1.

Prezentarea generală a pastei de tomate

1.1. Definirea pastei de tomate

Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbuntăţirea gustului preparatelor
alimentare şi are o utilizare foarte largă.
Pasta de tomate, ca şi bulionul, este un produs
obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor,
urmate de concentrarea sucului de tomate până la
consistenţa de bulion sau pastă, ambalat în
recipiente ermetice sau neermetice. Pasta de tomate
are un conţinut de 24 - 49% substanţă uscată
solubilă.
Atât bulionul cât şi pasta de tomate se obţin din tomate proaspete, sămânţoase ajunse la
maturitate industrială. Nu este admisă folosirea colorantilor sau a conservanţilor. Se admite adaosul
de zahăr şi sare.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel
dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul
respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii
de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai
mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

1.2. Clasificare
După conţinutul în substanţă uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:
 tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă;
 tip 28, cu minimum 28 % substanţă uscată solubilă;
 tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă;
 tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă.

2
 Condiţii de calitate ce trebuie împlinite

Proprietăţi senzoriale

Denumirea
caracteristicii
Aspectul produsului
Culoarea produsului
Miros şi gust
Condiţii de admisibilitate pentru pasta de tomate
masă omogenă, densă, fin structurată, fără corpuri străine(seminţe,
pieliţe, frunze, peduncule etc.), fără semne de alterare (mucegai,
fermentaţie etc.)
roşie intensă, până la roţie cărămizie, uniformă în toată masa;
se admite o coloraţie mai închisă faţă de limitele de culoare
menţionate, la suprafaţa pastei de tomate ambalată în recipiente
ermetice sau neermetice
naturale, specifice concentratelor de tomate, fără gust şi miros străin
(de afumat, ars, fermentare, mucegai etc.);
nu se admite gust amar sau acru;
la pasta cu adaos de sare, se admite un gust sărat a cărui intensitate
variază în funcţie de adaosul de sare.

Analiza senzorială

Condiţii speciale pentru degustători

Pentru obţinerea de rezultate obiective, degustătorii trebuie să îndeplinească anumite condiţii
fiziologice, psihologice şi de altă natură, pentru a se evita factorii care influenţează negativ
funcţionarea analizatorilor senzoriali, atenţia şi capacitatea de concentrare, de analiză şi comparare.
Degustătorii trebuie să nu sufere de afecţiuni (gripe, rinite etc.) ale analizatorilor senzoriali
pentru gust, miros, culoare etc. sau alte boli care pot afecta percepţiile; să nu urmeze tratamente
medicamentoase care influenţează negativ analiza senzorială.
Degustătorii trebuie să aibe cunoştinţe de specialitate şi să fie imparţiali în aprecierea
produselor. Să posede o capacitate bună de concentrare, comparare, diferenţiere şi de apreciere
obiectivă. Ei trebuie să fie capabili să descrie exact caracteristicile organoleptice şi să folosească
corect noţiunile generale pentru produsele alimentare şi cele specifice unei categorii de produse sau
unui produs în conformitate cu prevederile din standardele de produs.

3
 Toţi degustătorii trebuie să fie aleşi în funcţie de capacitatea senzorială, experienţă şi
antrenament asupra produsului ce se analizează şi să posede certificat de degustător.
Degustătorii trebuie să fie testaţi şi selecţionaţi prin metodele de verificare a capacităţii
senzoriale.
Degustătorii vor fi verificaţi din punct de vedere a capacităţii senzoriale elementare (gust,
miros, văz) periodic la 4 ani.
Degustătorii aleşi trebuie să fie antrenaţi în scopul formării aptitudinilor de indentificare şi
evaluare a intensităţii proprietăţilor organoleptice ale produsului. Aceştia trebuie să fie familiarizaţi
cu termenii generali şi specifici de analiză senzorială, pentru a se asigura aprecierea corectă a
caracteristicilor produsului şi repetabilitatea rezultatelor.
Durata antrenamentului este variabil, putând ajunge până la 1 an

