Analiza calității senzoriale a chipsurilor

Cuprins
Introducere …………………………………………………………………………………1

Capitolul 1: Caracterizarea generală a chipsurilor

1.1 Clasificarea chipsurilor…………………………………………………………………..2

1.2 Caracteristicile de calitate ale chipsurilor………………………………………………..2

Capitolul 2 : Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale chipsurilor

2.1 Lay’s vs. Chio…………………………………………………………………………….2

2.2 Cinci caracteristici senzoriale ale chipsurilor……………………………………………3

2.3 Observaţii………………………………………………………………………………..4

Capitolul 3: Analiza propriu-zisă a calităţii senzoriale a chipsurilor folosind metoda

punctajului

3.1 Schema de analiză prin punctaj……………………………………………………........5

3.2 Fişe individuale………………………………………………………………………….6

3.3 Fişe centralizatoare………………………………………………………………………7

Concluzii ……………………………………………………………………………………8

Bibliografie ………………………………………………………………………………...9

Anexe........................................................................................................................................10

2
Introducere
Reteta originala de chipsuri a fost creata in Saratoga Springs, New York, pe 24 august
1853 si ii este atribuita lui George Crum, un bucatar nativ american ce lucra la restaurantul
"Lake House Moon".

Exasperat de un client caruia nu i-au placut cartofii prajiti preparati de catre el, pe
motiv ca erau prea grosi si nu erau destul de crocanti, Crum a taiat felii foarte subtiri de
cartofi pe care le-a prajit foarte bine pentru a nu mai putea infige furculita în ele. Mai mult,
pentru a se razbuna, a turnat sare în exces. Spre surprinderea lui Crum, clientul a fost de-a
dreptul extaziat de noua varianta de cartofi prajiti si l-a felicitat pe bucatar. Astfel au luat
nastere chipsurile.

Deoarece în acea perioada cartofii erau curatati si taiati manual, productia de chipsuri
a fost limitata. Erau vandute doar în restaurante si la nivel mic, ambalate în pungi. Abia din
secolul XX, odata cu inventia unei masinarii de curatare si taiere, chipsurile au inceput sa fie
vandute pentru consum in masa.

Am ales Chio si Lays ca marci de referinta pe care le vom compara , atat la nivel
financiar/economic(profit, cifre de afaceri, promovare, locatii de desfacere, preturi), cat si la
nivel senzorial(gust, aroma, culoare, miros, aspect).

Aceasta analiza se va realiza prin intermediul metodei pe care o vom folosi, si anume
metoda punctajului, care cuprinde fisele individuale, in care fiecare membru a dat un punctaj
fiecarei caracteristici senzoriale si fisele centralizatoare care arata rezultatele metodei
punctajului.

1
Capitolul 1: Caracterizarea generala a chipsurilor
1.1 Clasificarea chipsurilor
Chipsurile fac parte, conform “ Clasificarii internationale a produselor siserviciilor
pentru inregistrarea marcilor” din clasa 29 de produse.Clasa 29 cuprinde, in general, alimente
de origine animala, ca si legume sau alte produse horticole comestibile preparate pentru
consum sau conservare.Chipsurile se clasifica in functie de aroma folosita de producatori in:
chipsuri cusare, chipsuri cu paprika, chipsuri cu pui, chipsuri cu ardei iute, chipsuri cu
cascaval,chipsuri cu smantana si ceapa, chipsuri cu gulas, chipsuri cu ierburi siciliene,
chipsuri cusvaiter, chipsuri cu ulei de masline, etc. In prezent exista zeci de sortimente de
chipsuri,fiind aproape o intrecere intre producatori in ceea ce priveste gasirea unor noi arome.

1.2 Caracteristicile de calitate ale chipsurilor

Orice produs alimentar are urmatoarele caracteristici: fizice, chimice, biologice,
economice, organoleptice, estetice, ergonomice si ecologice. Dintre aceste caracteristici, cele
mai relevante pentru produsul ales sunt cele chimice, mai exact compozitia chimica.
Compozitia chimica a cartofilor este urmatoarea: 76,4% apa, 20,6 % glucide, 2% protide, 1%
cenusa. Datorita procesului de preparare a chipsurilor, procentul de apa se reduce drastic,
rezultatul fiind feliile uscate si subtiri de cartofi atat de apreciate de consumatori. Acest
produs alimentar cuprinde urmatoarele grupe de substante: apa, glucide, lipide, protide.

