Sunteți pe pagina 1din 56

CAPITOLUL

NOIUNI INTRODUCTIVE
Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de via, pentru protecia sntii i securitii consumatorului a fost consfinit pe continentul European, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma, articolul 2 din Tratat fiind relevant n acest sens. In data de 9 aprilie 1985 Adunarea General O.N.U., prin rezoluia nr. 39/248, a adoptat principiile directoare pentru protecia consumatorului, care stipuleaz, printre altele, imperativul certificrii siguranei, calitii i performanelor principalelor produse de consum i servicii (art.26) i inscripionrii adecvate pe etichetele produselor (art.42). Incepnd cu data de 1 noiembrie 1992 a intrat n vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 i art. 3 lit. a, c, k, o, s, confirm printre altele, continuarea preocuprilor privind produsul, nivelul de via, protecia sntii i securitii consumatorului. Inc de la 1 februarie 1995 cnd a intrat n vigoare Acordul de Asociere a Romniei la Uniunea European (Acordul European), continund cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ara noastr a depus cererea de aderare la Uniunea European UE), iar de la 01 ianuarie 2007, data la care Romnia a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategia naional de implementare i dezvoltare a economiei de pia are o rezonan practic n rndul operatorilor economici. Cine nu va face fa concurenei va fi eliminat de pe pia. Considerat strategie concurenial, strategia calitii are n vedere faptul c nivelul calitativ al produselor reprezint un element strategic esenial, iar orice strategie concurenial se raporteaz la triada produs pia tehnologie, la care se mai adaug i variabila mediu. Intr-o lume a competiiei i a cererii sofisticate, calitatea reprezint modul n care societatea comercial poate supravieui. Calitatea, poate fi obinut numai printr-o mbuntire continu a tehnologiilor de producie, a utilajelor i regimurilor de lucru ale acestora, o pregtire adecvat a lucrtorilor care s perceap calitatea ca o cultur inovativ. 1.1. ROLUL MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Mainile, instalaiile i utilajele ce concur la realizarea produselor n industria alimentar, execut operaii diverse n cadrul proceselor de producie, asigurnd astfel: - mrirea productivitii muncii; - realizarea lucrrilor i proceselor n termeni optimi i de calitate superioar;

reducerea costurilor de producie pe tona de produs; reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizrii i automatizrii; obinerea de produse de bun calitate, a cror caracteristici se ncadreaz n standardele i normativele n vigoare.

1.2. CLASIFICAREA MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR DIN INDUSTRA ALIMENTAR Clasificarea mainilor, instalaiilor i utilajelor din industra alimentar are la baz o serie de criterii i anume: a. Felul aciunii exercitate asupra produsului i n acest caz sunt : - maini i utilaje care exercit o aciune mecanic asupra produselor sau materialului prelucrat schimbndu-le forma, dimensiunile sau ali parametrii mecanici (ex. mainile de : mrunit, divizat, tocat etc.) ; - utilaje i instalaii n care au loc aciuni asupra produselor sau materialaului prelucrat n urma crora sunt modificate proprietile lor fizice, chimice sau starea de agregare (ex. instalaii de distilare i rafinare; celule de fierbere i afumare; instalaii de concentrare etc.). b. Ciclul de lucru, n funcie de acesta existnd: - maini, instalaii i utilaje cu aciune continu n care se realizeaz un proces de lucru stabilizat n timp; - maini, instalaii i utilaje cu aciune periodic; - maini, instalaii i utilaje cu aciune discontinu. c. Din punct de vedere al gradului de mecanizare i automatizare: - maini cu funcionare neautomat la care operaiile auxiliare de ncrcare, descrcare, deplasare i control al produsului precum i unele operaii tehnologice se execut cu intervenia direct a omului; - maini semiautomate care execut toate operaiile i procesele tehnologice principale, manual efectundu-se doar operaiile de transport, control i unele operaii auxiliare; - maini automate care efectueaz operaiile i procesele tehnologice precum i toate operaiile i procesele auxiliare, inclusiv cele de transport i control . Mainile automate i semiautomate sunt echipate cu mecanisme i dispozitive speciale, care asigur funcionarea automat a acestora. Clasificarea mainilor i instalaiilor de industrie alimentar din punct de vedere al complexitii i al operaiilor ce le execut: a. Din punct de vedere al complexitii : - maini individuale (separate); - maini conplexe sau agregate; - maini combinate; - sisteme automate de maini;

- linii tehnologice. b. In funcie de operaia pe care o execut: - maini pentru: mrunire; sortare; amestecare; separarea amestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozarea componentelor produselor alimentare; evaporare, condensare; difuzie; splarea ambalajelor produselor alimentare; preambalarea i mpachetarea produselor alimentare; - utilaje pentru: uscare; depozitare; pregtirea lighidelor de acoperire - maini i instalaii pentru: dozare i ambalare; pentru transprt; pasteurizare i sterilizare ; - instalaii de ventilaie i condiionare a aerului; - instalaii pentru: distilare i rafinare; automatizri. 1.3. CONDIII IMPUSE MAINILOR I UTILAJELOR FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Mainile i utilajele folosite n industria alimentar trebuie s respecte o serie de cerine cum sunt: nc din faza de proiectare trebuie s fie prevzute sisteme moderne de concepie i construcie ce nglobeaz noile rezultate ale cercetrilor stiinifice din domeniu; ansamblurile de piese ce lucreaz la turaii foarte mari s fie prevzute cu sisteme de echilibrare static i dinamic; prile componente ale mainii s fie constituite din ansamble i subansamble uor cuplabile; mainile s fie prevzute cu sisteme de comand, aparte de msur i control; n cazul liniilor tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie prevzute sisteme de autoblocare, care s opreasc linia n cazul n care una din mainile componenete din avalul liniei s-a oprit. 1.4. SISTEME DE MAINI I APARATE

Un sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere totalitatea proceselor n urma croara din materia prim se obine produsul finit. La baza crerii unui sistem de maini i aparate stau urmtorii factori tehnologici, energetici i tehnico-organizatorici: 1. Factorii tehnologici proprietile materiei prime; caracterul proceselor de producie;

procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sau maini; metodele de conducere a procesului de producie. 2. Factorii energetici bilanul de material de la intrarea i ieirea din fluxul tehnologic; bilanul energetic; echilibrul permanent ntre material i energie. 3. Factorii tehnico-organizatorici gruparea raional a agregatelor de producie dup indici organizatorici i tehnologici; mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al materiei prime, produselor intermediarea i produselor finite; automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor de producie; stabilitatea formei i calitilor produsului finit. In cadrul fabricilor de prelucrare a produselor agro-alimentare se aplic sistemul de producie continu pe band, n care mainile i aparatele sunt amplasate n funcie de fluxul procesului tehnologic, funcionarea lor fiind adaptat ritmului de fabricaie impus de productivitate. Fluxurile se pot realiza pe o singur linie sau pe mai multe linii, divergente, convergente i mixte. Fluxurile pe o singur linie permit fabricarea unui singur tip de produs finit omogen. Fluxurile pe mai multe linii permit divizarea produciei n mai multe fluxuri de sine stttoare, de la fiecare obinndu-se un semiprodus sau semifabricat ce va intra n componena produsului finit. Procesul tehnologic este compus din operaii, care se realizeaz cu diferite maini, utilaje sau instalaii. Pentru deplasarea produselor intermediare de la o operaie tehnologic la alta sunt utilizate diferite sisteme de transport care pot fi mecanice, pneumatice, hidraulice, gravitaionale etc. Pentru o bun funcionare a liniilor de flux tehnologic, mainile i sistemele de transport montate n linie trebuie s fie bine corelate ntre ele, din punct de vedere al productivitii i al duratei ciclurilor de producie. 1.5. OELUL INOXIDABIL PRINCIPALUL MATERIAL UTILIZAT N CONSTRUCIA MAINILOR I UTILAJELOR DIN INDUSTRIA ALIMENTAR

Prin aderarea la U.E., n Romnia ca stat membru, au fost impuse o serie de reglementari n toate domeniile de activitate economic, in care sunt

incluse i activitile din domeniul construciei de maini i utilaje pentru industria alimentar. Propietilor sale deosebite, cum sunt rezistena la coroziune i ineria chimic, recomand grupa oelurilor inoxidabile (format din peste 200 de aliaje fier-carbon-crom) a fi utilizat n domeniul agro-alimentar, deoarece rspunde cel mai bine cerinelor impuse echipamentelor utilizate n acest domeniu. n Uniunea European, norma 1935/2004 a Parlamentul European privind Materialele i articolele care vin n contact cu alimentele, specific n mod explicit c materialele care vin n contact cu alimentele, n condiii normale sau previzibile, trebuie alese astfel nct s nu transfere alimentelor constitueni ai lor n cantiti care s pun n pericol sntatea consumatorilor i s nu conduc la schimbri inacceptabile n compoziia alimentelor sau deteriorarea caracteristicilor organoleptice a acestora. Mai mult dect att, analiza HACCP (Hazard and Critical Control Point) a punctelor critice i de risc, cere ca operatorii oricrui proces comercial, incusiv cei care lucreaz n domeniul prelucrrii i ambalrii alimentelor, s caute n mod activ ameninrile poteniale asupra sntii, siguranei i igienei. O ameninare este definit ca orice pornind de la infecii decurgnd de la o proiectare greit a instalaiilor, sau de la lipsa de igien n utilizare, pn la degradarea materialului n urma coroziunii sau defectarea componentelor ca urmare a solicitrilor n funcionare. Sistemul HACCP trebuie acum s ia n considerare i posibilitatea ca materialele s contamineze alimentele cu care vin n contact. n toate statele membre ale Uniunii Europene, deci implicit i la noi, inspectorii autoritilor naionale competente pot cere s vad analizele HACCP pentru a determina dac toate riscurile posibile au fost evaluate i au fost luate msurile necesare de eliminare a acestora. Tocmai de aceea, oelul inoxidabil AISI 304 (1.4301), cel care rmne inert n majoritatea mediilor alimentare i este rezistent la aciunea celor mai puternici detergeni utilizai pentru meninerea cureniei, este cel mai utilizat material metalic pentru construcia mainilor, instalaiilor i echipamente din industria alimentar. Rezistena la coroziune a oelului inoxidabil provine de la formarea la suprafa a unui film subire protector (fig 1.1).

