Sunteți pe pagina 1din 70

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

ANALIZA SENZORIAL A ALIMENTELOR NOTE DE CURS

DR.T. MED VET. VALENTIN NECULA EF. LUCR. UNIV. ASOC.


BRASOV 2010

1. Generaliti privind analiza senzorial a produselor alimentare,istoric, importanta acesteia ca metoda complementara in controlul si expertiza produselor alimentare.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsasi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este ntmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent n atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite n unele produse si n mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala si gaseste n industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem n vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite n vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt n concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ntelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
2

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

2. Proprietatile senzoriale
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt: Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); Consistenta (textura ); Limpiditatea; Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma (mirosul ) ; Buchetul; Gustul; Suculena
3

3. Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie. Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii. Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare. Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential. Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa. Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC. Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt. Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu

fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite. Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

4. Categoriile de ncercri i testele de lucru


Categoriile de incercari sunt reprezentate de: Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare). Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice. Compararea ,este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile. Selectia, este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau

dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de lucru Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine. Testul pereche Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari: daca A si B sunt diferite?; daca sunt diferite, in ce consta diferenta?; daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?. Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc. Testul duo-trio Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari: daca separat B si C difera de A?; daca B si C sunt asemanatoare ?. Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare. Testul triunghiular Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duotrio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie

luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea. Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare. Teste multiple Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate. Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.

Teste de cotare Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne sunt: +; -; 0; =; 0; 1; 2; 3; 0; 5; 10; 15; 20. In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare


Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie. Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizatperceptia senzatiilor se face avind la baza componentele arcului reflex, reprezentate de: Stimul receptor centru de comandaorgan efector .Spre exemplu organele de simt ,furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin receptori externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase senzitive(cale aferenta).unui organ denumit centru de comanda (encefal), care selecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .De la centrul de comanda porneste comanda pe cale eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ efector. Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului, valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda (conexiune directa).Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa (conexiune inversa), numita feed- back, pentru a avea loc compararea cu comanda primita de efector Simturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta . Simurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibil reacia la anumite categorii de stimuli din lumea exterioar sau din interiorul organismului.Organele de sim reprezint sistemele fiziologice

periferice ale recepiei senzoriale.Acestea ,mpreun cu cile nervoase i terminaia lor n scoara cerebral reprezint un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator. Cele cinci simuri sunt vzul, auzul, mirosul, gustul i simul tactil. Acestea ofer varietatea nconjurtoare n cinci moduri de contact fr a reprezenta ns i contientizarea aciunii diverilor stimuli externi sau interni.Cea mai simpl i totodat prima form de comunicare informaional cu lumea extern o constituie recepia senzorial. Primul produs psihic al recepiei senzoriale este senzaia. Senzaia este reflectarea psihic a unor nsuiri izolate ale obiectelor din realitate care acioneaz nemijlocit asupra organelor de sim. Deci reflectarea obiectului n senzaie are un caracter fragmentar, unudimensional, nepermind identificarea lui. Dac am rmne la faza recepiei senzoriale,fr atributul contientizrii, nu ne-am putea desprinde din lumea animal. La om ,contientizarea senzaiei pune n funciune operatori logici de analiz-evaluare, discernere-delimitare ntre stimul i modelul lui informaional, de raportare designativ(imaginea subiectiv intern se raporteaz la stimulul extern care a provocat-o Senzaiile se caracterizeaz printr-o serie de caliti pe baza crora le putem identifica, compara, analiza, interpreta. Aceste caliti sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea afectiv i valoarea cognitiv. In funcie de natura surselor care le genereaz, senzaiile sunt : exteroceptive (sursele sunt externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaiilor osteo-musculare) i interoceptive (sursele sunt interne, la nivelul viscerelor). La baza senzaiei se afl o proprietate funcional special a organismelor animale , sensibilitatea. Sensibilitatea este funcia unor celule numite receptori care apar i se difereniaz treptat n cursul evoluiei regnului animal i se exercit ca funcie a unui aparat specific denumit sistem de integrare senzorial sau analizator. La baza dinamicii sensibilitii stau trei categorii de legi : - Legi psihofizice exprim relaia dintre nivelul sensibilitii i intensitatea fizic a stimulului - Legi psihofiziologice exprim dependena senzaiei nu numai de proprietile fizice ale stimulului ci i de variaiile fiziologice n cadrul fiecrui analizator sau de interaciunea ntre analizatori. Aceste sunt :

- Legea adaptrii reflect modificarea nivelului iniial al sensibilitii n cadrul unui analizator sub influena intensitii i duratei de aciune a stimulului.Adaparea este un proces de reglare a funcionrii analizatorului coordonat de la nivelul scoarei cerebrale.Se realizeaz n sens ascendent sau descendent. - Legea contrastului reflect efectul interaciunii n timp i spaiu a doi stimuli specifici asupra nivelului sensibilitii.Contrastul este suucesiv sau simultan. - Legea sensibilizrii se bazeaz pe interaciunea funcional a analizatorilor i exprim creterea sensibilitii unui analizator sub aciunea unui stimul specific altui analizator. - Legea sintezei reflect relaia de transfer de la un analizator la altul : stimularea unui analizator produce i efecte senzoriale proprii altui analizator dei acesta nu a fost supus stimulrii. - Legea semnificaiei exprim dependena sensibilitii fa de un stimul de concordana sau neconcordana cu motivaia i scopul aciunii subiectului. Legi socio-culturale exprima dependena senzaiei de condiiile socio-culturale ale Subiectului. Aceste legi sunt : - Legea exerciiului sau a profesionalizrii care exprim faptul c la om determinanta funcional a unei modaliti senzoriale nu este detrminat genetic, ca la animale ci este rezultatul exerciiului, al specificului activitii. - Legea estetizrii n recepionarea i evaluarea nsuirilor obiectelo-stimul din exterior, sensibilitatea uman introduce criterii i operatori de tipu frumos-urt.

Spre exemplu, structura analizatorului i modul n care legile sensibilitii se reflect la nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al crui sim caracteristic este mirosul i analizatorul gustativ al crui sim este gustul. Din momentul n care primul strmo al omului s-a ridicat n picioare, i astfel nasul lui s-a ndeprtat de pmnt, mirosul i gustul care este n strns legtur cu acesta, i-a pierdut rolul de sim vital cum este n traiul majoritii animalelor.In viaa strmoilor notri , aceste simuri au fost la fel de importante ca i auzul sau vzul dar au involuat, omul contemporan folsindu-se de ele mult mai puin.

10

Cu toate aceste, nu se poate nega importana lor deosebit pentru om, ele, i mai ales simul olfactiv, acionnd asupra subcontientului mai mult dect alte simuri. Asfel, copilul nou-nscut i recunoate mama dup miros.Un alt aspect relevant este cel al stimulrii sexuale prin miros .Totodat importana acestui sim este dat i de faptul c el devine sursa major de informaii cnd alte simuri nu funcioneaz corespunztor.(Exemplu : la orbi mirosul i simul tactil au sensibilitate mai mare ). Gustul i mirosul sunt simuri bazate pe stimulri chimice, cu alte cuvinte senzaiile de gust i miros sunt produse de substane chimice din mediul nconjurtor deci, n principal , senzaiile acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste dou simuri nrudite, cercettorii nu au stabilit clar nc procesul prin care excitaiile nervoase transmise de organele de sin specifice, respectiv nasul i lumba sunt prelucrate i interpretate de creier.

11

Schema privind anatomia si fiziologia simtului gustativ si olfactiv

12

Analizatori si simturi
Simtul vazului Organul vazului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul caruia sunt percepute senzatiile vizuale . Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1, sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda. Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena).
Tabelul 1

Radiatii

Lungimea de unda nm (nanometri) - violet - indigo - albastru - verde - galben - oranj - rosu <400 400 450 450 480 480 510 510 560 560 590 590 620 620 760 >760

Latimea segmentului nm (nanometri) 50 30 30 50 30 30 140 -

Razele ultraviolete Razele vizibile

Razele infrarosii

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu
13

gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora. In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului. Simtul mirosului Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala. In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort.

