PETE AFUMAT Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i bacteriostatic

precum i acliiune antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor. Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap dulce marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80C i dureaz 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele opera~ii: recepie calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea. Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la 15...20C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20...25C, timp de 14 ore. Srarea se face in saramur cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul petelsaramur 1:2 i dureaz 2 - 6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la srare sunt de 3 4%). Zvntarea se face la 50...80C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140C, timp de 3060 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zis se face la 80...110C, timp de 1-3 ore. La coacere i la afumarea la cald se realizeaz: - hidroliza partial a colagenului; - denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor; - contractarea tesutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscular; - distrugerea partial a unor vitamine;

- topirea partial a grsimii, scurgerea partial a acesteia impreun cu sucul care antreneaz substane extractive azotate i neazotate; - distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; - diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de vitamine. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6-8 ore, sau n aer cu circulaie fortat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de 15...18C. La rcire se nregistrez pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2C. Afumarea la semicald se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de 60...80C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare n produsul finit este de 5-7%. Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la pete proaspt sau de la pete srat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu urmtoarele specificaii: Pete proaspt Tiere > Deeuri Ap > Spalare > Ape uzate Sarare Ap > Splare> Ap uzat Scurgere lnirare, agare Ap > Duare > Ap uzat Zvntare

Afumare la rece Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare Pete srat Tiere > Deeurt Ap > Splare > Ap uzat Desrare Ap > Splare > Ap uzat Scurgere nirare,Agare Zvntare Afumare la rece Rcire Sortare tergere

Ambalare Depozitare a Fig.5.2. Scherne tehnologice de afumare la rece a petelui: a - plecnd de la pete proaspt; b - plecnd de la pete srat. -tierea petelui se face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog i, mai rar, trunchi desfcut. Se poate folosi i peteie ntreg; -srarea se face pn la un nivel de sare n carne de 8-12%, iar ulterior petele se desreaz la 6-8% sare n carne. Dac se pleac de la pete srat cu 12-14% sare, desrarea se face tot pn la 6-8% sare n carne. La desrare pierderile de substane azotoase sunt de 3,5-14%. La desrare are loc i o umflare a crnii de pete prin hidratare, creterea n greutate fiind de 4-8%; -zvntarea petelui are loc la 25...30C i cp = 50-fi0~o, pierderile n greutate fiind de 3-5% fa de masa petelui intrat la zvntare; -afumarea la rece, la temperaturi de 25...40C, conduce la pierderi n greutate de 16-22%; - depozitarea are loc la 0...2C, timp de maximum 2 luni. Mijloacele de afumare pentru pete sunt aceleai ca i pentru produsele din carne (vezi capitolelor 2 i 4). Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic cptuite cu hrtie pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid. Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii: - aspectul exterior: pete intreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscere; - culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun inchis i por~iuni slab afumate la 3% din numrul de exemplare;

- gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced; - consistena crnii: dens i suculent. La petele afumat se nt!nesc mai frecvent urmtoarele defecte: - peti ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind apropiate de sursa de cldur; - peti de culoare nchis, consecina unei zvntri insuficiente (suprataia umed) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esen moale; - peti cu pete albe, care se datoresc lipirii peti!or in timpul afumrii; - pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul in care petele nu a fost splat suficient dup srare sau desrare; - pete mucegit, la suprafa sau n stratu! subcutan, care este consecina depozitrii acestuia n incperi neventilate cu cp mare sau consecina ambalrii pete!ui n stare ca!d in lzi fr orificii in pereii !aterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare de 12%; - pete afumat excesiv, consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaia produsului, n cazul suprancrcrii incinte(or de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui; - scurgeri de flulde celulare i grsime, care apar n cazul afumrii petilor neeviscerai i grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, in principa! !a coacere. Petele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ou in lunile maiiunie. Din ou, n cteva zile, ies larve care ptrund n pete, mai ales prin orificiu! bucal i branhia! i consum organele interne i carnea, pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi impiedicat prin protejarea depozitului de produs finit fai de ptrunderea insectelor.

