Operaţii Unitare în Industria

Alimentară
transfer de căldură – transfer de masă
 Pasteurizarea
Procedeu dezvoltat de Louis Pasteur în 1864 pentru a menține/ameliora calitățile
vinului pe timpul depozitării
În
În 1886,
1886, Franz
Franz Ritter
Ritter von
von Soxhlet
Soxhlet aa propus
propus pasteurizarea
pasteurizarea laptelui
laptelui și
și aa altor
altor băuturi
băuturi

Surse de contaminare microbiologică

apă, aer, praf canalizare

echipamente,
personal insecte rozătoare
 salmonela
salmonela
norovirus
norovirus
Bacterii campilobacter
campilobacter
patogene

E.E.coli
coli

listeria
listeria
clostridium
clostridium
perfringens
perfringens
 • Nutrienți
• pH
• Activitaea apei
intrinseci •
Reacții redox

• Temperatura
• Umiditatea
Factori ce extrinseci • Compoziția gazelor din mediu
afectează
dezvoltarea
microorgani
smelor • Rata/viteza de creștere
impliciți
• Interacții între microorganisme

• Parametrii de procesare tehnologică

• Pasteurizarea/Sterilizarea
procesare • Procese atermice
 termorezistente:
organisme care pot
supraviețui la temperaturi
relativ ridicate, dar nu cresc
neapărat la aceste
temperaturi, ex.
Streptococcus și
Grupe de microorg. care Lactobacillus
supraviețuiesc toC de
pasteurizare
termofile: organisme care
nu supraviețuiesc doar
temperaturilor relativ ridicate
dar necesită temperaturi
ridicate pentru creșterea lor.
Pasteurizarea și sterilizarea = creșterea duratei de menținere a
calităților/conservabilitate prin reducerea/distrugerea microflorei ce
induce modificarea unor caractere ale produselor.

• distrugerea • relația timp- • special produselor în

Principiul metodei

Aplicații
Pasteurizarea

formelor temperatură stare lichidă (lapte,

vegetative • temperatura sucuri, bere)
ale • produselor solide
nu depășește
microorganis proaspete
100oC • fază tehnologică în care
melor, în
se acționează cu
special a microfloră dirijată (ex.
bacteriilor industria brânzeturilor)
patogene • fază strict necesară în
nesporulate industria conservelor
- considerată PCC (punct critic de control) în diferite planuri HACCP
Termizarea = tratament termic la temp. de 63oC timp de câteva secunde (ex. 15s)
Tyndalizarea = încălzire repetată, 3 zile/1-2 ore, la temp. de 56-90oC (medii
albuminoase sau vaccinuri, care nu suportă alt tratament termic pentru sterilizare)
 Principiu: proces de relație temperatură-timp
Principiu: proces de relație temperatură-timp

încălzireapână
încălzirea pânălalatemperatura
temperaturade
depasteurizare
pasteurizare

menținerea pentru o perioadă dată la

menținerea pentru o perioadă dată la
temperaturade
temperatura depasteurizare
pasteurizare

răcirealalatemperatura
răcirea temperaturade
dedepozitare
depozitare
în cazul în care pasteurizarea este urmată
pentru unele produse pasteurizate în cazul în care pasteurizarea este urmată
pentru unele de produse de o altă fază tehnologică, temperatura de
temperaura depozitarepasteurizate
corespunde de o altă fază tehnologică, temperatura de
temperaura răcire este determinată de temperatura pe
temperaturiide depozitare corespunde
de refrigerare răcire
temperaturii de refrigerare care este determinată
o impune de temperatura pe
faza respectivă
care o impune faza respectivă
 Factori de influență
compoziția mediului presiunea osmotică temperatura
- aciditate (domeniu larg de În medii suficient de Fiecare tip de microorg. are o
pH (1,8-11,2) concentrate, în care temperatură optimă de
- conținut de NaCl, zaharoză, presiunea osmoticã crește dezvoltare
materii grase, proteice. mult, nu este posibilă Sub acțiunea temperaturii
dezvoltarea microorg. ridicate o anumită perioadă
– sursa energetică.
Presiunea osmotică se de timp pot fi distruse atât
Concentrațiile mari de NaCl exprimă prin "activitatea apei" formele vegetative cât și cele
reduc rezistența microorg. sau ”grad higrometric” al sporulate .
datorită creșterii presiunii produsului.
osmotice. Relația timp-temperatură este
Pasteurizarea nu influențează diferită pentru dezvoltarea
Prezența de nitrați, nitriți, nu gradul higrometric. formelor vegetative/sporulate,
influențează procesul. caracteristică microorg.
Creșterea conținutului de
zaharoză, mărește rezistența
microorg.
Microorg. în stare uscată se
distrug mai greu decât
microorg. în suspensie
apoasă = creșterea
consumului energetic pentru
distrugerea form. sporulate,
față de form. vegetative.
 • low-temperature long-time
• 63-65oC, 15-30 min.
LTLT

