PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU

FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU

FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Morritul i are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit c

fructele unor plante sunt comestibile i au nceput s le cultive. Odat cu dezvoltarea unor
produse cerealiere se punea problema obinerii unor produse finite prin sfrmarea
boabelor care s fie folosite n alimentaie. Producia i consumul de pine au evoluat
odat cu dezvoltarea modului de via al omului.
Pentru prima dat, pinea a fost obinut n Orientul Mijlociu, dup care a fost
preluat de greci i de romani. Grecii i apoi romanii au perfecionat procesul de
fabricaie lrgind gama de sortimente. Romanii au construit pentru prima dat un cuptor
de pine asemntor cu cuptorul de pmnt.
Odat cu apariia marilor localiti, numarul brutariilor a crescut, iar
perfecionrile aduse n alimentaie au dus la creterea gamei de produse. Industria de
panificaie s-a dezvoltat cu apariia fabricilor mari de pine, acestea fiind dotate cu utilaje
care au nlocuit aproape n totalitate munca manual.
Dezvoltarea sectorului de panificaie se continu prin depozitarea n vrac a finii
n silozuri, precum i prin folosirea transportului pneumatic al finii. Gama sortimental
de pine i produse de panificaie este foarte diversificat, fiind realizat n uniti de
producie de capaciti diferite i cu dotare mai mult sau mai puin corespunztoare.

ETAPELE PROIECTULUI
1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit
Materia prima
Fina de gru reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare
proporie n componentele produselor de panificaie.
Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind alb, semialb
(sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fina corespunde unui anumit tip sau grad
de extracie. Tipul finii reprezint coninutul maxim n cenu al finii multiplicat cu
1000.
La fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmatoaree tipuri de fin: tip
1350-fin neagra, tip 1250-fin integrala, tip 900 i tip 800-fin semialb, tip 500, tip
550, tip 600, tip 650-fin alb.
Insuirile organoleptice
Culoarea este dat de particulele de endosperm care au culoarea alb-glbuie
datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de trt care au o culoare nchis
datorit pigmenilor flavonici.
Aspectul general al finii se refer la prezena impuritailor mari, vizibile cu
ochiul liber i prezena insectelor.
Insuirile fizice
Granulozitatea reprezint mrimea particulelor de fin care este influenat de
extracie i de soiul de gru. Fina de extracie mic este format din particule de
endosperm de mrimi diferite n funcie de aciunea mecanic exercitat de tvlugi la
mcinare. Fina de extracie mare conin pe lng particulele de endosperm, germeni i
particule de nveli care sunt friabile. Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferite
i coninut mineral diferit.
Finurile provenite din grne sticloase au granulozitate mai mare dect cele
provenite din grne finoase. Granulozitatea influeneaza capacitatea finii de a absorbi
apa. Cu ct particulele sunt mai mici au suprafaa specific mai mare i absorb o cantitate
mai mare de apa n procesul de frmntare.

Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum redus, este densa,
nedezvoltat, coaja de culoare palid. n cazul n care pinea se obine din fin cu
granulozitate mica ea va avea volum redus, va fi nchis la culoare iar coaja intens
colorat.
Cu ct fina este de calitate mai bun cu atat granulozitatea optim este mai mic,
mai fin. Granulozitatea influeneaz gradul de asimilare al pinii. Aceasta crete cnd
granulozitatea este mai mica i invers.
Insuiri chimice
Aciditatea aciditatea finii variaza cu gradul de extracie. Finurile albe vor
avea avea un coninut mai redus, deci o aciditatea mai mica, iar finurile negre vor avea o
aciditate mai mare.
Insuirile reologice
Se refer la capacitatea finii de gru de a forma gluten. Dintre cereale, doar grul
are proprietatea de a forma gluten. Glutenul este un gel coloidal cu o structura complexa.
El se obine din aluat prin splare. Principalele nsuiri fizico-reologice ale glutenului
sunt elasticitatea, extensibilitatea, rezisenta la ntindere, capacitatea de a se lsa sub
greutatea proprie.
Caliatatea glutenului joaca un rol determinant pentru nsuirile reologice ale
aluatului i calitatea produsului finit. Alturi de calitatea lui un rol important l are i
cantitatea de gluten.
Insuiri tehnologice i de panificaie
Aceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportamentul tehnologic al
finii: capacitatea de hidratare a finii, capacitatea de a forma gaze, puterea finii,
capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic.
Capacitatea de hidratare a finii este capacitatea finii de a absorbi apa la
frmntare pentru a obine un aluat de consistena standard. Pentru finurile de aceeai
extracie i cu acelai coninut proteic, la frmntare fina absoarbe o cantitate diferit de
ap n funcie de calitatea substanelor proteice.
Capacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care
se formeaza dintr-un aluat obinut din fin, apa i drojdie, lsat s fermenteze un anumit
timp i n anumite condiii.