Solutie gazoasa
bronhii fose curent gazos fanta olfactiva nazale

mucus
Terminatii nervoase

Solutie lichida

Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin
14

diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific. Aceste grupe sunt: -CH2OH -CHOH COH -C O
grupa aldehida

-Ogrupe alcoolice

grupa eterica

-C -C
grupa cetonica

O
grupa carboxilica

OH O
grupa esterica

H =C=O

OR
grupa nitro grupa amino

-NO2 -NH2

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2). Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.

15

Balsamic (flori)

Putred (putrefactie) Eteric (fructe) De ars (prajite) Rasinos (rasini)

Picant (condimente)

Prisma lui Henning

Simtul gustului Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative ,este reprezentat de limba In Filozofia gustului, Michel Onfrey aduce un elogiu plcerilor papilare spunnd c lucrarea sa se adreseaz acelora care sunt capabili s se bucure de armoniile gastronomice n aceeai msur n care apreciaz muzica lui Mozart, adic oamenilor de gust. Considerat Cenureasa simurilor , gustul este ca i mirosul un sim bazat pe stimuli chimici..Senzaia gustului este provocat de particule care se dizolv n ap. Gustul srii de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se dizolv rapid n saliv n timp ce substanele cu molecule complexe se dizolv mai greu i de aceea gustul lor se simte mai trziu. Receptorii care sesizeaz stimulii provocai de substanele chimice se numesc muguri gustativi Acetia sunt formai din terminaii nervoase i celule mici i majoritatea lor se afl pe laturile papilelor valate, care sunt nconjurate de canale i care se pot ntlni pe limb dar ,n mai mic msur i pe palatul gurii i fainge. In fiecare mugur gustativ se grupeaz circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre nervoase ctre trunchiul cerebral i fiecare mugur gustativ reacioneaz la toate cele 4 gusturi de baz (dulce, srat, acru,amar).Printre celulele mugurului gustativ se gsesc i celule de sprijin dar majoritatea sunt celule senzoriale.Informaia de la mugurii gustativi este

16

transmis n trunchiul cerebral i apoi la creier prin intermediul nervului glosso-farngian.Asemenea receptoarelor mirosului, i aceste celule senzitive au apofize- aa numiii cili gustativi.Deoarece partea exterioar a mugurilor gustativi este n legtur cu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul este n strns legtur cu percepia fizic a existenei hranei n gur.Un adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are i mai muli. Referitor la zonele limbii, se pare c substanele dulci sunt percepute foarte bine de vrful limbii, cele acre de faa dorsal ,cele srate de margini,puin spre spate, iar cele amare la baza ei.Chiar i cu actualul nivel al posibilitilor de cercetare, este un mister cum transmit celule aparent identice, diferite senzaii.Cercettorii bnuiesc c organismul produce aa numite substane receptoare i aceste definesc caracteristicile fiecrei senzaii de gust deci senzaiile de gust sunt exteroceptive i interoceptive. Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari: substante sipide; substante insipide. Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale: dulce; acru; amar; sarat. Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se

17

simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.

Amar Acru Acru

. Repartitia Mugurilor gustului pe liumba, (dupa Jellinek)

Sarat Dulce

Sarat

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papilele, in care se modifica intr-una din cele 4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic. Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor.

18

Sensibilitatea

sarat acru amar dulce

varf

margini

baza

Graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii

Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Astfel, gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide; gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri sulfatul de sodiu, bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui). Dinj punct de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor grupele NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. Henning a reprezentat sfera senzatiilor
19

gustative printr-un tetraedru (fig. 5); senzatiile de gust intermediare constau din margini sau suprafete. Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.
sarat

dulce ru

amar

. Tetraedrul Gustului ( dupa Henning)

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de disociere a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura, durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc. Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.

DINAMICA SENSIBILITATII GUSTULUI SI MIROSULUI

Relaia dintre nivelul senzaiilor specifice celor dou simuri i intensitatea fizic a stimului este o relaie de proporionalitate .Astfel, cu ct ajung mai multe particule dintr-o substan n aer ,cu att aceasta are un miros mai puternic.Substanele volatile, de exemplu benzina, au un miros puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele ajund ntr-o cantitate
20

mai mare n nas.Cercettorii au constatat c dintr-o substan este necesar o cantitate de 25 mii ori mai mare pentru a-I simi gustul dect mirosul. Dac intrm ntr-o ncpere unde s-a prjit de exemplu pete, simim un miros foarte puternic pe care cei din ncpere aproape nu l sesizeaz. Acest fenomen se numete adaptarea la miros i se poate explica prin faptul c dup ce s-au ocupat toate celulele de sim, receptoarele ocupate cu particule de miros nu vor mai trimite stimuli ctre creier.Acelai fenomen de adaptare se poate constata i n cazul gustului. Referitor la legea contrastului, celor dou tipuri de sensibilitate le este caracteristic contrastul succesiv i mai puin cel simultan. Astfel , un spray odorizant nu alung substanele chimice cu miros neplcut, dar n prezena lui nu le mai simim.Nu este absolut necesar ca dac sunt prezente deodat dou mirosuri unul s l mascheze pe cellalt. De multe ori ele se amestec sau le simim n contimuare separat.Referitor la gust, contrastul succesiv face ca de exemplu dup un aliment amar s simim mai intens gustul unuia dulce. Legea sensibilizrii putem spune c domin dinamica sensibilitii gustului i mirosului. Este foarte bine cunoscut de ctre oricine ct poft i srnee un aliment cu miros plcut . Putem concluziona c dei funcia principal a acestor dou categorii de senzaii este cea biologic, de reglare a desfurrii proceselor metabolice i vegetative ale organismului, informaia pe care ne-o furnizeaz ele se include i ca o component a experienei cognitive, facilitnd diferenierea i identificarea substanelor ,alientelor i obiectelor.

Simtul cutanat (tactil) Un rol deosebit de important n analiza senzorial l are i textura hranei, deci simul tactil. Receptorii la presiune indic dac mncarea este crocant sau pstoas, moale sau tare.Urechile percep zgomotele produse de mestecat.S nu uitm nici ochii, care ne informeaz despre aspectul mncrii i nici gndurile care ne amintesc de anumite mcruri.Toi tim din experien c doar dac vedem sau ne gndim la alimentul nostru preferat ,ne las deja gura ap.
21

Rolul estetizrii n cretere intensitii senzaiei are aplicare larg n gastronomie. Putem concluziona c dei funcia principal a acestor dou categorii de senzaii este cea biologic, de reglare a desfurrii proceselor metabolice i vegetative ale organismului, informaia pe care ne-o furnizeaz ele se include i ca o component a experienei cognitive, facilitnd diferenierea i identificarea substanelor i obiectelor.

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzatii tactile (de atingere sau presiune); senzatii termice (de cald, de rece); senzatii alergice (de durere). Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal, iar pentru consistenta consistometrul. Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

22

Simtul auzului Analizatorul acustic este reprezentat de ureche Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala


Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari: incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat. controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori. Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale. In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:

23

1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse

(sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate. 2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii. 3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori. 4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial. O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tebelul 2). Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

Analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate

LAPTELE, destinat consumului alimentara dar si prelucrarii


industriale este produsul glandei mamare obtinut in conditii de igiena foarte bune si provenit de la animale sanatoase. CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI sunt prezentate in tabelul de mai jos:
CARACTERISTICi

TIPUL DE LAPTE
NORMALIZAT SMANTANIT HIPERPROTEIC

24

ASPECT CONSISTENTA CULOARE GUST MIROS

lichid omogen, lipit de impuritati vizibile i sediment


alba cu nuana uor galbui, uniform fluid alb cu nuana uor albstruie uniform

Alb-glbuie

placut dulceag caracteristil laptelui cu uor gust de fiert fara gust i miros strin

PRODUSELE LACTATE
Sunt obtinute di prelucrarea laptelui si sunt repreentate de produse lactate acide ,smantana, unt ,si branzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate de : Lapte batut Lapte acidofil Chefir Iaurt

