Analiza senzoriala a

Untului

Indrumator: D-na prof. Camelia Ungureanu

Grupa:IPA-CEPA 1121
CONDITIILE NECESARE PENTRU REALIZAREA ANALIZEI SENZORIALE
A UNTULUI

1.CAMERA DE TESTARE

Sunt necesare masuri de precautie pentru ca evaluatorii dintr-o camera de testare sa nu fie
influentati factori externi. In camera de testare nu trebuie sa existe mirosuri straine si trebuie sa
fie usor de curatat.. Peretii trebuie sa aiba o culoare deschisa si nereflectanta. Camera de testare
si iluminarea acesteia trebuie sa fie de asa natura încât sa nu afecteze proprietatile produsului
care urmeaza sa fie punctat,Camera trebuie dotata cu un sistem adecvat de control al temperaturii
care sa permita pastrarea unei temperaturi constante a untului, Untul trebuie sz aiba o
temperatura de 12°C (+-2 °C) în momentul clasificarii.

2. SELECTIAEVALUATORILOR

Un evaluator trebuie sa fie familiarizat cu produsele din unt si sa aiba competent necesara pentru
a realiza o gradare a sensibilitatii senzoriale. Competenta evaluatorului este monitorizat de
catreaautoritatea competenta în mod regulat (cel pucin o dat pe an).

2.1. Formarea initiala trebuie sa acopere urmtoarele:

-teoria generala si importanta practica a evalurii senzoriale;

-metodele, scalele si descrierea perceptiilor senzoriale;
-detectarea si recunoasterea caracteristicilor senzoriale si termenilor senzoriali specifici;
-pregtirea de baza în fabricarea untului;
-referinte si probe validate care sa îl ajute pe evaluator în identificarea aromelor specifice si a
intensitatii aromei produsului,

3. CERINTE PENTRU PANEL

Numarul evaluatorilor din panel trebuie sa fie impar, numarul minim fiind de trei,Majoritatea
acestora trebuie sa fie angajati ai autoritatii competente sau persone autorizate care nu sunt
angajate în industria de prelucrare a laptelui. Conductorul panelului trebuie sa raspunda pentru
întreaga procedura si poate participa în panel.
Înainte de evaluare,trebuie avuti în vedere mai multi factori pentru obtinerea unor performancte
optime ale subiectilor:

-subiectii nu trebuie sa sufere de boli care le-ar putea afecta performanta. Într-un asemenea caz,
evaluatorul în cauza trebuie inlocuit in panel cu un alt evaluator;
-subiectii trebuie sa se prezinte în mod punctual la evaluare si sa dispuna de suficient timp pentru
realizarea evaluarii;
-subiectii nu trebuie sa foloseasca substante cu miros puternic cum ar fi parfum, lociune dupa
ras, deodorant etc.si trebuie sa evite consumul de alimente cu arome puternice (deexemplu,
foarte condimentate cu cel putin 12 ore inainte ) etc.;
-subiectii nu au voie sa fumeze, sa manânce si sa bea altceva decât apa cu o jumtate de ora
inainte de evaluare.
-imbracamintea subieccilor trebuie sa fie curata, de culoare alba si fara mirosuri straine
(substance chimice, inclusiv parfumuri etc.);
-degustatori vor putea face examenul senzorial dupa cel putin o ora si cel mult 3 ore de la
servirea mesei.

4. PERFORMANTA

Toci evaluatorii trebuie sa participe în mod regulat la panele de evaluare senzoriala pentru a-si
pastra competentele. Frecventa acestora depinde de volumul si capacitatea de productie a untului
si, în masura în care acest lucru este posibil,trebuie sa se organizeze cel putin un panel pe luna.
Evaluatorii principali trebuie, de asemenea, sa participe la un numr de panele în fiecare an si, în
masura în care acest lucru este posibil, cel putin o data pe trimestru.

