Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NOIUNI INTRODUCTIVE
Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de via, pentru protecia
sntii i securitii consumatorului a fost consfinit pe continentul
European, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma,
articolul 2 din Tratat fiind relevant n acest sens. In data de 9 aprilie 1985
Adunarea General O.N.U., prin rezoluia nr. 39/248, a adoptat principiile
directoare pentru protecia consumatorului, care stipuleaz, printre altele,
imperativul certificrii siguranei, calitii i performanelor principalelor
produse de consum i servicii (art.26) i inscripionrii adecvate pe
etichetele produselor (art.42). Incepnd cu data de 1 noiembrie 1992 a
intrat n vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 i art. 3 lit. a, c,
k, o, s, confirm printre altele, continuarea preocuprilor privind produsul,
nivelul de via, protecia sntii i securitii consumatorului.
Inc de la 1 februarie 1995 cnd a intrat n vigoare Acordul de
Asociere a Romniei la Uniunea European (Acordul European),
continund cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ara noastr a depus
cererea de aderare la Uniunea European UE), iar de la 01 ianuarie 2007,
data la care Romnia a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategia
naional de implementare i dezvoltare a economiei de pia are o
rezonan practic n rndul operatorilor economici concretizat n
afirmaia: Cine nu va face fa concurenei va fi eliminat de pe pia.
Considerat strategie concurenial, strategia calitii are n vedere
faptul c nivelul calitativ al produselor reprezint un element strategic
esenial, iar orice strategie concurenial se raporteaz la triada produs
pia tehnologie, la care se mai adaug i variabila mediu.
Intr-o lume a competiiei i a cererii sofisticate, calitatea reprezint
modul n care societatea comercial poate supravieui. Calitatea, poate fi
obinut numai printr-o mbuntire continu a tehnologiilor de producie, a
utilajelor i regimurilor de lucru ale acestora, o pregtire adecvat a
lucrtorilor care s perceap calitatea ca o cultur inovativ.
1.1. ROLUL MAINILOR, INSTALAIILOR I UTILAJELOR
FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Mainile, instalaiile i utilajele ce concur la realizarea produselor
n industria alimentar, execut operaii diverse n cadrul proceselor de
producie, asigurnd astfel:
- mrirea productivitii muncii;
- realizarea lucrrilor i proceselor n termeni optimi i de calitate
superioar conform specificaiilor tehnologice;
- linii tehnologice.
b. In funcie de operaia pe care o execut:
- maini pentru: mrunire; sortare; amestecare; separarea
amestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozarea
componentelor produselor alimentare; evaporare, condensare;
difuzie;
splarea
ambalajelor
produselor
alimentare;
preambalarea i mpachetarea produselor alimentare;
- utilaje pentru: uscare; depozitare; pregtirea lichidelor de
acoperire;
- maini i instalaii pentru: dozare i ambalare; pentru transprt;
pasteurizare i sterilizare ;
- instalaii de ventilaie i condiionare a aerului;
- instalaii pentru: distilare i rafinare; automatizri.
1.3. CONDIII IMPUSE MAINILOR SI UTILAJELOR FOLOSITE
N INDUSTRIA ALIMENTAR
Mainile i utilajele folosite n industria alimentar trebuie s respecte o
serie de cerine cum sunt:
- nc din faza de proiectare trebuie s fie prevzute sisteme moderne
de concepie i construcie ce nglobeaz noile rezultate ale
cercetrilor stiinifice din domeniu;
- partile active ale utilajelor, care intra in contact direct cu materia
prim s fie realizate din oel inoxidabil alimentar;
- ansamblurile de piese ce lucreaz la turaii foarte mari s fie
prevzute cu sisteme de echilibrare static i dinamic;
- prile componente ale mainii s fie constituite din ansamble i
subansamble uor cuplabile;
- mainile s fie prevzute cu sisteme de comand, aparte de msur i
control;
- n cazul liniilor tehnologice formate din mai multe utilaje trebuie
prevzute sisteme de autoblocare, care s opreasc linia n cazul n
care una din mainile componenete din avalul liniei s-a oprit.
1.4. SISTEME DE MAINI I APARATE
Un sistem de maini i aparate de producie trebuie s acopere
totalitatea proceselor n urma croara din materia prim se obine produsul
finit.