SMNTNA Este unprodus lactat care in reteaua de consum se prezinta sub mai multe
sortimente in functie de procentul de grasime ,deci implicit si proprietatiile senzoriale suunt diferite. Faptul ca se prezinta ca produs proaspat dulce sau fermentat ,reprezinta inca un criteriu care trebuie apreciat organoleptic existind si din acest punct de vedere deosebiri. Proprieti organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smntn . Redm n tabelul de mai jos caracterele organoleptiuce ale celor dou sortimente de smntn : Indicatori organoleptici
Aspect Consisten Culoare

Smntn dulce
Mas omogen ,fr impuriti Fuid,fr aglomerri de grsime sau substane proteice Alb pn la alb- glbui 25

Smntn fermentat
Mas omogen ,fr impuriti Vscoas,fr aglomerri de grsime sau substane proteice Alb pn la alb- glbui

Miros i gust

,uniform in toat masa Plcut ,dulceag ,cu arom caracteristic ,fr gust sau miros strin

,uniform in toat masa . Plcut , aromat, characteristic fermentaiei lactice

IAURTUL
Este un produs lactat acid. Obtinut din lapte de prima prospetime si insamintat cu ,culturi lactice. Caracteristici organoleptice ndicatori organoleptici Aspect i conisten Foarte gras Special Tip gras Extra Tip slab

Coagul de conisten ferm, cremos, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimn max. 2%; la rupere are aspect granular poros

Culoare Miros i gust

Coagul de conisten potrivit, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimin max. 5%; la rupere are aspect asemntor porelanului Alb de lapte, uniform Alb de lapte, uniform sau cu nuan slab glbuie sau cu nuan slab glbuie Specific de iaurt, plcut Specific de iaurt, plcut acrior, fr gust sau miros acrior, fr gust sau strin miros strin

Dupa coninutul de grsime iaurturile se impart n : -Iaurt,tip foarte gras : - special-6% - extra-4% -Iaurt tip gras- min.2,8% -Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grasime

26

LAPTELE BTUT

Dup procentul de grsime se mparte n : - tipul extra=4 % - tipul 1(sana)= 3,6 % - tipul 2= 2 % - tipul 3= 0,1 % la care procentul de substan uscat trebuie s fie de 11 %. Acest parametru influieneaza nsuirile organoleptice, care din punct de vedere al gustului, confer o plenitudine pentru sortimentele extra i tip I,la care se poate sesiza,gustul ,,bogat, onctuos,al laptelui batut, n timp ce la tipul III, gustul este specific , ns lipsit de senzaia de onctuos. Este un gust ,, sarac, cruia parc i lipsete ceva, din bogia primelor dou sortimente. La examenul organoleptic,laptele btut, se prezint sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este alb, gustul i mirosul plcut, caracteristic acrior, rcoritor, fr gusturi i mirosuri strine.

LAPTE ACIDOFIL
Caractere oraganolipetice

27

Se prezint sub form de coagul, compact far bule de gaz, fra zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare conistena este asemanatoare smntnii mai mult sau mai puin filant ,avand gust i miros placut acrior ,caracteristic.

CEFIRUL
Se obine din fermentarea laptelui cu o maia format din bacterii lactice (streptococci i bacilli lactici) ct i levuri (torula i rodotorula kefirii )la care se adauga aciunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o fermentae mixt acido-lactic i alcoolic

Caractere organoleptice Chefirul se prezint sub form de coagul fn, omogen cu conisten fluid, cu bule fne de gaz , cu zer exprimat maximu 10% ,culoarea alb ,albglbuie , uniform, cu gust i miros plcut , characteristic, acrior uor ntepator , rcoritor . Procentul de grasme find ntre 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind ntre 0.1 - 0.6 % .

UNTUL
Este produsul obinut din smntna pasteurizat i prelucrat prin nsmnare cu fermeni lactici . Caractere organoleptice: Culoarea, aspectul ,conistena, la temperatura de 10-120C ,gustul i mirosul ,ct i tipurile existente de unt, sunt prezentate n tabelul de mai jos :
Caracteristici Culoare Unt extra, Unt superior De la alb-galbui la galben deschis ,uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafaa i pe seciune Unt de masa tip Unt de masa tip A B Alb sau galben cu luciu slab sau mat cu uoare striuri

28

Aspect pe seciune

Suprafaa coninu,far picturi vizibile de ap,far goluri de aer i far impuriti Mas onctuas, compact omogen,nesfarmicioas Placut ,caracteristic

Picturi rare de ap limpede ,goluri de aer mici, accidentale, far impuriti

Consistena la 10-20 0 C Miros

Gust

Placut,aromat far gust strin

Cu picturi mici de ap tulbure repartizate uniform ,goluri mici de aer i far impuriti Mas mai puin onctuas suficent de compact ,pe seciune mai puin omogen nesfrmicioas Arome Fr arom satisfacatoare fr specific cu mirosuri straine miros slab perceptibil de acrior sau alte mirosuri Suficient aromat, Gust fad, uor far gust strin acrior, fra gusturi straine

n funcie de connutul de graime untul se claific n : - Unt extra 85% grasime - Unt superior - 80% grasime

- Unt de masa tip A -74% grasime


-

Unt de masa tip B 65% grasime

BRNZETURILE
Sunt produse obinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea tehnologic a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice i microbiologice Caractere organoleptice: La brnzeturile cu past moale se aprecieaz, aspectul ,conistena,culoarea la suprafa i n profunzime,gustul i mirosul.

29

Aspectul: dac prezint mas omogen, prezena sau absena scurgerilor libere de zer , existena mucegaiurilor sau a impuritilor nu este admis. Consistena: se apreciaz stabilind caracteristicile pastei n funcie de culoarea la suprafa, n profunzime, precum i uniformitatea ei. Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului i se depisteaz nuanele specifice sau strine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc. La brnzeturile cu past tare se aprecieaz aspectul exterior, aspectul pe seciune,culoarea miezului, consistena, mirosul i gustul. Aspectul exterior: trebuie observat dac forma bucilor de brnz este caracteristic sortimentului n care a fost ncadrat sau dac prezint deformri Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor iar n cazul bucilor parafinate se controleaz uniformitatea stratului de parafin. Aspectul pe seciune: se realizeaz pe seciuni proaspete unde se urmrete omogenitatea miezului, prezena sau absena ochiurilor de fermentaie care imprim pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fr ochiri de fermentaie). Culoarea miezului: se apreciaz dac aceasta este uniform sau dac prezint nuane de culoare raportndu-se la sortimentul n care este ncadrat. Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei, stabilindu-se omogenitatea corespunztoare tipului de brnz din care face parte i care poate s fie: elastic, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas. Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv, dac sunt suficient de expresive sau dac prezint unele defecte. Brnzeturile care prezint numai deficiene tehnologice (referitoare la: structur, consisten, aspect i culoare) fr modificri organoleptice sau fizico-chimice, se prelucreaz n brnzeturi topite.

30

CARNEA
n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici . Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i salubritii .

Caracteristici organoleptice: Se apreciaz : culoarea, consistena , mirosul, aspectul exterior , i aspectul pe seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr. Aprecierea caracterelor organoleptice ale crnii se poate efectua i pe extractul apos de carne. Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in functie de starea termica. In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate astfel :
Factori de apreciere Aspectul exterior Carne proaspata, zvntat i refrigerat La suprafa-pelicul uscat; pe seciuneuor umed esut conjunctiv alb sidefiu, elastic, la palpare senzaia este de rece, nefiind lipicioas Carne relativ proaspata La suprafa-pelicul uscat, alteori parial acoperit de mucus adeziv n cantitate mic Carne alterata Suprafa uneori uscat, alteori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai

31

Culoare

Culoare roz pn la roie, specific speciei, att la suprafa ct i pe seciune

Consistenta

Aspectul grasimii

Aspectul maduvei

Aspectul tendoanelor Aspectul bulionului obinut prin fierbere Mirosul

Ferm i elastic, att pe suprafa ct i pe seciune La presiune cu degetul amprenta revine repede la normal, sucul de carne se obine greu i e limpede La bovine este alb glbuie, de consisten tare i sfrmicioas. La bivol i rumegtoare mici are culoare alb i aceleai proprieti. La porcine culoarea este alb roz i senzaia de unsuros la frecare Umple n ntregime canalul medular. Culoare de la galben pn la cenuiu n funcie de vrsta animalului Elastic, pe seciune cu aspect lucios Tendoane lucioase i tari, elastice, bine prinse pe oase Limpede, aromat, la suprafa apar insule de grsime cu miros i gust plcut Este plcut, caracteristic fiecrei

