Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

GHID METODIC
PENTRU STAGIUL PRACTICII TEHNOLOGICE

Chişinău
2019
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL
TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

GHID METODIC
PENTRU STAGIUL PRACTICII TEHNOLOGICE

Chişinău
Editura ,,Tehnica-UTM’’
2019
 Ghidul metodic pentru realizarea stagiul de practică
tehnologică este destinat studenţilor programului de studiu 0721.2 –
Tehnologia Produselor Alimentare, Facultatea Tehnologia
Alimentelor, cu forma de învăţământ la zi şi cu frecvenţă redusă,
care îşi fac stagiul practicii tehnologice în cadrul întreprinderilor din
domeniul alimentar.

Autori: conf. univ., dr. Liliana Popescu

conf. univ., dr. Olga Boeştean
conf. univ., dr. Artur Macari

Recenzent: conf. univ., dr. Viorica Bulgaru

© UTM, 2019
 GENERALITĂŢI
Stagiile de practică la programul de studiu Tehnologia
produselor alimentare sunt parte integrantă obligatorie a
procesului educaţional şi se realizează în scopul aprofundării
cunoştinţelor teoretice acumulate de către studenţi pe parcursul
anului/anilor de studii şi formării competenţelor stabilite de Cadrul
Naţional al Calificărilor pe domenii de formare profesională.
Practica tehnologică este orientată spre formarea
deprinderilor practice ale studentului, aprofundarea cunoștințelor
teoretice prin studiul şi cunoaşterea metodologiei de aplicare a
acestora în activitatea practică la unitățile economice din domeniul
alimentar.
Durata stagiului de practică tehnologică este de 6 săptămâni
și se realizează conform calendarului activităților UTM, FTA, în
perioada lunilor august și septembrie.

1. ORGANIZAREA ŞI DESFĂŞURAREA STAGIILOR

DE PRACTICĂ TEHNOLOGICĂ
Stagiul practicii inclus în planul de învăţământ este
obligatoriu şi constituie condiţia de promovare în următorul an de
studiu. Studentul are posibilitatea să opteze între două modalităţi de
efectuare a stagiului de practică – individual sau în grup:
a) stagiul individual prevede că identificarea locului de
desfăşurare a practicii este obligaţia studentului;
b) stagiul în grup prevede că responsabilul de practică la
nivel de departament centralizează ofertele de practică ale
instituţiilor partenere şi afişează informaţiile pe panourile de
anunţuri ale facultăţii.
Repartizarea studenților la practică se efectuează cu
consimţământul acestora.
3
 La cerere, activitatea profesională a studentului angajat în
câmpul muncii conform specialitțăii/programului la care îşi face
studiile poate fi considerată ca stagiu de practică tehnologică cu
condiţia îndeplinirii programului stagiului. Prezentarea raportului
cu rezultatele stagiului de practică este obligatoriu şi în acest caz.
Stagiul de practică al studentului care îşi face studiile la zi
poate fi echivalat cu perioada de angajare individuală (confirmată
prin certificat de la locul de muncă) după cum urmează:
a) două luni în timpul semestrelor universitare, când
studenţii se pot angaja prin cumul;
b) patru săptămâni în perioadele vacanţelor;
c) pe parcursul perioadei de practică din cadrul calendarului
activităţilor didactice.
Studentul care studiază cu frecvenţă redusă și care activează
în domeniul corespunzător programului de studiu, realizează de sine
stătător stagiul practicii tehnologice la întreprinderea unde activează
și beneficiază de consultaţie din partea cadrului didactic responsabil
pentru stagiul de practică respectiv. Acesta este obligat să elaboreze
şi să prezinte Raportul privind stagiul de practică în vederea
evaluării, conform prevederilor planului de învăţământ. Dar dacă
studentul activează în alt domeniu decât cel de studii, va fi delegat
la practică conform modalităţii acceptate pentru studenţii
învăţământului la zi.
Analiza şi validarea locurilor de practică selectate de către
studenţi se realizează de către conducătorul practicii din partea
departamentului de specialitate.
Studenţii sunt repartizați în unităţile economice în echipe a
câte 3-8 persoane, în funcţie de posibilităţile partenerului de
practică.

4
 Preliminar deplasării la practica în producție, studenţii sunt
convocaţi într-o şedinţă de instruire referitor la condițiile de
desfăşurare și de evaluare a stagiului de practică. Studentului i se va
înmâna programul şi Caietul stagiului de practică, foaia de delegaţie
şi contractul cu întreprinderea-partener de practică. În Caietul
stagiului de practică, în mod obligatoriu, se propun și sarcini
individuale.
În prima zi de practică, studentul va prezenta partenerului de
practică contractul şi Caietul stagiului de practică semnat de către
decan şi şeful departamentului de specialitate, ce urmează a fi
completat de către student pe parcursul stagiului şi semnat de către
conducătorul din partea partenerului de practică.
La finalizarea stagiului de practică, studentul prezintă la
departament raportul individual elaborat conform cerinţelor
prevăzute în prezentul ghid metodic, la care se anexează, în caz de
necesitate, machete, proiecte, alte materiale elaborate sau utilizate.

