenea, lipidul A reprezintă un constituent major al
membranei externe ; lipopolizaharidele pot acţiona ca endotoxine cauzậnd
astfel unele simptome caracteristice infecţiilor cu bacterii Gram-negative.
 O funcţie importantă a membranei externe este cea de barieră de
protecţie (faţă de sărurile biliare, antibiotice, alte substanţe toxice pentru
celulă). Cu toate acestea, membrana externă este mai permeabilă decật
membrana plasmatică datorită unor proteine speciale numite porine, care
formează clusteri de cậte 3 molecule ce traversează membrana externă,
formậnd un canal îngust care permite trecerea moleculelor mici.

Fig.4 Peretele celular al bacteriilor G(-)

C OLORAŢIA G RAM

În 1884, Hans Christian Gram a descoperit o tehnică de colorare pe

care a utilizat-o în vizualizarea agenţilor infecţioşi, prin care bacteriile sunt
împărţite în două mari grupe : bacterii Gram-pozitive şi bacterii Gram-
negative. Pentru studiul microscopic al bacteriilor se prepară un frotiu uscat
şi securg următoarele etape de colorare :
1. Colorarea cu cristal violet sau violet de genţiană, în urma
căreia ambele tipuri de bacterii, Gram(+) şi Gram (-) se
colorează în violet.
2. Adăugarea de mordant (care intensifică şi fixează culoarea),
reprezentat de soluţia Lugol (I2/KI). Mordantul formează cristale
mari cu colorantul, care sunt depozitate în reţeaua de
peptidoglican din peretele celular. Această reacţie este mult
mai extinsă în cazul bacteriilor Gram (+) decật în cazul
bacteriilor Gram (-), din cauza grosimii stratului de
peptidoglican.
3. Spălarea frotiului colorat cu alcool sau amestec de alcool-
acetonă. În urma acesitei etape, bacteriile Gram (+) îşi menţin
culoarea violet, pe cậnd cele Gram(-) pierd colorantul primar,
devin incolore şi dificil de observat. Acest fenomen se explică
prin structura deosebită a peretelui celular în cazul celor două
tipuri de bacterii : bacteriile Gram (+) reţin colorantul
deoarece în prezenţă de solvenţi se produce o micşorare a
ochiurilor din reţeaua peptidoglicanică, astfel înật complexul
format nu poate difuza la exteriorul celulei. În schimb, alcoolul
 dizolvă lipidele din membrana externă a bacteriilor Gram (-),
permiţậnd colorantului din stratul subţire de peptidoglican să
difuzeze la exterior.
4. Colorarea complementară cu fuchsină sau safranină permite
evidenţierea bacteriilor Gram (-), care vor permite fixarea
colorantului secundar, astfel încật bacteriile Gram (+) vor
apărea colorate în violet iar cele Gram (-) în roşu.
Această metodă veche de mai bine de un secol a rămas metoda
de bază în taxonomia şi identificarea bacteriilor.

Fig.5 Colorația Gram

S TRUCTURI EXTRAPARIETALE . C APSULA ŞI STRATUL MUCOS

Unele bacterii prezintă la exterior un strat de material de obicei de

natură polizaharidică, cu caracter vậscos, gelatinos. În funcţie de structura
sa , substanţa mucoidă poate fi de mai multe tipuri :
1) Microcapsula, groasă de aproximativ 0,2 μm, formează un strat fin
în jurul celulei bacteriene, de dimensiuni submicroscopice, cum
este, de exemplu stratul reprezentat de antigenele de suprafaţă
prezente la bacteriile gram(-), patogene.
2) Capsula (macrocapsula), de grosimi mai mari, este un strat mucoid
uşor de evidenţiat prin metode citologice, ce se prezintă ca o zonă
cu organizare bine definită, distinctă, strâns aderentă de peretele
celular datorită existenţei legăturilor ionice şi uneori covalente.
Capsula apare la microscop ca un halou incolor în jurul celulei
bacteriene, ce poate fi evidenţiat cu coloranţi specifici, cum este
tuşul de China, care colorează numai celula şi fondul preparatului.
3) Stratul mucos se prezintă sub forma unei mase amorfe de material
neorganizat, difuz şi uşor de îndepărtat, formậnd în jurul celulei o
reţea laxă şi difuză de exopolizaharid. Spre deosebire de bacteriile
capsulate care sedimentează la centrifugare împreună cu capsula,
 bacteriile cu strat mucos sedimentează separat iar stratul mucos
rămậne în supernatant.
4) Zoogleea este o masă gelatinoasă în care sunt legate mai multe
celule, alcătuind adevărate colonii mucilaginoase de bacterii, care în
medii lichide formează flocoane.
5) Glicocalixul este alcătuit dintr-o masă de filamente polizaharidice
ataşate de lipopolizaharidele de pe suprafaţa bacteriilor, formậnd o
structură ca o pậslă pe suprafaţa celulei şi asigurậnd fixarea
acesteia de suport.
Bacteriile formatoare de capsulă şi strat mucos formează colonii cu
aspect mucos, lucios şi consistenţă mucoasă, iar în medii lichide dau naştere
la culturi cu aspect siropos, vậscos. De cele mai multe ori, capsula şi stratul
mucos sunt de natură polizaharidică ; capsula poate conţine
homopolizaharide, ca în cazul speciilor de Leuconostoc când este formată din
glucan sau heteropolizaharide ca în cazul bacteriei Pseudomonas aeruginosa
, unde sunt prezenţi polimeri de D-glucoză, D-galactoză, D-manoză şi acid D-
glucuronic. În unele cazuri, capsula este de natură polipeptidică, cum este de
exemplu capsula conţinând polimeri ai acidului D-glutamic, la Bacillus
anthracis.
Deşi capsula este rar întalnită în culturile celulare de laborator,
prezenţa ei aduce unele avantaje celulelor bacteriene în habitatele naturale,
conferindu-le rezistenţă mărită la uscăciune, virusuri, substanţe toxice (ex.
detergenţi) precum şi în procesele de fagocitoză manifestate de celulele
fagocite ale organismului gazdă faţă de patogeni. De exemplu, celulele
lipsite de capsulă ale bacteriei Streptococcus pneumoniae sunt imediat
distruse, în timp ce variantele capsulate determină moartea şoarecilor de
laborator după scurt timp. De asemenea, glycocalyxul joacă un rol în
fenomenul de aderenţă a bacteriilor pe suprafeţele obiectelor solide în medii
acvatice sau pe ţesuturile plantelor şi animalelor.

P ILII ŞI FIMBRIILE

Multe bacterii G(-) prezintă apendici scurţi, mai subţiri decật flagelii şi
neimplicaţi în motilitate, numiţi în mod uzual fimbrii. Aceştia pot fi în număr
de 1000, vizibili doar la microscopul electronic.Fimbriile sunt structuri
tubulare cu lungime variabilă(1-20μm), alcătuite dintr-un număr variabil de
subunităţi reprezentate de moleculele de fimbrilină, asamblate după o
simetrie helicală. Fimbriile au rol în creşterea suprafeţei active pentru
absorbţia de substanţe nutritive, în aderenţa bacteriilor la substratu; solid şi
în virulenţă, în cazul germenilor patogeni.
Pilii sunt apendici filamentoşi flexibili prezenţi pe suprafaţa celulelor în
număr mai mic (max. 10/celulă), implicaţi în procesele de conjugare
bacteriană. Au o lungime de pậnă la 20 μm şi un diametru mai mare decật al
fimbriilor, fiind formaţi dintr-o fosfoglicoproteină numită pilină, aşezată
helical. Pilii asigură legătura directă dintre celulele bacteriene de sex opus
acţionậnd ca o ‘conductă’ în transferul de material genetic – ADN
cromozomal.
F LAGELUL

Multe bacterii mobile prezintă unul sau mai mulţi apendici cu rol în
locomoţie, reprezentaţi de structuri subţiri, rigide, cu o lungime de 15-20 m
şi 20 nm grosime. Bacteriile diferă din punct de vedere al modului de
distribuţie a flagelilor, putậnd fi: monotriche (cu un singur flagel), amfitriche
(cu cậte un singur flagel la cei doi poli), lofotriche (cu un mănunchi de flageli
la unul sau la ambele capete) şi peritriche (flageli repartizaţi uniform pe
toată suprafaţa).
Tehnicile de microscopie electronică au demonstrat că flagelul este
alcătuit din trei părţi principale: filament, corp bazal şi cậrlig. Filamentul este
un cilindru rigid format dintr-o proteină numită flagelină. Cậrligul, puţin mai
gros decật filamentul, este alcătuit din mai multe tipuri de subunităţi
proteice şi leagă filamentul de corpul bazal. Acesta este partea cea mai
complexă a flagelului. În cazul celor mai multe bacterii G(-), corpul bazal are
patru inele conectate la un cilindru central sau ax în timp ce bacteriile G(+)
au doar două inele ale corpului bazal, unul conectat la membrana plasmatică
şi altul la peptidoglican.

Fig.6 Flagelul

Sinteza flagelului este un proces complex care implică cel puţin 20-30
de gene.
Direcţia de rotaţie a flagelului determină natura mişcării bacteriei.
Filamentul flagelului, pus în mişcare de motorul rotativ se roteşte rapid,
învậrtindu-se în jurul propriului ax, propulsậnd în felul acesta celula. Rotaţia
în sens « antiorar » a flagelului asigură deplasarea celulei în linie dreaptă, iar
cea în sens « antiorar », rostogolirea.
M EMBRANA PLASMATICĂ A BACTERIILOR

Membrana plasmatică bacteriană înconjoară citoplasma, pe care o

separă de suprafaţa internă a peretelui celular, de care este de obicei strâns
lipită datorită diferenţei de presiune osmotică între interior şi mediul extern.
Pe preparatele de microscopie electronică, membrana apare ca o formaţiune
triplu stratificată, cu o grosime de 7,5 – 10 nm, fiind formată din două
straturi electronodense ce separă un strat electronotransparent. Modelul
structural al membranei este modelul mozaicului fluid (Singer – Nicolson,
1972), conform căruia fosfolipidele formează un film fluid, discontinuu, în
care proteinele pot difuza în plan lateral, iar zaharurile sunt legate la
suprafaţa externă a membranei. Acest sistem este asimetric, înalt organizat,
flexibil şi dinamic.
Membrana plasmatică a bacteriilor diferă de cea a celulei eucariote
prin lipsa sterolilor (cum este colesterolul). Totuşi, multe bacterii au în
structura membranei molecule pentaciclice înrudite cu sterolii, numite
hopanoizi. Membrana plasmatică reprezintă o barieră selectivă permeabilă,
permiţậnd trecerea anumitor ioni şi molecule; este implicată într-o varietate
de procese metabolice ca respiraţia, fotosinteza, sinteza lipidelor şi a
constituenţilor parietali. Membrana conţine molecule-receptori speciali
pentru detecţia şi răspunsul la compuşii chimici din mediu.
O structură comună a membranei plasmatice a bacteriilor este
mezozomul, reprezentat de invaginări ale membranei în formă de vezicule,
tubuli sau lamele, prezent atât la bacteriile G(+), cật şi la G(-). Funcţia
exactă a mezozomului nu se cunoaşte, totuşi, se pare că este implicat în
formarea peretelui celular în timpul diviziunii sau joacă un rol în procesul de
replicare a cromozomului şi de distribuţie între cele două celule fiice.

Fig. 7

M ATRICEA CITOPLASMATICĂ , RIBOZOMI ŞI INCLUZIUNI

Citoplasma bacteriană reprezintă un sistem coloidal complex, ce

conţine apă, proteine, lipide, substanţe minerale şi alţi compuşi, în
permanentă stare de gel (ceea ce are ca rezultat lipsa curenţilor
citoplasmatici).
Spre deosebire de celula eucariotă, citoplasma bacteriilor nu conţine
organite celulare. Matricea citoplasmatică are un conţinut ridicat de apă
(aprox. 70%). În interiorul citoplasmei se află materialul nuclear, incluziunile,
vacuolele şi alţi constituenţi ai celulei. Aspectul citoplasmei este diferit în
funţie de vậrsta culturii şi de condiţiile de mediu. La celulele tinere,
citoplasma este densă, omogenă, colorabilă (datorită prezenţei unei mari
cantităţi de ARN) şi aderentă la peretele celular, în timp ce în cazul celulelor
bătrậne, citoplasma se retractă centripet, capătă o structură granulară şi îşi
pierde afinitatea tinctorială.
În citoplasmă sunt prezente incluziuni de material organic sau
anorganic, care apar ca formaţiuni structurale inerte la sfậrşitul perioadei de
creştere activă. Aceste incluziuni pot fi delimitate de o membrană monostrat
cu grosimea de 2 -4 nm (de ex. granulele de poli- -hidroxibutirat, unele
granule de glicogen sau sulf şi vacuolele de gaz) sau pot fi lipsite de
membrană aflậndu-se libere în citoplasmă (granulele de polifosfat, unele
granule de glicogen).
Incluziunile organice contin de obicei glicogen sau poli--hidroxibutirat.
Glicogenul este un polimer format din unităţi de glucoză legate α(1-4) sau
α(1-6). Granulele de poli--hidroxibutirat conţin molecule de -hidroxibutirat
legate prin legături esterice dintre grupările carboxil şi hidroxil ale
moleculelor adiacente. De obicei o specie bacteriană conţine doar unul din
cele două tipuri de incluziuni organice, dar bacteriile fotosintetizante purpurii
le au pe amậndouă. Acumularea de granule de poli--hidroxibutirat poate fi
evidenţiată cu negru de Sudan, iar granulele de glicogen sunt colorate cu o
soluţie Lugol în roşu-brun. Aceste incluziuni organice reprezintă rezerva de
carbon utilizată în eliberarea de energie şi în biosinteze.
Unele bacterii pot avea un tip special de incluziuni organice, vacuolele
cu gaz (bacterii fotosintetizante, unele halobacterii), care le permit flotarea la
suprafaţa apei. Aceste vacuole cu gaz sunt de fapt agregate formate din
unităţi mai mici, cilindrice, numite vezicule cu gaz, cu pereţii de natură
proteică.
Incluziunile anorganice sunt de două tipuri: granule de polifosfat (sau
granule de volutină), cu rol de rezervor celular de fosfat şi incluziuni de sulf.
Ribozomii se pot afla liberi sau ataşati de membrana plasmatică. Sunt
formaţi din proteine şi ARN, cu un coeficient de sedimentare de 70S, alcătuiţi
dintr-o subunitate mică 30S şi una mare, 50S. Ribozomii reprezintă sediul
sintezei proteice; cei aflaţi în citoplasmă sintetizează proteine interne, iar cei
ataşaţi de membrană - proteine ce vor fi transportate la exterior.
N UCLEOIDUL BACTERIAN

Cea mai pregnantă diferenţă între celula procariotă şi cea eucariotă

este structura materialului genetic. Celula eucariotă are 2 sau mai mulţi
cromozomi conţinuţi într-un organit prevăzut cu membrană, nucleul. Celula
bacteriană nu are nucleu; cromozomul unic, o macromoleculă de ADN dublu
catenar circular-închis, este localizat într-o regiune de formă neregulată,
numită nucleoid. Studiile de microscopie electronică au demonstrat că
nucleoidul este plasat adesea în legatură cu mezozomul sau cu membrana
plasmatică. Nucleoidul conţine aproximativ 60% ADN, ARN şi mici cantităţi
de proteine.

Multe bacterii conţin material genetic extracromozomial, localizat în

plasmide. Acestea sunt molecule de ADN circular, dublu catenar, care există
şi se replică independent de cromozom. Plasmidele nu conţin informaţie
genetică esenţială pentru celulă, ele nefiind necesare pentru creştere şi
reproducere, dar poartă gene care conferă bacteriei unele avantaje:
rezistenţa la antibiotice, patogenitate sau alte proprietăţi.

E NDOSPORUL BACTERIAN

Un număr de bacterii G(+) pot forma o structură specială, de

rezistenţă, în stare latentă, numită endospor. Endosporii se dezvolta în
interiorul celulelor vegetative ale cậtorva genuri: Bacillus, Clostridium,
Sporosarcina şi altele. Această structură are o extraordinară rezistenţă la
stressul din mediul extern ca temperatura ridicată, radiaţiile UV,
dezinfectanţii chimici şi desicare. Practic, unii endospori au rămas viabili timp
de mai mult de 500 de ani. Din punct de vedere al producerii de endospori,
bacteriile se pot împărţi în 2 mari grupe: a) bacterii asporogene, aflate numai
în formă vegetativă şi b) bacterii sporogene care se pot întậlni fie în forma lor
vegetativă, fie în formă sporulată. Bacteriile formează intracelular un singur
endospor, de aceea sporularea este considerată o formă de rezistenţă a
celulei şi nu o formă de înmulţire. În funcţie de localizarea şi dimensiunile
endosporilor, aceştia pot fi:
1. tip bacillus - în care diametrul endosporului este apropiat de cel al
celulei; sporul poate avea o poziţie centrală, subterminală sau
terminală;
2. tip clostridium - în care diametrul endosporului este mai mare decật
al celulei, pe care o poate deforma în formă de suveică sau bec
lumậnare.
Structura endosporului Micrografiile electronice au arătat că
structura endosporului bacterian este complexă.(fig ) Sporul este înconjurat
de un înveliş subţire, fragil, numit exosporium, reprezentậnd carcasa celulei
vegetative în care s-a format endosporul. Sub exosporium se află un înveliş
sporal compus din cậteva straturi proteice, impermeabil şi responsabil de
rezistenţa la substantele chimice. Cortexul, care poate ocupa aproape ½ din
volumul sporului, se află dedesubtul învelişului sporal şi este alcătuit din
peptidoglican, mai puţin înreţelat decật în celula vegetativă. Peretele celular
al sporului (sau peretele core) se află în interiorul cortexului şi înveleşte
protoplastul numit şi core. Core conţine structuri celulare normale, ca
ribozomii şi nucleoidul.

