Sunteți pe pagina 1din 53

Introducere

Definirea pinii Alimentaia fiecrui popor este orientat pe un aliment de baz care asigur necesarul zilnic de carbohidrati, iar acest aliment de baz n cazul romnilor este pinea. Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferite ingrediente n funcie de categoria pinii obinute, fiind indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic. [6] Importana pinii Se consider c pinea reprezint o surs important de glucide, de proteine, de vitamine B i de sruri minerale. Prin coninutul su n glucide pinea furnizeaz o cantitate de energie care asigur de obicei circa 20-33% din necesarul energetic al unui om ce depune un efort fizic mediu. n funcie de tipul finii utilizate n fabricaie, pinea poate reprezenta i o surs de fibre pentru dieta zilnic a oamenilor. Sub aspect protidic, pinea poate asigura 20-33% din necesarul de proteine vegetale al omului, cu meniunea c valoarea biologic a proteinelor din pine este rlativ sczut. Valoarea vitaminic a pinii este conferit n principal de vitaminele B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 sau PP (niacin), B6 (piridoxin), care asigur circa 15-40% din necesarul zilnic n vitamine B. Valoarea mineral este apreciat dup coninutul pinii n fosfor, calciu i fier.[4] Valoarea alimentar i energetic a pinii Valoarea nutritiv a unui produs este dat de coninutul su n substane nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv (asimilabilitatea lor) i de modul n care produsul satisface nevo ile organismului. Sub aspect nutriional, pinea reflect ntr-o mare msur valoarea nutritiv a finii i a celorlalte materii prime din care este obinut.

Glucidele din pine sunt reprezentate n principal de amidonul modificat (gelatinizat, parial hidrolizat), alturi de glucidele simple i oligozaharide (glucoz, fructoz, maltoz) precum i alte poliglucide (celuloz, hemiceluloze). Pinea alb are un coninut mai ridicat n amidon, dar vine cu un aport mai redus n fibre comparativ cu pinea neagr. Proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, ns proteinele din pinea de gru sunt deficitare n lizin, n triptofan i n metionin. Coninutul n aminoacizi al proteinelor pinii de secar este mai echilibrat dect al cel al pinii din gru, n ceea ce privete lizina i metionina. Pinea reprezint o surs apreciat de substane minerale i anume fosfor, magneziu i calciu, pinea alb avnd un coninut mai mic n fier dect pinea neagr, iar pinea de gru fiind n general mai srac n fier dect pinea de secar. Pinea joac un rol important n asigurarea necesarului de vitamine din grupul B: tiamin, niacin, riboflavin i acid folic.[4] n Romnia exist diverse sortimente de pine ce permit o alimentaie variat consumatorilor, oferindu-le posibilitatea de a alege n ceea ce privete textura, gustul i tipul de produs pe care doresc s-l consume. Compoziia n substane nutritive a pinii i valoarea ei energetic variaz n funcie de sortiment i de calitate. Pinea poate fi mprit n trei categorii de produse i anume: - pinea complet- este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga cantitate de gru - pinea neagr - pinea obinut din alte finuri dect fina de gru i poart numele cerealei din care a fost obinut fina, de exemplu: pine de secar. Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia n funcie de natura materiei prime i auxiliare folosite sunt pinea alb, nearg, graham, pinea cu amestec de cereale sau cu adaos de cartofi. Dup formatul pinii aceasta poate fi rotund, lung, paralelipipedic sau plat (lipie), iar dup felul coacerii pinea poate fi coapt pe vatr sau n forme.

Cap I. Materii prime i auxiliare


La fabricarea pinii se folosesc ca materii prime de baz fin, ap, drojdie, sare, zahr i ulei. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pinii i a produselor de panificaie, prin compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. 1.1.Fina Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie. Se utilizeaz, n principal, fina de gru, sub form de fin alb, fin semialb (denumit i intermediar), fin neagr i fin integral dar pentru fabricarea unor sortimente aparte se poate utiliza i fina de secar, orz, ovz, porumb, de cartofi sau pasta de cartofi. [3] 1.1.1. Indicatori fizici de calitate ai finii de gru Principalii indici fizici de calitate sunt extracia i tipul finii, caracteristicile senzoriale (culoarea, mirosul, gustul), gradul de finee, umiditatea i densitatea. Extracia finii. Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de extracie al finii crete coninutul ei mineral (cenua) i coninutul de nveli avnd loc nchiderea culorii ei. Variaia coninutului mineral al finii n funcie de gradul de extracie este dat de curba lui Mohs (fig.1).

Fig.1. Relaia dintre gradul de extracie a finurilor i coninutul lor n substane minerale (curba lui Mohs). Analiznd aceast curb se observ c pn la extracia de 50%, coninutul mineral al finii crete foarte puin cu creterea extraciei, pentru extracii de 50-97% are loc o cretere foarte mare a coninutului mineral cu extracia, iar pentru extracii de 97-100% o cretere mai redus a acestuia. Aceast variaie a coninutului mineral cu extracia se datoreaz faptului c substanele minerale ale bobului sunt localizate n special n stratul aleuronic (7%) i n nveli (3,5%). [1] Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua), exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. n tabelul 1 sunt prezentate principalele tipuri de fin din ara noastr.[1] Tabelul 1. Grupa Tipul 480 Superioar tip 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 dietetic Cenu la s.u. % maximum 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 1,25 1,35 1,75 2,20
4

Fin alb

Fin semialb Fin neagr Fin dietetic

Culoarea reprezint una din proprietile organoleptice eseniale ale finii. Finurile de extracie redus, provenind numai din endospermul bobului, au o culoare alb cu nuna glbuie, pe cnd cele de extracie mare, n care intr i fraciuni din prile periferice ale bobului (nveliuri), au o culoare alb-cafenie sau alb-cenuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor carotenoizi de culoare alb-glbuie, dar i a pigmenilor flavonici de culoare mai nchis. Cu ct extracia finii este mai mare cu att culoarea finii este mai nchis. Nuana de culoare a finii este dependent de nuana de culoare a endospermului bobului de gru din care provine fina, dar i de granulaia acesteia: fina fin este mai dechis la culoare. De culoarea finii utilizate n fabicaie, depinde n cea mai mare msur culoarea produsului finit, a pinii i a produselor de panificaie. [3] Mirosul finii. Fina provenit dintr-un gru normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Orice miros impropriu conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie deoarece imprim defectul de miros al pinii. Mirosul se poate verifica prin introducerea finii n ap cald, cu temperatura de 60-70 C sau prin frecarea ntre palme a ctorva grame de fin. Gustul. Fina corespunztoare calitativ are un gust plcut, dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit prezenei impuritilor minerale, pmnt, nisip). Prezena unui gust strin, impropriu face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Pentru aprecierea gustului finii se mestec n gur circa 1 gram fin. [2] Granulaia sau fineea finii. Fineea finurilor reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini este un indice de calitate foarte important, ntruct determin n mare msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine precum i digestibilitatea. [2] Atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin (denumit i neted sau moale), iar cnd predomin particule mari, fina este griat (aspr). Cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare, i deci capacitatea de a lega apa este ma mare, iar formarea, dezvoltarea i fermentarea aluatului sunt mai scurte.De aceea, n funcie de produsele acre urmeaz a se realiza, fina trebuie s aib o

anumit granulaie. n cazul produselor de panificaie se recomand o granulaie mijlocie, ceea ce nseamn ca fina s fie format din 50% granule sub 45mm i 50 % peste 45mm. Fina prea fin formez imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede, pe parcursul procesului tehnologic; pinea rezultat este aplatizat, cu volum mic, miezul de culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfla ncet, iar pinea obinut este nedezvoltat, are miezul aspru i sfrmicios cu porozitate grosier. De aceea se recomand ca fina s aib o finee corespunztoare, mijlocie. Umiditatea. Este un indicator de calitate important pentru calitatea finii deoarece influieneaz att comportarea n procesul de obinere (apa legat). Din punt de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n fin uscat cu umiditatea de pn la 14%, cu umiditate medie cuprins ntre 14-15% i fin umed cu umiditatea de peste 15%. Umiditatea finii se determin prin conductibilitate electric sau prin metoda uscrii. n condiii normale, conform normelor n vigoare umiditatea iniial a finii este de 14 15% i umiditatea relativ a aerului de peste 55-60% Densitatea. Finurile de diferite tipuri au densiti diferite, datorit faptului c endospermul are densitatea mult mai mare dect prile periferice ale bobului. [3] 1.1.2. Compoziia chimic a finii de gru Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice are o deosebit importan n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de panificaie. Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor. Sorturile de fin care rezult la mcini conin n diferite proporii componenii chimici ai boabelor. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele. Componenii chimici imprim fini nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.
6

a smifabricatelor ct i n pine.

