STAS 2213/1-88, 1988 – Produse dulci.

Analiza senzorială

PRODUSE DULCI

GENERALITĂŢI
Prezentul standard stabileşte metoda de analiză senzorială a produselor dulci, cu ajutorul
scării de punctaj.
Metoda se aplică la anliza produselor zaharoase (dropsuri, bomboane cu adaosuri şi
umpluturi), ciocolată simpă şi cu adaosuri, ciocolată umplută, pudră de cacao, drajeuri, caramele,
rahat, halva, halviţă, jeleuri, produse de patisserie, gumă de mestecat.
Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul, consistenţa, culoarea, aroma şi
gustul.
Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectuează cu ajutorul
organelor de simţ (STAS 2213/1-88, 1988).

PRINCIPIUL METODEI
Produsele păstrate în locuri uscate şi la temperature de 18-20 oC, se analizează şi se
evaluează fiecare caracteristică organoleptică prin folosirea scării de punctaj stabilită.
Rezultatul analizei se exprimă printr-o valoare numerică cuprinsă între 0 şi 20 puncte,
care reprezintă suma punctajelor caracteristicilor organoleptice individuale.
Pe baza punctajului obţinut se stabileşte calitatea produselor (STAS 2213/1-88, 1988).

APARATURA ŞI MATERIALE
Aparatura şi materialele trebuie să fie alese în funcţie de produsul ce se analizează,
numărul de eşantioane, etc.
Vasele şi materialele folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi identice
ca formă, culoare şi dimensiuni, pentru a nu influenţa asupra caracteristicilor organoleptice ale
probei de analizat şi asupra examinatorului.
- Tăvi din material plastic, de culoare alba;
- Cuţite inox;
- Spatulă inox;
- Lupă cu putere de mărire 8X;
- Şubler;
- Farfurii mici albe;
- Recipiente pentru resturi;
- Agenţi pentru eliminarea gustului remanent (apă, pâine, mere) (STAS 2213/1-88, 1988).

CONDIŢII GENERALE PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ

Încăperea
Analiza senzorială se va efectua într-o încăpere luminoasă, curate, lipsită de mirosuri
străine, bine aerisită.
Pereţii încăperii vor fi de culoare alba.

1
 Încăperea trebuie să fie luminată natural, fără lumină solară directă. Evaluarea
caracteristicilor organoleptice se va efectua la lumină naturală. Se poate folosi şi lumina
artificială cu intensitate mare, ca aceasta să permită aprecierea obiectivă a culorii.
În încăpere trebuie să fie minimum cinci locuri de examinare. În fiecare loc trebuie să
existe o masă şi un scaun.
Mesele trebuie să fie de culoare albă şi din material uşor lavabil. Pe fiecare masa se
aşează câte un vas cu agent de eliminare a gustului remanent şi un recipient de colectare a
resturilor de probă.
Temperatura în încăpere va fi de 20±2oC şi umiditatea relativă va fi de 75±5%.

Personalul care efectuează examinarea

Grupa de examinatori va fi formată dintr-un conducător şi un număr impar de degustători.
Examinatorii trebuie să fie de specialitate, să cunoască bine caracteristicile produselor
respective, să fie testaţi în acest scop şi să posede certificat de degustător.
Persoanele care efectuează analiza senzorială nu trebuie să fie suferinde de afecţiuni ale
organelor de simţ (gust, miros, etc.) sau de altă natură, care pot influenţa aprecierile.
Persoana care efctuează analiza senzorială, trebuie să nu consume băuturi alcoolice sau
mâncăruri condimentate cu cel puţin 12 h înainte de examinare. Fumatul trebuie evitat cu cel
puţin 2 h înainte de începerea analizei.
În timpul efectuării analizei senzoriale, membrii comisiei trebuie să poarte bonete şi
halate albe curate. Îmbrăcămintea acestora trebuie să nu aibă miros (de tutun, parfum, etc.), care
ar putea influenţa aprecierea.
Evaluarea caracteristicilor organoleptice va începe după cel puţin 2 h din momentul în
care evaluatorii au luat masa. Degustarea nu trebuie să dureze mai mult de 3 h. Intervalul optim
indicat pentru abaliza senzorială este între 9 şi 12.
După examinarea a patru probe se vor face întreruperi de câte 10 minute, iar după fiecare
probă se fac pauze de câte 2 minute. După fiecare probă degustată se consumă agent de eliminare
a gustului remanent.

Ordinea de examinare a caracteristicilor

Caracteristicile organoleptice se examinează în ordinea următoare:
- aspectul şi forma;
- consistenţa;
- culoarea;
- aroma;
- gustul.
Examinarea se va începe cu produsele mai puţin dulci şi mai puţin aromate, se va
continua treptat cu cele mai dulci şi mai acidulate, apoi cu cele condimentate şi în final cu cele
mentolate.
În cazul unor examinări în serie se vor forma grupe de produse apropiate ca gust şi după
evaluarea fiecărei grupe se va face o pauză de 10 minute.
Produsele care au gust şi aroma diferită nu se vor examina în aceeaşi zi.
Produsele se examinează în forma şi la temperatura la care se consumă.

2
 Produsele purverulente, semifabricate (crème, budinci, chec etc.) se examinează atât în
forma de livrare, cât şi după prepararea lor, conform instrucţiunilor de pe ambalaje.
Conducătorul grupei de degustători codifică probele ce urmează a fi examinate.

Mod de lucru
Conducătorul grupei de degustare descrie modul în care trebuie să se desfăşoare analiza,
prezintă numărul de probe ce se examinează şi tehnica de eliminare a gustului remanent.
Descrie metodologia de evaluare a caracteristicilor şi modul de completare a fişelor
individuale. Distribuie fişele individuale de analiză.
Fiecare degustător completează fişa individuală de analiză, cu datele personale, înscrie
numărul de cod al probei şi procedează apoi la examinarea însuşirilor organoleptice în ordinea
prezentată anterior.
Examinarea aspectului produsului, a formei şi a culorii se face vizual.
Culoarea se examinează la partea exterioară şi în secţiune, din punct de vedere al
uniformităţii şi intensităţii.
Examinarea consistenţei se face vizual şi tactil prin frecare între degete şi prin masticare.
Aprecierea aromei se face cu ajutorul mirosului şi gustului. Se apreciază natura aromei,
intensitatea, buchetul, eventualele arome străine (de ars, de rânced, de mucegai etc.).
Gustul se apreciază prin gustarea unei cantităţi mici de produs. Cantitatea care se degustă
trebuie să fie cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic. Se apreciază intensitatea,
specificitatea, asprimea etc. şi se depistează eventualele gusturi străine (astringent, alcalin, sărat,
amar, de mucegai etc.) (STAS 2213/1-88, 1988).

