METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte,
reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. În cadrul masurilor de
igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu
produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza
numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care

urmaresc:

- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe

suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând

diferite ustensile, aparate si dispozitive. Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii,
maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la
igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da

posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor
spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si
clatirea în curent de apa.

Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în

timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor,
adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai
ales în urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia
microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea

tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor
mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de
atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

- umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea

a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie
si a capacitatii de patrundere a solutiei;

- dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre

particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai

mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

- suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii

particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie
între particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si
suprafetele supuse curatirii;

- saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si

potential patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta
trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de
substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.
Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.
 Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

Consideratii generale

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si

dupa terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea

materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se
introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În
sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor

electrice si consta în:

- îndepartarea reziduurilor organice;

- curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea

particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de
40ºC, sub presiune; curatirea chimicacu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu
apa rece, pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din
nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub

tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

- transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;

- îndepartarea reziduurilor organice;

- demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

- spalarea cu apa sub presiune;

- curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti,

utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc
solutii 5%. Dupa un timp de contact de 10-15minute, suprafetele se curata cu perii,
spacluri, bureti metalici, cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;

- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;

- dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria

alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor
activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.
 Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute,
iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor

Modificarile biochimice aparute în fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea

imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii,
care scade treptat pâna la alterarea completa.

În aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii
alterative este provocata atât de actiunea microorganismelor, cât si de cea a agentilor fizico-
chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii nutritive

favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de
contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice
si de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei si înrautatirea conditiilor de igiena, maresc
sensibilitatea.

Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de

actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru),
nu de continutul absolut în apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza
diferit, în functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium,

Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii acestora trec în interior afectând pericardul
chiar în conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii
favorabile de dezvoltare, dar în timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene
diverse. În depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea
(putrezirea) merelor si perelor este produsa în special de Monilia fructigena. Întepaturile de
insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si Rhizopus. Pe suprafata
legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus subtilis, B. cereus,
Leuconostoc mezenteroides etc Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta,
chiar în conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri din genul Sclerotina, care în cazul cresterii
umiditatii în depozit se dezvolta exploziv, determinând alterarea, în scurt timp, a întregii cantitati
de legume.

În afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi întâmplator

contaminate cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de încoltire sau raticide,
frecvent folosite în depozite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, în afara modificarilor

determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, în
cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:
 - prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în conservele din
cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;

- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei

remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. Cu cât conditiile
de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atât creste
încarcatura microbiana înainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea
posibilitatii existentei de spori rezistenti la actiunea caldurii;

- modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de mi-

croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici;
reprezentanti ai familiei Mucoraceae; drojdii din genulTorulopsis,
Rhodotorula);

- contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri)

depozitate în conditii de igiena necorespunzatoare;

- mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. Dintre

mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din
genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. Deseori apar contaminari
cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezista atât
la temperatura de 96ºC (superioara regimului uzual de pasteurizare), cât si la
dezinfectia cu unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute,
hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza
numai prin dezinfectii termochimice (substante dezinfectante pe baza de clor
sau formol la temperatura de peste 90ºC) (Otel si col., 1979);

- modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate

activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), în locul celor lactice. În
cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul
microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli,
Bacillus subtilis).

În vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice

(fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. În acest sens se
impun câteva precizari:

- la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de

igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si
a artropodelor. Se va avea în vedere relatia direct proportionala între
contaminarea microbiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si
posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative). Substantele
conservante vor fi administrate în functie de specificul materiei prime
(inhibitori de încoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic
pentru marcuri si sucuri etc.).
 Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua
masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri în pereti sau pardoseala, cu
usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte
ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (în functie de caz) vor fi
conditionate (reparate) si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este
cazul), spalare, dezinfectie si aerisire.

- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii

prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se
va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare
tehnologica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de
acumulare a germenilor termofili (oparitorul, preîncalzitorul de tomate,
extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare,
dezinfectie si clatire;

- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele

deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la
temperaturi de 70-80ºC, timp de o ora.