Fig. 1.1.Formarea stratului protector la suprafaa oelului inoxidabil

Acesta e format din oxizi care conin crom i se formeaz n mod spontan n prezena oxigenului. Chiar dac este deteriorat, fizic sau chimic, acest film protector are proprietatea de a se reface dendat ce cauza care a generat deteriorarea este ndeprtat i suprafaa e din nou expus la aciunea oxigenului din aer sau ap. n plus fa de rezistena la coroziune i inerie chimic, oelul inoxidabil are multe alte proprieti care l fac ideal pentru utilizarea n echipamentele din industria alimentar. Este uor de prelucrat astfel nct s prezinte suprafee netede, cu rugozitate sczut. Duritatea sa i permite s menin n timp aceast netezime a suprafeei. Rugozitate suprafeelor este extrem de important deoarece practica a demonstrate faptul c aderena materiilor prime prelucrate (alimentelor) la suprafeele organelor de lucru active ale utilajelor (lucru nedorit n industria alimentar) crete cu creterea acesteia. Prin prelucrarea suprafeelor n vederea obinerii unei rugoziti ct mai mici, organele active de lucru, nu vor fi ncrcat cu straturi aderente de alimente care s se acumuleze n anumite zone ale echipamentului i care s aduc un risc crescut privind igiena. Oelul inoxidabil este rezistent n condiiile de temperaturi extrem de variate care se utilizeaz n industria alimentar. Compoziia I proprietile lui nu sunt influenate de regimurile termice (nclziri, fierberi, coaceri, rciri, congelri). Propietile sale fizice i confer oelului inoxidabil o prelucrabilitate bun prin deformare la cald I la rece, achiere, sudabilitate etc., lucru care face ca echipamentele din industria alimentar s poat fi realizate n condiii de economicitate i cu o funcionalitate excelent. Exist garania, dat de material, c acestea vor rezista la solicitrile de impact, oboseal, uzur, abraziune i coroziune. Nu trebuie omis faptul c, atunci cnd mainile, instalaiile i echipamentele realizat din oel inoxidabil i-au ncheiat ciclul de via i se nlocuiesc, acest material nc nu-i epuizeaz durata de via, el putnd fi reutilizat. Astzi, un echipament nou produs conine, n medie, 60% oel inoxidabil rezultat din reciclare. Principalele tipuri de oeluri inoxidabile utilizate n industria alimentar sunt: - Oeluri inoxidabile martensitice, cu un coninut de aprox. 13% crom i procente ridicate de carbon (chiar peste 1%). Sunt cele mai ieftine inoxuri, dar sunt greu deformabile i sudabile. Utilizarea lor se leag de duritatea mare, care poate fi crescut i mai mult prin tratamente termice, oelurile aceste fiind ideale n condiii de folosire unde este important rezistena la uzur. Marca 1.4125 (AISI 440C) se utilizeaz pentru construcia unor pri ale pompelor, 1.4021 (AISI 420) este ideal pentru lamele cuitelor, iar 1 .4116 pentru cuite de buctrie de calitate superioar, de uz professional;

Oeluri inoxidabile feritice, conin aprox.17% crom i aprox. 0,05% carbon. Se utilizeaz pentru maini de splat vase, frigidere, tigi. Inoxul 1.4016 (AISI 430) are o rezisten la coroziune destul de bun i este relativ ieftin. Prin adugarea de titan i/sau niobiu, 1.4509 (AISI 441) materialul poate fi utilizat pentru componente ale cuptoarelor care trebuie realizate prin prelucrri de deformare i sudare. Adugarea de molibden, 1.4521 (AISI 444) confer o bun rezisten la corozinea prin pitting (ciupitur) i permite utilizarea n medii cu concentraii nalte de clor; Oeluri inoxidabile austenitice i superaustenitice, se obin prin adugarea de nichel n oelurile inoxidabile fapt ce mbuntete deformabilitatea i sudabilitatea acestora. Un adaos de 8...12% nichel permite inox-ului s fie laminat, presat, ambutisat i i crete rezistena la coroziune. Aceste oeluri sunt cele mai utilizate n industria alimentar. Marca 1.4301 (AISI 304), conine aprox. 0,05%C carbon, 18% crom i minim 8% nichel, i este utilizat ntr-o gam larg de aplicaii de la rezervoare i recipieni n industria berii, tancuri de depozitare i transport n industria laptelui. Adugarea de molibden, 1.4401 (AISI 316) creaz o rezisten deosebit la coroziune, la aciunea clorului i a dioxidului de sulf, fcnd posibile utilizri n depozitarea vinurilor, a alimentelor srate i a celor din aria de preparare a gemurilor unde sunt prezente medii agresive ca pectina. Oelurile inoxidabile superaustenitice se comport excelent n medii extrem de agresive. De exemplu n cazul producerii sosului de soia ingredientele fermenteaz n tancuri aproximativ 6 luni, timp n care genereaz un sos bogat n acizi organici, aminoacizi i alcooli, cu un pH de 4,7 i un coninut de sare de aprox. 17%. n asemea medii trebuie utilizat un inox cu coninut ridicat de
com, nichel, molibden i azot i un coninut sczut de carbon. Pentru construcia acestor utilaje se folosesc mrcile 1.4539 (904L), 1.4547 (254 SMO) i 1.4529;

Oeluri inoxidabile tip duplex, au coninut ex-trem de nalt de crom (peste 22%) i aprox. 3% molibden. Rezist n mediile cele mai corozive prezente n producerea mutarului, oetului, brnzeturilor, produselor din pete. Sunt materiale scumpe, dar care sunt de nenlocuit atunci cnd se cere rezisten foarte bun la coroziune combint cu rezisten mecanic, rezisten la oboseal i rezisten la coroziune prin pitting i fisuri. Cele mai utilizate sunt mrcile 1.4462 i 1.4362; Oelurile inoxidabile durificabile prin precipitare, conin ca element de aliere cuprul (care mbuntete rezistena la acizi) i niobiu (care reduce coroziunea n zona sudurilor). Sunt inox-uri scumpe, au costuri ridicate de prelucrare, dar combin rezistena remarcabil la coroziune a oelurilor austenitice cu proprietile mecanice excelente ale oelurilor martensitice. Un exemplu este marca 1.4542 (AISI 630).

1.6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 1.6.1. Conceptul de calitate Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib n vedere ca orice produs oferit spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer spre vnzare un produs care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment. Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), prin standardul I.S.O. 8402 din 1994, CALITATEA reprezint "ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele explicite (exprimate direct) sau implicite (care se subneleg) ale clientului". n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel: - caracteristici tehnice; - caracteristici psiho-senzoriale; - caracteristici de disponibilitate; - caracteristici economice i tehnico-economice; - caracteristici de ordin social; - caracteristici de baz; - caracteristici secundare.

Caracteristicile tehnice se refer la nsuirile legate de valoarea de ntrebuinare a produsului, conferidu-i acestuia potenialul de a satisface anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum de proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci (care aparin) structurii materiale a produsului. n general, caracteristicile tehnice sunt msurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice.
Caracteristicile psiho-senzoriale se refer la efectele de ordin estetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora. Pentru a le integra eficient n utilitatea produselor, productorii trebuie s aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n spaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur subiectiv. Caracteristicile de disponibilitate reflect aptitudinea produselor de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via.

Caracteristicile economice i tehnico-economice sunt exprimate printr-o serie de factori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul, cheltuielile de transport etc.
Caracteristicile de ordin social au n vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i pshice a oamenilor. produsului. Caracteristicile secundare sunt caracteristici care pot s lipseasc sau s fie realizate la niveluri inferioare, reducndu-se astfel cheltuielile inutile, fr ca gradul de utilitate al produselor s fie semnificativ afectat. n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si dar, n aceeai msur, ea reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie sistemic, specific opticii de marketing, calitatea nglobeaz alturi de caracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar: ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc. Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii si n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe aceast baz importante avantaje concureniale pe pia. Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de propriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi n esen dect o noiune relativ. n acest context, nu trebuie confundat grila de apreciere a calitii cu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd n aceeai msur toate categoriile de produse: de baz, tangibile i de lux. Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretizndu-se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare. n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme moderne de management al calitii.

Caracteristicile de baz sunt caracteristicile principale ale

Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procede i resurse, avnd ca scop aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de via al produselor. Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie:
Q= satisfaca adus de produs a satisfaca dorit de client a

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca urmtoarele forme: - subcalitate (produs slab), cnd Q <1 ; - supracalitate (produs foarte bun, cnd Q >1 ; - calitate normal (produs bun), cnd Q =1 . 1.6.2. Diferenierile calitative ale produselor alimentare Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor organoleptice). Din punct de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia: - calitatea igienic; - calitatea nutriional i dietetic; - calitatea organoleptic; - calitatea de folosire; - calitatea reglementat; - calitatea comercial. Calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv, respectiv nu trebuie s prezinte toxicitate chimic i bacteriologic (s fie caracterizat prin absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congelare etc.), locurile de vnzare (magazine alimentare, piee, trguri, rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.

10

Calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic, exprimat n kilocalorii sau kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal, vegetal, biologic). Calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte produse. Calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului i de uurina de preparare i conservare. Ea este foarte important pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i cateringului (catering furnizare, n sensul de furnizare de preparate pentru acas).

Calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n vigoare impuse de statul romn sau de rile importatoare n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc.
Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) pe care trebuie si satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar: - S-ul privind sntatea corespunde calitilor nutriionale ale produsului; - S-ul privind securitatea corespunde calitii igienice; - S-ul prind service-ul corespunde calitilor de folosire a produsului; - S-ul privind satisfacie corespunde calitilor organoleptice ale produsului. vinde.

Calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se

Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare destinate consumrii n stare proaspt.

11

Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre industria alimentar este necesar o aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc. Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor. 1.6.3. Perceperea calitii produselor alimentare de ctre consumatorii europeni n urma unor testri efectuate n Frana, consumatorii din aceast ar au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare: - o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este principalul reper al calitii; - a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan aspectului exterior al produsului; - a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii produselor alimentare n funcie de: - etichete; - AOC produsele (alimentele) cu origine controlat; - proveniena geografic i marca; - a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe ncrederea n detailiti i mrci. Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar dac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor franceze este mai degrab aceea a calitii industriale. Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei produselor, a mrcilor, distribuitorilor, precum i pe seama preurilor. 1.6.4. Calitatea pe filiera de produs Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie a produciei agricole (alegerea soiurilor, a raselor, metodelor de cretere a animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i distribuiei lor (procesare, transport i stocare), precum i a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicrii tuturor factorilor aflai pe filier, de la productorul agricol pn la consumator. Exist o coresponden a tuturor acestor factori pentru a face s fie respectat lanul calitii produsului.

12

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni, respectiv segmentele de pia. 1.6.5. Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare Definiie. Dup Organizaia Internaional de standardizare (I.S.O.), un STANDARD (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei, tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitii n ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan naional, regional sau internaional. Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor i transparena produselor; exist standarde obligatorii (cele mai numeroase) i standarde facultative. - Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioare minore pe care le au. Clasificarea standardelor pentru produsele alimentare n Comunitatea european sistemele de asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare: standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie; standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor;

standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor, care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale; standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de fabricaie, de stocare i de distribuie.

13

Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie, coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceas baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai bun transparen a pieei. Standardele permit: - consumatorului, s aleag i s aib siguran n alimentaie; - vnztorului, s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe grupe de clieni i pe diferite categorii de produse comercializate; - cumprtorului, s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); - cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe pia. De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul viitoarelor tranzacii se folosesc caietele de sarcini. De regul, caietele de sarcini nsoesc contractele comerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente. Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de calitate i regulile de condiionare. De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia Codex Alimentarius (organism comun OMS i FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea consumatorilor. I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i alimentare: - cereale i leguminoase; - fructe i legume proaspete i deshidratate; - grsimi animale i vegetale; - condimente;

14

- ceai, cacao, cafea; - lapte i produse lactate; - carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de standardizare, I.S.O. acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse. Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur: - definiia standardului; - importana domeniului; - descrierea alimentului; - compoziia alimentului (compoziia chimic); - substanele de adaos (aditivi, ingrediente); - ageni de poluare posibili; - condiiile de igien; - greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; - marcarea; - metodele de preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de exemplu: - metode de fabricaie; - principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i de alt natur; - condiionare, ambalare, etichetare etc. n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferite domenii de activitate, dintre care avnd n vedere impactul pe care-l au standardele asupra calitii produselor alimentare mai importante sunt Comitetele Codex pentru: - aditivi alimentari; - reziduuri de pesticide; - igiena alimentelor; - etichetarea bunurilor alimentare, - produse dietetice. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare n viitor, ca: Procedee de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra sntii; Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari;

15

Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i edulcoloranilor; Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i autooxidanilor.
Pe de alt parte, i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D) desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i I.S.O., cu care se afl n relaii de complementaritate i se refer la: - denumirea produsului; - caracteristicile de calitate; - coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului; - culoarea; - condiiile de ncadrare pe clase de calitate; - calibrarea; - ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); - marcarea (elemente de identificare). Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru toate rile membre i negociabil pentru rile asociate. Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care o compun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate: - agricultura biologic (A.B.), - indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.); - apelarea la originea protejat (A.O.P.); - atestatul de specificitate (A.S.). Semnul de calitate A.B., se aplic produselor agricole rezultate n urma practicrii unor tehnologii care: nu utilizeaz produse chimice de sintez; protejeaz mediul i animalele; respect caietele de sarcini omologate; s-au aplicat n condiii de producie controlate. Pentru ca asura lor s se fac meniunea Agricultura biologic sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lor componeni biologici n proporie de minim 95%.