3
 BOMBOANE STICLOASE SIMPLE (DROPSURI) (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 1
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Formă regulată, bucăţi întregi: la cele bromate cu strat de
brumare uniform, la cele nebrumate cu suprafaţă 4
lucioasă, nelipicioase, neaglomerate
Puţin deforrmate, pătate, strat de brumare neuniform,
cele nebrumate cu suprafaţa mai puţin lucioasă, uşor 3
Aspect şi
4 lipicioasă
formă
Suprafaţă cu bule mici de aer şi cu spărturi mai mici de
2
un sfert de bomboană, uşor lipicioase, nelucioase
Bucăţi cu margini rupte, uşor deformate, lipicioase 1
Sparte mai mult de jumătate, puternic pătate, puternic
0
lipicioase, aglomerate
Tare, sticloasă, casantă la spargere 3
Suprafaţa uşor moale 2
Consistenţă 3
Suprafaţa moale, cu un început de cristalizare 1
Cristalizare avansată până la curgere 0
Uniformă, fără puncte de culoare; în concordanţă cu
2
aroma
Neuniformă, cu puncte de culoare; prea intens sau prea
Culoare 2 1
slab colorate
Culoare necorespunzătoare cu aroma sau cu adaosul
0
folosit
Plăcută, bine precizată, corespunzătoare culorii şi
4
adaosului folosit, fără miros străin
Puternic aromată 3
Aroma 4
Slabă, dar specifică 2
Neconcordantă cu culoarea şi adaosul folosit 1
Prea puternică, neplăcută, străină 0
Plăcut, dulce sau dulce acrişor, specific aromelor şi
7
adaosurilor folosite. Fără gust străin
Specific, dar mai puţin precizat 6
Gust slab, mai puţin acidulat 5
Gust 7 Prea aromat 4
Prea acidulat sau neacidulat 3
Neconcordanţă între gust şi aroma folosită 2
Nespecific, nu se recunoaşte gustul aromelor folosite 1
Gust străin neplăcut 0

4
 CIOCOLATĂ MASIVĂ SIMPLĂ ŞI CU ADAOSURI (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 2
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Formă regulată, specifică sortimentului, suprafaţa netedă,
lucioasă, fără pete, zgârieturi şi bule de aer. În secţiune:
masă omogenă, mată în rupture, cu structură uniformă, 4
Aspect exterior nestratificată, fără bule de aer. Adaosurile uniform
şi în secţiune repartizate.
(la temperatura 4 Mici neregularităţi de formă 3
de 20±2oC) şi Suprafaţă uşor mată, mici zgârieturi, mici deformaţii 2
formă Suprafaţa mată, cu pete mici, cu bule de aer la exterior şi
1
interior
Bucăţi deformate, rupte, multe bule de aer la exterior şi
0
interior
Tare, casantă, fină, fără particule grosiere 4
Mai puţin fină 3
Consistenţă (la Puţin moale, se simt uşoare particule grosiere, adaosuri
2
temperatura de 4 insuficiente
20±2oC) Topire greoaie în gură, aspră, moale 1
Neuniformă, grosieră, lipsă adaosuri, prea tare sau prea
0
moale
Uniformă, brun închis până la brun deschis în funcţie de
2
sortiment
Culoare 2
Puţin mai închisă sau deschisă 1
Neuniformă, prea închisă, de ars 0
Specifică, bine precizată, plăcută, caracteristică aromei şi
3
adaosurilor folosite
Aromă 3 Specifică, dar slab exprimată 2
Nu se recunosc aroma şi adaosurile folosite 1
Nespecifică, neplăcută, străină 0
Caracteristic, bine precizat, plăcut, corespunzător
7
aromelor şi adaosurilor folosite, fără gust străin
Caracteristic, slab precizat, dar plăcut 6
Slab, nu se recunosc adaosurile folosite 5
Uşor acrişor 4
Gust 7
Uşor astringent 3
Acrişor, astringent 2
Uşor rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, rânced, neplăcut,
0
străin

