TEHNOLOGII ALIMENTARE

VEGETALE
Prof.dr.ing.ALEXA ERSILIA
Curs 6
 TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A OREZULUI
CU OBTINERE DE CRUPE
Orezul (Oryza sativa) este folosit sub forme de
crupe (cereale măcinate cu granulaţie mare sau
descojite), ca boabe decorticate şi şlefuite, întregi,
sub formă de grişuri mari, grişuri mici şi mai rar
sub formă de făină.
Obiectivul de orez de frezare este de a elimina
invelisurile cu rupere minimă a endospermului.
Orezul este, în general, recoltat la 18.25%
umiditate și apoi uscat la 12 13% umiditate,
înainte de prelucrare.

Umidita Substanţe Extrac Substanţ Celu Cenu

Boabe de te proteice t e loză şă
orez (%) (%) eteric extractibi (%) (%)
(%) le
neazotate
(%)

nedecorticat 12,4 7,9 1,2 72 8,7 4,6

decorticat 12,6 8,1 1,9 75,3 1,0 1,1

Schema tehnologică de Particularităţile în procesul de
prelucrare a orezului curăţire a orezului se datoresc
impurităţilor existente în cultura de
orez.
Mohorul (Setaria) are aceeaşi
CURĂŢIRE
vegetaţie ca orezul şi, de asemenea,
se dezvoltă foarte bine, cu apă
multă şi căldură mare, de unde se
SORTARE mohor explică prezenţa lui în proporţie
mare în masa de orez.
Bobul de mohor, cu toate că este
DECOJIRE Coji si boabe mai mic decât cel de orez, nu poate
nedecojite
fi separat prin cernere, din cauza
ţepilor radiali pe care îi are
ŞLEFUIRE
concrescuţi cu învelişul.
Pentru ca mohorul să poată fi
separat, este necesar ca să se
LUSTRUIURE
îndepărteze mai întâi aceşti ţepi şi,
apoi, să se facă separarea prin
cernere sau triorare.
SORTARE
Un utilaj utilizat la îndepărtarea ţepilor
boabelor de mohor este ştuţuitorul
longitudinal cu cilindru de oţel.
Din siloz, după cântărire, orezul
este trecut printr-un separator-
aspirator, pentru separarea
corpurilor străine, şi, apoi, dirijat
la un ştuţuitor pentru eliminarea
ţepilor, atât de la orez cât şi de
la mohor.
Faza de îndepărtare a ţepilor
este repetată, fiecare ştuţuitor
fiind urmat de câte un separator-
aspirator pentru eliminarea
ţepilor rupţi, cât şi pentru
eliminarea unei bune părţi din
boabele de mohor.
Orezul, după curăţirea de corpuri
străine, este supus unei serii de
operaţii tehnologice, în funcţie
de care se întocmeşte şi
diagrama de decojire şi şlefuire.
 Aceste operaţii constă în:

- sortarea orezului brut înainte de decojire.

Sortarea are drept scop prepararea unui lot de boabe
de orez cât mai uniform ca mărime, pentru a uşura
operaţiile ulterioare ce se fac prin spaţii de lucru sensibil
reglate la dimensiuni convenabile scopului tehnologic.
Aceasta intensifică procesul de decojire şi totodată
asigură menţinerea integrităţii bobului în decursul
acestei operaţii.
Pentru această grupare pe fracţiuni după mărime
se folosesc site cu orificii rotunde, care separă boabele
după lăţime, deoarece reglarea maşinilor de decojit se
http://www.rice-
face după această dimensiune a bobului; mill.org/d/file/PRODUCTS/Rice-
Milling-
- decojirea orezului la maşinile de decojit cu Plant/73bbb73dbb58cab3549b5a
9b76b296b8.jpg
pietre. Suprafaţa de lucru a discurilor de la aceste
pietre trebuie să fie aspră, cu foarte multe rugozităţi,
însă nu trebuie să aibă şănţuleţe sau denivelări.
Distanţa dintre aceste două suprafeţe de lucru se
reglează în funcţie de mărimea boabelor, astfel ca să se
obţină o decojire intennsă a boabelor fără a se produce
spărturi sau boabe fisurate;
- separarea boabelor decojite de cele
nedecojite are drept scop separarea pe grupe
aparte a făinii furajere, a boabelor sparte, a
cojilor de orez, a boabelor nedecojite şi a celor
decojite, care se fac cu ajutorul maşinilor
construite pe principiul folosirii însuşirilor
specifice fiecăruia din aceşti constituienţi în
vederea separării.
- În acest scop se folosesc cernerea (separarea
făinii şi spărturilor mici), curenţii de aer
pentru eliminarea cojilor (cascade) şi mesele
de sortat tip Pady,