Att pe suprafa ct i pe seciune are o culoare mai nchis, esutul conjunctiv este mat, mai ales n regiunea spetei, dup detaarea acesteia, pe partea medial Redus att la suprafa ct i pe seciune, amprentele digitale revin greu la normal

La suprafa cenuie sau verzuie, pe seciune decolorat sau cenuiu verzuie. esutul conjunctiv, retractat i cenuiu Foarte redus, amprenta digital, la presiune, nu revine la normal

Mat, de consisten micorat

Cenuiu murdar, de consisten micorat, cu miros i gust de rnced pronunat

Uor desprins de pe os, de consisten mai redus, nchis la culoare, iar suprafaa de seciune este cenuie Elasticitate sczut, fr luciu, uor desprinse de pe oase Uor tulbure, grsimea distribuit la suprafa n picturi mici, gust modificat, cu o uoar tent rnced Este uor acid, de carne neaerisit

Mduva retractat, nu umple n ntregime canalul medular, de culoare negricioas

Desprinse de pe oase, cu aspect alb cenuiu, lipsite de elasticitate Tulbure, murdar, cu flocoane, fr picturi de grsime la suprafa, miros de rnced i putred Specific de carne alterat att la suprafa

32

Aspectul suprafetelor articulare

specii Suprafee articulare lucioase, de culoare alb sidefat, lichid sinovial limpede

Fr luciu, lichid sinovial limpede

ct i pe seciune Fr luciu, cu lichid sinovial tulbure, cu miros fetid (urt)

Caracterele organoleptice ale crnii, animalelor de mcelrie, dup starea termic


Factori de apreciere Aspectul exterior Carne congelat Bloc compact acoperit uneori de un strat fin de cristale de ghia Carne decongelat Suprafaa crnii umed, uneori poate avea o pelicul uscat, suprafaa pe seciune neted, umed la apsare cu degetul, exprim relativ uor, suc opalescent. esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate redus Suprafaa roz pn la rou nchis, esutul conjunctiv roz roiatic, sucul de carne opalescent

Culoare

Consistenta Aspectul grasimii Aspectul maduvei Aspectul bulionului obinut prin fierbere Mirosul

La suprafa culoarea este normal cu nuan mai vie, la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul apare o pat de culoare roie, vie Este tare, prin lovire cu un obiect Elasticitate redus dur d un sunet clar Godeul format la presiune digital revine greu i incomplet la normal Consisten tare, culoare Consisten micorat, uor caracteristic speciei decolorat Uor dezlipit de pe pereii canalului medular, consisten micorat, culoare cu nuan roiatic Uor tulbure, cu arom plcut, caracteristic speciei i foarte intens Fr miros Caracteristic fiecrei specii

Preparatele din carne

33

Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii existnd i cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi:crnaii, pastrama , cremvutii, care necesit,fierbere , prjire sau afumare . n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate prlucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane,oase i costie, afumate . Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerinte alimentare n alimentaia modern , cum ar fi: -valorificarea superioar a crnii -creterea conservabilitii crnii -realizarea unei game variate de sortimente -transformarea crnii n produse direct consumabile

Preparatele din carne se mpart n: Prospturi-crude (crnai proaspei) -fierte i rcite (caltabo, leber , tobe) -afumate la cald, fierte i rcite (parizer , cremvuti , poli , crnciori) Semiafumate -n aceast categorie ntra salamurile i diferite sortimente de crnati ce se clasific n trei categorii ,dup umiditate i anume. -tipul I cu umiditate mai mic de 40% -tipul II cu umiditate cuprns ntre 40,1 -55 % -tipul III cu umiditate peste 55 % De lung durat afumate la rece i uscate ,cum ar fi salamul de sibiu , babicul i ghiudemul . Coapte n forme drobul, ruladele (etc) Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor : n acest sens: Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore Semiafumatele se pot pstra 7-15 zile la 150C Preparatele de durat se pot pstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .
34

Caractere organoleptice ale prepartelor in membran :


Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritai sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafata un strat neuniform de mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda ,continua i fara incretituri, rezistenta la tractiune ,aderenta la compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida larve sau galerii de insecte. Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine legata ,cu bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dnd aspect de mozaic. Nu se admit goluri de aer ,aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta : uniforma, fara zone de nmuiere sa nu fileze la rupere sau la


desfacerea membranei de compozitie. Bucatiile de slnina trebuie sa fie bine circumscrise ,de consistena ferm , ne nmuiate ,bine legate de compozitie. Privit n ansamblu ,consistenta trebuie sa fie specifica sortimentului. - La tobe,compozitia este moale dar bine legat,fara lichefierea gelatinei ,tindu-se usor n felii. - La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata. - La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si elastica. - La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma.

Culoarea:
La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau artificiala,transparenta sau mata Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara zone de culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba

35

roz ,caracteristica fara nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii. Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau rubinie, fara nuanta evident ntunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.

Mirosul si gustul
Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust strain sau modificat.

Petele i icrele
Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii. Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om. Caractere organoleptice Redm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui , neprelucrat n funcie de starea prospeime :
Indicatori organoleptici Rigiditatea Petele proaspt Prezent, prins n Petele relativ proaspt Petele alterat Disprut 36 Disprut

muscular Gura Aspectul ochilor Branhiile

Pielea i solzii

Anusul Musculatura

mn rmne rigid sau se ndoaie puin nchis, cu excepia petilor rpitori Proemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau uor mat Roii, cu nuane caracteristice speciei, fr miros sau cu foarte puine mucoziti, operculii elastici i bine lipii de branhii De culoare natural, lucioas sau puin mat, solzii lucioi sau puin mai, bine prini de piele, pe suprafa, mucus n cantitate redus, transparent i fr miros Retractat i albicios Tare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la apsare, bine legat de oase, de culoare cenuie, alb sau uor roz Bine individualizate cu miros specific, n cavitatea general nu se gsete lichid

ntredeschis Puin adncii n orbite, cu corneea mat, albicioas Rocate sau palide cu mucoziti, operculii lipii de branhii

Deschis nfundai n orbite, cu corneea complet mat De culoare murdar, acoperite cu mucus abundent,cu miros de putrefacie,operculii ndeprtai de branhii Suprafaa pielii acoperit cu mucus urt mirositor, solzii ntunecai i se desprind cu uurin

Devine mat, la fel i solzii, mucusul n cantitate mai mare, cu aspect ntunecat, solzii sunt bine fixai

Proeminent i de culoare roz i-a pierdut elasticitatea, ntipriturile formate revn la normal, bine legat de oase, culoare nemodificat Uor hidrolizate, dar binei individualizate, miros normal, canitate redus de lichid limpede

Viscerele

Prolabat i de culoare cenuie Moale, ntipriturile formate nu mai revin la normal, desprns de oase sau se desprinde uor, culoare cenuie murdar Hidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure, urt mirositor

Icrele

37

Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o valoare alimentar ridicat. Caractere organoleptice : Examenul organoleptic al icrelor are in vedere : Aprecierea aspectului exterior al bobului Individualitatea acestuia : Luciul Aspectul substantei de legatura Mirosul si gustul Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre , sarate, congelate, icre de manciuria si caviar (icre negre) Icrele congelate Se prezinta sub forma de brichete cu fete, cu fete si muchii regulate ,netede, acoperite cu un strat subtire de glazura de gheata, in strat uniform si continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa prezinte resturi ale altor organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa scoaterea din ovare ,boabele de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic ,placut. Icrele sarate: Provin de la crap, stiuca,hering macrou ,cod,tarama (amestec de icre de la mai multi pesti ). Au bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect de masa uniforma granulara. Boabele trebuie sa fie intregi ,bine individualizate ,elastice de culoare galbena sau roscata ,fara fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele. Mirosul si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai, fermentatie, putrefactie, iute, ranced) Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega, pastruga, sip. Trebuie sa fie bine individualizate de marime uniforma cu aspect lucios de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau negru pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de salamurafara

38

impuritati cu mirosuri si gusturi specifice, placute. Se considera necorespunzatoare sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect mat cu boabe moi, incretite sau sfaramate, cu substanta de legatura hidrolozata, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putrit, ranced. De asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc sub forma de 3 calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea miros usor intepator. Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie sau chiar roscata cu bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de tesut conjunctiv, ovarian , fara chiarguri de sange si impuritati. Substanta de legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie, fermentatie, ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de calitatea a II- a. La calitatea I icrele trebuie sa provina de la o singura specie de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la mai multi pesti de consistenta mai redusa si usor lipicioase.