2. SARCINILE DE BAZĂ ALE PRACTICII

TEHNOLOGICE
În cadrul stagiului de practică tehnologică studentul face
cunoştinţă cu obiectul muncii care formează bazele specialităţii şi
obţine deprinderile primare în tehnologia produselor alimentare.
Stagiul de practică nominalizat are caracter instructiv individual în
cadrul căruia studentul face cunoştinţă cu utilajele/echipamentele
tehnologice, obţine îndemânări/abilităţi practice în deservirea
acestor utilaje/echipamente şi elaborează produsul/macheta
propriu(e) etc.
Stagiul de practică tehnologică are ca scop aprofundarea
cunoştinţelor teoretice prin studiul şi cunoaşterea modalităţilor de
aplicare ale acestora în activitatea de producţie/practică şi
5
dezvoltarea abilităţilor practice şi se realizează, de regulă, în
întreprinderi, organizaţii/firme avansate în domeniul procesării
laptelui. Sarcinile puse în faţa practicanţilor în cadrul acestui stagiu
de practică au un grad mai înalt de complexitate şi vizează
organizarea tehnologiilor aplicate la întreprinderea dată, aspecte
legate de proiectarea unui obiect de investiţie din industria
alimentară şi managementul de proiecte.
Sarcinile de bază ale practicii tehnologice sunt următoarele:
 definirea întreprinderii, a obiectului de activitate, profilul şi
capacitatea de producere a întreprinderii, amplasamentul
întreprinderii, volumul şi gama sortimentală a produselor
alimentare şi reţeaua de comercializare a acestora, accesul la
utilităţi, căi de legătură;
 prezentarea programului de asigurare a întreprinderii cu
materie primă și ingrediente;
 descrierea fluxurilor de producție, începând de la materia
primă până la produsul finit;
 elaborarea diagramelor de flux ale produselor fabricate în
cadrul întreprinderii, cu indicarea parametrilor tehnologici;
 analiza registrelor de evidență a materiei prime,
ingredientelor, produselor finite, consumului de materie
primă, pierderilor de producție etc.;
 prezentarea rețetelor de fabricare, consumului de materie
primă și ingrediente, pierderile de producere etc.;
 prezentarea dotării întreprinderii cu instalații, utilaje și
dispozitive tehnologice;
 elaborarea schemelor tehnologice de principiu ale
produselor fabricate în cadrul întreprinderii;
 prezentarea secțiilor de producere, laboratoarelor, camerelor
frigorifice şi altor spații tehnologice similare acestora;
6
  prezentarea amplasării utilajelor tehnologice în secțiile de
producere ale întreprinderii;
 prezentarea planului clădirii de producere a întreprinderii;
 prezentarea metodelor şi tehnicilor de control igienico-
sanitar al fluxului tehnologic din întreprinderile industriei
alimentare.

3. CERINŢE PRIVIND ÎNTOCMIREA RAPORTULUI

DE PRACTICĂ
Raportul privind stagiul de practică este elaborat de către
practicant pe parcursul stagiului de practică, verificat şi semnat de
către conducătorul practicii din partea departamentului de
specialitate şi a unităţii economice. Raportul privind stagiul de
practică în producţie va cuprinde informaţia acumulată în
conformitate cu programul practicii şi analiza acesteia în baza
cursurilor teoretice studiate; literaturii de specialitate studiate
suplimentar în perioada stagiului de practică; discuţiilor cu
conducătorii stagiului de practică; studiului muncii novatorilor din
producţie, a tehnologiilor şi metodelor performante utilizate de
aceștia; propriilor observaţii efectuate pe parcursul realizării
sarcinilor în cadrul stagiului de practică. Copiile documentelor,
actelor de la întreprindere folosite la întocmirea raportului de
practică vor fi anexate la raport. Raportul trebuie să fie elaborat de
către fiecare student în mod individual şi va reflecta analiza,
atitudinea şi concluziile proprii ale studentului. Tematica lucrărilor
prevăzute va fi înscrisă în Caietul stagiului de practică (capitolul I,
pagina 4).
Tematica sarcinii individuale va fi selectată din lista
prezentată în punctul 4 al prezentului ghid metodic și înscrisă în
Caietul stagiului de practică (capitolul II, pagina 5). Conducătorul