Umiditatea finii se compune din umiditate intercapilar (apa liber) i umiditatea de absorbie

Tabelul 2. Produsul Fin Fin Fin Cenu 0,63 0,83 1,26 Proteine (Nx5,7) Amidon 12,1 69,35 12,71 68,45 12,94 62,73 Zaharuri 1,36 1,50 1,98 Glucide Celuloz 0,29 0,39 1,36 Pentozani 2,92 3,36 4,72 Lipide 1,57 1,98 2,11 L

Compoziia chimic a finii de gru (n % la substana uscat) [1] Glucide. Principalele glucide ale pinii care imprim nsuiri tehnologice proprii finii de gru sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza. Amidonul reprezint principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 60-70% n cazul finurilor negre i de peste 75% n cazul finurilor albe. Componentele de baz ale amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite: amiloza este liniar, iar amilopectina ramificat. Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin, ceea ce confer amidonului proprieti coloidale importante. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, ntruct n timpul coacerii la temperatura de 60 C, granulele de amidon se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina de extracie este mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat. Amidonul mai are i rolul de a furniza, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice, zaharuri fermentescibile, care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar ,,afnrii aluatului. Zaharurile simple (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz) se gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar cea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Celuloza provine n fin, mai ales, din sfrmarea la mcinare a straturilor de nveli ale bobului, astfel nct coninutul de celuloz crete concomitant cu gradul de extracie al finii.
7

n general, coninutul n celuloz al finurilor albe etse de 0,15%, iar al celor negre ajunge pn la circa 1,3%. Celuloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloz, care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. Celuloza ajut la digestie, fiind util n cazul unei alimentaii de regim. Proteinele, substane organice macromoleculare, cu structur complex, se gsesc n fin ntr-o proporie care variaz cu gradul de exctacie. Coninutul mediu de proteine n fina de gru este de 12%, iar coninutul minim pentru ca fina s fie panificabil este de 7%. n bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se gsete n germene, scutelum, stratul aleuronic i n straturile exterioare ale enospermului, astfel coninutul n proteine al finii crete cu extracia ei. Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii:
a) Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,

proteine coagulante, enzime i reprezint 15% din totalul proteinelor din fin. Dintre albumine cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii cojii. b) Proteinele glutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint 85% din totalul proteinelor din fin. Prolaminele sunt reprezentate de gliadin, iar glutelinele sunt reprezentatede glutenin. Gliadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidal, stare n care se unesc i formeaz glutenul o mas legat, elatic ce confer finii de gru proprietii unice de panificare. Glutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se obine miezul. Calitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile vsco elastice ale proteinelor glutenice, respectiv ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietile de panificaie ale grului. Vscoelasticitatea aluatului depinde de combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer vscozitatea i glutenina care confer elasticitatea. n practic, aprecierea calitii glutenului se poate face att organoleptic ct i prin indicele de deformare.
8

Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu prozitate grosier. Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu pentru c se determin prin calcinarea finii. Substanele minerale din fin au un rol important contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor mai ales prin aportul de calciu i fosfor. [3] Lipidele. Coninutul de lipide al finii depinde de o serie de factori printre care se menioneaz soiul de gru, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de extracie al finii. De regul, lipidele sunt concentrate n embrion i n stratul aleuronic al bobului. Fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete cu puin 2%. Principalele grsimi care se gsesc n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre), aceste grsimi n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, sub aciunea umiditii i a cldurii se descompun (rncezesc), conferind finii un miros neplcut i un gust amar. Studii recente arat c grsimile influieneaz procesul de panificare a finurilor, efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit experimental, c la un coninut mai mare de grsimi, calitatea tehnologic a finii este mai bun, deoarece lipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are o elaticitate mai redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus. Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care se consum zilnic, ea furniznd organismului uman cantiti apreciabile de vitamine. n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 i biotina, iar cele liposolubile vitamina F i A. Fina de gru mai conine i vitamina PP i acid pantotenic. Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor. Enzimele. Coninutul n enzime depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventuale
9

degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare (ncolire i atacul ploniei grului ,a.). Sunt mai bogate n enzime finurile de extracii mari n comparaie cu cele de extracii mici, finurile provenite din boabe recoltate n condiii climatice umede; din boabe nematurizate, ncolite sau atacate de plonia grului. Sunt mai srace cele provenite din grne sticloase, din recoltele anilor secetoi, din gru uscat dup recoltare la temperaturi ridicate. Enzimele cele mai importante din fina de gru sun: amilazele i proteazele. Ele sun t localizate mai ales n straturile periferice ale bobului. Amilazele finii sunt i -amilaza. Ele hidrolizeaz amidonul formnd dextrine i maltoz, maltoza fiind zahrul fermentescibil principal din aluat, care ntreine procesul de fermentare pn la sfritul procesului tehnologic, asigurnd obinerea de produse finite cu volum i porozitate bine dezvoltate. Din acest motiv, enzimele amilolitice au un rol tehnologic foarte important. n finurile normale, -amilaza este prezent sub form de urme, finurile de extracii mari avnd mai mult -amilaz dect finurile de extracii mici. n unele cazuri, ea poate lipsi complet (grne sticloase sau grne cultivate n anii secetoi). n acest caz se impune adaosul exogen de -amilaz. -Amilaza este prezent n toate finurile n cantiti suficiente. Proteazele sunt enzime ce hidrolizeaz proteinele i se mpart n proteinaze (endopeptidaze) i peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante i prezente n cantiti mai mari n finuri sunt proteinazele. Ele exercit o aciune de nmuiere a glutenului, nrutind proprietile reologice ale aluatului. Peptidazele hidrolizeaz proteinele elibernd aminoacizi, aciunea lor asupra nsuirilor aluatului fiind nesemnificativ. n finurile normale, enzimele proteolitice sunt prezente n cantiti mici, iar coninutul lor crete considerabil n finurile provenite din grne ncolite i mai ales n cele obinute din grne atacate de plonia grului. [3]

1.1.3. nsuirile de panificaie ale finii de gru Datorit nsuirilor de panificaie se pot obine produse a cror calitate se oglindete n forma i aspectul , volumul, porozitatea, gustul i aroma lor. nsuirile de panificaie ale finii sunt: a. Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de 100 grame fin pentru a forma un aluat de consisten standard (0,5 kgf.m sau 500 U.B (uniti Brabender)).

10

Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finii. Valorile capacitii de hidratare variaz n urmtoarele limite: -fin neagr 58-64%; -fin semialb 54-58%; -fin alb 50-55%. b. Capacitatea de a forma gaze se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30C. Este influenat de coninutul de enzime amilolitice ale finii i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatic. Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaiei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc uor i sunt mai asimilabile. c. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaie, satisfctoare, medii i slabe sau foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor. Puterea finii se determin farinografic. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai proteolizei (ageni reductori). Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare. Puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante nsuiri de panificaie ale finii, ele determinnd n cea mai mare parte calitatea pinii. [1] d. Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul triozin cu formarea melaninelor ca produi finali.

11

1.2. Apa La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap n cantiti care varieaz n functie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de fina se hidrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i vscozitate- cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i vscozitii scade. O cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. La o cantitate de ap insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat cu elasticitate redus i pinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltai. Pinea alb va avea un miez sfrmicios i rezisten mic la nvechire. Apa trebuie s fie: potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic; fr gust sau miros strin care ar putea modifica proprietile senzoriale ale pinii; duritate cuprins ntre 5-20 grade; ncrctura microbiologic a apei trebuie s conin maximum 20 microorganisme/ ml i s nu conin bacterii coliforme. Verificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la examenul senzorial n care se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile. 1.3.Drojdia de panificaie Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. n unele situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acido lactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afna aluatul. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri se folosete n mare msur i drojdia lichid.
12

Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr la care se adaug sruri nutritive. Dup unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afl cca. 10 milioane celule. Ca structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect vscos, coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat cantitate de vitamine. Adaugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. nmulirea celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. Fermantaia se desfoar optim la temperatura de 35C. Drojdia comprimat se prezint sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg. Culoarea trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa. La suprafa poate avea un strat de maxim 1 mm n grosime cu nuan mai nchis sau o culoare alb asemntoare culorii prafului de cret de var. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Mirosul drojdiei proaspete este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie sau alt miros strin. Umiditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de 76%, iar puterea de cretere s fie sub 90 minute. Cea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de cretere. 1.4. Sarea Sarea se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Sarea influeneaz: -proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. Este un lucru cunoscut pe care brutarii l folosesc prin mrirea adaosului de sare din aluat de la 1,3 - 1,5% la 1,7 -1,8%. n prezena srii crete timpul de formare a aluatului i scade nmuierea lui, cu att mai pronunat cu ct doza de sare este mai mare. Efectul se poate explica pe seama mririi presiunii osmotice intermicelare, care are ca efect reducerea cantitii de ap legat de proteinele glutenice, acestea devenind, astfel, mai compacte, mai rezistente la aciunea enzimelor proteolitice. De asemenea, se mai poate explica pe baza creterii puterii ionice a apei libere din aluat.