Fig.8 Structura endosporului

În endospor, pậnă la 15% din s.u. constă în acid dipicolinic complexat

cu ioni de calciu, avậnd rol, se pare, în termorezistenţa sporului.
Termorezistenţa sporului este datorată prezenţei dipicolinatului de calciu,
conţinutului scăzut de apă (aprox. 15%), prezenţei proteinelor bacteriene
termorezistente (proteine cu sulf) şi altor factori. Din punct de vedere
metabolic, endosporul se află în stare de anabioză.
Formarea sporului, sporogeneza sau sporularea, începe în mod
normal în momentul în care creşterea încetează ca urmare a epuizării
nutrienţilor. Sporularea este un proces complex cuprinzănd mai multe etape:
1) formarea unui filament axial de ADN;
2) o invaginare a membranei plasmatice care include acea parte de
ADN şi determină formarea unui sept;
3) membrana continuă să crească ajungậnd să înconjoare sporul
imatur cu o a doua membrană; 4) cortexul se formează în spaţiul
dintre cele două membrane şi se acumulează calciu şi acid dipicolinic;
5) formarea învelişurilor proteice în jurul cortexului;
6) maturarea sporului;
7) distrugerea sporangiumului sub actiunea enzimelor litice şi
eliberarea sporului.
Transformarea sporilor din stare de latenţă în celule vegetative active
se desfăşoară în trei faze: 1) activarea, 2) germinarea şi 3) creşterea.
Activarea este un proces reversibil care pregăteşte sporul pentru germinare
şi, de obicei, are loc în urma unui tratament ca încălzirea, de exemplu.
Germinarea constă în umflarea sporului, ruperea învelişului sporal, pierderea
rezistenţei, creşterea activităţii metabolice. Creşterea sporului se realizează
prin sinteza de noi componente şi transformarea într-o celulă activă.

Tabelul 2
Deosebiri privind caracteristicile endosporului şi celulei vegetative
Zarnea
Caracteristici Celula vegetativă Spor
Structură celulă bacteriană core, cortex, înveliş
sporal
Colorabilitate Gram Gram pozitivă numai prin tehnici
speciale
Refringenţă absentă foarte mare
Rezistenţă la căldură mică de aprox. 10.000 ori mai
mare
Rezistenţă la radiaţii mică de aprox. 100 ori mai
mare
Rezistenţă la acizi şi mică mare
alte substanţe
chimice
Rezistenţă la sensibilă rezistent
acţiunea lizozimului
Concentraţia în ioni scăzută mare
Ca+
Acid dipicolinic absent prezent constant
Incluziuni de poli-β- prezente absente
hidroxibutirat
Aminoacizi cu sulf cantitate mică cantitate mare
Polizaharide cantitate mare cantitate foarte mică
Activitate enzimatică intensă slabă
Metabolism (consum ridicat foarte slab sau absent
 de O2)
Sinteză de prezentă absentă
macromolecule
ARNm prezent constant absent sau în cantitate
mică

C ARACTERE MORFOCOLONIALE ALE BACTERIILOR

Cậnd o celulă bacteriană ajunge pe suprafaţa unui mediu de cultură, se

formează o biomasă de celule rezultată în urma proceselor de diviziune
repetată, numită colonie sau clonă.
Coloniile bacteriene pot fi de următoarele tipuri:
 colonii de tip “S” (smooth - neted, lucios)
 colonii de tip “R” (rough - aspru, rugos)
 colonii de tip “M” - cu consistenţă mucoidă, în cazul bacteriilor
producătoare de capsulă.
Coloniile bacteriene dezvoltate pe medii solide de cultură pot avea
diferite forme: punctiforme, circulare, filamentoase, neregulate, rizoidale,
ovalare. Profilul acestor colonii poate fi plat, crescut, convex, pulvinat sau
umbonat. Marginea se prezintă sub formă: uniformă, ondulată, lobată,
erodată, filamentoasă sau buclată. Coloniile bacteriene pot avea diferite
culori datorită pigmenţilor produşi: alb, alb-crem, galben, oranj, roşu,
albastru, fluorescente etc.
În medii lichide de cultură, bacteriile pot forma un voal la suprafaţa
lichidului (bacterii aerobe) sau se pot dezvolta în volumul de lichid cậnd
produc tulburare şi sediment (bacterii anaerobe, facultativ anaerobe sau
microaerofile).

Fig.9 Caractere morfocoloniale ale bacteriilor

Caracterele de cultură privind aspectul macroscopic al bacteriilor pe medii
solide sau lichide, precum şi exigenţele specifice faţă de substanţele
nutritive şi factorii de creştere constituie criterii pentru diferenţierea şi
identificarea speciilor.

C ARACTERE FIZIOLOGICE ALE BACTERIILOR

Bacteriile se caracterizează printr-o mare capacitate de adaptare la

cele mai diferite condiţii de mediu, ca urmare a structurii şi metabolismului
lor. Bacteriile se pot dezvolta în limite largi de temperatură, în general între
-10oC şi +90oC, dar pot supravieţui la temperaturi extreme. Celulele
bacteriene vegetative sunt inactivate pe cale termică la temperaturi de
pasteurizare, iar sporii bacterieni prin sterilizare.
Domeniul de pH în care se pot dezvolta bacteriile are valori între 1 - 11
unităţi, cu valori ale pH optim în funcţie de specia bacteriană. După
necesarul de oxigen, bacteriile pot fi: strict aerobe, strict anaerobe, facultativ
anaerobe, anaerobe aerotolerante sau microaerofile.
În condiţii favorabile de viaţă, are loc creşterea celulelor bacteriene
urmată de reproducerea prin sciziune binară izomorfă. Mărirea masei totale
nu reflectă în mod obligatoriu creşterea normală, echilibrată, deoarece ea
poate rezulta din sinteza şi acumularea de materiale de rezervă Prin acest
proces, în prima etapă, o dată cu biosinteza constituenţilor celulari are loc
replicarea macromoleculei de ADN, concomitent cu dublarea numărului de
mezozomi. Aceştia leagă cei doi cromozomi pe care îi vor deplasa la cei doi
poli ai celulei. În zona mediană a celulei se formează un perete despărţitor şi
are loc fenomenul de sciziune, prin care, din celula mamă rezultă două celule
fiice identice genotipic şi fenotipic.
Caracterele biochimice şi fiziologice se referă de asemenea la
capacitatea bacteriilor de a utiliza anumiţi nutrienţi (acizi organici, alcooli
sau glucide ca surse de carbon), de a metaboliza anumite substraturi, de a
fermenta un anumit spectru de zaharuri cu sau fără producere de gaze, de a
modifica pH-ul mediului de cultură evidenţiat adesea de un indicator colorat.
Aceste proprietăţi demonstrează prezenţa anumitor echipamente enzimatice
sau aptitudinea de a produce anumiţi metaboliţi intermediari sau finali
(alcooli, acizi organici, antibiotice, toxine etc). Referitor la producerea de
pigmenţi, unele bacterii (fototrofe) produc diferite bacterioclorofile, bacteriile
din genul Pseudomonas pot sintetiza pigmenţi caracteristici, de obicei de
culoare albastră-verzuie, de exemplu piocianina, pioverdina, piorubina şi
piomelenina.
Caracterele antigenice (serologice) ale bacteriilor se evidenţiază prin
punerea în contact a microorganismului respectiv, adică a antigenului, cu un
anticorp cunoscut (de exemplu, un ser imun preparat prin imunizarea unui
animal cu o tulpină standard), cậnd pot avea loc diferite reacţii imunologice –
aglutinare, precipitare, fixare a complementului etc.
Unele bacterii pot manifesta caractere de patogenitate, (adică
proprietatea unui agent a produce un proces infecţios la o anumită gazdă
receptivă) şi de virulenţă (care descrie măsura în care un agent este
patogen, otrăvitor, deci capacitatea unei tulpini patogene de a se localiza, de
a se coloniza, de a se multiplica şi de a produce toxine, determinậnd o stare
patologică la o anumită gazdă). Spre deosebire de patogenitate, virulenţa nu
este o proprietate de specie, ci una individuală, de tulpină. Efectul toxinelor
bacteriene este de cele mai multe uro foarte mare, producậndleziuni celulare
sau tisulare, perturbarea sau suspendarea unor activităţi fiziologice normale
şi chiar moartea organismului. Astfel de toxine sunt toxina difterică produsă
de Corynebacterium diphteriae, toxina holerică produsă de Vibrio cholerae,
lipopolizaharidele de pe suprafaţa bacteriilor Gram (-),hemolizinele produse
de Staphylococcus aureus şi altele. O astfel de toxină este şi toxina
cristalizată produsă de Bacillus thuringiensis, utilizată ca bioinsecticid.
O altă proprietate fiziologică a bacteriilor estte sensibilitatea la
acţiunea bacteriofagilor, condiţionată de prezenţa unor receptori specifici de
pe suprafaţa celulei.
Caracterele fiziologice ale bacteriilor sunt, de fapt, în strậnsă legătură
cu unele particularităţi de structură ale acestora. Unele din aceste caractere
sunt specifice celor două grupe mari de bacterii, G(+) şi G(-), după cum sunt
prezentate în tabelul următor :

Tabelul 3
Caractere Gram pozitive Gram negative
Perete celular Gros, aspect neted Subţire, cutat
Componenţa în Număr mic Număr mare
aminoacizi în
peretele celular
Prezenţa toxinelor Absente Prezente constant
Necesar în nutrienţi Complex la majoritatea Mai puţin complex, cu
speciilor unele excepţii
Sensibilitatea la Relativ ridicată Relativ scăzută
antibiotice
Efectul detergenţilor Creştere oprită, celule Creştere încetinită, liză
anionici lizate moderată
Liză cu lizozim Uşor lizate Mai rezistente la liză
Dizolvare în 1% KOH Nu se dizolvă Se dizolvă
Cristal-violet- Mai sensibile Puţin sensibile
bacteriostatic

C LASIFICAREA GENERALĂ A BACTERIILOR

Clasificarea bacteriilor se realizează pe baza criteriilor morfologice şi

fiziologice, astfel încật identificarea unei specii reprezintă un proces laborios,
care constă în compararea proprietăţilor unei culturi pure cu cele ale unui
taxon bine caracterizat.Identificarea şi clasificarea bacteriilor trebuie să
folosească în mod obligatoriu un număr cật mai mare de caractere
distinctive de ordin morfologic, biochimic, fiziologic, antigenic, ecologic etc.,
uşor de observat şi relativ stabile. Datorită discuţiilor controversate în ceea
ce priveşte conceptil de specie bacteriană, au fost elaborate mai multe
sisteme de clasificare (Hauduroy, 1953; Krasilnikov, 1959; Prévot, 1961;
Skerman, 1967).
Clasificarea de bază folosită în prezent aparţine lui Bergey (1952),
după care bacteriile sunt grupate în 10 ordine şi 47 de familii ; această
clasificare este modificată în 1984 după criterii morfologice, prin care
bacteriile sunt reîmpărţite în 33 de secţiuni.
Bacteriile sunt incluse în regnul Procariotae, avậnd două diviziuni :
 1. Diviziunea Photobacteria, cuprinzănd bacterii fototrofe, adică
bacterii care folosesc energia luminoasă cu ajutorul pigmenţilor
asemănători clorofilei. Această diviziune cuprinde trei clase:
a) Clasa I – Fotobacterii albastre-verzi (Cyanobacteria)
b) Clasa II – Fotobacterii roşii
c) Clasa Fotobacterii verzi
2. Diviziunea Scotobacteria, cuprinzậnd bacterii indiferente faţă de
lumină, deci care utilizează pentru creştere şi multiplicare energia
rezultată din reacţii chimice;
Diviziunea Scotobacteria cuprinde trei clase:
a) Clasa Bacteria – bacterii chimiosintetizante propriu-
zise
b) Clasa Actinomyces – bacterii filamentoase
c) Clasa Molicutes (Mycoplasma) – bacterii lipsite de
perete celular, patogene.

B ACTERII CU IMPORTANŢĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Cele mai importante bacterii cu rol în industrie, sunt următoarele:

 Clasa Bacteria
I. Ordinul Pseudomonadales – cuprinde bacterii gram (-), aerobe,
asporogene, care trăiesc în ape şi sol.
1. Familia Pseudomonaceae este reprezentată de mai multe genuri
larg răspândite în natură şi cu importanţă practică.
o Genul Pseudomonas – sunt bacterii ce pot contamina şi
se pot dezvolta pe produsele alimentare refrigerate sau
nu, unele specii pot fi patogene. Se întâlnesc în sol aer şi
ape, iar pe medii agarizate produc colonii de culoare
verzuie-fluorescentă.

Fig.10 Pseudomonas
o Genul Acetobacter cuprinde bacterii care produc
fermentaţia acetică, prin care alcolul etilic este
transformat în acid acetic ; sunt utilizate la obţinerea
industrială a oţetului (A. Aceti, pasteurianum); unele
tulpini (A. xylinum) pot sintetiza polizaharide (glucan).
 Fig.11 Acetobacter

o Genul Xanthomonas grupează bacterii capsulate care

produc un polimer, xantanul, utilizat ca agent de
îngroşare şi gelifiere în industria alimentară. Bacteriile din
genul Zymomonas pot produce fermentarea glucidelor
cu formare de alcool. Z. mobilis sintetizează alcool etilic
pe calea Entner-Doudorof ; această specie bacteriană
este utilizată pentru obţinerea de alcool industrial,
deoarece bacteriile nu produc şi substanţe secundare de
aromă, iar randamentul de conversie este mic.

Fig.12 Xanthomonas
Zymomonas

o Genul Halobacterium cuprinde bacterii halofile extreme,

care se dezvoltă la concentraţii optime de sare de 4-5 M
NaCl, având durata unei generaţii mai mare de 7 ore.
Aceste bacterii sunt prezente în zonele de mare
concentraţie salină (Great Salt Lake, bazinele de extracţie
 a sării din mare) şi conţin pigmenţi carotenoidici cu rol
protector faţă de lumină.

Fig.13 Halobacterium

2. Familia Spirillaceae – bacterii care produc degradarea celulozei în

condiţii de aerobioză. Specii de Cellvibrio, Cellfacicula,
Cellulomonas sunt folosite la prelucrarea deşeurilor de hârtie
pentru biosinteza de proteină microbiană de uz furajer.

Fig.14 Cellulomonas

II. Ordinul Eubacteriales – cuprinde bacterii propriu-zise, sub formă de

coci, bacili şi forme derivate prin sciziune.
1. Familia Lactobacillaceae cuprinde bacterii Gram (+), sub formă
de bacili sau coci, nesporulate, facultativ anaerobe, având
proprietatea de a produce acid lactic în urma fermentării lactozei
din lapte.
o Din această familie face parte genul Streptococcus,
bacterii importante pentru industria alimentară unde sunt
utilizate la fabricarea unor produse lactete ca iaurtul, şi
smântâna.

Fig.15 Streptococcus

o Genul Lactobacillus este reprezentat de mai multe

specii folosite în industria laptelui şi pentru conservarea
produselor vegetale în saramură (L. acidophilus, L.
bulgaricus, L. casei, L. plantarum, L. helveticus).

Fig.16 Lactobacillus
o Bacteriile din genul Pediococcus sunt utilizate la
obţinerea de produse din carne fermentate.

Fig.17 Pediococcus

o Genul Leuconostoc este reprezentat de bacterii care pot

produce alterări ale brânzeturilor, siropurilor, zahărului,
dar se folosesc în producţia de dextran sau în
fermentarea unor produse vagetale.

Fig.18 Leuconostoc
2. Familia Propionbacteriaceae este reprezentată de bacterii care
produc fermentaţia propionică.
o Genul Propionbacterium este utilizat la fabricarea
brânzeturilor tip Schweitzer şi Ementhal, în panificaţie şi
în biosinteza vitaminei B12.

Fig.19 Propionbacterium
 DROJDII

Drojdiile (levurile) sunt fungi cu formă predominant unicelulară, cu un

singur nucleu şi care se reproduc fie asexuat prin înmugurire sau diviziune
transversală, fie sexuat prin formare de spori. Aceste microorganisme
formează un grup taxonomic complex şi heterogen, manifestậnd o mare
diversitate morfologică şi biochimică.
În cursul evoluţiei sale, omul a putut observa rezultatul acţiunii realizate de această
categorie de agenţi microbieni, iar fermentaţiile au fost utilizate din timpuri preistorice. Primele
referiri care atestă folosirea drojdiilor în procesul de fermentaţie a berii datează din anii 6000
î.e.n. în Egiptul antic. În următoarele milenii s-au dezvoltat procedee de obţinere a vinului şi
berii şi de dospire a aluatului, preluate de ţări europene şi asiatice. Aceste procese fermentative
se realizau empiric până în secolul XIX, fără a fi bănuită prezenţa drojdiilor. Importanţa acestor
microorganisme a fost evidenţiată de către Louis Pasteur, în lucrarea sa ”Études sur le Vin” din
1866. În 1881 Hansen a demonstrat rolul complexului zimazic din drojdii asupra fermentaţiei
alcoolice, punând bazele biochimiei moderne. În perioada următoare, acumularea treptată a
cunoştinţelor despre aceste microorganisme a permis descrierea drojdiilor implicate în alte
procese decât cele fermentative precum şi a drojdiilor patogene.

I MPORTANŢA DROJDIILOR

Datorită proprietăţilor lor, drojdiile sunt o categorie taxonomică de

importanţă majoră în industria alimentară şi în alte domenii, cunoscute fiind
capacitatea acestora de a produce fermentaţia glucidelor simple în
anaerobioză, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, precum şi
compoziţia chimică valoroasă pentru obţinerea unor suplimente nutritive.
Drojdiile de fermentaţie sunt utilizate în biotehnologiile fermentative la
fabricarea vinului, a berii, a altor băuturi alcoolice, a spirtului de fermentaţie,
precum şi la obţinerea pâinii, prin dospirea aluaturilor. Dacă drojdiile sunt
cultivate în condiţii de aerobioză se obţine o biomasă cu conţinut ridicat de
proteine (45-55% proteină brută raportată la s.u.) cu denumirea de “single
cell biomass” , utilizată atât în furajarea animalelor cât şi în alimentaţia
omului. În plus faţă de valoarea energetică şi plastică, biomasa din drojdii
mai conţine şi aminoacizi esenţiali (lizină, triptofan) şi vitamine ale grupului
B (tiamină şi riboflavină). Biomasa din drojdii se utilizează de asemenea la
obţinerea de extracte (autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru
suplimentarea unor medii de cultură în factori de creştere sau surse de azot
pentru microorganisme. Din drojdii se pot extrage unele vitamine
hidrosolubile (B1, B2, PP, ergosterol), precum şi unele enzime hidrolitice cum
sunt invertaza sau lactaza. Prin tehnici de inginerie genetică s-a reuşit
obţinerea unor tulpini mutante de Saccharomyces cerevisiae producătoare
de interferon.
Drojdiile prezintă numeroase avantaje pentru cercetările de inginerie
genetică, fiind utilizate în biotehnologia modernă ca « instrumente » de
manipulare a genlor, pentru obţinerea unor preparate farmaceutice,
vaccinuri noi, preparate utilizate în industria alimentară.
 Deosebita importanţă a acestor microorganisme pentru producţia
industrială a unor substanţe constă în aceea că sunt rezistente, puţin
exigente, prezintă o creştere rapidă şi pot fi uşor separate din mediul de
cultură.