7
stagiului de practică de la UTM va stabili sarcinile individuale în
funcție de sortimentul de produse alimentare produs la
întreprinderea-bază de practică.
Raportul stagiului practicii tehnologice este structurat pe
puncte şi include următoarele elemente obligatorii:
Foaia de titlu – informaţiile care trebuie să apară în pagina
de titlu a raportului stagiului pe practică sunt date în Anexa 1.
Cuprins – raportul va avea un cuprins care să conţină
punctele şi subpunctele însoţite de numărul paginii la care începe
fiecare punct/subpunct.
Introducere – va conţine importanţa şi actualitatea temei/
sarcinii abordate; obiectivele generale ale stagiului de practică;
elementele relevante privind tema/sarcina individuală abordate.
Introducerea nu se numerotează ca şi punctul.
Capitole – raportul stagiului pe practică va conţine 6 puncte
numerotate crescător, fiecare având, în partea finală, o secţiune de
concluzii, care să sintetizeze informaţiile şi/sau rezultatele
prezentate în cadrul acelui punct.
Fiecare punct se poate structura pe subpuncte (nu se
recomandă structurarea mai detaliată – sub-subpuncte, deoarece
lucrarea se fragmentează foarte mult şi îşi pierde din coerenţă).
Punctul 1, Caracteristica întreprinderii-bază de practică,
va include definirea, profilul şi capacitatea de producere a
întreprinderii; prezentarea amplasamentului întreprinderii, a
volumului şi gamei sortimentale a produselor finite, a reţelei de
comercializare a acestora, precum şi accesul la utilităţi (consumul
utilităților, prețul de livrare etc.), căi de legătură a întreprinderii.
Punctul 2, Asigurarea întreprinderii cu materie primă,
ingrediente și ambalaje, va include caracteristicile de calitate ale
materiei prime și ingredientelor utilizate la fabricarea produselor
8
alimentare în conformitate cu legislaţia naţională; programul de
aprovizionare al întreprinderii. Se vor prezenta metodele de
eşantionare și de apreciere a calităţii materiei prime, ingredientelor
la recepționare.
Punctul 3, Organizarea fluxurilor tehnologice de
fabricare a produselor alimentare la întreprinderea/secţia în
care s-a efectuat practica, va conţine descrierea procesului
tehnologic de producere a 2-3 produse alimentare specifice
întreprinderii-bază de practică, diagrame de flux la fabricarea
produselor analizate, rețete de fabricație. La descrierea procesului
tehnologic de producere se va atrage atenţie asupra esenţei şi
scopului operaţiei tehnologice, parametrilor tehnologici la care se
realizează, modificărilor biochimice şi fizico-chimice care au loc în
această etapă tehnologică, utilajelor tehnologice.
La întocmirea diagramei de flux se recomandă următoarele:
 denumirea fazelor se înscrie în dreptunghiuri care se aşează
succesiv în coloană, în ordinea fazelor procesului
tehnologic;
 tot în acest dreptunghi se trece: numărul fazei, denumirea
fazei, parametrii tehnologici (temperatura, umiditatea,
durata, presiunea, umiditatea relativă a aerului, pH,
aciditatea, conţinutul de grăsime, substanţă uscată etc.);
 în partea stângă se specifică materialele intrate (materiile
prime şi auxiliare);
 în partea centrală, sus, se specifică materia primă de bază şi
în continuare (între dreptunghiurile fazelor procesului de
producere) sunt specificate produsele intermediare şi cele
finite;
 în partea dreaptă se specifică produsele secundare sau
deşeurile de fabricaţie;
9
  fluxul principal se indică cu linie continuă groasă de legătură
între dreptunghiuri, iar circuitele secundare cu linie continuă
subţire; sensul de circulaţie se specifică prin săgeţi; la
încrucişare, liniile verticale se întrerup;
 intrările şi ieşirile din instalaţie, în afară de cele care vin din
reţelele de utilităţi, se marchează cu o săgeată groasă.
Modelul diagramei de flux la producerea legumelor marinate
este dat în Anexa 2.
Punctul 3, Dotarea întreprinderii cu utilaje tehnologice,
va conține caracteristica și exploatarea instalațiilor și
echipamentelor de producție, lista instalațiilor și echipamentelor de
producție din secții, scheme tehnologice de principiu.
Schema tehnologică de principiu explică procesul
tehnologic în linii mari fără a reprezenta utilajele operațiilor
auxiliare şi circuitele secundare.
La executarea unei scheme tehnologice de principiu se
recomandă:
 utilajele se reprezintă simplificat, iar utilajele de serie prin
reprezentări convenţionale;
 utilajele se trasează cu linie continuă subţire;
 nu se respectă nivelurile la care vor fi amplasate utilajele;
 mijloacele de transport se pot reprezenta numai parţial;
 fluxul principal se trasează cu linie groasă, iar celelalte
circuite cu linie subţire; la intersecţia a două circuite linia
verticală se întrerupe;
 utilajele tehnologice şi mijloacele de transport prezentate se
reperează cu un număr;
 se întocmește specificația utilajelor.
Exemple ale schemei tehnologice de principiu sunt date în
Anexa 3.
10
 Punctul 4, Amplasarea secțiilor de producție în cadrul
întreprinderii, va conține structura verigilor organizatorice de
producție, elementele componente şi caracteristicile, amplasarea și
dimensionarea secțiilor de producție, depozitelor și spațiilor
similare acestora, planul clădirii de producere cu amplasarea
utilajelor tehnologice.
Punctul 5, Controlul calității la întreprindere, va conține
aplicarea și gestionarea documentelor programului calității/
sistemului de management al calității la întreprindere; controlul
calității materiei prime și ingredientelor la recepționare; controlul
proceselor de fabricație; cerințe de calitate față de produsele finite
în conformitate cu legislaţia naţională; controlul calității produselor
finite; controlul produselor neconforme.
Punctul 6, Controlul igienico-sanitar la întreprindere, va
include controlul igienico-sanitar al fluxului tehnologic; controlul
igienic al secţiilor de fabricaţie, spaţiilor de depozitare; tehnicile de
curăţire şi dezinfecţie pentru unităţile de industrie alimentară, igiena
personală, controlul dăunătorilor și animalelor, gestionarea
deșeurilor.
Concluzii – în această parte a raportului de practică se
regăsesc cele mai importante concluzii din raport. Concluziile
trebuie să fie clare, concise şi coerente.  Concluziile raportului
stagiului de practică nu se numerotează ca şi capitol.
Referinţe bibliografice – reprezintă ultima parte a
raportului şi vor conţine lista tuturor surselor de informaţie utilizate
de către student pentru elaborarea raportului stagiului pe practică
(Anexa 4).
Pentru citare se recomandă folosirea parantezelor pătrate cu
indicarea numărului sursei citate.

