Universitatea Politehnica din Bucureşti

Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

Conservarea Gutuilor

Indrumator:D-na prof. Mariana Ferdes

Grupa:IPA-CEPA 1121
 Conservarea legumelor si fructelor

Datorită compoziției lor chimice, legumele și fructele sunt supuse alterării. Factorii care pot
provoca alterarea lor pot fi de natură fizică (căldura, lumină și umiditatea), chimică (oxigenul din
aer) sau microbiologică (mucegaiuri, drojdii, bacterii). Factorii fizici provoacă alterarea
incipientă a legumelor și fructelor, dar în același timp pot grăbi, intensifica alterarea
microbiologică.
Pentru a împiedica acțiunea factorilor care produc alterarea legumelor și fructelor și pentru a le
mari durata de păstrare, ele se conservă aplicând diferite procedee. Principalele procedee
industriale de conservare a legumelor și fructelor sunt următoarele: uscarea (deshidratarea
parțială), congelarea, conservarea cu ajutorul sării, conservarea prin murare, cu oteț, conservarea
cu substanțe antiseptice, conservarea cu ajutorul zahărului, conservarea prin concentrare și
sterilizare.

Materii prime utilizate în industria conservelor de legume și fructe:

În industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume și fructe comestibile. Legumele
folosite în mod curent sunt următoarele: mazărea verde babe, fasolea verde și galbenă, bamele,
pătlăgelele roșii, dovleceii, ardeii, morcovii, varză, pătlăgelele vinete, castraveții etc. Fructele de
cultură cele mai folosite sunt: perele, prunele, vișinele, caisele, căpșunile, piersicile, merele,
gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele, murele, afinele, zmeura etc.
Condițiile generale cerute legumelor și fructelor pentru industria conservelor sunt: proprietăți
organoleptice corespunzătoare (gust, aromă, culoare, formă, etc.), rezistență la transport,
structura și textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importanță deosebită are
starea fitosanitară a legumelor și fructelor, deoarece influențează direct asupra calității
produselor finite. Legumele și fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu trebuie
folosite in industria conservelor. Calitățile cerute legumelor și fructelor în industria conservelor
pot fi obținute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrări agrotehnice,
tratamente contra bolilor criptogamice și insectelor), și prin mijloace selective (selecția în masă
și hibridarea).
Legumele și fructele trebuie folosite în stadiul în care posedă totalitatea valorilor alimentare,
cum și proprietăți organoleptice corespunzătoare proceselor de conservare. Fructele se recoltează
în stadiul maturității propriu-zise, iar legumelor în stadiul de prematuritate. Ambalajele pentru
legume și fructe sunt lădițe din lemn. Temperatură ridicată și prelungită în timpul transportului
influențează în rău asupra calității fructelor și legumelor.
Recepția legumelor și fructelor se face conform standardelor în vigoare

Importanța și rolul principalilor componenți din fructe:

Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra și fructele se
găsește în celulele și țesuturile acestora, în general, în proporție de 75-90% Formele sub care apa
se gasește în fructe sunt: de diluție, îmbibare și constituție.
Apa de diluție (liberă), din vacuolele celulelor, conține substanțele solubile (organice,minerale).
Prin operațiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu ușurință și măsurându-se
indicele de refracție, în cazul determinărilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentuală de substanță dizolvată, adică concentrația, gradul refractometric.
Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de „substanță uscată solubilă” sau mai pe scurt
substanța solubilă % adeseori denumită și „extract refractometric”
Apa de îmbibare, se găsește, cu precădere, în componenta substanțelor coloidale, care, de regulă,
nu se dizolvă, avînd doar rolul de a le mări volumul.
Apa de constituție este legată molecular de substanțele chimice și este foarte dificil să
fie separată (extrasă).
Pentru practică de producție însă, important este să se cunoască cantitatea de substanță solubilă,
deoarece aceasta, datorită refractometrului, se poate determina cu rapiditate maximă iar la unele
specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificându-se chiar cantitatea de zahăr.