M EDIUL DE VIAŢĂ

Drojdiile sunt larg răspândite în natură, existând în majoritate ca forme

saprofite de viaţă. Datorită metabolismului lor caracteristic, o mare parte din
drojdii manifestă preferinţă pentru microhabitatele bogate în zaharuri, de
obicei de origine vegetală, unde concurează cu succes alte microorganisme.
Prezente într-o varietate de habitate naturale reprezentate de plante,
animale, sol, ape, drojdiile ajung în diferite produse fermentative, alimentare,
în care pot acţiona ca microorganisme de degradare. În acelaşi timp, unele
produse fermentative sunt obţinute cu ajutorul drojdiilor existente în mod
natural pe materiile prime. Se întâlnesc de asemenea specii parazite de
drojdii, în strânsă dependenţă de gazda care le furnizează substanţele
nutritive necesare. Un număr relativ mic de drojdii facultativ sau obligatoriu
parazite pot determina boli la om, animale şi plante. Deoarece drojdiile sunt
imobile, răspândirea lor se face prin curenţi de aer şi de apă, prin ploaie şi cu
ajutorul insectelor şi păsărilor.
Deşi au fost găsite în sol în cantităţi mai mici comparativ cu alte
microorganisme, drojdiile alcătuiesc populaţii semnificative în acest mediu.
În general, numărul de celule viabile pe gram de sol este cuprins între 0 şi
câteva mii. S-a constatat că, în probele recoltate din solurile grădinilor şi
livezilor, numărul celulelor de drojdie este mai mare, de ordinul a 105 celule
per gram. În general, cea mai mare concentraţie de celule de drojdie s-a
înregistrat în straturile superficiale ale solului, la adâncimi mai mari de 30 cm
drojdiile fiind aproape absente.
Apele dulci şi sărate conţin drojdii provenite dintr-un număr mare de
surse: sol, floră şi faună acvatică, plancton etc. Populaţiile cele mai
abundente de drojdii se întâlnesc în apele de suprafaţă, care conţin cantităţi
mari de materii organice.
Drojdiile pot fi întâlnite pe diferite organe ale plantelor : frunze, flori,
fructe, în exsudate ca şi pe lemn putrezit, muşchi şi ciuperci cu pălărie.
Există drojdii patogene pentru plante (genul Nematospora), care provoacă
boli ale bumbacului, tomatelor, fasolei, citricelor.
Din numărul mare de drojdii existente în natură, numai puţine genuri şi
specii sunt capabile să se dezvolte în asociaţie cu organismul animalelor, iar
dintre acestea doar un număr mic de specii sunt patogene. Unele drojdii sunt
prezente în biocenoza intestinală şi se elimină natural prin produse de
dejecţie. Un alt habitat natural al drojdiilor este reprezentat de organismul
insectelor, care sunt un vector important pentru răspândirea în natură a
acestor microorganisme.
Drojdiile pot acţiona ca microorganisme de degradare a produselor
alimentare, deseori de tip special: drojdii care fermentează lactoza în
produsele lactate, drojdiile osmofile în miere, lapte condensat îndulcit şi
saramuri. Cu toate acestea, prezenţa drojdiilor de contaminare nu este
asociată niciodată cu producerea de toxine, chiar dacă sunt drojdii patogene;
prin urmare nu are loc otrăvirea alimentelor.
 Drojdiile capabile să se dezvolte în substrate cu conţinut ridicat de
zahăr (40 - 70% concentraţie zahăr în greutate), de exemplu: în miere,
gemuri, jeleuri, siropuri, fructe uscate, melase şi alte produse sunt drojdii
osmofile sau osmodure. Dezvoltarea drojdiilor în produse cu conţinut
superior de sare se întâlneşte la producerea de măsline fermentate,
castraveţi muraţi, varză murată etc. sau la producerea de pelicule vâscoase
care se formează cu timpul pe slănină, cârnaţi, şuncă şi carne sărată, care
conţin în număr mare specii din genul Debaryomyces.

C ARACTERE MORFOLOGICE ALE DROJDIILOR

Drojdiile sunt microorganisme eucariote, unicelulare, cu dimensiuni mai

mari decât ale bacteriilor, având diametrul mic cuprins între 1-5 m şi
diametrul mare între 5-50 m. Formele miceliale sau pseudomiceliale pot
atinge dimensiuni de 170x8-12 m. Celula de drojdie nu posedă flagel, fiind
deci imobilă.
În ceea ce priveşte aspectul morfologic, există o mare diversitate de
forme şi dimensiuni ale celulelor de drojdii, care pot varia considerabil în
funcţie de vârstă, condiţii de mediu etc. Unele tulpini sunt monomorfe, deci
prezintă în cultură pură celule de un singur tip morfologic; altele sunt
dimorfe sau polimorfe.
Cele mai răspândite forme ale celulei de drojdie sunt următoarele:
- forma ovală sau elipsoidală (Saccharomyces)
- forma sferică (Torulopsis)
- forma apiculată, asemenea unei lămậi (Nadsonia, Kloeckera,
Hanseniaspora)
- forma cilindrică sau filamentoasă (Candida, Ashbya, Endomyces)
- forma de sticlă (Saccharomycodes)
- forma de triunghi (Trigonopsis)
Pe suprafaţa mediilor de cultură solide sau solidificate, dintr-o celulă de
drojdie, prin înmugurire succesivă, rezultă o biomasă de celule de acelaşi tip,
numită colonie. Coloniile de drojdii au dimensiuni cuprinse între 0,2 - 2 cm în
funcţie de specie şi de condiţiile de cultivare; au aspect cremos, fiind
lucioase sau mate. În general culoarea coloniilor este alb - crem, dar există
drojdii care formează colonii colorate în roşu, roz sau portocaliu datorită
sintezei de pigmenţi carotenoidici (genurile Rhodotorula şi Sporobolomyces).
Coloniile pot prezenta în secţiune un profil lenticular, semicircular sau
umbonat, şi pot avea margini uniforme sau ondulate.
În mediile de cultură lichide, drojdiile fermentative produc
transformarea fermentativă anaerobă a substraturilor dulci, rezultând alcool
etilic şi dioxid de carbon, cu tulburarea mediului şi formarea de spumă. În
funcţie de structura peretelui celular, drojdiile cultivate în medii lichide pot
rămâne în suspensie (proprietate de pulverulenţă) sau se pot aglutina
(proprietate de floculare). Drojdiile oxidative, care se dezvoltă în condiţii de
aerobioză, formează la suprafaţa lichidului un voal alb, cutat, care se rupe
uşor şi cade la fundul vasului, producând tulburare şi sediment.

S TRUCTURA CELULEI DE DROJDIE

Microscopul optic permite vizualizarea unor structuri ale celulei de

drojdie cum ar fi nucleul, mitocondria, peretele celular şi citoplasma,
ultrastructurile putând fi observate numai cu ajutorul microscopului
electronic .

Învelişurile celulare
Peretele celular şi membrana plasmatică sunt învelişurile celulei de
drojdie, având rol de delimitare, protecţie şi participând la toate procesele
fiziologice fundamentale care se desfăşoară la nivel celular.
Peretele celular
Peretele celular al levurilor, denumit de fiziologi regiunea metabolică
externă a celulei, reprezintă circa 1/10 din volumul celulei şi aproximativ 15%
din substanţa uscată a acesteia. Este un înveliş tare, flexibil, elastic, rezistent
la acţiunea unor factori fizici, chimici şi biologici, cu următoarele funcţii:
înveleşte şi protejează protoplastul, participă la schimburile de substanţe cu
mediul ambiant, controlează rata de creştere a celulei.
Peretele celular al drojdiilor are o structură fizico-chimică şi o
arhitectură specifice, care pot varia în funcţie de specie, stadiul ontogenetic
sau factorii de mediu.
Peretele celular este un complex biochimic format din polizaharide şi
alte tipuri de substanţe (proteine, lipide, fosfaţi). Glucanul, manoproteinele şi
chitina reprezintă peste 90% din substanţa uscată a peretelui celular, alături
de care sunt prezente cantităţi mici de lipide, enzime, cationi divalenţi şi apă.
Dintre polizaharide, cele mai importante sunt glucanul şi mananul.
Glucanul este principalul polizaharid al peretelui celular la drojdii, având o
structură ramificată, ce prezintă legături glucozidice -(1-3) şi -(1-6).
Molecula de glucan din peretele de S. cerevisiae este ramificată şi formată
dintr-un lanţ axial în care resturile de D-glucopiranoză sunt legate -(1-6) şi
din catene laterale cu legături -(1-3). Moleculele de glucan se asociază în
subunităţi microfibrilare, care, la rậndul lor sunt organizate sub forma unei
reţele, fapt ce sugerează principalul rol al glucanului, acela de schelet.
Mananul este un alt component major al peretelui celular, fiind un
polimer al manozei, care conţine câteva resturi de N-glucozamină şi o
anumită cantitate de fosfat constant legat la o peptidă.. Molecula sa, foarte
ramificată, este formată dintr-un ax central, constituit dintr-o catenă lungă,
în care resturile de manoză sunt legate -(1-6) şi din lanţuri laterale cu
legături -(1-2) şi -(1-3). Acest polizaharid mare este ataşat la o peptidă.
Mare parte din glucan şi manan este asociată cu proteinele, formând
complexe macromoleculare glicoproteice.
Alături de polizaharide, prezenţa proteinelor parietale a fost de multă
vreme dovedită, ca parte integrantă a peretilor celulari, cu rol structural,
catalitic, morfogenetic, de receptori. Proteinele structurale ale peretelui se
pare că au rol în conexiunea diferitelor polizaharide parietale. Aceste
proteine au un conţinut crescut de sulf, sub formă de punţi disulfurice -S-S- şi
de grupări sulfhidrilice -SH. Tot la nivelul peretelui celular sunt localizate
unele enzime ca de ex.: invertaza, fosfataza acidă, aminopeptidaza,
proteaze, precum şi unele enzime implicate în transportul substanţelor în
celulă.
În pereții celulari de drojdii există şi o cantitate relativ mică de chitină,
care este o aminopolizaharidă cu molecule liniare constituite în exclusivitate
din resturi de N-acetilglucozamină legate -(1-4). La drojdiile care
înmuguresc, chitina este localizată în cea mai mare parte sau chiar în
exclusivitate la nivelul cicatricei mugurale. Chitina are rol structural, fiind
implicată în rezistenţa peretelui la acţiunea factorilor fizici, chimici şi
biologici.
Lipidele, cu rol de stabilizare a edificiului peretelui celular, sunt
reprezentate de mono-, di- şi trigliceride, esteri sterolici, acizi graşi liberi şi
fosfolipide.
Pe lângă apă, peretele celular mai conţine unii cationi divalenţi (de
ex.emplu Ca2+ şi Mg2+) şi ionul fosfat, care se leagă de diferite componente
organice parietale, realizând punţi complexante.
Peretele celular de drojdie are o grosime cuprinsă între 150 şi 250 nm,
iar în imaginile electrono-microscopice ale ultrasecţiunilor apare bi- sau
tristratificat, mai rar multistratificat. Stratul extern are o suprafaţă rugoasă,
în compoziţia sa predominând -mananul legat de proteine. Stratul intern are
suprafaţa ornamentată cu numeroase riduri ce urmăresc invaginările
plasmalemei şi a căror mărime este dependentă de stadiul de maturare a
celulei şi de compozi¡ia mediului de cultură. Acest strat este format din -
glucan, formând complexe cu proteine.
Prin îndepărtarea pe cale enzimatică a peretelui celular, rezultă
protoplaştii care, datorită totipotenţei, a capacităţii lor de a fuziona, au putut
fi utilizaţi în manipulările genetice şi în obţinerea prin fuziune a hibrizilor cu
importanţă teoretică şi practică.
Membrana plasmatică reprezintă cel de al doilea înveliş al celulei de
drojdie, ce aderă strâns pe toată suprafaţa sa la peretele celular, cu care
cooperează funcţional. Plasmalema poate fi vizualizată la microscopul
electronic sub forma unui strat trilamelar lipoproteic, fiind descrisă de Singer
şi Nicolson în modelul mozaicului fluid (1972). Membrana plasmatică
(plasmalema) are o grosime de 8-9 nm, prezentând, la drojdiile mature,
invaginări şanţiforme, care se modifică cu vârsta. Alte formaţiuni
plasmalemale sunt câmpurile paracristaline de particule intramembranare,
reliefate pe imaginile electrono-microscopice.
Membrana plasmatică este o structură de natură lipoproteică: lipidele
reprezintă 23-30%, iar proteinele 30-33%, raportul proteine/lipide variind în
funcţie de specie. Dintre lipide predomină monogliceridele, digliceridele,
trigliceridele, sterolii, acizii graşi liberi, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina,
fosfatidilserina şi fosfatidilinozitolul. Acestea formează matricea membranei
şi au rol în procesele de permeabilitate. Proteinele plasmatice pot fi
clasificate, din punct de vedere funcţional în trei categorii: proteine
structurale (cu implicaţii în organizarea edificiului arhitectural al
plasmalemei), informaţionale (receptori) şi cu rol de biocatalizatori (enzime).
În cadrul membranei plasmatice există o serie de enzime specifice: ATP-aze
Mg2+ dependente, fosfokinaze, hidrolaze etc. Plasmalema este sediul unor
enzime implicate în biosinteza polizaharidelor parietale (glucansintetaze,
chitinsintetaze), în glicoliză şi în fosforilarea oxidativă (oxidoreductaze,
citocromi). Glucidele, legate covalent de lipide şi proteine, au rol de anticorpi
de suprafaţă (receptori imunologici), receptori pentru diferiţi stimuli fizici şi
chimici etc. Dintre glucidele izolate din membrana levurilor fac parte
manoza, glucoza, fructoza, N-acetilglucozamina.
Alături de aceste componente majore - lipide, proteine şi glucide –
există şi apă în procent de aproximativ 30%, ioni minerali, unele nucleotide
etc., de obicei cu rol structural.
Membrana plasmatică a drojdiilor are rol în transportul substanţelor
între celulă şi mediul ambiant, în reacţiile imunologice de suprafaţă, în
reglarea procesului de creştere celular şi în sinteza unor componenţi chimici
din structura peretelui celular. Membrana este implicată atât în asimilarea
nutrienţilor din mediul extern cât şi în eliminarea în mediu a produşilor de
metabolism cumeste etanolul, prin diferite procedee de transport, cu sau
fără consum de energie, uneori în prezenţa unor sisteme enzimatice cu
funcţii transportoare.
Matricea citoplasmatică (hialoplasma sau citosolul) reprezintă
substanţa fundamentală a celulei de drojdie, în care sunt înglobate
organitele celulare, împreună cu care formează citoplasma. Citosolul este
un mediu preponderent apos, apa reprezentând între 70 şi 85% (în celulele
aflate în faza exponenţială de creştere), în care substanţele componente se
află în stare de sol sau gel, formând micele coloidale. Dintre substanţele
organice predomină proteinele cu rol plastic sau de catalizatori, lipidele
simple şi complexe (mai ales cu rol plastic) şi glucidele (mai adesea
substanţe de rezervă cu rol energetic), macromolecule de ARN (mesager, de
transfer şi ribozomal), ARN killer, ADN extracromozomial din plasmide.
Prezenţa plasmidelor citoplasmatice a fost evidenţiată la unele specii de
Saccharomyces, sub forma unor minimolecule de ADN. Sărurile minerale (2-
3%) se găsesc sub formă de ioni (Mg2+, Ca2+, Na+, K+, SO42-, NO3-, PO43-) sau
combinate cu diferite molecule organice. În interiorul citoplasmei se află un
citoschelet, alcătuit din trei tipuri de filamente: microtubuli, microfilamente şi
filamente intermediare, cu rol de susţinere a organitelor celulare şi în
controlul formei celulei.
Celulele de drojdie pot sintetiza, în anumite faze ale creşterii lor,
anumite substanţe în cantităţi ce depăşesc cu mult necesităţile plastice şi
energetice. Aceste substanţe se vor acumula în matricea citoplasmatică sub
formă de incluziuni de rezervă de mai multe tipuri, dintre care cele mai
des întâlnite sunt granulele de glicogen şi globulele lipidice.
Granulele de glicogen se prezintă sub forma unor corpusculi sferici,
cu diametrul de circa 40 nm, electrono-denşi, reprezentând principala
substanţă de rezervă a celulei. Pot fi puse în evidenţă cu soluţie Lugol
(iod/iodură de potasiu), care colorează glicogenul în brun-roşcat.
Sferozomii (oleiozomii) sunt globule lipidice, delimitate de o
membrană simplă, mai abundente în celulele aflate în faza staţionară de
creştere. Sferozomii au dimensiuni mai mari (100-800 nm) şi conţin
fosfolipide, acizi graşi liberi şi gliceride ce pot fi metabolizaţi în condiţii de
înfometare a celulei.
Citoplasma prezintă aspecte diferite în funcţie de vậrsta celulei : la
celulele tinere are aspect omogen şi ocupă întreg conţinutul celulei ca o
matrice uniform structurată, în timp ce la celulele bătrậne este neomogenă
şi refringentă din cauza vacuolelor şi incluziunilor, care pot apărea ca nişte
grămezi de unităţi globulare cu diametrul de cậteva sute de Å.
Nucleul
Celulele normale de drojdie sunt uninucleate, având un nucleu de
formă sferică sau ovală, cu o poziţie de obicei excentrică datorită
vacuomului. Nucleul are dimensiuni de 1-2 m şi reprezintă spaţiul genetic în
care are loc stocarea, replicarea şi transcrierea informaţiei genetice celulare.
Nucleul este format din următoarele părţi: înveliş, nucleoplasmă,
cromonemată, nucleol şi aparat mitotic.
Învelişul nucleului este format din două membrane cu traiect paralel,
separate printr-un spaţiu perinuclear, prezentând mai mulţi pori, care asigură
legătura dintre nucleu şi citosol. La exterior, membrana este în continuitate
structurală cu membrana reticulului endoplasmic rugos şi, asemănător
acestuia, suprafaţa sa este acoperită cu ribozomi.
Nucleoplasma nucleulului de drojdii reprezintă mediul în care sunt
înglobate cromonemata, nucleolul şi fusul intranuclear, reprezentând un
complex chimic în care apa este predominantă.
Cromonemata (cromozomii) este reprezentată de macromoleculele de
ADN dublu catenar, libere sau aflate în interacţiune cu proteinele bazice
numite histone. În faza de reproducere, cromozomii sunt formaţi din două
cromatide surori, care sunt separate de-a lungul lor, cu excepţia unui punct
de ataşare numit centromer; capetele cromatidelor sunt denumite telomeri.
Nucleolul este o formaţiune cupiformă sau semilunară, cu poziţie
excentrică, ataşată învelişului nuclear, cu conţinut ridicat de ARN şi ADN, cu
rol în biosinteza ribozomilor.
Fusul intranuclear de diviziune este o formaţiune implicată în
segregarea cromatidelor (în mitoză) sau a omologilor (în meioză) şi
deplasarea celor două seturi de cromozomi omologi spre polii celulei. Este
alcătuit din microtubuli ataşaţi de corpii polari ai fusului (SPB), care
controlează funcţionarea sa.
Reticulul endoplasmic a fost evidenţiat la toate tipurile de drojdii,
sub forma unor cisterne şi tubuli răspậndiţi în spaţiul celular, uneori în
continuitate cu membrana externă a învelişului nuclear şi cu tonoplasma
vacuolei centrale, putậnd fi rugos sau neted (după cum are sau nu ribozomi
ataşaţi de suprafaţa sa). Reticulul endoplasmic este sediul unor complexe
enzimatice (citocromoxidaza, enzime ale lanţului transportor de electroni) şi
are rol în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; participă la
expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în diferite etape de
dezvoltare a celulei, este implicat în extensia peretelui celular. Reticulul
endoplasmic este o parte componentă a sistemului de endomembrane şi
contribuie la procesul de geneză a lizozomilor, sferozomilor, vacuolelor şi
corpilor Golgi. De asemenea, RE are rol în expansiunea învelişului nuclear şi
a membranei plasmatice.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, cu un pronunţat
polimorfism structural, avậnd funcţii de sinteză, acumulare, transport şi
secreţie. Aparatul Golgi constituie locul de sinteză a unora dintre polimerii
glucidici parietali, de ex. mananul, avậnd totodată funcţia de sortare şi
dirijare a proteinelor şi componentelor învelişurilor celulare spre locul lor de
destinaţie, asigurậnd creşterea peretelui de drojdie. De asemenea, prezenţa
glicoziltransferazelor demonstrează rolul AG în reacţiile de glicozilare a unor
proteine şi lipide produse în citosol. Aparatul Golgi este implicat în formarea
lizozomilor şi a vacuolelor, contribuie la espansiunea plasmalemei şi la
reciclarea unor complexe funcţionale ale acesteia.
Ribozomii sunt caracteristici celulelor eucariote, avậnd coeficientul de
sedimentare 80S, alcătuiţi din ARN ribozomal şi proteine, cu o organizare
relativ simplă (o subunitate 40S şi o subunitate 60S). Ribozomii joacă un rol
cheie în traducerea mesajului genetic conţinut în ARNm, fiind implicaţi în
procesul de biosinteză a proteinelor celulare. Ribozomii, distribuiţi în toată
masa citoplasmatică, sunt liberi sau ataşaţi membranei reticulului
endoplasmic ca şi membranei externe a învelişului nuclear. În celulele cu
creştere rapidă, mai mult de 90% din ribozomi se află sub formă de asociaţii
numite polizomi. Există, de asemenea, ribozomi 70S în mitocondrii
(mitoribozomi), diseminaţi în condrioplasmă sau ataşaţi de membrana
internă a acestor organite. Densitatea ribozomilor pare a fi corelată cu rata
de creştere şi poate fi modificată de influenţa unor factori ai mediului
ambiant.
Lizozomii sunt structuri veziculare, înconjurate de o membrană
simplă, bogate în hidrolaze (peste 40 tipuri de enzime) cu pH optim acid.
Complexul enzimatic lizozomal poate degrada orice componentă chimică
celulară, compartimentarea enzimelor litice fiind neapărat necesară pentru
limitarea şi controlul proceselor litice. În stare normală, enzimele lizozomale
sunt inactive, ele acţionậnd doar în situaţii limită, care determină alterarea
intrgrităţii membranei lizozomale. Astfel, acest complex enzimatic litic se
activează sub influenţa unor factori fizici (îngheţ, dezgheţ, şoc osmotic),
chimici (toxine bacteriene) sau biologici (agenţi patogeni), şi catalizează
hidroliza substraturilor corespunzatoare.
Enzima marker a lizozomilor este fosfataza acidă, alături de care au
mai fost identificate: glicozidaze, ribonucleaza acidă, dezoxiribonucleaza
acidă, trehalaza etc. Lizozomii specifici drojdiilor ce conţin trehalază sunt
numiţi trehalozomi şi au rol în degradarea acestui glucid.
Lizozomii drojdiilor, asemănător cu cei ai altor grupe de organisme
fungale, au rol de degradare a materialelor exogene (heterofagie) sau a
diverselor componente celulare (autofagie). În condiţii optime de viaţă, ca şi
în perioada de creştere exponentială a culturilor, predomină funcţia
heterofagică, iar autofagia se intensifică pe o dată cu maturizarea celulelor,
manifestậndu-se în celulele bătrậne sau în lipsa nutrienţilor. În acest ultim
caz celula moare prin autoliză.
Sistemul vacuolar, uşor de vizualizat la microscopul optic, este
alcătuit din una sau mai multe vacuole de diferite dimensiuni., cu un
diametru cuprins între 0,1 şi 3 μm. în strậnsă corelaţie cu stadiul celular.
Celulele din culturile fazei exponenţiale de creştere şi mugurii nou formaţi
conţin numeroase vacuole mici (0,1-0,2 μm ), sferice sau ovoidale. În faza
stationară în celule se observă vacuole mai mari şi în număr mai redus. La
începutul ciclului celular procesul se desfăşoară în sens invers: unica vacuolă
centrală se fragmentează în numeroase vacuole mici.
Vacuolele sunt delimitate de o membrană simplă - tonoplasma - şi
conţin o mare cantitate de apă, aminoacizi bazici (lizină, arginină, histidină),
proteine, lipide, glucide, purine, acid uric, polifosfaţi, ioni (K+, Na+) etc.
Vacuolele mai conţin enzime cum sunt: fosfataza acidă, glicozidaze,
proteaze, ribonucleaze şi esteraze. Vacuolele joacă un rol esenţial în reglarea
presiunii osmotice intracelulare, în hidroliza enzimatică a unor proteine şi
lipide, în depozitarea unor substanţe, în asigurarea stabilităţii chimice a
citoplasmei.
Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale, cu diametrul de 0,1-0,8
m, delimitate de o membrana simplă. Peroxizomii conţin enzime din clasa
oxidoreductazelor implicate în reacţii de formare sau descompunere a H2O2.
Apa oxigenată rezultată în urma rectiilor catalizate de enzimele lizozomale
este utilizată pentru oxidarea unor substanţe (alcooli, fenoli, acid formic,
formaldehidă) în prezenţa catalazei, enzimă caracteristică a lizozomilor.
Peroxizomii au rol în detoxificare, în adaptarea celulei de drojdie la condiţii de
aerobioză, în degradarea acizilor graşi şi a apei oxigenate, în ciclul
glioxilatului.
Mitocondria (condriomul)
 Studiile de microscopie fotonică şi electronică au demonstrat marea
mobilitate, plasticitate şi flexibilitate a condriomului drojdiilor. Numărul
mitocondriilor variază de la mai puţin de 10 în celulele cu creştere rapidă la
peste 50 în celulele din faza stationară, în timp ce ascosporii prezintă o
singură mitocondrie puternic ramificată. Mitocondriile suferă o permanente
fuziuni şi fisiuni, fiind în permanenţă redistribuite în cadrul unui sistem
mitocondrial fluid, în funcţie de factorii de mediu şi vậrsta celulei. Astfel,
celulele din faza stationară de creştere prezintă mitocondrii de obicei mici,
sferice sau ovale, în timp ce celulele din celelalte stadii de creştere conţin
mitocondrii elongate, sinuoase, adesea ramificate. La majoritatea celulelor
de drojdii s-a constatat prezenţa unei mitocondrii mult mai voluminoase şi cu
o organizare mai complexă decật restul, numită mitocondrie gigantică,
puternic ramificată. De asemenea, în timpul înmuguririi s-a constatat o
deplasare a mitocondriilor către mugure, pậnă la formarea deplină a septului.
Mitocondria este alcatuită dintr-o membrană dublă care înconjoară
substanţa fundamentală, condrioplasma. Stratul intern al membranei
invaginează şi formează un sistem de criste cu o organizare extrem de
labilă, în funcţie de capacitatea respiratorie a celulei: mitocondriile celulelor
aflate în faza exponenţială, în condiţii aerobe, posedă un număr mare de
criste, bine dezvoltate. La nivelul membranei interne mitocondriale sunt
localizate enzime de catabolism implicate în ciclul Krebs, în -oxidarea
acizilor graşi, în fosforilarea oxidativă, în sinteza de ATP . Condrioplasma
conţine un număr mare de ribozomi de dimensiuni mai mici decat cei
citoplasmatici (70S), macromolecule de ADN mitocondrial, alături de o
cantitate relativ mare de apă (aprox. 70%), proteine, lipide şi o gamă largă
de molecule mici ce reprezintă substraturi sau cofactori enzimatici.
Mitocondriile reprezintă « uzina energetică » a celulei, în interiorul lor
desfăşurậndu-se reacţii generatoare de ATP în timpul respiraţiei celulare.