11
 Anexe – apar într-o secţiune separată, care nu se
numerotează ca şi punctele. Ele conţin informaţii secundare
necesare pentru a înţelege mai bine informaţiile expuse în corpul
principal al raportului. Volumul adăugat prin aceste anexe nu
trebuie să depăşească 25% din volumul de bază al raportului.
Fiecare anexă se va menţiona cel puţin o dată în textul raportului de
practică. Anexele se numerotează crescător (Anexa 1, Anexa 2 etc.).
Volumul de bază al raportului stagiului practicii tehnologice
este de 35-45 pagini.
Materialul grafic va cuprinde:
 2-3 scheme tehnologice de principiu de fabricare a
produselor alimentare specifice întreprinderii-bază de
practică;
 planul clădirii de producere cu amplasarea utilajelor
tehnologice.

Redactarea lucrării
Redactarea lucrării reprezintă о etapă importantă pentru
asigurarea concordanţei dintre scopul propus şi materialul expus.
Urmează etapa de delimitare şi redactare a textului pe capitole,
subcapitole, concluzii, anexe, figuri, scheme, bibliografie.
Machetarea pe componente şi redactarea se va face astfel încât:
- exprimarea să fie concisă, clară, succesiunea logică a
ideilor, abordarea critică a problematicii, originalitate,
să se respecte normele gramaticale;
- ideile, opiniile, afirmaţiile din textul lucrării să se
bazeze pe bibliografia consultată şi pe propriile analize;
- să se facă distincţia între rezultatele anterioare şi cele
formulate de către student, astfel încât în text să se poată
depista cu uşurinţă contribuţia adusă de acesta.
12
 Tehnici de redactare
Pentru a respecta о formă unitară a tuturor rapoartelor de
practică, se recomandă aplicarea unor tehnici şi reguli generale de
redactare şi redactare tehnică, reguli prezentate mai jos:
- raportul de practică se redactează în limba română sau rusă;
- se recomandă ca raportul să fie scris/redactat tehnic cu
caractere „Times New Roman”, 12 pt, interval 1,5;
- raportul de practică se structurează pe capitole şi
subcapitole, cu excepţia capitolului introductiv şi a concluziilor;
- titlurile capitolelor şi subcapitolelor pot fi scrise cu caractere
mai mari (13–14 pt.) şi, după necesitate, cu caractere aldine (bold);
- denumirile figurilor, diagramelor, schemelor se scriu sub
acestea (centrate), fiind numerotate (Anexa 5);
- denumirile tabelelor se scriu deasupra acestora, fiind aliniate
la dreapta şi numerotate (Anexa 5);
- ecuaţiile/formulele vor fi centrate, iar numerotarea acestora
se va plasa la sfârşitul rândului (Anexa 5);
- toate formulele (ecuaţiile), tabelele şi elementele grafice
(figuri, poze, scheme) vor fi numerotate în ordine crescătoare pentru
fiecare capitol: prima cifră va indica numărul capitolului, iar a doua
- numărul de ordine al elementului în respectivul capitol (Anexa 5);
- pentru figurile, formulele, fragmentele de text sau tabelele
preluate din literatura de specialitate în format electronic (copiere,
scanare) este obligatoriu să se facă trimiterea la literatura de
specialitate, sursele folosite, în locul în care apar în lucrare, cu
indicarea în paranteze pătrate a numărului sursei în lista
bibliografică.

13
 Recomandări stilistice
Raportul de practică va fi scris în stil impersonal (nu se va
utiliza persoana I-a). Se va folosi un limbaj simplu şi clar.
Informaţiile vor fi comunicate într-o manieră directă şi inteligibilă,
într-o structurare logică şi coerentă.

Exigenţe etice
Raportul de practică trebuie să reflecte integral munca
autorului. Sursele bibliografice vor fi menţionate în lista
bibliografică. Plagiatul este un act contrar conduitei academice. Prin
plagiat se înţelege utilizarea ideilor sau cuvintelor unei alte
persoane, fără menţionarea sursei. Reprezintă plagiat şi preluarea
fără citare a figurilor, tabelelor, diagramelor şi a schemelor.

