P. 1
Tehnologia de Obtinere a Tocanei de Legume

Tehnologia de Obtinere a Tocanei de Legume

|Views: 974|Likes:
Published by devilD7

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: devilD7 on May 09, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/27/2013

pdf

text

original

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL2

2011

TEMA PROIECT: TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A TOCANEI DE LEGUME

PROFIL : Industrie Alimentara SPECIALITATE : Operator in prelucrarea legumelor si fructelor

CUPRINS

CAPITOLUL

PAGINA

Argument ……………………………………………………………. 4 Schema tehnologica …………………………………………………..5 Capitolul I : Operaţii de condiţionare …………………………. …….6 Capitolul II: Tratamente termice ……………………………… …….8 Capitolul III: Propietăţile fizico-chimice şi defecte de fabricatie ……11 Capitolul IV:Igiena............................................................................... 13 Capitolul V: Norme de SSM................................................................ 16 Capitolul VI: Anexe............................................................................. 18 Capitolul VII: Bibliografie................................................................... 20

ARGUMENT
Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate. Tocana se prepară din mai multe specii de legume de unde vine şi denumirea ,,Tocană de legume,, . Tocana de legume este unprodus conservat ce se obţine din legume proaspete şi orez. Tocana de legume se referă la conserve gătite din amestec de 30% ardei,10% suc de tomate cu 12-14% extract refractometric,30% tomate,30% orez,3% pastă de ardei,2,5% ulei,1,5% ceapă,0,4% zahăr şi 2,5% sare.Acestea se fierb şi se introduc în borcane după care se sterelizează Tehnologia: Legumele sunt supuse unor operaţii preliminare de prelucrare comune (spălare,curăţire,sortare,divizare,opărire,răcire etc.) Pregătirea orezului impune: ● curăţirea şi spălarae acestuia în mai multe ape, ● opărirea orzului la 98˚C timp de 10 min,rezultand un orez semifiert, Prepararea amestecului: Se face în cazane dublicate sau aparate vacuum în şarje de maxim de 500 kg după reţeta prezentată anterior sau următoarea:355 ardei opăriţi,8% morcovi opăriţi,10% ceapă,1% pătrunjel frunze tocat,255 tomate,15% suc de tomate,10% orez semifiert,5,5% ulei,1,2% sare,0,5% zahăr,0,003% piper.Ceapa şi orezul se călesc în ulei încins. Se adaugă jumătatea din cantitatea de tomate şi se continuă călirea 5 min.Se adaugă în ordinea:sarea,condimentele,zahărul şi pătrunjelul proaspăt tocat. Dozarea: Se face prin umplerea recipientelor (borcane) cu maşina de tip ,,Rafama,, iar starea termică a produsului trebuie să fie fierbinte (85˚c). Sterilizarea: Se face cu următorul regim de sterilizare: 20-30-20 - borcane 420 ml ――――――(1,5 at). 120˚ Răcirea produsului imediat după sterilizare are loc pană la temperatura de 40˚C. Tocana de legume este livrată în borcane 300 gr pentru comercializarea căt mai bună şi mai usoară.

