ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTĂTORI

Condiţiile care trebuie îndeplinite de degustători sunt grupate în condiţii:

fizice,
fiziologice şi
psihologice,
ceea ce înseamnă că degustătorii trebuie să suporte din punct de vedere fizic regula celor trei unităţi de timp
(timp, loc, acţiune), respectiv să suporte fizic, în condiţii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce
presupune experienţă şi practică în domeniu.
In al doilea rând, degustătorii trebuie să fie într-o stare fiziologică normală şi, în al treilea rând, trebuie să nu
aibă prejudecăţi faţă de anumite alimente / băuturi, să nu fie ignoranţi, ezitanţi, infiuenţabili şi să fie spontani.
Degustătorii trebuie în prealabil verificaţi asupra sensibilităţii gustului, mirosului, asupra sensibilităţii vizuale şi
tactile.
1. VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII GUSTULUI
Din punct de vedere al sensibilităţii gustului, degustătorii se supun mai multor teste;
a) capacitatea de a distinge cele patru gusturi (acru, dulce, sărat şi amar) se realizează prin testarea unor
soluţii proaspete de. anumite concentraţii, plecând de la soluţia de bază (tabelul 5.1).
Din aceste soluţii de bază se prepară apoi, prin diluare cu apă distilată, două serii de soluţii de lucru, cu care
se execută testele. Cantităţile din soluţiile de bază, folosite la preparare, reprezintă în primul caz o serie în
progresie geometrică, având raţia egală cu 2, iar în cel de al doilea caz, o serie în progresie aritmetică, cu raţia
egală cu 25, de unde şi denumirea seriilor respective.
Aceste concentraţii sunt mult mai mari decât cele menţionate în literatură pentru pragul de sensibilitate:
-Zaharoză = 4˚10-2g/l;
- NaCl = 18˚10-3g/l;
-Acid tartric = 17˚10-4g/l;
- Cafeină = 38˚10-5g/l;
Prin degustarea soluţiilor din tabelul 5.2, persoanele participante la selecţie sunt supuse la două feluri de teste,
primul purtând denumirea „identificarea gusturilor de bază”, iar cel de al doilea, „ verificarea pragului de
sensibilitate".
Probele degustate nu se înghit; după menţinere un timp în cavitatea bucală, în aşa fel încât să intre în contact
cu toată suprafaţa linguală, ele se deversează într-un vas colector. între probe se clăteşte gura cu apă distilată
şi se păstrează o pauză de cel puţin 30 s.
b)identificarea gusturilor de bază - persoana testată determină și consemnează în fişă gustul a 10 probe de
soluţii, dintre care două sunt dulci, două sărate, câte o probă ce conţine acid citric, tartric, cafeină, clorhidrat de
chinină și apă distilată, iar a 10-a probă constituie repetarea uneia precedente (de ex. NaCI).
Norma tehnică prevede efectuarea a trei teste de acest fel, primul cu soluţii din treapta de diluţie A10, al doilea
cu soluţii A8 şi al treilea cu soluţii A6.
Pentru identificare corectă se acordă 1 punct, deci punctajul maxim posibil la un test este 10, iar punctajul
minim admis prin norma tehnică este 8.
c)verificarea pragului de sensibilitate - are ca scop stabilirea concentraţiei minime la care persoana supusă
testării identifică corect gustul probei. Pentru aceasta se execută două serii a câte 6 teste. În prima serie,
pentru fiecare substanţă din tabelul 5.2 se degustă soluţiile G1 şi G5 în ordine crescândă a concentraţiei, deci
cinci probe, plus o probă de apă distilată intercalată între primele două probe.
În seria a doua, sunt folosite tot în ordine crescândă a concentraţiei soluţiile A1 ş A7, deci şapte probe, plus o
probă de apă distilată intercalată de asemenea intre probele A2 şi A3. Punctajul maxim la fiecare test este 10,
iar erorile se depunctează cu câte un punct. Punctajul minim admis de norma tehnică este 7. Exemplificarea
testelor din ambele serii, precum şi a celor de identificare a gusturilor de bază se regăsesc în tabelul 5.4.
d)verificarea pragului diferenţial de sensibilitate gustativă - pentru acest test se poate aplica metoda
perechilor, metoda triunghiulară (triangulară) metoda comparaţiei succesive.
Metoda probelor pereche. Persoana supusă testării, pentru fiecare gust de bază, degustă şi
compară între ele, din punct de vedere al intensităţii, probele din cinci perechi de soluţii ale
aceleiaşi substanţe stimul, fiecare probă corespunzând unei anumite trepte de diluţie şi identifică
în ce raport de concentraţie se află probele din perechea respectivă. In cadrul perechilor probele
sunt dispuse asemănător următorului exemplu:
A3 - A6; A6 - A3; A5 - A5; A8 - A5; A7 - A10
După examinarea fiecărei perechi, cavitatea bucală se clăteşte cu apă distilată şi se face o pauză
de cel puţin 30 secunde.
Metoda triunghiulară. Metoda constă în degustarea şi compararea senzaţiei gustative a trei grupe,
alcătuite fiecare din câte trei probe de soluţii ale aceleiaşi substanţe stimul, dintre care două sunt
de aceeaşi concentraţie, iar a treia, de concentraţie diferită. Pentru fiecare gust de bază se
execută două teste, al doilea având diferenţa mai mică între concentraţiile probelor din aceeaşi
grupă.
Ordinea probelor în grupe corespunde
exemplelor de mai jos:
Testul 1 - diferenţe de concentraţie - trei
trepte de diluţie
A3-A3-A6; A8-A8-A5; A7-A10-A7.
Testul 2 - diferenţe de concentraţie - două
trepte de diluţie
A5-A5- A3; A5 - A7 - A5; A9 - A7 - A9.
La verificarea formularului se acordă 1
punct pentru fiecare adnotare corectă,
inclusiv cea a gustului de bază de la
prima probă, punctajul maxim posibil fiind,
prin urmare, 10.
 Metoda comparării succesive Degustătorul analizează 10 probe, care conţin acelaşi stimul în concentraţii
diferite şi, prin compararea intensităţii senzaţiilor gustative, determină în ce raport se găseşte concentraţia
fiecărei probe în parte, comparativ cu concentraţia probei precedente.