16

Semnul I.G.P, protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni, care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii, produsul trebuie: s fie originar din acea localitate sau regiune; s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea localitate sau regiune; s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat. n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea Salamul de Sibiu, uica de Tur etc. Apelarea la originea protejat (A.O.P) se utilizeaz pentru produsele ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse, ncepnd cu materia prim din care se produc i terminnd cu comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie: s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat; s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate n obinerea lui. n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi produsul brnz de coule (n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran. Atestatul de specificitate (A.S.) se acord pentru produsele care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora nu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de compoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologii tradiionale. La noi n ar, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu, plcinta dobrogean, uica de Piteti .a. Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrul U.E. presupune respectarea unor cerine ca: produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini; produsele trebuie s aib deja o notorietate; cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie studiate i aprobate la nivel naional; controlul asupra produselor trebuie s se fac de ctre serviciile de specialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de stat. Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marca comercial i asigurarea calitii. Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, un termen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea servete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a o diferenia de concureni.

17

n practica economic a rilor dezvoltate, alturi de mrcile de ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau reglementate, precum i aa-zisele comitete de calitate. Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntrreprinderi. Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai multe organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este controlat de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor beneficiare. Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n produse de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu caracter promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia. Asigurarea calitii presupune un ansamblu de aciuni planificate i sistematice ale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncrederea corespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface ceriele de calitate specificate. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit normei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac dovada c a implementat un sistem de asigurare a calitii.

18

CAPITOLUL

II

MAINI, UTILAJE I INSTALAII FOLOSITE N FLUXURILE TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A PRODUSELOR HORTICOLE


2.1 FLUXUL TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE N STARE PROASPT Pentru legume i fructe, fluxul tehnologic de valorificare n stare proaspt cuprinde n principal (cu mici diferene) urmtoarele operaii: 1. Recoltarea Recoltarea reprezint o operaie de baz din lanul de lucrri care fac posibil valorificarea produciei horticole, n ultim instan ncasarea sumelor de bani cuvenite i deci a unui bilan economic profitabil. Recoltarea neglijent, transportul i depozitarea defectuoas produc vtmri ale produselor horticol i n acest caz, preul putnd s scad catastrofal. n cazul fructelor, momentul optim de recoltare trebuie ales cu cea mai mare atenie, el precede maturitatea de consum cu de la 1-3 zile la unele fructe pna la 3-4 luni la altele. Maturitatea de consum este acea faz de evoluie a fructelor n care ele au calitile organoleptice maxime (textur structural, gust i arom maxim). Ideal ar fi ca fructele s acumuleze aceste caliti pe pom, dar acest lucru este imposibil deoarece ele se nmoaie, nu mai pot fi transportate, durata de pstrare se reduce considerabil, n plus o mare parte din fructe cad de pe pomi i se vatm. De aceea, fructele se culeg la nceputul nmuierii pulpei (piersicile, caisele i prunele), la nceputul brunificrii seminelor (merele, perele i gutuile). Aceast faz corespunde cu atingerea mrimii i culorii caracteristice soiului si cu uurina desprinderii de ramur de rod. n mod stiintific, fructele se culeg la un anumit numr de zile de la scuturarea petalelor, care pentru merele de iarna oscileaz ntre 150 i 170 zile n funcie de soi. Cel mai greu se stabileste data culesului la merele i mai ales la perele de iarn. Pentru recoltarea fructelor din livad se utilizeaz platforme de recoltare. Acestea sunt echipamente care uureaz procesul de recoltare i care permit chiar i culegerea celor mai coapte fructe, aflate n zonele greu accesibile ale pomului. Aceste echipamente nu nlocuiesc n totalitate munca manual deoarece culegerea propriu-zis se face tot de ctre lucrtori. Prin facilitarea accesului lucrtorilor la diversele zone ale coroanei pomilor, prin sistemele de transport i stocare a fructelor n containere se elimin, ns, o mare parte din operaiunile consumatoare de timp i de efort uman. Aceste echipamente (fig.2.1.) sunt constituite dintr-o platform care se poate ridica printr-un sistem hidraulic de elevare, astfel nct platforma poate fi poziionat la orice nivel al coroanei pomilor, lucrtorii aflai pe platforma avnd, astfel, acces cu uurin la fructe. Pe platforma sunt

19

dispuse mai multe puncte de lucru, fiecare putnd fi dotat cu cte o banda transportoare pe care operatorul aeaz fructele dupa culegerea lor. Benzile transport fructele i le aeaz ntr-un container. Odata ce containerul este umplut, acesta este nlocuit, fie cu ajutorul unui stivuitor, fie n mod automat printr-un sistem propriu care aeaz containerul pe pmnt n spatele platformei. Platformele pentru recoltare pot fi tractate cu ajutorul tractoarelor sau pot fi autopropulsate.

Fig. 2.1.Platforme tractat pentru recoltarea fructelor din livad

Avantaje: - crete substanial productivitatea la culesul fructelor, prin reducerea sau eliminarea unor operaiuni, cum ar fi urcatul i cobortul de pe scar, transportul fructelor prin livada pn la locul unde este containerul i se elimin timpul de aezarea n container; - ofer posibilitatea de a lucra cu acelai randament att n plantaii clasice, ct i n plantaii intensive; - pot fi folosite att pentru culegerea fructelor destinate industrializrii, ct i a fructelor destinate vnzrii directe deoarece, datorit sistemele speciale de manipulare a fructelor, acestea nu sunt deteriorate; - permite scderea timpilor necesari recoltrii i, implicit, ofer posibilitatea recoltrii ntr-un timp scurt a unor livezi de dimensiuni mari; - reduc necesarul de for de munc manual, care este costisitoare i greu de controlat, mai ales n cazul suprafeelor cultivare care au dimensiuni mari - pot lucra pe suprafee de teren neuniforme i pe terenuri n pant; - reduc pierderile cauzate de lovirea fructelor n timpul deertrii in container; - permit crearea unui flux tehnologic performant; - reduc semnificativ efortul culegtorilor; - reduc semnificativ numrul de lucrtori necesari pentru cules; - scad costurile aferente forei de munc. Dezavantaje: - nu sunt rentabile n cazul plantaiilor de dimensiuni mici; - necesit lucrtori calificai pentru folosirea lor, acetia trebuind instruii att n privina modului de utilizare a echipamentului, ct i n privina

20

operaiunilor de ntreinere curent a acestor utilaje; - necesit personal de specialitate pentru executarea lucrarilor de service i ntreinere periodic. 2. Recepia cantitativ i calitativ a fructelor se realzeaz prin cntrire i prin control vizual asupra strii fito-sanitare a fructelor. Cntrirea se realizeaz cu cntere de mare capacitate tip bascul, iar controlul vizual se realizeaz de personalul desmenat a face preluarea. 3. Depozitarea care poate fi: - temporar recoltarea i transportul din livad a fructelor se realizez n lzi stivuite pe palete care se transport la depozit i sunt pstrate temporar n celule frigorifice, la temperatura i umiditatea impuse de reglementrile tehnologice specifice fiecrui tip de fruct, urmnd ca fructele s fie introduse n procesul de condiionare pentru livrare imediat sau pentru depozitare de lung durat (n cazul n care tehnologia adoptat este aceea de condiionare prealabil nainte de depozitarea de lung durat); - de lung durat n cazul n care tehnologia adoptat prevede ca operaiile de condiionare i ambalare s fie efectuate dup o perioada mai lung de timp, nainte de comercializarea fructelor; 4. Sortarea sau condiionarea se realizeaz pe instalaii complexe, n fluxuri continue; 5. Ambalarea este specific fiecrui tip de fruct pentru realizarea acestei operaii exist utilaje specifice; 6. Depozitarea temporar i livrarea produsele ambalate sunt depozitate temporar pn la livrare. Livrarea se efectueaz cu mijloace de transport In continuare sunt prezentate principalele operaii ale tehnologiei de sortare i ambalare i utilajele aferente acestor operaii,. 2.2. MAINI I INSTALAII DE SORTAT I CONDIIONAT In activitatea de valorificare a produciei de fructe, sortarea i condiionarea reprezint o verig important ce are ca scop att meninerea calitilor iniiale ale fructelor ct i mrirea valorii comerciale a acestora. Ca proces tehnologic, condiionarea presupune o serie de operaiuni de pregtire a fructelor, pentru pstrare sau consum imediat, i anume prerefrigerare, sortare, periere sau splare ambalare i preambalre. Numrul de operaiuni de condiionare cuprinse n cadrul diferitelor fluxuri tehnologice, ct i complexitatea fiecrei operaiuni variaz n funcie de mai muli factor. Dintre acetia cei mai importani sunt : calitatea i destinaia fructelor, utilajele existente n dotare etc., nsa n toate fluxurile tehnologice sortarea i ambalarea fructelor reprezint principalele operaii. Sortarea are ca scop eliminarea din fructele recoltate, a acelor fructe ce nu se ncadreaz n anumite criterii standard acceptate cum sunt: starea sanitar, vtmri mecanice cauzate la recoltare, vtmri mecanice i

21

biologice cauzate n timpul creterii i dezvoltrii prin stropiri, aciunea agenilor atmosferici (vnt, grindin, arsuri datorate stropirilor etc.), atacuri de microorganisme i insecte, devieri de la formele specifice soiului, gradul de maturitate exprimat prin culoare i luciul corespunztor scopului pentru care s-au recoltat. 2.2. Principalele cerine impuse instalaiilor de sortare Cerinele impuse instalaiilor de sortare decurg din cerinele de calitate impuse fraciilor sortate de fructe prevzute n standardele i normativele n vigoare. Aceste maini i instalaii trebuie s asigure o precizie ridicat de sortare i un grad redus de vtmri mecanice pentru orice soi prelucrat. Practic (conform standardelor i normativelor n vigoare) este suficient o precizie prin care s se asigure n fiecare fracie sortat un coninut mai redus de 20% fructe din fraciile alturate, iar fructele dintr-o fracie s nu difere dimensional, unele de altele cu mai mult de 4 6 mm., pentru asigurarea unei uniformiti dimensionale corespunzatoare. In prezent, in trile U.E. i n normativele din ara noastr, pentru majoritatea fructelor, drept criteriu de calitate pentru fructele de aceeai natur din fraciile sortate se ia diametrul ecuatorial maxim . Aceast mrime caracteristic este o mrime aleatoare, care se supune legii de distributie normal. Precizia sortrii depinde, n principal de caracteristicile dimensionale ale fructelor i de tipul organului de sortare (erorile de sortare sunt generate de pozia pe care o are fructul fa de deschiderea organului de sortare) . Pentru asigurarea utilizrii mainilor i instalaiilor de sortat la o gam ct mai diversificat de soiuri de fructe, cu dimensiuni ce variaza n limite largi, aceastea trebuie prevzute cu reglaje pentru variaia limitelor fraciilor dup cerine. De asemenea, pentru a evita vtmrile mecanice, este necesar ca suprafeele organelor de separare i transport s fie acoperite cu materiale moi i elastice ca: mase plastice buretoase, cauciuc buretos etc., iar numrul de schimbri a nivelelor de trecere pe nlime a fructelor (numrul de cderi) s fie ct mai mic. Mainile trebuie s fie prevzute cu posibilitatea reglrii parametrilor cinematici i funcionali n limite corespunzatoare, impuse de standardele n vigoare. 2.3. Tipuri de organe active de lucru a mainilor i instaliilor de sortare. Mainile i instalaiile de sortare , dup principiile de sortare ce le utilizeaz se mpart n dou mari categorii : instalaii de sortare dup dimensiunile geometrice; instalaii de sortare dup greutate. Aceste instalaii execut sortarea fructelor sau a legumelor, mai ales dup diametrul lor, deoarece majoritatea fructelor i legumelor ce se

22

sorteaz sunt de forma sferic sau foarte apropiat de aceasta i mai rar de form alungit. Mainile i instalatiile ce execut sortare dup dimensiunile geometrice, realizeaz separarea fructelor n fracii funcie de dimensiunile lor geometrice n special diametrul ecuatorial maxim i nlime. O clasificare a organelor active de lucru ce echipeaz mainile i instalatiile de sortare dup dimensiunile geometrice, se poate face n funcie de forma constructiv a organului de lucru respectiv . Aceast clasificare se prezint astfel:

Cu orificii circulare

Fixe

cilindrii cu orificii; transportor cu band perforat; transportor cu orificii circulare transportor cu orificii circulare; transportor cu orificii conice

Extensibile

23

Cu fante

Fixe sau reglabile

transportoare cu plane nclinate; transportoare cu role cilindrice netede

Variabile, divergente i n trepte

transportoare cu benzi tip fante divergente ; transportoare cu role conice netede ; transportoare cu role cilindrice i palpatori; transportoare cu suprafa elicoidal; transportoare cu mas conic.