Zaharuri
Această grupare de compuși chimici se refera la substanțele dulci, glucide, în care oxigenul și
hidrogenul intra în același raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartă și denumirea
de hidrați de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se găsește în cea mai mare cantitate în fructe
ajunse la maturitate deplină (coapte). Ea este ușor transformată, în special de drojdii, formând
alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
Fructoza este de asemenea răspândită în fructe, ca și glucoză, reduce soluția Fehling,ceea ce dă
posibilitatea de a fi dozată chimic. Asemănătoare, din punct de vedere al formulei chimice, în
fructe se mai găsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se găsește în special
în scorușe. Zaharoza se găsește proporțional în cantități mai mici decît glucoza și fructoza.
Aceasta nu poate fi fermentată de către drojdii decât după prealabila invertire, ce se realizează
ușor în medii acide sub acțiune termică. Tot din grupa hidrocarbonaților, fară a avea gust dulce
inițial, ci după dextrinare, face parte și amidonul care se găsește în unele fructe cum ar fi perele,
merele, gutuile, dar mai ales în castane.

Pectine
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc., prezența pectinei
este de importanță capitală deoarece împreună cu zahărul și acizii (prin pHul lor) formează gelul
pectic. Pectina, în fructe, se găsește sub diverse forme, din punct de vedere
tehnologic interesante fiind protopectina (insolubilă în apă) și pectina propriu-zisă (solubilă în
apă). Din punct de vedere chimic este constituită din molecule ale acidului tetragalacturonic,
aglomerate în lanțuri filiforme.
Proprietățile gelifiante ale pectinei depind, în cea mai mare măsura, de greutatea moleculară-
mărimea lanțului molecular- care dă calitatea gelului și gradul de metoxilare adică a numărului
de grupe COO-CH3, care influențează asupra vitezei de gelificare. Pectina nu este uniform
răspândită în fructe, cantități mai mari găsindu-se uneori în endocarp (mere, gutui), în mezocarp
(portocale, lămâi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectină din fructe se exprimă în acizi pectici, mai adesea în pectat de calciu.
 Acizi organici
În componența substanțelor solubile din fructe, o mare importanță cantitativă și calitativă o au
acizii organici, care le imprimă gustul acru. De regulă aciditatea unui fruct este rezultatul
prezenței mai multor acizi precum și a sărurilor acide ale acestora.
Acidul malic se găsește în fructe în stare liberă sau combinată, cu precădere în mere,
pere, gutui, vișine, prune, caise, în cantități de 0. I-l .5%
Acidul tartric se găsește în special în struguri (sub formă de tartrați de potasiu) și în fructele de
pădure.
Acidul citric, în stare liberă și combinată, se întâlnește, în afară de lămâi și în portocale, coacaze,
caise etc.
Acidul succinic se găsește în agrișe și fructele neajunse la maturitate (caise, struguri etc.).
În cantități mai mici, dar cu rol foarte important se găsesc și următorii acizi: acidul ascorbic,
acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul benzoic, acidul
cinamic etc.

Conservarea cu ajutorul zahărului

Principiul care stă la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La
concentrații mari de zahăr, microorganismele nu sunt distruse, însă sunt împiedicate să se
dezvolte datorită presiunii osmotice a zahărului care poate ajunge până la 400 kg/cm
Conținutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55 %. Cu cât
concentrația zahărului este mai mare, cu atât acțiunea sa conservantă este mai mare deoarece
presiunea osmotica crește,
Zahărul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu bacterii
sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la acțiunea temperaturii.
Concomitent cu acțiunea conservantă a zahărului datorită presiunii osmotice, mai joacă rol
conservant umiditatea redusa si PH-ul Cu toate acestea, exista microorganłsme care reusesc
să se dezvolte în soluții concentrate de zahăr. De exemplu, Bacterium gummosum se dezvoltă
într-un sirop cu concentrația de 70 % în timp ce Aspergillus repens și Hermodendron hordei se
pot dezvolta chiar într-un sirop cu concentrația de 80 %. De asemenea, sporii de Catenularia
fulginea se dezvoltă bine într-o soluție de 63 % zahăr, creșterea lor fiind inhibată numai în
soluții cu peste 65 % zahăr.