C ARACTERE FIZIOLOGICE ALE DROJDIILOR

Drojdiile utilizează pentru multiplicare şi întreţinerea funcţiilor vitale o

serie de substraturi nutritive, ce conţin o sursă de carbon, o sursă de azot,
săruri minerale şi factori de creştere, în anumite concentraţii. Aceste
microorganisme utilizează glucidele ca principală sursă de carbon, fie pe cale
fermentativă, fie pe cale oxidativă, în procesul de respiraţie. Natura şi
concentraţia optimă a glucidelor difera în funcţie de tipul de drojdie, acestea
putậnd metaboliza, în general, monozaharide ca glucoza, manoza, fructoza,
unele dizaharide cum este zaharoza, lactoza şi maltoza (dupa o hidroliză
prealabilă), trizaharide ca rafinoza, polizaharide ca amidonul şi inulina. De
asemenea, drojdiile mai pot asimila pentoze (xiloza, arabinoza, riboza),
alcooli (etanol, glicerol, eritriol, manitol, sorbitol), acizi organici (acid lactic,
succinic, citric, piruvic), alcani. Ca surse de azot, levurile preferă sărurile de
amoniu, peptonele, aminoacizii, în unele cazuri ureea, nitraţii sau nitriţii.
Fosforul este un element chimic necesar dezvoltării drojdiilor, care îl preiau
din mediul de cultură sub formă de fosfaţi , în funcţie de gradientul de
concentraţie, fiind stocat în celulă sub formă de monofosfat în granulele de
volutină. Majoritatea speciilor de drojdie sunt capabile să metabolizeze sulful
anorganic sub formă de sulfaţi, sulfiţi, aminoacizi cu sulf. Potasiul şi
magneziul sunt elemente minerale absolut indispensabile creşterii drojdiilor,
în timp ce calciul, fierul, zincul sunt necesare în concentraţii mai mici,
stimulậnd creşterea sau fermentaţia. La doze prea mari substanţele minerale
pot avea efecte toxice. Drojdiile au necesităţi extrem de diferite în privinţa
factorilor de creştere, dintre care cei mai cunoscuţi sunt: biotina, acidul
pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic şi piridoxina.
Principala proprietate a drojdiilor utilizate în industria alimentară este
dată de capacitatea acestora de a fermenta glucidelele din mediu, cu
formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, alături de unele produse
secundare. Fermentaţia alcoolică la drojdii are loc atunci cậnd drojdiile se
dezvoltă în condiţii de anaerobioză, condiţii în care metabolismul lor este
dirijat în sensul reacţiei:
C6H12O6 – 2C2H5OH + 2CO2 , când se formează 2 moli de ATP.
În condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele cu eliberare de
energie, stocată sub forma ATP şi utilizată apoi în procesele de respiraţie
celulară.
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi – 6CO2 + 6H2O + 38ATP
Ca urmare, în aceste condiţii, are loc o multiplicare rapidă a drojdiilor,
cu acumulare de biomasă în mediul de cultură. În 1861, L. Pasteur a observat
că prezenţa oxigenului în mediul de cultură determină acumularea unui
număr mult mai mare de celule de drojdie, pentru aceeaşi concentraţie de
zahăr, concomitent cu inhibarea fermentaţiei. Capacitatea oxigenului de a
influenţa procesele anaerobe, inhibând prin prezenţa sa procesul de
fermentaţie şi determinậnd o accentuare a respiraţiei, este cunoscută sub
numele de efect Pasteur sau efectul oxigenului. Metabolizarea zaharurilor în
condiţii de aerobioză determină eliberarea unei cantităţi de ATP, deci de
energie, mult mai mari decật fermentaţia.
S-a constatat, de asemenea, că, în prezenţa unor concentraţii mari de
glucoză, în aerobioză, are loc represia respiraţiei celulare datorită inhibării
sintezei citocromilor a, b şi c şi ca urmare zahărul va fi metabolizat prin
fermentaţie. Acest fenomen se numeşte efectul Crabtree (1929), efectul
Pasteur invers sau inhibiţie prin substrat..
Există numeroase specii de drojdii care sunt exclusiv aerobe, fiind
lipsite de capacitatea de fermentaţie (de exemplu drojdiile din genurile
Rhodotorula, Cryptococcus, unele specii de Candida).
Drojdiile sunt microorganisme în majoritate mezofile, cu o
temperatură optimă de dezvoltare cuprinsă între 28o şi 32oC, existând însă şi
drojdii termofile, care se pot dezvolta la temperaturi de 35 - 38 oC şi drojdii
care pot creşte la temperaturile de refrigerare.
Drojdiile se dezvoltă bine într-un domeniu larg de pH, cu valori limită
între 2,5 - 8,5, având un pH optim în jurul valorii de 5,5.
O caracteristică a unor tulpini de drojdii este caracterul killer, în funcţie
de care, celulele sunt împărţite în trei tipuri distincte genetic şi fenotipic:
killer, sensibile şi neutre. Celulele killer (K) secretă în mediul în care trăiesc o
toxină care omoară celulele sensibile, dar care nu are nici un efect asupra
celulei care o produce.
Celulele de drojdie reacţionează activ la modificările presiunii osmotice
din mediul extern. În medii hipotonice, cu o concentraţie a substantelor
dizolvate mai mică decât concentraţia intracelulară, apa va pătrunde în
celulă, care îşi măreşte volumul, având loc un fenomen de turgescenţă. În
medii hipertonice, în care concentraţia mediului este superioară celei din
celulă, apa difuzează la exterior, iar celula trece în starea de plasmoliză.
Există unele specii de drojdii rezistente la medii cu presiuni osmotice mari,
cum este cazul drojdiilor osmofile din genurile Zygosaccharomyces, care nu
suferă plasmoliza în siropuri de zahăr cu concentraţii de 40-60% şi
Debaryomyces, tolerante la concentraţii mari de sare (25%).
O celulă de drojdie poate exista într-una din următoarele stări
fiziologice: starea fiziologică activă, când are loc creşterea şi multiplicarea;
starea de anabioză determinată de reducerea cantităţii de apă liberă din
interiorul celulei, când activitatea enzimatică este redusă la minimum dar
celula continuă să trăiască şi starea de autoliză, când, în condiţii nefavorabile
are loc hidroliza substanţelor proprii sub acţiunea enzimelor, conducând la
moartea fiziologică a celulei.

R EPRODUCEREA DROJDIILOR

Celulele vegetative de drojdie se reproduc în mod obişnuit, în condiţii

optime de viaţă, prin înmugurire, avậnd loc cicluri celulare succesive. Acest
tip de înmulţire corespunde diviziunii asexuate, prin mitoză, cậnd din celula
mamă se formează o nouă celulă, identică din punct de vedere genetic. Cu
toate acestea, majoritatea speciilor sunt caracterizate de fenomenul de
sexualitate, avậnd un ciclu de viaţă mai complex, în cadrul căruia se succed
cicluri mitotice şi meiotice de diviziune.
Ciclul de viaţă al drojdiilor, în general, poate fi secvenţializat în două
faze, vegetativă şi reproducătoare. Faza vegetativă este reprezentată de
celule haploide sau diploide care se multiplică prin cicluri mitotice succesive,
culturile parcurgậnd stadiul de creştere exponenţială şi cel staţionar. Faza
reproducătoare constă în conjugarea celulelor vegetative haploide (spori) de
tipuri de împerechere diferite, diviziunea reducţională şi formarea sporilor.

R EPRODUCEREA ASEXUATĂ

Reproducerea asexuată a drojdiilor este o formă de multiplicare

întâlnită la toate speciile în condiţii favorabile de viaţă. Drojdiile se pot
reproduce asexuat (pe cale vegetativă) în două moduri: prin procesul de
înmugurire şi prin sciziune (genurile Schizosaccharomyces şi
Saccharomycopsis). Diviziunea prin sciziune se realizează printr-un proces de
clivare uni- sau bidirecţională. Debutul diviziunii este marcat de alungirea
celulei: într-un anumit moment al ciclului celular, la cei doi poli opuşi ai
celulei apare câte un sept care progresează treptat până ajunge să se
întâlnească, ceea ce determină împărţirea celulei mamă în cele două celule
fiice egale, cu câte un nucleu fiecare.