4. TEME CADRU PENTRU SARCINA INDIVIDUALĂ

1. Studierea noilor tendințe în alimentație (produse alimentare
cu proprietăţi prebiotice, produse alimentare cu proprietăţi
probiotice, produse alimentare cu adaos de vitamine şi/sau
săruri minerale, produse alimentare cu denumire de origine
sau indicaţie geografică, bioproduse alimentare etc.).
2. Studierea noilor realizări în tehnologia fabricării produselor
alimentare.
3. Analiza comparativă a utilajelor tehnologice din țară și
străinătate pentru realizarea produselor alimentare.
4. Studierea organizării fluxului tehnologic de producţie la
întreprindere și a posibilităţilor de îmbunătăţire a structurii
de producţie.
5. Consumul materiei prime. Metode de calcul al consumului.
Soluții de reducerea a consumului de materie primă la
întreprindere.
14
6. Randamentul pentru fabricarea produselor alimentare.
Metode de calcul al randamentului. Soluții de majorare a
randamentului la întreprindere.
7. Pierderile de producere. Metode de calcul al pierderilor de
producere. Soluții de reducere a pierderilor de producere la
întreprindere.
8. Îmbunătăţirea controlului intern al calităţii în cadrul
întreprinderii.
9. Managementul tehnologiilor de valorificare a subproduselor
şi deşeurilor din industria alimentară.
10. Calculul valorii nutritive şi energetice a produsului
alimentar.
11. Analiza comparativă a culturilor starter utilizate la
fabricarea produselor alimentare.
12. Analiza comparativă a enzimelor şi preparatelor enzimatice
utilizate la fabricarea produselor alimentare.
13. Analiza comparativă a aditivilor utilizaţi la fabricarea
produselor alimentare.
14. Analiza comparativă a aromelor și substanțelor de aromă
utilizate la fabricarea produselor alimentare.
15. Analiza comparativă a materiale de ambalare şi ambalajelor
utilizate la condiţionarea produselor alimentare.
16. Alergeni alimentari. Reglementări naţionale şi
internaţionale privind fabricarea şi etichetarea produselor
alimentare care conțin alergeni.
17. Impactul proprietăților reologice asupra calității produselor
alimentare.
18. Impactul proprietăților tehnologice asupra calității
produselor alimentare.

15
 19. Impactul caracteristicilor senzoriale asupra calității
produselor alimentare.
20. Principalele operaţiuni tehnologice şi influenţa lor asupra
calităţii produselor alimentare.

5. EVALUAREA REZULTATELOR STAGIULUI

DE PRACTICĂ
Competenţele dobândite de student pe parcursul stagiului
de practică tehnologică sunt evaluate prin examen de către comisia
de evaluare a practicii, care se desemnează la nivel de
departament.
Stagiul de practică va fi recunoscut în cadrul examenului
de practică numai dacă sunt îndeplinite următoarele condiții:
a) studentul a efectuat practica într-un domeniu direct legat
de specialitatea sa, folosind și dobândind cunoștințe relevante
pentru practicarea profesiei în care se pregătește, având ca
referință programul stagiului de practică;
b) Caietul stagiului de practică a fost verificat și
contrasemnat de către partenerul de practică prin avizul
conducătorului din partea unității economice;
c) activitatea în cadrul stagiului de practică a fost evaluată
de către conducătorul din cadrul departamentului prin avizarea
raportului.
Evaluarea presupune:
a. La finalul stagiului de practică, conducătorul practicii de
la întreprindere întocmeşte un aviz privind activitatea studentului pe
parcursul stagiului de practică. Rezultatul acestei evaluări va sta la
baza notării practicantului în cadrul examenului.

16
 b. Conducătorul stagiului de practică din cadrul
departamentului evaluează materialul expus de student în Raportul
stagiului de practică, avizându-l pe foaia de titlu.
c. În cadrul examenului, studentul va prezenta rezultatele
activităţii practice (raport de practică, produse, machete realizate
etc.) conform cerinţelor determinate de departamentul de
specialitate. Raportul va include obiectivele prevăzute, activitățile
desfășurate şi competențele profesionale dobândite, autoevaluarea
activității desfășurate.
d. Forma de evaluare şi creditele acordate pentru
activitatea de practică sunt indicate în planul de învăţământ la
programul respectiv.
Stagiul de practică este evaluat cu o notă distinctă, conform
sistemului de 10 puncte. Notele se trec în fișa de examinare și se
introduc în sistemul „Decanat”. Fișa de examinare se va completa
după cum urmează:
a) evaluarea curentă 1 – nota din avizul conducătorului de la
unitatea economică, partener de practică – 30 %;
b) evaluarea curentă 2 – nota conducătorului de la departament
– 30%;
c) evaluarea finală – nota din cadrul examenului – 40%.
Nota obţinută pentru stagiul de practică tehnologică se
include în rezultatele sesiunii respective de examinare, fiind luată
în considerare la calculul notei medii semestriale a studentului,
utilizată inclusiv în cadrul concursului pentru ocuparea locurilor cu
finanțare bugetară.

17
 REFERINŢE BIBLIOGRAFICE RECOMANDATE

1. Banu C., Nor V. şi al. Calitatea şi analiza senzorială a produselor

alimentare. Bucureşti: Editura AGIR, 2007.
2. Banu C., Nor V. şi al. Calitatea şi controlul calităţii produselor
alimentare. Bucureşti: Editura AGIR, 2002.
3. Banu C. Principiile conservării produselor alimentare. Seria
„Inginerie alimentară”. Bucureşti: Ed. AGIR, 2004.
4. Boeştean O. Tehnologia panificaţiei. Note de curs. Chişinău:
Departamentul editorial-poligrafic, UTM, 2016. - 222 p.
5. Boeştean O., Ghendov-Moşanu A. Indicaţii metodice privind
elaborarea proiectului de an. Tehnologia panificaţiei. Chişinău:
Editura „Tehnica-UTM”, 2016. - 140 p.
6. Bordei D. Tehnologia modernă a panificației. Ediția II.
București: Editura AGIR, 2005. - 448 p.
7. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. Ştiinţa şi tehnologia
panificaţiei. Bucureşti: AGIR, 2000. - 320 p.
8. Costin G. şi al. Produse lactate fermentate. Galaţi: Editura
Academica, 2004.
9. Costin G. şi al. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor.
Galaţi: Editura Academica, 2003.
10. Croitoru C. Tratat de știința alimentației și cunoașterea
alimentelor. Volimul I: Bazele alimentației și sănătatea.
Bucureşti: AGIR, 2014. - 1866 p.
11. Ganea G., Bernic M., Raducan M. Linii tehnologice
automatizate şi mecanizate din industria de prelucrare a
produselor horticole. Chişinău, 2001.
12. Ghendov-Moşanu A., Boeştean O. Proiectarea tehnologică:
produse de panificaţie. Chișinău: Departamentul editorial-
poligrafic, UTM, 2016. - p.104.
13. Ghid privind elaborarea şi susţinerea proiectelor de licenţă.
Chişinău: UTM, 2010.