Produsele de acvacultura
Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura. Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana Ridibunda in stare de vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate minima de 30 de g./ bucata. EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de gheata cu cristale fine, in strat uniform. Pulpele de broasca dintr-o bricheta sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita, terminatii nervoase, cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile brichetei sa fie uniforme, iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C. Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, albagalbuie sau alba-rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau traumatisme. Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elastica. Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.
39

Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de viabilitate apartinand speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis

Caractere organoleptice:
Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne sau alte impuritati. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de minim 2 g./bucata. Culoarea albagalbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si mirosul sa fie specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie curata limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24
0 Be.

OULE
Oul este format din trei pri disticte: coaj; albu i glbenu. Raportul procentual ntre ele variaz n funcie de caracteristicile psrilor de la care provin ouale i este n medie:

Coaja: 10-12% Albuul:58-60% Galbenuul:29-31%

Structura oului: 1. 2. 3. 4. Cuticul Coaja Porii cojii Membrana cochilifer visceral 5. Camera de aer 6. Membrana cochilifer viscerala 7. alaze
40

8. Stratul extern de albu fluid 9. Stratul de albus dens 10. Stratul intern de albu 11. Stratul intern de albu

12.Membrana vitelin 13.Disc germinativ 14. Nifelus alb 15.Nifelus galben

Coaja: Sau cochilia constituie nveliul exterior al prilor comestibile ale oului; culoarea ei variaz de la alb la galben sau verzui, depinznd n special de rasa gini sau psri ouatoare . Este formta dintr-o substan impregnat cu carbonat de calciu i mici cantiti de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaz ntre 0,33-1,58 mm ; ea este strabtut de orificii mici, microscopice, care formeaz porii oului, prin care se face schimbul de gaze i aer care asigur dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaa cojii este acoperit cu o pelicul subire denumit cuticul; ea are un rol protector, impiedicnd evaporarea lichidelor din interiorul oului i totodat ptrunderea murdriei i microbilor n ou. Prin distrugera cuticulei, n urma splrii, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaz alterarea oualor datorit ptrunderi germenilor microbieni n interiorul oului. Sub coaj se gsesc dou membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dup ouat, ele sunt strnse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contract din cauza evaporarii apei i eliminarii de gaze. La captul rotunjit al oului membranele se deprteaz una de alta formnd un gol numit camera de aer, care crete pe msura nvechirii oului.

Albuul: Se reprezint ca o mas semifluid, transparent, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consisten diferit i care nconjoar glbenuul , partea central a oului. Stratul exterior , este format din albu fluid , stratul mijlociu , din albu dens iar stratul profund este format din albu fluid.

Din albu pornesc dou cordoane rsucite care fixeaza glbenuul din centrul oului i care poarta denumirea de laze.

41

Straturile albusului pot fi observate foarte bine cnd spargem un ou proaspt i vrsm coninutul ntr-o farfurie. Se vede atunci cnd stratul mijlociu ii pastreaz forma sa n timp ce albuul exterior se ntinde pe fundul farfuriei .

Examenul organoleptic Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la ntamplare 3% din numarul de ou, dar nu mai puin de 100 de ou formnd asfel proba de analizat. Verificarea masei , se face prin cntrire individual, a 5 pn la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media aritmetic a cntririlor efectuate. Verificarea aspectului cojii, albuului, galbenusului i a dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care n interior spre baz are o surs de lumin (bec electric) iar n dreptul focarului se geste de o parte i de alta doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazute cu un dispozitiv metalic cu care se msoar n acelai timp nlimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectueaz numai n camere obscure. Pentru determinare, aezam oul cu partea rotund n orificiul ovoscopului astupndu-l complet. Observam ntegritatea coji, alimea cameri de aer, poziia i mobilitatea glbenuului, discul germinativ. Pot fi observate i eventualele pete de mucegai. La verificarea cojii, ouale gasite foarte uor ptate i ouale ciocnite, dar cu membrana intact se numar separat i se repartizeaz la numarul oualor din prob, resultatul exprimndu-se n procente cu zecimal. Se admit maximul 1,5 oua ptate i maximum 0,5% ou ciocnite dar cu membran intact. Verificarea gustului i mirosului se face organoleptic att la ouale crude ct i dup o usoare prjire cu puin ulei.

42

Ouale destinate conservrii i prelucrii ndustriale snt verificate nu numai prin coaje ci i prin metode care necesit spargera cojii. Se verific astfel: ndicele de albu, ndicile de galbenu, proba fierberii. Caracteristici exterioare Oul proaspat are coaja curat, mat stralucitoare, far pete. Prin prinderea n mn nu trebuie s produc sunetul unui lichid care se mic. Ouale cu valoare economica normal trebuie s aib diametru mai mare de 41 de mm. Ouale de gain pentru consum alimentar se clasific n funcie de prospeime n trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete i ou conservate. Dup greutate ouale de gin , pentru consum alimentar , se clasific n doua calase: ou mari, peste 50 g, ou mici, peste 40 g, pn la 50 g, inclusiv. Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai n unitile industriale de alimentaie public i consum colectiv. Sortimentul de ou Oul se difereniaz n funcie de specia de la care provine. Denumirea de ou se atribuie celor de gina. Ouale celorlate specii preiau i denumirea de specie de la care provin (ouale de ra , gsc , curc , bibilic , prepeli). Sortimentul de ou se difereniaz dup prospeime n ou foarte proaspete (dietice), de maximum cinci zile (pstrate n condii de refrigerare) i proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie s fie marcate cu data obinerii. Sortimentului de ou de gain se difereniaz dupa mrime n : -ou mari peste 50g/bucata; -ou mici ntre 40-50/bucata; -ou sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializeaz la kg. Defectele oualor . Abaterile de la forma normal , oval cu un capt rotund iar altul mai ascutit , cum ar fi oule rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza dificulti la ambalare, sporind riscul de spargere n timpul transportului. Forma oului se aprecieaz cu ochiul liber sau prin msurarea diametrului longitudnal i transversal cu compasul, ublerul sau cu ajutorul unui inel de
43

control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economic redus. Din cauza unor boli ale psrilor, oule pot prezenta i alte modificri : fra coaj sau coaj subire, ou cu dou galbenuuri, oua duble sau corpuri strine n interior. Caracteristicile de calitate ale oulor
Caracteristici Aspectul cojii Camera de aer Albuul Glbenuul Miros i gust Oua foarte proaspete Forma normal, coaja nevatamata, uscat, curat Imobila i cu nalimea de max 5mm Clar, translucid Usor vizibil, sferic, usor mobil, Oua proaspete Forma normal, uscat, curat,nevtamat Mobil i cu nalimea de max 9mm Translucid Vizibil, usor aplatizat, mobil Fr miros, gust strin sau alterat

Sunt considerate cu defecte majore: -oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii , nu depaeste 1/3; -oule murdare la care murdria depeste 1/3; -oule cu pete sau chiaguri de snge n iterior; -oule nclzite, cu discul germinativ vizibil, care capt o culoare albicioas, cu marginile brun-rocate (apr prin pstrarea la cald dou-trei zile); -oule de iarba, cu glbenuul colorat n brun sau verde sau cu aroma strin , defecte cauzate de hrnirea psrilor cu furaje neadecvate.