Probele se prezintă pentru degustare

într-o ordine similară celei date din
următorul exemplu:
Testul 1 - diferenţe de concentraţie -
două trepte de diluţie
A4 — A4 — A4 —A6 — A6 — A8 —
A10 — A8 — A8
Testul 2 - diferenţe de concentraţie - o
treaptă de diluţie
A4 - A6 - A6 - A5 - A6 - A7 — A8 - A10
— A9 - A10
La verificarea formularului se acordă 1
punct pentru fiecare adnotare corectă,
inclusiv cea a gustului de bază de la
prima probă, punctajul maxim posibil
 e) Limita de diferenţiere dintre două concentraţii ale aceleiaşi substanțe (tabelul 5.6).

Examinarea în acest caz se face prin metoda probelor pereche, metoda duo-trio sau metoda triunghiulară, iar
estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea pragului de diferenţiere a gustului.
La stabilirea diferenţei de concentraţie, testarea este considerată satisfăcătoare când toate eşantioanele au
fost recunoscute corect.
2. VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII OLFACTIVE
Din punct de vedere olfactiv, degustătorul se testează sub următoarele aspecte:
a) verificarea simţului olfactiv - are drept scop testarea degustătorului privind capacitatea acestuia de a
identifica diferite mirosuri specifice produselor şi nespecifice (care indică modificări negative). Degustătorul
primeşte 10 flacoane pe care deschide treptat şi stabileşte mirosul prin inspirare de mai multe ori. Între două
probe se fac pauze mici. Rezultatele, după fiecare eşantion, se trec într-o fişă în care se specifică
denumirea substanţei mirositoare olfactive. Se consideră că degustătorul are capacitate olfactivă de a
distinge mirosurile dacă 8 din cele 10 probe sunt identificate corect.
Pentru verificarea simţului olfactiv, modul de lucru constă în:
- pregătirea unor soluţii mirositoare (tabelul 5.7).
- pregătirea unor flacoane identice umplute cu vată curată şi fără miros;
- pipetarea a 0,5 ml soluţie mirositoare peste vata din flacon;
- acoperirea vatei îmbibate cu un strat de vată curată;
- închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor;
- examinarea.

b) stabilirea pragului de sensibilitate - se face pe soluţii de substanţe mirositoare de diferite

concentraţii, testul având drept scop să stabilească concentraţia minimă de substanţe care
poate fi detectată de degustător. Flacoanele identice cu substanţe mirositoare în concentraţii
crescânde sunt testate separat pentru a se putea constata care este proba la care
degustătorul percepe mirosul (probele trebuie să fie pregătite proaspăt).

c) stabilirea pragului de diferenţiere - se face pe soluţii de substanţe mirositoare, cu diluţii până

sub pragul de percepţie. Testarea se face prin metoda triunghiulară sau a probelor perechi.
3. VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII VIZUALE ȘI A PRAGULUI DE SENSIBILITATE