La baza crerii unui sistem de maini i aparate stau urmtorii factori
tehnologici, energetici i tehnico-organizatorici:
1. Factorii tehnologici
- proprietile materiei prime;
- caracterul proceselor de producie;
aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitar
problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire
a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de
via al produselor.
Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea
ecuaie:
10
11
12
13
14
15
16
17
18
CAPITOLUL
II
19
Avantaje:
- crete substanial productivitatea la culesul fructelor, prin reducerea sau
eliminarea unor operaiuni, cum ar fi urcatul i cobortul de pe scar,
transportul fructelor prin livada pn la locul unde este containerul i se
elimin
timpul
de
aezarea
n
container;
- ofer posibilitatea de a lucra cu acelai randament att n plantaii clasice,
ct i n plantaii intensive;
- pot fi folosite att pentru culegerea fructelor destinate industrializrii, ct i
a fructelor destinate vnzrii directe deoarece, datorit sistemele speciale de
manipulare a fructelor, acestea nu sunt deteriorate;
- permite scderea timpilor necesari recoltrii i, implicit, ofer posibilitatea
recoltrii ntr-un timp scurt a unor livezi de dimensiuni mari;
- reduc necesarul de for de munc manual, care este costisitoare i greu
de controlat, mai ales n cazul suprafeelor cultivare care au dimensiuni
mari
- pot lucra pe suprafee de teren neuniforme i pe terenuri n pant;
- reduc pierderile cauzate de lovirea fructelor n timpul deertrii in
container;
- permit crearea unui flux tehnologic performant;
- reduc semnificativ efortul culegtorilor;
- reduc semnificativ numrul de lucrtori necesari pentru cules;
- scad costurile aferente forei de munc.
Dezavantaje:
- nu sunt rentabile n cazul plantaiilor de dimensiuni mici;
20
21
4.
Sortarea sau condiionarea se realizeaz pe instalaii complexe, n
fluxuri continue;
5.
Ambalarea este specific fiecrui tip de fruct pentru realizarea
acestei operaii exist utilaje specifice;
6.
Depozitarea temporar i livrarea produsele ambalate sunt
depozitate temporar pn la livrare. Livrarea se efectueaz cu mijloace de
transport
In continuare sunt prezentate principalele operaii ale tehnologiei de
sortare i ambalare i utilajele aferente acestor operaii,.
2.2. UTILAJE DE SORTAT SI CONDITIONAT
In activitatea de valorificare a produciei de fructe, sortarea i
condiionarea reprezint o verig important ce are ca scop att meninerea
calitilor iniiale ale fructelor ct i mrirea valorii comerciale a acestora.
Ca proces tehnologic, condiionarea presupune o serie de operaiuni
de pregtire a fructelor, pentru pstrare sau consum imediat, i anume
prerefrigerare, sortare, periere sau splare ambalare i preambalre.
Numrul de operaiuni de condiionare cuprinse n cadrul diferitelor
fluxuri tehnologice, ct i complexitatea fiecrei operaiuni variaz n
funcie de mai muli factor. Dintre acetia cei mai importani sunt : calitatea
i destinaia fructelor, utilajele existente n dotare etc., nsa n toate fluxurile
tehnologice sortarea i ambalarea fructelor reprezint principalele operaii.
Sortarea are ca scop eliminarea din fructele recoltate, a acelor fructe
ce nu se ncadreaz n anumite criterii standard acceptate cum sunt: starea
sanitar, vtmri mecanice cauzate la recoltare, vtmri mecanice i
biologice cauzate n timpul creterii i dezvoltrii prin stropiri, aciunea
agenilor atmosferici (vnt, grindin, arsuri datorate stropirilor etc.), atacuri
de microorganisme i insecte, devieri de la formele specifice soiului, gradul
de maturitate exprimat prin culoare i luciul corespunztor scopului pentru
care s-au recoltat.