CAP.I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A TOCANEI DE LEGUME

Compozitia chimica a ardeiilor kapia rosii-glucoză,

fructoză, zaharoză, amidon, pectine, lipide, carotenoide, bogat în vitamina A şi mai ales B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, P, PP, enzime, precum şi ulei eteric, alcaloidul capsaicină care este o substanţă iritantă revulsivă în special în cel iute, substanţe colorate de natură carotenoidică (capsorubina, capsantina, zeaxantina, luteina, criptoxantina şi urme de beta- carorotenă), flavonoide, substanţe minerale Compozitia chimica a cepei-- vitaminele: B1, B2, B6, E, PP, acid folic. Fitohormoni: auxine, giberline. Enzime: invertaza, oxidaza, peroxidaza, catalaza, lipaza, cistein-liaza, fructoziltransferaze. Compozitia chimica a morcovului-Apa: 86,77 Substanta uscata: 12,23 - Substante azotate: 1,18 - Grasimi: 0,29 - Monozaharide: 2,64 - Extractive fara azot: 6,42 - Celuloza: 1,67 - Cenusa: 1,03 Compozitia chimica a uleiului-un continut foarte mare de Vit E,acest tip de ulei este cel mai folosit la noi in tara.Se poate folosi si la prajit,dar nu peste punctul de ardere.Are un gust usor de seminte de floarea soarelui Compozitia chimica a orezului-orezul brut- vitaminele: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E. Aminoacizii: alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid glutamic, glicina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofan, tirosina, valina. Acizii grasi: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid palmitoleic, acid oleic, acid linoleic, acid linolic. Fosfolipide, carbohidrati, mineralele: sodiu, potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier, cupru, zinc, nichel, molibden, fosfor, fluor, iod, bor, seleniu. Compozitia chimica a usturoiului-Calorii 135,00 kcal Calciu 20,00mg Apa 66,57% Fosfor 30,00mg Carbohidrati 26,31% Fier 1,00mg Proteine 6,76% Lipide 0,06% Saruri 0,30%

Vitamina B1 244,00mcg Vitamina B2 74,00mcg Niacina 0,29mg Vitamina C 14,00mg Compozitia chimica a patrunjelului-apeina, betacaroten, brom, clorofila, cumarina, diastaze, cupru, fier, fosfor, flavonoide, iod, monoterpene, apiol, poliacetilena, principiu estrogen, pinena, potasiu, sulf, sodiu, terpene, uleiuri esentiale, vitaminele: A, B1,B2, B3, B5, B6, B9, E, vitamina C mai multa ca portocala sau lamaia. Acid pantotenic, linolinic. Actiune farmaceutica: stimulent general atat nervos cat si muscular, regleaza glandele endocrine, antianemic, antirahitic, antiscorbutic, aperitiv, antitoxic, depurativ, stomahic, diuretic, regleaza menstrele, elimina ureea, elimina acidul uric, la fel clorurile in exces, stimulent si regenerator al fibrelor musculare in special al celor ale musculaturii netede ( intestinale, urinare, biliare, uterine) anticanceros, vermifug, cicatrizant, repara pielea efectiv. Compozitia chimica a telinei-protide, hidrati de carbon, multe saruri minerale, vitaminele A,B1, B2, niacin, C. Se folosesc atat frunzele cat si radacina.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A TOCANEI DE LEGUME

Materii prime ↓ Sortare I ↓ Spalare ↓ Sortare II ↓ Curaţire ↓ Divizare ↓ Tratamente termice preliminare (oparire, prăjire) ↓ Prepararea lichidelor de acoperire ↓ Spălarea recipientelor ↓ Umplere ↓ Marcare ↓ Închidere ↓ Sterilizare ↓ Condiţionarea recipientelor ↓ Depozitare

2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

MATERIA PRIMA: este reprezentată de legume.Acestea reprezintă

produsul solid din continuţul tocanei de legume. Ca materie primă se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei de legume. Legumele destinate fabricarii tocanei de legume trbuie să fie: 1proaspete 2intregi 2fără loviturii mecanice 3neatacate de boli 4recoltate la maturitate industrială

RECEPŢIA:Reprezintă controlul calitativ si cantitativ al legumelor.
Recepţia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea condţiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.Hotărator este examenul organoleptic si verificarea stari sanitare a produselor la care se pot adăuga unele analize de laboratpot executa in timp util.Prelevarea probelor se face in conformitate cu STAS 7218-65’’Fructe si legume proaspete pentru luarea probelor’’ Recepţia cantitativă se execută prin cantărire cu ajutorul cantarelor pod,basculă sau cele semiautomate.

SORTAREA I
Are scopul de a indepărta legumele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate ,mucegăite si a corpurilor străine.

SPĂLAREA
Se indepărtează astfel impurităţile ,o parte a microflorei si reziduri de pesticide. Spălarae are trei faze: -inmuierea - spălarea propriu-zisă -clătire Maşina de spălat T1-KYM-5 principiul de funcţionare al maşini este bazat pe incărcarea continuă a materiei prime in cuva de spălare umplută cu apă, din cuvă materia primă spălată se evacuează cu transportul inclinat in a cărei parte superioară materia primă se clăteşte cu apă curgătoare din dispozitivul cu duze.Descărcarea se face prin jgheab.