Stabilirea sensibilităţii vizuale a degustătorului are drept scop să verifice capacitatea acestuia de a distinge
culorile şi de a vedea care este pragul de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamentală (de bază).
Pentru testarea sensibilităţii vizuale se poate folosi următorul mod de lucru: se pregătesc truse a câte 30
eprubete astupate etanş, care conţin soluţii colorate, cu acelaşi nivel de umplere. Eprubetele din trusă sunt
grupate astfel: 10 bucăţi de culoare verde, soluţiile fiind pregătite din verde deschis SF, alte 10 au culoare
galbenă, conţinând soluţii de tartrazină, iar restul de 10 eprubete conţin soluții roşii pe bază de roşu
amarant.
În cadrul fiecărei grupe, concentraţiile soluţiei corespund următoarei serii, exprimate în mg/100 g soluţie: 0,1;
0,2; 0,4; 0,8; 1,6; 3,2; 6,2; 12,5; 25 şi 50, deci o serie de diluţii în progresie geometrică cu raţia 2,0.
Eprubetele au înscrise pe ele numere de cod, fiecare trusă de eprubete fiind codificată diferit. Pentru
verificarea capacităţii vizuale de diferenţiere a culorilor, persoana testată primeşte o trusă şi trei stative pe
care separă eprubetele, mai întâi corespunzător tonului culorii, apoi în cadrul aceluiaşi ton, în ordine
crescândă a saturaţiei (concentraţiei soluţiilor).
În formular, se înscriu pe orizontală, în coloane diferite, tonurile de culoare identificate şi, sub fiecare ton, pe
verticală, numerele de cod de pe eprubete, în ordine crescândă a concentraţiei. La verificarea formularului
de către conducătorul degustării, se acordă câte 1 punct pentru fiecare notaţie corectă, deci punctajul
maxim posibil pentru fiecare culoare este 10.
Rezultatul final al testului îl reprezintă media aritmetică a celor trei punctaje (pentru fiecare culoare de bază),
minimum admis fiind 8.0.
În numeroase cazuri persoanele testate notează portocaliu în loc de galben şi albastru în loc de verde, erori
care se depunctează cu câte 1 punct.
Pragul de sensibilitate se urmăreşte pe o serie de soluţii din şase probe duble, fiecare pereche având
intensitate diferită. Soluţiile colorate se introduc în eprubete de aceeaşi mărime şi diametru, în cantitate de 10
ml fiecare. Eprubetele se aşază în stative, separate pe culori, într-o ordine oarecare, degustătorul urmând a
stabili care este perechea de probe cu cea mai mică intensitate de culoare (testul se execută pentru toate
culorile de bază).
La testare se foloseşte ordonarea după rang, testul fiind satisfăcător dacă degustătorul a împerecheat cinci
probe din şase posibile şi dacă toate probele au fost ordonate corect.

4. VERIFICAREA Şl STABILIREA SENSIBILITĂŢII TACTILE

Sensibilitatea tactilă a degustătorului este testată sub următoarele aspecte:
a) determinarea pragului de sensibilitate tactilă - se face cu o vergea metalică prevăzută la un capăt cu
mâner de lemn şi la capătul celălalt, cu fire de păr de grosimi şi rezistenţe diferite, astfel dispuse încât să nu
poată fi atinse două deodată cu degetele.
Pentru testare, o persoană aflată după un paravan atinge ritmic vârful degetelor degustătorului, care are palma
cu faţa în sus aşezată pe o masă. În momentul în care atingerea a fost simţită, degustătorul semnalizează
aceasta, iar pragul sensibilităţii tactile se stabileşte după firul de păr ce a produs senzaţia tactilă.
b)determinarea capacităţii degustătorului de a diferenţia fineţea unei suprafeţe - se face pe trei probe de
şmirghel, două cu aceeaşi granuiaţie a suprafeţei şi una, diferită. Degustătorul trebuie să stabilească proba
diferită.
c)determinarea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor - degustătorul trebuie să indice probele cu
granulozitate diferită şi să le ordoneze în funcţie de mărimea granulelor. Testarea se face pe 8 - 10 probe de
nisip de mare spălat şi sortat prin sitare pe granuiaţie, diferenţa dintre granuiaţie fiind de 0,05 - 0,1 mm.
Aprecierea se face prin frecarea nisipului între degete. Testul este considerat reuşit dacă eroarea este de cel
mult două probe apreciate incorect.
d)stabilirea capacităţii de diferenţiere a durităţii - degustătorul testează un număr de 12 eşantioane de
granule de clorură de polivinil cu durităţi diferite cuprinse între 100 şi 300 gf/mm 2, diferenţa de duritate între
două eşantioane succesive fiind de ⁓20 gf/mm2. Degustătorul trebuie să clasifice eşantioanele în ordinea
crescândă a durităţii, testul fiind considerat bun dacă aprecierea este eronată la cel mult două probe.
 5. CAPACITATEA SENZORIALA A UNUI DEGUSTATOR