Selecţia degustătorilor
Pentru obţinerea unor rezultate cât mai exacte, trebuie să se cunoască facultăţile senzoriale
ale fiecărui degustător.
Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face în funcţie
de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecţie trebuie să fie bazat pe date obţinute prin criterii care dau posibilitatea
obţinerii de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecţie şi antrenare a degustătorilor se efectuează după trei procedee:
a) prin folosirea de soluţii apoase, foarte diluate, de substanţe stimul (zaharoză, clorură de
sodiu, acid tartric şi citric, chinină, cofeină etc.), destinate să stabilească diferenţa dintre capacităţile
de apreciere ale degustătorilor;
b) prin folosirea de substanţe alimentare în concentraţii normale, cu sau fără adaosuri de
concentraţii slabe din alte substanţe (rezultate din fermentaţie, râncezire etc.), pentru gust şi miros
anormal;
c) prin tehnica diluării, în care substanţele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate
în concentraţii din ce în ce mai slabe.
Condiţii de degustare
Condiţii înainte şi în timpul degustării
Degustătorii nu trebuie să aibă senzaţia de foame înainte de analiză; ei trebuie să fi consumat
alimente, dar nu până la completă saturare. Trebuie să evite consumul de alimente şi băuturi
alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin 1 h înainte de analiză.
4
 Alimentele condimentate şi băuturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel puţin 12 h
înainte de analiză, iar fumatul este interzis cu cel puţin 2 h înainte.
Analiza se va efectua după cel puţin 1 h şi cel mult 3 h de la masă.
Degustătorii nu trebuie să fumeze şi să consume alte alimente şi băuturi, atât în timpul
analizei cât şi al pauzei de relaxare.
Degustătorii nu trebuie să utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot
influenţa analiza. Trebuie să poarte halate albe, curate. Îmbrăcămintea nu trebuie să prezinte miros
de tutun, produse chimice etc.
Degustătorii vor efectua analiza în condiţii de linişte deplină, fără consultări reciproce.
Perioada şi durata de degustare
Se recomandă ca analiza senzorială să se efectueze dimineaţa între orele 10 şi 12 sau după
amiaza între orele 15 şi 17.
Durata unei şedinţe de analiză senzorială va fi de max. 2 h. Între diferitele serii de probe ce
se analizează se face o pauză de câte 15...20 min.
Sala de degustare şi cea de pregătire a probelor
Activitatea de degustare se desfăşoară într-o încăpere specială, separată de camera de
pregătire a probelor.
Sala de degustare trebuie să fie spaţioasă, izolată fonic şi termic, condiţionată (aer
condiţionat, umidificator, dezodorizator, toate cu funcţionare silenţioasă); să comunice uşor cu
camera de pregătire a probelor.
Pentru a evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei se pot amenaja simple
compartimente pe aceeaşi masă sau cabine separate.
Sala de degustare poate fi fără ferestre, iar iluminarea artificială centralizată sau individuală,
trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul produselor.
Temperatura încăperii trebuie să fie de 18-20°C, iar umiditatea relativă a aerului de
aproximativ 62%.
Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă suprafaţa lavabilă, evitându-se materialele
reci, lucioase şi albe.
Camera de pregătire a probelor trebuie să fie dotată cu aparatură destinată pregătirii
probelor în vederea analizei, conform reglementărilor incluse în standardele în vigoare (de cântărire,
de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare, de temperare etc.) De asemenea, trebuie să
existe o masă de preparare a probelor, dulapuri de păstrare, precum şi sistem de ventilaţie pentru
eliminarea mirosurilor.
5
Pregătirea probelor
Conducătorul grupei de degustare organizează pregătirea probelor de analizat şi desfăşurarea
analizei, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent şi durata unei serii de probe,
supraveghează analiza, verifică şi prelucrează rezultatele.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un nurmăr de 3...9 degustători.
Durata analizei trebuie să fie de max. 2 h.
După analiza unei serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15...20 min, iar după
degustarea fiecărei probe se vor face pauze de circa 3 min.
În funcţie de produsul de analizat, conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul de
probe, cantitatea necesară de produs care se supune analizei, modul de pregătire a probelor, ordinea
în care se supun analizei şi întocmeşte tabelul de codificare.
Numărul total de probe care se ia pentru analiza senzorială trebuie să asigure numărul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabileşte notând cu litere în linie orizontală probele de analizat, iar
sub litere se trec numerele de codificare alese la întâmplare şi formate din două cifre.
Tabelul de codificare se va cunoaşte numai de conducătorul grupei de degustători.
Paharele şi farfuriile cu probe se notează cu numerele din tabelul de codificare a probelor
respective.
Probele trebuie să fie pregătite în acelaşi mod pentru toţi degustătorii şi repartizate în
cantităţi egale şi în vase identice.
Înainte de analiză, probele se aduc la temperatura la care trebuie să se facă examinarea,
funcţie de sortiment şi de caracteristica ce se examinează, conform prevederilor din standardele de
produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie să fie identică la toate probele dintr-un
sortiment supus analizei.
Pregătirea probelor se face într-o încăpere separată de cea în care se face degustarea.
Se admite ca pregătirea probelor să se facă în aceeaşi încăpere în cazul în care nu este
necesară încălzirea acestora.
Prezentarea probelor
Conducătorul grupei de degustare prezintă probele ce trebuie analizate, scopul analizei,
caracteristicile organoleptice ce se examinează, ordinea de exanimare a acestora, modul în care se
desfăşoară analiza şi distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecărei caracteristici organoleptice,
fişele individuale de înregistrare a punctelor acordate şi explică modul de completare a acestora.
6
 Ordinea de examinare a probelor depinde de natura produselor şi de intensitatea mirosului şi
gustului acestora.
Se vor da pentru analiză întâi probele cu miros şi gust mai slab, apoi cele cu intensitate mai
mare, iar în final cele cu gust picant.
Examinarea caracteristicilor organoleptice
Degustătorii completează formularul individual de analiză, cu datele personale şi cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat şi procedează la examinarea
caracteristicilor organoleptice, în ordinea indicată.
Analiza formei, aspectului şi culorii se efectuează cu analizatorul vizual, la lumină naturală,
difuză. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550...800 lx/m 2, cu condiţia să nu se
producă modificări ale culorii.
În funcţie de produs, se examinează aspectul şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune.
Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune, în funcţie de produs, cu analizatorul tactil,
prin masticare şi vizual.
Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul
probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare repetată sau mai profundă la cele cu miros slab.
Gustul se analizează cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului.
Degustarea probelor se va face cu atenţie, fără grabă, cu pauze de relaxare de circa 2 min,
între porţiunile de probă degustată.
Pentru degustarea probelor de produse lichide, se ia din paharele cu probe o cantitate de circa
10 cm3 sau se toarnă într-o linguriţă o cantitate de 3...5 cm 3, în cazul uleiurilor comestibile, care se
introduce în cavitatea bucală.
În cazul produselor solide (unt, margarină, brânzeturi, pâine etc.) se iau pentru degustare
3...10 g.
Înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu
un agent lichid (apă potabilă sau distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(pâine, mere etc.), pentru eliminarea gustului remanent.
Aparatură şi materiale
Aparatura trebuie să fie aleasă de conducătorul grupei de degustare, după consistenţa
produsului ce se analizează, numărul de probe etc. şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra
rezultatelor analizei.
Vasele, respectiv tacâmurile, trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare.
Paharele trebuie să fie din sticlă incoloră şi de aceeaşi capacitate.
7
 Se admite folosirea paharelor colorate când este necesar să se mascheze culoarea produsului,
pentru a nu influenţa evaluarea celorlalte caracteristici (gust, miros etc.).
Tăvile şi farfuriile trebuie să fie de culoare albă, iar tacâmurile trebuie să fie din material
inox.
Forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probă şi consistenţei
acesteia.
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb
sau din argilă arsă.
Ca agenţi de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabilă sau distilată, ceai
neîndulcit, pâine, mere, etc. funcţie de produsul analizat.
Condiţii specifice pentru examinarea pastei de tomate
Aspectul: se examinează produsul după deschiderea recipientului (la pasta ambalata la
butoaie), apoi se întinde în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Culoarea: se întinde produsul în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Gustul şi mirosul: se apreciază după diluarea produsului cu apă şi aducerea la 18 - 22˚C.
Termen pentru calcul
Punctaj individual (Pi): rezultatul evaluării prin puncte a unei caracteristici de către fiecare
degustător.
Punctaj mediu (Pm): media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte a unei caracteristici
de către o grupă de degustători.
Factor de importantă (fi): factorul care indică cu cât participă fiecare caracteristică
organoleptică la calitatea produsului (exemplu: pentru aspect, fi = 0,1; pentru culoare, fi = 0,1; pentru
miros, fi = 0,3; pentru gust, fi = 0,3; pentru consistenţă, fi = 0,2). Suma factorilor de importanţă este
totdeuna egală cu 1. Valorile factorilor de importanţtă se stabilesc pentru fiecare produs în
standardele de analiză senzorială.
Factor de transformare (ft): factorul cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte la
scara de 20 puncte, pentru stabilirea calităţii organoleptice a produsului. Factorul de transformare (f t)
este totdeauna egal cu 4.
Factor de ponderare (fp ): factorul care rezultă din înmulţirea factorului de importanţă cu cel
de transformare (fp = fi x ft).
În standardele de analiză senzorială se poate înlocui factorul de importanţă şi cel de
transformare cu factorul de ponderare.