• high-temperature short-time
• 72-78oC, 15s
HTST

• very high temperature short-time

Metode de • 87-105oC, 10-15s
VWrST
pasteurizare

• very high temperature very short-time

VHTVS • 105oC, 1-2s
T

• extended life
• 127-143oC, 0,5-2s
XL
Relația temperatură-timp în cazul pasteurizării laptelui de consum
Temperatura (°C) Timp
63 30 min. (LTLT­­=low temperature long time)
72 15 sec. (HTST =primary high temperature short time)
89 1.0 sec.
90 0.5 sec.
94 0.1 sec.
100 0.01 sec.

Tehnic pasteurizarea solidelor se realizează

prin 3 moduri:

O singură treaptă de temperatură a mediului de încălzire

(74-75oC)

Mai multe trepte de temperatură = pasteurizare

selectivă. Treapta I de la 60oC, iar ultima la 74-75oC

În gradient de temperatură (Δt treatment) (pânâ la

atingerea toC de pasteurizare, între agentul termic și centrul
termic al produsului Δt =25oC)
Echipamente de pasteurizare – funcție de geometria aparatului

vana de pasteurizare: produsul este încălzit la minim 63°C și

menținut minim 30 min.; utilizată predilect în industria de
procesare a laptelui.
schdc cu plăci: pentru produse neambalate sub formă de
vrac, lichide sau paste.

Schema tehnologică
a pasteurizării
produselor
neambalate

Descriere secțiuni:
 I şi II – zone de preîncălzire a produsului nepasteurizat (Pn), de la temp.
inițială (600C), cu ajutorul produsului pasteurizat (Pp);
 III – zona de încălzire la temperatura de pasteurizare (75-950C), cu ajutorul
aburului;
 IV – zona de menţinere a produsului la temperatura de pasteurizare;
 V şi VI – zone de prerăcire şi răcire finală, folosind un agent frigorific.
 schdc de tip tunel: pentru produse ambalate (este prevăzut cu
5-7 trepte în care se poate realiza regimul termic; ambalate în cutii
metalice încălzirea şi răcirea se face într-o singură fază, la ambalajele din
sticlă acestea se fac treptat, pentru a se evita şocul termic).

Schema tunelului de
pasteurizare

Descriere secțiuni:
 I – încălzirea produsului ambalat până la 600C;
 II – încălzirea şi menţinerea produsului la temperatura de pasteurizare;
 III, IV şi V – răcirea în trepte a produsului, corespunzător tipului de ambalaj.

Ca agent de încălzire/răcire se utilizează apa la diferite temp.