Capitoulul 2: Selectarea si descrierea caracteristicilor

senzoriale ale chipsurilor
2.1 Prezentarea marcilor de chipsuri Lay's si Chio
Chipsurile Lay's

In spatele chipsurilor gustoase şi crocante Lay’s este o intreagă poveste.

Istoria lor incepe in America in anul 1944, cȃnd Herman W. Lay lansează marca Lay’s
Potato Chips. De atunci şi pȃnă astȃzi, Lay’s au ajuns să fie savurate si apreciate in peste 80
de tari, devenind marca de chipsuri numărul 1 in lume.Povestea Lay’s in Romania incepe in
ianuarie 2007. Pana la sfarsitul anului 2006, Star Chips a reprezentat o marca de traditie in
Romania, prezenta pe piata aproape 1 deceniu si detinand pozitia de lider de piata mai mult de
4 ani.

In ultimul trimestru al anului 2006, grație investitiilor intr-o noua linie tehnologica de
producere a chipsurilor, Star Chips au devenit cu mult mai gustoase. Astfel Lay’s, marca de
chipsuri numarul 1 in lume, le-a dat numele ei.

2
 Există mai multe sortimente de chipsuri Lay’s:

 Lay's Salted: Gustul unic potrivit fiecarui moment al zilei, imbogatit cu sare iodata,
atat de sanatoasa. Disponibile in variantele 30 g, 72 g, şi 142 g.
 Lay's Paprika
 Lay’s Paprika, senzatii tari si aromate de paprika. Disponibile in variantele 30 g, 72 g,
si 142 g.
 Lay's Cheese
 Lay’s Cheese, aromele celui mai bun cascaval. Disponibile in variantele 30 g, 72 g, si
142 g.
 Lay's Barbecue: Gustul unic de gratar bine facut. Disponibile in variantele 30 g, 72 g.
 Lay's Sour Cream & Dill: Gustul fin de smantana si marar. Disponibile in variantele
30 g, 72 g, si 142 g.

Chipsurile Chio

Marca de chipsuri Chio a fost prima marca de chipsuri din Germania. Irmgard von
Opel a adus secretul chipsurilor din Statele Unite ale Americii. In anul 1962, familia Opel a
pus bazele primei fabrici de productie pentru chipsurile Chio (Carol, Heinz si Irmgard von
Opel), amplasata de proprietatea lor.

De asemenea, Chio are mai multe sortimente de chipsuri, printre care:

 Chio Chips Sare. Disponibil in variantele 23g, 65g, 140g, 220g

 Chio Chips Paprica 23g, 65g, 140g, 220g, 240g
 Chio Chips Caşcaval 23g, 65g, 140g
 Chio Chips Smântână şi Ceapă 65g, 140g, 220g
 Chio Chips Pui La Rotisor 23g, 65g, 140g
 Chio Chips Barbecue 65g, 140g
 Chio Chips Shaorma 23g, 65g, 140g

2.2. Caracteristici senzoriale reprezentative ale chipsurilor.

Cele cinci caracterisitici senzoriale ale produsului sunt: gust, aspect, aromă, culoare,
miros.

3
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici senzoriale,
de către fiecare membu al echipei.

LAY’S CHIO
Gust Acesta este plăcut, Specific sortimentului, dar
caracteristic sortimentului slab exprimat
Aspect Mici bule de aer, fără pete Bule mari de aer, pete maro
Aromă Plăcută, în concordanță cu Plăcută, dar slab conturată
sortimentul
Culoare Galben-aurie Galben-aurie, cu puține pete
maronii
Miros Plăcut Plăcut

LAY’S CHIO
Gust Plăcut, caracteristic Caracteristic, usor intepator
Aspect Galben, aurie Alb gălbuie
Aromă Plăcută și intensă Neplăcută
Culoare Bule mici de aer, fără pete Bule de aer si pete maro
Miros Plăcut în funcție de sortiment Plăcut în funcție de sortiment