Produsele gelificate:
Gemurile. Reprezintă produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi sau pectină, până la concentrația stabilită de
normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.
Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului respectiv.
Gemurile preparate din amestec de fructe poartă denumłrea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică
sau pulpe conservate cu dioxid de sulf
Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde următoarele faze:
-spălare
-sortare
-curățare
-divizare
-prepararea produsului
-spălarea recipientelor
-dozare
-inchidere
-Pasteurizare
-condiționarea recipientelor pline
-depozitare
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și cuprind
următoarele etape:
-alcătuirea șarjelor
-prepararea soluțiilor de pectină
-fierberea
-concentrarea
Prepararea gemului se poate face prin două metode:
-difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere
-fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în siropr de zahăr și concentrarea produsului
Întocmirea rețetei de fabricație se face ținând seama de: indicatorii organo-leptici prevăzuți în
normativele de calitate în vigoare respectiv: aspectul, culoarea, gustul și aroma produsului finit;
normele de consum specific de materii prime și auxiliare în vigoare; substanța uscată solubilă a
fructelor; substanța uscată solubilă a produsului finit; puterea de gelificare a pectinei folosite și
de conținutul de pectină a fructelor;aciditatea fructelor.
Stabilirea rețetei de fabricație pentru o șarjă determinată de produs finit se face pe baza ecuației
bilanțului substanței uscate solubile a componentelor.
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei cantități
determinate de zahăr, iar pentru unele produse se adaugă pectină și acizi alimentari.
Cantitatea de zahăr adăugată contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aproximativ 0,84. In aceste condiții, pentru anihilarea activității mucegaiurilor și drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai
utilizată fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii și soiuri de fructe
proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană și cultivată. Pentru semifabricatele
sulfitate este obligatorie operația de desulfitare, realizată în prealabil conservării cu zahăr.

Produsele conservate se împart în două categorii.

Produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, Jeleurile, produse a căror
consistență solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină —zahăr-acid,
Produse negelificate, din care fac parte: dulcețurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe și
fructele confiate, obținute fără adaos de zahăr

Gem de gutui:

-recepție
-curățare și sortare- îndepărtarea carcasei seminale și decojire Divizare- cuburi
-metoda de preparare a gemului- fierberea fructelor în apă și adaos de zahăr
În cele ce urmează se prezintă schematic o linie automată pentru formarea, umplerea și
închiderea ambalajelor termoformate, utilizată pentru ambalarea gemurilor.
Folia luată de la bobină este plastifiată și formată într-o matriță răcită cu ajutorul aerului
compirmat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi,
ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate
se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ștanțare.
Funcție de natura produsului, închiderea poate fi realizată, așa cum se arată în schemă,
prin termosudarea unui capac din același material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul
unui capac etanș, dar nu ermetic, care să permită o deschidere ușoară și la nevoie să fie din nou
aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren,
PVC, etc.) putându-se obține forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau hârtie cașerată. Ambalarea realizată
pe asftel de linii permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată necesitatea
stocării ambalajelor prefabricate.

Descrierea procesului tehnologic

Recepția:
Reprezintă controlul calitativ și cantitativ al legumelor și fructelor Recepția calitativă constă în
examenul senzorial și verificarea condițiilor tehnice înscrise în documentul tehnic normativ al
produsului.Hotărâtor este examenul organoleptic și verificarea stării sanitare a produselor la
care se adaugă unele analize rapide la laborator care se pot executa în timp util. Prelevarea
produselor se face în conformitate cu prevederile STAS-7218-65.
Recepția cantitativă se execută o recepție prin cântărire pe cântare pod basculă sau cantare
semiautomat

Sortarea:
Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare dinpunct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate,mucegaite, fermentate etc.)și corpurile străine pentrua evita
contaminarea întregii cantități de materiale prime, a instalațiilor și a apei de spălare

Spălare:
Prin spălarea fructelor se îndepărtează impuritățile minerale (pământ, nisip,praf etc.)
unele resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră. Spălarea se execută prin.
-imersie în bazine cu apă;
-aspersiune;
- barbotare cu aer comprimat;
- frecare.