SEMlCONSERVE DIN PETE Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i inchiderea errnetic a acestuia, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului. ' Semiconservele fabricate in Romnia pot fi: - semiconserve in o(et numite i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte, prjite; - semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin. Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, portionat, fiind pregtit pentru marinare. Marinarea are loc intr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, in cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i intr-o baie care con~ine 5% acid acetic i 10% sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os. Petele marinat se aaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7C.

n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt: - marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proportia de pete este de 50%, restul pn la 100% fiind ceapa marinat care conine i 3% morcov marinat i condimente - 1 %. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%; - rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20; - scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20; - scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete/legume/sos este de 50/30/20. Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o solu~ie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele: - fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, intr-o soluie care conine 6% NaCI i 4% acid acetic, timp de 4-15 min; - rcirea petelui i a,sezare n recipiente (cutii de tabl vernizat); - conservare prin turnare soluie cald (50C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCI; - depozitare la < 5C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (in principal heringi), dar i din crap, alu, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregtirea petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere in buc~i, saramurare), infinare, prjire, aezare n recipiente, conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 / sare i 5% acid acetic.

Semiconservele de pete in ulei se prepar din heringi, rizeafc i scrumbii de Dunre, srate. Se folosete numai pete intreg, cu carnea fraged. Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabrica~ie include: - splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desrare pfin la 10-12% NaCI, timp de 2-3 ore i scurgere; - marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16-18 ore; - ambalare cu condimente; - turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - nchidere i depozitare. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb n o~et de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin. Fileu n ulei tip F. Tn acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S. Rulouri n ulei tip R. Tn acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntro solu~ie de oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic 50 g scoriioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g ment. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n proportia de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n borcane de sticl. CONSERVE DE PETE

La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi: - in suc propriu; - in sos tomat; - in ulei aromatizat cu diverse adaosuri; - "aperitiv" cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin i mutar etc.; - tip past. Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile prezentate n continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). Recepiia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui. Se face prin una din metodele menionate anterior la subcapitolul 5.6. Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea .se face in maini speciale, iar celelalte opera~ii se execut mecanizat i manual. Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop indeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impurit~i precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substan~e solubile. Pierderile in greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2%, in funcie de specie. Port,ionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care s poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui. Se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCI, timp de 2-15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel inct n produsul finit con~inutul de NaCI s fie 1,5-2,5%. Srarea se face

n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. nfinare petelui. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop: protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar n timpul prjirii; protejarea suprafe~ei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din fin, dextrinizarea partial a amidonului i reacii Maillard. Consumul de fin este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed reprezint 1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las in repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de infinat (tambur rotativ pentru nfinare main vibratoare, main de infinat in cascad, instala~ie de nfinare n cmp electrostatic). Prelucrarea termic iniial. Aceast operaie poate consta in: prjire, aburire, fierbere (in ulei, saramur), afumare, in func~ie de tipul de conserv ce se fabric. Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp de 3-8 min, la petele destinat conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz: deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care elibereaz apa imobilizat capilar; mrirea consisten~ei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii de gelatin care, la rcirea petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnd destrmarea buctilor de pete; inactivarea enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite; mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete; creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei~ micorarea volumului i masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i ndesrii crnii. Pierderile de mas la prjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grsime din pete sunt de 3-6% din masa ~etelui. In timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificri fizico-chimice consecint a: - aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140...160C); ,

- ac~iunii vaporilor de ap care se degj din pete; - contactului uleiului cu aerul la suprafaia liber a bazinului de prjire; - trecerii n ulei a unor componente organice din petele care se prjete (frmituri de carne i fin utilizate la infinare). Factorii menionai favorizeaz termodegradarea uleiului, ale crui caracteristici se schimb: uleiul se nchide la culoare, gustul devine amar rnced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prjire (mai ales la prjirea mai multor arje de pete) se modific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele de refracie, indicele de aciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modific n func~ie de durata de prjire i de temperatur. Pstrarea calit~ii uleiului pentru o perioad mai mare se realizeaz prin: izolarea uleiului de aciiunea aerului n timpul prjirii; folosirea pernelor filtrante de ap; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admii de legisla~ia n vigoare. Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite cu abur, cuptoare de prjire nclzite efectric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde. Aburirea se realizeaz, de regul, la 95...115C, timp de 5-25 min, n func~ie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmi~area buc~ilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa~ de masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint 4-5% din azotul total. Aburirea se poate face n dulapuri cu func~ionare discontinu sau n instalaii de aburire cu funcionare continu (de exemplu, IMCIFMC- 830). La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplic la sardin, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. nainte de blanare, aetele se sreaz i se usuc n curent de aer cu temperatura de 50...60C. n timpul fierberii n ulei, con~inutul de grsime din pete crete cu 15% la pete(e siab, cu 10% la cel semigra i cu < 5% fa cel gras. "Fierberea" n saramur se realizeaz la 80...85C, timp de 10-15 min, pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la 90C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Petele destinat conservelor se blaneaz la 100...102C, timp de 3-4 min.