5. PRELEVAREA SI PREPARAREA PROBEI

Este esential ca identitatea probelor sa fie ascunsa in timpul evalurii, astfel încât sa se evite orice
posibilitate de favorizare.
Probele trebuies fie codate.
Aceasta etapa are loc înaintea evalurii propriu zise. Se stabileste temperature untului în timpul
transportului catre camera de testare (6 °C +- 2 °C).
Când evaluarea senzoriala se realizeaza într-un antrepozit frigorific, proba este prelevata cu
ajutorul unui prelevator de unt,În cazul in care evaluarea senzoriala se realizeaza in alt loc decat
în antrepozitul frigorific, se preleveaz o proba de cel putin 500 g. Pe parcursul evalurii, untul
trebuie sa aiba o temperatura de 12 °C (+- 2 C).

6. EVALUAREA VALORII FIECAREI CARACTERISTICI

6.1. Evaluarea senzoriala se realizeaza pentru urmtoarele trei caracteristici: aspect, consistent si
aroma. Aspectul implica urmtoarele caracteristici: culoare, puritate vizibil, absenta contaminari
fizice, absenta fungilor si uniformitatea de dispersie a apei, Dispersia apei se testeaza în
conformitate cu standardul F IL l l2A/19894.
Consistenta implica urmtoarele caracteristici: corp, textur si fermitate.
Tartinabilitatea poate fi monitorizata prin utilizarea mijloacelor fizice, în cazul în care un stat
membru doreste acest lucru in vederea satisfacerii cerintelor clientului.
Corp este termenul care se refer la coeziunea produsului în timp ce este consumat. In mod
normal este asociat cu fermitatea si tartinabilitatea si trebuie sa fie uniform în întregul produs. Se
afla în strâns legtura cu textura si reprezinta abilitatea produsului de a-si mentine pozitia initiala.
Este indicat de rezistenta la taiere, putand fi masurat mecanic si prin evaluarea buco tactila si
tactila.
Aroma este caracteristica perceputa în cavitatea bucal, în principal prin intermediul papilelor
gustative de la nivelul limbii,
Mirosul este caracteristica perceputa prin intermediul nasului si al simtului olfactiv.
O deviatie semnificativa fata de temperatura recomandata împiedica evaluarea sigura a
consistentei si a aromei. Temperatura este extrem de important,
Clasificarea untului trebuie amânata în cazul în care temperatura se afla în afara intervalului
recomandat.

6.2 Fiecare caracteristica trebuie sa faca obiectul unei evaluri senzoriale separate.Punctarea se
realizeaza în conformitate cu tabelul 1.

6.3. Pentru a se obtine uniformitate, uneori este de dorit ca, înainte de începerea evalurii,
evaluatorii sa puncteze împreuna una sau mai multe probe de referinta, în privinta aspectului, a
consistentei si a aromei.

6.4. Punctajulde acceptare este urmtorul

Maxim Necesar
Aspect 5 4
Consistenta 5 4
Aroma/miros 5 4

În cazurile în care nu se obtine punctajul necesar,trebuie sa se prezinte descrierea defectului.

-Punctajul acordat de fiecare evaluator pentru fiecare caracteristica trebuie înregistrat
în documentulde control.
-Produsul este acceptat sau respins pe baza deciziei majoritatii.
-Nu trebuie sa se înregistreze în mod frecvent cazuri în care diferentele dintre punctajele
individuale acordate pentru fiecare caracteristica sa fie mai mari de un punct (nu mai frecvent de
un cazul a 20 de probe).In caz contrar, competent panelului trebuie verificata de conductorul
panelului,

7. SUPRAVEGHERE

Conducatorul panelului, care trebuie sa fie angajat oficial al autorittii competente si care poate fi
membru al panelului, trebuie sa rspunda în general pentru întreaga procedura. El/ea trebuie sa
înregistreze în documentul de control punctajele individuale pentru fiecare caracteristica si sa
certifice daca produsul este acceptat sau respins.
 Punctaj pentru unt

