Ciocolata i praful de cacao

1.1.

Materia prim de baz pentru obinerea ciocolatei i a prafului

de cacao. Generaliti despre boabele de cacao

Boabele de cacao se obin de la arborele venic verde Teobroma Cacao

(fig.4.1.1.), care crete n zonele tropicale. n funcie de zona de cultivare,
boabele de cacao se mpart n:
africane (Ghana);
americane (America de Sud: Brazilia, Venezuela, Ecuator, Columbia);
asiatice (insulele Ceylon i Iawa).
Denumirile soiurilor provin de la denumirea regiunii de cretere,
denumirea rii sau a portului din care se export.

Figura 4.1.1. Arbore de cacao

Structura
Fructul de cacao (fig. 4.1.2.) are forma oval, lungimea 15 30 cm,
diametrul 6 8 cm, masa unui fruct este de cca 500 g. Pulpa fructului este de
culoarea roz-pal. n interiorul pulpei se gsesc 25 40 boabe de culoare alb
cu nuan glbuie sau roz (fig. 4.1.3.).
Bobul de cacao este acoperit cu o membra tare (cacaovela), care se
ndeprteaz uor de el. Cacavela constituie 12 18% din masa bobului.
Boabele au un gust amar i astringent, condiionat de prezena
substanelor fenolice (taninuri).
Anual de pe fiecare arbore se recolt cte 3,2 kg de cacao-boabe.

Fig. 4.1.2.
Fructul de cacao
1.2.

Fig. 4.1.3
Interiorul fructului de cacao

Compoziia chimic a boabelor de cacao

Compoziia chimic prilor anatomice a boabelor de cacao este diferit.

Cea mai important parte anatomic este miezul bobului. Cacaovela i

embrionul se deosebesc printr-un coninut nalt de celuloz, cenu, ,

substane pectice .a.
Cele mai principale substane chimice ale bobului de cacao sunt
urmtoarele:
untul de cacao 55% n miez i 4% n cacaovel. Este compus din
trigliceride ale acizilor oleic, stearic i palmitic.
substanele tanante 4 7%, confer boabelor un gust amar i astringent
i o culoare potrivit.
glucidele boabelor de cacao sunt prezentate de:
1. amidon 5 9%;
2. zaharoza 0,5 1,6%;
3. glucoza, fructoza, celuloza 2,5% n miez i 16,5% n cacaovela;
proteinele 10,3 12,5% n miez i 13,5% n cacaovela;
acizi organici (calculai la acidul citric) 2% i sunt prezentai de acidul
citric, malic, oxalic, tartric, acetic;
substanele minerale (K, Ca, P, Mg) 2 4% n miez i 6 9 % n
cacaovela;

substanele aromatice ndeplinesc un rol important la formarea aromei

specifice produselor de cacao i a ciocolatei. n boabele de cacao se conin
cca 300 de diferite substane aromate

vitaminele sunt prezentate de grupa B, PP,

1.3.

Fermentarea i uscarea boabelor de cacao

Fermentarea boabelor de cacao se petrece direct pe plantaii de cacao.

Boabele se elibereaz de pulpa fructului de cacao, se strng n grmezi sau n
lzi, se acoper cu frunzele de banan i se las pe 2 7 zile. Pe suprafaa
boabelor rmn rmie de pulp. Sub aciunea microorganismelor i

fermenilor ce se gsesc n rmiele pulpei are loc fermentarea: mai nti

alcoolic i apoi acetic. Temperatura n masa produsului crete pn la
500C.

Sub influena fermenilor se petrec diferite reacii chimice i ca

rezultat:
boabele i pierd capacitatea germinativ;
capt culoarea brun n urma oxidrii substanelor tanante i formrii
flobafenelor de culoare ntunecat;
polifenolii reacioneaz cu proteinele, formnd unele substane insolubile;
crete coninutul acizilor organici;
are loc proteoliza proteinelor;
are loc hidroliza zaharozei;
boabele de cacao devin mai puin amare i mai puin astringente;
apare o arom specific;
cacaovela mai uor se desprinde de bob.
Dup fermentare, boabele se supun uscrii pn la umiditatea de 6 7%.