18
14. Guzun V., Mustaţă Gr. și al. Industrializarea laptelui. Chişinău:
Editura „Tehnica-Info“, 2001.
15. Jamba A., Carabulea B. Tehnologia păstrării şi industrializării
produselor horticole. Chişinău: Ed. Cartea Moldovei, 2002.
- 493 p.
16. Leonte M. Biochimia şi tehnologia panificaţiei. Piatra-Neamţ:
Ed. Crigarux, 2000. - 463 p.
17. Leonte M. Tehnologii şi utilaje în industria morăritului. Măcinişul
cerealelor. Piatra-Neamţ: Ed. Millenium, 2002. - 613 p.
18. Lupu O., Moşanu A. Procese tehnologice în industria panificaţiei.
Chişinău: Departamentul editorial-poligrafic, 2005.
19. Moldoveanu Gh. Panificațía modernă. Iași: Tipo Moldova,
2010, p.493.
20. Васюкова Т.А., Пучкова В.Ф. Современные технологии
хлебопечения. М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К», 2007. - 224 с.
21. Горбатова К. Биохимия молока и молочных продуктов.
С-П: ГИОРД, 2004.
22. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога
хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990. - 280 с.
23. Дробот В.И. Технологiчнi розрахунки у хлiбопекарському
виробництвi. Киiв: „Кондор”, 2010. - 440 с.
24. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб. Санкт-Петербург:
„Профи”, 2009. - 207 с.
25. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С. Технология
консервирования плодов и овощей и контроль качества
продукции. М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.
26. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения. –
М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.
27. Оленев Ю. Справочник по производству мороженого. ДеЛи
Принт, 2004.
28. Пучкова Л., Поландова Р. Технология хлеба. Санкт-
Петербург: ГИОРД, 2005. - 559 с.

19
29. Пучкова Л. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: ГИОРД,
2004. - 264 с.
30. Пучкова Л., Гришин А. Проектирование хлебопекарных
предприятий с основами САПР. М.: Колос, 1994. - 224 с.
31. Сборник технологических и нормативно-технических
документов по производству консервов для детского
питания. Москва, 1986.
32. Сборник технологических инструкций по производству
консервов. Том 1. Овощные консервы. Том 2. Фруктовые
консервы. Москва, 1977.
33. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные
продукты. СП: ГИОРД, 2000.
34. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 3. Сыры. СП, ГИОРД, 2000.
35. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Том 5. Продукты из
обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СП,
ГИОРД, 2000.
36. Тихомирова Н. Технология и организация производства
молока и молочных продуктов. Москва: ДеЛи Принт, 2007.
37. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.
Москва: Пищевая промышленность, 1980. - 338 с.
38. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. М.,
1976.
39. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и
овощей. М.: Палеотип, 2002. - 380 c.
40. Ястребов С.М. Технологические расчеты по
консервированию пищевых продуктов. М., 1981.

20
 ACTE NORMATIVE
1. Regulament privind organizarea şi desfășurarea stagiilor de
practică a studenților Universității Tehnice a Moldovei aprobat
la Şedinţa Senatului UTM din 25.04.2017 și modificat ulterior
la Ședința Senatului UTM din 28.01.2019.
2. Hotărârea Guvernului nr.720 din 28 iunie 2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Produse din carne”.
3. Hotărârea Guvernului nr.775 din 03 iulie 2007 cu privire la
aprobarea Cerințelor „Produse de panificaţie şi paste făinoase”.
4. Hotărârea Guvernului nr.957 din 21 august 2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Fructe şi legume proaspete
destinate consumului uman ca atare”.
5. Hotărârea Guvernului nr.1402 din 13 decembrie 2007 cu privire
la aprobarea Reglementării tehnice „Fructe, bace şi legume
congelate rapid”.
6. Hotărârea Guvernului nr.1523 din 29.12.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Fructe şi legume uscate
(deshidratate)”.
7. Hotărârea Guvernului nr.216 din 27 februarie 2008 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Gemuri, jeleuri, dulceţuri,
piureuri şi alte produse similare”.
8. Hotărârea Guvernului nr.1323 din 27 noiembrie 2008 cu privire
la aprobarea Reglementării tehnice ,,Ciuperci. Produse din
ciuperci”.
9. Hotărârea Guvernului nr.68 din 29 ianuarie 2009 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Făina, grişul şi tărâţa de
cereale”.
10. Hotărârea Guvernului nr.204 din 11 martie 2009 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Produse de cofetărie”.