MELANJUL DE OUA SI PRAFUL DE OUA


ANALIZA SENZORIALA A MELANJULUI DE OUA

Melanjul de oua este un amestec omogenizat de albus si galbenus pasteurizat si congelat. Se utilizeaza in prepararea unor produse de oua care
44

necesita fierbere sau coacere. Se interzice utilizarea lui in preparate care se consuma in stare proaspata de exemplu creme si inghetata. Pasteurizarea se face la 650 C si congelarea la minus 25-300 C. Pastrarea se face la minus 180 C. Se prezinta sub forma de cutii de tabla sau bidoane cu capacitate de la 100 de g. pana la 12.5 kg. La scoaterea capacelor aspectul trebuie sa fie uniform, produsul trebuind sa prezinte o ridicatura in centru ca semn al congelarii bune. Cand suprafata este neteda, fara ridicatura, acesta este un semn ca produsul a fost congelat si decongelat. Culoarea: se apreciaza prin decongelarea melajului cat si pe produsul congelat ca atare examinat in lumina naturala. Produsul congelat trebuie sa aib culoare galben-portocalie iar produsul decongelat se apreciaza intr-un cilindru de sticla gradat, culloarea fiind galben-deschisa sau galben-portocalie omogena. Consistenta: se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas intraltul, filonul de curgere trebuie sa fie subtire si sa aiba o curgere continua. Mirosul si gustul: se apreciaza atat pe produsul decongelat cat si pe omleta rezultata din prajirea acestuia. Nu se admit mirosuri si gusturi strain, acestea trebuind sa fie placute caracteristice specifice oUalor proaspete.
PRAFUL DE OUA Se obtin din oul de gaina de prima prospetime si se prezinta ca praf de ou intreg, praf de albus sau praf de galbenus. Uscarea se face in instalatii speciale, la 80 0 C pentru oul intreg, 77 0 C pentru albus si 810 C pentru galbenus. Se prezinta ambalat in saci de hartie captusiti cu polietilena cu capacitate de 25 kg. sau cutii de carton de 50 de g. Propietati organoleptice: se prezinta sub forma unei pulberi fine omogene fara aglomerari stabile, fara particule arse si fara corpi straini. Mirosul si gustul sunt caracteristice oualor pasteurizate. Nu se admit mirosuri si gusturi straine.

ANALIZA SENZIORIALA A GRASIMILOR


Grasimile destinate consumului alimentar se impart in grasimi de natura vegetala si grasimi de natura animala. Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate: Aspectul atat de produdus ca atare cat si in stare topita (pentru a putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si opacifierea);

45

La 200 C, untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba aspectul unei mase alifioase, omogene, sau fin granulata la calitatea a II a; Ca defecte poate sa apara aspectul granulat, datorita unor defecte tehnologice de racire si omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent), scazand valoarea comerciala. Aspectul in stare topita. Untura de calotatea superioara si I trebuie sa fie transparenta, fara inpuritati; pentru untura de calitata a II a se admite o usoara opalescenta. Pentru aceasta stare ca defect se considera o palescenta care presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in eter peste limitele admise. Culoarea: se apreciaza la lumina zilei, pe straturi uniforme si compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scara etalon.
Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoarea alba imaculata admitandu-se nuanta galnuie pentru untura de calitatea a II- a Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defecte de culoare poate fi intalnita pronuntat-galbuie spre intunecata care apare la untura obtinuta prin procedeu discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular murdarita de sange, degradarea termica a mioglobinei si hemaglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a II-a iar cand defectul este pronuntat exclude untura din consum. Mirosul: se apreciaza intinzand untura pe o lama de sticla un strat subtire, sau o mica cantitate se freaca intre degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. de untura si se pun intr-o capsula de portelan, dupa care se incalzeste la 1800 C (se amiroase fractionat, treptat la anumite intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul incepe sa devina intelator, iritant) Indiferent de calitate mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura proaspata, fara miros sau gust particular. Gustul: se apreciaza degustand din proba de analizat, interesand unele defecte de gust ca: amar, metalic, de sapun.

La caliatea I se admite miros, gust slab de prajit. La calitatea a II a se admite gust si miros de prajit.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CONSERVELOR SI A SEMICONSERVELOR


Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice, rezistente si impermeabile, inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse 117-124 0 C. Valabilitatea lor este cuprinsa intre 2-3 ani.
46

Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei, a interiorului conservei si a continutului propriu-zis. Se examineaza de asemenea si lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos). Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie inscrise sortimentul, continut, termenul de valabilitate care specifica data fabricatiei si data expirarii. La unele conserve termenul de valabilitate este inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2. care corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod corespunde cu saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1 la 52, iar numarul zilelor este specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei, 91 sau 01. Ultima cifra a codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este carne de prosc in suc propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi si scurgeri de continut. Falturile se examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii. Conservele bombate nu se examineaza organoleptic. Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust. Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului. Continutul trebuie sa unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente. Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne, impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara. Conserve din carne in suc propriu vor avea sucgelatinos, nelechifiat (la temperatura de 14-150 C) compact, bine legat. Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut sub forma de pasta trebuie sa aib coonsistenta uniforma fara goluri, fara separarea sucului sau grasimilor topite. Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau legumelor fierte si ale celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc de rosii, sos, ulei, ulei picant) Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment. Examenul interior: se apreciaza uniformitatea si integritatea stratului de lac, prezenta eventualelor pete de rudina, perforatii si zgarieturi.

47

SEMICONSERVELE Sunt preparate speciale, ambalate in folie de polietilena sau cutii de tabla. Se obtin dupa o tehnologie speciala care implica pasteurizarea la o temperatura de 65-700 C in centrul geometric al produsului. Se pastreaza la o temperatura de 0 pana la 4 0 C, timp de 6-7 luni. Examenul esteriorului si al interiorului cutiei este identic ca cel de la conserve, in cazul utilizarii foliei de polietiliena ca ambalaj se apreciaza integritatea acesteia si gradul de aderare la continut. Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina si fara polifosfati La semiconservele cu gelatina se apreciaza: Suprafata blocului de carne, sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica sortimentului, uniforma cu o consistenta ferma, suculenta si elastica. Sa se taie usor in felii, fara a se sfarama.

Pe sectiune sa aiba aspect uniform in toata masa de carne, fara zone decolorate sau de alta nuanta, fara tendoane, fascii, tesut conunctiv, pungi de lichid sau spatii cu gaze. Gelatina sa fie transparenta si bine legata la temperaturi de 12-15 0 C cu nuante usor galbuie, fara impuritati sau fara modificari de culoare.
-

Examenul organoleptic al semiconservelor fara gelatina si cu polifosfati La aceste semiconserve ambalajul este din polietilena, ca obiective la examenul organoleptic se apreciaza: Blocul de carne trebuie sa fie cu folie sau material plastic, bine aderent la continut pe toata suprafata. Blocul de carne sa aiba forma regulata cu margine neteda. La suprafata culoarea sa fie roz-rosiatica specifica sortimentului, pe sectiune continutul are un aspect uniform, fara goluri, fara aglomerat precipitat albuminic sau cu aspect cazeos. Consitenta sa fie ferma, iar textura suculenta, frageda, elastica.
48

Sa se taie usor in felii fara a se sfarama

Sucul sa fie fluid in cantitate mica, usor opalescent, fara fragmente despreinse din blocul de carne sau ale impuritati. Mirosul si gustul sai fie placute, caracteristice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL SEMIPREPARATELOR CULINARE


Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi consumate necesita o pregatire culinara sumara si anume simpla incalzire, prajire sau fierbere, frigere etc. Ca sortimente mentionam mancaruri gatite sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei umpluti, sarmalute umplute, tocana cu carne, diferite fripturi la tava, produse de tipul: snitele, mititei, chiftel, peste prajit, carne tocata cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse se prepara in unitati speciale, autorizate in incaperi cu temperatura de maxim 10 0 C. Mancarurile gatite sau semigatite se livreaza preambalate in pungi din polietilena inchise prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele neambalate sunt asezate in tavi, platouri din material usor lavabil si sunt
ferigerate.