Aspect Consistenta Aroma+miros

Obs. Punct N Obs. Punct N Obs.
Punct Nr e r e r
e (1) clase (1 clase (1
Calita ) calitat )
te e
5 Foarte bine , tipul 5 Foarte bine , 5 Foarte bine ,
ideal , cea mai tipul ideal, cea tipul ideal , cea
buna calitate mai buna mai buna
(substanta uscata calitate (bine calitate (cea
egala) tartinabil) mai fina
aroma)
4 Bine 4 Bine 4 Bine
nu exista defecte 1 tare nu exista
evidente 7 moale defecte
1 evidente
8
3 Acceptabil (mici 3 Acceptabil 3 Acceptabil
defecte) (mici defecte) (mici defecte)
1 nelegat 1 dezemulsionat, 2 impur
(necompact), 4 friabil, 1 arome straine
2 umed sfrâmicios 2 acid
neuniform, în 1 pastos, de 2 arom de copt
3 doua culori 5 consistenta 2 arom de ars
4 cu dungi aluatului, gras 5 arom de baraj
5 pestrit, marmorat lipicios 2 aspru, amar
6 cu aspect 1 tare 7 suprasrat
7 granulat 6 moale
8 separare a 1 3
uleiurilor 7 3
supracolorat 1 3
8. textur slab, 8 4
deschis 3
5
2 Slab(defecte 2 Slab(defecte 2 Slab(defecte
evidente) evidente evidente)
1 nelegat 1 dezemulsionat, 2 Impur
(necompact), 4 friabil, 1 arome strine
3 umed sfrâmicios 2 vechi
4 cu dungi 1 pastos, de 2 acid
5 pestrit, marmorat 5 consistenta 2 miros oxidat
6 cu aspect aluatului, gras 3 miros metalic
 10 granulat lipicios 2 arom de baraj
11 separare a 1 tare 5 aspru, amar
12 uleiurilor 6 moale 3 suprasarat
materii strine 1 2 mucegit, putred
muccgait 7 miros de
sare nedizolvata 1 3 substante
8 3 chimice
3
4
3
5
3
6
3
8

1 Foarte 1 Foarte 1 Foarte

slab(defecte slab(defecte slab(defecte
1 mari) 1 mari) 2 mari)
nelegat 4 dezemulsionat, 2 arome strine
3 (necompact), friabil, 2 brânzos, miros
4 umed 1 sfrâmicios 4 de brânz lactic
5 cu dungi 5 pastos, de acid
6 pestric, marmorat consistenta 2 spumos
7 cu aspect aluatului, gras 5 mucegit
9 granulat 1 lipicios 2 rânced
10 separare a 6 tare 6 uleios, cu gust
11 uleiurilor 1 moale 2 de peste
12 supracolorat 7 8 cu aspect/gust
granulat 1 2 de seu
materii strine 8 9 miros oxidat
mucegait 3 miros metalic
sare nedizolvat 0 aspru, amar
suprasarat
3 mucegit, putred
1 cu aspect de
malt
3 miros de
2 substance
chimice
3
4
3
5
3
 6
3
7
3
8

Tabelul defectelor untului

I. Aspect III. Miros si aroma

1. nelegat (necompact), umed 20 fara miros

2. neuniform, în doua culori 21. impur (1)
3. cu dungi 22. arome straine
4. pestrit, marmorat 23. vechi
5. cu aspect granulat 24 brânzos, miros de brânza lactic
6. separare a uleiurilor 25. acid
7. supracolorat 26. spumos
8. textura slab, deschisa 27. arom de copt, arom de ars
9. granulat 28. mucegait
10 materii strine 29. ranced
11 mucegait 30, uleios, cu gust de peste
12. sare nedizolvat 31. cu aspect/gust de seu
. 32. miros oxidat, miros metalic
II. Consistenta 33, aroma de furaj
. 34. aspru, amar
14. dezemulsionat, friabil, sfrâmicios 35, suprasarat
15. pastos, de consistenta aluatului, 36. mucegait, putred
16. lipicios 37. cu aspect de malc
17 tare 38. miros de substante chimice
18. moale

Detalierea punctajului care se atribuie pentru caracteristicile senzoriale la unt

. (SCARA CU 20 PUNCTE)