Puterea finii caracterizeaza capacitatea finii de a forma un aluat care s posede

la sfaritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere anumite nsuiri
reologice: consisten, elasticitate, extensibilitate ca s-i permit o comportare optim
pn la sfaritul procesului tehnologic. Puterea finii este un parametru complex ce
include mai muli indici calitativi ai finii care caracterizeaz capacitatea acesteia de a
forma un aluat capabil sa-i menin forma i s rein gazele de fermentare, adic un
aluat care s fie n acelai timp elastic dar i extensibil.
Compoziia chimi i biochimic a finii de gru
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice,
compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul de extracie.
Compoziia chimic a finii se refer la coninutul de proteine, glucide, lipide,
substane minerale, pigmeni i vitamine.
Proteinele datorit repartizrii neuniforme n bob, coninutul acestora variaz n
funcie de gradul de extracie, astfel fina de extracie mic are un coninut redus n
proteine, iar fina de extracie mare are un coninut mai mare de proteine.
Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin ajungand la 82-94% din
masa finii. Principalul glucid care se gasete n fin este amidonul, coninutul lui
variaz n funcie de gradul de extracie al finii, invers proporional ca la fin.
Amidonul este prezent n fin sub forma de granule de forme i dimensiuni diferite.
Fina de gru de extracie mic conine cantiti de granule ridicate i odat cu creterea
gradului de extracie crete ponderea granulelor mici i mijlocii n detrimentul
particulelor de dimensiuni mari.
Lipidele sunt repartizate neuniform n bobul de gru. Ele se gsesc n stratul
aleuronic i n embrion. Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de
extracie al finii. Finurile cu grad de extracie ridicat sunt mai bogate n grsimi dect
cele de extracie redus. Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac un rol
important att n procesul de maturizare al finurilor ct i n procesul tehnologic de
prelucrare al acestora, formnd compleci cu proteinele, influentnd pozitiv nsusirile
reologice ale aluatului, iar prin compuii cu amidon influentnd prospeimea pinii.

Substanele minerale cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciul, magneziul,

fierul, potasiul, zincul, clorul.
Fosforul, calciul, magneziul i fierul se gsesc n fin sub form de compui
insolubili. Procentul n care acetia se gsesc n fin, crete odat cu gradul de extracie
al finii.
Compoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur, iar
cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s-a cultivat i de condiiile de
fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu.
Vitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. Fina neagr
este mai bogat n vitamine dect fina alb.
Pigmenii din fin sunt pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i
pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis.
Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime al
acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i oxidoreductazele.
Apa
In prezena apei se realizeaz hidratarea particulelor de fin a substanelor
proteice de care depinde mai departe formarea glutenului.
Apa trebuie s ndeplineasc urmatoarele conditii:
s fie potabil, limpede, fara impuriti vizibile transparent, fr
gust, i miros particular;
s

corespund

normelor

sanitare

din

punct

de

vedere

microbiologic;
din punct de vedere al coninutului de srururi: nu se admit srurile
de fier deoarece transmit miezului o culoare roiatic, vizibil n
miezul pinii albe; srurile de calciu i magneziu, ce dau duritate
apei, au o aciune favorabil asupra glutenului slab.
Duritatea reprezint cantitatea total de sruri de calciu i magneziu. Pentru
panificaie sunt preferate apele cu duritate medie, iar pentru finurile de calitate slab,
duritatea apei trebuie sa fie de 10-20 grade. Cnd sursele de apa au duritate excesiv,

trebuie efectuat dedurizarea apei. Nu se admite folosirea apei fierte i rcite deoarece
prin fierbere se elimina oxignul necesar procesului de fermentare al drojdiei.
n cazul n care unitatea de producie se alimenteaz cu ap din puuri proprii, apa
trebuie supus examenului sanitar periodic.
Produsul finit
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie
i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup
coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat.