Pe organele de lucru prevzute cu orificii circulare sau conice sortarea fructelor i legumelor se realizeaz dup diametrul ecuatorial (Dmax). Dup aceeai dimensiune se realizeaz sortare i la organele de lucru cu fante, la care orientarea fructelor de-a lungul fantei se face prin deplasarea relativ a acestora fa de organul de sortare (instalaii cu fante variabile-divergente, de tip transportor cu benzi, cu palpatoare, cu role cu suprafa elicoidal i de tip transportor cu mas conic-carusel). La aceste ultime tipuri de organe de lucru, ca urmare a orientrii fructelor n timpul procesului de lucru, rezult o precizie maxim de sortare, comparativ cu celelalte tipuri. Precizia de sortare este influenat ntr-o mare msur, de forma geometric a fructelor. In figura 2.2 sunt prezentate diverse organe active de lucru ale mainilor i instalaiilor ce realizeaz sortarea dup dimensiunile geometrice.

24

1 2 3 Figura 2.2. Organe de lucru ale mainilor i instalaiilor de sortare dup dimensiunile geometrice 1 element de calibrare de tip alveol conic cu deschidere variabil; 2 element de calibrare de tip band perforat ; 3 element de calibrare de tip rol elicoidal

Sortarea dup masa fructelor sau legumelor se efectieaz pe principiul cntririi individuale a fiecrui fruct sau legum, i descrcarea acestora la fracia corespunztoare masei acesteia. Principiul sortrii dup masa individual, permite separarea fructelor sau legumelor de orice form geometric, pe fracii cu un grad ridicat de precizie. Organele active de lucru, n spe elementele de ctrire sunt realizate ntr-o multitudine de variante constructive, iar n timpul procesului de lucru ele pot fi fixe sau mobile. Din punct de vederea al aezrii lor pe main i al gradului de folosire al acestora pe ciclu (ntre dou treceri succesive prin acelai punct), mainile se pot grupa n dou categorii i anume : - cu elemente de ctrire dispuse liniar (n plan orizontal sau n plan vertical) ; - cu elemente de cntrire dispuse circular (tip carusel). O clasificare a acestor instalaii de sortare, ce funcioneaz pe baza criteriilor expuse mai sus este urmtoarea:

25

Cu elemente de cntrire fixe

Elemente de cntrire aezate linear Elemente de cntrire aezate circular

- n plan vertical cu o cntrire pe ciclu; - n plan orizontal cu dou cntriri pe ciclu.

Cu elemente de cntrire mobile

Elemente de cntrire aezate linear Elemente de cntrire aezate circular

- n plan vertical cu o cntrire pe ciclu; - n plan orizontal cu dou cntriri pe ciclu.

n figura 2.3 este prezentat un element de cntrire format din prghii pe care este montat cupa de aezare a produsului ce poate avea diferite forme, iar pe o tij se afl contragreutatea ce realizeaz cntrirea.

1 4

Figura 2.3. Element de cntrire cup ; 2 tij ; 3 contragreutate ; - suport

2.4. Maini i instalaii utilizate n fluxul tehnologic de condiionare i ambalare

26

Condiionarea se poate realiza prin diferite metode corspunztoare indicilor de calitate i anume: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare; - dup propietile aerodinamice. Din liniile tehnologice de condiionare fac parte o serie de maini i utilaje precum : a. Rsturntorul de lzi paleta (fig. 2.4)

Figura 2.4. Rsturntor automat

Se compune din sistemul de ridicare - rasturnare i mas de deversare b. Masa de sortare manual Sortarea manual se execut la mesele de sortare, care n mod obinuit se prezint sub forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc sau cu role ca ceea prezentat n figura 2.5.

Figura 2. 5. Mas de sortare cu role

Liniile de sortare i condiionare moderne utilizeaz mese de sortare cu role deoarece prin rotirea rolelor n jurul axelor proprii sunt antrenate i produsele, permind astfel expunerea ntregii suprafee laterale a acestora. Dimensiunile geometrice ale benzii de sortare, respective lungime i limea, depind de productivitate. Lungimea benzii de sortare se calculeaz cu formula:

27

L=

aP +l + p 2q

[m]

(1) n care:

P reprezint cantitatea de materie prim care se sorteaz [t/h]; a limea locului de munc [m]; q norma efectuat de operator [t/h]; l lungimea de band corespunztoare unui muncitor [m]; p lungimea nentrebuinat din transportor [m]. Se consider c pentru 0,1 m lime de band B, productivitatea benzii de sortare este de 1 t/h. Astfel, n funcie de limea benzii B formula 1 devine:
L= a B +l + p 0,2q

[m]

(2)

Productivitatea benzii de sortare se exprim n funcie de viteza benzii i de ncrctura cu produse horticole pe m2 de band. In acest caz productivitatea muncii se exprim prin formula : P = 3,6 v b k [t/h] (3) n care: b reprezint limea benzii (0,6 0,9 m); v viteza benzii (0,1 0,12 m/s); k cantitatea de materie prim care revine la 1 m2 de band. Productivitatea unor astfel de benzi este de 0,017 0,018 t/h n funcie de numrul de operatori i calificarea i experiena acestora. c. Sistem electronic de sortare Sistemul electronic de sortare este prezentat n figura 2.6 datorit implementrii sistemelor mecatronice n construcia mainilor i instalaiilor de sortare au fost create sisteme complexe care permit simultan sortarea fructelor dup mas , form, dimensiuni geometrice i culoare.

Fig. 2.6 - Sortator electronic

Acestea se realizeaz prin intermediul unor senzori pentru mas ce realizeaz cntrirea cu o precizie de 2 grame, i al unei camere optice computerizate care face msurarea prin scanarea dimensiunilor cu o toleran de 1 mm, precum i comparaii de culoare prin analizarea a 6 000 de nuane, pentru a determina gradul de maturitate n funcie de stadiul de coacere a fructului comparativ cu culori standard. Sistemul de sortare prezentat nglobeaz ultimele realizri n materie prezentate la Trgul Internaional MECAGRI CESENA n anii 1997 2000, acest tip de

28

sortator reuind s mbine sortarea dup masa individual, form geometric i culoare , dintr-o singur trecere a fructului prin zona de msur i cntrire. Camera video electronic este format din celule electronice cu raze infraroii care determin gradul de maturitate i dintr-un sistem optic de msur ce permite determinarea rapid a dimensiunilor geometrice ale fructului, aceste date fiind introduse n memoria unui calculator, fiecare fruct primind un cod n funcie de caracteristicile sale individuale . Toate aceste informaii sunt corelate cu informaiile primite de la senzorii de msurare a masei, sistemul stabilind fracia sau categoria de ncadrare a fructului analizat. Precizia de sortare a unui astfel de sistem de computerizat este de peste 98%. d. Sisteme de transport a fructelor sau transportoare de fructe Au rolul de a transporta fructele pn n zona fraciilor corespunztoare, stabilite de sistemul de sortare. Aceste sisteme de transport au cunoscut o perfecionare continu ce tinde spre robotizare. In figura 2.7.sunt prezentate diferite tipuri de transportoare specifice diferitelor specii de fructe i legume.

Transportor cu role pentru

diferse fructe Role transportoare pentru mere Transportoare tip tav pentru diverse fructe i legume

29

Transportor tip cup pentru diverse fructe

Trtansportoare tip palm pentru legume i fructe Fig. 2.7. Diverse tipuri de transportoare

e. Utilaje i sisteme de ambalare Dup ce fructele au fost supuse sortrii, n funcie de destinaia lor, acestea sunt ambalate fie pentru consumul imediat, fie pentru depozitare de lung durat n funcie de tehnologia adoptat. In aceste cazuri, sunt ntlnite utilaje i instalaii diferite. Utilajele de ambalare pentru depozitarea de lung durat. realizeaz ambalarea fructelor n lzi palet de mare capacitate In figura 2.8 este prezentat un astfel de utilaj.

Fig. 2.8 - Utilaj de ambalare a fructelor n lzi palet i sistemul mecanic de aranjare a fructelor

Sistemul care face aranjarea fructelor n lzi, are o micare de rotaie care antreneaz fructele, n acest caz se produc ciocniri ntre fructe precum i ntre fructe i pereii lzii. Utilajele de ambalare pentru livrare la consumul imedia - n acest caz fructele se ambaleaz pentru livrarea la pia n ambalaje de diferite capaciti.

30

In cazul ambalrii n lzi, se pune problema evitrii sau micorrii impactului fructelor cu suprafaa fundului lzii i apoi cu rndurile de fructe deja aezate. In figura 2.9, este prezentat un sistem de ncrcare a lzilor care ncearc s realizeze evitarea ciocnirilor.

Fig. 2.9.- Sistem de ambalare i cntrire n ldie

Pentru ambalarea fructelor i legumelor sunt utilizate i o serie de maini semiautomate i automate, ce realizeaz ambalarea n ambalaje textile de tip plas (fig. 2.10).

Fig. 2.10.- Maini de amabalat n material textil

31

CAPITOLUL

III

OPERAII I UTILAJE FOLOSITE N TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE


3.1. OPERAII ALE TEHNOLOGIEI DE ABATORIZARE Tehnologia de abatorizare ( de sacrificare) a animalelor include, n general, procese mecanice, diversele operaii avnd particulariti n raport cu specia. Pricipalele etape ale abatorizrii sunt urmatoarele: - pregtirea animalelor pentru tiere ; - suprimarea vieii animalelor; - prelucrarea iniial a animalelor; - prelucrarea carcasei; - examenul sanitar-veterinar, marcarea i cntrirea carcasei; - prelucrarea frigorific. 3.1.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare Animalele stocate n incinta abatorului, nainte de sacrificare, sunt supuse urmtoarelor operaii: 1. Examenul sanitar veterinar - scopul principal al acestui examen este acela de a depista animalele cu diferite infecii i a cror carne nu poate fi dat n consum. In urma examenului se pot stabili urmtoarele grupe de animale: sntoase care se prelucreaz normal n slile de tiere; respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale:stare de gestaie, animale obosite, vieri necastrai sau care au mai puin de 3 luni de la castrare, femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare; animale suspecte de boli infecto-contagioase; animale protejate prin lege (animale cu greuti mai mici dect cele minime stabilite prin lege); care se taie n sala sanitar caracterizate prin condiii i stare de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute. 2. Igienizarea animalelor la porcine igienizarea se face prin duare intens. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie i la activarea circulaiei sanguine ceea ce influeneaz pozitiv sngerarea, contribuind i la ntrirea stratului subcutanat al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se poate realiza i o dezinfecie a pielii animalelor vii cu o soluie de cloramin 2% cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru 20-45 minute, n funcie de anotimp.