SPĂLAREA II Se execută după spălare si are rol de a indepărta legumele
necorespunzătoare.

CURĂŢIREA
Are un caracter complex inţelegăndu-se: 5scuturarea de pămant 6indepărtarea unor impurităţi prin (ştergere,periere,spălare, zvantare,fasonare,cizelare) 7indepărtare unor porţiuni din produs prin inlăturarea pieliţelor,codiţelor şi casei seminţelor Scuturarea de pămant: Aplicată produselor recoltate din sol pe suprafaţa cărora există pămant aderent imediat dupa recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alcătuite din site cu ochiuri mari sau gretare cu vergele scuturătoare integrate maşinilor de recoltat. - se evită astfel transportul inutil al pămantului şi se inlătura o sursă potenţială de contaminare Stergerea produselor: Urmăreşte indepărtarea prafului a urmelor de pămant,a substanţelor de stropire şi se aplică fructelor si legumelor de seră. - dacă stergerea s-a efectuat cu material textil umezite produsele sunt apoi zvantate. Periarea: Constă in indepărtarae prafului perişorilor de substanţe fitosanitare cu ajutorul unor perii rotativi operaţia fiind insoţită de o ventilare corespunzătoare care colectează impurităţile in săculeţi sau recipienţi adecvaţi. Zvântarea: Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse destinate consumului direct şi se realizează cu ajutorul unor curenţi de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative speciale care absoarbe apa. Fasonarea: Constă in inlăturarea unor porţiuni nefolositoare din categoria frunzelor exterioare,tulpinelor şi rădacinilor efectuanduse manual sau mecanizat fie pe cămp sau in staţiile de condiţionare. Cizelarea: Se aplică ciorchinelor de struguri destinaţi consumului de stare proaspătă prin care se indepărteaza boabele necorespunzătoare, ramificaţi secumdare şi uneori varfurile folosindu-se foarfecii speciale. Operaţia se execută de operatorii pe linii tehnologice de prelucrare.

CAP II: TRATAMENTE TERMICE
TRATAMENTE TERMICE PRELIMINARE:
-opărire si prăjirea Opărirea: Se aplică legumelor ce se utilzează la fabricarea tuturor produselor prelucrate. - la opărire se distrug enzmele şi prin aceasta se opresc procesele de inbrumare enzimatică ceea ce asigură formarea culori vii deschise la produsele prelucrate. - prin opărire se imbunătaţeşte gustul si se menţine aroma. - opărire determină eliminarea aerului din ţesuturii si previne astfel apariţia bombajului fizic la conservele sterilizate. - prin opărire se aduce volumul legumelor şi fructelor care favorizeaza utilizarea eficientă a ambalajelor. - opărirea contribuie la indepărtarea gustului neplăcut prin solubilizarea si eliminarea unor substanţe. - determină disrtugerea microorganizmelor in stare vegetală,indepărtarea in mare măsură a pesticidelor si a altor substanţe de poluare. -opărirea are şi efecte negative printre care:- pierderea de substanţe nutritive prin solubilizare(vit.C,glucide) - pierderea unor substanţe de arome Prăjirea: Contribuie la imbunătăţirea şi formarea culori,gustului,mirosului,aromei şi consistenţei conservelor sterilizate din legume. - modificarea propietăţilor organoleptice este rezultatul procesului de caramelizare a zaharului precipitări proteinelor indrumări neenzimatice hidrolizei protopectinei degradării unor pigmenţi(clorofila)şi solubilizări altora(xantofile)caroten,licopen.. la prăjire se inregistrează şi pierdere de vitamine in special de acid asorbic(vitamina C)

PREPARAREA LICHIDELOR DE ACOPERIRE:
Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in următoarele grupe: - conserve de legume in apă şi bulion. - conserve de legume in ulei.

