FIȘA DE DOCUMENTARE NR.

1
ANALIZA SENZORIALĂ A ZAHĂRULUI – SR 110-1

Principiul metodei
Constă în determinarea cu ajutorul organelor de simț a caracteristicilor organoleptice ale
zahărului (aspectul, gustul, mirosul și opalescența în soluție).
Condiții generale
Eșantioanele pentru analiză se mențin timp de minim 2 ore în ambalajul lor, în încăperea
în care se face analiza, pentru a prelua temperatura mediului ambiant.
După trecerea timpului menționat, se desface ambalajul, se amestecă bine eșantionul și se
trece la executarea analizei.
Analiza senzorială se efectuează într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri, trepidații sau
zgomote.
Pereții încăperii și mobilierul trebuie să fie de culoare deschisă, de preferință albă.
Încăperea trebuie să fie iluminată natural, fără lumină solară directă, se poate folosi
iluminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m 2 în fiecare loc de examinare, cu condiția ca
acesta să permită aprecierea obiectivă a culorii.
Temperatura încăperii trebuie menținută constantă, la o valoare de 20o C±2o C (controlată
cu termometrul), iar umiditatea relativă de 75%±1% (controlată cu higrometrul).
Mesele trebuie să fie din material ușor lavabil. Pe fiecare masă se așează câte un vas cu
câte un agent de eliminare a gustului remanent (apă, pâine, mere) și un vas de colectare a
resturilor de la degustare.
Materialele care intră în contact cu eșantioanele pentru laborator și cu probele de analizat
nu trebuie să aibă influență asupra rezultatelor analizei.
Vasele și materialele folosite pentru analiza senzorială trebuie să fie din același material
și identice ca formă, culoare și dimensiuni, pentru a nu influența caracteristicile organoleptice ale
probei de analizat și asupra examinatorului.

Modul de lucru:
Verificarea aspectului
Proba de analizat sub formă solidă (zahăr cristal, bucăți, pudră sau candel) se întinde pe o
suprafață neagră sau albastră, examinându-se cu ochiul liber și prin apăsare ușoară cu mâna,
pentru a constata culoarea, strălucirea, lipiciozitatea, prezența și rezistența aglomerărilor.
În cazul zahărului lichid proba se introduce într-o eprubetă din sticlă incoloră, cu
diametrul de 10 mm și grosimea pereților de 1 mm și se examinează cu ochiul liber, culoarea,
transparența, prezența suspensiilor.
Verificarea mirosului
Într-un borcan de sticlă de 200 ml, cu dop șlefuit, se introduce o cantitate de zahăr, care
să ocupe ¾ din volumul acestuia. Se închide borcanul și se ține închis, la temperatura camerei,
timp de 60 min.
Apoi se scoate dopul și se miroase borcanul la nivelul gâtului acestuia.
Verificarea gustului
Gustul se apreciază prin degustarea probei.
Se gustă o cantitate de circa 5 g din proba de zahăr sub formă solidă sau lichidă, precum
și circa 50 ml dintr-o soluție cu concentrația de min. 10%, preparată din zahăr sub formă solidă
sau lichidă, indicându-se eventualele particulartăți gustative.
Verificarea opalescenței
Într-un pahar cilindric cu diametrul de 60 mm se prepară, cu apă fierbinte, o soluție de
zahăr cu concentrația de 25 %. După răcire, soluția se examinează cu ochiul liber, prin
transparență, și se apreciază gradul de opalescență.

1
 Proprietăți organoleptice zahăr

Tipul Tos Bucăți, turnat Praf (farin)

Calitate Calitatea I și presat
superioară
Culoare Alb-lucios Alb, cel turnat Alb-mat
lucios. cel
presat poate să
fie și mat
Aspect Cristale cât mai uniforme, uscate, Bucăți curate, Făină albă,
nelipicioase; fără aglomerări fără pete uscată ,
nelipicioasă
Corpuri străine Lipsă Lipsă Lipsă
Miros și gust Gust dulce; fără miros și gust străin.

2
 FIȘA DE LUCRU NR. 1
ANALIZA SENZORIALĂ A ZAHĂRULUI – SR 110-1

Să se determine însușirile senzoriale ale unei probe de zahăr folosindu-se fișa de

documentare.