R EPRODUCEREA DROJDIILOR PRIN ÎNMUGURIRE

Înmugurirea reprezintă modalitatea caracteristică de multiplicare

asexuată a drojdiilor şi constă în formarea unui mugure reprezentậnd celula
fiică, ce apare ca o protuberanţă pe suprafaţa celulei mame. În funcţie de
specie, mugurii se pot forma polar (la unul din polii celulei), bipolar sau
multilateral.
Înmugurirea drojdiilor are loc în condiţii optime de viaţă, în medii de
cultură aerate corespunzător, cu o concentraţie de glucide simple cuprinsă
între 2-5%, prezenţa unei surse de azot asimilabil, a sărurilor minerale şi a
factorilor de creştere, la un pH optim în domeniul acid (4,5-5,5) şi la valori de
temperatură de 25-32oC.
 Reproducerea prin înmugurire este larg întậlnită în procesele de
obţinere a biomasei de drojdie, la fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiei
furajere, pentru extragerea din biomasă a unor compuşi cu valoare
industrială sau farmaceutică (vitamine, enzime). De asemenea, înmugurirea
are loc şi la obţinerea culturilor starter pentru bere, vin sau spirt de
fermentaţie.
În condiţii optime de dezvoltare, celula de drojdie creşte în dimensiuni,
în urma măririi coordonate a constituenţilor celulari, pậnă la un moment în
care suprafaţa învelişului celular nu mai poate asigura schimbul de substanţe
cu mediul extern pentru întreg volumul celulei, deoarece suprafaţa s-a mărit
cu o raţie pătratică iar volumul cu o raţie cubică. În acest stadiu se
declanşează procesul de înmugurire, iniţiat de un semnal chimic emis de la
nivelul RE. Într-o anumită regiune a celulei peretele se înmoaie, devine mai
lax şi este împins în afară de citoplasmă, formậndu-se o mică evaginare,
numită mugure. Mugurele, la început cu aspect de sferă minusculă, creşte în
dimensiuni o dată cu progresul diviziunii celulare, iar nucleul se deplasează
către mugure. Între mugure şi celula mamă se formează un canal numit
diverticulum prin care se transferă în celula nou formată, material nuclear şi
citoplasmatic. Cậnd aproximativ jumătate din nucleu a trecut în mugure, are
loc o strangulare şi rezultă doi nuclei fii, unul pentru celula mamă şi unul
pentru mugure. Peretele inelar format cu un conţinut ridicat în chitină, se
dezvoltă centripet, pậnă cậnd are loc obturarea.
Celulele fiice rezultate prin înmugurire pot rămậne ataşate de celula-
mamă sau se desprind, iar la locul de contact rămậne o cicatrice convexă la
celula mamă şi concavă la fiică. După numărul cicatricelor mugurale se
poate determina vậrsta celulelor dintr-o populaţie de drojdii. Acest număr are
de obicei valori maxime de 40-50. Dacă celulele nou formate rămận ataşate
de celula mamă, se formează asociaţii de celule, numite pseudomicelii, în
timp ce se formează în continuare muguri adiţionali. Aceste formaţiuni sunt
întậlnite la drojdiile fermentative şi oxidative formatoare de voal.
Ciclul de viaţă al celulei de drojdie, considerat din momentul apariţiei
acesteia şi pậnă la prima diviziune, adică durata de viaţă dintre două
diviziuni succesive, constă din doua faze majore: interfaza şi mitoza.
Creşterea celulară are loc în interfază, deci în etapa ciclului celular
dintre două mitoze. Interfaza este compusă din trei etape: G1, S şi G2.
Perioada G1 (engl. Gap 1 period), este etapa în care are loc sinteza activă de
ARN, ribozomi şi alţi constituenţi citoplasmatici necesari unei creşteri
considerabile în dimensiuni a celulei. Această etapă se mai numeşte şi
perioada presintetică a ADN şi durata ei variază în funcţie de specie, fiind
mai scurtă la drojdiile cu rată mare de creştere.
Următoarea etapă, S, (engl. Synthesis period), este caracterizată prin
replicarea ADN şi, deci, dublarea cantităţii acestuia şi deci şi a numărului de
cromozomi. Replicarea ADN se face după modelul semiconservativ, în care
ADN nou format conţine cậte o catenă veche şi una nouă. În paralel cu acest
proces are loc şi sinteza de proteine histonice. Această perioadă corespunde
cu debutul emergenţei mugurale.
În perioada G2 (perioada postsintetică) au loc o serie de evenimente
biochimice şi fiziologice prin care celula se pregăteşte pentru mitoză. (fig )
În această etapă microtubulii citoplasmatici devin mai abundenţi şi sunt
implicaţi în translocarea organitelor şi a unei părţi a nucleului în mugure.
Durata totală a ciclului celular al speciilor de drojdii poate varia
considerabil, de obicei datorită perioadei G1.
 Cea de a doua fază majoră a ciclului celular, mitoza (M), constă dintr-o
succesiune de evenimente care au ca rezultat final distribuirea în mod egal a
materialului genetic format în perioada S între cei doi nuclei, astfel încật
fiecare să primească un set complet de gene. În mitoză, numărul iniţial de
cromozomi din nucleu se pastrează şi la celula nou formată.
Mitoza se desfaşoară în mai multe etape:
1. Profaza - este etapa în care cromozomii se spiralizează şi se
îngroaşă, cei doi centrioli (sau SPB) migrează la polii celulei, începe
să se formeze fusul de diviziune care este complet la sfậrşitul
acestei faze. Tot acum se dezorganizează membrana nucleară, iar
nucleolul dispare. În profază, fiecare cromozom este alcătuit din
două cromatide unite între ele prin centromer. Cromatidele sunt
formate din cậte două catene polinucleotidice, din care una nou
sintetizată în etapa S. La sfậrşitul profazei, setul de cromozomi
începe să se deplaseze spre zona ecuatorială a fusului de diviziune.
2. Metafaza - este etapa în care cromozomii dublu cromatidici sunt
plasaţi în zona ecuatorială, fiind legaţi prin centromeri de
microtubulii fusului de diviziune.
3. Anafaza - în anafaza timpurie, cromozomii se decuplează la nivelul
centromerilor şi încep să migreze spre polii opuşi ai fusului de
diviziune. La sfậrşitul anafazei, cele două seturi de cromozomi sunt
situate în imediata apropiere a polilor şi începe procesul de
citochineză (divizarea citosolului celulei parentale).
4. Telofaza - este etapa finală în care se formează noul înveliş al celor
două nuclee, cromozomii devin mai lungi, mai subţiri şi mai puţin
distincţi. Apare din nou nucleolul, centriolii se replică, astfel încật
fiecare celulă nou formată să aibă un număr de 2. Are loc
perfectarea citochinezei şi separarea celulelor.

Fig.20 Mitoza
 Reproducerea drojdiilor prin sporulare

Acest tip de reproducere, întậlnit numai la drojdiile sporogene, are la

bază procesul de meioză, prin care numărul de cromozomi ai celulei
parentale este redus la jumătate. De aceea, meioza se mai numeşte şi
diviziune reducţională. Celulele nou formate vor conţine un singur set de
cromozomi (celule hapliode), spre deosebire de celulele rezultate prin
mitoză, care conţin două seturi de cromozomi (celule diploide). Reproducerea
sexuată are loc printr-un proces de conjugare a două celule sexuale numite
gameţi. De exemplu, la drojdiile din genul Saccharomyces , în zona de
adiacenţă a două celule alipite se produce o dezagregare a pereţilor celulari,
formậndu-se, prin unirea celor două celule, o singură celulă mai mare,
numită zigot. Acesta se poate multiplica în continuare prin înmugurire sau se
poate transforma într-o ască de obicei cu 4 ascospori, printr-un proces de
meioză.
Meioza este un proces complex şi presupune două etape principale.
Prima etapă constă din profaza I, metafaza I, anafaza I, telofaza I şi diferă
marcant de diviziunea mitotică, deoarece are ca rezultat final reducerea la
jumătate a numărului de cromozomi. Acest fenomen este posibil deoarece, în
timpul profazei I, cromozomii omologi formează perechi cu câte patru
cromatide, care stau alăturate, printr-un proces de sinapsă. În timpul
anafazei I, aceşti cromozomi nu se despart la nivelul centromerilor şi
migrează la polii opuşi ai fusului de diviziune. În telofaza I se formează astfel
doi nuclei haploizi, conţinậnd fiecare jumătate din numărul iniţial de
cromozomi, adică n.
Etapa a doua are loc după o perioadă de interkineză, în care nu are loc
replicare de material genetic. Această perioadă este urmată de profaza II,
metafaza II, anafaza II (în care cromatidele surori se separă pentru a forma
un număr haploid de cromozomi monocromatidici), telofaza II. În finalul
acestui proces rezultă deci, dintr-o celulă diploidă, 4 celule haploide.
Urmează apoi perioada de interfază.
Prin procesul de sporulare, în celulele drojdiilor ascogene se formează
ascosporii, al căror număr şi caractere morfologice sunt dependente de
specie. Ascosporii sunt rezistenţi la uscăciune, dar la fel de termorezistenţi
cu celula vegetativă. Sporularea este iniţiată după circa 10 ore de expunere
a celulei de drojdie pe mediu de sporulare (bloc de ghips sau medii
inductive) şi este mai intensă după 24-48 ore. Celula formatoare de spori se
poate rupe sau solubiliza prin autoliză, eliberậnd ascosporii. Aceştia, în
condiţii favorabile germinează dậnd naştere unor clone de celule haploide.
Ascosporii pot fi de tip “a” sau “”, în funcţie de natura feromonilor specifici.
Celulele haploide ajunse la maturitate fiziologică pot să fuzioneze printr-un
proces de conjugare, formậnd celule diploide. Dacă are loc conjugarea între
celule de acelasi tip “a” sau “”, celulele diploide a/a sau / sunt viabile,
dar urmează calea reproducerii asexuate. Conjugarea între celule diferite de
tip a/ conduce la formarea de celule diploide normale de tip a/, care se pot
reproduce atât sexuat cât şi asexuat.
C LASIFICAREA GENERALĂ A DROJDIILOR

Clasificarea drojdiilor are la bază 4 grupuri principale de criterii : 1)

caractere morfologice, 2) caractere culturale, 3) modalităţi de reproducere
(capacitatea de sporogeneză) şi 4) caractere fiziologice. Caracterele
morfologice şi cele de reproducere au servit la gruparea drojdiilor în unităţi
taxonomice mai mari, în timp ce însişirile fiziologice diferenţiază taxonii mai
mici. Clasificarea drojdilor la nivel de gen şi specie se face în urma efectuării
unor teste de laborator, dintre care cele mai importante sunt: examenul
microscopic privind forma celulei, formarea sau nu de pseudomicelui sau
miceliu adevărat ; caracterele de cultură pe medii solide sau în medii
lichide ; modul de reproducere vegetativă ; capacitatea de a forma
ascospori ; capacitatea de a fermenta anumite zaharuri (glucoză, galactoză,
zaharoză, maltoză, lactoză, rafinoză) ; examenul prin tehnici auxanografice.
În plus faţă de aceste prime teste, mai pot fi efectuate o serie de examene
suplimentare care se referă la capacitatea drojdiilor de a fermenta o serie de
alte zaharuri mai puţin importante, de a asimila alte surse de carbon ca
hidrocarburile, alcoolii, acizii etc., de a se dezvolta la presiuni osmotice
ridicate, de a produce urează, pigmenţi, esteri, anumite enzime etc. De
asemenea se mai poate determina conţinutul de guanină + citozină din ADN,
prezenţa coenzimei Q, se pot efectua diferite analize la nivel molecular,
analize serologice.
În 1952, Lodder şi Kreger van Rij clasifică drojdiile în 38 de genuri şi 349 de specii, iar
în 1984, Kreger van Rij realiyeayă o clasificare mai cuprinyătoare, care împarte levurile în 60 de
genuri şi 500 de specii.
Drojdiile sunt clasificate în prezent în trei grupe : drojdii ascosporogene
(formatoare de ascospori), drojdii bazidiosporogene (producătoare de
bazidiospori) şi drojdii imperfecte (care nu formează nici ascospori, nici
bazidiospori).

Tabelul 4
Diviziune Familie / subfamilie Gen Specii
clasa / ordin importante
Ascomycotin Saccharomycetacea
a/ e
Hemiascomyc
etes
Schizosaccharomycet Schizosaccharom Schiz. pombe
oidae yces Schiz.
acidovorax
Saccharomycetoidae Debaryomyces D. hansenii
Hansenula H. anomala
 Kluyveromyces K. lactis
K. fragilis
Pichia P.
membranefacie
ns
P. fermentans
Saccharomyces S. cerevisiae
S.
carlsbergensis
S. bayanus
Saccharomycopsi S. fibuligera
s
Torulaspora T. delbrueki
Zigosaccharomyc Z. rouxii
es
Nadsonioideae Hanseniaspora H. apiculata
Saccharomycode S. ludwigii
s
Lipomycetoideae Lipomyces
Basidiomycot Filobasidiaceae Fillobasidiella
ina
Ustilaginales
Deuteromyco Cryptococcaceae Brettanomyces B. intermedius
tina
Candida C. utilis
C. tropicalis
C. mycoderma
C. robusta
Cryptococcus C. neoformans
Kloeckera K. apiculata
K. magna
Phaffia P. rhodosima
Rhodotorula R. rubra
R. glutinis
Trichosporon T. cutaneum
Sporobolomycetace Sporobolomyces Sp. roseus
ae

Genul Saccharomyces cuprinde un număr de 45 specii de drojdii

fermentative, care se reproduc asexuat prin înmugurire şi sexuat prin
formare de 1 – 4 ascospori. Drojdiile aparţinând acestui gen sunt cele mai
des utilizate în diferite domenii, în special ale industriei alimentare.
 Saccharomyces cerevisiae este folosită la fabricarea drojdiei de
panificaţie, a alcoolului de fermentaţie, la obţinerea de biomasă
proteică, vitamine, enzime, interferon (din tulpini modificate genetic).
Celulele de S. cerevisiae au formă ovală, cu diametrul mare de 4-14
m, diametrul mic de 3-7 m şi pot fermenta glucoza, fructoza,
galactoza, maltoza şi 1/3 rafinoza.

Fig.21 Saccharomyces cerevisiae

 Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (S. vini) este întâlnită în

procesul de fermentare a mustului de struguri în proporţie de până la
80% din totalul microflorei de drojdii. Această specie fermentează
glucoza, fructoza, galactoza, zaharoza, maltoza şi 1/3 rafinoza. Este
utilizată la obţinerea culturilor starter pentru vinificaţie.

Fig.22 Sacch. Cerevisiae Fig.23 Sacch. ellipsoideus

 Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum) se utilizează în industria
de fabricare a berii, iar din drojdia reziduală rezultată dupa
fermentare se pot obţine extracte şi substanţe de aromă. Are o
temperatura optimă de dezvoltare de 30oC, dar poate produce
fermentaţia alcoolică si la temperaturi de 3-12oC. Spre deosebire de S.
cerevisiae fermentează complet rafinoza şi formează o spumă stabilă.

Fig. 24

 Saccharomyces bayanus este folosită sub formă de culturi pure la

fabricarea şampaniei, a vinurilor spumante şi a unor vinuri speciale
(tip Xeres şi Jura).

Fig.25 Saccharomyces bayanus

Genul Candida cuprinde 81 de specii, fiind un gen cu o mare

heterogenitate. Cuprinde specii care se reproduc numai asexuat, prin
înmugurire, putând forma pseudomiceliu şi chiar miceliu adevărat. Din
acest gen fac parte:
 Candida utilis, C. robusta, C. tropicalis, C. lypolitica sunt utilizate la
obţinerea de biomasă proteică folosită în furajare, în urma cultivării pe
medii conţinând subproduse sau deşeuri ale industriei
agroalimentare, a lemnului şi celulozei.
 Fig.26 Candida utilis Fig.27 Candida
tropicalis

 Candida krusei face parte din microbiota implicată în procesul de

fermentare a boabelor de cafea şi cacao.

Fig.28 Candida krusei

 Candida kefyri se foloseşte la obţinerea chefirului.

Fig.29 Candida kefyri

Genul Brettanomyces cuprinde drojdii anascogene, de formă adesea

ovală, care se reproduc prin înmugurire, cu creştere lentă şi capacitate de a
forma miceliu neseptat. În aerobioză pot fermenta glucoza cu producere de
acid acetic. Sunt drojdii implicate în alterarea berii şi a vinului, a altor băuturi
alcoolice şi nealcoolice datorită producerii de esteri şi substanţe cu gust
amar. Când se dezvoltă în vinurile vechi, aceste drojdii pot degrada glicerolul
şi în prezenţa compuşilor cu azot eliberaţi prin autoliza altor celule se poate
sintetiza acetamida, care determină deprecierea calităţii şi apariţia iyului de
şoarece.
 Fig.30 Brettanomyces bruxellensis
(WLP650)
pe MYPG agar

Genul Debaryomyces cuprinde drojdii ascosporogene, cu înmugurire

multipolară, care pot produce pseudomiceliu. Conjugarea are loc între celula
mamă şi mugure, iar ascosporii formaţi sunt rotunzi sau ovali, rugoşi sau cu
creste. D. hansenii este halotolerantă şi se poate dezvolta în medii cu 24%
NaCl. Speciile acestui gen se dezvoltă în saramurile cu carne şi produsele din
carne sărate. Peliculele vâscoase care se dezvoltă cu timpul pe slănină,
cârnaţi, şuncă şi carne sărată conţin un număr mare de astfel de drojdii.

Fig.31 Debaryomyces hansenii

Genul Hanseniaspora este reprezentat de drojdii cu proprietăţi

fermentative reduse, cu formă apiculată şi înmulţire bipolară, formând
rareori pseudohife. Aceste drojdii se întâlnesc în microbiota citricelor şi a
smochinelor şi intervin în fermentarea naturală a boabelor de cacao.
Hanseniaspora apiculata este întâlnită în microbiota mustului de struguri,
până la concentraţii de alcool de 5-7%. Poate produce alterări ale vinului prin
formare de acizi volatili şi esteri care conferă acestuia un gust amar
nespecific.
 Fig.32 Hanseniaspora uvarum
Genul Kluyveromyces include drojdii ascosporogene, cu ascospori
reniformi, rotunzi sau ovali, 1- 16 într-o ască. K. marxianus sintetizează
lactaza, fermentează lactoza şi produce alterări ale brânzeturilor.