5
 CIOCOLATĂ UMPLUTĂ (tablete, bomboane, specialităţi de ciocolată) (STAS 2213/1-88,
1988)
Tabel 3
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Formă regulată, suprafaţa netedă, lucioasă, fără pete,
zgârieturi şi bule de aer. Stratul de acoperire uniform şi 4
continuu. Ornamente şi desene bine conturate
Aspect exterior Mici neregularităţi de formă şi desen, suprafaţa uşor mată 3
şi în secţiune Suprafaţă mată, mici zgârieturi, mici deformaţii, mici
2
(la temperatura 4 porţiuni neacoperite cu înveliş
de 20±2oC) şi Strat de acoperire neuniform, discontinuu, mat.
1
formă Ornamente şi desen slab conturate. Puncte de siropare.
Umplutură insuficientă
Părţi mai mari neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer, 0
deformate, fără umplutură
Tare, casantă, onctuoasă, fină. Umpluturi crocante,
4
păstoase, gelifiate, spumoase
Consistenţă (la Mai puţin fină 3
temperatura de 4 Consistenţă moale, păstoasă, gelifiată, spumoasă 2
o
20±2 C) Topire greoaie în gură, aspră, grosieră 1
Prea tare sau prea moale. Umplutură tare, uscată,
0
cristalizată sau prea fluidă
Uniformă, în concordanţă cu aromele şi adaosurile
2
folosite. Fără pete
Culoare 2
Neuniformă, intensă sau prea slabă 1
Necorespunzătoare aromelor şi adaosurilor folosite 0
Plăcută, bine precizată, fără miros străin, în concordanţă
4
cu colorantul şi adaosul folosit
Specifică, dar slab exprmată 3
Aromă 4
Puternică, dar acceptabilă 2
Nespecifică culorii şi adaosurilor folosite 1
Neplăcută, străină, prea puternică sau nearomată 0
Caracteristic, bine precizat, plăcut, corespunzător
6
aromelor şi adaosurilor folosite, fără gust străin
Mai puţin precizat la unul din componente (umplutură
5
sau înveliş)
Neconcordanţă între gustul umpluturii şi al învelişului 4
Gust 6 Uşor astringent, umplutură prea aromată sau prea
3
acidulată
Acrişor, astringent, nu se recunoaşte gustul aromelor şi
2
adaosurilor folosite
Uşor străin, rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, neplăcut 0

6
 PUDRĂ DE CACAO (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 4
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Pulbere fină 3
Pulbere mai puţin fină 2
Aspect 3
Pulbere grosieră, cu aglomerări nestabile 1
Pulbere grosieră, cu aglomerări stabile 0
De la maro-roşietic până la maro-închis, cu nuanţă spre
4
violet, fără nuanţă de cenuşiu
Culoare Maro deschis, fără nuanţă cenuşie 3
4
( Nuanţă uşor cenuşie 2
Nuanţă cenuşie 1
Culoare neuniformă 0
Pilbere fin mărunţită care se dispersează uşor între
degete, nu dă senzaţia de particule tari, nu conţine 3
aglomerări
Consistenţă 3 Conţine puţine aglomerări care se sparg prin apăsare
2
uşoară
Conţine particule tari care se simt între degete 1
Conţine bucăţi de boabe, particule dure, aglomerări 0
Fină, specifică, bine precizată, fără miros străin 4
Specifică, dar slabă 3
Aromă 4 Nespecifică 2
Uşor străină 1
Străină, neplăcută, afumată 0
Fin, plăcut, uşor amărui, characteristic pentru pudra de
6
cacao, fără gust străin
Caracteristic, dar slab precizat 5
Slab acrişor 4
Gust 6
Slab, necaracteristic 3
Astringent, sălciu 2
Slab de afumat, uşor străin 1
Străin neplăcut, puternic de afumat, de ars 0