32

3. Cntrirea animalelor nainte de tiere este necesar pentru stabilirea randamentului, respectiv aprecierea economic a rezultatelor tierii. 3.1. 2. Suprimarea vieii animalelor Practic suprimarea vieii animalelor se urmat de sngerare.

realizeaz prin asomare

A. Asomarea animalelor Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la padocuri la punctul de asomare. Acest transfer trebuie s se fac far busculade, excitaii, lovituri, ipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei. Trebuie avut n vedere lungimea culoarelor i dispunerea lor (rectilinie, curb), lrgimea lor n funcie de specie, durata de transfer care nu trebuie s depeasc 1 minut. Pentru porcine sunt recomandate culoare de tipul celor prezentate n figura 3.1. Transferul necorespunztor al animalelor din locurile de stocare (odihn) la punctul de asomare poate conduce la creterea temperaturii corporale i la acidoza sanguin, ceea ce favorizeaz glicogenoliza postsacrificare i deci producerea de crnuri PSE. Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic precum si instinctul de aprare (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat sistemul nervos al vieii vegetative care dirijeaza organele interne (inima, plamni). Din aceste motive nu este permis asomarea prin neparea bulbului rahidian. Asomarea se execut pentru urmatoarele scopuri: - pentru ca animalul s fie mai usor abordat de operator, n vederea suprimrii vieii prin sngerare; - pentru a respecta legislaia de protecia animalelor;

Figura 3.1. Exemple de culoare de transfer al porcinelor de la stocare la punctulde asomare. A; C - amenajri improprii; B; D - amenajri care asigur o circulaie bun a animalelor; E amenajare n trepte de ngustime.

33

- pentu ca animalul s se zbat mai puin la sngerare i deci pentru a diminua efectele negative asupra calitii finale a musculaturii. Medodele de asomare se clasific n funcie de mijloacele utilizate i efectul realizat astfel: - asomarea mecanic (producere de comoie cerebral); - asomare electric (paralizarea sistemului nervos prin oc electric ); - asomarea cu CO2 (intoxicare cu CO2 care conduce la narcoz). La porcine se practic asomarea electric utilizndu-se curent de 75 90 V. timp de 10 15 s. sau 250 V. timp de 4 5s. Cea mai bun asomare electric este cea cu curent de 600 V care dureaz ~ 2 s. B. Sngerarea animalelor Cantitatea de snge din corpul animalelor variaz n funcie de masa vie a acestora, specie, sex, vrst, starea de ngrare. Cantitatea de snge raportat la greutatea vie ar fi 6% la porcine. La sngerare nu se poate elimina ntreaga cantitate de snge ci numai 3,2 %. Restul de snge se gsete n carne (8-10 % din total), sub form de cheaguri (n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n organe (inim, splin, rinichi, ficat ). n cazul porcinelor, sngerarea trebuie fcut n primele 10-15s. de la terminarea fazei tonice (care ine ct se pstreaz instrumentul de asomare pe capul animalului). Este necesar o bun sngerare din doua motive: - carnea are un aspect comercial mai plcut; - conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun deoarece sngele rmas n carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Sngerarea se face prin njunghiere, prin strpungerea pielii cu cuitul, n partea anterioar a pieptului, pe linia de unire cu gtul (anterior sternului),astfel nct cuitul atinge crja aortei sau cuitul este introdus direct n inim . Sngerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontal sau suspendat de picioarele posterioare (n poziie vertical ). Sngerarea la orizontal se recomand n special deoarece: - se reduce timpul ntre asomare i sngerare de la ~30 s la 6 s ; - se reduce frecvena instalrii rigiditii precoce , mai ales la animalele care dau carne PSE; - se elimin fracturile de oase n principal la pulp (jambon ); - se diminueaz eforturile operatorului i riscurile de accidentare;

34

se reduce frecvena hemoragiilor punctiforme i peteiale; Sngerarea la vertical prezint urmtoarele avantaje : operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurarea ei; sngele se scurge mai bine mai ales din partea de corp aflat deasupra locului de secionare a vaselor de snge sau njunghiere; se creaz condiii sanitar igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru desfurarea procesului tehnologic; Oricare ar fi metoda de sngerare aplicat, trebuie avut grij ca: s se evite tierea esofagului i traheii, deoarece n caz contrar sngele se poate amesteca cu coninutul stomacal prin tierea esofagului sau sngele poate ptrunde n pulmoni prin tietura traheii, conducnd la axfixia animalului nainte de vreme; cuitul s nu fie mplntat prea adnc, deoarece ar putea provoca hemoragii n regiunea coastelor; secionarea vaselor de snge s se fac sub un unghi drept fa de peretele acestora, n vederea obinerii seciunii rotunde. Obinerea seciunii ovale conduce la astuparea vaselor cu cheaguri de snge ( formarea trombusului ); s se respecte durata de sngerare care n medie este de 6- 7 minute i n funcie de aceasta se determin lungimea bazinului de sngerare; operatorul trebuie s pstreze o igien strict a minilor i ustensilelor de lucru (cuite ). Lungimea locului de sngerare (Ls ) este dat de relaia :
Ls = N d 60 Ts [m]

n care : N este numrul de animale ce urmeaz a fi sacrificate; D distana dintre dou animale pe linia de sngerare, n medie 0,5-0,8 m; -durata sngerrii, 6- 7 min;Ts - durate zilei de lucru, ore. Conveierul care transport animalele deasupra bazinului de sngerare va avea viteza ws:
ws = N d 60 Ts [m / min]

Dac sngele se recolteaz n scopuri alimentare, sngerarea se execut cu un cui tubular care se introduce direct n inim dup o prealabil curire/dezinfectare a pielii n locul de introducere a cuitului tubular. La recoltarea sngelui concomitetent se face i stabilizarea sngelui cu NaCl (3 3,5%), fibrisol (1%) sau citrat de sodiu (0,5 1%). Este obligatoriu ca tot echipamentul de recoltare s fie sterilizat.

35

3.1.3. Jupuirea animalelor Jupuirea reprezint procesul de separare a pieii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care trebuie s rmn pe carcas, aplicndu se n cazul n care se dorete obinerea de carcase tip 1 (cu slnin). 3.1.4. Oprirea porcinelor Pielea porcinelor este acoperit cu pr, rdcina firului de pr ptrunznd sub piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind implantat n derm. Datorit acestui fapt, smnlgerea prului se face greu fr o prealabil pregtire a pielii. Pregtirea pieii pentru smulgerea prului (depilare) se realizeaz prin oprire. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele 6365 0C, iar timpul de oprire 3 5 min. O temperatur mai mare micoreaz elasticitatea prului. Oprirea se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) atunci cnd acestea se prelucreaz prin jupuire de crupoane, sau total cnd se dorete s se obin carcase de porc cu orici (carcase tip 2) . 3.1.5. Depilarea porcinelor Dup oprirea parial sau total are loc operaia de depilare care se poate executa manual sau mecanic. 3.1.6. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de porc Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de mzg la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prin neutralizarea acesteia Rzuirea are rolul de ndeprtare a scrumului format la prlire, iar finisarea este operaia final la care sunt supue carcasele. Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii reprezentate prin eviscerare, despicare, toa;etare, examen sanitar-veterinar i marcare. 3.1.7. Eviscerarea Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea toracic. Aceast operaie trebuie executat cu siguran deplin i ct mai rapid din urmtoarele motive: - este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele respective (tractusul gastrointestinal i organele interne ) precum i carcasa; eviscerarea efectuat incorect poate provoca perforarea stomacului (stomacurilor ) i intestinelor al cror coninut poate contamina interiorul carcasei;

36

eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30-40 min. de la tiere,orice ntrziere dunnd calitii intestinelor, unor glande cu secreie i carcasei de carne. Eviscerarea se execut de regul pe carcasa suspendat (la vertical ) i cuprinde urmtoarele etape: - secionarea peretului abdominal, de regul de la pubis la stern; - desprinderea intestinului gros de la rect, despriderea pliurilor peritoneale; - tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul. La abatoarele mecanizate, cu tiere pe vertical, evicerarea poate fi facut prin urmtoarele procedee: - operatorul st n picioare pe masa pentru eviscerare i aaz tacmul de mae (inclusiv stomacul ) pe masa de eviscerare; - pe liniile de tiere cu deplasare conveierizat sunt montate benzi de eviscerare a cror vitez de naintare trebuie s fie identic cu viteza conveierului de transport carcase; - la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat eviscerarea se face pe platforme fixe, existnd mai multe posturi pentru diferite faze ce se execut la eviscerare, ns este mecanizat trasportul viscerelor i organelor care se pun separat n tvile transportorului care merge paralel cu linia aerian pentru carcase, controlul veterinar fcndu-se la masa de eviscerare iar eventualele excizii de poriuni care nu corespund se face de personalul veterinar ajuttor, direct la banda de trasport . 3.1.8. Despicarea carcaselor Aceast operaie are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. In terminologia curent, n sens industrial i merceologic, prin termenul "carcas" se subnelege animalul tiat, prelucrat prin jupuire (n cazul porcinelor poate fi i prin oprire sau prlire), eviscerare, ndepartarea extremitilor (care dup caz sunt : capul, coada, membrele - de la gemmchi i jaret n jos). In funcie de necesitate i destinaii, carcasele se prelucreaz ntregi, n jumati (n majoritatea cazurilor) sau n sferturi. (n prelucrarea pentru preparate). Criteriile aprecierii merceologice au ca baz : specia, categoria de vrst, starea termic, modul de prezentare, caracteristicile organoleptice, chimice i bacteriologice. Din punct de vedere al strii termice, n industria crnii este esenial aprecierea merceologic respectiva a carcaselor, care pot fi : calde, refrigerate i congelate, n funcie de care se procedeaz la aplicarea procedeelor tehnologice adecvate.

37

Modul de prezentare relev o serie de aspecte importante, care determin calitatea produselor obinute din prelucrarea respectivelor carcase, i anume despicarea s asigure deschiderea complet a canalului medular, pe toat lungimea lui, prelucrarea va fi fra resturi de organe i grsime aderent. Suprafaa carcasei s fie curat, fr contuzii i plgi hemoragice, plaga de sngerare s nu prezinte cheaguri i infiltraii, sferturile s fie bine fasonate. Caracteristicile organoleptice se refer la urmtoarele aprecieri : culoare, consisten, miros, aspectul grsimii, aspectul mduvei. Caracteristicile chimice pe baza crora se apreciaz carnea carcaselor sunt umtoarele : compoziia chimic i aprecierea strii de prospeime prin determinarea amoniacului i a hidrogenului sulfurat. Caracteristicile bacteriologice trebuie s releve lipsa germenilor patogeni n came. Tranarea este operaiunea de decupare a carcasei n poriuni n vederea obinerii de piese anatomice sau a prelucrrii n produse. La porcine, prelucrarea carcaselor se executa prin oprire sau prin jupuire, a doua procedur fund folosit curent n dou cazuri: cu slanin sau degresate. Prelucrarea prin oprire are dezavantajul privrii industriei uoare de materia prim pentru pielrie i de aceea se opteaz pentru abandonarea acestui procedeu. Carcasa prelucrat prin jupuire se traneaz n urmtoarele poriuni: - specialiti: muchiule i cotlet (12%); superioar : ceaf (7%), antricot cu coast (18%), pulp (25%) i spat (5%); - calitatea 1: fleica (9%), piept (11 %), rasoale (4%). Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut o incizie de a lungul muchiului spinal, astfel nct muchiul s fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetric de muchi rmne lipit de apofizele spinoase (pe partea stng ). Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, pornindu-se de sus n jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea se execut puin lateral, pe marginea canalului medular,fr a deteriora mduva care se comercializeaz ca atare (mduvioara ). Trebuie evitat despicarea n zigzag sau s se lase vertebrele numaipe o parte .De aceea, operaia de despicare se execut la nceput prin spatele carcasei,iar restul se continu prin faa carcasei.O atenie deosebit trebuie dat spargerii simfizei ischio pubiene pentru a nu deteriora pielia care acoper muchii n regiunea respectiv .O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted.