Caracteristici Puncte care se atribuie

Culoare (la suprafata si în sectiune)
Natural, uniform în toata masa, cu luciu caracteristic 2
Alb sau galben, slab lucioas sau mat, cu usoare striuri 1
Marmorat cu pete de mucegai 0
Aspect (în sectiune proaspat)
Suprafata continu; fara goluri de aer; clasificat drept 3
"foarte bun" dupa gradul de repartizare a apei; fara
Impurity
Picaturi mici de apa limpede; cu goluri de aer accidentale; 2.5
bun"dupa gradul de repartizare a apei, fara impuriti
Picaturi mici de apa tulbure; rare goluri de aer, mici; 2
satisfacator"dupa gradul de repartizare a apei, cu urme
izolate de impuritati
Picaturi mici de apa tulbure; goluri de aer, mici, dese; 1
"satisfacator" dupa gradul de repartizare a apei; cu rare
impuriti
Picaturi mai mari de apz tulbure; "nesatisfactor"dupa 0
gradul de repartizare ai apei; cu impuriti frecvente
Consistenta la temperatura de 10... 12°C
Onctuoasa, compacta,omogena, nesfaramicioasa 2
Mai putin onctuoasa, suficient de compacta, mai putin 1
omogen, putin unsuroasa, nesfaramicioasa
Moale, neomogen, de seu, unsuroasa, nesfaramicioasa 0
Miros
Placut, cu aroma bine exprimata 3
Miros si arom satisfactoare,fara nuante straine 2
Cu aroma bine exprimata, aroma satisfactoare,aroma 1
specifica mai putin pronuntata, fara nuante straine de
aroma
Nuante pronuntate de acru, afumat, rânced sau alte 0
Mirosuri straine
Gust
Placut, aromat, proaspat, de smantana, fara gust strain 10
Satisfacator, suficient de aromat, fara gust strain 9
Slab pronuntat, fara nuante strine, cu nuante acrisoara 8
abia perceptibila
Fad, nespecific, usor acrisor, fara nuante strine 7
Usor acrisor, de caramelizare, cu nuante abia perceptibile 6
de furaje, ulei, seu sau metalic
Cu gust ceva mai pronuntat de acrisor, de furaje, ulei, seu 5
sau metal seu cu slabe nuante datorate oxidarii,amarui
Amar, ranced, iute, afumat sau alte nuante evidente de 4…0
gust strain

FISA INDIVIDUALA DE ANALIZA SENZORIALA PRIN METODA

 SCARII DE PUNCTAJ

Data ……………………………..
Produsul analizat ...... UNT SUPERIOR ...... 80% grsime
Inteprinderea producatoare…………. Sc. Covalact SA Sfantu Gheorghe- Romania
Numele si prenumele degustatorului……………………………

Denumirea sau Caracteristici Punctaj acordat Observatii

numarul de cod al senzoriale
probei
Culoare 1
Aspect in sectiune 3
Consistenta 1
Miros 3
Gust 9

Semnatura degustatorului

Pe baza fiselor individuale de analiza întocmeste punctajul mediu total al produselor de analizat
conform fisei de mai jos :
Denumire produs:
Data:

Caracteristici senzoriale Punctaj individual Punctaj mediu total

S1 S2 S3
Aspect exterior
Culoare
Aspect in sectiune
Consistenta
Miros
Gust
Total
Schemele de punctaj pot fi îmbuntatite prin atribuirea unui coeficent de importanta fiecrui
criteriu, de exemplu: pentru gust 5 puncte cu coeficient 4, pentru miros 5 puncte cu coeficient 3,
pentru consistenta 5 puncte cu coeficient 2, pentru aspect 5 puncte cu coeficient l. Aprecierea
criteriului se face prin înmultirea punctajului cu coeficientul respectiv, iar aprecierea finala prin
însumarea punctajului obcinut pentru fiecare criteriu si împartire la suma coeficiencilor, care este
10.