7
 CARAMELE (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 5
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Aproape egale ca formă şi mărime: suprafaţa netedă sau
striată, fără crăpături sau bule de aer, hârtie nelipită pe 2
Aspect şi suprafaţa produsului
2
formă Puţin deformate, inegale ca formă şi mărime, puţin
1
crăpate, hârtia puţin lipită
Puternic deformate, cu colţuri rupte, hârtia lipită 0
Masă omogenă, caracteristică sortimentului. Caramelele
moi şi spumoase se mestecă uşor. Cele tari, nelipicioase 5
se mestecă bine.
Consistenţă Puţin mai tari sau mai moi 4
5
( Puţin lipicioase 3
Tari, aderă la dinţi 2
Uscate, foarte tari 1
Foarte tari, foarte lipicioase, cu aglomerări, sfărâmicioase 0
Plăcută, caracteristică sortimentului, fără pete de culoare 3
Neconcordanţă între culoare şi aroma sau adaosuri 2
Culoare 3
Culoare prea închisă, pete de colorant nedizolvat 1
Necolorate, foarte închise, arse 0
Plăcută, bine precizată, caracteristică culorii şi
4
adaosurilor folosite, fără miros străin
Puternic aromatizate 3
Aromă 4 Aroma în neconcordanţă cu culoarea şi adaosurile
2
folosite
Nearomate 1
Neplăcută, străină 0
Caracteristic, bine precizat, plăcut, corespunzător
6
aromelor şi adaosurilor folosite, fără gust străin
Caracteristic, dar mai puţin exprimat 5
Nu iese în evidenţă gustul adaosurilor folosite (cacao,
4
Gust 6 cafea, ciocolată, lapte)
Slab, dar specific 3
Neconcordanţă între gust, aroma şi colorantul folosit 2
Uşor gust de rânced 1
Străin, neplăcut, rânced 0

8
 RAHAT (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 6
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Bucăţi de formă regulate, acoperite cu zahăr pudră pe
toate laturile. În secţiune masa gelatinoasă, uniform, cu 4
adaosurile uniform repartizate
Stratul de zahăr nu acoperă toate laturile 3
Aspect şi Urme de umezeală pe stratul de acoperire. Masă
4
formă neuniformă, bucăţi deformate, adaosurile neuniform 2
repartizate
Bucăţi uşor umezite sau cu crustă 1
Bucăţi puternic deformate, umezite, lipicioase, masa
0
aglomerată, foarte gumoasă, lipsă adaosuri
Masă gelatinoasă, consistentă, elastic, la apăsare uşoară
4
cu degetul revine la forma iniţială
Masă gelatinoasă, mai moale 3
Consistenţă 4 Masă gelatinoasă, mai tare 2
Masă tare, gumoasă, neelastică 1
Masă prea tare sau prea moale, crustă groasă, lipicioasă,
0
curge
Uniformă, în concordanţă cu aroma şi adaosurile folosite,
3
fără pete de culoare
Coloraţie plăcută, dar slabă 2
Culoare 3
Culoare în neconcordanţă cu aroma şi adaosurile folosite 1
Culoare neuniformă, prea tare, necolorate sau cu pete de
0
culoare
Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu colorantul şi
4
adaosurile folosite, fără miros străin
Slabă, dar specifică 3
Aromă 4
Puternică 2
În concordanţă cu colorantul sau adaosurile folosite 1
Nearomat, neplăcută, străină 0
Dulce, plăcut, specific aromelor şi adaosurilor folosite,
5
fără gust străin
Specific, dar mai puţin precizat 4
Gust 5 În neconcordanţă cu aroma şi adaosul 3
Nu se recunoaşte aroma sau adaosul 2
Puţin străin 1
Străin, neplăcut 0

9
 HALVA DIN FLOAREA SOARELUI (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 7
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Masă unsuroasă, cu structură fibroasă, fină, uniformă.
Fără urme vizibile de coji.
4
Halva marmorată: desen uniform de cacao. Adaosuri
uniform repartizate.
Structură fibroasă, mai grosieră 3
Aspect 4 Struvtură nefibroasă, desen neuniform, adaosuri
2
neuniform repartizate
Masă prea unsuroasă, structură neuniformă, prea puţine
1
adaosuri
Masă cu bucăţi de halviţă, coji vizibile, mult ulei scurs pe
0
ambalaj
Masă compactă, se taie uşor fără a se fărîmiţa la tăiere 4
Se fărâmiţează la tăiere în bucăţi mari 3
Consistenţă 4 Masă compactă, tare, se taie greu 2
Masă compactă, prea tare sau prea moale, sfărâmicioasă 1
Masă foarte tare sau foarte moale 0
Gălbuie până la galben-cenuşiu deschis, uniform
3
Halva marmorată: dungi uniforme de culoare maro închis
Culoare 3 Galben-cenuşie mai închisă 2
Cenuşiu închis, stratul de cacao neuniform colorat 1
Închisă, neuniformă, culoare de miez ars 0
Plăcută, bine precizată, specifică seminţelor prăjite,
4
adaosurilor şi aromelor folosite, fără miros străin
Plăcută, specifică, dar slab exprimată 3
Aromă 4
Prea aromat sau nearomat 2
Uşor gust de ars, afumat, rânced 1
Neplăcut, strain, râmced, afumat, ars 0
Dulce, plăcut, characteristic seminţei prăjite de floarea
soarelui şi adaosurilor folosite. Fără gust de rânced, de 5
mucegai sau alt gust
Specific, dar slab exprimat 4
Gust 5
Nu se simte gustul adaosurilor 3
Prea aromat sau nearomat 2
Uşor gust de rânced, afumat 1
Străin, neplăcut, rânced, de mucegai 0