Pentru atingerea temp. de pasteurizare, abur sau un schdc pentru apă.
 Factori de dependență ai operație de pasteurizare:

durata t şi temp. de
pasteurizare tp

criteriul Pasteur (Pa ),

pt. apriecierea efectului
operației

efectul bactericid

unde: a - coeficient de stabilitate la temp. a microorg.; b - coeficient de stabilitate la

temp. a mediului în care se află microorg. (pt. lapte a=36,84, b=0,48);  - durata
acțiunii termice (s);  - durata necesară pasteurizării (s), când =  - pasteurizarea
este completă; Pa1 – criteriul Pasteur pt. zona de încălzire, Pa2 – pt. zona de
pasteurizare; Pa3 – pt. zona de menținere; Pa4 – pt. zona de răcire.
 durata de menținere
a produsului (m, s)

coeficientul de
regenerare (ε)

unde: lm – lungimea zonei de menținere (m); w – viteza produsului în zona de

menținere (m/s); d – diametrul secțiunii de curgere (m); Qv – debitul volumic de
produs (m3/s); ti – temp. inițială (K sau oC); tr – temp. din zona de regenerare (I
(produs rece) și IV (produs pasteurizat)) (K sau oC); tp – temp. de pasteurizare (K
sau oC).
 INCLUSIV A
CELOR
SPORULATE
(Bacillus și
Clostridium)
DISTRUGEREA TEMPERATURI
TUTUROR > 100 0C (în
FORMELOR general 110-121
VEGETATIVE A oC), dependent
ORGANISMELO de natura
R VII produsului

STERILIZ
AREA
Clasificare
microorg.
funcție de
temp. de
dezvoltare

• optim 37oC; min.

mezofile
5oC, max. 45oC

• optim 55oC; min.

termofile
40oC, max. 75oC

• optim 20oC; min.

psihotrofe
-3oC, max. 30oC
 Cinetica distrugerii termice a
microorganismelor
Distrugerea termică se Legătura timp-temperatură este de forma:
petrece după o reacție chimică
de ordinul I:

Dacă temperatura este variabilă în timp

relaţia de bază este:
sau

Experimental curba de
distrugere a microorg. este dată
de relaţia:
Pentru timpul de distrugere termică (TDT)
a microorg. se dă relaţia:
 continuare
Viteza de sterilizare se determină cu relația:

Numărul cel mai probabil de

supraviețuitori din container este:

unde: K – factor de proporționalitate; C – concentrația reactantului după epuizarea timpului ;

Co – concentrația inițială a reactantului; 2,303/C – timpul necesar reducerii populației
microbiene la ½; No, N1 – nr. inițial și final de microorg.; mt1, mt2– durate medii de distrugere la
temp. t1 respectiv t2; Δt – creșterea de temperatură necesară reducerii la 0,1 a valorii lui 
(Δt=5-40oC); r și tr – valori de referinţă determinate experimental (ex. pentru sporii bacterieni tr
=121,10C); 1 – durata (min.) pentru distrugerea microorganismelor la temperatura de 140 0C;  -
TDT la temperatura t0C; ms – mortalitatea în recipient; - durata (min.) necesară distrugerii la
140 0
C a 90%
Pentru din microorganisme.
fiecare produs, tip şi format de recipient se stabileşte o formulă de
sterilizare de forma:

unde: 1, 2, 3 – duratele (min.) ale perioadelor de încălzire, menținere la temperatura de
sterilizare și răcire; t – temperatura de sterilizare (oC)
continuare
Valoarea DT • Dacă o populație microbiană este menținută la o
(timpul de temp. constantă, ridicată, nr. de sporii sau
reducere celulele supraviețuitoare în timp (pe o scară
logaritmică) va arăta ca în figura 1 - denumită
decimală a "curba ratei de deces“ (valoarea D pentru
populației Bacillus Stearothermophillus la 121°C este de 4
min.)
microbiene)
107

106
CFU¶s/mL Buffer

105

104
1 log cycle - valoarea lui D la temp. de referință; z -
103
decrease
numărul de oC sau Fahrenheit necesare
D-value
pentru a modifica valoarea lui D cu un
102 aprox. 30 factor de 10 (valoarea z pentru Bacillus
Stearothermophilus este de 10°C).
10
1 2 3 4
Time (min)

Figura 1.
continuare

Timpul de • experimental s-a constatat că temperaturile ridicate

distrugere reduc timpul de distrugere a microorganismelor după o

curbă logaritmică care se transformă într-o dreaptă

termică
atunci când se utilizează coordonate semilogaritmice.
• dacă se modifică temperatura cu o anumită valoare,
valoarea D se va modifica cu un factor de 10.
(TDT)
1

