Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
LEGUME
1.0 Schema tehnologica conservelor sterilizate din legume
Tomate
Ardei kapia
Morcovi
Telina
Patrunjel, pastarnac
Dupa terminarea tratamentului chimic, legumele se spala cu apa din abundenta, pentru
indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor, se
recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se
realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5% acid citric sau 30 secunde in
solutie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizarii se face cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie
sa depaseasca valoarea de 6.
Rezultate foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament combinat chimic si
cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce consumul de NaOH.
Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus.
Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte echipament de
protectie necesar.
5. Divizare
Divizarea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice urmatoare: (oparire,
prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de gradul de maruntire.
Operatia se executa mecanic, cu masini adecvate pentru dimensiunile si formele legumelor,
destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Masina universala de taiat legume(fig7) se foloseste pentru divizarea sub diferite forme si
dimensiuniin functie de cutitele montate. Se recomanda in special pentru divizarea legumelor
radacinoase, dar pot fi utilizate si alte specii. Fasolea pastai se divizeaza la ma sina de taiat tip turbina,
in bucati de circa 3 cm, cu posibilitati de reglare pentru dimensiuni de 2,5-3,5 cm.
In cazul radacinoaiselor, cartofilor si ardeioaselor, atunci cand dorim sa obtinem bucati cat mai
uniforme (cuburi, placute, fasii) este bine ca inainte de divizare, sa se aplice o scurta oparire (l-2
minute) pentru a realiza o usoara inmuiere a tesuturilor, ceea ce favorizeaza taierea corecta.
Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere, la mori coloidale,
cutere sau microcutere.
specia legumelor;
gradul de maturitate;
eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienti,
in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai
buna a vitaminei C;
indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac, gulii, varza etc.);
Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru respectarea
intocmai a regimului optim la oparire.
Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante hidrosolubile
(zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de substanta uscata de 50% la
spanac, 30% la varza, 5-10%la fasole pastai, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si
anume de 5-10% la mazare, fasole pastai, spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in
special la cele hidrosolubile: vitamina C 5056%, tiamina (vitamina B1) 1035%.
Dezavantajele prezentate laoparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur.
In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate.
Oparitorul continuu cu tambur (fig9) folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de
viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si mentinerea
temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare
automata a admisiei aburului.
Pentru a se mentine in conditiiigienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu solutie de 3%
detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50-100 mg clor activ la litru).
Cazanele duplicate ( fig8) se folosesc la oparirea unor legume la care se imipun conditii
deosebite (oparire in solutie de otet; ex.: bame).
6.2. Racirea legumelordupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si
dezvoltarea microorga-nismelor remanente, deoarece legumele oparite prezinta conditii optime pentru
dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 30C, in
racitoare continue cuplate cu oparitoarele respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se
folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele
cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta.
6.3. Prajire
Prajirea confera legumelor gust si miros placut, coloratie specifica si valoare alimentara ridicata,
ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul substantelor azotoase si zaharurilor, precum si prin
evaporarea apei si absorbtia de ulei. Evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata
legumelor, apoi apa migreaza din interior spre exterior ca urmare a diferentei de concentratie.
Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida, dupa care se formeaza
crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. La temperaturi joase, evaporarea superficiala se
echilibreaza cu difuzia apei din interior spre exterior si produsul ramane moale, fara crusta superficiala.
La temperaturi prea ridicate evaporarea superficiala este mult mai intensa decat difuzia apei spre
exterior si produsul arde la suprafata iar straturile interioare raman crude.
Prajirea se executa la temperaturi de 130160C. Se recomanda pentru vinete si dovlecei
temperaturi de 150160C, pentru radacinoase 140150C, iar pentru ceapa 130140C. Durata de prajire
este cuprinsa intre 1020 minute in functie de urmatorii factori: felul si di-mensiunea legumelor,
cantitatea de apa supusa evaporarii respectiv marimea unei sarje, temperatura uleiului.
Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de zaharuri a materiei
prime. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la temperaturi mai joase, cu durata de
timp mai redusa, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei, temperatura scade brusc si are
loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. Acest neajuns este inlaturat in cazul prajirii in instalatii cu
functionare continua in care temperatura se mentine constanta.
In timpul prajini uleiul sufera degradari influentate de urmatorii factori:
innegrirea uleiului este rezultatul oxidarii si poli-merizarii acizilor grasi nesaturati precum si a
carbonizarii produselor vegetale.
gustul amar apare la ulei ca urmare a formarii acroleinei produs cu miros intepator, care
provoaca iritarea mucoaselor.
Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat in timpul prajirii, se impune controlul chimic
si organoleptic la intervalul de 2 ore. Controlul chimic se efectueaza prin verificarea aciditatii libere
care nu trebuie sa depaseasca valoarea de 0,4%.
Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste. Stabilirea momentului de inlocuire totala a uleiului din
instalatia de prajire se face prin calculul coeficientului de inlocuire (K) care reprezinta raportul dintre
consumul zilnic de ulei (CZ) si capacitatea baii (C). Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea
de 1,2. Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului, deoarece produsele de descompunere din uleiul
aflat in instalatie grabesc degradarea uleiului proaspat adaugat.
Prajirea legumelor se efectueaza in instalatii cu functionare continua (fig10) (tip Ohips), care au
posibilitati de reglare a temperaturii uleiului si a vitezei de transport a cosurilor in baia de ulei, deci a
duratei de prajire. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.
6.4. Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate pentru eliminarea
uleiului in exces.
7. Prepararea lichidului de acoperire
7.1. Prepararea saramurii
Prepararea solutiei de sare pentru conservele de legume in saramura se face in instalatii speciale,
in prima faza se prepara o solutie concentrata de circa 30% in percolator (rezervor metalic) care se
incarca cu un strat de sare cu grosimea de l m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritatilor
sarea se asaza pe filtrul de panza ; dupa ce apa strabate stratul de sare, se obtine o solutie saturata,
ce contine pana la 318 grame clorura de sodiu la litru. Pe masura ce se consuma sarea, se adauga alta
cantitate, astfel incat grosimea stratului sa nu scada sub l m. Saramura concentrata trece in alt bazin
prevazut cu sistem de incalzire (serpentina cu abur) unde se dilueaza pana la concentratia dorita.
Temperaturasaramurii cu concentratia uzuala (1,5-2/o) este de 8590C.
Transportul saramurii de la instalatia de preparare la dozatoare seface cu ajutorul pompelor sau
gravimetric. Pentru mentinerea temperaturii indicate la dozare, in bazinele dozatoarelor se monteaza
serpentine cu abur.
ulei 3,0 kg
zahar 0,5 kg
sare 1,5 kg
Cantitatea de ulei introdusa in sosul de tomate asigura in produsele finite (conserve de legume in
sos tomat) un continut de 1,5-2% substante grase. Diferenta de ulei pana la limita din normativele de
calitate ale produselor se completeaza prin adaugarea la dozare sau prin aportul legumelor prajite sau
amestecurilor preparate.
7.4. Prepararea solutiei de otet
Solutia de acoperire pentru conservele de legume in otet se prepara prin fierbere in cazane
duplicate sau instalatii speciale.
Reteta pentru 100 litri solutie de otet cu concentratia de 2,5% acid acetic:
Concentratia Cantitatea
solutiei in
de otet de
acid acetic 90 in litri
1,0
12
1,5
17
2,0
23
Reteta pentru 100 litri solutie de otet cu concentratii del2% acid acetic.
Pentru produsele destinate exportului, solutia de otet se prepara cu adaos de zahar in proportia
indicata de caietele de sarcini.
Temperatura solutiei de otet, la turnare trebuie sa fie de minim 85C.
8. Spalarea recipientelor
Ambalajele trebuie sa fie curate, astfel ca acestea sa nu constituie surse de contaminare a
produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitara corespunzatoare a ambalajelor inainte
de dozarea produselor.
