METODE DE EVALUARE

SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metode de diferenţiere a calităţii
La diferenţierea calităţii, degustătorul trebuie să fie
capabil să detecteze eventualele diferenţe dintre
probe. Degustătorul ce trebuie testat poate aplica
următoarele metode :
 metoda probelor perechi;
 metoda comparării succesive;
 metoda triunghiulară;
 metoda duo – trio;
 metoda doi din cinci;
 metoda “A” sau “diferit de A”.

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metoda probelor perechi

În cadrul acestei metode, examinatorului îi sunt prezentate probe

sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei
caracteristici definite. Metoda constă în următoarele :
 Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe
codificate (A şi B) care le sunt prezentate într-o ordine cunoscută
sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi pot fi
identice sau diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă
probele sunt asemănătoare sau diferite, în funcţie de una sau
mai multe caracteristici specificate.
 Metoda este aplicată: pentru a distinge cele mai mici
diferenţe senzoriale; pentru a stabili diferenţa în intensitate
între două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau
mai puţin amar etc.).
ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metoda triunghiulară
La această metodă
se compară trei probe de
produse care sunt codificate,
două dintre aceste probe
fiind identice. Analizatorul
trebuie să indice proba diferită
de celelalte două.
Această metodă este
recomandată atunci când se
dispune de un număr limitat
de degustători şi când
pentru produsele respective
nu se cer aprecieri de
referinţă.
ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Exemplu de aplicare a metodei
triunghiulare
1 Găsiţi probele A şi B diferite ?
……………………………………………………
2 Găsiţi
probele B şi C diferite ?
Dacă da, pentru ce ?
………………………………………………
3 Găsiţiprobele C şi A diferite ?
Dacă da, atunci pentru ce ?
……………………………………………………
4 Care din probe sunt mai bune ?
………………………………………………
 Metoda duo – trio

La această metodă, proba de referinţă se prezintă prima, după

care se prezintă celelalte două probe din care una este identică cu
proba de referinţă, pe care persoana ce urmează a fi testată trebuie
să o identifice. La această metodă ordinea examinării este prestabilită.
Examinarea constă în următoarele : se prezintă persoanei
degustătoare proba martor identificată şi apoi două probe codificate,
din care una este identică cu martorul. Subiectul trebuie să indice
proba asemănătoare cu martorul.
Interpretarea rezultatelor poate fi :
dacă răspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea este ca şi în
cazul perechii unice ;
dacă un număr de subiecţi (de exemplu 14 din 20) identifică corect
martorul, se poate spune că nu există diferenţă semnificativă între probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo – trio este arătat în tabelul urmator:

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metoda duo – trio

Metoda duo – trio exemplificată

1 “A” este martor.
Care probă (sau probe) sunt identice cu A ?
…………………………………………………………
2 Printre probe, altele decât A, pe care le
găsiţi identice între ele ?
………………………………………………………….
3 Pe care le consideraţi mai bune decât A ?
………………………………………………………….
sau mai puţin bune decât A ?
………………………………………………………….

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metoda doi din cinci.

 La această metodă care comportă 5 probe

codificate, din care două sunt de un tip şi
trei de alt tip, subiectul trebuie să grupeze
cele două tipuri de probe.

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metoda “profil”

 este total diferită, mai puţin cunoscută, dar interesantă. Ea se

bazează pe aceleaşi principii însă modul de exprimare este
multiplu şi prezintă concluzii sintetice şi reprezentative. Ea
necesită degustători foarte antrenaţi şi se utilizează mai ales
pentru produsele complexe. Metoda permite obţinerea unui
ansamblu şi o reprezentare grafică a rezultatelor.
 În tabelul 11 este redat un profil de gust pentru diferite
produse alimentare.

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA
Metoda “profil”

Tabelul 11. Profil de gust pentru diferite produse alimentare

Produsul Dulce Amar Acid Sărat Total
Supă de carne concentrată 1,4 1,3 4,5 7,9 15,1
Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 16,5
Coca – cola 11,2 2,2 5,0 1,3 19,7
Pickles 1,0 1,8 18,0 3,2 24,7
Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 42,0
Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 42,7
Cafea (fără zahăr) 1,0 42,3 3,2 1,0 47,5
Cafea (cu 5% zahăr) 3,2 23,8 3,2 1,3 31,5
Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 61,9

ANALIZA SENZORIALA SI
SIGURANTA ALIMENTARA