13

-procesele biochimice; prezena srii n aluat reduce proteoliza datorit, n principal, creterii rezistenei proteinei la atacul enzimelor, n timp ce amiloliza este stimulat n domeniul de pH optim i este frnat n afara acestuia; -procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare. La dozele de sare folosite n panificaie este influenat nmulirea i activitatea fermentativ a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pn la doze de 0,7 - 0,8% sare n raport cu fina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorit procesului de plasmoliz a celulei de drojdie, cu att mai mult cu ct adaosul de sare este mai mare. La adaosul a 1% sare, degajrile de dioxid de carbon scad la 95%, iar la 3% sare ele ajung la 50%, fa de aluatul fr sare; -calitatea pinii. n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt pe vatr, este aplatizat, iar coaja este palid, datorit consumului mrit de zaharuri fermentescibile de ctre drojdie n prezena unui exces de sare, pinea se obine cu volum redus i coaja intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei. Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie uniform repartizat. De aceea, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii de granulaie fin. Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A, sare necristalizat, de calitate extrafin i tip B, sare gem comestibil de calitate extrafin, fin mrunt, bulgri. Condiiile tehnice se refer la granulaie, gust, miros,culoare, aspect, corpuri stine i la prprietile fizice i chimice. n industria de panificaie se utilizeaz de regul sarea mrunt la care granulele au dimensiuni pn la 2mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin. Gustul se stabilete prin degustarea unei soluiide concenraie 5% n ap distilat la temperature de 15-25C Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros. Pentru aprecierea mirosului se freac ntr-un mojar o cantitate de 20 g sare, care se las n aer liber 12 ore. Sarea mrunt utilizat n panificaie trebuie s aib culoarea alb cu slabe nuane cenuii. Examinarea culorii srii se face att la lumina difuz ct i la lumina zilei, aspectul srii trebuie s fie uniform, fr aglomerri stabile i fr corpuri strine. Materialele auxiliare folosite n panificaie se pot mpri n dou categorii:

14

Materiale folosite pentru mbuntirea gustului i valorii nutritive (grsimi, Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor (amelioratori).

zaharuri,lapte, ou);

1.5. Zaharul Zaharurile includ: zahrul de sfecl sau de trestie (zaharoza), glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, ele determin nmuierea acestuia, reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze pn la 10% stimuleaz activitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii. Un sortiment de zahr este zahrul brun. El conine unele cantiti de melas i are influen pozitiv pentru gustul plnii. n acest scop el se folosete la prepararea pinii negre i a pinii multicereale, proporia utilizat fiind 6-10% fa de fina prelucrat. Glucoza este disponibil sub dou forme: solid i lichid, n panificaie fiind folosit mai ales sub form lichid. Cnd este introdus n cantiti mari, ea tinde s cristalizeze n pine, ceea ce conduce la apariia de pete de zahr" n coaj i la ntrirea miezului. Zaharurile introduse n aluat influeneaz:

plasmoliz.

proprietile reologlce ale aluatului; n prezena zaharurilor simple, aluatul i

reduce consistena ca urmare a aciunii de deshidratare exercitate de acestea; activitatea fermentativ a drojdiei; pn la 10% zaharuri, calculate fa de fina

prelucrat, este stimulat. Peste aceast valoare, activitatea drojdiei scade datorit procesului de

calitatea pinii; zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i gustul

i dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produsului. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru arom, fie singur, fie n combinaie cu zahr. Pentru un efect, perceptibil asupra aromei pinii, doza minim de miere este de 4% fa de fina prelucrat.

15

1.6.Grsimile Grsimile reprezint amestecuri naturale de origine vegetal sau animal , n care predomin trigliceridele, fiind folosite la fabricarea produselor de panificaie. Grsimile alimentare se folosesc pentru unele produse n diferite proporii, cel mai frecvent folosindu-se uleiul de floarea soarelui i soia, dup care untul, margarina, untura, etc. Introduse n aluat, grsimile influeneaz:

proprietile reologice ale aluatului, datorit adsorblei lor la suprafaa proteinelor

i granulelor de amidon, reducnd hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatului i reduce cantitatea de ap folosit la frmntare. n prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, prin reducerea lipirii lui de organele de lucru ale mainilor de prelucrat. Pentru calitatea aluatului este important ca uleiul s fie asociat cu grsimi solide ntr-o oarecare proporie, mai ales cu grsimi cu punct de topire nalt;

activitatea fermentativ a drojdiei, care este inhibat atunci cnd cantitatea de

grsimi depete 10%, datorit adsorbiei lor la suprafaa celulelor de drojdie; calitatea pinii, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a

cojii i meninerea prospeimii pinii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la reinerea acestora n pine n timpul coacerii

prelungirea duratei de meninere a prospeimii.

1.7. Laptele i subprodusele de lapte Se folosesc laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrle, fiind preferat laptele praf, deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. Pentru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea maxim de 100T. Se folosete n proporie de 20 - 30% fa de fin i se introduce n faza de maia aciditatea fiind favorabil pentru nsuirile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate medie i slab.

16

1.8. Fibrele alimentare Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinute din soia, mazre, sfecl de zahr, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microblene i marine. n general, fibrele insolubile pot fi folosite n proporii mai mari dect fibrele solubile. Cnd sunt folosite n proporii de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul i structura porozitii. Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea pinii sunt fibrele celulozice. Datorit coninutului lor mal sczut n fibre dect fibrele celulozice, de circa 42%, trele nu sunt, n general, preferate pentru pinea cu valoare caloric redus. [1] Materiale folosite pentru ameliorarea calitii produselor. Amelioratorii sunt substane/ ingrediente care folosite n cantitate mic influieneaz pozitiv calitatea produsului finit i prospeimea lui. Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a stabilit c aditivii alimentari pot fi folosii pentru conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar, stabilitatea produselor alimentare sau mbuntirea calitilor senzoriale i nu pentru a masca defectele sau greelile de fabricaie. n calitate de amelioratori se folosesc enzime, substane cu aciune oxidant, substane cu actiune reductoare, cu caracter acid i emulgatori. Enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele finii, cele mai folosite fiind enzimele amilolitice, enzimele proteolitice, lipoxigenaza i hemicelulaza. Prin urmare, activitatea enzimatic a finii, dar i natura enzimelor adugate acesteia, influeneaz decisiv comportamentul tehnologic al aluatului, respectiv calitatea produsului finit. Ele ncep s acioneze n aluat din momentul frmntrii i activitatea lor continu pe parcursul ntregului proces tehnologic, inclusiv n prima faz a coacerii, dup care sunt denaturate termic. Conform revistei electronice de morrit i panificaie n tabelelul de mai jos sunt prezentate cele mai folosite enzime din industria de morrit i panificaie, respectiv principalele efecte ale enzimelor folosite n panificaie i scopul utilizrii acestora.

17

Scopurile utilizrii enzimelor n panificaie Tabelul 3. PROPRIETATE MBUNTIRE URMRIT Volum mai mare, produse cu Volum coninut nalt de fibre, mbuntirea calitii de panificaie a finii Efectele contra nvechirii, creterea Stabilitate termenului de garanie, mbuntirea prospeimii Miez mai moale, fin i cu structur Textur a porilor uniform, stabilitate a aluaturilor congelate, crocan mai bun, higroscopicitate sczut Efect de mbrunare, culoarea cojii mbuntit, effect de albire - amilaze (hemicelulaze) lipoxigenaz -amilaze,proteaze, lipoxigenaze, lipaze, glucozoxidaze -amilaze, hemicelulaze, proteaze, lipoxigenaze, lipaze, glucozoxidaze Hemicelulaze Hemicelulaze,amilaze, proteaze (lipaze) ENZIME UTILIZATE -amilaze, hemicelulaze, celulaze, lipase (proteaze) -amilaze, hemicelulaze

Culoare

Arom

Producerea substratelor pentru fermentaie i a precursorilor de arom Compensare a schimbrilor de

Calitate n ntregime

reete, nlocuirea bromatului, metabisulfitului de sodiu, a emulsifianilor, a glutenului vital, panificaie cu coninut sczut de grsimi

Proprieti nutriionale

Cretere a coninutului total i de fibre dietetice solubile

Substanele cu aciune oxidant se folosesc la prelucrarea finurilor slabe, n scopul mbuntirii glutenului (elasticitate i rezisten) respectiv pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului.
18