Definirea principalelor sortimente de pine

Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii
de produse i anume:
pine complet;
pine neagr;
pine special ,sau specialiti de panificaie.
Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane
grase, substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De
exemplu, din aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub
form de felii etc.
7

Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din
care a fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru
amestecat cu fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i
al tehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca
de exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc.
Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite
adaosuri: zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.
n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:
a) dup natura materie prime i auxiliare:
1.Pinea alb
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235;
fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou
ori mai mult calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier
i tiamin.

2. Pinea neagr
Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun
n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3;
proteine 8,5; grsimi 2,0.

3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute
de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele.
Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5.
Vitamine i minerale cu 40% mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are
mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina E.

4. Pinea cu amestec de cereale

Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i
susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.

10

5. Pinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru
cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii.

6. Pinea alb aclorid

Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor
supuse unei diete far sare.

7. Pinea hipoglucidic
Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt,
chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.

11

8. Pinea superproteic
Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie,
sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor
care vor s urmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelrie simpl

Cornurile i chiflele.

12

10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri

Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri

b) dup format:
rotund;
lung;
paralelipipedic;
plat (lipie)
c) dup felul coacerii:
coapt pe vatr
coapt n forme
13

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII

Fin

Ap

Drojdie

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat
Fermentare
Divizare

Modelare
Predospire
Dospire final
Coacere
Rcire

Depozitare

14

Sare

PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII

Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii
principale:
dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil
corespunztor;
frmntarea aluatului;
fermentaia aluatului.
Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod
obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele
fiind frmnttoarele, numite i malaxoare.
n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu,
cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest
procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici,
urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea
materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pregatirea aluatului
Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea
aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct
(monofazic).
Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor
semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea
aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de
preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se
numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la
fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu

15

nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de

lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei.
Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea,
ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea
aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de
metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i,
implicit, cea de fabricare a produselor.
Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri
reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale
aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea
prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult
pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este
prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul
este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i
auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de
prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n
principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru
realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat.
Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului
i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a
malaxorului.
Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus,
deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea,
posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai
lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu

16

ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva,
are form cilindric.

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie
este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor
coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte
produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul
omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care
condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.
Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de
operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form,
corespunztoare sortului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal,
prestabilit;
modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor
(rotund, alungit, mpletit etc);

17

 dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n

timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul
finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt
predospire a bucilor de aluat.
Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n
greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la
rcire, dup mrimea i compoziia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat
folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat
n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care
s-a preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul
unei

camere

A-ansamblu

de

divizat

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat

18

cuit.

1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare; 6-cap

divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11dispozitiv de presare fin.
Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p
structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut
ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o
prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de
proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea
nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca
aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune
mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate
mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice,
iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari
de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii
pinii se mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de
fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului.
De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar
ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri,
care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse
neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt
greu asimilabile.
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii
rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei).
Predospirea i dospirea final
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces
care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate

19

n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia

final.

Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul
creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul
tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu
acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice,
coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a
camerei de coacere.
Cuptoarele de pine
Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje
care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare
desfurrii optime a acestui proces.

b
Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

20

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante

(3).
nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un
focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului
lichid, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul
crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt
aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin
canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins,
sunt de construcie special din oel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa
o treime din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona
de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1000oC, datorit
crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa
350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se
condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al
evilor, datorit nclinrii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se
face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar.
Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie
de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al
vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se
evacueaz prin nite canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se
manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5).
Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de
capacitate mic i mijlocie.
Depozitarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu
acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc
18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s
prezinte o ventilaie suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu

21

depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile
de igien se fie perfecte
Rcirea produselor
n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20 oC,
produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se
rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de
rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la
aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98 oC, ct a avut la scoaterea din
cuptor, la aproximativ 35oC. [7]

22