Saramura folosit pentru "fierbere" are concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de 10-20% fa~ de masa materiei prime, iar pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea" petelui destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz urmtoarele: deshidratarea partial a petelui, in care caz i epiderma se ntrete i se mpiedic desprinderea ei de pe esutul muscular; denaturarea i coagularea proteinelor, ceea ce duce la creterea consistenei crnii; distrugerea microflorei epifite. Oprirea Iegumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face n scopul: inactivrii enzimelor care produc mbrunarea enzimatic (polifenoloxidaze i peroxidaze); mririi elasticitii legumelor in vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului; mbuntirii procesului de osmoz; protejrii culorii unor legume; ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminrii gustului neplcut al unor (egume. La oprirea/blanarea unor legume trebuie s se aib n vedere i consecineie negative: pierderiie de substanie nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere; degradarea esuturiior celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operaia de oprire se face fa 85...98C, timp de 1-5 min, pierderile de substan uscat fiind de 5-30%, n funciie de tipul de legum, de gradul de maturizare i de divizare etc. Oprirea, blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n opritoare cu func~ionare continu (Konti-Koch). Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei (crap, sprot ete.). Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz n care nu se mai face afumarea petelui. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principa! pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarn n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid.

Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizar~: determinate tiinific,n funcie de valoarea Fo ce trebuie realizat pentru tipul de conserv ce se fabric (vezi capitolul 2). "Maturarea" conservelor se realizeaz timp de 20~0 zile, in depozitele fabricii, perioada in care se ndeprteaz i conservele care s-au' bombat. n timpul "maturrii", sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust mai plcut. Condiiile de maturare-depozitare sunt 4...20C i cp = 70-75%. Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i anume: - ruginirea cutiilor; - deformarea cutiilor; - fisuri la locul de lipire; - bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit formrii de HZ n cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorit revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii); - marmorarea interioar a tab!ei cutiei; - destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii; - proteine sedimentate pe buc~ile de pete, sediment care este constituit din proteine solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa buc~ilor de pete. - depirea acidit~ii, con~inutului de sare, nerespectarea propor~iei solid/ lichid, nerespectarea greutii nete etc. Sortimentele de conserve de pete. Sortimentele fabricate n Romnia sunt prezentate n continuare. Conserve din pete n sos tomat: crap, somn, tiuc, lin, pltic, somotei, somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsii, sardinell, crap de cresctorie. Condiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de 205 g i 5 buc~i la cutie de 300 i 350 g; coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; NaCI 1-2%; aciditate

0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanie 1 an de la data fabricatiei. Scrumbii i sardele in ulei: - scrumbii de Dunre n ulei (8 buci pete/cutie); -scrumbie albastre i rizeafc n ulei (6 buc~i pete/cutie); - sardele n ulei (scumbrie albastr, stavrid, rizeafc), (26 buci/cutie 205 g; 16 buci/cutie 140 g; 7 buc~i/cutie 70 g). Gonserve de pete in ulei, cu usturoi i sos de mutar. - Deltamacrou in ulei cu sos; - Neptun-stavrid n ulei i usturoi; - Sirena-macrou n ulei i usturoi; - Marea-macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi; - Delta-stavrid n ulei cu sos; - ostropel de macrou; - ostropel de stavrid. Cutiile trebuie s con~in 8 buc~i/ cutie de 200 g; con~inutul de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenul de garanie este 1 an de la data fabricaiei. Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum: - sardea de Atlantic n ulei; - heringi n ulei; - macrou in ulei; - sardea de Atlantic n ulei pic;ant; - stavrizi in ulei picant; - heringi in ulei picant; - merlucius in ulei picant; - file de hering in ulei; - macrouri in ulei aromatizat cu fum; - file de hering in ulei aromatizat cu fum; - merlucius in ulei aromatizat cu fum. La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buc~i/cutia paralelipipedic i 8 buc~i/cutia rotund. Con~inutul de pete raportat la masa net este de 75-85% la cutia de 140 g i 70-80% la cutia de 205 i 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei.

Scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi~ii: 6 buc~i/cutie de 140 g; cantitatea de pete raportat la greutatea net este de 75-85%; NaCI=1 %. Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive: - scrumbie de Dunre-aperitiv; - stavrizi n ulei cu sos picant; - hamsie n ulei cu sos picant; sardelu~-aperitiv. Conservele trebuie s indeplineasc urmtoarele condi~ii: - 6 buci in cutie de 140 g - scrumbia de Dunre (aperitiv); - 12 buc~i in cutia de 140 g - stavrizi n ulei i sos picant; - 16 buc~i in cutia de 140 g - hamsie n ulei cu sos picant; - 25 buc~i n cutia de 140 g - sardelu~ (aperitiv). - con~inutul de pete raportat la greutatea net, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul de garan~ie=1 an de la data fabrica~iei. Conserve de pete oceanic in ulei; ulei picant i ulei aromatizat cu fum. Conservele din pete oceanic n ulei, ulei picant i n ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: - sardea de Atlantic n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - heringi n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;. - macrou in ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - file de hering n ulei - cutii de 140 g; - pescru - fileuri de macrou in ulei - cutii de 140 g; - muresebasta n ulei - cutii de 140 g; - sardinella - sardin n ulei - cutii de 140 g; - file de cod in ulei picant - cutii 140 g; - sardea de Atlantic in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - cod n ulei picant - cutii de 140 g; - macrou in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - stavrid n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - heringi n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - merlucius in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - sardinella sardin n ulei picant - cutii 140 g;

- macrou n ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g; - fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g; - cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 a: Lapi de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum: - lap~i de heringi in ulei picant; - lapi din heringi in ulei aromatizat cu fum; - lapi de cod in ulei picant; - lap~i de cod in ulei cu arom de fum. ntr-o cutie de 140 g se afl minimum 4 buci. Con~inutul de lap;i raportat la greutatea net este de 75-80%; NaCI 1,5-2%; ap separat din uleiul de acoperire, raportat la volumul total, 8-25%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Pete oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: stavrid in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; file de cod n ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condi~ii: numr de buc~i in cutie 8; pete i legume rapcrtate la greutatea net=75-85%; 10-15% legume din totalul de pete i legume; NaCI 1,5-2,5%; ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalul volum = 8-30%; termen de garan~ie 1 an de la data fabricatiei. Ardei umplui cu pete: - Delta - ardei umpluii cu pete de ap dulce; - Constan~a - ardei umplui cu pete marin mrunt. La acest tip de conserve se impun urmtoarele condiii: 2-3 buc~i ardsi umplui/cutie de 300 g; greutatea net a ardeilor fa~ de greutatea total 60-80%; NaCI 1,5-2,5%; aciditate 0,2-0,6% (ca acid acetic); iermen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Conserve din pete de ap dulce cu legume: - zacusc de crap; - zacusc de somn; - ghiveci de pltic; - ghiveci de tiuc; ghiveci de somotei; - ghiveci de macrou; - ghiveci de babuc. Condiiiile cerute sunt:numr de buc~i /cutie de 205 g = 2 pentru zacusc i 3 pentru ghiveci; coninut de pete raportat la greutatea net: 35-40% la ghiveci i 15-20% la Yacusc~; aciditate 0,4% (ca

acid acetic) la zacusc i 0,3% la ghiveci; NaCI 1-2%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Conserve de pete oceanic cu legume: - ghiveci de macrou; - ghiveci de stavrid; - plachie de macrou n sos picant; - plachie de stavrid in sos picant; - Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume; - pescarul macrou cu varz sau stavrid cu varz. Condi~iile cerute pentru aceste conserve sunt: numrul bucilor dintr-o cutie de 205 g de 3 pentru ghiveci i 4 pentru plachie i pete cu varz; coninut de pete raportat la greutatea net 30- 35% pentru ghiveci i 40% pentru plachi~ i pete cu varz; legume raportate la greutatea net 40- 45%; aciditate exprimat in acid acetic 0,2- 0,4%; NaCI 1- 2%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei. Rasolul de fileu de cod trebuie s aib: coninut de pete raportat (a greutatea net 70-80%; con~inut de legume raportat la greutatea net 3-7%; NaCI 1-2%; termen de garanie 6 luni de la data fabricaiei. Rasolul de macrou cu legume trebuie s aib: numr de buci n cutia de 205 g = 2; coninut de pete raportat la greutatea net 3540%; NaCI 1-2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. Rasolul dietetic (de alu, de tiuc) n cutia de 205 g trebuie s aib minimum 65% coninut de pete, raportat fa greutatea net; NaCI 6%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Macroul cu fasole, n cutie de 205 g, trebuie s aib minimum 2 buc~ilcutie; 35-44% con~inut de legume raportat la greutatea net; 1-2% NaCI; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Chiftelue de cod n sos tomat: 3-4 buci chiftelelcutia de 250 g; greutatea chiftelelor raportat la greutatea net 65-75%; NaCI 2%; termen de garan~ie 1 an de la data fabrica~iei. Hae de pete (de stavrid, macrou, cod) n cutii de 205 g la care niveful de NaCI trebuie s fie de < 2%. Marcarea conservelor de pete se face prin tan~area capacului cu fitere i cifre care simbolizeaz: - unitatea productoare, cu litere de la A la Z;

- sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52); - ziua din sptmn, cu liter mare de !a A la G; - anul, cu ultima cifr a lui; - grupa de conserv, printr-o cifr; - sortimentul, cu una pn la trei cifre. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PETELUI 5.9.1. Obinerea uleiului medicinal din pete Materia prim pentru obinerea acestui produs o constituie ficatul unor peti cum ar fi: codul i rechinul care conin cantiti mai importante din vitamina A i D. Tehnologia include urmtoareie operaii: - recoltarea ficatilor i conservarea prin refrigerare; - mrunirea la volf; - nclzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului; separarea centrifugal i splarea uleiului; - "uscarea" sub vid a uleiului de pete; - ambalare i depozitare. 5.9.2. Obinerea de hidrolizate proteice din pete De regul, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman i, prin urmare, materia prim o constituie numai carnea petelui slab (fr viscere, oase, piele). Operaiile mai importante n obinerea hidrolizatelor proteice sunt urmtoarele: - obtinerea crnii de pete cu ajutorul mainilor de producere a farului (maini de separat carnea de pe oase); - mrunirea-omogenizarea materialului n prezen de ap; - hidroliza (acid, enzimatic, combinat acid/enzim); centrifugare pentru separare material nehidrolizat; - prelucrarea hidrolizatului obinut care const in: - neutralizare, dac hidroliza s-a fcut pe cale acid sau combinat; - inactivarea enzimei, dac hidroliza s-a fcut pe cale enzimatic; - decolorarea hidrolizatului i filtrare; - concentare sub vid; - uscare prin pulverizare; - ambalarea ca atare sau dup mixare cu p~teniatori de arom, vegetale uscate i a te ingrediente sau aditivi.

La hidroliza enzimatic, in func~ie de enzima proteolitic aleas, se poate lucra n mediu acid sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoas din punct de vedere al stabilit~ii procesului fa~ de alterarea microbian. Hidroliza la pH acid este realizat cu pepsin. Hidroliza la pH bazic poate fi realizat cu enzime de origine animal sau vegetal. Rezultate bune la hidroliz se ob~in prin procedeul combinat i anume: o etap de hidroliz enzimatic n dou trepte !a pH = 6,3-7,4 i, respectiv, la 5,0-5,4 i la temperatura de 38...56C, timp de -6 ore, folosind pentru hidroliz papain i o treapt de hidroliz termochimic (cu HCI) la temperatura de 85...90C, timp de ~20 ore. 5.9.3. Obinerea finii i uleiului de pete Toate subprodusele i deeurile rezultate la prelucrarea petelui, inclusiv petele degradat se constituie ca materie prim pentru ob~inerea uleiului i finii de pete principalele opera~ii tehnologice fiind mentionate n fig. 5.3 la care se fac urmt,oarele precizri: -tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel inct s se permit separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regul, nclzite cu abur in manta. Tratamentul termic realizeaz att sterilizarea materiei prime ct i dezodorizarea; - presarea are rolul de a separa partea solid de cea lichid (miscela), care con~ine ap, ulei, material organic solubil n ap, particule solide n suspensie; - turtele care ies de la presare sunt sfrmate apoi materialul este uscat intr-un usctor convenional i mcinat ob~inndu-se fina de pete care poate s aib maximum 10% umiditate 40-50% proteine, maximum 10% grsime, cenu maximum 28-30% (incluznd i sarea folosit la conservarea subproduselor i deeurilor); - miscela ob~inut este sitat pentru a indeprta impuritile n suspensie i apoi centrifugat pentru separarea uleiului de ap de clei. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de rafinare (polisare);