Capacitatea senzorială a unui degustător se poate calcula cu relaţia:

CS = 0,55 A +0,35 B + 0,1 C
în care: CS - este capacitatea senzorială a degustătorului;
A - capacitatea gustativă care va fi determinată;
B- capacitatea olfactivă care va fi determinată;
C - capacitatea vizuală care va fi determinată;
S

A= 0,4 Igb + 0,6 Sg

unde: Igb este identificarea gusturilor de bază a căror valoare este egală cu media aritmetică a testelor efectuate;

Sg - sensibilitatea gustativă: Sg = ΣSgb ˚ Imp

unde: lmp este indicele de importanţă al gustului de bază (tabelul 5.8 );

mPS  m( MP  MT )  mMCS
S gb 
3 în continuare cu relaţia:
Sgb - sensibilitatea gustului de bază care se va determina
în care: mPS este media aritmetică a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului de sensibilitate
m(MP + MT) - media aritmetică a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenţial de sensibilitate prin
metoda probelor perechi și metoda triunghiulară;
mMCS - media aritmetică a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenţial de sensibilitate prin
metoda comparării succesive.;
Persoanele selectate pe baza testelor efectuate cu soluţie etalon, deci a căror capacitate senzorială calculată
se situează peste 7.6, ar urma să fie testate în continuare cu produse specifice subramurii în care activează şi,
în funcţie de rezultatele obţinute, să primească certificate de degustător, putând fi încadrate în una din
următoarele categorii:
-degustător;
-degustător specializat;
-degustător expert.
Astfel, în industria vinului, persoanele care au fost testate în prealabil, sunt supuse unui concurs de degustare
de vinuri, pe baza unui regulament care funcţionează încă din 1985. Concursul este organizat de o comisie
centrală, care are sarcina:
-să selecteze probele de vinuri pentru concurs;
-să asigure condiţii egale de participare pentru toţi concurenţii;
-să codifice probele şi să păstreze anonimatul lor;
-să verifice rezultatele concursului şi, în funcţie de acestea, să elibereze certificatele de degustător în una din
cele trei categorii menţionate.
Testele la care sunt supuşi concurenţii sunt următoarele:
-Testul de acuitate senzorială: se degustă cinci probe de vinuri cu defecte uşoare şi concurentul, având în faţă
o listă de 15 defecte (tabelul 5.9), stabileşte defectul fiecărei probe. Rezultatul corect este cotat cu 2 puncte,
deci punctajul maxim al testului este de 10 puncte.
- Competenţă - orizont: fiecare concurent primeşte cinci probe de vinuri soiuri tipice şi o listă de 20 de
soiuri de vinuri ( tabelul 5.9 ). După degustare concurentul stabileşte soiul fiecărei probe. Pentru fiecare
stabilire corectă se acordă 1 punct, prin urmare punctajul maxim posibil la acest test este de 5 puncte.
- Exprimare - caracterizare: se apreciază cinci probe de vinuri corespunzător metodei de punctaj specifice
vinurilor. Aprecierea rezultatelor se face conform tabelului 5.10, prin compararea lor cu mediana
punctajelor acordate de toţi concurenţii din serie, corectată de comisia centrală. Rezultatul final al testului
îl constituie media aritmetică a punctajelor acordate pentru fiecare probă, deci punctajul maxim posibil
este de 5 puncte
- Memoria senzorială: testul constă în recunoaşterea a 10 probe de vinuri dintre cele 15 degustate la
primele trei teste din prima zi a concursului. Pentru fiecare indicare corectă se acordă 1 punct, deci
punctajul maxim posibil în acest caz este de 10 puncte.
- Exactitate - etalonare: se degustă cinci probe de vinuri, pe care concurentul le încadrează, la
fiecare caracteristică, în una din cele trei grupe, conform tabelului 5.11.

Pentru încadrarea corectă în grupa respectivă a caracteristicii probei egustate se acordă 0,5 puncte. Prin
urmare, punctajul maxim ce poate fi obţinut de o probă este de 2 puncte, iar pentru întregul test, 10 puncte.
Departajarea în cele trei categorii de degustători se face în baza limitelor înscrise în tabelul 5.12.