Spores of Thermophilic

100
vegetative
No of cells
survivos
10000

D-value
1

Time at XoC
 continuare

Valoare F • indicator de evaluare a procesului de

(grad de
sterilizare=măsură a tratamentului termic de a distruge
sporii unui microorg. dat, dintr-un recipient (=valoare
letală primită de toate punctele din recipient).
sterilizare • dacă valoarea totală F determinată este sub 2,8 minute,
atunci sterilizarea nu este suficientă; dacă este peste

)
2,8 minute, tratamentul termic este eficient.
t (min.)

t
unde: t – timpul de distrugere termică la
10F temperatura T (oC); F - timpul de distrugere
termică la temperatura de 121oC (t·121 = F); m
– panta graficului.
F
121oC
T z ToC
Relația dintre timpul de distrugere termică și
temperatură
Procesul de sterilizare

Fza I = de Faza II = de Faza III =

încălzire menținere de răcire
• Produsul • Menținerea • Reducerea
este adus la la temperaturi
temperatur temperatur i de
a de a de sterilizare
sterilizare sterilizare într-un
după un timp scurt,
timp stabilit echivalent
celui de
depozitare
Sterilizarea produselor
ambalate
-conserve-

meta Clasificare:
A. după criterii
l microbiol...

1. absolut sterile – temp.

sticlă ridicată/timp îndelungat.
Dezav. – posibil pierderi
calitative

2. ”sterilitate comercială” –
prezența unor spori termorezistenți, dar
care nu pot germina și dezvolta;
stabilitate în condiții de depoziatre
normale (toC25)
 B. după
B1. alți
aciditatea
autori
conținutului

redusă mică
(pH5.0) pH>4.5)

medie acide
(pH=5.0- (pH=4.0-
4.5) 4.5)
acide foarte
(pH=4.5- mare
3.7) (pH4.0)
foarte
acide
(pH3.7)

LIMITA acide/neacide – pH=4.5, condiționat de unele sușe de Cl. botulinum care se

dezvoltă și pot produce toxine la pH=4.6; Cl. Thermosaccharolyticum se poate
dezvolta și produce alterare la pH=4.55.0.
 Bacterii formatoare de
spori funcție de nevoia de
oxigen:

obligat aerobe – necesită oxigen molecular pentru creștere;

termosensibilitate a sporilor; de interes B. subtilis și B. mycoides.

facultativ anaerobe – produc spori termorezistenți. Interesează: 1.

conserve cu aciditate mică – B. stearothermophilus; 2. conserve cu
aciditate mare – B. coagulans (termofil), B. macerans (mezofil), B.
polymixa (mezofil).

obligat anaerobe – cuprind bacterii formatoare de spori mezofili și

termofili (special Clostridii).

Mezofile - Termofile- Mezofile -

Clostridii proteolitice: zaharolitice (CO2 și zaharolitice:
putrificus H2): pasteuhanum

aciditae mare
thermosaccharolyticum
aciditae mică

histolyticum butyricum
bifermentans proteolitice ( H2S
din proteine):
sporogenes
nigrificans
botulinum (și
neproteolitic)
 Factori de influență ai
regimului de sterilizare

1. Factori de influență ai vitezei de termopenetrație = viteza de

pătrundere a căldurii în centrul geometric al recipientului umplut cu produs:

• dimensiunile (V, H, D) și natura materialului recipientului

• starea produsului supus sterilizării
• temperatura inițială a produsului, sistemul de încălzire
• modul de agitare a recipientelor pe durata sterilizării
• modul de așezare a produsului alimentar în recipient (raport solid/lichid),
cazul conservelor de fasole păstăi sau a unor sortimente de pește