- conserve de legume in oţet. Prepararea bulionului de tomate: Bulionul de tomate utilizat la consevele de legume in bulion se prepară din tomate proaspete in instalaţia de folerigare din linia de paste de tomate cu adaos 2% sare.În lipsa tomatelor proaspete se poate folosii pastă de tomate diluate. Înainte de utilizare sucul de tomate se pasteurizeaza pâna la atingerea temperaturii 85˚C.Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane sau în bazine speciale prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare. Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare.Durata maximă de staţionare este de 30 de minute după care se aduce la temperatura optimă de turnare 85˚C. Prepararea sosului de tomate : La prepararea sosului de tomate pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete cum ar fii:ardei,morcov,ceapăşi pătrunjel frunze. -după efectuarea operaţiilor preliminare legumele se călesc în ulei în cazane duplicate pană la înmuiere.Se adaugă sucul de tomate preparat din tomate proaspete la linia din suc sau prin diluarea pastei de tomate înperioadele în care nu exsistă tomate proaspete.În acest amestec se adaugă sarea şi piperul măcinat.

SPĂLAREA RECIPIENTELOR:
Se execută atunci cand ambalajele goale nu sunt preambalate sau provin din recuperări. Spălarea borcanelor cuprinde trei faze: 8inmuierea, 9spălarea cu detergenţi, 10clătirea. Soluţia de spălare se prepară folosind sodă sau detergenţi în concentraţie de 3%. Temperatura soluţiei de spălare este de 60-65 ˚C.

După spălarea borcanelor se clătescs cu apă rece potabilă,acelaşi regim se apălică şi capacelor pentru borcane.

UMPLEREA RECIPIENTELOR:

Partea solidă trebuie să fie distribuită uniform în masa lichidului de acoperire pentru o transmitere rapidă a călduri şi pentru obţinerea unui aspect corespunzător. La dozare este necesară eliminarea la maxim a aerului din recipiente. - pentru dozare se folosesc maşini semiautomate si automate de diferite tipuri -dozatoare de - lichide

- solide - ostoase Dozarea solidelor este separată de cea de acoperire.Dozatoarele automate se folosesc pentru legumele mici şi uniforme. Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel şi sub ploaie,cu recuperarea lichidului răspandit in exces prin duze.

ÎNCHIDEREA:

Este o fază tehnologică foarte inportantă prin consecinţele la o aplicare necorespunzătoare. După dozare recipientele trebuie închise imediat,ori ce întarziere înainte de închidere avand efecte negative asupra calităţi şi conservabilităţi produselor finite,acrire fără bombaj,termopenetrare mai greoaie şi vid mai redus. - se folosesc maşini semiautomate şi automate pentru inchis recipientul Închiderea borcanelor tip Omnia se realizeaza în doua etape: 11mai întai are loc presarea capacelor pe gura borcanelor, 12in faza a II a se strange părţile rotate ale capacelor pe partea de jos a profilului guri borcanului. Un capac bine fixat nu trebiue să se rotească. Închiderea corectă se cracterizeaza prin imprimarea vizibilă si uniformă a guri borcanului în masa de etanşar.

MARCAREA:

Se execută numai cu prevederile STAS,diferit de la un sortiment la altul. Recipientele se ştanţeazacu următoarele specificaţi pentru informarea consumatorului despre produs si anume: 13denumirea firmei poducătoare, 14denumirea produsului, 15termen de valabilitate, 16data fabricaţiei /data expirări, 17condiţi de păstrare. Pentru etichetarea recipientelor se utilizeaza’’Maşina de etichetat’’. Maşina de etichetare a borcanelor este o maşină clasică de etichetare a borcanelor,după dozarea si umplerea acestora.