Tipul mașinii utilizate este determinată de textura și gradulde maturitate al fructelor.

Pentru fructele cu textura slabă (căpșuni, afine etc.) se folosesc mașini de spălat cu dușuri.
Eficacitatea spălării depinde de presiunea și debitul apei,formă duzelor, distanță dintre jeturi,
grosimea stratului defructe.
Presiunea apei la dușuri se recomandă a fi de 1-1,5at. Acest tip de mașină se utilizează
și la clătirea fructelor spălate cu alte mașini. Pentru spălarea fructelor cu textura semitare și
tare se folosesc mașini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităților aderente
și colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităților din
bazinul mașinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor și menține apă de
spălare într-o stare igienică satisfăcătoare. Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.)
foarte încărcate cu nisip și pământ se recomandă folosirea mașinii de spălat cu tambur și perii.

Sortarea II, calibrare:

În această fază sortarea cuprin de două operații distincte:
Sortarea propriu-zisă constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare și corpurilor
străine rămase după prima sortare și spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice
(mărime, culoare, stadiu de maturitate, grade prospețime etc.) Prima operațiune se execută
manual,concomitent cu inspecția, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se
folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mișcări de rotație. Viteză optimă a
benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec, De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se
efectuează și clasarea fructelor pe calități în funcție de mărime, culoare, fermitate,grad de
coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu mașini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la vișine și cireșe trebuie să fie protejate în interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slabă și dimensiuni mici.

Curățire:
Operația de curățire a fructelor constă în separarea și îndepărtarea părților
necomestibile sau greu digerabile
Operația se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate
a) Curățirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar și neigienic având
durata prelungită, ceea ce creează condțtii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile
si pe materia prima supusă prelucrării.
b) Curățirea mecanică se realizează cu mașini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit și a
caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. Îndepărtarea codițelor la cireșe și vișinese
efectueaza la mașini de scos codițe al căror principiu de funcționare se bazează pe smulgerea
codițelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor și
distanță dintre ele se adaptează la mărimea fructelor și grosimea codițelor. După înlăturarea
codițelor fructele sunt supuse spălării sub dușuri. Acest tip de mașină se poate utiliza și la
separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru înlăturarea codițelor, inclusiv a sepalelor
la căpșuni se folosește o mașină de construcție similară cu cea destinată pentru vișine și cireșe.
Mașina poate fi utilizată și pentru alte specii de fructe:agrișe, prune etc. Operațiile de scos
sâmburii și casăseminală la fructe se execută cu mașini de diferite tipuri în funcție de specie.
Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar că fructele să fie în prealabil sortate
pe mărimi. Mașinile de scos sâmburi la vișine, cireșe și prune funcționează pe principiul
străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea
inferioară, pe unde sunt eliminați sâmburii. Îndepărtarea sâmburilor la piersici se efectuează în
general manual. Mașină de scos casă seminală la mere,pere și gutui execută concomitent cu
tăierea fructelor înjumătăți, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau semințoase destinate fabricării
compotului sau dulceții.
Operația poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea
termică a fructelor se realizează în principal prin opărirea în apă la temperatura de 95-980©C și
prin acțiuneaa burului supraîncălzit.
Decojirea subacțiunea aerului supraîncălzit constă în tratament termic la presiuni cuprinse între
3,5-7 atm. urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică. Pentru îndepărtarea pieliței după
tratamentul termic, fructele sunt spălate sub dușuri. Decojirea chimică se bazează pe acțiunea
temperaturi iridicate a soluției de hidroliză de sodiu asupra șutului vegetal, care determin
hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcătuit în general din substanțe pectice ce
solubilizează în mediu alcalin și se separă de pulpa fructelor.