Caracterele organoleptice ale semipreparatelor din carne Trebuie sa specifice sortimentul. Ardeiul umplut si sarmalutele trebuie sa fie intregi, compozitia cu miros si gust placut, specific. La tocana bucatile de carne trebuie sa isi pastreze forma, iar sosul sa prezinte un aspectsi un miros placut. Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie sa fie bine trasi de culoare roz-rosiatica cu miros placut. Chiftelutele au forma rotunda, acoperita cu un strat de faina ca sa nu se lipeasca intre ele. Snitelele au marimi diferite si sunt acoperite cu pesmet. La carnea tocata in amestec preambalat, pungile sau pachetele din folie din polietilena trebuie sa aiba suprafata curata, invelisul ncontinuu si nedeteriorat. Tocatura trebuie sa fie uniforma, bine omogenizata cu aspect mozaicat de culoare roz-rosie, contrastand cu bucatile de slanina alba. Consistenta este moale, de pasta moale pentru carnea tocata refrigerata sau tare si cu sunet clar la ciocanire pentru carnea congelata. Gusutul si mirosul
49

trebuie sa fie specifice sortimentului, fara miros de ranced, de statu sau de acru. Trebuie sa fie specificat ca in urma examenului organoleptic pot fi depistate unele substituiri cu anumite componente, insa aprecierele psihosenzoriale au un caracter subeictiv si este necesar completarea acestor concluzii cu examene de laborator.

ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI SI PRODUSELOR ZAHAROASE


Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

50

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor. Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor. Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din: - zahar - miere de albine - glucoza si amidon - produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de ciocolata si produse dietetice. Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar. Sortimentul de zahar cuprinde: Zaharul cristal (tos) diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara; Zaharul bucati forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa; Zahar pudra (farin) rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa finete; Zaharul candel este constituit din cristale gigant de zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;

51

Zaharul lichid se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc. Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si cele de compozitie.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a zaharului. Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe impuritati organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de zahar 10% este incolora. Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul calitatii, urmatoarele: Continutul de apa, maxim 0,1 % Continutul de zaharoza minim 99,6 % Continutul de substante reducatoare (zahar invertit), maxim 0,07% Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg, in functie de sortiment Continutul de cenusa este foarte redus. Ambalarea, transportul si pastrarea zaharului: Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) si de depozitare, zaharil trebuie protejat impotriva apei si a vaporilor de apa.

52

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci strat dublu, pungi din folii de polietilena si alte materiale.

Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene, pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava, palete lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta, sulfat inalbita. Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea microbiologica.

. Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios

53

Produsele zaharoase Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel: Produse de caramelaj; Drajeuri; Caramele; Fondanterie; Produse gelificate; Dulciuri orientale; Produse spumoase; Ciocolata si specialitati de ciocolata; Produse zaharoase dietetice. Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.

Intre aroma si culoarea bomboanelor trebuie sa existe o concordanta.

54

Concordanta dintre culoare si aroma CULOAREA AROMA galbena ananas, banane, lamai, miere verde anason, eucalipt, fistic, menta rosie capsuni, fragi,zmeura, visine, rom roza trandafiri portocalie portocale, mandarine, caise alba vanilie, bergamut, migdale, menta, lamaie violeta violete, liliac

Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza). Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 9598% substanta uscata. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta. Brumarea se aplica la bomboanele sticloase dropsuri. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70 80 % zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare. Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum urmeaza: Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
55

Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare. Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de caramel colorate diferit. Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de tablete. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70 80 %) si umplutura (20 30 %). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crme, praline, fondant, cafea, ciocolata. Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile bucatilor. Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate: Bomboane mari 160 280 buc/kg Bomboane mijlocii 281 450 buc/kg Bomboane mici peste 450 buc/kg Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome. Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan, ciocolata sau stafide. Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee. Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt:
56

Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a colorantilor, finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de finisat. Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta, stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform, neputand sa asigure o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine prea mult zahar direct reducator. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea bomboanelor. Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a aerului foarte redusa. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar direct reducator (sub 6 %) Caramelele Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe. Aspectele senzoriale trebuie sa evidentieze o masa omogena de consistenta ferma , culoare specifica caramelului fara portiuni decolorate sau stratificate, cu miros specific si gust placut caracterustic in functie de produsul adaugat (cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe). Principalele defecte intalnite la caramele sunt: Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator. Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii. Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii.

57

Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius.

58

Produse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie


Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, martipanul, etc. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele doua, pentru altele trei semifabricate: fondantul, nucleele si siropul de candisare. Fondantul se obtine prin fierberea, concentrarea si tablarea amestecului de zaha, apa si glucoza. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, de consistenta cremoasa. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze: solida formata din cristale de zahar, lichida din solutie concentrata de zahar si gazoasa din aerul inglobat. Fondantul de calitate superioara are cristale de dimensiuni foarte mici . Contine glucoza 10 25 % si apa intre 18 22 %. Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul. Sortimentul cuprinde : serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat; serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea, samburi, zahar ars, lapte etc. Prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de zahar, iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. Intre aroma si culoare trebuie sa existe concordanta specifica produselor zaharoase. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa. Se fabrica din sirop de zahar si glucoza, acizi alimentari, arome, coloranti si materiale gelificante, prin fierbere si concentrare la cald. Gelificarea se face cu agar agar, pectine, gelatina si alte materiale gelificante. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme, racire si dupa caz, taiere. Se acopera cu zahar fin macinat. Crusta de zahar trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul gelificat. Sortimentul se diferentiaza dupa forma, colorit, aroma si natura ingredientilor.

59

Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar, mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de umiditate relativa a aerului reduse. Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa, siropoasa, daca exista un continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a aerului ridicata. Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat. Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt, cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc. dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi, in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon. Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o consistenta gumoasa. Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 500 g, invelisul fiind alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate sau crme speciale. Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita compozitiei complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase. Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta
60

gustului si mirosului de ranced, atat in materiile prime utilizate, cat si in produsul fabricat . Ciocolata si alte produse pe baza de cacao Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta boabele de cacao. La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare importanta prezinta caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 18 grade Celsisus. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer. Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer. Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei. Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere. Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de asprime.

BAUTURI ALCOOLICE Culoarea, observat prioritar la aprecierea senzorial, este o caracteristic esenial a buturilor alcoolice. Din raiuni de ordin tiinific, tehnic sau comercial,aprecierea senzorial mai trebuie ns s fie completat cu o apreciere obiectiv a culorii, efectuat obinuit prin msurtori experimentale care permit exprimarea rezultatelor obinute n termeni numerici. O.I.V., recomand caracterizarea buturiloralcoolice prin metoda C.I.E. Lab -76, folosind informaiile ntregului spectru vizibil de transmitan (sau de absorban) al probei examinate.
61

Parametrii cromatici: L (luminozitatea sau claritatea psihometric) Din analiza parametrului L (luminoztitate) rezult c majoritatea sortimentelor de lichioruri prezint claritate psihometric, caracterizat printr-o anumit strlucire. Excepie fac sortimentele lichior de ciocolat cu alune i lichior de ciocolat cu viine datorit existenei unor acizi i esteri superiori (cu mai mult de 14-20 atomi de carbon), precum i a coloranilor folosii pentru aspectul i culoarea de ciocolat, care duc la opacizarea produsului. Majoritatea sortimentelor prezint coordonata culorii complenemtare rou (excepie Lichiorul de ment i sortimentul Secric) i galben (excepie Lichiorul de zmeur). Lichiorul de ment i sortimentul Secric, prezint o valoare negativ a parametrului luminozitate (prezena culorii complementare verde), iar Lichiorul de zmeur o valoare negativ a luminozitatii (prezena culorii complementare albastru), fapt ce reiese i din aprecierea vizual a culorii. Sortimentele Han ttar, Copou, Cantemir i Ledbury prezint valori sczute ale parametrilor luminozitate si claritate psihometrica , datorit compuilor responsabili de culoare (caramel declarat. Din punct de vedere al aspectului, toate sortimentele apar limpezi, fr impuriti i fr precipitri . Coloarea perceput vizual, caracteristic sortimentelor, se regsete ntr-o palet variat de culori: rou oranj, rocat crmiziu, brun rocat, oranj nchis, galben -auriu, galben cafeniu, crmiziu rocat, crmiziu nchis, verde, rou violet, acoperind aproape ntregul spectru vizibil : R.O.G.V.A.I.V. Din analiza senzorial a produselor putem aprecia mirosul ca fiind caracteristic sortimentelor i n concordan cu aromele (declarate sau nu) folosite la prepararea acestora. Gustul, ca armonizare a componentelor din reet, se definete foarte bine la toate sortimentele de lichior, este caracteristic la Bitter Perla Naturii (ierbos, datorit extractului de plante), pe cnd n buturile spirtoase predomin componenta alcoolic .