10
 HALVIŢĂ (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 8
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Masă albă, mată, formă regulate, suprafaţa netedă. La cea
cu adaosuri se admit, din loc în loc, sferturi sau jumătăţi 4
de nucă, alune etc.
Aspect şi
4 Masă cu nuanţă gălbuie 3
culoare
Bucăţi puţin deformate, gălbui 2
Bucăţi de formă neregulată 1
Bucăţi rupte, închisă la culoare 0
Masă compactă, fără goluri de aer. La cea cu adaosuri
3
acestea să fie uniform repartizate
Aspect în Masă compactă cu puţine goluri de aer 2
3
secţiune Adaosurile neuniform repartizate, goluri de aer 1
Adaosuri puţine sau lipsă. Goluri de aer mari şi
0
numeroase
Tare, casantă 3
Puţin moale 2
Consistenţă 3
Puţin mai tare 1
Prea tare, foarte moale, lipicioasă, curge 0
Plăcută, specific etilvanilinei şi adaosurilor folosite, fără
4
miros străin
Specifică, dar slab exprimată 3
Aromă 4
Prea puternic aromat 2
Nu se simt aroma şi adaosurile folosite 1
Neplăcută, străină 0
Dulce, plăcut, caracteristic halviţei simple sau cu
6
adaosuri de nuci, arahide etc. Fără gust de rânced, străin
Specific, dar insuficient exprimat 5
Prea puternic, aromat, amărui 4
Gust 6
Uşor gust de caramel 3
Fără aroma, nu se simte gustul adaosurilor 2
Uşor gust de rânced 1
Neplăcut, strain, rânced, ars 0

11
 JELEURI (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 9
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Formă regulată, bine conturată, bucăţi întregi, suprafaţă
uscată şi uniform acoperită cu zahăr. În secţiune masa 4
translucidă, iar cele cu spumă, masa poroasă, opacă
Puţin deformate, formă insufficient conturată, cu mici
Aspect şi 3
4 porţiuni neacoperite cu zahăr
formă
Formă neregulată cu porţiuni neacoperite cu zahăr,
2
prezintă pete de umezeală şi crustă
Bucăţi umezite, lipicioase, crustă, porozitate neuniformă 1
Puternic deformate, rupte, lipite, masa cu aglomerări 0
Elastică, gelatinoasă, consistentă. Prin tăiere masă
4
netedă, lucioasă
Mai puţin moi, mai puţin lucioase în secţiune 3
Consistenţă 4
Nu este elastică, suprafaţa de tăiere nu este netedă 2
Gumoase, cu început de uscare şi cristalizare sau moi 1
Tari, cu crustă sau foarte moi 0
Uniformă, în concordanţă cu aroma şi adaosurile folosite
3
(pulpă de fructe). Fără pete de colorant nedizolvat
Slabă sau prea intens colorate 2
Culoare 3
Culoare neuniformă, cu puncta de colorant nedizolvat 1
Coloraţie în neconsordanţă cu aromele şi adaosurile
0
folosite
Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu colorantul, fără
4
miros străin
Specifică, dar slabă 3
Aromă 4
Puternic aromat 2
Aromă nespecifică culorii sau adaosului 1
Prea puternică, neplăcută, străină 0
Dulce, acroşor, plăcut, specific aromelor, fără gust străin 5
Specific, dar mai puţin exprimat 4
Slab, mai puţin acidulate 3
Gust 5
Nu se recunoaşte aroma folosită, insufficient acidulate 2
Prea aromat, prea acidulat sau nearomat, neacidulat 1
Neplăcut, străin 0