Divizare:
Divizarea se aplică numaila unele specii de fructeși se execută mecanic cu mașini adecvate în
formele și dimensiunile impuse de condițiilecalitative ale produselor finite.
Mărunțirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută
concomitent cu eliminarea semințelor și cojilor la pasatrice. În cazul fructelor tari (mere,pere,
gutui etc,) pasarea fructelor se efectuează după fierbere, în vederea înmuierii texturii și
inactivării enzimelor. Mărunțirea fructelor se facela mori coloidale, cutere sau microcutere.

Opărirea:
Unele fructe destinate fabricării compotului, gemului sau dulceței se supun opăririi.
Opărirea constă în tratamentultermic al fructelor în apă la temperatura de 90-950°C timp de 2-10
minute. Durata de opărire a fructelor se stabilește în funcție de următorii factori principali:
specia, gradulde maturitate, mărimea porțiunilor (grad demărunțire) șisortimentelor ce urmează
a se fabrica.

Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea și concentrarea produselor(gem, dulceață,marmeladă, pastă,jeleu) se execută la

presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare subvid Temperatura
de fierbere a acestor produse în cazaneduplicate este de 1000°C iar în aparatele vacuum de
650°C la un vid de 600 mm col. Hg.

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru compot se efectuează prindizolvarea zahărului în apă adusă la

temperatura de fierbere.înainte de utilizare siropul trebuie filtrat crează înrecipiente un vid de
250-300 mm col.Hg. Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalații:
- dozatoare pentru produse solide;
- dozatoare pentru produse lichide;
- dozatoare pentru produse vâscoase.
Dozarea părții solide la compoturise efectuează la mese deumplere rotative pentru fructe
întregi de dimensłuni mici (cireșe,vłșine, agrișe etc.) sau manualla benzi de umplere. Pentru
dozarea lichidelor de acoperirese folosesc dozatoare de nivelsau volumetrice. Dozatoarele pentru
produse vâscoase tip Rafoma funcționează pe principiul dozării volumetrłce.
Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pastă, marmeladă și jeleu.

Umplere:
Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanță atâtdin punct de vedere tehnologic
cât și al aspectului produsului finit.
La compot și dulceață, parteasolidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului
(sirop) pentru ase înlesni transmiterea căldurii. După dozare recipientele se închid imediat.
Stationarearecipientelor înainte de închidere Șl pasteurizare, favorizează apariția fenomenului de
acrire fără bombaj

Caracterizarea materiei prime si auxiliare:

Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de mărime medie,
originar din regiunea Caucazului, în sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore fructifer înrudit cu
mărul și părul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite în gastronomłe sau în
medicina populară, alături de semințe și frunze.
În stare naturală, gutuiul atinge înălțimi medii de 3-4,5 m (cu extreme între 1,5-6 m) și
are un aspect robust și rustic de tufă cu mai multe tulpini, ce pornesc de la baza coletului. Coaja
tulpinilor este sensibilă și poate fi afectată chiar și de lovituri superficiale. Rădăcinile nu se
dezvoltă mult în adâncime, fiind dispuse în stratul superficial al solului.
Coroana este deasă și are formă neregulată. Frunzele sunt simple, cu margłnea
netedă, Iat-ovalate, cu o lungime de 6-11 cm Șl suprafață tomentoasă (acoperită de peri
moi, catifelați, de culoare albă). Mugurii sunt de asemenea tomentoși.
Inflorirea se produce târzłu, după apariția frunzelor, în perioada aprilie-mał, florile
nefiind astfel expuse înghețurilor timpurii de primăvară. Sunt flori mari, solitare, albe sau
roz, cu Cinci petale

Fructul său, numit gutuie, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. Gutuile coapte
au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime și 6-9 cm lățime. Sunt tari și
aromatice, cu pulpa astringentă. Iși mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar Șl
după fierbere. Au un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Se
păstrează bine timp îndelungat.
Gutuia poate fi mâncată ca atare atunci când este coaptă, sau poate fi mâncată cu zahăr. Este
folosită la marmelade și compot sau poate fi coaptă în cuptor. Puternłca ei aromă o face să fie un
bun complement pentru unele prăjituri. Conținutul ei nutritiv este mic, având totuși vitamine și
minerale: potasiu și vitamina C. Conține importante cantități de fibră, are proprietăți
dezinfectante și favorizează eliminarea acidului uric. Ceaiul din frunze uscate este bun în caz de
insuficiență cardiacă și în bolile de ficat.