STERILIZAREA
Este faza cea mai importantă a procesului tehnologic şi constă dintr-un tratament termic la temperaturi ridicate de peste 100˚C,care împiedică alterarea microbiologică a alimentelor şi-i asigură o stabilitate în timp. Sterilizarea fundamentată stiinţific în capitolul anterior,la sortimentele de legume practică în general tratamente de circa 100˚C,după care se aplică o răcire imediată cu apă pană la temperaturi sub 40˚C.Ridicarea temperature se execută progresiv într-o anumită durată de timp prescrisă,stabilită prin regimul de sterilizare specific fiecărui tip de conservă.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR:

Conservelor se supun unor operaţii tehnologice care sş asigure aspectul commercial si anume: 18spălarea şi uscarea recipientelor, 19verificarea aspectului exterior, 20protejarea suprafeşeţelor exterioare(ungere etc.) 21paletizare, 22etichetare, 23ambalare finală,

DEPOZITREA:
Depozitele de conserve de legume sterilizate trebuie să fie curate,aerisite cu temperatura maxima de 18 grade celsius,ferite de îngheţ şi cu umiditate relativă maxim 80%. De regulă depozitarea produselor se face paletizet imediat după condţionare iar paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă.

CAP III. PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ŞI DEFECTE DE FABRICATIE

Propietăţile senzoriale ale ,,Tocanei de legume’’
Aspectul produsului: - amestec de legume tăiate(bucăti de cca.5t mm) cu orey în sos de tomate,făra aglomerări de orez, se admite prezenţa seminţelor de tomate. Culoarea : - caracteristica amestecului de legume prteparată în sos de tomate,se admit maxim 5 particule arse în recipiente de 1 litu,cu conditţia ca acesta să nu influenţeze gustul şi mirosul. Consistenţa:- normală,orezul şi legumele fierte bine,dar neterciute, fără separare de lichid(sosul nu se consideră lichid). Gust si Miros:- plăcut caracteristic,fară gust amar,ranced sau miros străin,se admite gust slab iute caracteristic ardeiului.

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume

Caracteristici Caracteristici de legume raportatla lasa netă %,min. NaC1, Substanţe grase,%,min Substanţe solubile, %,min Aciditate totală,acid acetic, %,min

Conserve în apă 55-60 0,5-1,5 -

Conserve în bulion 50 0,5-1,2 5(la tomate in bulion) 0,5 (la ghiveci in bulion)

Conserve în ulei 0,8-1,5 5,5 -

DEFECTE DE FABRICAŢIE ALE CONSERVELOR STERILIZATE
Efectele conservelor sunt determinate de următori factori: - nivelul calitativ al legumelor conservate - modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire pentru prelucrare - umplerea recipientelor - suprasterilizarea - răcirea - calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor - conditiile şi timpul de păstrare Defecte cauzate de umplere: Bombajul fizic Defecte datorate suprasterilizări: (timp sau temperatura de sterilizare prea mare) 24pierderea luciului recipientelor la exterior 25înmuierea excesivă 26marmorarea recipientelor sau capacelor ca urmare a inceperi unor procese de coreziune 27modificarea gustului şi culori legumelor 28înmuierea excesivă Substerilizarea: Conduce la alterarea conservelor sterilizate cu sau fără

bombaj. Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiuni şi a temperaturi în autoclave). 29ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.

CAP IV

IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igiena- este stiinţa care studiază condiţiile de viaţă şi de muncă ale oamenilor în vederea asigurări sănătăţi lor. Conditii pentru utilaje,instalatii şi aparatură ▪ Să fie realizate din material rezistent la uzură, la actiunea corozivă a difertelor substanţe chimice şi la temperaturi ridicate. ▪ Să nu reacţioneze cu produsele alimentare astfel încat să nu le modifice gustul,culoarea şi compoziţia chimică. ▪ Să se poată demonta uşor pentru a permite curăţarea,spălareaşi dezinfecţia corespunzătoare. ▪ Să nu prezinte coturi sau fisuri în cre se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganizmelor. ▪ Să nu permită impurificarea produselor cu luprefianţi folosiţi la motoare sau alte mecanisme.