12
 GUMĂ DE MESTECAT (STAS 2213/1-88, 1988)

Tabel 10
Caracteristicile
Punctaj Punctaj
care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Bucăţi întregi, uniforme ca mărime, de formă regulate,
3
suprafaţa mată sau lucioasă
Aspect şi
3 Puţin deformate, puţin inegale ca formă şi mărime 2
formă
Deformate, cu margini neuniforme. Suprafaţa nelucioasă 1
Puternic deformate, rupte, sparte, pătate 0
Omogenă, semitare, nu aderă la dinţi, elastic, formează
6
fir
Puţin mai moale, dar nu aderă la dinţi, formează fir 5
Puţin mai tare, formează fir 4
Consistenţă 6
Mai puţin elastic, aderă puţin la dinţi, formează fir 3
Neelastică, uscată, nu formează fir 2
Prea tare, masticaţie grea, lipicioasă 1
Aderă puternic la dinţi 0
Uniformă, caracteristică sortimentului, fără pete de
2
colorant nedizolvat
Culoare 2
Prea intens sau prea slab colorate 1
În neconcordanţă cu aroma, cu pete 0
Plăcută, bine precizată, în concordanţă cu colorantul.
4
Fără miros străin
Slabă, dar specifică 3
Aromă 4
Prea aromat 2
Nu se recunosc aromele folosite 1
Nearomat, neplăcut, străină 0
Dulce, plăcut, specific aromelor folosite, nu se simte baza
5
de gumă. Fără gust străin
Specific, dar mai puţin precizat 4
Gust 5 Slab aromat, nu se recunoaşte gustul aromelor folosite 3
Neconcordanţă între gust şi culoare 2
Uşor gust străin, se simte baza de gumă 1
Neplăcut, strain, puternic de bază de gumă 0

13
 PRODUSE DURABILE DE PATISERIE (FURSECURI, NAPOLITANE ETC.) (STAS
2213/1-88, 1988)

Tabel 11
Caracteristic
Punctaj Punctaj
ile care se Descrierea caracteristicilor produsului examinat
maxim acordat
examinează
Bucăţi întregi, formă regulate, acoperite cu pudră de zahăr,
ornate cu fructi confiate, lipite cu cremă, acoperite partial
sau total cu ciocolată.
4
În secţiune stratul de aluat alternând cu cremă, gem etc.
Adaosuri de fructe confiate, uniform repartizate.
Ornament bine conturat
Bucăţi puţin deformate, porţiuni mici neacoperite cu zahăr,
Aspect şi 3
4 ciocolată etc.
formă
Bucăţi deformate, cremă insuficientă, ornament mai puţin
2
conturat, adaosuri neuniform repartizate
Bucăţi puţin rupte, porţiuni mai puţin neacoperite cu zahăr,
ciocolată. Aluat sfărâmicios, stratul de umplutură 1
insufficient, adaosuri puţine
Bucăţi rupte, deformate, neacoperite, nelipite cu umplutură,
0
lipsă adaosuri şi ornament
Aluat fraged, moale, crocant, omogen cu pori uniform
3
repartizaţi
Mai sfărâmicios, mai puţin poros 2
Consistenţă 3
Aluat mai tare, cremă neomogenă 1
Aluat tare, prea sfărâmicios, neomogen, cremă
0
zgrunţuroasă
Alb-gălbuie până la brun, în concordanţă cu adaosurile
folosite, uniform în masă.
3
Învelişul de la brun închis până la brun deschis în funcţie de
sortimentul de ciocolată. Crema fără puncta de colorant
Culoare 3
Porţiuni de suprafaţă mai intens sau mai puţin colorate 2
Prea închisă sau prea deschisă, prezintă puncta de culoare 1
Urme de arsură, necolorate, în neconcordanţă cu adaosurile
0
folosite
Plăcută, bine precizată, specific aromelor şi adaosurilor
4
folosite, Fără miros strain
Slabă, dar specific 3
Aromă 4
Prea aromat 2
Nu se recunosc aroma şi adaosurile folosite 1
Nearomat, neplăcută, străină, de ars, de afumat 0
Gust 6 Dulce, plăcut, specific aluatului, aromelor, adaosurilor,
6
cremelor şi învelişului folosit. Fără gust străin
Specific, dar slab exprimat 5