8
 Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul înmulţirii punctajului mediu al unei caracteristici,
acordat de o grupă de degustători, cu factorul de importanţă şi cu factorul de transformare sau direct
cu factorul de ponderare.
Punctaj mediu total (Pmt): suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile organoleptice.
Mod de lucruMetoda de analiză
Analiza senzorială se realiză prin mai multe metode :
 cu scări unitare de punctaj - metoda A;
 cu scări diferenţiate de punctaj - metoda B;
 cu scări diferenţiate de punctaj şi penalizare - metoda C.
În industria conservelor de fructe şi legume sunt recomandate scări cu 5 puncte în care sunt
prevăzuţi în mod detaliat indicatorii de calitate, condiţiile în care se acordă puncatjele minime,
intermediare şi maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări care pot
apărea în produs şi care conduc la deprecierea calităţi. În STAS aceste scări le găsim în metoda A.
METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI UNITARE DE PUNCTAJ (METODA A)
Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise, prin comparare cu scări
de punctaj de 0...5 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupă de degustători
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului mediu
total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe bază punctajului mediu total, prin comparare
cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Mod de lucru
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice, prin comparare cu scările de punctaj de
0...5. puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, consistenţă, miros, gust
etc.) care se analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj pe baza tabelului de
mai jos
După examinare, degustătorii înscriu în fisa individuală punctele acordate (Pi).