- rafinarea implic aceleai opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale. n legtur cu uleiul de pete, se fac urmtoarele precizri din punct de vedere nutri~ional: - lipidele din uleiul de pete sunt, n principal, trigliceride saponificabile, cantit~i minime de mono- i digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai cerurilor, hidrocarburi i chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride); - acizii grai din structura trigliceridelor i a altor lipide sunt acizii grai satura~i (20-35 / din totalul acizilor grai), restul fiind acizi grai mononesaturai i polinesatura~i. Cel pu~in 90% din acizii grai polinesaturai, adic 30-40% din totalul acizilor grai, sunt in forma or3,restul de 10% din totalul acizilor grai fiind n forma 6. Dintre cei mai importan~i acizi grai polinesatura~i gsi(i n uleiul de pete se pot aminti urmtorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 cr~-3) i docosahexanoic (C22:6 w-3); Pete, deuri de pete subproduse de pete Tratament termic n distructor Material tratat termic Presare Turte Miscel Sfrmare, mcinare Separare centrifugal Ap de clei Uscare Ulei bxut Mcinare Rafnare Ambalare Ulei rafinat Fin de pete Fig. 5.3. Scheme tehnologice de ob~inere a finii de pete ori a uleiului. - acizii grai EPA (eicosapentanoic) i DHA (docosahexanoic) sunt adui n organismul uman la nivel de 5-6 g/zi prin consum de pete. Acidul gras EPA se poate sintetiza n organismul uman prin biosintez, plecndu-se de la acidul a-linolenic. Din EPA, n organism se formeaz DHA, prostaglandine PGE3, PGD3, PGF3 PGl3, IXA3 i leucotriene Bs, C5,D5, E5. Att EPA ct i DHA au efect puternic n sc~derea nivelului de trigliceride plasmatice la

doza mai mare de 2g/zi. De asemenea, acizii grai men~ionai scad sinteza i secre~ia de VLDL de ctre ficat, conduc~nd inclusiv la scderea concentra~iei de HDL-colesterol, dac sunt ingera(i la niveluri mai mari (-10 g/zi), efectul fiind invers la ingerri in cantit~i mai mici de 10g/zi. Ingerarea de EPA i DHA n exce de 2g/zi conduce i la scderea presiunii sanguine cu 3-4 mmHg, mai ales la persoanele cu hipertensiune; - uleiul din ficatul de pete are cam aceeai compozi~ie, dar este bogat n vitaminele A i D. De exemplu uleiul din ficatul de rechin contine 700 000 Ul/g vitamin A cel de cod -6000 Ul/g, iar cel provenit din ficatul de tuna - 250 000 Ul/g. Nivelul de vitamina E din uleiul de pete este asemntor cu cel din uleiurile vegetale (40-630 pg/g). 5.9.4. Obfinerea cleiului de pete Cleiul de pete poate fi fabricat din: vezicile inottoare, solzi de pete, alte deeuri (capete, oase, aripioare, cartilagii). Fabricarea cleiului din vezicile inoftoare. Tehnologia include urmtoarele operaii: - recoltarea vezicilor i splarea acestora pentru indeprtarea sngelui pielielor i impuritilor; -srarea umed in saramur n concentraie 12-13%, timp de 12-16 ore, urmat de scurgere pe ciururi metalice; - srarea uscat a vezicilor la 4C. Consumul de sare este de 20% fa~ de masa acestora (srarea se face n scopul stocrii); - desrarea in ap la temperatura de 3...4C, n dou etape: etapa I 1824 ore; etapa a II-a 12-16 ore; -macerarea vezicilor n soluie acid (1% acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid sulfuric) timp de 4-6 ore. - extracia in ap n etape: - extracia I la 55C timp de 4 ore; - extracia a I I-a la 60C; - extraciia a IIl-a la 65C; - extrac~ia a IV-a la 70...75C. De regul, se folosesc numai fraciunile I i II; - degresarea extractului i concentrarea acestuia; - turnarea in forme pentru nchegare;