21
11. Hotărârea Guvernului nr.221 din 16 martie 2009 cu privire la
aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare.
12. Hotărârea Guvernului nr.435 din 28 mai 2010 privind
aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor alimentare
de origine animală.
13. Hotărârea Guvernului nr.520 din 22 iunie 2010 cu privire la
aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanții din
produsele alimentare.
14. Hotărârea Guvernului nr.696 din 04 august 2010 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Carne - materie primă.
Producerea, importul şi comercializarea”.
15. Hotărârea Guvernului nr.196 din 25 martie 2011 pentru
aprobarea Regulamentului sanitar privind menţiunile
nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare.
16. Hotărârea Guvernului nr.229 din 29 martie 2013 pentru
aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari.
17. Hotărârea Guvernului nr.191 din 17 martie 2014 cu privire la
modificarea și completarea Reglementării tehnice „Sucuri şi
anumite produse similare destinate consumului uman”.
18. Hotărârea Guvernului nr.1056 din 15 septembrie 2016 cu
privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind enzimele
alimentare.
19. Hotărârea Guvernului nr.1459 din 30 decembrie 2016 cu privire
la aprobarea Metodologiei de analiză și evaluare calitativă a
laptelui și a produselor lactate.
20. Hotărârea Guvernului nr.899 din 03 noiembrie 2017 pentru
aprobarea Regulamentului sanitar privind adaosul de vitamine
și minerale, precum și de anumite substanțe de alt tip în
produsele alimentare.
21. Hotărârea Guvernului nr.158 din 03 martie 2019 cu privire la
aprobarea Cerințelor de calitate pentru lapte și produse lactate.
22. Legea nr.279 din 15 decembrie 2017 privind informarea
consumatorului cu privire la produsele alimentare.

22
 ANEXE
Anexa 1

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ŞI CERCETĂRII

AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

RAPORTUL
stagiului practicii tehnologice la unitatea economică
S.R.L. (S.A.)……

A efectuat:

Conducătorul practicii de la UTM:

Conducătorul practicii de la unitatea economică:

Loc pentru ştampilă

Chişinău, 2019

23
 Anexa 2. Diagrama de flux la producerea legumelor marinate
2.1 Borcane 1.1 Tomate 3.1 Zahar, sare 4.1 Capace

2.2 Receptie 1.2 Receptie tomate 3.2 Cernere 4.2 Receptie

borcane d=2mm capace
1.3 Păstrare
2.3 Inspectare =12 h 3.3 Separare 4.3 Inspectare
vizuala magnetică vizuala
1.4 Spălare
2.4 Spălare P=0,2…0,4 MPa 3.4 Cîntărire 4.4 Spalare prin
t=70-80C dupa V cazan fierbere
1.5 Sortare, inspectare
2.5 Opărire cu Vmax= 0,12 m/s 3.5 Dizolvare cu 4.5 Opărire cu
abur viu apă fierbere abur viu

24
2.6 Inspectare 1.6 Calibrare 4.6 Capace
3.6 Filtrare
la lumină curate
1.7 Ambalare tomate
3.7 Adăugare
2.7 Recipiente CH3COOH 80%,
curate 1.8 Dozare saramură CO2 extracte
t=85C
3.8 Saramura
1.9 Ermetizare
P=0,08 MPa

1.10 Sterilizare, răcire

1.11 Condiționare 1.12 Depozitare

produs finit t=0…25C; φ ≤ 75 %
 Anexa 3

25
Figura A 3.1. Schema tehnologică de principiu la depozitarea materiei prime și auxiliare
pentru producerea articolelor de panificație
 Figura A 3.2. Schema tehnologică de principiu la fabricarea produselor
de panificație prin procedeul discontinuu

