PESTE AFUMAT

Prin afumare, pestele se conserva pentru o perioada mai mare (fumul are actiune
bactericida si bacteriostatica precum si acliiune antioxidanta), capata un gust si
un miros mai placute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu
atragator.

Afumarea se preteaza la toate speciile de peste (de apa dulce marin si oceanic),
dar mai ales la pestele gras, deoarece se obtine un produs de calitate superioara.

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.

Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi >
80C si dureaza 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmatoarele operatii: receptie
calitativa si cantitativa a materiei prime, inclusiv decongelarea in cazul pestelui
congelat; spalarea pestelui; sararea pestelui; legarea pestelui sau insirarea lui pe
sarma, sfoara, sipici, cuie; zvantarea; coacerea-afumarea; racirea; ambalarea si
depozitarea.

Depozitarea se face la temperatura aerului de 02C.

Afumarea la semicald se foloseste la pestii cu carnea fina. Temperatura

fumului este de 6080C, iar durata de 2-5 ore. Continutul de sare in produsul
finit este de 5-7%.

Afumarea la rece se face la temperatura de 2540C, timp de 20 ore14 zile. Se

poate pleca de la peste proaspat sau de la peste sarat.,

Pestele afumat se ambaleaza in ladite din lemn sau din plastic captusite cu hartie
pergaminata. Se mai poate ambala in folie de plastic cu inchidere sub vid.
Pestele afumat trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

- aspectul exterior: peste intreg sau taiat, cu pielea curata si zvantata, fara sare la
suprafata; se admit usoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi ale pielii,
la maximum 5% din exemplarele de peste dintr-o unitate de ambalaj. La pestele
afumat, eviscerat sau taiat nu se admit urme de sange sau viscere;

- culoare in exterior: aurie, uniforma; se admite culoarea brun inchis si portiuni

slab afumate la 3% din numarul de exemplare;

- gustul si mirosul: specifice, de peste afumat, fara gust si miros strain sau
ranced;

- consistenta carnii: densa si suculenta.

La pestele afumat se intalnesc mai frecvent urmatoarele defecte:

- pesti arsi partial: acestia provin din randurile de jos ale camerei de afumare
clasica, fiind apropiate de sursa de caldura;

- pesti de culoare inchisa, consecinta unei zvantari insuficiente (suprataia

umeda) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esenta moale;

- pesti cu pete albe, care se datoresc lipirii pestilor in timpul afumarii;

- pete de sare la suprafata pestelui, care apar in cazul in care pestele nu a fost
spalat suficient dupa sarare sau desarare;

- peste mucegait, la suprafata sau in stratul subcutan, care este consecinta

depozitarii acestuia in incaperi neventilate cu cp mare sau consecinta ambalarii
pestelui in stare calda in lazi fara orificii in peretii laterali;

- crusta de sare, care apare la depozitarea pestelui afumat cu un continut de sare

mai mare de 12%;

- peste afumat excesiv, consecinta unei afumari indelungate cu fum dens. Acest
peste are culoarea inchisa si gustul si mirosul accentuate de fum (fenoli);

- scurgeri de culoare neagra, care apar pe suprafaia produsului, in cazul

supraincarcarii incintelor de afumare, cu gudroane si rasini care se preling pe
suprafata pestelui;

- scurgeri de fluide celulare si grasime, care apar in cazul afumarii pestilor

neeviscerati si grasi, prin nerespectarea regimului de temperatura, in principal la
coacere.

Pestele afumat se poate si infesta cu daunatori, principalul daunator fiind musca

Dermetes lardarfus, care depune oua in lunile mai-iunie. Din oua, in cateva zile,
ies larve care patrund in peste, mai ales prin orificiul bucal si branhial, si
consuma organele interne si carnea, pielea ramanand intacta. Infestarea poate fi
impiedicata prin protejarea depozitului de produs finit faia de patrunderea
insectelor.
 CE TREBUIE S CUNOATEM NAINTE DE A
PROCURA PETE

Petele se comercializeaz n stare proaspt, refrigerat,

congelat sau conservat.
Petele nu trebuie s aib leziuni mecanice, trebuie s fie curat, s
aib culoarea natural a pielii i a solzilor(caracteristic fiecrei specii),
bronhii de culoare de la roie ntunecat pn la roz.
Petele proaspt nerefrigerat se supune alterrii ca urmare a dezvoltrii
microorganismelor de putrefacie.
n timpul comercializrii, petele trebuie s se pstreze n ncperi
frigorifice ori n czi speciale cu ap. Temperatura optim a apei trebuie
s fie de plus 4-6 0C (pe parcurs se rcete cu ghea pn la plus 1 0 C)
P P P P

Petele proaspt nerefrigerat, n condiiile expuse mai sus, se pstreaz

nu mai mult de 24 ore.
Suprafaa petelui trebuie s fie curat, fr lovituri i semne de boal,
solzii s aib culoarea natural, caracteristic speciei date i s fie lipii
strns de corpul petelui.
Atenie!!! nainte de a cumpra pete, examinai atent ochii i urechile

acestuia. Renunai s-l cumprai, dac are ochii nfundai n orbite sau

urechile dezlipite de bronhii.

Dac petele nu are cap, atunci avei n vedere, c la petele

proaspt, carnea este prins bine de oase, iar solzii opun rezisten la

desprindere.

Atenie!!! Nu procurai pete cu bronhiile de culoare cenuie. Mucoasa

de pe pielea petelui alterat are un miros specific neplcut, iar la apsare

degetul intr cu uurin n carne lsnd urme care nu mai revin la

normal.

Petele refrigerat este acel pete la care temperatura corpului n

profunzimea esutului muscular variaz de la minus 1 0 C la plus 5 0 C.
P P P P

Atenie!!! Pentru comercializare nu se admite petele refrigerat cu

leziuni mecanice, cu consisten slab compact, cu miros acriu sau de
fermentare n bronhii, cu prezena stratului exterior mucilaginos
(cleios.).
Petele congelat se consider acel pete la care temperatura n
profunzimea esutului muscular este cobort de la minus 6 0 C pn la
P P

minus 18 0 C cu meninerea calitii gustative i a valorii nutritive a

P P

petelui viu.
Dup decongelare, consistena petelui trebuie s fie compact, s
aib mirosul petelui proaspt, fr semne i caractere de rncezire
(alterare).
Atenie!!! Petele congelat cu o prospeime ndoielnic are miros de
grsime oxidat (rnced) i ochii pot fi nfundai n orbite.
Cumprai pete numai n locurile autorizate, unde sunt asigurate
condiii adecvate de depozitare, pstrare i comercializare.