Cel mai folosit antioxidant este acidul ascorbic, care dei este un reductor, n aluat, n prezena oxigenului acioneaz ca un oxidant. Acest lucru este posibil datorit oxidrii lui la acid dehidroascorbic n prezena enzimei ascorbat oxidaz. Aciunea substanelor oxidante se bazeaz pe oxidarea gruprilor SH din aluat i s adaug n doze de 10-100 ppm i se introduc n maia sau aluat. Conform revistei electronice de morrit i panificaie efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frmntare i prezena unor oxidani. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 260 C, n cazul frmntrii intensive, precum i la adugarea concomitent a bromatului de potasiu. Supradozarea oxidanilor conduce la obinerea de aluaturi excesiv de rezistente, puin extensibile i la o pine dens, nedezvoltat. Substanele cu aciune reductoare (L-cisteina, bisulfitul de sodium) se recomand la prelucrarea finurilor puternice provenite din gru i au efect invers fa de cel al oxidanilor diminund rezistena i mrind extensibilitatea glutenului. Substanele cu aciune acid (acidul lactic, acidul citric, acidul acetic) se folosesc la prelucrarea finurilor de calitate slab sau a celor bogate n -amilaz. Emulgatorii sunt folosii pentru mbuntiea nsuirilor reologice i a prelucrabilitii aluatului, a calitii i prospeimii pinii. Dup capacitatea de ionizare, emulgatorii pot fi: ionici mresc tolerana la frmntare i stabilitatea aluatului la dospire i coacere, fiind preferai la prelucrarea finurilor slabe. Din aceast categorie fac parte esterii mono- i digliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), stearoil 2 lactilatul de sodiu (SSL), stearoil lactilatul de calciu (CSL) i fumaratul de sodium. neionici reduc elasticitatea aluatului i mresc capacitatea acestuia de a curge i sunt indicai n prelucrarea finurilor puternice. Din aceast categorie fac parte mono i digliceridele, esterii sorbitanului, sucroesterii. amfolii au o aciune asemntoare cu a celor neionici. Reprezentantul marcant

al acestora este lecitina. [3]

19

II. Tehnologia de fabricare a pinii


Orice proces de fabricare a pinii presupune existena a ase faze tehnologice: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Cocerea Depozitarea i livrarea produselor finite

Schema tehnologic pentru prepararea pinii:

20

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Altele

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntarea maielei Fermentaia maielei Frmntarea aluatului Fermentaia aluatului Divizarea aluatului Modelarea aluatului Predospirea Dospirea final Umezirea,crestarea, tanarea Coacerea Spoirea Depozitarea i pstrarea produselor Livrarea produselor Schema tehnologic pentru fabricare a pinii

Depozitarea

Coacerea

Prelucrarea aluatului

Prepararea aluatului

21

2.1. Depozitarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n procesul tehnologic. Depozitarea finii urmrete asigurarea condiiilor de maturizare a finii i asigurarea unei cantiti de rezerv care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin i se poate face n saci sau n vrac. Depozitarea n saci reprezint o metod clasic i se face n magazii cu temperatur de 10-20 C, umiditatea relativ a aerului de 50-60%, coeficientul de luminozotate de 0,12, pe cnd depozitarea n vrac se face n celule de siloz metalice sau din beton armat, reprezentnd o metod modern. Depozitarea drojdiei comprimate se realizeaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4 C, special amenajate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului de 80% i fr mirosuri ptrunztoare. n condiii necorespunztoare de depozitare, drojdia comprimat i pierde capacitatea de dospire, sau, n cel mai ru caz, se altereaz, cptnd un miros neplcut i nmuindu-se datorit autolizei celulare. Depozitarea srii i a zahrului se face n ncperi nchise i uscate cu umiditatea relativ a aerului de 50-60%, din cauza faptului c sunt higroscopice. Depozitarea uleiului i a materialelor alterabile. Uleiul se depoziteaz n bidoane, ferite de lumin i ncperi rcoroase, pe cnd materialele uor alterabile (unt, margarin, lapte, ou) se pstreaz n condiii de refrigerare n dulapuri sau camere frigorifice. 2.2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

2.2.1. Pregrirea finii Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii
22

constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pontru realizarea amestecurilor se iau n consideram coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fain dup mcinare, realizndu-se cu site nr. 18-20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la realizeaz cu ajutorul magneilor. 2.2.2. Pregtirea apei Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura optim pentru realizarea unor semifabricate. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de circa 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. 2.2.3. Pregtirea drojdiei Const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30...35C, folosind proporii de drojdie/ ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. n aceast etap se realizeaz destul de frecvent i activarea drojdiei, care const n adaptarea ei la fermentarea maltozei n scopul accelerrii procesului de fermentaie i pentru scurtarea duratei acestuia. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei, i meninerea n acest mediu 30 - 90 min i chiar 2- 3 ore la temperatura, de 30-35C. Mediul nutritiv trebuie s conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, n special azot i fosfor. Se folosesc metode de activare anaerobe i aerobe. 2.2.4. Pregtirea srii n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. De obicei se prepar soluii saturate de sare, care se filtreaz nainte pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul valuri, n timpul mcinrii, se

23

frmntrii n stare nedizolvat, ns aceasta trebuie s fie de calitate i s aib granulozitate fin. 2.2.5. Pregtirea materiilor auxiliare Materiile auxiliare comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, laptele/ subprodusele laptelui i grsimile se nclzesc, oule se bat, etc. n cazul grsimilor, folosite mai ales sub form de ulei vegetal, se obine calitate superioar a pinii, dac sunt transformate n emulsii. 2.3. Prepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprind urmtoarele operaii principale: Dozarea materiilor prime i auxiliare; Frmntarea aluatului; Fermentarea aluatului; Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume: metoda direct (monifazic) i metoda indirect (polifazic). Metoda direct de preparare a aluatului are o singur faz aluatul- i const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat cu prepararea acestuia. Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare: Procedeul classic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 1015 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30- 32C, utilizndu-se 1,5- 3% drojdie; Procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt se realizeaz n cea mai mare parte n tremia mainii de divizat. n acest caz cantitatea de drojdie folosit este de 3- 5%. n general, aluaturile preparate prin metoda direct au la sfritul frmntrii o temperatur de 25-31C.

24

Fin

Ap

Drojdie Sare Materiale auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ. Depozitare. Pregtire. Dozare

Frmntare aluat

Fermentare aluat Refrmntare

Prelucrare aluat

Coacere Rcire Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct

Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic. Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de calitate superioar constituie avantajele procedeului. Totui innd cont de faptul c reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are efect negativ asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi.

25

2.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie. Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: -apa: 40- 70 litri; -drojdie: 0,4- 3 kg; -sare: 0- 1,8 kg, doza obisnuit fiind de 1,3- 1,5 kg. De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a prospturii, parametru foarte important, deoarece consistena influeneaz viteza proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii. Acestea decurg cu viteze mai mari n aluaturi de consisten mai mic i sunt mai lente n cele de consisten mare. Consistena se alege n funcie de viteza cu care se dorete s decurg procesele n aluat i ea depinde de calitatea finii. Pentru finurile de calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce pentru cele de calitate foarte bun consistene mai mici. Se apreciaz c cele mai multe defecte ale pinii se datoreaz consistenei greite a aluatului i a fazelor sale. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete cnd aceasta este de calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zahr grsimi n aluat (peste 10%). Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii total fain) se poate introduce in faza de maia. mari, pentru produsele srate (covrigi) i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5% fa de

26

2.3.2.Frmntarea aluatului Operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu o structur i proprieti fizicoreologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu- zis. Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur, n general fiind de 4- 5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor. Faza de frmntare propriu- zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influiena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice. n procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2- 25 minute n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu- zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8- 12 minute, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. La frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fizico- chimic i coloidal, eseniale pentru formarea aluatului fiind legarea apei i formarea glutenului precum i modoficarea proteinelor i absorbia aerului.

27

Legarea apei n aluat i formarea glutenului. Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui specifice (elasticitate i extensibilitate) formarea glutenului este hotrtoare i este condiionat de hidratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare. Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului (principalii componeni ai amidonului). Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet, dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin adsorbie (fixarea la suprafaa granulelor), n microcapilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti mari de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. n formarea glutenului, un rol important se atribuie i legturilor disulfidice. Mecanismul formrii lor (dup Goldstein) stipuleaz faptul c o legtur disulfidic intermoleular se formeaz ntre o molecul proteic coninnd o legtur disulfidic intrarmolecular i o molecul coninnd o grupare sulfhidril capabil s intre mai departe n acelai timp de reacie. n acest fel, prin reacii de schimb disulfide- sulfhidril, legturile disulfidice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului. Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul frmntrii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pn la diferite peptide. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat i modofic structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i a enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii mecanice. Aceast cretere este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab. Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Din acest
28

punct de vedere intereseaz cantitatea de aer inclus precum i gradul de dispersie n aluat. Aerul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influieneaz capacitatea aluatului de a reine gazelle n timpul operaiilor ulterioare. Cantitatea de aer inclus la frmntare depinde de coninutul n lipide al finii, fiind cu att mai mare cu ct acesta este mai mare, de prezena proteinelor glutenice i a substanelor solubile n ap. De asemenea cantitatea de aer inclus la frmntare i gradul lui de dispersie depend de caracteristicile malaxorului (presiune de lucru, viteza braului de frmntare). Regimul tehnologic al procesului de frmntare Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n medie, 79 minute la prosptur, 8- 12 minute la maia i 12- 18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz finuri de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenuluii a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1- 2minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu -se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrinduse i intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers. Sfritul frmntrii se determin organoleptic: aluatul bine frmntat este omogen i elastic, iar la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i

