• Untul de bună calitate se prezintă ca o masă plastică moale, mai mult sau mai puţin

colorată în galben şi cu suprafaţa mată. Colorantul natural al untului este carotenul şi

într-o mai mică măsură xantofila. Gustul şi mirosul trebuie să fie plăcut, aromat.

• Untul este un produs gras care se obţine prin baterea smântânii fermentate şi pasteurizate,
fiind o emulsie de apă în grăsime.

• După normele FAO/OMS (Codex Alimentarius), untul trebuie să conţină 80% grăsime,
cel mult 2% substanţă uscată negrasă şi între 16-18% apă.

Defectele untului.

I. Aspect III. Miros si aroma

1. nelegat (necompact), umed 20 fara miros

2. neuniform, în doua culori 21. impur (1)
3. cu dungi 22. arome straine
4. pestrit, marmorat 23. vechi
5. cu aspect granulat 24 brânzos, miros de brânza lactic
6. separare a uleiurilor 25. acid
7. supracolorat 26. spumos
8. textura slab, deschisa 27. arom de copt, arom de ars
9. granulat 28. mucegait
10 materii strine 29. ranced
11 mucegait 30, uleios, cu gust de peste
12. sare nedizolvat 31. cu aspect/gust de seu
. 32. miros oxidat, miros metalic
II. Consistenta 33, aroma de furaj
. 34. aspru, amar
14. dezemulsionat, friabil, sfrâmicios 35, suprasarat
15. pastos, de consistenta aluatului, 36. mucegait, putred
16. lipicios 37. cu aspect de malc
17 tare 38. miros de substante chimice
18. moale

Caracteristici de calitate ale untului :

a) Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul degrasimi si de

prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa
decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune
culoarea trebuie sa fie alb -galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.

b) Mirosul si aroma - trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o

aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced,
mucegai sau altfel de miros strain.

c) Consistenta - untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se prezinte ca o masa

onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de
masa calitatea I).

d) Gustul - la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt
proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa calitatea I
intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de
calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

e) Aspectul ambalajului - trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale

materialului de ambalare.

Falsificarea untului

1.Decelarea improspatarii untului

Untul improspatat este un amestec de unt vechi ,ranced ,cu unt proaspat lapte sau smantana
proaspata ,sau cu un unt vechi ,spalat cu solutie de soda sau tratat in anumite feluri ,pentru a-i
masca alterarea.

Recunoasterea acestuia este foarte dificila .Indicatii in acest caz ,ne poate da doar
determinarea aciditatii untului (foarte scazuta),reactia Kreis(ca la grasimea din
carne),,identificarea alcalilor si alcalilor pamantosi si caracterele organoleatice modificate
profund.

2.Substituirea cu margarina

Pentru a cerceta puritatea grasimii din unt,,acesta se topeste la 50-60sC si se filtreaza pe un

filtru uscat.

Din untul natural se separa un strat superior de grasime galbena,clara,pe cand margarina
,untul improspatat si alte amestecuri de grasime sunt tulburi.

Grasimea se utilizeaza pentru determinarea tipurilor de lipide care intra in constituirea ei.

Determinarea indicelui butiric da informatii asupra puritatii grasimii din unt ,cand acest
indice are valoarea de peste 18.
 Untul poate fi falsificat prin adaugarea partiala de grasime specifica cu alte grasimi de
origine animala sau minerala.Falsificarea cu mararina este cea mai frecventa.

Pentru depistarea substituirii untului cu margarina,indiferent de originea vegetala sau

animala a acesteia,se determina:

      indicele Reichart-Meissl-care este sub 21,in cazul substituirii partiale si se

apropie de zero ,in cazul substituirii totale

      indicele de saponificare este sub 218 ,la substituirea partiala si sub 200 la
substituirea totala

      indicele Polenske este sub 1,5 la substituirea partiala si 0 la substituirea totala

3.Falsificarea prin adaos de apa ,deci un continut mic de grasime fata de cea normala)

Depistarea acesteia s face usor ,prin determinarea grasimii din unt .

4.Decelarea adaosului de conservanti si aromatizanti

Adaugarea conservantilor si a neutralizantilor este strict interzisa.Decelarea acestora se face

in stratul apos (in care se afla dizolvate acestea ),care se separa la topirea untului.

5.Decelarea colorantilor straini

Pentru colrarea artificiala a untului se folosesc coloranti solubili in grasimi.Colorantii care

nu se deosebesc in grasimi,trec ,partial si in stratul apos al acestuia si il coloraza.

Metode de falsificare a untului:

• substituirea cu margarină

• împrospătarea untului

• falsificarea prin adaos de apă

• falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

• adăugarea de coloranţilor străini

• Substituirea cu margarină

Principala falsificare a untului o constituie substituirea grăsimii cu alte grăsimi de calitate

inferioară de origine animală sau vegetală. Cele care imită foarte bine untul sunt grăsimile
hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarină.
 Identificarea se realizează prin determinarea indicilor fizico-chimici:

indicele de saponificare - normal = 218 - 235, falsificat = sub 218 în cazul substituirii parţiale şi
sub 200 în cazul substituirii totale,

indicele de iod,

punctul de topire,

indicele Reichert-Meissl - n = 21-36, f = sub 21 în cazul substituirii parţiale şi aproape de zero în

cazul substituirii totale,

indicele Polenske - n = 1,5-3,5, f = sub 1,5 în cazul substituirii parţiale şi zero în cazul substituirii
totale

Identificarea împrospătării untului

• Untul împrospătat este un amestec de unt vechi, rânced, cu un unt proaspăt, lapte sau
smântână proaspete, sau unt vechi topit, spălat cu soluţie de sodă sau tratat în anumite feluri
pentru a-i masca alterarea.

• Recunoaşterea acestuia este foarte grea.

• Indicaţii în această privinţă ne pot da:

– reacţiile pentru alterare,

– identificarea alcaliilor,

– caracteristicile senzoriale,

– un grad de aciditate foarte scăzut faţă de un gust sau miros anormal.

Falsificarea prin adaos de apă

• Determinarea unui conţinut mai mic de grăsime faţă de valoarea declarată se face foarte uşor,
prin dozarea conţinutului de grăsime.

Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi Este interzisă!!!

• Deoarece aceşti compuşi se găsesc dizolvaţi mai ales în lichidul apos al untului, pentru
identificarea lor se întrebuinţează pătura apoasă, care se separă la topirea untului.

Identificarea coloranţilor străini

• Pentru colorarea artificială a untului se utilizează coloranţi solubili în grăsimi. Coloranţii care nu
se dizolvă în grăsimi trec în parte şi în lichidul apos al untului, de aceea, prin topirea untului,
pătura apoasă este colorată.