2.2. Principalele cerine impuse instalaiilor de sortare
Cerinele impuse instalaiilor de sortare decurg din cerinele de
calitate impuse fraciilor sortate de fructe prevzute n standardele i
normativele n vigoare. Aceste maini i instalaii trebuie s asigure o
precizie ridicat de sortare i un grad redus de vtmri mecanice pentru
orice soi prelucrat. Practic (conform standardelor i normativelor n vigoare)
este suficient o precizie prin care s se asigure n fiecare fracie sortat un
coninut mai redus de 20% fructe din fraciile alturate, iar fructele dintr-o
fracie s nu difere dimensional, unele de altele cu mai mult de 4 6 mm.,
pentru asigurarea unei uniformiti dimensionale corespunzatoare. In
prezent, in trile U.E. i n normativele din ara noastr, pentru majoritatea
22
Cu orificii circulare
Fixe
Extensibile
cilindrii cu orificii;
transportor cu band perforat;
transportor cu orificii circulare
23
Cu fante
Fixe sau
reglabile
Variabile,
divergente i
n trepte
1
2
3
Figura 2.4. Organe de lucru ale mainilor i instalaiilor de sortare dup dimensiunile
geometrice
1 element de calibrare de tip alveol conic cu deschidere variabil; 2 element de
calibrare de tip band perforat ; 3 element de calibrare de tip rol elicoidal
24
Cu elemente de
cntrire mobile
Cu elemente de
cntrire fixe
Elemente de
cntrire aezate
linear
Elemente de cntrire
aezate circular
- n plan vertical cu o
cntrire pe ciclu;
- n plan orizontal cu dou
cntriri pe ciclu.
Elemente de
cntrire aezate
linear
Elemente de cntrire
aezate circular
25
26
aP
(1) n care:
l p [m]
2q
P reprezint cantitatea de materie prim care se sorteaz [t/h];
a limea locului de munc [m];
q norma efectuat de operator [t/h];
l lungimea de band corespunztoare unui muncitor [m];
p lungimea nentrebuinat din transportor [m].
Se consider c pentru 0,1 m lime de band B, productivitatea
benzii de sortare este de 1 t/h.
Astfel, n funcie de limea benzii B formula 1 devine:
aB
L
l p [m] (2)
0,2q
Productivitatea benzii de sortare se exprim n funcie de viteza benzii i
de ncrctura cu produse horticole pe m2 de band. In acest caz
productivitatea muncii se exprim prin formula :
n care:
P 3,6 v b k [t/h] (3)
b reprezint limea benzii (0,6 0,9 m);
v viteza benzii (0,1 0,12 m/s);
k cantitatea de materie prim care revine la 1 m2 de band.
Productivitatea unor astfel de benzi este de 0,017 0,018 t/h n
funcie de numrul de operatori i calificarea i experiena acestora.
L
27
Transportor tip
diverse fructe
28
cup
pentru
29
30
CAPITOLUL
III
31
ASOMAREA
Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la padocuri la
punctul de asomare. Acest transfer trebuie s se fac far busculade,
excitaii, lovituri, ipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.
Trebuie avut n vedere lungimea culoarelor i dispunerea lor (rectilinie,
curb), lrgimea lor n funcie de specie, durata de transfer care nu trebuie s
depeasc 1 minut. Pentru porcine sunt recomandate culoare de tipul celor
prezentate n figura 3.1. Transferul necorespunztor al animalelor din
locurile de stocare (odihn) la punctul de asomare poate conduce la
creterea temperaturii corporale i la acidoza sanguin, ceea ce favorizeaz
glicogenoliza postsacrificare i deci producerea de crnuri PSE.
Figura 3.1.
Exemple de culoare de transfer al porcinelor de la
stocare la punctulde asomare.
A; C - amenajri improprii;
B; D - amenajri care asigur o circulaie bun a
animalelor;
E amenajare n trepte de ngustime.
32
33
34
35
36
37
38
II.
Electronarcoza prin trecere n baie de ap
Electronarcoza prin trecere n baie de ap este utilizat la asomarea
psrilor. Este folosit o band transportoare prevzut cu dispozitiv de
prindere a picioarelor psrilor; capul acestora va fi imersat ntr-o baie de
ap prin care circul curent electric. Diferena de potenial (tensiunea
electric) se realizeaz intre un electrod aflat n baia de ap pe toat
lungimea acesteia i banda transportoare a psrilor. Pentru a se asigura o
bun conductibilitate electric se realizeaz udarea legturilor de prindere a
picioarelor.
Intensitatea curentului electric alternativ sinusoidal cu o frecven de
50Hz. utilizat la asomare, este funcie de specie i vrst, fiind recomandat
utilizarea urmtoarelor valori:
- pui broiler 120 mA / pasre;
- curcani 150 mA / pasre;
- gini 120 mA / pasre;
- rae 130 mA / pasre.
Timpul de asomare este de minimum 4s, iar semnele unei asomari
eficiente sunt puse n eviden de faptul c: ochii sunt deschii; gtul este
39
arcuit cu capul inut vertical; respiraia ritmic este absent; picioarele sunt
n extensie i rigide; apar tremurturi musculare, aripile sunt lipite de corp.