62

VINUL
Analiza senzoriala a vinurilor-aspecte generale Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim. Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor. Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a acestora. Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt. Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase informatii referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin etc. Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea , culoarea,, degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli sau defecte. In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa culoare: alb, roz sau rosu.
63

Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intro cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o sursa de lumina; in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta. Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de depozit. Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon. Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata. Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala se roteste usor, astfel incat peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste ? lacrimi? care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente ? alcool , zahar, etc. In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate si asupra perlarii. Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute. Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin. Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.

64

Vinul devine opalescent atunci cand contine particule fosrte fine in suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit). Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect greu de remediat, in schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile. Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate in urma precipitarii tartratilor, fapt ce inseamna ca vinul ?a simtit frigul? . Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, in cazul celor rosii. In acest caz nu este afectata nici limpiditatea si nici gustul si aroma vinului. Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. (vezi servirea vinurilor ). Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand ?camasa vinului?; este vorba de substante colorante hidrolizate si, in general, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.

Culoarea, este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta culorii, existand in acest domeniu o mare diversitate. Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta ? de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire). La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca regala), galben-pai (Grasa, Muscat , Ottonel), iar la cele invechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca, Grasa de Cotnari).

65

Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui, iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-12 gr C (oxidare, maturizare) Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis, rosu rubiniu, caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite. Vinurile rosii obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si caldura sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; in acest caz culoarea devine palida. Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie specifica aplicata strugurilor negri, sau in amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex. Rosioara la care vinul are culoarea roz) Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti termeni : ? vioaie? , ?stralucitoare?, ?palida?, s.a Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit, la o lumina naturala, difuza, sau la cea artificiala ( nu fluorescenta). La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon ? perlarea - si formarea spumei, care le confera acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizuala se apreciaza calitatea spumei (alcatuita din perle mici sau mari) si persistenta ei, rapiditatea aparitiei perlelor, multitudinea si dimensiunile acestora. Finetea bulelor, numarul mare al acestora, precum si persistenta indelungata, finetea si densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant.

66

Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o usoara rotire a acestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica, alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. La un continut mai ridicat in alcool, in coloizi, in zahar, el devine mai dens, mai vascos. Uneori, consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului. Vinuri albe, buchet si gust Particularitatea vastei game de vinuri albe deriva din talentul de a capta in timpul ceearii acestora finele arome care le diferentiaza in functie de soi. Vinurile albe se recomanda a se consuma tinere, in primul sau al doilea an de existenta, cand sunt fructuoase, aromate, sprintare, cu o nuantata paleta de arome ce sugereaza parfumuri florale, de fructe sau de pajisti multiflore. Vinuri rosii,buchet si gust Categoria vinurilor rosii poate fi considerata "artileria grea" din gama miraculoasa a vinurilor. Aceasta remarca nu este gratuita, deoarece in compozitia lor gasim o abundenta de substante astringente (tainuri), substante colorante (antociani), precum si substante aromatice specifice soiului. Spre deosebire se suratele sale, vinurile rosii necesita o perioada de invechire la vas, care sa le confere un grad de rotunjime, de onctuozitate, de pretenie, calitati adaugate in timp datorita unor reactii biochimice intime . Vinurile roze : Vinurile roz sunt cunoscute ca vinuri de pasaj, vinuri pe care le asoociem in gemeral antreurilor, anumitor preparate din peste sau carnurilor fripte pe gratar.Totusi, de cele mai multe ori, nu le acordam atentia pe care o merita. Roz-ul este un vin complex, cel ce transcende simfonia gusturilor, aromelor si culorilor, de la suavele vinuri albe la puternicele vinuri rosii. Producerea acestui vin este o provocare pentru orice vinificator, deveninand o mandrie cand rezultatele sunt pe masura asteptarilor

67

Ne vom pune fireasca intrebare: de ce este atat de dificil sa produci un vin roz? Exista falsa impresie ca un vin roz ar fi produsul asamblajului dintre un vin alb cu un vin rosu sau ca ar fi, poate, rezultatul vreunui cupaj nereusit. Adevarul este cu totul altul, vinult roz fiind obtinut prin vinificarea strugurilor rosii, de regula Merlot, Burgund, Pinor Noir, Cabernet Sauvignon, separat sau in diferite cupaje. Culoarea, aromele si gustul sunt date de contactul redus ca durata al mustului cu pielita boabelor de strugure rosu, limitand astfel transferul total de culoare, obisnut pentru vinurile rosii. Procedeul de obtinere a vinurilor roz de calitate este dat, practic, de macerarea bostinei (statul pe boasca) intr-o perioada limitata intre 12 si 24 de ore. In momentul in care se atinge culoarea dorita a mustului, se intrerupe macerarea. Aici intervine maiestria vinificatorului in a obtine roz-ul in nuante de roz-coral, roz-capsuna, roz-somon, roz-foita de ceapa, ultima culoare fiind considerata un standard al acestui vin. Chiar daca pentru personalitatea unui roz culoarea este definitorie, nu trebuie minimalizat gustul, care poate fi sec, demisec sau chiar demidulce. Nu trebuie, de asemenea, sa uitam de aromele deosebite ale unui roz , de la capsuni si trandafiri, la coacaze negre . Vinurile roz, ca orice produs supus comercializarii, au avut perioade de glorie, dar si de uitare, cunoscatorii asociindu-le cu traiul bun (Le vie en rose... le vin est ros). Perioada dintre cele doua razboaie mondiale, a facut ca gustul, aromele si culoarea rozurilor sa triumfe. In anii `70-`80, ratiunile producerii vinurilor roz au fost mai mult de natura economica, la putere fiind vinur alb, in timp ce producatorii se confruntau cu o supraproductie de vin rosu. Timpul a facut ca roz-ul sa fie perceput drept ceea ce este, un vin de calitate, pe care il alegem pentru a ne fi companion in lungile seri de vara si sa ne faca viata mai frumoasa. Vinurile roz, au inceput sa se impuna si pe piata noastra. Meritul este in primul rand al producatorilor care au inteles sa fie flexibili si totodata dinamici in crearea unor produse de calitate. Importurile care au facut sa apara produse etalon din pietele consacrate, fapt care a oferit metoda comparativa, impulsionand un standard atat consumatorilor cat si producatorilor .

68

Sortimente- exemple :

Coteti | Odobeti | Panciu COTETI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003) Feteasc alb Vinuri albe Feteasc regal Riesling Italian Sauvignon Cabernet Sauvignon Vinuri roii Merlot Pinot noir Sec / Demisec Sec Sec Sec / Demisec Sec

Feteasc neagr Sec / Demisec Sec Sec / Demisec

ODOBETI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003) Feteasc alb Feteasc regal Vinuri albe Galben de Odobeti Plvaie Riesling Italian Sauvignon Sarba Sec / Demisec Sec Sec Sec Sec Sec / Demisec Sec / Demisec

69

Bbeasc Vinuri roii Feteasc neagr Merlot

Sec Sec / Demisec Sec

PANCIU (denumire de origine controlata Ordin 458/2003) Feteasc alb Feteasc regal Vinuri albe Muscat Ottonel Pinot Gris Plavaie Riesling italian Feteasc neagr Vinuri roii Merlot Pinot Noir Sauvignon Sec / Demisec Sec Sec / Demisec / Demidulce Sec / Demisec Sec Sec Sec / Demisec Sec Sec / Demisec Sec / Demisec

70