2. Factori ce condiționează rezistența la căldură a microorganismelor:

• temperatura de sterilizare, ph-ul

• grad de infectare inițială a produsului
• influența substanțelor proteice și a lipidelor, prezența aerului
• influența NaCl și a zahărului
• alți factori: prezența fitoncidelor sau a pigmenților antocianici care reduc
rezistența termică
continuare

dimensiunea material recipient starea produsului

recipientelor =f(, )
• Volum variabil:  • metale: K=f(/); K= • compact, omogen,
sterilizării este funcție de 0.0000050.ooooo9, nu particule fine sau mari 
distanța dintre centrul prezintă importanță tranfer termic conductiv
recipientului și suprafața practică • raport lichid/solid 
exterioară • sticlă: K= 0.0040,012 tranfer termic
• Volum constant:  că variația lui  conductiv/convectiv; de
• 1. H>D  sterilizării influențează inters evoluția η
este proporțională cu R2 termopenetrația (creșterea η  creșterea
• 2. H=D lui  pentru atingerea
termopenetrația se face temepraturii de
atât pe direcția R cât și a sterilizare în centrul
H geometric)
• 3. HD (cazul • conținut lichid  tranfer
recipientelor plate) 2/3 termic convectiv
din căldură se transmite
prin suprafața laterală și
1/3 prin capac; cazul
prod. păstoase și solide
 tioC a produsului sistemul de încălzire agitarea ecipientelor
• pentru licide și produse • abur saturat (ambalaje • agitarea crește viteza de
ambalate cu un lichid de metalice = autoclave)- transfer termic și
umplere, ti nu prezintă formarea pungilor de aer accelerează
interes reduc viteza de termopenetrația
• la transmitere a căldurii = • Procedee de agitare:
prod. vâscoase, substerilizare
păstoase, solide, ti • 1. rotirea în jurul axului
• amestec abur/aer –
inflențează termopen.. cutiei și a axului utilajului
căldura cedată prin (30-40 r0t/min) = se
Ex.: creșterea ti de la 40 condensare în picătură
la 80oC reduce  de reduce timpul de
sau în film continuu; termopenetrație
atingere a toC de transfer termic prin
sterilizare cu 15-20% • 2. rotirea „peste cap” –
convecție amestec →
ambalaj asigură cea mai mare
• apă în regim fără viteză de
termopenetrație;
circulație – se aplică recipientele sunt dispuse
ambalajelor metalice și pe un tambur care are
sticlă; avantaj – axul orizontal,
distribuire uniforme a perpendicular pe axa
toC, nu necesită aerisirea lonitudinală a cutiei;
autoclavei; tranferul termic este
• apă supraîncălzită prin maxim dacă F centrifugă
stropire în regim de = F gravitașională
cucirculație și
contrapresiune – se
aplică la toate tipurile de
ambalaje
Evaluarea procesului de sterilizare

• implică cunoașterea valorii de sterilizare (F0 și/sau Fs = valoare

letală), funcție de pH-ul produsului și mediul de depozitare
• cunoașterea valori z f(microorg.)
Met. gen. • pentru simplificare se poate lua ca etalon Cl. Botulinum (z=10)
Bigelolw • pt. majoritatea microorg. termorezistente z (9.4512.5)
• în practică se consideră ca nr. inițial de microorg. mai mic de
104

Met.
matem. • se aplică la toate tipurile de conserve
Baal și •  de încălzire este:
Olson

unde: f- timpul necesar pentru reducerea diferenței de temperatură T1-T la 1/10 din valoare
sau timpul necesar în minute pentru ca panta de încălzire să parcurgă un ciclu logaritmic; T 1 –
temperatura agentului termic (temperatura autoclavei), T – temperatura punctului critic (în
centrul temic); TA – pseudotemperatura inițială a produsului care este mai mică decât
temperatura reală inițială a produsului, (T0).
continuare

• o îmbunătățire a modelului lui Baal și Olson

• se aplică la toate tipurile de conserve (indiferent de modul de
Met. mat. transmitere a căldurii (conducție, convecție sau mixt))
Stumbo • durata de menținere la temperatura de sterilizare și valoarea
de sterilizare pentru centrul termic (F0) se determină funcție
de modul de transfer termic

Obs.: sterilizatoare cu funcționare continuă = temperatura autoclavei

este deja la temperatura de sterilizare când se introduce produsul.
Aprecierea procesului de sterilizare