D. Asomarea cu CO2
Metoda de asomatre cu CO2 se bazeaz n fapt pe saturarea sngelui
cu dioxid de carbon care nlocuiete oxigenul i se combin cu hemoglobina
din globulele roii ale sngelui formnd carbohemoglobin. In acest fel,
sistemul nervos (ca de altfel i celelalte esuturi) nu mai este alimentat cu
cantiti suficiente de O2, fapt care conduce la paralizarea centrilor nervoi
superiori senzoriali i motori. Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este
proporional cu concentraia de CO2 n atmosfera respirabil din incinta
etane de asomare.
Concentraia de CO2 i timpul de inhalare au aciune direct asupra
animalului care parcurge urmtoarele faze: n primele 10 s de inhalarea de
CO2 nu se nregistreaz nici un fel de reacii ale animalului; dup 10 s
ncepe faza de excitaie; la 20 25s dup nceperea procesului i la o
concentraie de ~ 60% CO2 animalele execut micri de alergare; la o
concentraie mai mare de 80% CO2 nregistrat dup 30s, acestea cad pe
picioarele posterioare; dup 40s se constat c animalele i-au pierdut total
cunotina i sensibilitatea fiind apte pentru sngerare.
In general, sub aspectul calitii crnii, asomarea cu CO2 este
superioar asomrii prin electronarcoz, dar instalaiile de asomare cu CO2
prezint urmtoarele dezavantaje:
- nu este posibil dozarea narcozei n funcie de animal, n incint gasinduse mai multe animale care respir n mod diferit, deci gradul de inhalare al
CO2 este difereniat;
- asomarea cu CO2 necesit instalaii complexe (incint etane, aparatur de
dozare, etc.) i care necesit o ntreinere costisitoare, avnd pre de achiziie
ridicat care se justific doar la linii de mare productivitate;
- CO2 este mai puin accesibil dect curentul electric.
Acest tip de asomare se aplic de obicei porcinelor i psrilor n
cadrul liniilor de abatorizare de mare productivitate.
SNGERAREA
Cantitatea de snge din corpul animalelor variaz n funcie de masa
vie a acestora, specie, sex, vrst, starea de ngrare.
Cantitatea de snge raportat la greutatea vie este de aprpximativ 6%
la porcine. La sngerare nu se poate elimina ntreaga cantitate de snge ci
numai 3,2 %. Restul de snge se gsete n carne (8-10 % din total), sub
form de cheaguri (n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n
organe - inim, splin, rinichi, ficat ).
n cazul porcinelor, sngerarea trebuie fcut n primele 10-15s. de
la terminarea fazei tonice (care ine ct se pstreaz instrumentul de
asomare pe capul animalului).
40
41
42
43
Dup oprirea parial sau total are loc operaia de depilare care se
poate executa manual sau mecanic
3.1.5. Depilarea porcinelor
Depilarea manual se execut cu ajutorul cutielor, iar cea mecanic
se execut cu ajutorul mainilor de depilat. Prin deplasarea porcinelor n
main (fig. 3.20), n poziie orizontal sau vertical se realizeaz smulgerea
prului cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul
liber al unor palete de cauciuc, acestea la randul lor fiind prinse pe doua
tambure cu diametre, turaii i sensuri de rotaie diferite. Pentru smulgerea
prului carcasa se rotete n jurul axei proprii datorit diferenei de turaie
existente ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare. Tamburul cu
diametru mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/min.
Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt recomandate, deoarece la
fore centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice
realizeaz o biciuire puternic care degradeaz carcasa. Un sistem de duuri
execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64...65 C antrennd astfel i
prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureaz ~ 20 -30 s.
Depilatoarele folosesc metoda de smulgere a prului prin contact lateral,
acest proces este posibil datorit faptului c oriciul i prul prezint
rezisten i elasticitate diferit. Prul este mai dur ca oriciul i preia un
efort mai mare dect efortul de ntindere a oriciului, sub aciunea forei de
apsare exercitat de organul de lucru al depilatorului.
44
45
a.
b.
Figura 3.22 Aspecte de eviscerare a carcaselor
a - secionarea peretului abdominal;
b. desprinderea intestinului gros de la rect;
c. tragerea afar din carcas a ntregului tract
gastrointestinal.
c.
46
47
48
49
50
51