Coeficientii de importanta în cazul sistemului de apreciere 5 puncte:

Caracteristica Punctaj întrunit Coeficient de Punctaj real

importanta
Gust 5 0.4 2
Miros 5 0.3 1.5
Consistenta 5 0.2 1
Aspect 5 0.1 0.5
Total 5

1. ANALIZA SENZORIALA A UNTULUI PRIN METODA SCARII CU PUNCTE

1.1. Domeniu de aplicare

Metoda scarii cu puncte se foloseste pentru:
-Controlul calitatii organoleptice a produselor alimentare,materiilor prime si auxiliare la livrare
sau receptie,la omologarea sortimentelor noi,la selectionarea produselor (export, concurs),
precum si în caz de litigiu.
-Stabilirea calitatii organoleptice a produselor obtinute prin tohnologii îmbunttite sau noi si
prin retele noi.
-Evaluarea modificarilor însusirilor oragnoleptice în ansamblu, sau a unei însusiri simple (de
ex. gust) sau complexe (de ex. aroma în cursul procesului de fabricatie, ambalarii, transportului
si depozitarii.)

1.2. Principiul metodei

Evaluarea însusirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte si însumarea
punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare -
important si transformare, fie direct cu factorii de ponderare)pentru obtinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileste nivelul calittii organoleptice a produsului,prin comparare
cu scara de douzeci puncte.
 1.3. Vase, ustensile _i alte mijloace auxiliare
Vase si ustensile (pahare, farfurii, tavi, tacamuri,etc) alese de cel ce conduce grupa de
degustatori,in functie de felul produsului si cantitatea necesara de proba pentru analiza ; numarul
lor este egal cu numarul probelor de analizat. Vasele si ustensilele trebuie sa fie identice ca
material, capacitate, formsi culoare pentru a nu avea nici o influenta asupra rezultatelor analizei ;
paharele trebuie sa fie din sticla incolor,iar farfuriile si tavile de culoare alba. Forma si
capacitatea lor trebuie sa corespunda produsului si cantitatii necesare de proba supuse analizei.
Recipienti netransparenti din material emailat alb sau din argila alba si smaltuita, pentru
colectarea resturilor lichide,

1.4. Conditii generale

Laborator sau camera de analiza senzoriala.
Analiza se efectueaza de degustatorii in laborator de analiza senzoriala sau lipsa acestuia intr-o
camera special amenajata,
Grupa de degustatori
Grupa de degustatori va fi constituita dintr-un conductor si un numr de degustatori,
Conducatorul grupei de degustatori organizeaza desfsurarea analizei si asigura pregtirea probelor
de analiza stabileste agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaza tabelul de codificare,
stabileste ordinea de examinare a însusirilor, conduce analiza si efectueaza verificareasi
prelucrarea rezultatelor.
Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dintr-un numar impar de 5 9 membrii. Se

admit si 3 degustatori pentru controlul current al însusirilor organoleptice ale produselor.

Degustatorii trebuies fie testati,selectionati si verificati periodic si sa se posede certificate de
degustatori. Degusattorii trebuie sa îndeplineasca conditiile prevazute standardele in
vigoare.Prelevrarea probelor se face conform standardelor in vigoare. Ambalarea, transportul si
pastrarea probelor se face in asa fel incat sa nu se produca modificari ale insusirilor
organoleptice.