- uscarea cleiului la temperaturi < 50C. Cea mai bun calitate de clei se obine din vezicile de sturioni, clei cunoscut i sub denumirea de "ihtiocol". Fabricarea cleiului din solzii de pete. Tehnologia include urmtoarele operaii: - colectarea solzilor care reprezint 0,3-0,8% din masa petelui: - srarea i pstrarea solzilor. Se utilizeaz 12-20% sare fat de masa solzilor; ' - desrarea solzilor in fabrica de clei; - macerarea cu solu~ie HCI 0,5-0,8%, timp de 24 ore; - splarea solzilor macerai; - obinerea bulionului, prin fierberea solzilor macerai pn la completa lor solubilizare; - filtrarea bulionului i concentrarea acestuia; - turnarea bulionului n forme, cu meninere la rece pentru nchegare bulion (1-2 ore); . - tiere n plci de 800x150x6 mm; - uscarea plcilor de clei i ambalare. 5.10. ICRE, SALATE DE ICRE, CREME DE ICRE I LAPTI , 5.10.1. Clasificarea produselor Tipurile de icre comercializate sunt urmtoarele: - icre srate din pete de ap dulce: - icre de crap; - icre de tiuc; - icre tarama; - icre srate din pete oceanic: - icre de hering; - icre de macrou; - icre de cod; - icre negre moi (caviar negru); - icre negre tescuite; - icre roii moi (caviar rou). Tipurile de salate comercializate sunt urmtoarele: - sa/at din icre de tiuc; - sa/at din icre de crap; - salat dir, icre taram; - salat din icre de hering; - salat din icre de cod; - salat din icre de macrou. 5.10.2. Icre srate din pete de ap dulce Icrele provin de la pete de ap dulce, crap, tiuc. Dup scoaterea ovarelor de pete, boabele de icre sunt eliberate de membrana

tesutului conjunctiv al ovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos de ali conservani. Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelaite specii de pete de ap dulce (cu excepia icrelor de mrean i somn care nu sunt comestibile) precum i icrele de crap i de tiuc nematurate. Aceste icre se sreaz cu ~ 1014% sare in butoiae de lemn, timp de 3 zile, n primele 24 ore trebuind s existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slbesc cercurile de sus ale butoiaului i, prin spaiile dintre doage, de scurgere saramur). Butoiaele sunt apoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i meninute timp de 5 zile n picioare, apoi sunt culcate pentru o perioad de 2-3 luni (primvara) i 5-6 luni (toamna). Icrele trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tabelul 5.11. Tabelul 5.11. Caracteristica Aspect-culoare Consisten Icre de crap Icre de tiuc Icre tarama Rou-crmiziu Rou cafeniu Roz-rocat Galben rocat Glbui Gatben auriu Nu se admite prezenta pielielor, solzilor, cheagurilor Boabe cu consisten elastic Masa compact; se admit boabe uor uscate la suprafaa masei de icre Normal, specitic fiecrui sortiment de icre srate, fr mirosuri sau gusturi strine 60 60 56 8-12 8-12 10-14

Miros i gust Umiditate, % maximum Clorur de sodiu, %

Aciditate la 1 g, 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH maximum Amoniac, 35 35 65 mg/100 g icre Icrele se ambaleaz n butoiae din lemn de 30 kg, in borcane de sticl sau de material plastic, cu capacitate de maximum 500 g, inchise cu capac de aluminiu, de tabl cositorit, sau de material plastic. Pn la : vrare, icrele se depoziteaz la o temperatur de -1 C...+8C. 5.10.3 Icre srate din pete oceanic Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fr adaos de conservani. Aceste icre trebuie s corespund urmtoarelor cerinte: , - aspectul: icre curate, intregi, de mrime uniform, provenite de la o singur specie, bine scurse de saramur, fr snge coagulat sau ~esut conjunctiv i fr lichid separat de masa produsului, fr boabe uscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine; - culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod albglbuie pn la brun-rocat, iar cele de macrou rou-crmiziu; -consistena: icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masa produsului; - mirosul i gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor srate din pete oceanic; gustul puin amar i fr gust strin; - proprietile fizico-chimice: NaCI 10-12%; aciditate < 5 mg KOHIg icre; NH~I1OO g icre 65 mg pentru icrele de hering i 180 pentru cele de macrou i cod. Icrele srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cu capacitate de < 30 kg i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100-250 g, care se inchid cu capac din tabl cositorit sau din material plastic. 5.10.4. Icrele negre Icrele negre sau caviarul provin de la petii din familia Acipenseride: morun, nisetru, pstrug, ceg. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i con~in 45-48% proteine, 11-32% lipide i 1,3-4,5%