38

3.1.9. Toaletarea carcaselor Despicarea carcaselor este urmat de operaia de toaletare uscat i umed. Ordinea menionat este obligatorie, pentru c toaletarea umed termin curirea carcasei, a crei atingere ulterioar este neindicat din motive sanitare. Toaletarea uscat a carcasei const n curirea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii Incontinuare, se ndreapt seciunile pentru ca jumtile sau sferturile s aib un aspect comercial atrgtor. In final se taie diafragma, coada se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent, respectiv rinichii i osnza, iar dup inspecia veterinar se cur contuziile i poriunile confiscate. Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap ce trebuie ndreptat de sus n jos, sub un unghi ascuit n raport cu suprafaa carcasei. 3.1.10. Examenul sanitar veterinar Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic ct i n final pe carne n semicarcase sau carcase. La sngerare se urmrete modul n care se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoare, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Se observ eventualele abcese, tumori, zone edemaiate. Se aprecieaz grsimea de acoperire (culoare, consisten). La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacurile, intestinele, organele. Examenul propriu-zis ncepe cu organele i continu cu cel ai carcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele modificri de boal. Examenul sanitar-veterinar const din: inspecie vizual, palpaie, secionare, miros, gust i n cazuri anumite, din analize de laborator pentru confirmare. 3.1.11. Marcarea crnii i cntrirea Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i care sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund cu = 3,5 cm pe care este nscris denumirea abatorului. Aplicarea tampilei se face n urmtoarele locuri: - laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar a pulpelor, pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor.

39

Crnurile de porc , dup ce se examineaz trichinoscopic, se marcheaz i cu o tampil dreptunghiular cu laturile 5 x 2 cm care poart inscripia fr trichin. Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidenierea produciei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii.

3.2. UTILAJE FOLOSITE N TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE In categoria mainilor de mrunit specifice industriei crnii sunt cuprinse: a. fierstrul mobil lamelar (figura 3.2); b. fierstrul electric mobil circular de despicat carne; c. fierstrul electric mobil lamelar pentru tiat costi; d. fierstrul electric circular pentru tiat oase (figura 3.3); e. maina de scos orici; f. maina de decalotat cpni.

Figura 3.2 1 pnz; 2 captul liber al fierstrului; 3 suportul pnzei; 4 carcasa fierstrului; 5 articulaie; 6 biel-manivel.

Figura 3.3 1 plac aprtoare de protecie; 2 mas; 3 sistem de presare; 4 aprtoare; 5 sistem de gresare; 6 pnz disc.

In tabelul 3.1 sunt prezentate cteva caracteristici privind productivitatea muncii i consumurile energetice pentru cteva maini de tiat n buci mari. Pentru tiat n buci mici se folosesc main specifice ca:

40

volful pentru mrunirea tierea grosier a crnii sau slninei; maina de tocat carne; concasorul de oase; maina de tiat felii.

Tabelul 3.1. Caracteristici ale unor maini de tiat n buci mari Maina de tiat Productivitatea Puterea instalat Fierstrae lamelare 70 carcase / h 1,7 kw Maina de scos orici 800 kg / h 0,75 kw Maina de decalotat cpni 150 cpni / h 2,2 kw

Caracteristicile tehnice ale mainilor de mrunit grosier (volfuri) sunt prezentate n tabelul 3.2:
85MATOCA - 100GIULIA -130MATOCA -160MATOCA -160TMTC OASECONCASO-RUL DE 2000CUBEX 2000 4-58 4,5 160 1600x 790x 1250 550 Tabelul 3.2. Caracteristicile volfurilor Caracteristici

Capacitatea de taiere [kg/h] Diametrul sitelor [mm] Granulatia realizata [mm] Puterea instalata [kw] Turatia electromotorului [rot/min] Turatia cutitelor [rot/min] Turatia melcului de alimentare [rot/min] Capacitatea plniei de alimentare [cm3] Dimensiuni de gabarit [mm] Masa neta [kg]

150 300 1,1 112 945x 385x 650 92

200600 3-13 1,6 100 764x 370x 340 113

400700 3-13 2,2 36 1030x 400x 1085 195

30004000 160 2-20 10/13 1500/ 3000 200/ 400 60/120 1250x 680x 1210 750

1000 1600 4 10 1500 150/3 00 200 -

1000 278 16-19 75 1000 400 1840x 1400x 1445 2396

In unitile de alimentaie public de capacitate mic i medie (n care pot intra i societile agroturistice) pentru felierea pinii, mezelurilor i

41

a altor preparate din carne se utilizeaz maina de tiat n felii (figura 3.4) ale crei caracteristici sunt prezentate n tabelul 3.3. Tabelul 3.3. Caracteristicile mainilor e tiat n felii
CARACTERISTICI Productivitate [kg/h] Grosimea feliei [mm] Puterea instalat [kw] Diametrul discului [mm] Dimensiuni de gabarit [mm] Masa net VALOARE 20 40 1 20 0,15 248 510 x 360 x 400 30

Figura 3.4 Maina de tiat felii 1. stativ; 2. electromotor i transmisie; 3. disc de tiere; 4. aprtoare de protecie.

Din seria mainilor de mrunit carne tip Matoca n figura 3.5 este prezentat tipul MATOCA 160. Aceast main este destinat mrunirii grosiere a crnii sau a organelor proaspete, refrigerate sau blanate sau slnin, destinate fabricrii preparatelor de carne sau pentru topire. Maina este dotat cu un sistem de tiere cu cuite i site. Sitele au diametre ntre 100 i 285 mm, iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 i 20mm. Pentru mrunirea crnii se folosesc cuite n form de cruce, cu ti pe o parte sau ambele, sau cu cuit dublu lamelar pentru mrunirea oaselor.

1. 2. 3. 4. 5.

Figura 3.5 Maina de mruit grosier carne MATOCA 160 Batiu; Motor electric; Reductor; Mecanism de alimentare; Plnie de alimentare

42

Pentru mrunirea fin, n industria crnii se folosesc cuterele necesare n obinerea bradtului i compoziiei de prospturi, dar i mainile de mrunit cu cuite i site i morile coloidale, utilizate n acelai scop, dar i pentru pateuri i haeuri. In figura 3.6 se prezint cuterul MATOCUT 100, iar n tabelul 3.4, caracteristicile tehnice ale cuterelor fabricate n Romnia.

Figura 3.6 Cuterul MATOCUT 100 a schem cinematic: 1 batiu; 2 ax cu cuite; 3 electromotor; 4 curele trapezoidale; 5 cuite; 6 taler; 7 variator de turaie; 8 angrenaj melcat; 9 electromotor; 10 capac; 11 - disc de evacuare; 12 motoreductor; b vedere general Tabelul 3.4 . Caracteristicile tehnice al unor cutere fabriacate n Romnia 30MATOCUT 60MATOCUT 100MATOCUT 100 Capacitatea util 90 l CARACTERISTICI

Capacitatea talerului [l] Capacitatea de prelucrare [kg/arj]

30 25

60 30 40

43

Nr. de cuite [buc] Putere instalat/turaie Kw/(rot/min) Turaia talerului [rot/min] Turaia cuitelor [rot/min] Dimensiunile de gabarit Lxlxh [mm] Masa net

4; 6; 5,65/1500 5,65/3000 9 18 1500; 3000 1010x15x1150 437

4; 6; 7,3 /1500 8,2/3000 11 12 1500; 3000 1292x968x1430 956

4; 6; 8; 12,5/1500 14,2 /3000 9 18 1500; 3000 2060x1300x1405 1414

Pentru mrunirea foarte fin sau emulsionare se folosete maina de mrunit universal, prevzut cu dou mecanisme interschimbabile (cuit sit sau rotor stator). In figura 3.7 se prezint maina universal de mrunit fin MICROFIN-R-200, ale crei caracteristici tehnice sunt redate n tabelul 3.5, mpreun cu ale morii coloidale MOLACOL 1 prezentat n figura 3.8. Morile coloidale se folosesc pentru mrunirea foarte fin, utiliznd sistemul de mrunire rotor stator, fiind prevzute cu dini ce execut tiere, frecare, omogenizare. Mrunirea foarte fin se bazeaz pe generarea de oscilaii de nalt frecven (frecvena de lucru 15kHz), dependente att de dantura capuluide mrunit, ct i de turaia rotorului, att la moara de mrunire foarte fin echipat cu stator rotor, ct i la moara coloidal.

Figura 3.7 Maina universal Microfin R-200 Carcasa electromotorului; Plac de bronz; Manet de blocare; Carcasa mecanismului de tiere; Sit; Cilindru de alimentare; Plnie de alimentare; Piuli de strngere; Cuit rotativ cu trei aripi; Inel de ghidare; Arunctor de past; Racord de evacuare; Piuli de strngere; . Roat de reglare; . Picioare reglabile.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Figura 3.8 Capul de mrunire al morii Molacol 1 1. Plnie de alimentare; 2. Stator; 3. Rotor; 444. Mnerul piuliei de reglare; 5. Plnie de evacuare.

Dispozitivele rotor-stator ale acestor mori sunt dotate cu rotor danturat de form tronconic i stator, de asemenea, danturat; numrul dinilor crete spre baza statsorului i rotorului, astfel nct spaiul dintre ele scade progresiv i poate fi reglat prin ridicarea sau coborrea statorului cu o piuli de reglare.
Microfin R -200 Molacol - 1 50 15 80 Tabelul 3.5 Caracteristicile tehnologice ale utilajului MICROFIN-R-200 CARACTERISTICI

Productivitate [kh/h]

Putrere instalat [kw] Turaia cuitului [rot/min] Granulaia materiei prime [mm]

Granulaia produsului finit [mm]

Numrul cuitelor [buc] Setul de orificii [mm] Temperatura maxim a materiei prime [ 0C] Creterea de temperatur la prelucrare [ 0C] Frecvena oscilaiilor la maina cu rotor-stator [kHz] Capacitatea plniei de alimentare

Echipat cu cuite-site 700 3000 Echipat cu rotor-stator 1000-19000 22 2920 Echipat cu cuite-site 20 Echipat cu rotor-stator 3 Echipat cu cuite-site 1,5; 2; 5; Echipat cu rotor-stator 30 m 2 1,5 ;2; 5 55 Echipat cu cuite-site 4 Echipat cu rotor-stator 9 15 80

1200 1990 (minimum 1000) 22 2920 3 (este necesar premrunire n volf) 30 m

45

[l] Diametrul echivalent al rotorului [mm] Dimensiunile de gabarit L x l x h [mm]

150 Maina cu plnie de alimentare (I) 272 x772 x1395 Maina cu alimentare sub presiune (II) 670 x 475 x 1210 (I) 286 (II) 278 I cu plnie II sub presiune

150 81 x752 x 1420

Masa neta [kg] Sistem de alimentare

280 -

3.3. CONGELAREA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMAL CU AJUTORUL FRIGULUI ARTIFICIAL Un loc important n construcia unui abator l constitue sistemul de rcire si agregatele de frig necesare conservrii prin frig a crnii i preparatelor din carne. In funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la o temperatur T > 0 0C (040C), conservarea fiind de cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit. Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului 0 sub 0 C (n general aproape de 18 0C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni. Temperaturile sczute au aciune conservant asupra alimentelor de origine animal, n raport cu intensitatea frigului. n mod practic frigul artificial, dup gradul intensitii, se folosete la rcirea i/sau refrigerarea produselor i la congelarea acestora. Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a unor produse alimentare n stare proaspt, cu conservarea nsuirilor lor naturale prin: oprirea multiplicrii florei patogene i toxigene, diminuarea unor reacii enzimatice; mbuntirea unor caractere organoleptice (aroma, suculena, frgezimea); oprirea sau inhibarea florei mezofile de poluare. Nu sunt oprite n dezvoltare microorganismele criotolerante cum sunt bacteriile psichrotrofe i miceii.