29

transparent. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrmntat se rupe la proba de ntindere. [3] 2.3.3. Fermentarea aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale care au ,oc concomitant la fermentare. Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel c pinea rezult, de asemenea, cu volum redus. Procese biochimice. Principalele procese biochimice care au loc la fermentare sunt amiloliza i proteoliza, ele furniznd sursele de carbon i azot necesare pentru microbiota aluatului format din drojdii (care produc fermentaia alcoolic) i bacterii (care produc fermentaia lactic). Amiloliza are loc sub aciunea comun a - i - amilazei. Formarea maltozei n urma hidrolizei amidonului este foarte important pentru aluat, deoarece zaharurile proprii finii sunt n cantiti mici, insuficiente pentru a menine fermentaia. Ca urmare, amiloliza are rolul de a asigura necesarul de zaharuri fermentescibile care s ntrein fermentaia pe toat durata procesului tehnologic. Intensitatea amilolizei depinde de
30

coninutul n enzime amilolitice din fin (n principal - amilaza) i de coninutul de amidon deteriorat mecanic. Explicaia const n faptul c - amilaza (prezent sub form de urme) este singura care poate exercita o aciune de corodare a granulei intacte de amidon. -amilaza, care este prezent n cantiti mari n fin poate hidroliza numai granulele de amidon deteriorate deja. Proteoliza este important pentru c influieneaz nsuirile reologice ale aluatului, nsuiri de care depind capacitatea lui de a reine gazele i de a-i menine forma. Datorit proteolizei i peptizrii unei pri a proteinelor, n timpul fermentrii aluatul i reduce consistena, se nmoaie i i mrete extensibilitatea. Proteoliza este activat n prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su n glutation i a modificrii potenialului de oxidoreducere, care are loc n sensul intensificrii nsuirilor reductoare. Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia lactic produs de bacterii. n fermenaia alcoolic drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Dup epuizarea zaharurilor proprii, pn la nceperea fermentrii maltozei are loc o diminuare a degajrilor de CO2, fenomen cunoscut sub denumirea de ,,pauz de maltoz. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 35C, chiar i n aluaturi de consisten mic. Dioxidul de carbon format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice din aluat contribuind astfel la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii sale de reinere a gazelor. Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice, homo- i heterofermentative, aduse de fin n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele i formeaz ca produs principal acidul lactic. Alturi de acesta se mai formeaz i ali acizi precum acetic i formic, care mresc aciditatea aluatului i deplaseaz pH-ul spre valori mai acide. Aceast deplasare influieneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma produsului. Coborrea pH-ului este favorabil i pentru combaterea mbolnvirii pinii i pentru finurile proveni te din gru ncolit. Timpul de fermentare variaz cu faza tehnologic i cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 3032oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib
31

temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i, n funcie de dotarea seciei i tehnologia aplicat pentru prepararea aluatului, se realizeaz n sli de fabricaie sau n camera de fermentare cu parametri controlai (temperatura: 28- 30C, umiditatea relativ: 75-80%). 2.3.4. Refrmntarea aluatului Este o frmntare de scurt durat care se face n scopul muntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii precum i de durata de fermentare a aluatului. Finurile albe i de calitate foarte bun pot suporta dou refrmntri (durat de 0,5-1 minut), iar n cazul celor de calitate medie se face o singur refrmntare cu durata de 0,5-1 minut. Aluaturile de calitate slab nu se refrmnt pentru c s-ar accentua degradarea nsuirilor reologice ale aluatului. 2.4. Prelucrarea aluatului Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: Divizarea; Premodelare (rotunjire); Modelare final; Dospire (fermenatre final).

2.4.1.Divizarea Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, aduc la dospire, coacere i rcire. n brutriile mici divizarea se face manual, din masa de aluat aflat n cuva malaxorului, cu gripca i cntrirea acestora se realizeaz cu ajutorul cntarului numit tirizie. n brutriile mari,

32

divizarea se poate face cu ajutorul mainii de divizat care poate funciona pe principiul volumetric sau gravimetric. 2.4.2.Premodelarea (rotunjirea) Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii, realizndu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din dioxidul de carbon se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase ceea ce duce la o structur uniform i fin. ntre rotunjire i modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea. Repaosul intermediar are durata de 1- 8 minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de alaut n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Durata repaosului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, consistena aluatului i calitatea finii. Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repaosului intermediar. Are o durat de 10- 15 minute i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului se creeaza pe cale natural. 2.4.3. Modelarea Modelarea etse operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. n urma operaiei de modelare se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere acestea s se dezvolte uniform. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaz sunt distruse i ca urmare crete numrul de pori, crete capacitatea de reinere a gazelor i n consecin volumul pinii. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns), n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate, obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.
33

Gradul de maturizare al aluatului influieneaz n mare msur efectul tehnologic al modelrii. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei). Operaia se face manual sau cu maini de modelat cu funcionare continu. 2.4.4.Fermentarea final (dospirea final) Fermentarea final are ca scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermenatre formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra alautului, n timpul operaiilor de divizare i modelare. Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influienate de nsuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a lautului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Cantitatea de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestui maxim depind n mare msur de nsuirile reologice ale aluatului, care la rndul lor, depind de calitatea finii. La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i mrete volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade. Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30- 35C pentru a asigura o intensitate bun a procesului de fermentare i pentru protejarea nsuirilor reologice ale aluatului i o umiditate relativ a aerului de 70- 85% pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Durata de dospire variaz ntre 20 i 90 de minute, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii i de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei, i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. [3]

34

2.5. Coacerea Coacerea este opraia prin care aluatul este transformat n produs finit, se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Crestarea bucilor de aluat nainte de coacere Pentru o serie de produse de panificaie, bucile de aluat se cresteaz dup dospirea final, nainte de introducerea n cuptor, prin crestturi longitudinale, transversale, nclinate numrul i tipul crestturilor sunt specifice fiecrui sortiment. Crestarea bucilor de aluat se face manual sau mecanic cu ajutorul unor cuite sau dispozitive speciale, foarte bine ascuite pentru a asigura tierea alautului i a evita ruperea. Adncimea crestturii se face n funcie de calitatea aluatului i de gradul de dospire al acestuia. Crestarea bucilor de aluat se face n primul rnd pentru a conferi pinii un aspect comercial plcut i n al doilea rnd pentru a permite eliminarea gazelor din masa de aluat i a mpiedica n acest fel degajarea nedirijat a gazelor i apariia crpturilor i rupturilor n coaj. Umectarea suprafeei aluatului nainte de coacere Pe suprafaa bucii de aluat introduse n cuptor ca urmare a condensrii vaporilor are loc gelatinizarea intens a amidonului i dizolvarea dextrinelor. Umectarea intens a mediului din camera de coacere conduce la obinerea unor produse cu volum mrit, fr crpturi i rupturi., pe cnd umectarea insuficient a camerei de coacere cnduce la obinerea unor produse cu coaj mat i finoas. Umectarea suprafeei aluatului n prima parte a coacerii se poate realiza prin mai multe metode: Prin mrirea umiditii relative a mediului n camera de coacere n prima parte coacerii Prin stropirea cu ajutorul pulverizatoarelor i a bucilor de aluat la introducerea n cuptor Prin ungerea sau spoirea bucilor de aluat cu ap sau cu suspensie de ou.