8.1. Spalarea cutiilor metalice (fig3) inainte de umplere este o operatie obligatorie, in vederea
indepartarii eventualelor impuritati (praf, resturi de materiale de ambalat etc.). Operatia se realizeaza
la masini de spalat cutii prin sprituire cu abur. Cutiile pot fi spalate si in bazine cu apa calda.
8.2. Spalarea borcanelor (fig4)este o operatie deosebit de importanta si destul de dificila, dat fiind
numarul jmens de recipienti ce trebuie pregatiti si mai ales ca un procent ridicat de borcane provin din
recuperari. Borcanele recuperate ridica probleme deosebite fiind foarte murdare, cu depuneri organice
si neorganice, extrem de periculoase din punct de vedere chimic si bacteriologic.
inmuiere;
spalare cu detergenti
clatire
Solutia de spalare se prepara folosind detergenti (soda caustica, soda calcinata etc.) in
concentratie de 3%.
Temperatura solutiei de spalare este de 60-65C. Borcanele recuperate, cu resturi de materii
organice uleioase se tin la preinmuiere in solutie de 3-5/o soda caustica la temperatura de 65C timp
de circa 60 minute, dupa care se introduc in fluxul obisnuit de spalare.
Pentru spalarea borcanelor se folosesc masini de spalat tip Nagema sau Koma, prevazute cu
compartimente distincte pentru inmuiere, spalare si clatire. Periodic se schimba apa din bazinul masinii
de spalat. Pentru a se realiza o spalare eficienta, se va urmari ca duzele din compartimentul de clatire
sa functioneze corespunzator.
Dupa spalare, borcanele se dezinfecteaza in bazine cu apa rece, ce contin clor activ (100 mg/litru).
Capacele pentru borcane se spala in bazine cu apa calda si se dezinfecteaza in acelasi mod ca si
borcanele.
9. Umplerea recipientelor
Efectuarea corecta a acestei operatii are importanta din punct de vedere tehnologic si al
aspectului produsului finit. Partea solida trebuie sa fie raspandita uniform in masa lichidului de
acoperire, pentru a se transmite corect caldura in timpul sterilizarii si pentru a se obtine aspectul
corespunzator si estetic al conservelor ambalate in borcane.
Dozarea produselor trebuie sa asigure si eliminarea partiala a aerului din recipientele
pline.
Prezenta aerului in recipientele cu produse este nedorita, deoarece oxigenul din aer
impreuna cu acizii organici din conserve, intensifica procesele de coroziune si contribuie la distrugerea
vitaminei C.
Dozarea produselor in recipiente se executa cu diferite tipuri de masini:
produs introdusa in recipiente, in cele mai multe cazuri, dozatoarele de produse solide sint cuplate cu
cele pentru lichide, formind un agregat sincronizat (dozatoare de mazare).
Unele sortimente ca tomate in bulion, tomate decojite, se pot doza la mesele rotative de umplere.
Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel si sub ploaie, cu recuperarea
lichidului raspindit in exces prin duze.
Dozatoarele pentru produse pastoase (viscoase) functio-neaza pe principiul dozarii volumetrice.
Stabilirea canti-tatii de produse dozata se face prin reglarea cursei pisto-nului, care preia din bazinul
dozatorului cantitati co-respunzatoare de produs. Acest tip de dozator se foloseste la creme de
legume, sosuri, zacusca, tocana etc.
La unele sortimente, dozarea partii solide nu se poate efectua mecanizat (fasole pastai intreaga,
dovlecei in saramura, unele conserve de leg-ume in ulei etc.) de aceea in aceste cazuri, dozarea se
face manual, la mese de umplere cu trei benzi transportoare suprapuse. Se va acorda atentie ca sa nu
ramina produs pe suprafata de aplicare a capacului.
10. Marcare
Marcarea se va executa conform prevederilor din standard 'Conserve alimentare. Marcare'.
Marcarea recipientelor se face in mod diferit, in functie de felul acestora - metalice sau de sticla si de procedeul de marcare - stantare, stampilare, etichetare sau litografiere.
Marcarea recipientelor metalice se face prin stantare pe capac cu urmatoarele specificatii :
denumirea intreprinderii producatoare printr-o litera mare (de la A la Z)sau prin una sau doua
cifre si o litera mare ;
data fabricatiei in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin doua cifre (de la
01 la 12),ziuaprin doua cifre (de la 01 la 31).
grupa de conserve printr-o cifra si sortimentul prin una, doua sau trei cifre;
Cele trei grupe de specificatii din stanta produselor se inscrie pe 2 rinduri, in ordinea de mai sus,
Stanta trebuie sa fie vizibila cu marimea literelor si cifrelor de minim 4,5 mm si adincimea de
presare uniforma de circa 0,5 mm. Presarea mai puternica poate duce la perforarea tablei.
Dispozitivul de stantare a capacelor este o parte componenta a masinilor de inchis cutii sau
reprezinta un utilaj independent.
Marcarea recipientelor de sticla se face prin etichetare cu specificatiile din standard.
La borcane, marcarea se face pe etichete prin stampilare cu tus nelavabil.
11. Inchidere
Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii produselor.
Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline inainte de inchidere si
sterilizare are efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizind acrirea
fara bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scaderea temperaturii
produsului, se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se folosesc palete
de diferite tipuri.
14. Depozitare
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate,
bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim + 18C si umiditatea relativa a aerului de
maxiim 80%.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei
produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de
degradare;
in
cazul
in
care
ingheata,
produsele
se
depreciaza
prin
modificarea
consistentei.
Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea
produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu
conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator.
Mazare verde
1. Analiza senzoriala a conservelor sterilizate din legume
Generalitati
Tipul
Extarfina
Foarte fina
Fina
Mijloacie
Boabe
Marimea
Pana la 7,5
Peste 7,5 pana la 8,2
Peste 8,2 pana la 8,75
Paste 8,75 pana la 9,3
Pete 9,3
fina
extrafina
mijlocie
forte
boabe
Opalescent se
admite
usor tulbureala
10
10
(raportatela
masa
boabelor)
% max
Boabe seci si
coji
2
5
1,5
(raportate la
0,7
0,7
0,
masa boabelor),
% max
Boabe
galbene
5
(raportate la cutia
tip 1/1) bucati max.
boabe negre
si
3
3
brune (raportate
la cutiatip1/1)
bucati, max.
Corpuri starine (boabe nu se admit, cu exceptia resturilor de porumb, fasole,
samburi-pastai, care se admit in proportie de mari, etc.) maximum 2%00 din masa
boabelor.
Miros si gust proprii mazarii fragede, fierte, fara miros sau gust strain (acru,
fermentat mucegai, etc.).
Germeni patogeni
Boabe de mazare
60
(raportate la
masaneta) %min.
Clorura de sodiu
0,5.1,5
(in lichid),%
Staniu,
100
Riscuri
Masuri de control
Gradul de control
Ambalaje
Infectarea
cu clostridium
botulinum
Control la receptia
ambalajelor
CCP2
Sa nu fie fisurate
Receptia la prelucrar
e
Furinizorului/sursa de increder
Dozarea
Exhautizarea
Inchiderea cutiilor
timpul sterilizarii
Dezvoltarea micoorganismelor
evitarea bombajului
Clostridium
Nerespectarea timpului de sterilizare
Depasirea timpului de sterilizare care
determina deprecierea calitatii conservei
Depozitarea
Dezvoltarea microorganismelor
Iginizarea utilajelor
Igiena personala
Dezvoltarea microorganismelor
Contaminarea cu
microorganisme, detergenti, substante chimce
*
GHP Good Hygene Practices (Practici Bune de Igiena);
GMP Good Manufacturing Practices (Practici Bune de Lucru).