4
Capitolul 3.: Analiza propriu-zisă a calității senzoriale,
comparativ pe cele două mărci, prin metoda punctajului
3.1.Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Schemă punctaj pentru evaluarea calității senzoriale

Caracteristici Scara Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
senzoriale de examinat acordat
punctaj
Gust 0...8 p Gust excelent, plăcut, carateristic sortimentului 8p

Specific, plăcut 6p
Tipic, mai puțin pronunțat 4p
Gust slab 2p
Gust necorespunzător, netipic, de ars 0p
Aspect 0...7 p Formă rotundă, suprafață netedă, fără pete 7p
maronii și bule de aer
Mici bule de aer, fără pete 5p
Mici bule de aer, pete maronii deschise, puține 3p
la număr
Mari bule de aer, numeroase pete maronii 1p
Mari bule de aer, numeroase petemaronii si 0p
verzi pe suprafete intinse
Aromă 0...5 p Plăcută, bine precizată, în concordanță cu 5p
sortimentul.
Specifică sortimentului, dar slab conturată 3p
Nespecifică, neplăcută, străină 0p
Culoare 0...4 p Culoare uniformă, galben-aurie, fără pete 4p
Galben, pete maroniu-deschis 2p
Necorespunzătoare, pete maronii, verzi 0p
Miros 0...4 p Plăcut 4p
Slab conturat 2p
Nespecifică, neplăcută 0p

5
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză senzorială, de către fiecare
membru al echipei, pentru fiecare marcă aleasă

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produselor analizate: Lay’s & Chio
Numele și prenumele degustătorului :
Data: 18.12.2018
Caracteristici Punctaj acordat Observațiii
senzoriale
Lays Chio Lays Chio
Gust 8p 4p Gustul mult mai Gust mai puțin pronunțat
pronunțat
Aspect 5p 3p Mici bule de aer Pete maronii
Aromă 5p 3p Plăcută Slabă
Culoare 4p 2p Culoare uniformă Mici pete maronii
Miros 4p 2p Plăcut Slab conturat

Denumirea produselor analizate: Lay’s & Chio

Numele și prenumele degustătorului :
Data: 18.12.2018
Caracteristici Punctaj acordat Observațiii
senzoriale
Lays Chio Lays Chio
Gust 8p 6p Mult mai plăcut
Aspect 5p 3p
Aromă 5p 3p Mai intensă
Culoare 2p 2p
Miros 4p 2p

3.3. Completarea fișelor centralizataoare de analiză senzorială, de către fiecare

echipă, pentru fiecare dintre cele două mărci
6
 Fișă centralizatoare de analiză senzorială
Denumirea laboratorului care efectuează analiza: 1310
Denumirea produsului analizat : Lay’s
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat de Punctajul mediu al
fiecare examinator caracteristicii

Gust 8p 8p 8p
Aspect 5p 5p 5p
Aromă 5p 5p 5p
Culoare 4p 2p 3p
Miros 4p 4p 4p
Punctajul mediu al produsului : 25p

Denumirea laboratorului care efectuează analiza: 1310

Denumirea produsului analizat : Chio
Punctajul mediu al
caracteristicii

Gust 4p 6p 5p
Aspect 3p 3p 3p
Aromă 3p 3p 3p
Culoare 2p 2p 2p
Miros 2p 2p 2p
Punctajul mediu al produsului: 15p

Concluzii

7
 Având în vedere rezultatele din cele două centralizatoare de date, putem afirma faptul
că din punct de vedere a funcției psiho senzoriale, chipsurile Lay’s sunt superioare chipsurilor
Chio.

Diferența dintre cele două este de 10p, această diferență este una semnificativă pe o
scară de 28 de puncte.

Așadar, chipsurile Lay’s sunt mult mai plăcute, având gustul, aspectul, aroma,
culoarea și mirosul mult mai calitative și mai bune decât chipsurile Chio.

8
Bibliografie
https://www.lays.ro/

https://chio.ro/calitate/

https://www.scribd.com/

https://www.educatieprivata.ro/24-august-1853-s-au-inventat-chipsurile-de-cartofi/

http://www.intersnack.ro/products/our-products/chips

9
Anexe

10