Fig.33
Kluyveromyces

Drojdiile din genul Rhodotorula sunt drojdii oxidative, anascogene,

formatoare uneori de miceliu, conţinând pigmenţi carotenoidici care conferă
coloniilor culoarea roşu-cărămiziu sau galben. R. glutinis şi R. mucilaginosa
dau alterări ale untului, cărnii de pui, creveţilor, peştelui. Laptele acru şi
smântâna prezintă uneori pete roşii la suprafaţă, datorită dezvoltării acestor
specii de drojdii aerobe, tolerante de acid lactic, capabile să se dezvolte la
temperaturi destul de scăzute, de 5 -10oC. Unele drojdii pot produce alterări
ale fructelor.

Fig.34 Rhodotorula mucilaginosa

Genul Saccharomycopsis include drojdii ascosporogene ce pot forma
miceliu adevărat (artrospori). S. fibuligera poate fi utilizată pentru
producerea de amiloglucozidază sau pentru obţinerea de biomasă furajeră.

Fig.35 S. fibuligera
 Genul Schizosaccharomyces cuprinde specii de drojdie care se
reproduc prin sciziune, produc 4 – 8 ascospori per ască. Au formă cilindrică
sau ovală. Dintre acestea, S. pombe este xerofită, rezistă la conservanţi,
producând alterarea siropurilor de zahăr. Este utilizată pentru obţinerea
romului şi a băuturii numită arak.

Fig.36
S. pombe

Genul Zygosaccharomyces cuprinde drojdii haploide, xerotolerante.

Sunt drojdii osmofile, care tolerează concentraţii mari de zahăr şi se
multiplică în medii cu presiune osmotică ridicată. Unele produc invertază (Z.
rosei) şi sunt drojdii semiosmofile, altele sunt osmofile propriu-zise, lipsite de
invertază (Z. mellis, Z. rouxii). Aceste drojdii se pot dezvolta în medii cu
activitatea apei de 0,62, determinând fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahăr cu formare de alcool etilic, acid acetic, CO2.

Fig.37 Z. rouxii
 MUCEGAIURI

Mucegaiurile sau fungii filamentoşi sunt încadraţi în regnul Fungi (din

limba latină, fungus, ciupercă), alături de drojdii. Mucegaiurile sunt
microorganisme eucariote, formatoare de spori, cu nutriţie de tip absorbtiv,
care se reproduc sexuat şi asexuat. Disciplina ştiinţifică legată de studiul
fungilor poartă numele de micologie (din limba greacă, mykes, ciupercă,
logos, ştiinţă).

R ĂSPÂNDIREA MUCEGAIURILOR

Mucegaiurile sunt organisme în special terestre, puţine fiind întậlnite în

ape. Majoritatea acestor microorganisme sunt saprofite, însă unele dintre ele
sunt patogene şi infectează plante şi animale. Se pot întậlni în asociaţie cu
alte organisme, de exemplu în micorize (asociaţii cu rădăcinile plantelor), sau
în licheni (asociaţii dintre fungi şi alge sau cianobacterii).
Mucegaiurile sunt răspậndite în toate mediile de viaţă, datorită
capacitaţii lor deosebite de adaptare. Celula mucegaiurilor poate sintetiza o
serie de enzime care le asigură acestora echipamentul necesar metabolizării
celor mai diverse substraturi. Astfel, aceste microorganisme puţin
pretenţioase la condiţiile de mediu, pot degrada materialele organice
complexe pậnă la compuşi organici simpli şi molecule anorganice. În acest
mod, carbonul, azotul, fosforul şi alţi constituenţi principali ai materiei
moarte pot fi utilizati de alte organisme, asigurậndu-se, în combinaţie cu
alte microorganisme cum sunt bacteriile, ciclurile biogeochimice ale
elementelor în natură. Aceste mucegaiuri sunt saprofite, asigurậndu-şi
substratul nutritiv din materia organică moartă.
Solul reprezintă un habitat în care mucegaiurile sunt răspậndite în
special în straturile superficiale, acolo unde există materie organică în
descompunere şi condiţiile necesare de aerobioză. Se apreciază că numărul
unităţilor fungice per gram de sol variază între 20000 şi 1000000,
mucegaiurile fiind răspândite în special în primii 10 cm de la suprafaţa
solului. Folosindu-se de sistemul complex enzimatic pe care îl au, în special
de enzimele hidrolitice cu acţiune depolimerizantă asupra materialelor
vegetale (amidon, celuloză, hemiceluloză, lignină, substanţe pectice),
mucegaiurile au rolul de a descompune resturile organice din sol. Acest
proces, numit biodegradare, este indispensabil asigurării ciclurilor
biogeochimice în natură. Mucegaiurile sunt considerate agenţi de putrezire.
De asemenea, mucegaiurile din sol participă la formarea structurii solului
prin efectul de imobilizare mecanică şi au rol în formarea humusului. Din sol,
prin intermediul factorilor fizici, climatici şi biologici, sporii de mucegaiuri pot
ajunge în alte medii de viaţă, unde se pot menţine sub această formă pậnă
întậlnesc condiţii optime de germinare.
În ape, dezvoltarea mucegaiurilor este dependentă de conţinutul de
substanţe organice şi de concentraţia de oxigen. De aceea, acest mediu de
viaţă este adesea ocazional pentru mucegaiuri, prin apă realizandu-se cel
mai adesea răspândirea sporilor.
Sporii sau hifele de mucegaiuri pot ajunge în aer, putând fi purtaţi de
curenţi la distanţe mari, depunându-se apoi pe suprafaţa obiectelor.
Mucegaiurile pot parazita unele organisme vii (plante, animale, om),
producând boli. Fungii fitopatogeni reprezintă principala cauză a bolilor
plantelor, determinând pagube importante în agricultură. Se cunosc mai mult
de 5000 specii de mucegaiuri care atacă plantele de cultură şi de gradină,
precum şi alte plante sălbatice. Mucegaiurile se întâlnesc pe suprafaţa
frunzelor, fructelor, rădăcinilor plantelor, în ţesuturile cărora pot pătrunde
datorită hifelor, invadând organele respective. Mucegaiurile care produc boli
ale plantelor sunt resposabile pentru aproximativ 70% din totalul
îmbolnăvirilor întâlnite la cereale, fructe şi legume. Dintre aceste boli, cele
mai răspândite sunt mălura, rugina, tăciunele plantelor cerealiere, atacul
fructelor şi legumelor atât în timpul creşterii şi maturizării cât şi în perioada
de păstrare, producând putrezirea umedă sau uscată a ţesuturilor.
La animale mucegaiurile produc un număr mai redus de îmbolnăviri, de
obicei dermatomicoze. Un număr mic de fungi poate produce îmbolnăviri
interne dacă sunt inhalaţi sporii (pe cale respiratorie), dezvoltậndu-se sub
formă de celule de drojdie (fungi dimorfici), care se dispersează mai uşor prin
fluidele de circulaţie ale corpului. Un astfel de mucegai patogen pentru om
este Aspergillus fumigatus care produce boala numită aspergillom pulmonar,
care afectează în principal canalul auditiv şi plămânii.

I MPORTANŢA MUCEGAIURILOR

Prin procese de biosinteză, cu ajutorul mucegaiurilor se obţin substanţe

utile atât în domeniul industriei alimentare cât şi pentru industria chimico-
farmaceutică sau pentru furajarea animalelor.
Enzimele cele mai diverse, în special hidrolaze sunt produse în medii
de cultură ieftine conţinând deşeuri şi subproduse ale industriei
agroalimentare: amilaze şi glucoamilaze din tulpini de Aspergillus oryzae şi
A. niger; enzime celulozolitice din Trichoderma viridae; enzime pectolitice din
A. niger; proteaze din A. niger şi A. oryzae; cheag microbian (substitut al
reninei) din tulpini de Mucor miehei şi M. pussilus, lipaze din Penicillium şi
Aspergillus etc. De asemenea, unii acizi organici de importanţă majoră
pentru acest domeniu, cum sunt acidul citric, gluconic, fumaric, malic, sunt
biosintetizaţi în special de tulpini de Aspergillus cultivate în suprafaţă sau
submers. Unii pigmenţi alimentari de origine microbiană sunt produşi pe cale
biotehnologică din mucegaiuri: pigmenţii carotenoidici din tulpini de
Phycomyces, orezul roşu fermentat din tulpini de Monascus purpureus.
Prin cultivarea unor mucegaiuri poate fi obţinută o biomasă proteică,
uşor de separat din mediul de cultură şi utilizată în hrana animalelor. În acest
scop se folosesc tulpini de Fusarium graminearum sau tulpini de
bazidiomicete cum sunt cele de Pleurotus ostretus (buretele de fag) şi
Polyporus squamosus (buretele de nuc), ca adaos în unele alimente, datorită
gustului şi aromei deosebite.
Culturile fungice selecţionate sunt utilizate la fabricarea unor
brânzeturi speciale, cum este brânza Camembert cu pastă moale
(însămânţată cu o cultură de Penicillium camemberti) sau branza Roquefort
cu pastă albastră (cu culturi de Penicillium roqueforti), cu aromă şi gust
deosebite. De asemenea, unele salamuri crude maturate se obţin folosind
culturi
starter de Penicillium nalgiovensis, care asigură o uscare uniformă a
produsului şi contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice,
datorate activităţii enzimelor lipolitice şi proteolitice.
Unele mucegaiuri din sunt utilizate pentru biosinteza de antibiotice -
peniciline, griseofulvine - cu fungi din genul Penicillium, cefalosporine - cu
tulpini de Cephalosporium etc. Mai multe genuri de mucegaiuri au fost şi
sunt utilizate în mod tradiţional la prepararea unor mâncăruri specifice sau
băuturi, în special din soia şi orez, în ţări din Orient (Aspergillus oryzae,
Monascus, Rhizopus, Mucor).
Peste 500 de specii de fungi sunt entomopatogeni şi infectează
insectele şi acarienii în natură. Studiind infecţia produsă de Beauveria
bassiana (muscardina albă a viermilor de mătase) s-a sugerat posibilitatea
utilizării fungilor în combaterea dăunătorilor. Numărul speciilor utilizate
pentru biocontrolul dăunătorilor este limitat la B. bassiana pentru gândacul
de Colorado, Verticillium lecanii pentru afide, Hirsutella thompsonii pentru
acarieni.
În funcţie de planta gazdă, un număr important de fungi au putut fi
utilizaţi ca microerbicide, ca alternativă la tehnologiile convenţionale de
combatere a buruienilor. Astfel de mucegaiuri sunt unele specii de
Alternaria, Puccinia, Phytophtora. Tehnicile de inginerie genetică (fuziunea de
protoplaşti, tehnologia ADN recombinant) au permis obţinerea de tulpini cu
eficienţă maximă prin combinarea a două specii fungice patogene pentru
plantele nedorite.
Mucegaiurile pot juca însă şi un rol negativ în procesele din industria
alimentară, producând degradarea unor alimente, din cele mai diferite
categorii. Mucegăirea materiilor prime, semifabricatelor şi a alimentelor
determină modificarea calităţilor senzoriale şi pierderea valorii alimentare a
acestora, făcându-le improprii pentru consum. În plus, unele specii de
mucegaiuri pot produce, în anumite condiţii, micotoxine deosebit de
periculoase pentru om şi animale. Micotoxinele au o o toxicitate ridicată, iar
majoritatea lor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în
sinteza de proteine, putậnd produce modificări în structura acizilor nucleici.
Efectul micotoxinelor se manifestă printr-o înmulţire anarhică a celulelor, cu
apariţia tumorilor maligne. Astfel de toxine sunt produse de Aspergillus
flavus (aflatoxine), Penicillium (patulina, citrinina), Fusarium (tricothecene),
Claviceps purpurea (ergotoxina, ergotinina) etc. Concentraţia maximă
admisă a micotoxinelor în produselor alimentare este foarte scăzută, fiind de
5-30 μg/kg produs.

C ARACTERE MORFOLOGICE ALE MUCEGAIURILOR

Corpul mucegaiurilor este constituit dintr-un tal (o masă vegetativă

neregulata în care nu se diferenţiază organe, ca în cazul plantelor), format
prin creşterea împreună a numeroase filamente lungi şi subţiri numite hife,
mai mult sau mai puţin alungite, ramificate, al căror ansamblu este cunoscut
sub numele de miceliu, ce poate atinge chiar câţiva metri lungime. Aceste
filamente sunt în realitate veritabile tuburi, rezistente şi protectoare,
alcătuite în principal din chitină.
Talul mucegaiurilor poate fi alcătuit fie din mai multe celule alungite,
unite cap la cap, în cazul mucegaiurilor septate (necoenocitice), fie dintr-o
celulă unică, mult alungită şi ramificată, sub forma unui tub continuu
nedivizat prin septuri, în cazul mucegaiurilor neseptate (coenocitice).
Organizarea coenocitica se întậlneşte la mucegaiurile inferioare (ex
Phycomicetes), în ale căror hife se află numeroşi nuclei într-o masă continuă
de citoplasmă comună, mobilă. Septurile lipsesc complet sau apar numai în
cazul hifelor bătrâne, la care delimitează elementele reproducătoare sau
separă părţile moarte sau lezate ale hifei.
Organizarea septată este caracteristică mucegaiurilor mai evoluate
(Ascomycetes, Basidiomycetes, Fungi imperfecti). Septurile separă celule
foarte diferite ca lungime şi lăţime, în care numărul nucleilor poate varia, dar
este relativ constant pentru o anumită specie sau pentru specii înrudite. În
acest caz, aspectul de celule separate nu este decât aparent, deoarece celulele comunică în
realitate printr-unul sau mai mulţi pori, care lasă citoplasma multinucleată să circule liber.
În dezvoltarea mucegaiurilor se recunosc două faze:
1. faza vegetativă, reprezentată în majoritatea cazurilor dintr-un
sistem hifal sau micelian în care diferenţele structurale sau
funcţionale sunt absente sau minime
2. faza reproducatoare, caracterizată prin formarea unor elemente
de reproducere asexuată sau sexuată, adesea cu un înalt grad de
diferenţiere şi variind ca dimensiuni şi ca durabilitate.
Morfologia hifelor variază foarte mult, dar, la cele mai multe
mucegaiuri, miceliul vegetativ este diferenţiat în două porţiuni:
1. sistemul rizoidal alcătuit din hife fine, bogat ramificate şi foarte efilate
spre extremităţi, complet pătrunse în substrat; sistemul rizoidal asigură
fixarea de substrat a miceliului precum şi absorbţia apei şi a substanţelor
nutritive;
2. porţiunea aeriană alcătuită din hife lungi, puţin ramificate şi mai
rezistente; miceliul aerian poartă pe el hifele fertile pe care se formează
organele de reproducere.
Când un spor ajunge pe suprafaţa unui mediu favorabil pentru
creştere, cu o cantitate suficientă de apă, are loc germinarea celulei sporale
şi formarea hifelor. Hifele continuă să crească apical şi la un anumit moment
se ramifică, formand miceliul. Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se
diversifică formând o colonie de mucegai. Acelaşi fenomen are loc şi în cazul
în care, pe suprafaţa mediului de cultură ajunge un fragment de miceliu.
După un anumit interval de timp, de obicei de câteva zile, pe suprafaţa
mediului de cultură apar colonii vizibile, bine diferenţiate, care continuă să se
extindă. În cazul mucegaiurilor neseptate coloniile se dezvoltă rapid, sunt
extinse, cu tendinţa de a ocupa tot spaţiul disponibil. Spre deosebire de
acestea, mucegaiurile septate necesită un timp mai îndelungat pentru
sinteza pereţilor celulari şi, de aceea, viteza de creştere a coloniilor lor este
mai redusă.
Coloniile de mucegai pot avea diferite forme: rotunde, plate, netede,
bombate, umbonate, cu circumvoluţiuni, restrânse, răspândite în tot mediul
etc. Culoarea coloniilor poate fi albă, bej, brună, verde, galbenă, portocalie,
roşie, neagră, cu diferite nuanţe în funcţie de gen şi specie. De obicei
culoarea coloniilor se modifică în timp, colonia putậnd avea margine albă sau
nu. Pigmentaţia miceliului aerian sau a celui de pe substrat poate fi de
asemenea un caracter specific, în funcţie de tulpină. Aspectul coloniilor este
un alt caracter specific, acestea putând fi pufos, lânos, păros, catifelat,
pâslos, grăunţos, aspect de vată etc. Uneori coloniile de mucegai pot elabora
un miros caracteristic (de exemplu unele specii de Penicillium au miros
plăcut, neplăcut, pătrunzător, nedefinit), pot produce picături colorate sau
incolore de exsudat sau formaţiuni vizibile macroscopic, cum sunt scleroţii,
peritecii şi altele.
În medii de cultură lichide neagitate, la suprafaţa acestora
mucegaiurile formează o peliculă numită dermă, care se dezvoltă şi se
cutează cu timpul, dezvoltând hife reproducătoare. Pe partea exterioară a
dermei se formează sporii, care conferă culturii culoarea specifică. În mediile
lichide prevăzute cu agitare, ca rezultat al aerării şi agitării, mucegaiurile se
dezvoltă în toata masa de lichid, formând sfere vizibile, în general de cativa
milimetri in diametru, rezultate prin cresterea submersa a hifelor.
Unii fungi, în special cei care cauzează boli la om şi animale, sunt
dimorfici, adică pot exista sub două forme. Fungii dimorfici se pot transforma
din forma de drojdie (Y - yeast) sub care există în corpul animalelor în forma
miceliană sau de mucegai (M - mold), sub care există în mediul extern, ca
răspuns la modificarile factorilor externi (nutrienţi, temperatură, concentraţie
de CO2, potenţial redox). Aceste forme de fungi se numesc YM.