▪ Să reducă la minim contctul produsului. Conditii pentru suprafeţele de lucru ▪ Să fie netede, uşor de spălat şi dezinfectat, fără şanţuri şi adancituri. ▪ Să nu cedeze substanţelor chimice alimentelor cu care vin în contact. ▪ Să nu se vopseasca pentru a se evita căderea vopselei în alimente. Igiena personală Igiena personală urmăreşte menţinerea în perfectă stre de curăţenie a corpului şi este obligaatorie pentru fiecare lucrătorul din sectorul alimentar pentru a preveni contaminarea alimntelor şi a îmbolnăvirii consumatorilor. Igiena personală se referă la întreţinerea igienică a mainilor,a unghiilor, a părului, a guri şi a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protecţie In industria alimentară se recomandă ca echipamentul sanitar să fie de culoare alba şi să cuprindă in funcţie de specificul locului de muncă următoarele : cizme de cauciuc, halat, şort, pantaloni, jachetă, bonetă, manuşi de cauciuc. Rolul echipamentului de protecţie: - protecţia lucrătorilor atunci cand aceştia îşi desfăşoară activitatea în condiţii nefavorabile, - protecţia alimentelor împotriva impurificării şi contaminarii. Se recomandă ca echipamentelor de protecţie ale muncitorilor săfie spălate şi dezinfectate, fără rupturi, nasturi sau panglici care stau să cadă. Depozitarea echipamentului de protecţie se face separat de hainele de stradă şi este recomandat ca dulapurile din vestiar să aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate,curate şi dezinfectate. Unul pentru păstrarea hainelor de stradă iar celălalt pentru echipamnetul sanitar de protecţie.

Igienizarea în unităţile alimentare Spălarea:Urmăreşte îndepărtarea murdăriei(resturi organice şi anorganice), din încăperi, de pe suprafeţele de lucru, utilaje.Se face ori de cate ori este nevoie şi obligatorie la sfarşitul lucrului. Dezinfecţia:Urmăşte distrugerea microorganizmelor remanente pe suparfeţe, utilaje, după operaţia de spălare.Se face în general la sfarşitul unei zile de lucru, sau la sfarşitul săptămani, în functie de specificul unitaţi. Dezinsecţia:Urmăreşte combaterea insectelor(muşte, gandaci).Seface de către personal specializat,atznci cand se constă prezenţa acestora în spaţiile de lucru, depozitare si periodic la anumite intervale. Deratizarea:Urmăreşte combaterea rozătoarelor(şoareci, şobolani)din incinta unitătiilor alimentare.Se face în aceleaşi condişi ca şi dezinsecşia. Ordinea operatiilor la realizarea curăţirii şi spălării ● Pregătirea sapaţiilor:Acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturi de apă, îndepărtrea rezidurilor solide(gunoi, bucăţi de carne, legume, fructe etc.). ● Demontarea utilajelor: Se face dacă construcţi utilajului permite ecest lucru,pentru a se face mai uşor accesibile toate suprafeţele utilajului.

● Razuire suprafeţelor utilajelor: - pentru subţierea startului de murdărire, - pentru îndepărtarea depozitelor, - aplicarea soluţiilor de spălare, - înmuierea murdăriei, - spălarea propriu-zisă cu aditivi mecanici de fiecare dată pentru desprinderea depozitelor de murdărie, - clătire cu apă caldă, se realizează pentru îndepărtarea urmelor de substanţe de spălare si pentru uscarea suprafeţelor. ● Materialele folosite la curăţenie şi spălare: - perii şi mătirii

- răzătoare şi bureţii de sarmă, - instalaţii automatizante de spălare, - recipienţi pentru colectarea gunoaielor, - furtunuri. ● Starea de sănătate a personalului din unitaţile alimentare: Atat la angajare cat şi periodic toţii lucrătorii din unitaţile alimentare sunt obligati să efectueze controlul medical. ● Controlul medical la angajare: Examenul clinic general, se efectuerază pentru descoperire eventualelor infecţii ale pielii şi ale aparatului respirator. Examenul serologic. Examenul radiologic-pulmonar, se efectuează pentru descoperirea tuberculozei. Examenul copro-parazitologic, se efectuează pentru depistarea contaminări cu viermi, paraziţi intestinali sau cu microorganizme patogene.

