FIŞĂ DE DOCUMENTARE

ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A CĂRNII

1. Microflora cărnii

Microorganismele pot să ajungă în carne de la animale sau din mediul înconjurător.

În organismul animalelor se găsesc microorganisme în cavitatea bucală, în stomac (mai
puţine din cauza prezenţei acidului clorhidric), intestinul subţire şi mai ales în intestinul gros.
În intestine se găsesc frecvent bacterii de putrefacţie şi bacterii patogene.
La animalele sănătoase şi odihnite , pătrunderea microorganismelor pe cale internă în ţesuturi
nu are loc decât în mod excepţional, ele fiind distruse datorită factorilor naturali de apărare.
Microorganismele pot ajunge în carne mai ales de pe pielea şi părul animalelor, din intestine, în
timpul eviscerării, de pe cuţite şi alte unelte folosite la sacrificarea animalelor şi tranşarea cărnii,
precum şi de pe hainele lucrătorilor.
Pătrunderea microorganismelor de la suprafaţă în profunzimea cărnii se face foarte încet.
Viteza de pătrundere este determinată de condiţiile exterioare de mediu ( umiditate ,
temperatură ), de calitate cărnii şi de specia de microorganism. Bacteriile se dezvoltă în carne
datorită prezenţei substanţelor azotoase solubile. S-a constatat că ele se dezvoltă foarte repede
după o perioadă de 40 de ore de la tăierea animalelor , dacă temperatura este în jur de 37°C.

2. Transformări provocate de microorganisme

Putrefacţia produselor din carne

În funcţie de bacteriile care acţionează, se deosebesc două forme de putrefacţie :
aerobă şi anaerobă.
a) Putrefacţia aerobă – are loc la suprafaţă şi avansează treptat în profunzimea
cărnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta în mediu acid , şi prin degradarea proteinelor pregătesc
mediul de acţiune pentru cele anaerobe.
Putrefacţia aerobă se desfăşoară în trei faze :
- în prima fază microorganismele de pe suprafaţa cărnii nu produc modificări care să
schimbe structura internă a cărnii. În această fază se distinge formarea de colonii;
- în a doua fază coloniile se dezvoltă până ce se pot distinge cu ochiul liber; carnea se
înmoaie , îşi schimbă culoarea, începe să emane mirosuri, reacţia devine bazică;
- în faza a treia ţesuturile de legătură se umflă, bacteriile pătrund mai în adâncime şi
provoacă o descompunere a proteinelor.
b) Putrefacţia anaerobă – este provocată de bacterii ce pătrund în profunzimea
cărnii, provenind din sistemul digestiv sau din rana de sacrificare.
Ca urmare a acţiunii bacteriilor de putrefacţie, carnea şi produsele din carne devin
improprii consumului.
3. Examenul microscopic
Proba de carne se recoltează în aşa fel ca să prezinte o probă medie la analiza gradului de
prospeţime. Se iau bucăţi de 200 g din care se fac preparate microscopice de la suprafaţa probei
şi din straturile profunde. Pentru a se recolta probe din straturile profunde ale cărnii, se
cauterizează cu o spatulă încinsă la suprafaţă şi apoi se face tăierea cu un cuţit sterilizat. Cu o
pensetă şi o foarfece sterilă se taie câteva bucăţele la diferite adâncimi. Se iau cu penseta
bucăţelele de carne şi se fac frotiuri pe lamă. Preparatul se colorează Gram, se examinează la
microscop ţi se numără bacteriile din fiecare câmp, notându-se forma lor şi dacă sunt Gram-
pozitive sau Gram-negative.
Caracteristicile bacteriologice ale cărnii sunt:
- carne proaspătă : pe frotiuri nu se observă bacterii; în câmp se văd exemplare izolate de
coci; pe lamă nu se observă urme de descompunere a ţesutului muscular;
- carne mai puţin proaspătă : pe frotiuri se află 20-30 de coci sau câteva bacterii; se văd
clar urme de descompunere a ţesutului muscular;
- carne veche : pe frotiuri se află multe microorganisme, printre care predomină bacteriile;
se observă o mare cantitate de ţesut muscular în descompunere.