U LTRASTRUCTURA CELULEI DE MUCEGAI

Celula de mucegai prezintă o structură caracteristică celulelor

eucariote, cu unele particularităţi specifice fungilor filamentoşi. (fig )
Peretele celular al mucegaiurilor este mai gros decât al drojdiilor,
având în compoziţie  şi -glucani, celuloză, chitină şi proteine, compoziţia
lui diferind cu specia. La mucegaiurile necoenocitice (septate) celulele sunt
separate prin pereţi despărţitori numiţi septuri. Aceste septuri sunt
prevăzute cu unul sau mai mulţi pori, prin care circulă organite celulare şi
material citoplasmatic. Septurile sunt derivate din partea interioară a
peretelui hifal, fiind alcătuite în principal din chitină, glucan şi proteine.
Septurile asigură rigiditatea hifei şi permit localizarea unor efecte distructive,
restul miceliului având o creştere normală.
 Între peretele celular şi membrana plasmatică există un spaţiu
periplasmic. Membrana plasmatică are structura specifică celulelor
eucariote, fiind alcătuită după modelul “mozaicului fluid”.
Celula de mucegai poate conţine unul sau mai multi nuclei, cu câte 2-4
cromozomi fiecare. În cazul mucegaiurilor coenocitice, celula uriaşă prezintă
numeroşi nuclei diseminati în toată masa citoplasmatică. În timpul vieţii,
nucleii pot varia în limite largi ca mărime şi formă şi se pot mişca în cadrul
hifelor. În general, regiunea apicală a hifelor este lipsită de nuclei.
Celula mucegaiurilor conţine toate organitele celulare specifice celulei
eucariote: mitocondrii, reticul endoplasmic, aparat Golgi, vacuole, ribozomi,
lizozomi, peroxizomi, incluziuni.
Mitocondriile mucegaiurilor se caracterizează prin capacitatea lor de a-
şi schimba mărimea şi forma, prezentând cel mai activ proces de
transformare în regiunea de creştere hifală. În celulele de mucegai, vacuolele
sunt detectabile în primul rând în regiunile subapicale ale hifelor. Veziculele
Golgi sunt prezente de asemenea în special în regiunea apicală şi oriunde
are loc sinteza peretelui celular. Ele conţin enzime litice, enzime de sinteză şi
precursori ce intră în compoziţia peretelui celular. La toţi fungii, apexul este
ocupat de un număr mare de vezicule, denumite complex vezicular apical,
însoţite numai de câţiva ribozomi liberi şi ocazional de RE, celelalte organite
celulare fiind absente.
Incluziunile din celula mucegaiurilor pot conţine lipide (în special când
mediul de cultură conţine concentraţii ridicate de glucoză sau maltoză sau
are un raport C/N ridicat), glicogen, material proteic şi metafosfat. În plus,
hifele mai pot conţine sau pot fi încrustate cu cristale, cel mai adesea de
oxalaţi de calciu.

Reticul
endoplasmatic Perete celular
Membrană
Septum plasmatică
Mitocondrie

Aparat Golgi

Spaţiu Nucleu
periplasmic Nucleol
Vaucolă Ribozomi

Fig. 38

C ARACTERE FIZIOLOGICE ALE MUCEGAIURILOR

 Mucegaiurile sunt microorganisme care se dezvoltă bine la întuneric,
pe medii umede, dar sunt răspândite oriunde există materie organică este
accesibilă. La fel ca multe dintre bacterii, mucegaiurile secretă enzime
hidrolitice care degradează substraturile externe, favorizând astfel absorbţia
nutrienţilor. Sunt microorganisme chemoorganotrofe şi folosesc materia
organică drept sursă de carbon, de electroni şi energie. Ca surse de carbon,
mucegaiurile utilizează glucidele, alcoolii, acizii organici şi alti compuşi, iar ca
sursă de azot - peptonele şi aminoacizii, sărurile de amoniu şi azotaţii.
Din punct de vedere al necesarului în oxigen, fungii filamentoşi sunt
microorganisme de obicei aerobe, cresterea lor având loc în prezenţa
oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediul lichid. Un număr limitat
de specii sunt microaerofile sau anaerobe şi pot produce mucegăirea internă
a ouălor şi untului.
Mucegaiurile cresc bine în atmosferă umedă, dar sunt totuşi puţin
pretenţioase la cantitatea de apă liberă prezentă în mediu. Se cunosc specii
xerofite de fungi filamentoşi, care se pot dezvolta la valori ale activităţii apei
mai mici de 0,75 (Xeromyces bisporus).
Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH, la valori cuprinse
între 1,5-9 unităţi. Valoarea optimă a pH-ului este de 5-6, deci în domeniul
uşor acid.
Majoritatea speciilor de mucegaiuri sunt mezofile, având temperatura
optimă de creştere de 22-32oC, cea minimă de 5-10oC, iar maxima de 30-
40oC. Rezistenţa termică a hifelor şi sporilor de mucegai este mică, fiind
inactivate de obicei la temperaturi de 80oC.
D INAMICA PROCESULUI DE CREŞTERE A MUCEGAIURILOR

Creşterea mucegaiurilor se face în mod caracteristic prin extremitatea liberă

a hifelor, fiind un mod de creştere înalt polarizată. Având în vedere că pereţii
hifelor sunt aparent rigizi, cu structură complexă, creşterea lor implică fie
încorporarea de materiale noi, fie întinderea materialelor existente sau
ambele procese, concomitent cu sinteza de citoplasmă nouă. Măsurând cu
markeri distanţa dintre diferitele segmente ale hifelor la diferite perioade de
timp, în toate cazurile segmentul apical creşte în lungime, celelalte părţi
rămânând constante.
La apex, structura peretelui celular pare să fie similară cu cea a hifelor
mai bătrâne, dar peretele este totuşi mai subţire (stratul de glucan este mai
îngust iar cantitatea de proteine mai mică).
Creşterea poate continua prin extinderea hifelor periferice, atâta timp
cât mediul conţine substraturile necesare şi o umiditate corespunzătoare.
În procesul de creştere, materialele parietale noi sunt secretate în
cisternele RE, apoi sunt transportate în vezicule la apexul extrem. Veziculele
transportă enzime litice, enzime de sinteză şi precursori ai peretelui celular.
În zona apicală ele fuzionează cu plasmalema, trec prin ea prin pinocitoză
inversă şi îşi descarcă conţinutul în spaţiul paramural. La toţi fungii apexul
este ocupat de un mare număr de vezicule, denumite complex vezicular
apical, fiind însoţite doar de câţiva ribozomi liberi şi RE.
. În această regiune peretele celular suferă o extensie sub acţiunea
enzimelor litice, sunt sintetizate noile componente ale peretelui celular
datorită enzimelor de sinteza şi a substanţelor precursor şi are loc creşterea.
După alungirea celulei terminale şi biosinteza peretelui celular, începe
procesul de formare a septului transversal, având ca rezultat delimitarea a
două celule fiice. Celula apicală continuă ciclul de creştere, pe când celula
subterminală poate produce o ramificaţie laterală, dotată la rândul ei cu
capacitate de creştere apicală şi de diviziune. Pe măsura ce miceliul creşte la
periferie, conţinutul citoplasmatic poate să dispară în partea centrală, cea
mai veche a coloniei.
Cresterea unui miceliu pornind de la o propagulă fungică (inocul
sporifer sau un fragment de hife) parcurge mai multe etape:
1. Faza iniţială de lag, de câteva ore, caracterizată prin procesul de
germinare a sporilor sau de regenerare a hifelor lezate, care au
servit ca inocul;
2. Faza de creştere liniară (în cazul formării de colonii pe medii solide),
corespunzătoare perioadei în care pe suprafaţa mediului apare o
colonie circulară bidimensională, care creşte liniar în raport cu
timpul. Viteza de creştere este constantă la marginea coloniei. În
acest stadiu, creşterea hifală este limitată de cantitatea şi
accesibilitatea nutrienţilor din imediata vecinătate, forma circulară a
coloniei fiind stabilită în primul rând ca rezultat al competiţiei pentru
nutrienţi între hifele adiacente. În medii sărace în substanţe
nutritive, miceliul se extinde repede sub forma unei reţele fine de
hife, în timp ce pe medii bogate, creşterea este mai lentă iar miceliul
format este mai gros;
3. Faza de învechire este determinată de efectul dăunător al produşilor
de metabolism produşi de mucegai, precum şi de limitarea difuziei
nutrienţilor în miceliu. Încetinirea ritmului de creştere este mai
accentuată pe medii bogate în substanţe nutritive şi la temperaturi
optime şi supraoptimale.
În medii de cultură lichide, cu aerare şi agitare, creşterea mucegaiurilor
este exponenţială, atât timp cât se asigură condiţiile optime de creştere.
Fiecare mucegai are o caracteristică funcţională a creşterii hifale libere
exprimată prin frecvenţa ramificaţiilor, proporţională cu rata liniară a
extensiei hifelor, definită ca unitate hifală de creştere (engl. HGU). Această
mărime poate fi calculată ca fiind raportul dintre lungimea totală a hifelor şi
numărul apexurilor şi pare a fi o constantă şi caracteristică pentru fiecare
tulpină la o temperatură dată.
Pentru determinarea numărului de mucegaiuri din produsele
alimentare se poate utiliza un mediu corespunzător (ex. extract de malţ -
agar) cu adaos de antibiotice (cloramfenicol) sau cu pH scăzut, care să
inhibe dezvoltarea majorităţii bacteriilor, exprimarea rezultatelor făcậndu-se
în unităţi formatoare de colonii (UFC). Acest lucru este necesar deoarece o
singură colonie poate apărea dintr-unul sau mai mulţi spori sau din
fragmente hifale formate din mai multe celule.

R EPRODUCEREA MUCEGAIURILOR

Reproducerea mucegaiurilor se poate face fie pe cale vegetativă, prin

intermediul fragmentelor de hife desprinse din miceliu, atunci când aceste
fragmente conţin cel puţin o celulă viabilă, fie prin sporulare. Reproducerea
prin sporulare este forma cea mai răspândită de înmulţire a mucegaiurilor şi
poate avea loc pe cale asexuată sau sexuată.
Sporii de mucegai pot fi deci de două tipuri: spori sexuaţi formaţi în
urma unui proces de încrucişare între două celule polarizate sexual şi spori
asexuaţi care se formează din celule vegetative mai mult sau mai puţin
specializate.
Sporii se pot forma în interiorul unor celule sau organe sporogene, caz
în care sunt spori endogeni (endospori) sau, extracelular pe suporturi
specializate - spori exogeni (exospori).
Sporii mucegaiurilor sunt în general coloraţi, de diferite forme şi
dimensiuni, avậnd peretele neted sau cu mici adậncituri sau proeminenţe. Ei
conferă coloniei culoarea caracteristică, ce apare la început în zona centrală
a acesteia, în timp ce la periferie colonia rămâne albă.
Peretele sporal este simplu sau dublu (în acest caz fiind alcătuit din
epispor şi endospor), iar în interiorul acestuia se află citoplasma cu nucleu şi
organite celulare. Compoziţia chimică a sporului este asemănătoare cu a
celulei de origine, conţinând, în medie, 20-35% glucide, 12-35% lipide şi 25-
30% proteine, raportat la s.u., precum şi enzime implicate în special în
catabolismul glucidelor şi în respiraţie.
Sporii duc o viaţă latentă din punct de vedere fiziologic, pậnă în
momentul în care întâlnesc condiţii favorabile de viaţă, cậnd se declanşează
procesul de germinare, care are ca eveniment esenţial restaurarea activităţii
metabolice şi fiziologice normale. Consecinţa imediată a germinării este
producerea unuia sau mai multor tuburi de germinare, adică hife apicale în
creştere, care pot da naştere la un miceliu vegetativ normal. În momentul
germinării, prima modificare observabilă este modificarea dimensiunilor
sporului, care se umflă şi are loc o creştere a peretelui celular fie prin
întindere, fie prin producerea de noi strate interne. Se formează apoi tuburile
de germinare, care pot ieşi printr-o regiune mai subţire, predeterminată sau
datorită lizei enzimatice sau rupturilor mecanice.
Sporii mucegaiurilor se remarcă printr-o mare rezistenţă la uscăciune,
la presiuni osmotice mari, la radiaţii UV şi la temperaturi moderate (pậnă la
80-90oC).
Sporii fungici se pot desprinde de ţesutul parental prin două
mecanisme majore : 1) eliberarea pasivă care se realizează sub influenţa
unor surse de energie externă cum sunt curenţii de aer, de apă, prin
intermediul stropilor de ploaie, acţiunea mecanică externă şi 2) eliberarea
activă care utilizează potenţialul energetic generat în însăşi structura
fungilor.

R EPRODUCEREA ASEXUATĂ

Acest tip de reproducere se realizeaza prin formarea sporilor asexuaţi,

care iau nastere în aşa-numitul stadiu “imperfect” al mucegaiurilor, pe hife
specializate care produc corpi reproducători de un anumit tip. Reproducerea
pe cale asexuată are loc, de obicei, în condiţii favorabile de mediu şi este
forma cea mai frecventă de reproducere a mucegaiurilor. Formarea sporilor
asexuaţi se produce prin mitoză urmată de diviziunea celulară.
Principalele tipuri de spori asexuaţi sunt următoarele:
*0 Sporangiosporii sunt spori endogeni, monocelulari,
caracteristici mucegaiurilor inferioare. Acest tip de spori se formează
într-un sporangiu, care apare ca o umflatură la capatul unei hife
specializate numită sporangiofor. De exemplu, la Mucoraceae,
sporangioforul constă dintr-o hifă liniară, aeriană, care dă naştere unui
singur sporangiu. Sporangiul se separă printr-un sept terminal de restul
 hifei fertile, al cărei capăt este rotunjit sub formă de măciucă şi poartă
numele de columelă. Imediat ce sporangele s-a format, nucleul său se
divide de mai multe ori printr-un proces de mitoză şi fiecare nucleu se
înconjoară de o masă de citoplasmă şi de perete celular. Peretele
sporangiului se rupe sub presiunea exercitată de creşterea în
dimensiuni a sporilor sau sub acţiunea unor factori mecanici, iar
sporangiosporii se răspậndesc în mediul înconjurător. La unele
mucegaiuri pot apărea sporangii pe sporangiofori laterali, caz în care
aceştia sunt de dimensiuni mai mici decật cel terminal, poartă un
număr redus de spori şi se numesc sporangioli. Reproducerea prin
acest tip de spori este întậlnită la mucegaiurile neseptate din genurile
Rhizopus, Mucor, Absidia, Thammidium.
*1 Conidiosporii sunt spori mono- sau pluricelulari, exogeni,
formaţi la extremitatea unei hife fertile numită conidiofor. Capetele
conidioforilor se diferenţiază sub forma unor celule specializate
denumite fialide, care eliberează conidiosporii. Aceştia pot fi eliberaţi
printr-un orificiu, unul după altul, astfel că fiecare spor nou format
împinge înaintea lui pe cel precedent, ceea ce face ca şirul lor să
conţină conidiosporul cel mai bătrận la capătul distal (formare
bazipetală). La unele specii de mucegaiuri, conidiosporii se formează
prin înmugurire, dậnd naştere la lanţuri în care la capăt se situează
conidiosporul cel mai tậnăr. Acest tip de spori este specific
mucegaiurilor septate din genurile: Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
Trichoderma.
*2 Chlamidosporii se formează dintr-o celulă care îşi îngroaşă
peretele, fiind mai des întậlniţi în culturile vechi de mucegaiuri. Ei coţin
substanţe de rezervă şi au o mare rezistenţă la uscăciune. Pot fi
produşi de toate mucegaiurile.
*3 Artrosporii (sau oidiile) se formează la unele mucegaiuri
septate prin fragmentarea talului în dreptul septurilor, avậnd tendinţa
de a se aranja în zig-zag. Produc artrospori mucegaiurile din genul
Geotrichum.
*4 Blastosporii sunt produşi de o celulă vegetativă-mamă, printr-
un proces de înmugurire, fiind întậlniţi la genurile Chladosporium,
Aureobasidium, Monillia, Botrytis.
*5 Zoosporii (sau planosporii) reprezintă cel mai simplu tip de
spori asexuaţi, formati în celule saciforme numite zoosporangi. După
eliberarea din zoosporangi, zoosporii au iniţial o fază mobilă, acvatică,
după care işi pierd flagelii şi se închistează. Prin zoospori se reproduc
mucegaiurile inferioare din clasa Phycomycetes.

R EPRODUCEREA SEXUATĂ

Sporii sexuaţi se formează în stadiul numit “perfect” al fungilor şi

reprezintă un criteriu taxonomic important. Acest tip de spori ia naştere prin
fuziunea a doi gameţi de dimensiuni egale (izogami) sau inegale
(heterogami) şi au un rol important în procesul de evoluţie a fungilor,
deoarece sunt rezultaţi prin procese de recombinare genetică.
Unele specii de mucegaiuri sunt « self-fertilizing », şi produc gameţi
sexuali compatibili pe acelaşi miceliu. Alte specii necesită încrucişarea între
micelii diferite dar sexual compatibile. În funcţie de specie, fuziunea sexuală
poate avea loc între gameţi haploizi, între formaţiuni producătoare de gameţi
numite gametangii sau între hife. De obicei există o întậrziere a fuziunii
nucleare faţă de cea citoplasmatică, ceea ce dă naştere la un stadiu
dicariotic, în care celula conţine doi nuclei haploizi provenind de la cei doi
părinţi.
De obicei sporii sexuaţi au un perete gros şi reprezintă forme de
rezistenţă la conditii nefavorabile de mediu.
În funcţie de modul de formare, sporii sexuaţi sunt de mai multe
tipuri:
*6 Ascosporii se formează prin fuzionarea a două prelungiri
tubulare (hife ascogene) emise de două celule vecine de pe acelaşi
miceliu sau de pe micelii separate. Nucleii celor două celule (numite
antheridium – cea « bărbătească » şi ascogonium cea « femeiască »)
se contopesc iar celula astfel rezultată devine un zigot diploid. Nucleul
unic format va suferi o diviziune meiotică rezultậnd 4 nuclei haploizi,
care se vor divide mititic în continuare şi vor forma un şir de 8 nuclei în
fiecare ască. Fiecare din aceşti nuclei nou formaţi se va înconjura cu un
strat dens de citoplasmă şi cu perete celular, rezultậnd ascosporii
haploizi. Aceştia rămận un timp în celula de origine, numită ască (lb.
greacă, askos, sac). Mii de astfel de asce pot fi grupate în ascocarpi de
diferite forme, în funcţie de gen şi specie : apotecie (formă discoidală),
peritheciu (formă de vas), cleistotheciu (formă sferică, neostiolată) etc.
Ascosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare din clasa
Ascomycetes.
*7 Bazidiosporii sunt spori sexuaţi exogeni, care se formează la
exteriorul unui organ specializat numit bazidie (lb. Greacă, basidion,
mică bază), la capătul unei hife unde se diferenţiază o celulă
binucleată, în formă de măciucă. Cei doi nuclei fuzionează, rezultậnd
un nucleu unic diploid, care se divide în continuare de 2 ori, dậnd
naştere la 4 nuclei haploizi Aceştia migrează în 4 mici protuberanţe
formate în partea apicală a bazidiei, care se alungesc terminal şi se
lăţesc, numite sterigme. Se formează apoi cei 4 bazidiospori, care, la
maturitate sunt eliberaţi. Bazidiile pot fi grupate în corpi de fructificaţie
numiţi bazidiocarpi. Bazidiosporii se întậlnesc la mucegaiurile din clasa
Basidiomycetes.
*8 Zigosporii apar în urma unirii a două celule provenind din hife
homotalice sau heterotalice, de tipuri sexuale diferite notate + şi - ,
deoarece nu prezintă caractere morfologice deosebite. Hifele produc
nişte proiecţii numite progametangii, iar la maturitate gametangii, care
fuzionează. După fuzionarea lor, cei doi nuclei se contopesc şi se
formează un zigot diploid, care îşi dezvoltă un perete gros, rugos, de
culoare neagră şi se transformă în zigospor. Zigosporul poate rămậne
vreme îndelungată în stare de latenţă şi este foarte rezistent la factorii
de mediu. În condiţii favorabile, zigosporul germinează şi produce un
sporangiu asexuat. Zigosporii sunt caracteristici mucegaiurilor
inferioare (Zygomycetes).
*9 Oosporii se întậlnesc la unele mucegaiuri inferioare, şi iau
naştere într-o formaţiune numită oogon, sub formă de oosfere cu
potenţă pozitivă. Pe hifa vegetativă se formează lateral un
antheridium, care în zona de contact cu oogonul favorizează migrarea
nucleilor cu potenţă negativă. Printr-un proces de copulare şi diviziune
 meiotică se formeaza oosporii, care au perete gros, ceea ce le conferă
o mare rezistenţă la uscăciune, putându-se menţine mult timp în stare
de latenţă.