14
 Nu iese în evidenţă gustul de ciocolată, cacao, cafea, fructi 4
Prea aromat, amărui 3
Nespecific, în neconcordanţă cu aromele şi adaosurile
2
folosite
Puţin strain, stătut, rânced, ars, afumat, metalic 1
Neplăcut, strain, rânced 0

Fiecare degustător după examinarea unei caracteristici notează punctajul acordat în fişa
individual.
După terminarea analizei senzoriale, conducătorul grupei de degustare preia fişele
individuale, înscrie fiecare valoare în fişa centralizatoare şi calculează punctajul mediu pentru
fiecare caracteristică şi punctajul mediu total al produsului prin însumarea punctajelor de la toate
caracteristicile.
Pe baza punctajului mediu total se evaluează caracteristicile senzoriale în raport cu scara
de 20 de puncta, conform următorului table.

Număr total de puncte

Calificativ ce se acordă
acordate
18,1…20 Foarte bun
14,1…18 Bun
9,1…14 Satisfăcător
0…9 Necorespunzător

Condiţia minimă de calitate pentru livrarea unui produs este ca acesta să întrunescă un punctaj
mediu total de minim 9,1 puncte.

Bibliografie
1. STAS 2213/1-88, 1988 – Produse dulci. Analiza senzorială

15
FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Numele şi prenumele examinatorului: ……………………………………………………………..

Producătorul: ……………………………………………………………………………………….
Denumirea produsului analizat: ……………………………………………………………………
Numărul certificatului examinatorului: …………………………………………………………….
Data: ………………………………..

Tabel 1
Nr Total
Codul Punctaj acordat
. punctaj
prodsului
ctr Aspect Aspect în Formă Culoare
analizat Consistenţă Aromă Gust
. *) secţiune *) *)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8,
9.
10.

*) În cazul în care se apeciază două caracteristici deodată, pentru acestea se acordă o singură
notă conform tabelelor respective.

Semnătura examinatorului

16
 FIŞA CENTRALIZATOARE DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Denumirea laboratorului care efectuează analiza:

………………………………………………….
Denumirea produsului analizat:
…………………………………………………………………….
Data de fabricaşie: ………………………………………………………………………………….
Producătorul: ……………………………………………………………………………………….

Tabel 1
Punctajul
Denumire Codul total
Caracteristicil Punctaj individual acordat
a produsului individual al
e examinate
produsului analizat caracteristicii
1 2 3 4 5 6 7
Aspect
Aspect în
secţiune
Formă
Consistenţă
Culoare
Aromă
Gust
Punctajul mediu total al produsului

Numele şi prenumele conducătorului Numele şi prenumele examinatorilor

grupei de degustare şi semnătura

1 _______________________________________
2 _______________________________________
3 _______________________________________
4 _______________________________________
5 _______________________________________
6 _______________________________________
7 _______________________________________

17