Numărul de
Caracteristicile produsului care constitute bazele de
puncte care se Calificativul
apreciere a caracteristicilor organoleptice
acordă
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte
5 Foarte bun
bine conturată; nu prezintă defecte
9
 Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, destul de
4 Bun
conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezintă caracteristica specifică, pozitivă., foarte
3 Satisfăcător slab conturată, cu defecte mici datorită cărora se situează la
nivelul minim admis prin standardul de produs
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din
2 Nesatisfăcător
standardul de produs, produsul poate fi folosit în consum
dirijat
Produsul prezintă lipsuri sau diferire defecte evidente ale
1 Necorespunzător caracteristicii, astfel încâ t nu mai poate fi folosit în consum
, decâ t după o prelucrare adecvată
Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii,
0 Alterat
specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi consumat

Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un
degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă, de punctajul mediu
al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de min. 5 degustători, punctajul cu o abatere mai
mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători evaluarea se
repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm).
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate de
la toate caracteristicile organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu în fişa centralizatoare.

Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1 ...20 Foarte bun
15,1 ...18 Bun
11,1*.. .15 Satisfăcător

10
 7,1 ...11 Nesatisfăcător
0 ... 7 Necorespunzător -alterat
*condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte
(satisfăcător) funcţie de produs şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respective, iar
punctajul mediu pentru fiecare caracteristică orgnoleptică trebuie să fie de min. 2,8 puncte.
Scara de punctaj pentru pasta de tomate

Indicatori Coeficientul
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate importanţei

Omogenitate 2 masă, masă masă masă masă

omogenă omogenă omogenă neomogenă neomogenă
fără cu cu cu stratificată
defecte incluziuni incluziuni prezenţa
rare de rare de seminţelor şi
seminţe seminţe particulelor
şi de pieliţă
porţiuni
de
pieliţă

Culoare:
-ton 3 roşie oranj-roşie roşie cu roşie cu cafenie
nuanţă nuanţă
brună cafenie

-intensitate 1 foarte intensă medie medie, puţin intens străin

intensă tipic

Miros:
-tipicitate natural, natural, natural, slab netipic
2 foarte tipic tipicitate
tipic medie

-intensitate 1 foarte intens medie percetibil nepercetibil

intens

Consistenţă 4 foarte fină, densă, grosieră, grosieră, neuniforă,

fină, omogenă mai puţin fluidă stratificată
densă, densă,
omogenă omogenă

Gust:
-tipicitate 6 natural, natural, natural, puţin tipic cu gust de
foarte tipic tipicitate gust de produs ca-

11
 tipic medie produs ramelizat şi
caramelizat amar
1
-intensitate foarte intens medie slab intens străin
intens perceptibil

Fişă individuală

Data : 27-01-2011
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
Numele degustătorului :

Numărul Numărul de puncte acordate (Pi)

de cod al Observaţii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenţă Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate

1 5 4,5 3,5 4,5 5 5 5 5

Semnătura degustătorului,
......................................

12
 Fişă de centralizare 2
Data: 27-01-2011
Produsul analizat: Pasta de tomate Olympia, 24%
Distribuitor: Contec Foods S.R.L.

Numărul de puncte acordate (Pi)

Numărul
Data
de cod al
fabrica Obser-
probei Culoare Miros Gust
-ţiei Omoge Consis vaţii
nitate Intensi tenţă Tipici- Intensi- Tipici- Inten-
Ton
tate tate tate tate sitate
2 16-12- 5 4 3 4,5 5 5 5 5
2010
5 4,5 3,5 4,5 5 5 5 5
5 4 3,5 5 5 5 5 5

Punctaj mediu
5 4,1 3,3 4,6 5 5 5 5
(Pm)

Punctaj mediu
10 12,3 3,3 18,4 10 5 30 5
moderat (Pmp)

Punctaj mediu total

(Pmt)
18,8

Semnătura conducătorului echipei de degustare

.....................................................

13
14