26
Figura A 3.3. Schema tehnologică de principiu la fabricarea produselor de panificație prin procedeul continuu
 Anexa 4
REGULI PRIVIND ASIGURAREA BIBLIOGRAFICĂ
A RAPORTULUI
1. În lista referinţelor bibliografice primele vor fi enumerate
legile, hotărârile de guvern şi alte acte normative, standarde etc.
aprobate de către instituţiile de stat.
2. Referinţele bibliografice sunt prezentate în succesiune
numerică, corespunzătoare ordinii citării lor în text, sau în ordinea
alfabetică a primului element.
3. Citarea, forma scurtă a referinţei inserată în text între
paranteze pătrate permite identificarea publicaţiei din care s-a extras
citatul sau ideea comentată etc. şi indicarea localizării în cadrul
publicaţiei-sursă.
4. Numerele, prezentate sub forma de indici între paranteze
pătrate, inserate în text, trimit la document în ordinea în care sunt
citate pentru prima dată. Citările următoare se numerotează cu
acelaşi număr ca şi prima citare. Dacă sunt citate numai anumite
părţi ale unui document, după numărul respectiv poate fi dat şi
numărul paginii.
5. În cazul în care lista referinţelor bibliografice se dă în
ordine alfabetică a primului element şi cuprinde mai multe
documente ale aceluiaşi autor, diferenţierea dintre ele se face prin
introducerea unor elemente suplimentare (anul de publicare, ediţia
etc.), dacă autorul are mai multe lucrări apărute în acelaşi an, se mai
adaugă o literă (a, b, c etc.), diferenţierea se face atât în lista de
referinţe bibliografice cât şi în citare, pentru a asigura corespondenţa
exactă dintre citare şi referinţă. De exemplu, AUBREY (1973a).
6. Referinţele trebuie să includă elementele necesare de
identificare a documentului care cuprind:
a) pentru monografii: LOMINADZE, DG. Cyclotron waves
in plasma. Translated by A.N. Dellis; edited by SM. Hamberger. 1
st. ed. Oxford: Pergamon Press, 1981. 206p. International series in
natural philosophy;
b) pentru părţile din monografii: PARKER, TJ. and
HASWELL, WD. A text-book of zoology. 5th ed. Vol. 1. Revised
27
by WD. Lang. London: Macmillan, 1930. Section 12, Phylum
Mollusca, p. 663–782;
c) pentru contribuţii la monografii: WRIGLEY, EA. Parish
registers and the historian. In STEEL, DJ. National index of parish
registers. London: Society of Genealogists, 1968, vol. 1, p.155-167;
d) pentru articolele din publicaţiile seriale şi culegeri:
WEAVER, Wiliam. The collectors: command performances.
Photography by Robert Emmett Bright. Architectural Digest,
December 1985, vol. 42, no. 12, p. 126-133;
e) pentru tezele conferinţelor: D.Huber, S.Celestina, Phonon
Drag Effect în Sb. 8th European Conference of Thermoelectricity,
Krakow, Poland, 18-25 September 2004, Book of Abstracts, p.69;
f) pentru documentele de brevet: responsabilitatea
principală (depunători); titlul invenţiei; responsabilitatea secundară;
note; ţara şi organismul; tipul documentului de brevet; număr; data
de publicare a documentului;
g) materialele non-publicate – vor fi prezentate datele ce vor
permite identificarea materialelor date, de exemplu, denumirea
proiectului, worksopului etc., organizatorii şi alte date de referinţă;
h) materialele preluate din Internet – se va prezenta link-ul
respectiv care ar permite accesarea acestuia.
Explicaţii suplimentare:
• fiecare element al referinţei bibliografice trebuie separat clar
de elementul următor printr-un semn de punctuaţie (punct, liniuţă
etc.);
• partea din nume prezentată prima să fie cea care dă intrarea
în catalogul de bibliotecă, bibliografie, repertorii etc.; prenumele şi
alte elemente secundare se notează după nume. Toate numele
trebuie reproduse în ordinea în care apar în sursa de informare; dacă
sunt mai mult de trei nume, celelalte nume pot fi omise, omisiunea
evidenţiindu-se prin adăugarea abrevierii „et. al.”;
• anul publicării se notează cu cifre arabe;
• daca o publicaţie în mai multe părţi acoperă mai mulţi ani,
se indică data de început şi data de sfârşit.

28
 Anexa 5
A) Figuri, grafice şi desene

Apă rece
Abur

Figura A.5.1. Schema tehnologică de preparare a prospăturii lichide

(Times New Roman, 12pt, centrat)

B) Formule
Cantitatea de făină utilizată la fabricarea semifabricatelor se
determină conform formulei:

𝐺 100 𝑊
𝐹 , 5.1
100 𝑊

unde: 𝐹 – cantitatea făinii în semifabricat, kg;

𝐺 – cantitatea semifabricatului, kg;
𝑊 – umiditatea semifabricatului, %;
𝑊 – umiditatea făinii, %.

29
C) Tabele

Tabelul 1.1. Caracteristicile senzoriale ale drojdiei

comprimate de panificaţie
Caracteristici
senzoriale Condiţii de admisibilitate
Crem deschis sau cenuşiu deschis, uniform, fără
Culoare
pete.
Consistenţă Densă, să se rupă uşor fără să se întindă.
Caracteristic drojdiei, fără miros de mucegai sau
Miros
alte mirosuri străine.
Gust Caracteristic drojdiei, fără gusturi străine.

Tabelul 1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiei

comprimate de panificaţie

Caracteristici fizico-chimice Parametri

Umiditatea, %, maximum 75
Puterea de creştere, %, minimum 70
Aciditatea la 100 g drojdie în ziua fabricării, mg, 120
maximum
Aciditatea după 12 zile depozitate la temperatura de 300
0 - 4°C, mg, maximum

30
 CUPRINS
Generalităţi........................................................................ 3
1. Organizarea şi desfăşurarea stagiilor de practică
tehnologică....................................................................... 3
2. Sarcinile de bază ale practicii
tehnologice....................................................................... 5
3. Cerinţe privind întocmirea raportului de
practică............................................................................. 7
4. Teme cadru pentru sarcina individuală............................. 14
5 Evaluarea rezultatelor stagiului de
practică.............................................................................. 16
Referinţe bibliografice recomandate................................. 18
Anexe................................................................................ 23

31
 TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

GHID METODIC
PENTRU STAGIUL PRACTICII TEHNOLOGICE

Autori: Liliana Popescu

Olga Boeştean
Artur Macari

Redactor: E.Balan
____________________________________________________
Bun de tipar 25.04.19 Formatul 60 x 84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 60 ex.
Coli de tipar 2,0 Comanda nr. 46
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

2004, UTM, Chişinău, bd.Ştefan cel Mare și Sfânt, 168

Editura „Tehnica-UTM“
2045, Chişinău, str.Studenţilor, 9/9
32