46

3.3.1. Microorganismele care intervin n alterarea crnii Congelarea conserv nsuirile naturale ale produselor un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor microrganismelor patogene i de poluare, la apariia fenomenului de crioletalitate la un nsemnat numr de bacterii, oprirea sau diminuarea majoritii proceselor biochimice enzimatice. Efectele indicate mai sus se explic prin: - congelarea apei libere, - concentrarea electroliilor; - scderea valorii pH-ului; - creterea presiunii osmotice i a vscozitii; - scderea valorii aw-ului; - dezorganizarea prin presiune mecanic a unor microorganisme; - creterea vitezei de oxidare a lipidelor. Aciunea lent a frigului asupra bacteriilor depinde de intensitatea, durata de aciune i nsuirile microorganismelor existente pe/sau n produs. Sunt mai sensibile la frig bacteriile Gram negative i sunt mai rezistente cele Gram pozitive i formele sporulate. Virusurile se conserv bine n produsele congelate un timp relativ lung (de la cteva luni la un an i mai mult). Distrugerea microorganismelor sub aciunea frigului se desfoar n trei faze: faza de reducere rapid a bacteriilor sensibile la frig, care are loc n procesul de congelare i care se desfoar n tunelul de congelare, n congelatorul cu plci etc.; faza de distrugere moderat i selectiv; faza de meninere a bacteriilor supravieuitoare. Ultimele dou faze se desfoar n perioada stocrii produselor congelate n spaiile de depozitare. Produsele congelate vor avea totdeauna pe ele o microflor remanent. Aceast flor remanent sau rezidual poate duce la procese de alterare, cnd decongelarea crnii este fcut deficitar, fr respectarea strict a tehnologiei de decongelare i a condiiilor igienice. Trebuie specificat c frigul artificial la congelarea produselor de origine animal nu are efecte distructive i letale pentru toate categoriile de microorganisme, dect atunci cnd se realizeaz n centrul termic al produsului temperatura de -200 C, parametru greu de realizat, cu mare consum de energie, neeconomicos i uneori cu producere de procese chimice nedorite i ireversibile privind structura, n special la carne. Oprirea dezvoltrii miceilor filamentoi (ciuperci) se realizeaz la temperatura de -10 -120 C. Bacteriile criofile i nceteaz dezvoltarea la -150 C. Frigul are efecte letale asupra unor parazii ca Cistycerus bovis la -120 C n dou zile sau la Cyslicercus Celullosae la 150 C n timp de 10 zile, sau -180 C n 4 zile, Sarcocystis spp. la -200 C, Trichinella spiralis la -290 C

47

n timp de 6 zile, cnd bucile de carne au laturile sub 15,2 cm sau timp de 12 zile cnd bucile de carne au laturile mai mari de 15,2 cm. Aciunea temperaturilor sczute asupra alimentelor de origine animal i are aplicaii n primul rnd la carne i subprodusele comestibile de abator, dar nu n exclusivitate. Datele prezentate se refer prioritar la carne, dar att refrigerarea ct i congelarea sunt aplicabile la un numr relativ mare de alimente. Rcirea i refrigerarea produselor se poate realiza prin mijloace diferite. ntre rcire i refrigerare este diferen de nuan. Rcirea se face lent, este mai puin intens, temperatura produsului este mai mare de +4 0 C i se obine prin mijloace simple i adesea naturale. Ca exemple se pot cita: bazinele cu ap rece pentru rcirea laptelui; bazinele cu ap i ghea; bazinele cu saramur rcit. Refrigerarea este o rcire intensiv (00 +40 C) i se obine numai cu ajutorul instalaiilor frigorifice. Ea are efecte de conservare limitate. Spre exemplu, carnea refrigerat se poate pstra n aceast stare timp de 7-21 zile, timp determinat de ncrctura superficial cu microorganisme de poluare pe cm2, starea igienic a spaiilor de pstrare, intensitatea i meninerea constant a temperaturii spaiului de pstrare, viteza de circulaie a aerului rcit. Congelarea este o conservare de durat lung, fiind vorba de cteva luni pn la un an, n raport de produs. Prin congelare se nelege o ngheare dirijat a produselor i se obine prin folosirea frigului artificial, cu ajutorul unor instalaii de produs frig i spaii tehnologice de congelare i depozitare n stare congelat a produselor. Congelarea produselor se realizeaz prin scderea temperaturii cu mult sub punctul crioscopic al produselor animale, punct crioscopic care are valori cuprinse ntre -1,20 C -0,60 C. Punctul crioscopic este cu att mai mare cu ct apa este mai puternic legat coloidal. n condiii obinuite, n procesul de congelare nu se urmrete ns atingerea punctului criohidric, adic nghearea n totalitate a apei din produse. n produsele animale, apa se gsete ca ap liber, ap legat coloidal i biochimic. Pentru ca produsele congelate s nu-i piard proprietile de reversibilitate la decongelare este necesar s rmn n produs o cantitate minim de 4-6% umiditate, ca s nu se distrug starea de dispersie din esuturi cu pierderea proprietilor de reversibilitate. n practica curent, se consider c un produs este congelat atunci cnd n profunzimea lui (centrul termic), temperatura este cuprins ntre -150 C i -180 C. Realizarea acestei temperturi se obine prin congelarea produselor n tunele sau n congelatoare speciale la -30 0 C sau -350 C i pstrarea produselor congelate n depozite n care temperatura este cuprins ntre -180 C -200 C.

48

Carnea apare ca un sistem cu structura unui gel proteic mbibat cu suc muscular, care reprezint solul proteic n care sunt solvate molecular sau ionic substane minerale sau organice. La produsele animale congelate, procesul congelrii reprezint n spe congelarea sucului din produse, care este o soluie cu o concentraie molecular mic. Apariia primelor cristale de ghea (punctul crioscopic) la produsele animale de abator se produce la -1,20 C -0,60 C. Dup apariia acestora, o parte din apa rmas lichid se concentreaz n electrolii i dispersii moleculare, crendu-se un alt punct crioscopic mai sczut. Cnd, o dat cu scderea temperaturii, este atins i acesta, fenomenul se repet n etape succesive pn cnd toat cantitatea de ap poate nghea. n acest moment s-a atins punctul criohidric sau criohidratic care, aa cum s-a precizat, nu este urmrit ca deziderat i care pentru produsele animale are valoarea de -600 C -650 C. n congelrile obinuite (-300 C -350 C sau -400 C) nu se atinge punctul criohidric, care ar necesita consum mare de energie i apariia de procese nedorite produselor congelate dup decongelare. n fond, atingerea punctului criohidric n produse cauzeaz denaturri, precipitri i dereglri, cu precdere ale proteinelor.

3.3.2. Refrigerarea crnii Prin refrigerarea unui produs se nelege scderea temperaturii acestuia pn n apropierea punctului crioscopic. Carnea se consider refrigerat atunci cnd la os, pentru carnea n carcase sau n centrul termic (profunzime) al crnii dezosate n piese se nregistreaz temperatura de 00 C +40 C. Prin procesul de refrigerare a crnii se asigur: - diminuarea unor procese fizice, n special diminuarea scderii n greutate prin evaporarea masiv a apei; - creterea duratei de pstrare n stare salubr (igienic) prin inhibarea sau oprirea n dezvoltare a majoritii florei patogene, florei toxigene, florei de poluare; - mbuntirea calitilor senzoriale ale crnii, adic suculena, frgezimea i aroma; - reducerea vitezei reaciilor enzimatice. n practica curent, refrigerarea crnii se execut n tunele speciale n care se realizeaz o temperatur adecvat procesului tehnologic i o anumit vitez de circulaie a aerului rcit. Procedeul este denumit cu refrigerare direct n aer. Temperatura i viteza aerului n contact cu carnea, natura crnii, masa acesteia, forma ei, prezena sau absena ambalajului determin n final viteza de rcire a produsului. n funcie de timpul n care se realizeaz refrigerarea direct, ea poate fi refrigerare lent i refrigerare rapid.

49

a) Refrigerarea direct lent Refrigerarea direct lent se realizeaz rcind produsele prin convecie mai mult sau mai puin forat, n tunele de capacitate pn la 40 t. Aerul de rcire are temperatura de 00 C i viteza de circulaie de 0,25 m/s. Umiditatea relativ trebuie s fie 90-95%. Carnea supus acestui procedeu de rcire poate fi cald sau zvntat. Durata de rcire este relativ mare: 36 ore pentru carnea de bovine; 24 ore pentru carnea de porc degresat; 30 ore pentru carnea de porc cu slnin. Carnea supus refrigerrii lente este suspendat pe linii aeriene. ncrctura pe metru liniar trebuie s fie: 200 kg carne de bovine n sferturi; 100-200 kg semicarcase de porc; 150 kg carne ovine. Refrigerarea lent prezint unele dezavantaje. Ea nu prezint suficient garanie din punct de vedere microbiologic prin faptul c rcirea se face n timp ndelungat. Jumtatea refrigerrii, adic timpul n care temperatura centrului termic al produsului scade la jumtatea valorii iniiale, se realizeaz dup 16-18 h, timp n care multe bacterii se pot nmuli i dezvolta.

b) Refrigerarea direct rapid Tehnologic, refrigerarea rapid se poate realiza ntr-o singur faz sau n dou faze. Refrigerarea rapid se practic pe carnea cald i prezint unele avantaje fa de refrigerarea lent i anume: - se reduc mult pierderile n greutate ale carcaselor; - durata de timp a jumtii refrigerrii este scurtat; - perioada de timp de instalare a refrigerrii (+40 C n centrul termic) este redus; - garania inhibrii majoritii bacteriilor este asigurat. Prezint un singur inconvenient: apariia aa numitei contracie la frig. Refrigerarea rapid ntr-o faz const n introducerea crnii calde n tunele cu lini aeriene n care aerul este rcit ntre 00 C -10 C. Tunelele de refrigerare pot fi cu circulaia aerului longitudinal, transversal sau vertical. Viteza curenilor de aer rcit este de 1-3 m/s n tunelele cu circulaie longitudinal; 1,5-2 m/s n tunelele cu circulaie vertical; 250 volume de aer/h corespunztor unei reciclri a tunelului gol n circulaia aerului transversal (cu ajutorul ventilatoarelor). Durata refrigerrii crnii n dou faze (inclusiv prima faz) este de 20-22 ore pentru carnea de bovine i 12-24 ore pentru carnea de porc