cenu (raportri la substana uscat). Lipidele conin cantiti apreciabile de vitamina A i D. Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -- 0,6 cm), sunt mai pu~in grase, dar sunt superioare ca gust i aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0,3-0,4 cm), au culoarea mai inchis dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea. Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar coniin cantit~i mai mari de proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru. n general, calitatea icrelor n cadrul aceleai specii depinde de sezonul n care a fost pescuit petele; toamna, iarna i, in special, primvara icrele au valoare mai mare i se pot prelucra mai bine (pieliia este mai rezistent). Icrele de morun au form ovoidal, la exterior sunt acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau mai sub~ire; n func~ie de felul petelui, sezonul n care a fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine. Tehnologia obinerii icrelor negre mai const n urmtoarele: splarea petelui pentru indeprtarea mucozit~ilor; - tierea abdomenului fr a se leza intestinele; - scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate; - srarea uscat sau umed; - ambalarea in cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la < 5C. n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind srarea. Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, i 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarn uniform peste icre cu ajutorul unei site dese i apoi se amestec bine. Timpul de srare este de -- 5 min. Dup srare, icrele se toarn pe o sit pentru a se seurge saramura.n acest scop, se apas uor icrele cu o lopic sau se scutur sita. Dup aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.

Srarea umed se realizeaz cu o saramur saturat in care icrele se menin 2-3 min. Dup srare, icrele sunt puse pe sit pentru a se scurge de saramur. Icrele negre tescuite. Materia prim n acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab. ceste icre se sreaz intr-o saramur saturat cu temperatura de 30...40C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramur trebuie s fie de 6-8 ori mai mare dect cea de icre. Dup srare, icrele se introduc n saci de pnz i se preseaz pn cnd nu se mai elimin lichid tulbure (lptos). Sacul cu icrele presate se rcete n camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. 5.10.5. Icrele roii (caviar rou) Aceste icre se obin de la Salmon (icrele roii de calitate se obin de la salmonul Oncorhynchus). Dup scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cu ap pentru indeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sit pentru separare. O dat separate, icrele se sreaz ntr-o soluie de sare saturat, n prealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 20 min. Dup srare, icrele roii sunt scurse pe sit 24 ore i apoi ambalate. Uleiul din icrele de salmon reprezint ~12% din masa bobului i con~ine - 45% acizi grai polinesaturai cu 20 i 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioar i conine toi cei 8 aminoacizi eseniiali (izoleucina, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin) n cantiti substaniale. Proteinele din icrele roii au un coninut ridicat de lizin, metionin, izoleucin. . 5.10.6. Salata de icre Salata de icre se obine din icre srate de crap, tiuc, tarama, hering, cod i macrou, in amestec cu ulei comestibil, fr adaos de piper, gri, sifon etc. Tehnologia implic urmtoarele operaii: - cntrirea componentelor din reet;

- malaxarea icrelor pn la realizarea unei paste de culoare albicioas; - adaos treptat de ulei precum i acid citric i gelatin (dizolvat in 200 g ap cald); - malaxare pn la complet omogenizare; - ambalare in recipiente de plastic (50; 100 g), n borcane de sticl (150 g). O reet de fabrica~ie este urmtoarea: icre srate 40 kg, ulei comestibil 59,4 kg, acid citric 0,1 kg. . Salata de icre trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -aspectul: salata de icre se prezint sub forma unei emulsii omogene, obinut din icre de mrime corespunztoare speciei i ulei. Are culoarea alb-glbui pentru icrele de tiuc i cod, rezglbui pentru cele de crap, tarama, macrou i hering; -consistena: compoziiie compact, legat, specific produsului, fr ulei separat; -gustul i mirosul specifice produsului; arom particular, fr gust i miros strin de rnced sau mult ulei; -salata de icre va avea un con~inut de 2,5-5% NaCI i maximum 1% aciditate. Salata din icre se pstreaz la 0C, termenul de garanie fiind de 3 zile de la data fabricatiei. 5.10.7. Crem de icre i lapti , Tehnologia implic urmtoarele opera~ii: - cntrirea componentelor din re~et; - frecarea lapilor i icrelor cu ulei pn la ob~inerea unei emulsii stabile; - adugarea celorlalte componente (gelatin, piper, acid citric) i emulsionare final; - ambalare n cutii din material plastic de 100 g; - depozitare la 2...8C, timp de maximum 48 ore de la data fabrica~iei. O re~et de fabricaie pentru crema de icre i lap~i este urmtoarea: icre srate 24,5 kg, lapi sra~i 24,5 kg, ulei 49 kg, gelatin 38 g, acid citric 0,1 kg (gelatina i acidul citric se dizolv in 200 g ap).