Conținutul la 100 g:
-calorii 25,2
-hidrați de carbon 6,3 g
-fibre 6,4 g
-falciu 14 mg
-magneziu 6 mg
-potasiu 200 mg
-vitamina C 13 mg

Pentru ca zahărul să poată fi păstrat pe o perioadă mai lungă de timp, (în medie 12 luni) trebuie
să îndeplinească următoarele condiții:
-să aibă o umiditate de maximum 0,05%, PH-ul să
-nu fie mai mic de 8; să nu conțină zahăr invertit;
-să fie răcit la temperatura mediului ambiant (25°C);
-să nu conțină praf de zahăr.

Conținutul de apă al zahărului centrifugat depinde de dimensiunile cristalelor, variind

astfel
-pentru cristalele de 1,0-1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5%,
-pentru cristale de 0,25 — 0,30 mm, umiditatea este aproximativ 2,0%

Pentru a se obține un zahăr cu un continut cât mai mic de umiditate sub această formă este
necesar să se ia măsuri corespunzătoare în procesul de fierbere și cristalizare. Se vor folosit deci
siropuri cu puritate cât mai ridicată, și se va asigura o bună circulație a masei în aparatele de
fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.
Uscarea zahărului reprezintă un proces de difuzie a umidității de la suprafața cristalelor în
aerul cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate și de
temperatură. Acest transfer durează până la stabilirea unui echilibru între umiditatea zahărului
și umiditatea aerului.
Viteza de uscare depinde atât de caracteristicile zahărului cât și de cele aerului cald.
Dintre caracteristicile zahărului o influență hotărâtoarea o are mărimea cristalelor și
grosimea stratului de cristale, deoarece în procesul de uscare predomină difuzia
exterioară. Cu cât cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va crește.
Viteza de uscare va fi cu atât mai mare cu cât umiditatea acestuia va fi mai mică iar viteza sa de
circulație, mai mare.

Proprietătiile fizico-chimice ale gemului de gutui

Modificarea consumului de fructe și zaharoză la fabricarea 1000 kg gem de fructe.

Denumirea rodusului Gem de caise

Gradul de gust dulce unităti 17 19
Reducerea (%) consumului de 41 35
zaharoză cu.
Majorarea consumului (în %) 36 36
de fructe cu
Bilanțul de material
Să se întocmească bilanțul de materiale pentru procesarea a 500 kg gutui cunoscându-se
următoarele:
-La recepția materiei prime se înregistrează randamentul de 100%;
-La spălare randamentul este de 100% iar pierderile tehnologice sunt de 1%
-La operația de sortare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 5%
-La operatia de eliminare carcasă și cozi avem pierderi de 5%
-La operația de divizare avem randament de 95% iar pierderile tehnologice sunt de 2%;
-La concentrare avem randamentul de 98% și pierderi de 15%
-La ambalare avem randament de 100% și pierderi de 1%
-La pasteurizare avem randament de 100% si pierderi de 1%
-Pentru fabricarea gemului de gutui se folosește 1/2 kg zahăr din cantitatea de gutui

gutui

Sortare
Pierderi

gutui sortate

100 kg gutui….……………95 kg sortate…………………….5 kg pierderi

500 kg gutui.........................x kg sortate………………………y kg pierd
 Bibliografie
• Gelu Corneanu, Margareta Corneanu: Specificul culturii gutuiului, pe site-ul
SfaturiPomicole.tripod.com
• EUKARYA - Enciclopedia florei și faunei din România: Cydonia oblonga
GradinaMea.ro: Gutui
• C. Banu și colaboratorii, Principiile Conservării Produselor Alimentare, Editura Agir,
București 2004
http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui
• I Mannescu și colaboratorii, „Tehnici moderne în industria conservării vegetalelor” editura
Tehnică ,București, 1976
• C Banu și colab., „Manualul inginerului de industrie alimentară", vol. II Ed. Tehnică ,
București, 1999