- se ia ca etalon viteza de distrugere la 121,1oC

Efectul letal la o temp. dată (TA) și la 121.1oC (Tf), arată de câte ori acțiunea
sterilizantă la TA este mai mare sau mai mică decât la Tf:

- dacă TA = 113.5oC și z=10oC  TA /Tf = 0.28; dacă TA = 126.7oC și z=10oC  TA /Tf =

3.35
Instalați de sterilizare

Regim de
sterilizare

Discontinuu – se realizează în autoclave (verticale,

orizontale, rotative)

Continuu - se realizează în sterilizatoare (cazul

capacităților mari de producție). Dezavantaje:
productivitate scăzută; consum mare de utilități; investiții
mari;
Autoclavǎ verticalǎ: 1-corp
cilindric; 2 – fund sudat; 3 – capac;
4 – buloane; 5 – garniturǎ de
etansare; 6 – inel sudat; 7 –
contragreutate; 8 – barbotor; 9 – cos
produse ambalate; 10 – balama; 11 –
braț; 12 – plǎ cuțǎsudatǎ; 13 – inel
interior; 14 – supapǎde siguranțǎ ; 15
– ventil de aerisire; 16 – manometru.
 întrebări
Pasteurizare
Ce se înțelege prin operația de pasteurizare?
Pentru ce alimente se poate aplica pasteurizarea?
Ce microorganism pot fi distruse prin pasteurizare?
Dezvoltați conceptul timp-temperatură.
Pentru bacteriile patogene enumerate în prezentare, arătați căile de
contaminare și descrieți succinct afecțiunile induse de acestea,
precum și tratamentul lor.
Descrieți modul de acțiune al factorilor de influență în cazul operației
de pasteurizare.
Realizați o scurtă descriere a metodelor de pasteurizare.

Sterilizare
Care este diferența dintre pasteurizare și sterilizare?
Realizați o scurtă descriere a microorganismelor mezofile, termofile,
psihotrofe.
Ce se înțelege prin valoarea DT? Descrieți.
Ce indicator cuantifică gradul de sterilizare?
Care sunt etapele de sterilizare? Realizați o scurtă descriere.
Sub ce formă (stare fizică) pot fi sterilizate alimentele?
Ce se înțelege prin termenul de „sterilizare comercială”?
Descrieți metodele de evaluare a operației de sterilizare.
BIBLIOGRAFIE

Bratu, Em. A., Operaţii şi utilaje în industria chimică, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1961.
Banu Constantin, 2008, Tratat De Industrie Alimentară: Probleme Generale, Ed. ASAB, București.
Banu Constantin, 2009, Tratat De Industrie Alimentară: Tehnologii Alimentare, Ed. ASAB, București.
Floarea, O., Dima, R., Procese de transfer de masă şi utilaje specifice, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1984.
Ioancea, L., Kathrein, J., Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare. Tehnologii
şi instalaţii, Editura Ceres, 1988.
Ioancea, L., ş. a., Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Editura Ceres, Bucureşti, 1986.
Jinescu, V. V., Aparate de tip coloană, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1978.
Luca, Gh., Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1978.
Răşenescu, I., Operaţii şi utilaje în industria alimentară, vol II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1972.
Traşcă, T.I., Operaţii, aparate şi utilaje. Transfer de căldură. Transfer de substanţă, Editura Agroprint, Timişoara, 2003.
Traşcă, T.I., Operaţii unitare în industria alimentară, ediţia a II-a revizuită, Editura Eurostampa, Timişoara, 2005.
* * * , Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I., Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
* * * , Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II., Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.
De Corcuera, J.R., Cavalieri, R. P., Powers, J.R., 2004, Blanching of Foods, Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological
Engineering, MarcelDekker,Inc., Washington,U.S.A.
Kidmose, U., Martens, H. J., 1999, Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching
and freezing, J. Sci. Food Agric., 79, p. 1747–53.
Liu, E.Z., Scanlon, M.G., 2007, Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. Food Eng., 81, p.
292–7.