Prelucrarea primar a boabelor de cacao

Prelucrarea primar a boabelor de cacao, de obicei, se efectueaz la
fabrici unde se produce ciocolata i const n obinerea unui semifabricat de
baz cacao ras.
Cacao ras se folosete pentru obinerea ciocolatei, untului de cacao i
prafului de cacao.

Ciocolata
1.1.

Materia prim i tehnologia de obinere

Ciocolata este un produs de cofetrie obinut pe baza untului de cacao.

Ciocolata se caracterizeaz prin proprietile gustative excelente i valoarea

energetic nalt (500 600 kcal). Pentru obinerea ciocolatei se folosete

materia prim de baz i cea auxiliar.
Materia prim de baz:
- unt de cacao;
- cacao ras;
- zahr.
Materia prim suplimentar (auxiliar):
- nuci;
- cafea;
- lapte-praf;
- foi de napolitane;
- ucate;
- vanilin i alte adaosuri.
1.2.

Clasificarea i sortimentul ciocolatei

n funcie de modul de prelucrare a masei de ciocolat, adausurile folosite,

ciocolata se mparte n urmtoarele tipuri:
-

De desert se deosebete printr-un coninut nalt de mas de

cacao i un coninut relativ sczut de zahr (pn la 55%),
dect ciocolata simpl. Culoarea este cafenie ntunecat,
gustul fin amrui, aroma puternic de ciocolat. Ciocolata
de desert poate fi:

- fr adaosuri (conine masa de cacao i zahr);

- cu adaosuri (se adaug diferite adaosuri).
-

Ciocolata simpl proprietile gustative i aromatice sunt

mai puin pronunate;. Se deosebete printr-un coninut nalt
de zahr (pn la 63%). Ciocolata simpl poate fi:

- fr adaosuri;
- cu adaosuri.

Ciocolata poroas se obine din masa de ciocolat de desert

i poate fi cu adaosuri sau fr adaosuri. La obinerea
ciocolatei poroase, formele se umple cu masa de ciocolat cu
din volum, se introduc n vacuum-aparate (aparate cu vid)
unde se in cu masa lichid 4 ore la t 40 0C. Apoi, prin
scoaterea vacuumului, bulele de aer se dilateaz i mresc
volumul masei de ciocolat. Dup rcire masa se ntrete,
pstrnd structura microporoas. Ciocolata poroas se
deosebete printr-un gust deosebit i uor se topete n
cavitate bucal.

Ciocolata cu umplutur se obine din masa de ciocolat

simpl fr adaosuri sau cu lapte, sub form de diferite figuri
i cu umplutura variat: de nuci, fondant, de ciocolat, de
fructe, de jeleu, de crem, de lapte, etc. Coninutul de
umplutur trebuie s fie 25 50%.

Ciocolata praf se obine din cacao ras i pudr de zahr, fr

sau cu adaosuri de lapte i vanilin. Se ntrebuineaz pentru
prepararea unor buturi i pentru obinerea unor produse de
cofetrie.

Ciocolata alb (de lapte) se obine pe baza untului de cacao

(fr cacao ras) cu adugarea laptelui uscat sau condensat i
altor ingrediente gustative. Are culoare crem.

Ciocolata cu nuci se deosebete prin adugarea n masa de

ciocolat a alunelor, arahidelor, migdalelor ntregi sau
frmiate. Ciocolata cu nuci poate fi de desert i simpl.

Ciocolata cu cafea conine cafea sau extractul obinut din

cafea.

Ciocolata pentru diabetici se caracterizeaz prin nlocuirea

zahrului cu sorbit, xilit sau ali substitueni ai zahrului.

1.3.

Indicii i cerinele i de calitate a ciocolatei

Calitatea ciocolatei se apreciaz dup indicii organoleptici i fizicochimici.

Forma trebuie s fie regulat, corespunztore produsului dat. Nu se
admite deformarea sau desenul neclar.
Culoarea trebuie s fie uniform, caracteristic produsului dat, de la
cafenie deschis pn la cafenie-nchis, iar pentru ciocolat alb crem.
Aspectul exterior. Suprafaa trebuie s fie lucioas, fr brum i pete.
Ciocolat cu lapte poate avea suprafaa mat.
Gustul i mirosul trebuie s fie bine pronunate, plcute, caracteristice
produsului dat. Nu se admite prezena gustului sau mirosului strine.
Consistena trebuie s fie tare.
Structura trebuie s fie omogen, aspectul n seciune mat sau celular
(poros) la ciocolata poroas.
1.4.

Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea ciocolatei

Ambalare. Ambalajul are o influen mare ca factor al capacitii de

pstrare i meninerii calitii ciocolatei, deoarece le protejeaz de contactul
direct cu mediul, de mprumutarea mirosurilor strine i asigur igiena
produsului, nlturnd posibilitatea de a intra n contact cu alte produse i n
acelai timp prelungind termenul de pstrare a bomboanelor.
Ambalajul de consum are un rol estetic i de protecie. Ciocolat poate
avea diferite forme i configuraii i se comercializeaz cu bucat sau sub n
seturi. Ciocolata poate fi nvelit sau deschis (se comercializeaz la cntar).
Pentru nvelirea ciocolatei de obicei se folosesc foi de staniol i etichete
estetice.
Ambalajul de transport are rolul de a proteja i a menine calitatea
produselor n timpul transportrii i depozitrii. Ambalajul de transport i
materialele de ambalare trebuie s fie curate, uscate, fr mirosuri strine i s
corespund normelor sanitare.

Marcarea trebuie s cuprind urmtoarele informaii:

-

denumirea produsului;

denumirea

adresa

productorului,

ambalatorului,

exportatorului, importatorului;
-

denumirea rii productoare;

marca de produs (dac este nregistrat);

masa net;

ingrediente;

valoarea energetic;

condiiile de pstrare;

data fabricrii i/sau termenul de valabilitate;

indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a

fost fabricat i poate fi identificat produsul;

codul cu bare (dac este stabilit);

informaia privind certificarea.

Marcajul se indic pe ambalaj sau pe etichet.

Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se
manipula cu grij , A se feri de umezeal.
Transportarea se organizeaz n conformitate cu regulile de transportare
pentru produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de
vedere sanitar. Mijloacele de transport trebuie s fie curate, neinfectate cu
duntori, fr miros strin.
Pstrarea ciocolatei. Ciocolata se pstreaz n ncperi curate, bine
aerisite, la temperatura maximum de 18 0C i umiditatea relativ a aerului
maximum 75%.
Termenul de pstrare:
ciocolata nvelit fr adaosuri, cu adaos de alcool 6 luni;
ciocolata nvelit cu adaosuri i cu umpluturi

3 luni;

 ciocolata nenvelit fr adaosuri la cntar 4 luni.

ciocolata nenvelit cu adaosuri la cntar 2 luni.
ciocolata alb 1 lun.

1.5.

Defectele ciocolatei
- Bruma de zahr apare n condiiile variaiilor brute de
temperatura de pstrare, cnd temperatura ciocolatei este mai mare
dect temperatura mediului (frigider, depozit). Ca urmare, se atinge
punctul de rou i are loc condensarea vaporilor de ap pe suprafaa
ciocolatei, care se umezete. Picturile de ap dizolv parial
microcristalele de zahr din ciocolat. Prin creterea temperaturii
siropul se evapor iar zahrul se recristalizeaz, aprnd ca o brum
alb la suprafaa ciocolatei.
- Bruma de grsime (albirea gras) apare n cazul pstrrii
ciocolatei la temperatura de peste +250C, sau prin pstrarea
ciocolatei la soare, cnd are loc topirea untului de cacao. n urma
rcirii lente untul de pe suprafaa ciocolatei se solidific sub forma
de cristale mari, de culoarea deschis, albuie, producnd albirea
gras.
- Dispariia luciului are loc datorit creterii temperaturii de
pstrare.
- Aroma accentuat de vanilin are loc datorit neomogenitii
vanilinei n masa de ciocolat
- Gust i arom neplcute apar datorit descompunerii substanelor
proteice prezente n ciocolat. Produsul se consider alterat.
- Gust i miros rnced se produc datorit descompunerii i rncezirii
grsimilor din ciocolat. Produsul se consider alterat.