CAP V. NORME DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE ÎN MUNCA
Legumele vor fi spălate cu apă potabilă verificată şi atestată calitativ. Seva asigura evacuarea în bune condiţii a apei murdare după spălare,în aşa fel încat să nu se împraştie pe pardoseală în jurul maşinii. Langă maşina de spălat, pe pardoseală se vor monta gretare de lemn. Se va verifica periodic modul de funcţionare şi de montare a pieselor

active ale maşini de spălat. Se prevăd apărători din tablă sau plasă de sarmă la subansamblele în mişcare. Utilajele vor fi prevăzute cu automat de protecăie şi împămantare.Este interzisă introducerea maini între rolele transportului înaintea deconectari sistemului de acţionare. Se vor evita deplasările inutile la locul de muncă. Căile de acces dintre secţii,hale,platforme tehnologice vor fi prevăyute cu balustrade, marcaje şi indicatoare de circulaţie standardizate. Orice intervenţie la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie şi blocarea porniri accidentale. Este interzisă părăsirea locului de muncă fără aprobarea conducătorului locului de de muncă. Conducători locului de muncă vor verifica personalul,starea fizică şi pshică a practicanţilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt în deplină capacitate de muncă(boală,oboseală şi stare de ebrietate etc.). Descărcarea şi manipularea materiei prime. Vom folosii cărucioare,vagoanele transportae pe role sau cu bsndă. Se interzice şi blocarea căilor de acces şi a locurilor de muncă cu materii prime,lăzi,butoaie.etc Încărcarea şi descărcarae din camioane sevor face în conformitate cu instrucţiunile pentru încărcarea,descărcarea,transportul şi depozitarea materialelor. Căile de acces dintre stive vor bine stabilite şi marcate. Sticlele sparte,cioburiel vor fi depozitate în locuri sigure în incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe măsura încasării lor. Maşinile,utilajele şi instalaţiile vor fi deservite de salariaţii instituiţi în acest scop. Se interzice orice fel de intervenţie a personalului electrice astfel operatiile de întreţinere,reparare şi reglare se vor executa de către mecanici de serviciu. Oprirea maşinilor se va face după determinarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiune a tuburilor de comandă. Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără de protecţie fixate corespunător la organele exterioare în mişcare. Se interzice punerea în funcţiune a maşinilor fără spălare cat timp funcţionează echipamentele tehnice(maşini,utilajeşi instalaţii).

Pardoseala din jurul maşinilor va fi menşinută permanent în perfectă stare de curăţenie. Îndepărtarea în continu al oricariu rest ce cade pe jos şi ar provoca accidentări prin alunecare. În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea şi evacuarea apelor vărsate. Podeaua sălilor de lucru va fi din ciment sau beton a permite o curăţenie perfectă. Curăţirea sălilor de lucru se va face zilnic după terminarea lucrului. În cazul în care se lucrează în două schmburi curăţenia se va face după fiecare schimb. Iluminarea locului de muncă să fie suficient şi fără imbre. Purtarea echipamentului de protecţie este obligatorie.

ANEXA I

Caracteristici senzoriale Consistenţă Normală,ore zul şi legumele fierte bine,dar neterciuite,f ără separare de lichid(sosul nu se consideră lichid). Gust şi miros Plăcut caracteristic, fără gust amar, ranced sau miros străin,se admite gust slab,iute caracteristic ardeiului.

Tocana de legume

Aspect Amestec de legume tăiate (bucăţi de cca.5 mm) cu orez,în sos de tomate,fără aglomerări de orez,se admite prezenşa seminţelor de tomate.

Culoare Caracteristic ă amestecului de legume preparate în sos de tomate,se admit max 5 particule arse în recipiente de 1 litru,cu condiţia ca acesta să nu influenţeze gustul şi mirosul.

‫﷒‬ Anexa 2

Anexa 3

Anexa 4

Anexa 5

BIBLIOGRAFIE

Banu C.,Tratat de inginerie alimentară Vol I,Editura Agir,Bucureşti Banu C.,Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare,Editura
Agir,Bucureşti

Danielevici C.,Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria
conservelor,Editura Valahia Press Targovişte

Gorea Ghe,Cojoc D.,Utilaj tehnologic în industri alimentară Vol I,Edituara
Tehnică-Info Chişinău.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->