35

Procedeul cel mai utilizat de umectare a suprafeei bucilor de aluat l constituie introducerea aburului n camera de coacere, la nceputul perioadei de coacere, aburul utilizat avnd o presiune de 0,3- 0,7 atmosfere. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale, biochimice, microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii. Procesele fizice care au loc la coacere sunt nclzirea bucii de aluat i modificarea umiditii aluatului, care au loc concomitent, influienndu-se reciproc. nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. n momentul introducerii bucii de aluat n cuptor, ntre camera de coacere (220- 280C) i aluat (30C) apare o diferen de temperatur care determin un schimb de cldur. Transferul cldurii de la camera de coacere la aluatul supus coacerii se face prin conducie de la vatr, iar la partea superioar, n principal, prin radiaie, pentru cuptoarele clasice, i prin convecie forat, pentru cuptoarele mai noi, nclzite cu aer cald. Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de Ia camera de coacere. Acest transfer se face treptat, astfel c ultima poriune de aluat care se transform n miez este centrul bucii de aluat. Deplasarea cldurii de la exteriorul la interiorul bucii de aluat se face prin conducie, datorit fazei solide a aluatului, i prin intermediul apei care se deplaseaz din straturile mai calde spre cele mai reci, n urma creterii energiei cinetice a moleculelor de ap. Straturile superficiale ale aluatului din care se formeaz coaja pinii se nclzesc foarte repede depind n scurt timp temperatura de 100C i tind s ating temperatura mediului camerei de coacere. Straturile interioare ale cojii se nclzesc ceva mai lent i prezint o oprire, o inflexiune n jurul temperaturii de 100C, dup care i continu nclzirea. Oprirea la 100C este caracteristic acestor straturi i ea se explic prin faptul c ele devin temporar zon de evaporare. Straturile de miez se nclzesc treptat pn la valori ce nu depesc 100C la sfritul coacerii, centrul miezului apropiindu-se de aceast valoare numai la sfritul coacerii. nclzirea aluatului este influienat att de parametrii camerei de coacere (temperatur i umiditate relativ), ct i de parametrii bucii de aluat (mas, form, umiditate i grad de afnare). Temperatura camerei de coacere este important pentru c influieneaz diferenele de temperatur dintre camera de coacere i bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi
36

mai mari n prima parte a coacerii i mai mici n cea de-a doua, precum i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute. Straturile din centrul bucii de aluat vor avea o temperatur mai mic i se apropie de 100C spre sfritul coacerii. Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput, n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi n evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Deplasarea interioar a umiditii are loc prin difuzie, datorit diferenelor de umiditate dintre straturile aluatului, i prin termodifuzie, datorit diferenelor de temperatur dintre acestea. La nceputul coacerii, datorit nclzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului i a umectrii lor n urma condensrii aburului, umiditatea se deplaseaz prin ambele mecanisme de la exteriorul la interiorul bucii de aluat, rolul principal avndu-l termodifuzia. Acest lucru face ca, la sfritul coacerii, umiditatea miezului s fie cu 1,5- 2,5% mai mare dect umiditatea iniial a aluatului. n partea a doua de coacere, ca urmare a deshidratrii straturilor exterioare, fluxul de umiditate prin difuzie este dirijat spre exterior iar cel prin termodifuzie spre interior. Aceste fluxuri devin practic egale i umiditatea miezului n acest timp, practic, nu se modific. Procesele coloidale, adic coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului, sunt determinante pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de structur i conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific, se hidrofobizeaz, motiv pentru care elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50- 550 C i decurge cu vitez maxim n intervalul 60- 70 0C. Gelatinizarea amidonului are loc datorit nclzirii i n prezenei apei puse n libertate de proteinelecare care coaguleaz. Procesul are loc n dou etape: n prima etap granulele de amidon se umfl datorit ptrunderii moleculelor de ap, atingnd volumul maxim la 40- 60C, dup care, n a doua etap, granulele se transform ntr-un gel amorf. n aluat gelatinizeaz majoritatea granulelor de amidon (92-94%), dar gelatinizarea lor
37

este incomplet, numai n straturile periferice ale granulei, datorit coninutului de ap redus din aluat. Principalii factori care influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere. Gelatinizarea mai este influenat de gradul de deteriorare al granulelor de amidon l de coninutul de enzime, sare, zahr, acizi. Gradul de gelatinizare al amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatlnizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt. Procesele biochimice, adic amiloliza i proteoliza continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime de activitate. Dup acest moment, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea temperaturii de inactlvare a amilazelor: de 75C pentru -amilaz i 85C pentru -amilaza. Reducerea timpului de aciune a -amilazei i deci a cantitii de dextrine formate, lucru foarte important n cazul finurilor obinute din gru ncolit, se obine prin mrirea aciditii, respectiv prin coborrea pH-ului aluatului. O evoluie asemntoare are procesul de proteoliz; el este favorizat de coagularea termic a proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a proteinelor de 60- 70C, la 80- 85C proteoliza nceteaz. Procesele microbiologice, sunt provocate de microbiota aluatului, i continu n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceputul coacerii procesele microbiologice se accentueaz datorit atingerii n bucata de aluat a temperaturii optime pentru activitatea drojdiilor, respective a bacteriilor lactice, dup care continundu-se nclzirea bucii de aluat, aceste procese sunt oprite ca urmare a distrugerii microflorei aluatului. Pentru drojdii temperatura optim este de 35C i, pentru bacteriile lactice termofile 48- 54C, drojdiile nceteaz activitatea la 50C, iar bacteriile la 60C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i a acizilor volatili.
38

Formarea cojii, are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat i contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine, substane care se formeaz printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard ntre zaharuri reductoare i substane cu gruparea amino liber, n principal aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C i intensitatea ei crete cu temperatura. n formarea culorii cojii mai intervine, cu rol secundar, procesul de caramelizare a zaharurilor. Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130- 170C, la temperaturi peste 170- 175C, coaja ncepe s se carbonizeze. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii este un process important pentru a obine un produs cu volum normal dezvoltat. La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete rapid volumul dup care continu s creasc dar cu vitez mai mic i la un moment dat aceast cretere nceteaz. Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n perioada volumului variabil i a volumului constant. Creterea volumului aluatului n prima perioad este condiionat de creterea volumului i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Datorit creterii volumului i presiunii gazelor n aluat apar nite tensiuni de ntindere care i exercit aciunea asupra cojii. Dac extensibilitatea cojii este suficient de bun, ea poate prelua aceste tensiuni i n final va rezulta o coaj fr crpturi. De aceea n prima parte a coacerii se creaz o atmosfer umed de vapori care, condensnd pe suprafaa aluatului, vor ntrzia deshidratarea i rigidizarea cojii. Durata volumului variabil este foarte important pentru volumul produsului, o durat prea mic sau prea mare a volumului variabil conduce la pine cu volum redus. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului, odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigiditii cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj. Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50- 600C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat i se
39

submparte n dou pri. Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2 - 3 min i decurge ntr-o atmosfer umed, =70-80%, i la temperatur relativ sczut a mediului camerei de coacere, 110- 112C, dar cu aflux de cldur intens de la vatr (temperatura vetrei 200210C). Scopul acestei prime pri a coacerii este prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea n volum a aluatului. Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50- 60C. Ea are loc n absena aburului, deoarece n aceast faz aburul nu mai are rol tehnologic, n plus el ar diminua transferul de cldur prin radiaie, ntrziind formarea cojii. n aceats etap se lucreaz la o temperatur mai mare a camerei de coacere (220-280C), aceast temperatur fiind necesar pentru a asigura un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii, de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180- 200C. Creterea temperaturii peste aceste valori conduce la ngroarea cojii i la creterea nejustificat a pierderilor la coacere. Durata de coacere. Este un parametru important al regimului tehnologic, ea influennd calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului, nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii, ncrcarea vetrei, caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice i sunt inevitabile datorit pierderilor din umiditate (95- 96%) datorit evaporrii apei din straturile care se transform n coaj i pierderilor de substan uscat (4- 5%), datorit pierderii substanelor volatile existente n aluat. Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic.
40

Msurarea temperaturii centrului miezului are la baz observaia c centrul miezului atinge temperatura de 93- 97C numai la sfritul coacerii. n acest scop, termometrul se introduce n pine, prin partea lateral a cojii, paralel cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Obinerea unei temperaturi n centrul miezului de 93- 97C indic o paine coapat. 2.6. Depozitarea i livrarea produselor finite n unele uniti de panificaie procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie se consider terminat la ieirea acestora din cuptor. Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix (depozite, antrepozite) sau mobil (mijloac de transport) din punct de vedere tehnic- stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoric- zonarea interioar a mrfurilor, accesul la marf, evidena intrrii/ ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor. Bucile de pine coapt sunt reaezate pe rastele i sunt transferate ntr-un depozit la 20C, depozitarea urmrind rcirea produselor n condiii optime- ntr-o or temperatura miezului scade de la 95- 98C la 35C, iar a cojii de la 120- 160C la 38C- i pstrarea calitii pentru o anumit durat de timp.