1.5. Modul de lucrul

1.5.1.Pregtirea probelor
În functie de produsul de analizat conductorul de degustatori stabileste numarul probe modul de
pregatire si de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesara in total si proba, precum si
temperature pe care trebuie sa o aiba produsul la degustare.Acestease stabilesc în asa fel ca
degustatorii sa nu poata obtine în prealabil infomatii asupra însusirilor organoleptice ale
probelor. Pregtirea probelor pentru analiza se face într-o camera separata, diferita de cea pentru
degustare. Probele trebuie sa fie pregatite identic, in acelasi fel de vase si în aceeasi cantitate în
fiecare vas. Temperatura probelor trebuie sa fie adecvata, constanta si aceeasi în toate probele în
timpul degustarii.
1.5.2. Codificarea probelor
În prealabil conduactorul grupei de degustare pregateste tabelul de codificare: pe o linie
orizontala se noteaza cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la
întâmplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce
grupa de degustatori Paharele, farfuriile sau tavile, in care se pun probele se noteaza cu numere
dupa tabelul de coditicare.
1.5.3. Pregtirea mesei de analiza
Pe mesele de analiza care sunt separate prin paravane despartitoare, se pun vase (pahare,farfurii,
tavi) cu probele de analizat,precum si tacamurile necesare in functie de produs. Pe masa se mai
pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent si un vas netransparent pentru
colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tava pentru cele solide.
1.5.4. Discutia prealabila
Conductorul grupei de degustare
- efectueaza o discutie prealabila prin care degustatorii sunt informati asupra produsului,scopului
analizei si însusirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discutia prealabila nu
trebuie furnizate informatii care ar influenta rezultatele;
- prezinta probele de analizat intr-o ordine întâmplatoare sau dupa un plan de analiza stbilit în
prealabil ; se recomanda sa se prezinte întâi probele cu o intensitate mai mare.
-precizeaza ordinea si modul de evaluare a însusirilor prin compararea cu scrile de punctaj dupa
modelul din tabel.
1.5.5. Efectuarea analizei
Dupa discutia prealabila si primirea probelor de analizat, degustatorii completeaza formularul de
analiza cu datele personale si înscriu în formular numerele de codificare pe vasele cu probe.

Procedeaza apoi la examinarea pe rând a însusirilor organoleptice cu scarile de evaluare cu 5

puncte pentru fiecare însusire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu exista scara de punctaj stabilita prin standard,
evaluarea însusirilor organoleptice se face în ordine: (forma-aspect, culoare, textura,miros, gust,
aroma dupa scari stabilite de specialisti). Analiza senzoriala se va efectua în conditii de igiena si
în liniste deplina,fara graba si cu pauza de relaxare de cca 2 minute între probe, iar dupa
degustarea unei serii 3-6 probe (în functie de natura produsului) se face o pauzade cca 15 minute.
La examinarea gustului, înainte si dupa degustarea fiecarei probe degustatorii efectueaza
eliminarea gustului remanent din cavitatea bucalcu un agent adecvat. Pentru unt, brânzeturi,
margarin, pâine, prajituri, etc.se foloseste o cantitate de 3-10 g de prob.
Degustarea fiecarei probe se face cu atentie,fara graba, deplasând-o intr-o parte si în alta a
cavitatii bucale sau mestecând-o prin miscari ale maxilarului si limbi pentru ca substantele
solubile sa intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativa.
1.5.6. Scara de punctaj
Scarile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecarei însusiri organoleptice a produsului sunt scari
cu 5 puncte si 6 trepte conform tabelului 1.5.6. Pe baza acestui tabel model se vor alcatui scarile
separate pentru fiecare însusire organoleptica- senzoriala de la fiecare produs.Numarul de scari la
fiecare tip de produs va fi egal cu numrul însusirilor de analizat(forma-aspect,culoare,textura,
miros, gust,arom,etc.) În acest table-scara, în coloana a doua se vor indica însusirile
organoleptice-senzoriale positive si negative specific produsului care corespund celor indicate la
fiecare treapta din tabelul atasat.

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însusiri organoleptice-senzoriale a produsului

