METODE DE EVALUARE SENZORIAL A ALIMENTELOR

Conf. univ. Amalia Mitelut

ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

DOTAREA TEHNIC

Camera de pregtire a probelor dotat cu: aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de frigere, de prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur, vscoziti, umiditate, aciditate, pH etc. Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

DOTAREA TEHNIC

ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine (15 20) cu limea de 80 cm i adancimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar confortabil. Masa trebuie s aib suprafaa lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evit materialele reci, lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co cu capac pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

DOTAREA TEHNIC
Sala de degustare este dotat cu: - recipieni (cutii ptrate sau alte forme cu capace fixe), pahare, farfurii mici, castronae, vesel din sticl sau faian; - surs de ap pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie; - vesela din sticl sau faian, pahare; - instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere i ntindere (tartinare),sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane ( probe ); - semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr; - chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu caractere mari, vizibile.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL

Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde: eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se aeaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere) ; prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc). Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv;
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL

prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urmtoarele : - temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65C; ngheata se prezint la 02C; alimentele reci la 510C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs (bere, vinuri albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc.); - codificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind identitatea produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre sau litere, de culoare neagr); - prezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint mai nti o prob de calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab. Tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i/sau modul de preparare nainte de consum.

ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI

Degusttorii trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: condiii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei uniti (timp, loc, aciune), respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de anumite alimente / buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani. Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra sensibilitii vizuale i tactile.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE

Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate n : Metode analitice Metode prefereniale Metodele analitice pot fi clasificate n : metode de apreciere a calitii prin punctaj ; metode de difereniere a calitii ; metode de ordonare dup rang ; metode de descriere a calitii.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj

elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a calitii; stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului; scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor; variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime; punctarea s poat fi analizat statistic.

ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj

n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj : sistem de apreciere cu un numr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte); sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte); sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ). Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. n sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt nsoite de aprecieri.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj

Sistemul de apreciere cu 5 puncte

Se face pe o scara de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare tip de senzatie (de gust, de miros, consistenta, aspect) In final se poate face si punctaj general avand in vedere tipurile de senzatii luate in considerare, punctajul obtinut pentru fiecare senzatie si coeficientul de importanta al fiecarei senzatii.

ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj

Treptele de apreciere in sistemul cu 5 puncte
Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfacator Nesatisfacator Rau Foarte rau
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Nr. de puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea generala a treptei de apreciere

Calitati exceptionale, ideale Calitati corespunzatoare Cu usoare defecte Cu defecte evidente Cu defecte puternic pronuntate Alterat, cu modificari mari

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj

Coeficientii de importanta in cazul sistemului de apreciere cu 5 puncte
Caracteristica Gust Miros Consistenta Aspect Punctaj intrunit 5 5 5 5
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Coeficient de importanta 0,4 0,3 0,2 0,1 Total:

Punctaj real

2,0 1,5 1,0 0,5 5,0

Metodele de apreciere a calitii prin punctaj Sistemul de apreciere cu 10 puncte

Treapta de apreciere Numarul de puncte Treapta de apreciere Numarul de puncte

Excelent
Foarte bun Bun Destul de bun Satisfacator

10
9 8 7 6
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Suficient
Cu mici defecte Cu defecte Rau Foarte rau Alterat

5
4 3 2 1 0

Metode de difereniere a calitii

La diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe. Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele metode : metoda probelor perechi; metoda comparrii succesive; metoda triunghiular; metoda duo trio; metoda doi din cinci; metoda A sau diferit de A.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda probelor perechi

n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt prezentate probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda const n urmtoarele : Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A i B) care le sunt prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, n funcie de una sau mai multe caracteristici specificate. Metoda este aplicat: pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale; pentru a stabili diferena n intensitate ntre dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar etc.).
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda triunghiular
La aceast metod se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice. Analizatorul trebuie s indice proba diferit de celelalte dou. Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de ANALIZA SENZORIALA referin.
SI SIGURANTA ALIMENTARA

Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare

1 Gsii probele A i B diferite ? 2 Gsii

probele B i C diferite ? Dac da, pentru ce ? probele C i A diferite ? Dac da, atunci pentru ce ?

3 Gsii

4 Care din probe sunt mai bune ?

Metoda duo trio

La aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast metod ordinea examinrii este prestabilit. Examinarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi : dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea este ca i n cazul perechii unice ; dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se poate spune c nu exist diferen semnificativ ntre probe. Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul urmator:
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda duo trio

Metoda duo trio exemplificat
1

A este martor. Care prob (sau probe) sunt identice cu A ? Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele ? . Pe care le considerai mai bune dect A ? . sau mai puin bune dect A ? .
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda doi din cinci.

La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe.

ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda A sau diferit de A

const n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metodele de ordonare dup rang

se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Metodele de ordonare dup rang pot fi : ordonare simpl dup rang ; ordonare pe perechi. n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit, efectund, totodat, i o clasificare preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual. Subiectul trebuie s constituie perechile de probe i sa le ordoneze dup rangul intensitii nsuirii prestabilite.
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metodele de ordonare dup rang

Exemplu de ordonare dup biscuiilor, indicatorul fiind aroma
Degusttorul (subiectul) A B

rang

cazul

Proba C D Nota acordat pentru arom (Nota maxim 5 puncte)

S1 S2 S3 S4 S5

5 5 3 4 2
Total 19 ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

4 3 4 3 2 16

5 3 2 4 3 17

3 4 3 3 4 17

Metode de descriere a calitii.

Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n : metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe (eantioane), dup care s stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute ; metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr dirijare ; metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros).
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metode de descriere a calitii.

Analiza senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar : 0 nu este prezent X abia sesizabil sau sub limit + - uor slab ++ - moderat +++ - puternic De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup scara : X foarte slab 1 slab 2 mediu 3 puternic
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda profil

este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. Ea se bazeaz pe aceleai principii ns modul de exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor. n tabelul 11 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.

ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Metoda profil
Tabelul 11. Profil de gust pentru diferite produse alimentare
Produsul Sup de carne concentrat Vin Coca cola Pickles Bere Suc de grapefruit Cafea (fr zahr) Cafea (cu 5% zahr) Miere
ANALIZA SENZORIALA SI SIGURANTA ALIMENTARA

Dulce 1,4 1,0 11,2 1,0 2,5 3,2 1,0 3,2 56,4

Amar 1,3 7,5 2,2 1,8 28,2 2,0 42,3 23,8 2,4

Acid 4,5 6,7 5,0 18,0 10,0 35,5 3,2 3,2 1,8

Srat 7,9 1,3 1,3 3,2 1,3 2,0 1,0 1,3 1,3

Total 15,1 16,5 19,7 24,7 42,0 42,7 47,5 31,5 61,9