C LASIFICAREA GENERALĂ A MUCEGAIURILOR

Mucegaiurile (fungii filamentoşi) reprezintă un grup taxonomic

larg, cuprinzând un număr mare de specii, grupate în patru diviziuni pe baza
criteriilor referitoare la caracterele morfologice şi de reproducere, caractere
coloniale, fiziologice şi biochimice genetice, pigmentogeneză etc. Aceste
diviziuni sunt : Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota şi
Deuteromycota. În afară de aceste grupe, în natură mai există alte grupe
aparte de mucegaiuri, numite mucegaiuri « producătoare de mucus »
(diviziunile Myxomycota şi Acrasiomycota) şi mucegaiuri acvatice (div.
Oomycota).
Diviziunea Zygomycota cuprinde aproximativ 600 specii de fungi
grupaţi în clasa Zygomycetes. Aceste mucegaiuri pot fi întậlnite în sol, pe
materia organică în descompunere ; unele sunt parazite pe plante, insecte,
animale şi om. Se caracterizează prin miceliu neseptat, coenocitic, cu mai
mulţi nuclei haploizi. Formează spori asexuaţi în sporangii aflaţi în vârful unor
hife aeriene, reproducătoare. În urma reproducerii sexuate rezultă zigoţi
rezistenţi, cu perete gros, numiţi zigospori. Din această clasă face parte
ordinul Mucorales, cu o mare importanţă în domeniul biotehnologiilor şi în
procesele de alterare a unor produse alimentare sau altor materii organice.
Aceşti fungi pot fi crescuţi rapid pe medii artificiale şi în cultură submersă.
Mucegaiurile din ordinul Mucorales sintetizează enzime amilolitice şi pot
utiliza zaharurile pentru producerea de acizi organici.
 Genul Mucor (88 specii) se caracterizează prin prezenţa
sporangiosporilor în sporange prevăzut cu columelă ; prin
ruperea membranei şi eliberarea sporilor, la baza columelei
rămâne un collar. Sporangioforii pot fi repartizaţi de-a lungul
hifelor vegetative în mod monopodial, simpodial sau dichotomic.
Speciile mai reprezentative sunt M. mucedo (mucegaiul pâinii),
M.racemosus (produce putrezirea fructelor şi legumelor), M.
pussillus şi M. miehei utilizate în biosinteza de proteaze acide cu
activitate coagulantă a laptelui (cheag microbian), înlocuitori ai
reninei din stomacul animalelor tinere.

Fig.39 M. miehei
  Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizează prin formarea de
sporangi mari, cu columelă semisferică (numită apofiză), fără
collar după ruperea membranei. Spre deosebire de aspectul
coloniilor de Mucor care sunt mai fine, mai mici, coloniile de
Rhizopus au un aspect mai viguros, cu hife groase şi organe de
fructificaţie observabile uneori cu ochiul liber, sub forma unor
puncte negre. Pe preparatele microscopice, la speciile de
Rhizopus se pot observa hife speciale numite rizoizi cu rol de
susţinere şi absorbţie a nutrienţilor, precum şi hife asemănătoare
unor lăstari micelieni, numite stoloni. Stolonii, la început cu o
poziţie erectă, se arcuiesc şi ajung din nou pe substrat şi
formează rizoizii. Stolonii au rol în extinderea rapidă a coloniilor
acestui mucegai. Specia Rhizopus stolonifer (R. nigricans) este
răspậndită pe alimente, pe fructe şi legume, pe pâine, pe toate
produsele bogate în zaharuri. Unele specii de Rhizopus pot fi
utilizate în biotehnologiile de obţinere a acidului fumaric, a
enzimelor amilolitice, în prepararea unor alimente tradiţionale
asiatice (tempeh, sufu).

Fig.40 Rhizopus
Din această clasă mai fac parte următoarele genuri : Zygorhynchus,
Absidia, Cunninghamella, Mortierella, Blackeslea, Syncephalastrum,
Pilobolus, Phycomyces.
Diviziunea Ascomycota cuprinde fungi din clasa Ascomycetes sau
fungi producători de ască (sac fungi), care se reproduc asexuat şi sexuat prin
ascospori. Multe specii din acest grup prezintă importanţă pentru activitatea
umană ; cele mai multe mucegaiuri de diferite culori (roşii, brune, albastre-
verzui) ce pot determina alterarea produselor alimentare fac parte din
Ascomycetes. De asemenea, acestei clase îi aparţin unele drojdii, unele
ciuperci cu pălărie (Morchella esculenta, Tuber brumale) şi trufele.
Neurospora crassa (mucegaiul roz al pâinii) face parte din Ascomycetes şi
reprezintă unul dintre cei mai utilizaţi fungi pentru studiile genetice şi
biochimice. Din clasa Ascomycetes genul cel mai des întâlnit în producția de
alimente este :
 Genul Monascus cuprinde specii de mucegai capabile să
sintetizeze pigmenţi alimentari de culoare roşie
(monascorubramina, rubropunctamina), oranj
(monascorubrina, rubropunctatina) şi galbeni (monascina,
ankaflavina), unele enzime cu activitate în special amilolitică,
să producă fermentaţia alcoolică a substraturilor dulci (specii
 folosite în ţari asiatice la prepararea vinului de orez – ang-
kak).

Fig.41 Monascus purpureus

Diviziunea Basidiomycota cuprinde mucegaiuri superioare, cu ciclu
de viaţă mai evoluat, care se reproduc sexuat prin bazidiospori. Din această
diviziune fac parte şi ciupercile cu pălărie, tăciunii şi ruginile plantelor.
 Din genul Pleurotus face parte specia P. ostreatus (buretele
de fag), cultivată atât în condiţii tradiţionale în ciupercării
pentru a produce ciuperci cu pălărie, cât şi în bioreactoare, în
submers, pentru obţinerea de biomasă proteică. Specia de
Polyporus squamosus (buretele de nuc) din genul Polyporus
este cultivată în aceleaşi scopuri, fiind de asemenea
comestibilă, cu gust şi aromă de ciupercă.
Diviziunea Deuteromycota (Fungi Imperfecţi) cuprinde fungi la care
nu s-a observat reproducerea sexuată (stadiul perfect), care se reproduc deci
doar asexuat, de obicei prin conidiospori. Cele mai multe mucegaiuri din
această grupă sunt fungi tereştri, doar puţine specii fiind întâlnite în ape
dulci sau sărate. Activitatea chimică a acestor specii are importanţă
industrială, acestea fiind cultivate pe medii specifice pentru diferite procese
de biosinteză.
 Genul Aspergillus cuprinde mai mult de 130 de specii cu
importanţă industrială şi biotehnologică. Ca organe de
reproducere formează conidiofori drepţi, neramificaţi, care poartă
terminal o veziculă pe care sunt inserate fialide producătoare de
conidiospori sau metule (strat secundar de fialide), fialide şi
conidiospori. Fialidele primare sunt celule mai groase iar cele
secundare sunt mai scurte şi mai subţiri. Fialidele produc
conidiospori de diferite forme, dimensiuni şi culori. Conidiosporii
pot avea formă sferică, elipsoidală sau ovală şi se prezintă ca
lanţuri lungi de celule care se pot interconecta prin punţi
plasmatice. Capul conidial poate fi sferic atunci cậnd fialidele
cresc pe toată suprafaţa veziculei în mod radiar (A. glaucus, A.
niger, A. ochraceus) sau poate fi de formă columnară cănd
vezicula produce fialide numai în pertea sa superioară (A.
restrictus, A. nidulans). Sub capul conidioforului poate apărea o
constricţie ca în cazul speciilor A. cremeus, A. sparsus sau
această constricţie poate lipsi.
Aspergillus niger formează colonii de culoare brun-neagră, pe
preparatele microscopice putându-se vizualiza vezicula
 prevăzută cu două rânduri de fialide, cu cap conidial sferic şi
conidiospori sferici, de culoare neagră. Tulpinile de A. niger sunt
des utilizate în procesele de biosinteză a unor enzime hidrolitice
ca amilaze, celulaze, proteaze, pectinaze sau pentru obţinerea
de acizi organici ca acidul citric, lactic, gluconic. A. oryzae se
dezvoltă pe mediile solide sub formă de colonii de culoare bej-
oranj, are conidiofori drepţi şi cap conidial sferic şi este mult
utilizat pentru sinteza de enzime hidrolitice, în special cu acţiune
amilolitică, pentru zaharificarea plămezilor amidonoase din
cereale sau alte surse. Alte specii producătoare de enzime sunt
A. awamori, A. phoenicis, A. usamii. Specii de A. niger şi A.
oryzae pot hidroliza zaroza la zahăr invertit, în timpul depozitării
zahărului brut.

Fig.42 A. oryzae
 Genul Penicillium cuprinde aproximativ 450 specii caracterizate
prin reproducere exclusiv asexuată, realizată printr-un aparat
reproducător format din ram, metule, fialide şi conidiospori, în
formă de pensulă. În cadrul genului există specii producătoare de
antibiotice – penicilinele – P. chrysogenum, P. notatum, de
enzime hidrolitice sau utilizate drept culturi starter în industria
brânzeturilor cu mucegai – P. camemberti, P. roqueforti şi în
industria salamurilor maturate crude – P. nalgiovense.

Fig.43 P. notatum (sabouraud)

BIBLIOGRAFIE

1. Burcea M. (2002) – Microbiologie generală – procariote și eucariote, Editura Granada

Eximco, București.
2. Chirvase A. (2000) – Curs de managementul cercetării și management industrial,
Departamentul de Bioinginerie și Biotehnologie – Universitatea Politehnică București.
3. Ferdeș M. (2008) – Microbiologie, Editura Printech, București.
4. Ferdeș M. – Curs de Microbiologie aplicată în biotehnologii, Departamentul de
Bioinginerie și Biotehnologie – Universitatea Politehnică București.
5. Geamăn I. (1999) – Microbiologie, Editura Universitas, București.
6. Jurcoane Ș., Săsărman E., Roșu A., Banu A., Lupescu I., Berehoiu Tamba R., Radoi
F. (2004) – Tratat de Biotehnologie Vol.1, Editura Tehnică, București.
7. Zarnea G. (1983) – Tratat de microbiologie generală vol.1, Editura Academiei
Republicii Socialiste România, București.
8. http://www.sigmaaldrich.com/etc/medialib/analytical-
chromatography/migrateanalytical4/HiFluoro_Pseudomonas_Agar_Base_2.Par.0001.Image.240.gif
9. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://www.brewingscience.com/images/glossary/E_aerogenes.jpg&imgrefurl=http://www.brewing
science.com/identification_key.htm&usg=__ovCSpoTRRLc9j2imEMyIYo_zbjc=&h=221&w=222&sz=10
&hl=ro&start=8&um=1&itbs=1&tbnid=ObtVjGt8Zq9g5M:&tbnh=107&tbnw=107&prev=/images%3Fq
%3DAcetobacter%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DG%26tbs%3Disch:1
10. http://www.apsnet.org/education/illustratedglossary/PhotosI-M/medium.jpg
11. http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/images/bakterie/kolonie/cellulomonas.jpg
12. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://www.microbelibrary.org/microbelibrary/files/ccImages/Articleimages/Atlas_LB/Streptococc
us%2520lactis%2520CloseUp.jpg&imgrefurl=http://www.microbelibrary.org/asmonly/details.asp%3Fid
%3D2298&usg=__NFvtEgv7RQdWrBI1zgZBaQUE9Ao=&h=400&w=400&sz=22&hl=ro&start=1&um=
1&itbs=1&tbnid=kCU9c7K96V33tM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DStreptococcus
%2Blactis%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1
13. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://farm1.static.flickr.com/203/512143798_32f4b8c182.jpg&imgrefurl=http://www.flickr.com/p
hotos/ajc1/512143798/&usg=__4Ujtk1bL_SK6cHgeA_ImP0CBlRQ=&h=300&w=300&sz=40&hl=ro&sta
rt=11&um=1&itbs=1&tbnid=BrxNbhjT3RmPGM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq
%3DLactobacillus%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1
14. http://www.microbiologyatlas.kvl.dk/biologi/english/winpic.asp?
title=Leuconostoc+mesenteroides&description=When+grown+on+sucrose-containing+media+%3Ci
%3ELeuconostoc+mesenteroides%3C/i%3E+subsp.+%3Ci%3Emesenteroides%3C/i
%3E+produces+dextran+and+a+characteristic+slime+is+formed.+%3Ci%3EL.+mesenteroides%3C/i
%3E+subsp.+%3Ci%3Ecremoris%3C/i%3E+does+not+produce+dextran.+&id=233
15. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://85.238.144.18/analytics/Micro_Manual/TEDISdata/prods/4975-1_05397_0500-
2.jpg&imgrefurl=http://85.238.144.18/analytics/Micro_Manual/TEDISdata/prods/1_05397_0500.html&us
g=__M0k562SgXyKqa6pyjXhfxj32cSE=&h=300&w=291&sz=74&hl=ro&start=12&um=1&itbs=1&tbnid
=Is2cLuiSKTF-QM:&tbnh=116&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3DSaccharomyces%2Bcerevisiae
%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1
16. http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www2.andong.ac.kr/~hysohn/sacch-
ellipsoideus.gif&imgrefurl=http://pobio.egloos.com/3894241&usg=__B6NSKaoo1ohq99tYzvFyaU_Jsoc=
&h=150&w=147&sz=6&hl=ro&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=ssuRl18NrbrQ6M:&tbnh=96&tbnw=94&p
rev=/images%3Fq%3DSaccharomyces%2Bcerevisiae%2Bvar.%2Bellipsoideus%26um%3D1%26hl%3Dro
%26sa%3DG%26tbs%3Disch:1
17. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://microbewiki.kenyon.edu/images/9/91/Saccharomyces_uvarum.jpg&imgrefurl=http://microbe
wiki.kenyon.edu/index.php/Beer_Fermentation_Tanks&usg=__3ZJNDYXE8JUsO8inJNGn8cRaLtg=&h=
188&w=162&sz=14&hl=ro&start=19&um=1&itbs=1&tbnid=cj6kNB7c480qGM:&tbnh=102&tbnw=88&
prev=/images%3Fq%3DSaccharomyces%2Bcarlsbergensis%26start%3D18%26um%3D1%26hl%3Dro
%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1
18. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://www.tankonyvtar.hu/site/upload/2008/09/images_kepek_kep_044.jpg&imgrefurl=http://ww
w.tankonyvtar.hu/biologia/fermentacios-080904-50&usg=__Mb-
_M4deuiqIFW0S7cxgoeM1QMw=&h=900&w=675&sz=100&hl=ro&start=7&um=1&itbs=1&tbnid=CqQ
Cp8ZYB0TIHM:&tbnh=146&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3DSaccharomyces%2Bbayanus%26um
%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1
19. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=https://www.hardydiagnostics.com/catalog2/hugo/refphoto/g301_hccandida_ckrusei_14243_hugo.j
pg&imgrefurl=https://www.hardydiagnostics.com/catalog2/hugo/HardyCHROMCandida.html&usg=__Yan
RX8-
0wJrb5U6jcMDLSgfB2_o=&h=225&w=300&sz=32&hl=ro&start=43&um=1&itbs=1&tbnid=VleFNqzoI
WVf7M:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3DCandida%2Bkrusei%26start%3D36%26um
%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1
20. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://www.pulsedpower.eu/images/yeast_treatment.jpg&imgrefurl=http://www.pulsedpower.eu/pla
sma_medicine.html&usg=__lo2bxkLjQa6BF9wNw1rlNxTEVc0=&h=297&w=300&sz=60&hl=ro&start=
1&um=1&itbs=1&tbnid=vDUpmww0bxz3hM:&tbnh=115&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3DCandida
%2Bkefyr%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1
21. http://images.google.ro/imgres?
imgurl=http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/images/kvasinky/kolonie/debark.jpg&imgrefurl=http://w
ww.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/debar.htm&usg=__Nrkw7_VCITXZYbOvi7iEIBqtpNY=&h=548&w=70
4&sz=128&hl=ro&start=13&um=1&itbs=1&tbnid=R8i4-
5vZ1bewXM:&tbnh=109&tbnw=140&prev=/images%3Fq%3DDebaryomyces%26um%3D1%26hl%3Dro
%26sa%3DG%26tbs%3Disch:1