Numar de Insusiri positive si negative corespunzatoare

puncte
5 Foarte bun
Produsul prezinta însusirea pozitiva specifica, foarte bine conturat. Nu prezinta
niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
4 Bun
Produsul prezinta însusirea pozitiva specifica, destul de conturat, dar si lipsuri
sau
3 defecte foarte mici.
Satisfacator
Produsul prezinta însuirea pozitiva specifica,slab conturat si lipsuri sau defecte
2 mici datorita carora calitatea se situeaza la nivelul minim admis din standard.
Nesatisfacator
Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale însusirii datorita carora nu îndeplineste
1 conditia minim dn standard,dar poate fi folosit în consum in anumite conditii
Rau
Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale insusirii astfel incat nu poate fi utilizat
0 pentru consum decat dupa o prelucrare adecvata (daca este posibil
Alterat
Produsul prezinta defecte evidente specific de produs complet alterat si numai
poate fi folosit in alimentatie
1.6 Calculul
Notiuni si formule de calcul
Punctaj individual(Pi) ; rezultatul evaluari prin puncte obtinute la evaluarea unei insusiri, de
fiecare degustator
Punctaj mediu neponderat (Pmnp) ; media aritmetica a rezultatelor evalurii prin puncte obtinute
la o însusire de o grup de degustatori.
Factor de participare-importanta (fpi = fl); factor care indica cu cât participa o însusire
organoleptica la calitatea organoleptica a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros
0,3, gust 0,5 ).
Factor de transformare(ft) factor egal cu 4 care indica trecerea de la scala de 5 puncte la cea de
20 puncte.
Factor de pondere(fp=f2 ); factor rezultat din înmultirea factorului de participare-importanta cu
cel de transformare.
Exemple factori de participare,factor de transformare factori de ponderes unt date în tabel.

Factori de calcul

Insusire Factor de participare Factor de trasformare Factor de pondere

organoleptica -importanta fi ft fp
 Forma-aspect 0.1 4 0.4
Consistenta 0.2 4 0.8
Miros 0.3 4 1.2
Gust 0.4 4 1.6

Factorii de participare sunt stabiliti de specialist pentru fiecare produs în parte; suma lor trebuie
sa fie egala cu 1.
Punctaj mediu ponderat( Pmp ): rezultatul înmultirii punctajului mediu neponderat al unei
însusiri cu factorul de participare-importanta si factorul de transformare.

Pmp=4 * Pmnp * fpi

Sau direct cu factorul de pondere

Pmp=Pmnp * fp

Acestea sunt formulele de baza pentru calcul.

Evaluarea preliminara a rezultatelor

Dupa efectuarea analizei senzoriale conducatorul grupei de degustare înregistreaza într-o fisa
centralizatoare tip anexa punctajele acordate de degustatori pentru fiecare însusire a produsului
analizat si efectueaza media aritmetica a rezultatelor pentru a se obtine punctajul mediu
neponderat,
Daca se accord pentru o însusire punctajul individual zero de catre unul sau mai multi
degustatori,se repeata anliza însusirii respective. Abaterea evalurii de catre un degustator a unei
însusiri organoleptice, nu trebuie sa depaseasca un punct fata de punctajul mediu neponderat al
însusirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul daca grupa de degustare
este formatdin minim 5 degustatori,iar in cazul grupei de 3 degustatori analiza se repta.

Calculul punctajului total

Conductorul grupei de degustatori calculeaza punctajul mediu ponderat pentru fiecare însusire
prin înmultirea fie cu factorii de participare si transformare, fie cu factorul depondere.
Se însumeaza apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însusirile pentru a obtine
punctajul total al evalurii însusirilor organoleptice ale produsului.

1.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obtinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de
vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate dupa scara de 0...20 puncte.
Un exemplu de astfel de scara este dat in tabelul urmator.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileste de specialisti în functie de
natura produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecarei însusiri trebuie sa fie de minim 2,8 puncte.
Scar de evaluare a nivelului calitatii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total Insusire positive si negative

18,1…20 Foarte bun Produsul are însusiri senzoriale pozitive, specifice,care sunt bine
conturate, Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
15,1...18 Bun Produsul are însusiri pozitive specifice, destul de conturate dar si
lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.
12,1...15 Satisfctor Produsul prezinta însusiri specifice pozitive slab conturate dar si
lipsuri sau defecte mici, datorita carora produsul se situeaza la nivelul
minim admis de standardul în vigoare.
7,1...12Nesatisfacato Produsul prezinta lipsuri si defecte datorit carora este inferior calitatii
r minime din standardelein vigoare si poate fi utilizat în consum numai
dupa o prelucrarea decvat (daca este posibil).
Produsul prezinta defecte mari datorita carora este necorespunzator
4,1...7 Rau pentru consum.
Produs alterat, necorespunzator pentru consum.
0...4Foarte ru