1. Principiul metodei:

2. Aparatură necesară:

3. Completați fișa individuală de lucru:

FIȘA INDIVIDUALĂ DE LUCRU

Produsul analizat: Clasa:

Data: Numele și prenumele:
Caracteristica Observații
Aspect

Miros

Gust

Opalescență

Semnătura analizatorului:

4. Concluzii:

3
 FIȘA DE DOCUMENTARE NR. 2
ANALIZA SENZORIALĂ A SEMINȚELOR OLEAGINOASE

Analiza senzorială constă în verificarea aspectului, culorii, mirosului şi gustului

seminţelor oleaginoase.
Examinarea aspectului
Examinarea aspectului se face întinzând proba de seminţe pe o suprafaţă plană şi se
observă dacă seminţele sunt aproximativ de aceeaşi mărime şi formă, dacă sunt pline, bine
dezvoltate, coapte şi sănătoase ori sunt zbârcite, necoapte, încolţite, alterate.

Examinarea culorii
Examinarea culorii se face asupra aceleiaşi probe. Se observă dacă culoarea boabelor corespunde
soiului.

Examinarea mirosului
Pentru examinarea mirosului se ia în palmă o parte din probă şi se miros seminţele
nemăcinate şi apoi după măcinare. Mirosul trebuie să fie caracteristic seminţelor sănătoase, fără
miros de rânced, mucegai sau alte mirosuri străine.

Examinarea gustului
Examinarea gustului se face mestecând 2-3 seminţe din proba de analizat, după separarea
impurităţilor. Gustul trebuie să fie caracteristic seminţelor sănătoase.

4
 FIȘA DE LUCRU NR. 2
ANALIZA SENZORIALĂ A SEMINȚELOR OLEAGINOASE

Să se determine însușirile senzoriale ale unei probe de semințe de floarea soarelui,

folosindu-se fișa de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Aparatură necesară:

3. Completați fișa individuală de lucru:

FIȘĂ INDIVIDUALĂ DE LUCRU

Produsul analizat: Clasa:
Data: Numele și prenumele:

Caracteristica Observații
Aspect

Gust

Culoare

Miros

Semnătura analizatorului:

5. Concluzii:

5
 FIȘA DE DOCUMENTARE NR. 3
ANALIZA SENZORIALĂ A ULEIULUI. IDENTIFICAREA APEI
STAS 145 - 67

Principiul metodei
Se bazează pe determinarea cu ajutorul organelor de simț a caracteristicilor senzoriale:
aspect, miros, gust, culoare.

Determinarea aspectului
Uleiurile se privesc la temperatura obișnuită într-un strat de 100 ml înălțime într-un pahar
de laborator cu diametrul de 50 mm.
Se va observa dacă uleiul este tulbure sau emulsionat sau dacă conține impurități
mecanice.
Tulbureala trebuie să dispară prin încălzire la cel mult 60oC.
Impuritățile mecanice se vor indica nominal: praf metalic, pământ, bucați de lemn.

Determinarea mirosului
Mirosul se examinează încălzind proba la temperatura de circa 50oC pe baie de abur.
Se poate examina de asemenea, la temperatură obișnuită, frecând o cantitate mică de
probă în palmă.

Determinarea gustului
Gustul se apreciează prin degustare la temperatură obisnuită.
În cazul uleiurilor vegetale se va face o diferențiere între gustul specific seminței din care
provine uleiul și gustul de alterare, înțepător, amar sau rânced

Culoarea
Pentru examinare, uleiurile se introduc în pahare de sticlă incoloră, cu diametrul de 50
mm. Probele cu o colorație foarte slabă se apreciază în strat de 100 mm înălțime, cele cu
colorație închisă, în strat de 60 mm înălțime.
Examinarea se face în lumina reflectatăși refractizată.

Identificarea apei
Apa în cantități mai mari decât cele prevăzute în standarde se pune în evidență la
temperatură obișnuită prin aspectul tulbure sau emulsional al uleiului. Prin încalzire într-o
eprubetă, tulbureala dispare. În cazul când există cantități apreciabile de apă apar emulsii,
spumă sau se aud slabe pocnituri.

Ulei de floarea soarelui

Tipul Rafinat
Nerafinat
Calitatea I Calitatea a II-a
Aspect La 60o C lichid limpede, fără suspensii și fără sediment
Culoare Galben Galben până la galben roșcat
Miros sș Plăcut, fără gust sau miros străin Caracteristic seminței, nici amar, nici
gust (amar, rânced) rânced, fără gust sau miros străin
(amar, rânced)

6
 FIȘA DE LUCRU NR. 3
ANALIZA SENZORIALĂ A ULEIULUI. IDENTIFICAREA APEI

Să se determine însușirile senzoriale ale unui ulei de floarea - soarelui folosindu-se fișa
de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile, aparatura necesara si reactivi:

3. Completati fisa individuala de lucru:

FIȘA INDIVIDUALĂ DE LUCRU

Data: Numele și prenumele:

Produsul analizat: Clasa:
Caracteristică Observații
Aspect

Miros

Culoare

Prezența apei

Semnatura analizatorului:

4. Concluzii: