CURĂȚAREA ȘI SANITAREA ÎN EDIFICIILOR DE CARNE

Curățarea periodică și salubritatea 1 , care include dezinfecția clădirilor și a echipamentelor din carne, face parte
integrantă din practica igienică bună (GHP, vezi pagina 341). Curățarea și igienizarea pot fi considerate chiar și una
dintre cele mai importante activități din cadrul fabricii de carne , deoarece aceste măsuri asigură mediul necesar
pentru manipularea și prelucrarea corespunzătoare a cărnii.

Curățarea și salubrizarea eficientă a cărnii de carne este deseori neglijată, deoarece necesită o muncă suplimentară,
iar efectele pozitive nu sunt vizibile imediat. Cu toate acestea, eșecurile din igiena plantelor de carne pot provoca
pierderi financiare mari pe termen lung. Condițiile neigienice ale unei fabrici de carne au ca rezultat

 produse neatractive, fără gust

 distrugerea unor alimente valoroase și / sau
 bolile provocate de alimente

Curățarea și igienizarea adecvată devin din ce în ce mai importante în procesarea modernă a cărnii, deoarece pe
piață apar pe piață produse din carne mai sensibile și mai sensibile din punct de vedere igienic , în special
alimentele convenționale, cum ar fi carnea refrigerată porcată preambalată, cârnații tăiați sub formă de vid și
produsele de șuncă, etc. Încărcarea microbiană a acestor produse trebuie să fie redusă pentru a garanta o perioadă
de depozitare adecvată și pentru a evita deteriorarea în timpul distribuției.

Cum să efectuați curățarea și salubritate instalațiilor de carne

un general

Condițiile de curățare și salubritate eficiente sunt:

 Spațiile și echipamentul trebuie să fie "ecologice" (vezi pagina 364), ceea ce înseamnă
o acces ușor și practic la toate zonele contaminate,
o suprafețe netede și materiale adecvate pentru structurile de construcție și echipamentele care
urmează să fie curățate.
 Trebuie să existe metode dovedite pentru curățarea și salubritatea instalațiilor de carne.
 Personalul trebuie să fie instruit și instruit în mod regulat în metodele de curățare și de igienizare.

1)
Termenul "salubritate" se referă, de obicei, la dezinfecție și controlul dăunătorilor.

Curățarea este îndepărtarea murdăriei și a substanțelor organice, cum ar fi particulele de

grăsime și proteine de pe suprafețele pereților, podelelor, sculelor și echipamentelor. Prin
procedurile de curățare, se vor elimina numeroase microorganisme (90% și mai mult) prezente
pe obiectele menționate. Cu toate acestea, multe microorganisme se lipesc foarte puternic de
suprafețe, în special în straturi aproape invizibile de materiale organice, așa-numitele biofilme ,
și nu vor fi înlăturate în întregime chiar și printr-o curățare profundă, dar vor persista și vor
continua să se înmulțească.

Inactivarea acestor microorganisme necesită tratamente antimicrobiene, efectuate în industria

alimentară prin apă caldă sau abur sau prin aplicarea de dezinfectanți . Dezinfectanții sunt
substanțe chimice care ucid microorganismele, dar nu trebuie să afecteze sănătatea oamenilor
prin reziduuri periculoase și să nu cauzeze coroziunea echipamentului. Aplicarea
dezinfectanților se numește dezinfecție . Termenul de salubrizare se referă la inactivarea
microorganismelor prin dezinfectanți, dar include și combaterea dăunătorilor, cum ar fi insectele
și rozătoarele, prin substanțe chimice (insecticide și rodenticide).

La începerea curățării și a măsurilor de dezinfecție / salubritate, toate produsele alimentare

trebuie eliminate din zonă deoarece:
  Curățarea fizică cu apă sub presiune poate provoca murdărirea sau produce picături de apă contaminate
(aerosoli), care pot contamina carnea prezentă în astfel de încăperi.
 Curățarea / dezinfectarea chimică poate produce reziduuri toxice atunci când este în contact cu restul cărnii
sau produselor din carne. Același lucru este valabil și pentru insecticide și rodenticide pentru controlul
dăunătorilor.

Procedurile de curățare și dezinfecție din industria cărnii sunt procese complexe, în funcție
de suprafețele ce urmează a fi tratate și de tipul de contaminare care trebuie
îndepărtată . Selectarea substanțelor chimice adecvate pentru curățare sau dezinfecție poate
necesita cunoștințe speciale. Toți acești factori pot face curățarea și dezinfectarea corectă o
sarcină dificilă pentru personalul implicat. Cu toate acestea, personalul trebuie să fie conștient
de faptul că curățarea eficientă și dezinfectarea sunt de o importanță majoră pentru calitatea și
siguranța produsului.

b) Tehnici de curățare

Primul pas în curățarea podelei și a echipamentului este îndepărtarea fizică a resturilor, adică a
particulelor solide grosiere, cu o perie sau o pensulă și o lopată uscată. Acest lucru este ,
de obicei , denumit în continuare „ uscată de curățare “. Utilizarea unor cantități mari de apă
pentru a elimina acest material ar fi extrem de risipitor și, în cele din urmă, ar provoca scurgerea
apei uzate și a instalațiilor de tratare a apelor reziduale pentru a deveni supraîncărcate.

Procedurile mai profunde de curățare necesită apă în cantități suficiente. Curățarea

manuală cu perii sau raclete este aplicată pe scară largă în operațiuni la scară redusă, deși
munca și timpul intensiv (figura 488). O metodă de curățare frecvent utilizată în industria cărnii
este curățarea la presiune ridicată . Apa sub presiune este aplicată de unități de presiune
ridicată și de lănți speciale de pulverizare. Presiunea ar trebui să fie între 30-70 bari și duza de
pulverizare cu 15 cm de suprafața care trebuie curățată. În caz contrar presiunea aplicată scade
rapid. Dacă se folosește apă fierbinte, temperatura trebuie să fie de 55 ° C la duza, pentru a
obține temperaturi suficient de ridicate la suprafețe, în special pentru îndepărtarea grăsimii
(Fig.489).

Figura 488: Curățarea manuală a meselor de Figura 489: Curățarea peretelui cu apă sub
lucru cu perii presiune - trebuie să aveți grijă să nu
contaminați echipamentul

Apa sub presiune mare este eficientă pentru curățarea suprafețelor, după curățarea uscată a
resturilor. Acesta servește la îndepărtarea părților solide mici, a sângelui și a murdăriei rămase
pe podele și pereți secțiilor de prelucrare, precum și pentru îndepărtarea particulelor de carne și
grăsimi și a straturilor de proteine de pe unelte și echipamente. Deoarece apa caldă are un
efect de curățare mult mai bun decât apa rece, apa fierbinte ar trebui să fie disponibilă în acest
scop.

Curățarea cu echipamente care produc un amestec de abur / apă sub presiune este chiar mai
eficientă, deoarece temperaturile de impact de aprox. 100 ° C poate fi obținută. Dezavantajul
acestei metode este formarea intensă a ceții și a aerosolului, care nu numai că poate cauza
răspândirea microbiană nedorită de picăturile de apă (aerosoli), ci și afectează negative asupra
instalațiilor și echipamentelor, prin umiditate ridicată și condensare excesivă. Din aceste motive,
un amestec de abur / apă nu este adecvat pentru instalațiile de prelucrare a cărnii și este
preferată curățarea cu apă sub presiune rece sau caldă.

Îndepărtarea murdăriei și a reziduurilor de carne / grăsimi cu apă, nu înseamnă că curățarea a

fost finalizată. Straturile de proteine, vor rămâne în continuare și trebuie îndepărtate. În acest
scop pot fi foarte eficiente, soluțiile chimice de curățare .

Aplicarea poate fi efectuată manual cu ajutorul periilor sau răzuitoarelor pentru echipamente
demontate sau, în general, pentru curățarea suprafețelor mai mici. Curățarea mecanică cu
echipamente de înaltă presiune împreună cu soluțiile de curățare este utilizată pentru
suprafețele mai mari de podea și pereți, precum și pentru mesele de lucru, containerele și
echipamentele.

Substanțe de curățare tradiționale pentru utilizare manuală sunt alcaline , cum ar fi carbonați
de sodiu (Na 2 CO 3 , spălare cu sodă). Aceste substanțe sunt eficiente în dizolvarea proteinelor
și grăsimilor, dar pot provoca coroziunea în unelte și echipamente dacă pH-ul lor este de 11 și
mai mult.

Agenții de curățare comercial disponibili în practicile moderne de curățare sunt compoziții

complexe de substanțe chimice alcaline, acide sau neutre . Pentru a-și îmbunătăți proprietățile
de slăbire a murdăriei, agenții activi de suprafață, de asemenea sunt adăugate
surfactanți sau detergenți. Detergenții scad tensiunea superficială a apei. Apa poate pătrunde
în spațiile mici între particulele de murdărie și suprafețele (Fig. 490), unde aceste particule sunt
atașate, facilitând astfel îndepărtarea lor. Pentru îndepărtarea grăsimii,folosim apă fierbinte sub
presiune, detergenții de curățare sunt importanți deoarece mențin grăsimea dizolvată după
scăderea temperaturii apei și ușor îndepărtează stratul de grăsime. Detergenții pot avea
componente suplimentare de curățare, cum ar fi clorul, silicatul sau fosfatul. Este important ca
producătorii să indice tipul de substanță, fie alcalin, acid, fie neutru pe eticheta produsului.

Figura 490: Efectul detergenților (surfactanți): scăderea tensiunii superficiale a

picăturilor de apă și a unghiului de impact (dedesubt), particulele de murdărie se slăbesc
și se îndepărtează mai ușor de pe suprafață.

Agenți de curățare alcalini: este potrivit pentru îndepărtarea murdăriei organice, rezidurilor de
proteine și a grăsimilor.

Acid de curățare: Se utilizează în special pentru îndepărtarea rezidurilor incrustate de

murdărie sau proteine sau a depunerilor anorganice ("scalarea"), cum ar fi piatra de apă, lapte,
var, etc.
Agenți de curățare neutri: Au un efect mult mai mic decât agenții de curățare alcalini sau acid,
dar au un impact ușor asupra pielii și materialelor și sunt utili pentru curățarea manuală a
suprafețelor netede fără murdărie incrustată.

În practică, substanțele de curățare alcaline și acide ar trebui utilizate în

mod alternativ . Agentul alcalin ar trebui să fie substanța utilizată pentru curățarea de rutină,
dar la fiecare câteva zile ar trebui folosită o substanță acidă pentru a elimina reziduurile
incrustate, scalarea etc.

Substanțele de curățare împreună cu particulele de murdărie suspendate și grăsimile trebuie

spălate cu apă potabilă.

O metodă de curățare relativ nouă pentru industria alimentară, în special pentru instalațiile pe
scară largă, este curățarea spumei (figura 491). Spumă de apă care conține detergenți și alți
agenți de curățare este pulverizată pe pereții umezi, pe podele și pe suprafețele
echipamentului. Spuma nu curge imediat, ci se lipeste de suprafete. Acest lucru permite un
contact mai lung pe suprafețele care urmează să fie curățate. După o perioadă suficientă de
impact (minim 15 minute), spuma este spălată cu apă (furtun de apă sau spray de apă
joasă). Deoarece nu este nevoie de pulverizare cu apă la presiune înaltă pentru spălarea
spumei, împrăștierea picăturilor de apă (aerosoli) în camera care trebuie curățată este redusă la
minimum.

Fig. 491: Curățarea spumei

c) tehnici de dezinfectare

Curățarea reduce o cantitate substanțială de microorganisme (Figura 492b), dar nu are

potențialul de a elimina complet toate contaminările de suprafață. Microorganismele persistente
vor continua să crească în număr prin utilizarea proteinelor rămase ca substanțe nutritive și ar
reprezenta un risc suplimentar pentru produsele alimentare care urmează să fie procesate.

Eliminarea microorganismelor se realizează prin dezinfecție

1) fie prin utilizarea apei calde (sau a unui abur mai bun) sau a unor dezinfectanți chimici (Fig.

492c). Dezinfectantele chimice sunt preferate pentru majoritatea aplicațiilor din industria cărnii, deoarece
sunt ușor de utilizat și nu implică riscul accidentelor sau al altor efecte secundare negative, cum ar fi
deteriorarea echipamentului prin generarea de umiditate ridicată sau condensarea apei, care pot apărea
atunci când se utilizează abur.
Necurățate (numai clătite) (a) Multe colonii După curățarea chimică (b) Reducerea
bacteriene (pete albe) numărului de colonii bacteriene

După curățare și dezinfectare (c) Foarte puține colonii bacteriene rămase

Figura 492: Efectul curățării și dezinfecției asupra numărului de bacterii

Imaginea eșantioanelor plăcii de impresionare (vezi pagina 332) preluată dintr-un recipient din carne (plastic)

1)
Dezinfecția în sectorul alimentar nu vizează absența completă a microorganismelor (cum ar fi
sterilizarea instrumentelor chirurgicale în spitale), dar numărul de microorganisme trebuie redus
substanțial prin proces.

Cele mai bune rezultate de dezinfecție sunt obținute atunci când dezinfecția chimică este
precedată de o curățare uscată / umedă intensă (vezi pagina 370, b). Dezinfecția fără pre-
curățare nu este pe deplin eficientă, deoarece multe microorganisme rămân înglobate în
murdărie, proteine și grăsimi incrustate, care nu pot fi dizolvate în mod corespunzător prin
substanțe chimice de dezinfectare. Prin urmare, microorganismele rămân protejate împotriva
substanțelor chimice de dezinfecție. Mai mult, proteina rămasă poate dezactiva dezinfectanții
chimici.

Clătirea adecvată cu apă după curățare și înainte de dezinfecție este, de asemenea,

indispensabilă, deoarece dezinfectanții chimici pot fi neutralizați cu substanțe de curățare
rămase. Toate acestea trebuie luate în considerare, altfel procedurile de dezinfecție pot fi
ineficiente și o risipă de bani.

Un compromis pe această temă este propus de industria chimică prin oferirea așa-
numitelor agenți de dezinfectare / curățare combinate . Acestea sunt fabricate pe
baza compușilor cuaternari de amoniu , care au proprietăți tensioactive și
dezinfectante. Metoda combinată trebuie luată în considerare numai în cazul unei contaminări
foarte murdare.

Este foarte important ca produsele chimice de dezinfectare să fie strict utilizate conform
specificațiilor date de furnizori. Concentrațiile mai mici și perioadele de impact mai scurte decât
cele prescrise vor reduce în mod considerabil eficacitatea dezinfecției sau o vor face complet
ineficiente. Suprafețele trebuie uscate după curățare și clătire înainte de începerea
dezinfecției. Acest lucru este important, deoarece concentrația soluției de dezinfecție ar fi
redusă cu apă rămasă pe suprafețe și, eventual, ineficientă atunci când devine prea diluat.

Aplicarea dezinfectanților chimici se face cu dispozitive staționare sau mobile de pulverizare. În

fabricile de carne la scară medie sau mică, dispozitivele mobile de pulverizare sunt suficiente
(figura 493). Dezinfectantul este aplicat prin intermediul lănciilor de pulverizare și a pompelor
manuale sau electrice. O regulă importantă este că soluția de dezinfectare trebuie aplicată
de sus în jos , adică, primele părți superioare ale pereților, apoi părțile inferioare ale pereților și
podeaua ultimul. Același lucru este valabil și pentru echipamente.

Fig. 493: Dezinfectarea pereților prin utilizarea echipamentului de pulverizare

portabil. Pentru mănuși de protecție ale operatorului și mască de față sunt recomandate.

Soluțiile dezinfectante fierbinți (până la 50 ° C) sunt mai eficiente decât cele reci. După aplicare,
soluția de dezinfectant trebuie să rămână pentru o anumită perioadă de timp pe suprafețele
care urmează să fie dezinfectate așa cum este indicat în instrucțiunile de utilizare, în mod
normal timp de 30 de minute. După aceea, este necesară îndepărtarea substanțelor chimice
prin clătire cu apă potabilă.

d) Dezinfectanți pentru industria cărnii

Dezinfectanții trebuie să fie eficienți și să acționeze rapid în uciderea microorganismelor (Fig.

494). Trebuie remarcat faptul că dezinfectanții nu sterilizează suprafețele tratate, nu pot fi
obținute suprafețe absolute fără germeni , dar dezinfectanții ar trebui să ucidă toți agenții
patogeni.Compoziția chimică a dezinfectanților variază în funcție de ținta specifică (abator,
prelucrarea cărnii, linii de prelucrare deschise ușor accesibile sau sisteme de conducte
alimentate închise) și formulări chimice ale producătorului individual de
dezinfectanți. Dezinfectanții moderni sunt, în cea mai mare parte, amestecuri de substanțe
chimice diferite. Combinațiile de produse chimice de dezinfecție ating un efect sinergie și duc la
eliminarea unui spectru mai larg de microorganisme. Compozițiile exacte nu sunt uneori pe
deplin dezvăluite de producători. În principiu se utilizează următoarele grupe de substanțe:

1. Compuși cu conținut de clor Eficace împotriva unei

A) Na - sau Ca - hipoclorit (Na / CaCl) game largi de bacterii,
b) Clor gazos (Cl2) (Acidul hipocloros este penetrează pereții
substanța eficientă utilizată de celulari, dar are un
preferință pentru dezinfecția apei) efect de corodare
asupra echipamentelor
2. Aldehidele (utilizate în producția animală,
de exemplu ,
Formaldedyde)
Distrugerea
fenolii / Kresols (utilizat în medicină,
microorganismelor
gospodării
poate fi corosivă
Alcooli (utilizat în medicină, de exemplu
, piele)
Alcalii (pH 10 sau mai mare) ( de exemplu
 , NaOH, utilizate în producția animală)
Acizi (unii acizi organici utilizate în industria
alimentară)
3. Compuși cuaternari de amoniu (QUATS) Efectul asupra pereților
Amfotensizi celulari, fără
(utilizați în industria alimentară, ca nefiind coroziune, inodor,
corozivi) proprietăți
Eficiență scăzută pe spori suplimentare de
curățare (agent
tensioactiv)
4. Substanțe eliberatoare de oxigen Pătrundeți în celule, un
Compuși ai peroxidului (H2O2) efect bun asupra
Acid per-acetic tuturor
(utilizare în industria alimentară) microorganismelor,
inclusiv. sporii și
virusul, inodor, pot fi
corozivi în
concentrații> 1%

Figura 494: Efectul unor dezinfectanți chimici asupra microorganismelor

Următorul dezinfectant disponibil în comerț este un exemplu pentru o combinație eficientă de

componente :

 acizi organici
 surfactanți (= agenți activi de suprafață)
 compuși de peroxid

De acizi organici , în afară de efectul lor aseptizare, scăderea pH - ului ca unele dezinfectante
sunt mai eficienți la pH mai scăzut. De Surfactanții ajuta la penetrarea materialului
organic. De Compușii de peroxid au efectul direct antimicrobian prin coagulare și denaturarea
proteinelor (virus) și penetrarea prin peretii celulelor care cauzeaza distrugerea celulelor
(bacterii).

Tipurile disponibile de dezinfectanți chimici acționează diferit pe anumite grupe de bacterii și

sub anumite limite de pH. Pentru a obține un efect maxim de dezinfecție, se
recomandă alternarea periodică a tipului de dezinfectant chimic aplicat. Utilizarea substanțelor
alternative adecvate va inactiva bacteriile, care ar fi putut supraviețui procesului de salubritate
anterioară. Această procedură va contribui, de asemenea, la contracararea dezvoltării
bacteriilor rezistente în instalația de carne (vezi "Planul de curățare și igienizare", tabelul 22).

e) Schemele de curățare și dezinfecție (salubritate)

Personalul din industria cărnii trebuie să fie pe deplin conștient de necesitatea curățării
corespunzătoare. Curățarea ar trebui tratată ca o parte integrantă a procesului de producție. Ar
trebui să se facă cu atenție și nu doar superficial sau în grabă la sfârșitul procesului de
producție.

În timp ce curățarea zilnică sau chiar curățarea de mai multe ori pe zi este o necesitate
absolută, trebuie să se decidă în funcție de tipul și de liniile de producție sau de activitate ale
fiecărei fabrici individuale de carne, unde și la ce perioade de timp trebuie aplicate măsuri de
dezinfectare.

Frecvența dezinfecției depinde de cerințele de necesitate:

 Sunt necesare mai multe dezinfecții zilnice (cu apă caldă sau chimicale) pentru
sculele de mână, ferăstraie de carne și plăci de tăiere.
 Dezinfecția zilnică este utilă pentru echipamentele dezmembrate, cum ar fi piese de
mașini de șlefuit, umpluturi, umpluturi etc.
 Se recomandă dezinfecția o dată pe săptămână pentru alte echipamente și pentru
podele și pereți din încăperile de procesare și de răcire.

Planuri de curățare și dezinfecție

Pentru toate încăperile și pentru toate echipamentele utilizate pentru prelucrarea cărnii sau
pentru depozitarea cărnii, ar trebui stabilite planuri specifice de curățare și dezinfecție .

În tabelul 22, este prezentat un exemplu de dezinfectare a echipamentului de prelucrare a

cărnii, în acest caz pentru un mașină de tocat carne. Acest tip de echipament este parte
integrantă a aproape a oricărei linii de prelucrare a cărnii. Mașinile de măcinat cu carne
necesită curățare și salubrizare deosebite, deoarece produsele din carne tocată sunt foarte
sensibile din punct de vedere igienic.

Tabelul 22: Planul de curățare și dezinfectare (exemplu)

Echipament : Masina de tocat carne

Pre-curățare Apă potabilă

Temp .: 40-50 ° C
Presiune: 20-30 bari
curățenie 1 x lunar
Agent zilnic : A Agent: B
Concentr .: 1,0% Concentr .: 1,5%
Temp .: 40-50 ° C Temp .: 40-50 ° C
Timp: 20-30 min Timp: 20-30 min
pH: aprox. 12 pH: aprox. 1.8
Clătirea Apă potabilă
Temp .: 30-50 ° C
Presiune: 5-10 bar
Uscare
Dezinfectare 2 x săptămânal 3 x săptămânal
Agent: C Agent: D
Concentr .: 0,5% Concentr .: 1,0%
 Temp .: 30-40 ° C Temp .: 30-40 ° C
Timp: 30 min Timp: 30 min
pH: aprox. 5.7 pH: aprox. 10.2
Clătirea Apă potabilă
Temp .: 30-50 ° C
Presiune: 5-10 bar

Agent A : Substanță de curățare alcalină

Agent B : Substanță de curățare a acidului
Agent C :
Agent dezinfectant D : Dezinfectant diferit chimic de C și suplimentarea impactului C