Rcirea pinii. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat un

process de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. Rcirea pinii ncepe din primele momente de la scoaterea din cuptor i variaz ca durat cu masa pinii i cu parametrii aerului din depozit (optim 18- 20C, umiditatea de 65- 70%). Depozitul de pine trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. n plus pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influiennd randamentul. Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii, ele fiind mai mari n prima parte ( 50% din pierderile totale) cnd pinea are temperatur mai mare dect a mediului ambiant i mai sczute n momentul n care pinea ajunge la temperatura mediului ambiant. Pierderile la rcire au valoarea de 1- 3,5% fa de pinea intrat n depozit i de 15-25% din pierderile tehnologice totale, fiind mai mici pentru: temperaturi sczute ale depozitului, produse mici de format lung, umiditi mici ale pinii, produse coapte n forme i n cazul spoirii

41

produselor la ieirea din cuptor.

nvechirea pinii este un proces inevitabil care are loc la pstrarea ei timp

ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10- 12 ore de la pstrare i se accentueaz odat cu creterea acestei durate. Factorii care influieneaz nvechirea pinii sunt temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de fabricare a aluatului i calitatea finii. nvechirea pinii poate fi ntrziat sau diminuat sub influiena unor factori sau adaosuri, ca de exemplu: depozitarea pinii n condiii de frig negativ (-7C), folosirea unor durate de coacere lungi, folosirea unor emulgatori, aplicarea unor procedee indirecte de fabricare, cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide i folosirea de preparae amilolitice. n ceea ce privete amplasarea depozitului de pine, acesta trebuie s fie n vecintatea slii de coacere i s aib acces la rampa de expediie.

funcii:

Ambalarea produselor de panificaie

s-a extins foarte mult n ultimii ani,

utilizndu-se o gam larg de materiale de ambalare care trebuie s ndeplineasc o serie de Protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n

ambele sensuri funcie de umiditatea produsului, protecia mpotriva radiaiilor ultraviolete, microorganismelor, a unor temperaturi ridicate mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita Impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi grsimile Asigurarea proteceiei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitri Funcia de reclam privind coninutul produsului, valoarea caloric, etc. oxidarea grsimilor

mecanice pe timpul manipulrii i transportului Pe lng faptul c ndeplinete funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz manipularea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor. Alturi de caracteristicile funcionale, care asigur pstrarea calitativ i cantitativ a produselor, ambalajul trebuie s corespund i din punct de vedere economic. Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii de material plastic, hrtie de diferite tipuri- care corespunde din punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport (lzi din
42

material plastic, aranjate pe crucioare- rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel nct s asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi pinea se aeaz ntr-un strat, maxim dou, astfel nct s se evite deformarea i deprecierea calitativ. Ambalarea produselor de panificaie se realizeaz prin diferite metode: Ambalarea prin nvelire

Produsele de panificaie care au o anumit form i mas cum ar fi pinea, cozonacul, etc. se ambaleaz prin nvelire. La aceste produse, ambalarea const n mularea ambalajului pe suprafaa produsului, mpturirea capetelor i lipirea lor. Pentru ambalarea prin nvelire a produselor de panificaie se utilizeaz diferite tipuri de materiale din categoria materialelor celulozice, materiale plastice, materiale complexe. Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hrtia pergaminat, hrtia impregnat cu parafin i cear, cea acoperit cu pelicule subiri de materiale slab permeabile pentru ap i grsimi, aluminiul sub form de folie de 0,002- 0,05mm grosime. Acestea sunt impermeabile pentru ap i grsimi, rezistente la aciunea agenilor chimici, prezin rezisten mecanic, impermeabilitate mare pentru gaze, vapori, arome. Ambalarea n atmosfer modificat

Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o metod de ambalare a produselor de panificaie, prin care se realizeaz prelungirea duratei de pstrare a acestora, cu meninerea calitii lor iniiale. Tehnica ambalrii n atmosfer modificat const n nlocuirea parial, n momentul ambalrii, a aerului coninut n ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze i nchiderea ermetic a produsului n acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze.

Etichetarea reprezint operaia de inscripionare ( prin imprimare, scriere,

desenare, tampilare) a informaiilor relevante care permit identificarea produselor i informarea corespunztoare a consumatorilor referitoare la produsele respective. [4] Eticheta trebuie s-i ofere consumatorului informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, care s permit alegerea acelor produse ce corespund cel mai bine nevoilor i posibilitilor sale financiare. Anumite informaii suplimentare trezesc o atenie deosebit consumatorului, de aceea unitile de msur pentru valoarea nutritiv a pinii sunt trecute pe etichet: valoarea energetic
43

exprimat n kcal sau kj, proteinele, lipidele i glucidele exprimate n grame, care se gsesc exprimate pe 100 grame produs. Marcarea pinii trebuie s cuprind denumirea firmei sau a societii productoare, denumirea produsului i masa nominal, data fabricaiei (ziua, luna i anul), standardul sau alt specificaie tehnic i termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia, fiind cuprins ntre 24- 48 ore.

III. Controlul calitii n industria panificaiei

Deoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit produselor. Controlul calitii const n : - controlul calitii materiilor prime ( fin, drojdie ); - controlul pe fazele procesului tehnologic; - controlul calitii produselor finite. Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare: Materiile prime i auxiliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile furnizoare se recepioneaz din punct de vedere calitativ i cantitativ de societatea prelucrtoare. Recepia calitativ se face de ctre laborator verificndu-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele i normele n vigoare. Pentru nceput se verific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptic se face verificnd : aspectul, gustul, mirosul, consistena (la drojdie, grsime, etc.), puritatea ( la sare etc). Analiza fizico-chimic const n urmtoarele determinri: - fina: umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu; - drojdie: putere de cretere.

44

Calitatea produselor de panificaie Calitatea produselor de panificaie reprezint totalitatea nsuirilor pe care acestea le posed, pentru a satisface necesitile consumatorilor i se refer la proprietile fizice, chimice, fizico-chimice, biochimice i microbiologice, etc. Pentru aprecierea calitii se iau n considerare proprietile eseniale n raport cu cerinele implicite i explicite, numite caracteristici de calitate. Caracteristicile de calitate ale produselor de panificaie pot fi apreciate atributiv (senzorial) sau msurate (cuantificate). Caracteristicile produselor de panificaie depind de sortiment, de materiile prime folosite, de tehnologia de fabricaie, .a. Determinarea nivelului de calitate al produselor de panificaie const n analiza: proprietilor senzoriale (organoleptice), caracteristicilor miezului (umiditate, porozitate, elasticitate), volumul specific al produselor, raportului nlime/ diametru, aciditii, coninutului de NACl, coninutului de cenus insolubil n HCl 10%. Examenul senzorial al produselor de panificaie const n verificarea cu ajutorul organelor de sim ale: aspectului exterior, strii i aspectului miezului, aromei i gustului, precum i observarea eventualelor semne de alterare microbiologic. El se efectueaz asupra produselor ntregi i secionate. Aspectul exterior al pinii se apreciaz examinnd pinile ntregi, urmrinde-se integritatea produsului, forma i volumul aparent al produsului, starea i aspectul cojii. Forma produsului se apreciaz vizual: se urmrete dac volumul este proporional cu masa i dac exist defecte de form ( aplatizare, bombe, strivire, rupturi). n ceea ce privete coaja, se analizeaz aspectul, grosimea, culoarea, comportarea la masticaie, precum i prezena eventualelor crpturi, zbrcituri sau lipituri. Dup ce produsul a fost analizat ntreg, se taie n buci i se controleaz grosimea cojii superioare i inferioare i aspectul general al miezului. Culoarea miezului se aprecaiz vizual i se stabilete dac este caracteristic sortimentului de analizat (alb, glbuie, cenuie) i uniform. Pentru verificarea mirosului (aromei) pinii, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor strine, examinarea se face asupra probelor ntregi i a miezului acestora. Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are un miros acru, rnced, de mucegai sau alte mirosuri. Gustul se

45

stabilete degustnd din miez i din coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar.

IV. Defectele i bolie pinii


mbolnvirea pinii i a produselor de panificaie se produce datorit folosirii de materii prime contaminate, n principal fina, sau contaminrii prin intremediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii. Prinicpalele defecte ale pinii din punct de vedere senzorial sunt: dfectele de miez (crpturi, porozitate necorespunztoare), defecte de coaj ( cerpturi), defecte de gust, etc. Pentru evitarea apariiei defectelor sunt necesare identificarea i eliminarea cauzelor care le-au determinat. n tabelul urmtor sunt prezentate principalele defecte ale pinii, n funcie de cauzele ce le determin.

Tabelul 4. Principalele defecte ale pinii i cauzele care le pot provoca. Nr. crt. 1. Cauzele care provoac principalele defecte ale pinii Folosirea finurilor de calitate slab sau provenite din gru germinat/ atacat/ degradat Principalele defecte ale pinii

Form aplatizat Coaj cu crpturi; de culoare nchis Miez de culoare nchis; umed i

lipicios; se desprinde de coaj Volum mic Coaj cu crpturi; de culoare prea

2.

Folosirea finurilor nematurizate sau provenite din gru nou

deschis Miez sfrmicios

46

3.

Folosirea drojdiei de calitate slab

Form aplatizat Miez dens Volum mic Nedezvoltat Coaj cu crpturi i bici arse Miez compact i neelastic Form aplatizat Coaj de culoare prea deschis Miez cu porozitate neuniform i gust

4.

Folosirea unei cantiti insuficiente de maia la prepararea aluatului

5.

Folosirea unei cantiti prea mari de maia la prepararea aluatului

acru

6.

Prepararea aluatului de consisten prea mare (aluat prea legat)

Form bombat Coaj de culoare prea deschis Miez sfrmicios cu porozitate

neuniform/ pori nedezvoltai Volum mic

7.