50

degresat. n aceasta a doua faz, temperatura aerului este de 00 C i viteza de circulaie a aerului de 0,3-0,5 m/s. Carnea se menine n aceste condiii n tunel pn la desvrirea rcirii. Refrigerarea organelor i subproduselor se realizeaz prin aezarea lor n tvi de aluminiu sau crlige care se ntorc n tunele cu temperatura aerului de 00 C 10 C, unde se menin circa 24 ore, sau n tunele cu temperatura aerului de 40 C -80 C, unde se menin circa 4 ore. Refrigerarea carcaselor de psri se poate realiza prin mai multe sisteme: rcirea carcaselor prin imersarea lor n ap rece cu fulgi de ghea n tancuri statice, unde carcasele se in 4-24 ore. Aceast modalitate conduce la creterea ncrcturii microbiene pe suprafaa carcaselor, n special cu microflora psichrotrof i psichrofil. Clorinarea apei poate reduce aceast flor microbian i evit contaminrile ncruciate ale carcaselor; rcirea carcaselor n sistem spin-chiller, adic imersarea lor n ap rece cu fulgi de ghea n mod continuu primenit i trecerea carcaselor prin mai multe bazine. Apa poate curge n sensul naintrii carcaselor sau n contracurent. Se obine rcirea carcaselor la +40 C ntr-o or. Procedeul are eficien bun reduce mult numrul de microorganisme de pe suprafaa caracaselor i contaminrile ncruciate; rcirea carcaselor prin duare cu ap rcit la 00 C +40 C. Acest procedeu este igienic, uor de realizat tehnologic, dar devine neeconomic prin consumul mare de ap rcit; rcirea direct n curent de aer rece de 00 C +40 C se practic uneori la carcasele de pui care se comercializeaz n stare refrigerat. Acest sistem de rcire este igienic, dar prezint unele inconveniente: - la carcasele de pui slabi, fr grsime subcutanat se produce o culoare roiatic sau cianotic a suprafeei carcasei, fapt ce depreciaz merceologic produsul care este respins de cunprtor; - se nregistreaz scderi n greutate ale carcaselor prin evaporarea apei din carne. rcirea carcaselor de psri cu ghea carbonic: Aceast procedeu este igienic, dar costul ridicat al acestei rciri este inaccesibil practicii largi. c) Refrigerarea crnii preambalate Preambalaea crnii poate fi de prezentare i de congelare. Preambalarea de prezentare se practic pe carne proaspt i poate de tip Skin i n folii extensibile. n cazul preambalrii de tip Skin, se folosesc tvie suport de carton sau material plastic, admis igienic, la care pentru acoperire se folosesc folii retractabile, cu permeabilitate redus la apa n stare lichid sau gazoas i cu permeabilitate la gaze de 2000 cm3 O2/m2/24 h/bar. Pe lng

51

condiiile igienice i tehnologice impuse de normative, folia retractabil trebuie s fie absolut transparent. Preambalarea se execut cu maini adecvate, care funcioneaz dup principiul formrii la cald cu ajutorul vidului. Folia de acoperire a produsului din tvi (caserol) trebuie s apar bine ntins, aderent la produs, bine sudat la marginea tviei. Durata de depozitare la temperatura de refrigerare a crnii proaspete preambalate tip Skin este de 8-10 zile. Aceast durat este ns condiionat de calitatea crnii, timpul ct a fost meninut n stare refrigerat pn la ambalare, calitatea igienic a crnii, condiiile de depozitare. Preambalarea n folii esxtensibile se realizeaz prin folosirea de regul a unor pungi de PVC extensibil, cu o permeabilitate la os mai mare de 2000 cm3 O2/m2/24 h/bar, n care se introduce carnea n buci mari sau porionat. nchiderea pungilor se face prin termosudare. Preambalarea de conservare se face folosind folii retractabile cu permeabilitate redus la gaze i cu o mare impermeabilitate la vaporii de ap sau folosind folii neretractabile cu o permeabilitate redus la gaze i complet impermeabile la vaporii de ap. Acest tip de preambalare se poate realiza sub vid sau n atmosfer de gaze inerte. Prin preambalarea sub vid se urmrete: prelungirea duratei de conservare a crnii i produselor din carne prin: - evitarea dezvoltrii microorganismelor iniiale din carne; - evitarea recontaminrii cu noi microorganisme din mediul extern; - evitarea penetrrii oxigenului i inducerea procesului de oxidare, - evitarea deshidratrii crnii prin evaporarea apei i scderea greutii. Preambalarea sub vid cunoate mai multe tipuri de tehnologii, dintre care specificm: preambalarea sub vid la presiune atmosferic i preambalarea sub vid n incint. Preambalarea sub vid la presiune atmosferic const n realizarea vidului n punga cu carne cu ajutorul unui tu de aspiraie, conectat la o pomp de vid. Prin meninerea strns a gurii pungii n jurul tuului pe tot timpul aspirrii aerului, ambalajul (punga) ader (se lipete) de carne sub presiunea aerului atmosferic. nchiderea pungii sau agrafarea ei se face la captul tuului de aspiraie, cnd se folosesc maini automate. Dup nchidere, pungile de carne se imerseaz timp de cteva secunde ntr-o baie de ap de 90-950 C sau se trec printr-un tunel de retracie. Acest procedeu este cunoscut ca sistem de ambalare Cryovac. Se aplic cu precdere la carnea dezosat i pe categorii de caliate. Pentru ambalare se folosete numai carne refrigerat timp de 36-72 ore i maturat, i care are o temperatur de +20 C n centrul termic. Temperatura aerului din

52

spaiul de ambalare trebuie s fie de 10-120 C. Durata procesului de ambalare i etichetare nu trebuie s depeasc 30 minute. Produsele ambalate i etichetate sunt obligatoriu scoase din slile de ambalare i depozitate n spaii reci, cu temperatura de 00 C +20 C. Pstrarea n aceste condiii este de 2-3 sptmni. Preambalarea sub vid n incint se folosete la carnea porionat, dar mai ales pentru preparatele din carne. Dac n sistemul Cryovac, vidul realizat este de 50-60%, n sistemul de vid n incint se realizeaz un vid de circa 90%. Acest sistem de preambalare de conservare folosete folii retractabile i neretractabile, dar impermeabile la gaze i vaporii de ap. Pungile trebuie s aib forme adecvate i se nchid prin sudare la carne i agrafare la preparatele din carne. Trebuie menionat c prin preambalarea produselor n ambalaje impermeabile sub vid se favorizeaz trecerea mioglobinei n forma metmioglobinei, ca efect al presiunii sczute de O2. n condiiile nou create se dezvolt i predomin microflora lactic din genurile Leuconostoc i Lactobacillus, nlocuind germenii proteolitici de putrefacie. Chiar la o ncrctur microbian de 107/cm2, bacteriile lactice nu produc procese alternative manifeste. Anaerobioza favorizeaz ns dezvoltarea clostridiilor i n special a Cl. perfringens i Cl. botulinum. Temperatura de pstrare a acestor produse la +20 C, deci sub 3,30 C, nltur riscul multiplicrii, ct i toxigenezei att pentru Cl. perfringens ct i pentru Cl. botulinum A, B, E. Condiionarea sub vid a produsului reduce viteza de multiplicare a germenilor patogeni cum ar fi Salmonella sp. i Staphilococcus aureus enterotoxigen. n cazul de fa intervine i temperatura produsului care inhib dezvoltarea ambilor germeni, cunoscnd faptul c aceste microorganisme se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 6-70 C. Preambalarea crnii sub atmosfer controlat se realizeaz folosind filme impermeabile la vapori de ap i gaze. n pungile cu carne se introduce n aerul ce-l conine, pe lng produs, o anumit cantitate de CO2, n aa fel nct s se asigure n ambalaj o concentraie a CO 2 de 15-20%. Acest procedeu nu mbuntete calitatea microbiologic a crnii fa de cea preambalat n vid. Se remarc n acest caz dezvoltarea prioritar a bacteriei Mycrobacterium thermosphaclum fa de lactobacili ca microorganisme tolerante la presiunile ridicate de CO2. d) Depozitarea crnii refrigerate Dup refrigerare, carnea se pstreaz n spaii rcite la temperaturi cuprinse ntre 00 C +40 C, umiditatea relativ de 80-85% i cu circulaia aerului moderat de 4-6 volume/or. Carnea n sferturi sau semicarcase la taurine, semicarcase la suine, carcase la ovine i iepuri, se depoziteaz n spaii separate prin suspendare

53

pe linii aeriene n aa fel nct ntre buci (sferturi, semicarcase, carcase) s existe spaii libere. Carnea preambalat se depune n navete igienice i se va pstra n spaii cu temperatura aerului cerut de produsul depozitat, adic 00 C, 20 C, 40 C. La depozitarea crnii refrigerate se vor avea n vedere: calitatea igienic; tehnologia prelucrrii; aspectul crnii refrigerate; salubritatea ei. Se va depozita n stare refrigerat numai carnea igienic i corect prelucrat, fr defecte i impurificri aprute n timpul refrigrrii i cea la care parametrii organoleptici, fizico-chimici i bacteriologici indic o stare de prim prospeime. Durata pstrrii crnii refrigerate este strns legat de gradul polurii iniiale a crnii n funcie de ncrctura microbian a crnii; procesul de alterare va apare dup 6 zile la NTGx) = 105 germeni/cm2; 8 zile la NTG = 104 germeni/cm2; 11 zile la NTG = 103 germeni/cm2; 14 zile la NTG = 102 germeni/cm2; 17 zile la NTG = 10 germeni/cm2. 3.3.3. Utilaje de refrigerare In cazul crnii i a preparatelor din carne procedeul de refrigerare este refrigerarea n aer, ce se realizeaz n camere de refrigerare, tunele de refrigerare sau celule de refrigerare. In figura 3.9 este prezentat un sistem de camere de refrigerare cu un singur canal de aer. In acest caz distribuia aerului rece se face printr-un canal de refulare prevzut, dup caz, cu ramificaii, astfel ncts se asigure un cmp de viteze i respectiv, de temperaturi ct mai uniforme n spaiul de rcire. Aspiraia aerului se face liber prin deschideri practicate n perete i protejate cu jaluzele, utilizndu-se, dup caz, ventilatoare axiale sau centrifugale. In majoritatea cazurilor, ventilatoarele, rcitoarele, camerele de umidificare, priza de aer proaspt i filtrele sunt montate compact n exteriorul camerei frigorifice, n coridorul tehnic. Pentru diverse procese de rcire se utilizeaz i camere prevzute cu rcitoare de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii montate pe unul din pereii longitudinali.

Figura 3.9 . Camere de refrigerare cu un singur canal de aer 1- canal de refulare aer rece; 2 - aspiraie aer cald; 3- rcitor de aer i ventilator

54

3.3.4. Utilaje de congelare Procedeele de congelare utilizate, avnd n vedere mediul de rcire folosit i sistemul de preluare a cldurii de la produs, pot fi clasificate astfel: - procedee de congelare n curent de aer rece: - n aparate de congelare a produselor n strat fix; - n aparate de congelare a produselor n strat fluidizat; - procedee de congelare prin contact cu suprafee metalice reci; - procedee de congelare prin contact direct cu ageni intermediari; - procedee de congelare prin contact direct cu ageni criogenici. Aparatele sau agregatele de congelare pot avea o funcionare discontinu (n arje), semicontinu sau continu. In figura 3.10 este prezentat un tunel de congelare cu funcionare semicontinu. La acest sistem att alimentarea ct i evacuarea produselor congelate sunt realizate cu intermiten. Aparatul se gsere permanent ncrcat cu produse supuse congelrii, instalaia frigorific funcionnd permanent la o sarcin constant.

Figura 3.10 Tunel de congelare cu funcionare semicontinu 1. Vaporizator; 2. Deflector; 3. Crucior-rastel; 4. Electroventilator; 5. Cablu de antrenare; 6. Tubulatur de aer; 7. Ui batante; 8. Bar i dispozitiv de acroare; 9.Ax.

55

56