şlefuirea boabelor de orez se realizează pentru

a se elimina de pe suprafaţa bobului atât învelişul
seminal şi pericarpul, care apar ca nişte foiţe
rezistente, cât şi resturile de embrion;
In majoritatea cazurilor învelişul seminal este
F.mare , F. mică – fracţiuni calibrate de orez ;
colorat în verzui sau cel mai adesea în violet şi
I , II , repriză – buncăre tampon ; PD1 – PD3–
eliminarea lui redă bobului culoarea naturală albă a
endospermului. pietre de descojit ; S1 – S3 selectoare ; AD1 –
Totodată eliminarea straturilor de înveliş, care AD3 – aspiratoare cu circuit închis ; MP1 – MP2
îmbracă bobul, reduce din timpul de fierbere a – mese de sortare paddy .
orezului, atunci când este preparat pentru
alimentaţie, deoarece acestea împiedică
pătrunderea rapidă a umidităţii spre interior.
Operaţia de şlefuire se face la
maşini speciale - şlefuitoare -
care acţionează cu suprafeţele lor
de lucru abrazive.
După fiecare maşină de şlefuit,
înainte de a trece la a doua sau la
următoarele maşini de şlefuit şi
după încheierea procesului de
şlefuire, produsul este trecut prin
maşini separatoare în vederea
eliminării prafului şi a spărturilor
rezultate în urma şlefuirii.
Rezultatul operaţiei de şlefuire se
consideră bun dacă orezul capătă
culoarea albă şi nu are pe
suprafaţa boabelor urme de
înveliş. La prima trecere CS1 – CS3 – conuri de şlefuit ;
procentului boabelor rămase CP1 – CP3 – conuri de polizat ;
neşlefuite nu trebuie să AD4 – AD5 – aspirator cu
depăşească 4% iar după a doua
0,8%. circuit de aer închis ; S4 –
selector ; TC – trior cilindric ;
TG – tobă de glasare ; SV –
sită vibratoare
Controlul efectului şlefuirii poate fi
făcut prin determinarea cenuşii la
orezul prelucrat.
Procentul de cenuşă al orezului
este de 1,50% la prima şlefuire şi se
micşorează după ultima şlefuire la
0,55-0,65%. Umiditatea scade şi ea
cu circa 0,4% datorită încălzirii
boabelor de orez în timpul şlefuirii.
- lustruirea sau polizarea. Această operaţie
urmăreşte îmbunătăţire aspectului general al
bobului. În această etapă se folosesc maşini
asemănătoare cu şlefuitoarele, însă cu suprafeţe
de lucru moi (piele sau material textil), având
drept scop eliminarea pe de o parte a resturilor
de praf făinos rămas din prelucrările anterioare,
iar pe de altă parte netezirea (lustruirea)
suprafeţei.
Polizarea se face cu maşini de polizat numite şi
perii în interiorul cărora boabele se freacă atât de
nişte suprafeţe netede cât şi unele de altele
căpătând o suprafaţă fără zgârieturi şi asperaţii,
cu o culoare uniformă şi puţin lucioasă.
- sortarea orezului finit. Deoarce
în procesul de prelucrare de până aici
rezultă şi spărturi de boabe, care nu
se pot elimina în întregime, se mai
aplică o ultimă operaţie care constă
în sortarea orezului finit pentru a-l
duce la condiţiile de calitate
prevăzute în standard, boabe sparte
maximum 18%.
 Ridicarea nivelului calitativ al crupelor de
orez
Ca şi la celelalte cereale, cea mai mare parte a
vitaminelor din bobul de orez se găsesc localizate
către periferia endospermului în aleuron,
germene şi înveliş şi se elimină în mare parte prin
operaţiile tehnologice de decorticare.
Produsul VitaminaB Vitamina Vitamina PP
Pentru ridicarea valorii alimentare a crupelor de (Tiamina) B (acid
orez se practică procedee tehnologice speciale, (Riboflavi nicotinic)
denumite "prefierbere a orezului" (Parboiled rice) na)  
sau de vitaminizare.   Coji Coji Coji
În principiu, aceste procedee constă în înmuierea tărâţe tărâţe tărâţe
(mg/g) (mg/g) (mg/g)
orezului brut în apă caldă timp de 8-12 ore.
 
Procedee mai noi folosesc în acelaşi scop apa Înainte de 3 0,64 49,8
caldă, aburul şi presiunea. Prin acest procedeu prefierbere 20,5 2,6 229
apa dizolvă cea mai mare parte din vitaminele După 1,5 0,51 31,4
grupului B şi sărurile minerale localizate în coajă prefierbere 7,5 1,5 29
şi înveliş- aleuron, transferându-le în interiorul
endospermului unde rămân în calitate de
componenţi ai acestuia. În tabelul 38 este redat
conţinutul de vitamine al cojilor şi tărâţelor de
orez înaintea şi după prefierbere.