Prepararea aluatului de consisten prea mic (aluat prea moale)

Form aplatizat Miez umed i lipicios; cu straturi

compacte de culoare mai nchis; porozitate grosier (goluri mari, pori neuniformi) Nerespectarea duratei de frmntae a aluatului

8.

Form aplatizat Miez cu porozitate neuniform.

47

9.

Reducerea aluatului,

duratei

i/sau

Form bombat Coaj cu bici arse; se desprinde de

temperaturii de fermentare a maielei/ obinndu-se aluat

insuficient fermentat

miez; miez compact ( umed i lipicios cu straturi compacte de culoare mai nchis) sau sfrmicios i cu crpturi

10. Mrirea duratei i/ sau temperaturiii de fermentare a maielei / aluatului, obinndu-se ( aluat vechi) aluat suprafermentat

Gust dulce i miros de grojdie Volum mic Form aplatizat Coaj cu crpturi la suprafa i lateral Miez de culoare mai nchis; cu goluri

alungite orizontal Gust acru

11.

Folosirea unei cantiti prea mari de fin n prelucrarea (modelarea)

nchis

Coaj cu crpturi,aspect finos Miez sfrmicios, cu crpturi Form bombat Coaj cu crpturi i bici arse mai

aluatului 12. Coacerea pinii la temperatur prea mare (n cuptor iute)

13. Coacerea pinii la temperatur prea mic (n cuptor moale)

Miez umed i lipicios, uneori cu dungi

compacte de culoare mai nchis Volum mic Forma aplatizat. Coaj cu crapturi (ndreptate n mai

multe direcii) prea groas i tare; de culoare


48

mai dschis, coaj de vatr moale

14. Coacerea pinii ntr-un mediu cu prea mult abur

Miez de culoare nchis Forma aplatizat Coaj prea subitre; aspect de ,, fiart Miez umed Volum mic Coaj cu crpturi (la suprafa sau

15.

Coacerea pinii ntr-un mediu cu puin mult abur

lateral). Culoare mai deschis, fr luciu Volum mic Form turtit, deformat Coaj cu crpturi (strivit), moale Miez compact, cu straturi de culoare mai

16.

Depozitarea pinii n randuri prea apropiate sau suprapuse

nchis (ncruzit) 17. Transportarea pinii calde, aesarea ei n randuri prea apropiate sau

Form turtit, deformat Coaj cu crpturi (strivit), moale Miez compact, cu straturi de culoare mai

supeapuse.

nchis (ncruzit) mbolnvirea pinii este cauzat de contaminarea i de dezvoltarea microflorei produselor (materii prime, semifabricate, materiale), a echipamentelor folosite (utilaje, ustensile, suprafee i echipamente de lucru) a operaiilor sau a climatului din spaiul de producie (aer, etc). Cauzele frecvente, care determin mbolnvirea produselor de panificaie sunt : contaminarea indirect, prin intrmediul aerului i contaminarea direct, datorit igienizrii necorespunztoare a mijloacelor de transport (navete).

49

Bolile sunt generate de proliferarea microorganismelor patogene. Bolile pinii frecvent ntlnite n panificaie sunt: boala ntinderii (boala cartofului), mucegirea pinii, boala de cret i boala de sange (tabel 5) Tabelul 5. Bolile pinii i microorganismele responsabile de apariia bolilor

Nr . crt. 1.

Bolile pinii- caracterizare Boala ntinderii (boala cartofului) Culoarea se nchide spre cenuiu sau galbenbrun; miezul i modific textura, i pierde structura poroas, devine lipicios i apar goluri; fructe la rupere se ntinde devine n fire mucilaginoase; capt miros neplcut, de alterate; gustul amruidulceag, neplcut

Microorgabismele responsabile de apariia bolii Bacterii sporulate: Bacillus subtillis vulgatus; Bacillus subtillis sps. mezentericus

2.

Mucegirea pinii Pe suprafaa cojii apar colonii de culoare variind dela alb, galben- auriu la verde cenuiu. Pinea mucegit are miros i gust specific, neplcute

Mucegaiuri: Aspergillus (A. niger, A. Flavus, A. Nidullans, A. Repens) Penicillum (P.exansum, P. Glaucus) Mucor (M. Mucedo, M. Pusillus, M. Spinosus) Rhizopus nigricans; Cladosporium herbarum

3.

Boala de cret Miezul pinii este ptat; petele sunt albe, pulverulente, asemntoare petelor de cret

Mucegaiuri: Trichosporum variabile Drojdii: Endomycopsis fibuligera Bacterii: Chromobacterium prodigiosum Drojdii: Rhodotorula

4.

Boala de snge Miezul pinii este ptat; apar pet de culoare roie-sngerie, iar mirosul este neplcut, specific

50

Bibliografie
1. Banu Constantin i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Leonte Mihai, Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Pop Gabriela, Tehnologia produselor de morrit i panificaie, Editura Srbu Alexandrina, Merceologie alimentar : pinea i alte produse de panificaie,

Tehnic ,Bucureti, 2005 2. Neam, 2000 3. Universitii din Suceava 2005 4. Editura Agir, Bucureti, 2009 5. 6. 7. http://www.scribd.com/doc/67635928/Licenta-Model-Anca12 http://ro.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2ine http://www.moraritsipanificatie.eu/

Ambalarea produselor de panificaie


Ambalarea produselor de panificaie s-a extins foarte mult n ultimii ani, utilizndu-se o gam larg de materiale de ambalare care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii: Protecia produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc n ambele sensuri funcie de umiditatea produsului, protecia mpotriva radiaiilor ultraviolete, microorganismelor, a unor temperaturi ridicate mpiedicarea ptrunderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita Impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs, cum ar fi grsimile Asigurarea proteceiei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitri Funcia de reclam privind coninutul produsului, valoarea caloric, etc. oxidarea grsimilor

mecanice pe timpul manipulrii i transportului Pe lng faptul c ndeplinete funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz manipularea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor.
51

Alturi de caracteristicile funcionale, care asigur pstrarea calitativ i cantitativ a produselor, ambalajul trebuie s corespund i din punct de vedere economic. Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (folii de material plastic, hrtie de diferite tipuri-care corespund din punct de vedere sanitar) sau n ambalaje de transport ( lzi din material plastic, aranjate pe crucioare- rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel nct s asigure pstrarea integritii i calitii. n lzi pinea se aeaz ntr-un strat, maxim dou, astfel nct s se evite deformarea i deprecierea calitativ. Ambalarea produselor de panificaie se realizeaz prin diferite metode:

Ambalarea prin nvelire Produsele de panificaie care au o anumit form i mas cum ar fi pinea, cozonacul, etc. se ambaleaz prin nvelire. La aceste produse, ambalarea const n mularea ambalajului pe suprafaa produsului, mpturirea capetelor i lipirea lor. Pentru ambalarea prin nvelire a produselor de panificaie se utilizeaz diferite tipuri de materiale din categoria materialelor celulozice, materiale plastice, materiale complexe. Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hrtia pergaminat, hrtia impregnat cu parafin i cear, cea acoperit cu pelicule subiri de materiale slab permeabile pentru ap i grsimi, aluminiul sub form de folie de 0,002- 0,05mm grosime. Acestea sunt impermeabile pentru ap i grsimi, rezistente la aciunea agenilor chimici, prezin rezisten mecanic, impermeabilitate mare pentru gaze, vapori, arome. Ambalarea n atmosfer modificat Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o metod de ambalare a produselor de panificaie, prin care se realizeaz prelungirea duratei de pstrare a acestora, cu meninerea calitii lor iniiale. Tehnica ambalrii n atmosfer modificat const n nlocuirea parial, n momentul ambalrii, a aerului coninut n ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze i nchiderea ermetic a produsului n acest mediu, folosind ambalaje impermeabile la gaze. Etichetarea reprezint operaia de inscripionare ( prin imprimare, scriere, desenare,
52

tampilare) a informaiilor relevante care permit identificarea produselor i infoemarea corespunztoare a consumatorlor referitoare la produsele respective. T III 21884 Eticheta trebuie s-i ofere consumatorului informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, care s permit alegerea acelor produse ce corespund cel mai bine nevoilor i posibilitilor sale financiare. Anumite informaii suplimentare trezesc o atenie deosebit consumatorului de aceea, unitile de msur pentru valoarea nutritiv a pinii sunt trecute pe etichet: valoarea energetic exprimat n kcal sau kj, proteinele, lipidele i glucidele exprimate n grame, care se gsesc exprimate pe 100 grame produs. Marcarea pinii trebuie s cuprind denumirea firmei sau a societii productoare, denumirea produsului i masa nominal, data fabricaiei (ziua, luna i anul), standardul sau alt specificaie tehnic i termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate este n funcie de grupa de fin, tipul pinii i gramajul acesteia, fiind cuprins ntre 24- 48 ore.

53