Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TÂRGOVIŞTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ŞI ŞTIINŢA ALIMENTELOR


DOMENIUL : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAM DE STUDII: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

IAURTUl

COORDONATOR STIINȚIFIC ABSOLVENT

1
CUPRINS

CAPITOLUL I...........................................................................................................................3
1. PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI..........................................................3
1.1. DEFINIREA IAURTULUI.................................................................................3
1.2. SCURT ISTORIC..................................................................................................3
1.3. CLASIFICARE.....................................................................................................3
1.4. VALOARE NUTRITIVĂ......................................................................................5
1.5. VALOARE ENERGETICĂ..................................................................................5
1.6. VALOARE BIOLOGICĂ - INFLUENȚĂ ASUPRA..........................................5
ORGANISMULUI UMAN...............................................................................................5
CAPITOLUL II.........................................................................................................................8
2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE..............................................................................8
2.1. SCHEMA TEHNOLODICĂ DE OBŢINERE A IAURTULUI..........................9
2.2. MATERII PRIME AUXILIARE ȘI MATERIALE DE AMABALAT..............10
2.3. PREZENTAREA PRINCIPALELEOR OPERAȚII..........................................10
CAPITOLUL III.....................................................................................................................13
3. CARACTEZAREA IAURTULUI CONFORM..........................................................13
STAS 3665-80......................................................................................................................13
3.1. CARACTERISTICI SENZORIALE..................................................................13
3.2. CARACTERISTICI FIZICO- CHIMICE........................................................13
3.3. CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE........................................................14
CAPITOLUL IV......................................................................................................................15
4. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC CU INDICAREA
PUNCTELOR DE CONTROL...........................................................................................15
CAPITOLUL V.......................................................................................................................16
5. SCHEMA CONTROLULUI ANALITIC LA OBȚINEREA IARTULUI.................16
5.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE..16
5.2. CONTROLUL DE CALITATE PE FAZE DE FABRICAȚIE..........................17
5.3. CONTROLUL DE CALITATE AL IAURTULUI..............................................18
CAPITOLUL VI......................................................................................................................20
6. CONTROLUL DE CALITATE PENTRU DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI
DOCUMENTE....................................................................................................................20
7. METODE DE ANALIZĂ UTILIZATE ÎN CONTROLUL DE CALITATE............20
7.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII IAURTULUI................................................21
7.2. DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIME LA PRODUSELE
ACIDULATE ( IAURT ).................................................................................................21
CAPITOLUL VIII...................................................................................................................22
8. ASPECTE LEGILATIVE PRIVIND OBȚINEREA IAURTULUI..........................22
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................23

2
CAPITOLUL I
1. PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1. DEFINIREA IAURTULUI


Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase țări, în
principal din lapte de vacă, cultura starter de producție având în compoziție două bacterii
lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus, între care se
creează relații simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentație și de
formare a substanțelor de aromă specifice produsului.

1.2. SCURT ISTORIC


Cuvântul “iaurt” vine din limba turcă, cuvântul turc youghurmak având semnificaţia
“a îngroşa”. Cuvântul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat în mod curent, atât în America de
Nord, cât şi în Europa, fiind versiunea modernă a laptelui prins de altădată.
Acesta a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele căteva ore care urmau
mulsului. Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, ci el a fost folosit cu mii de ani în
urmă de către popoarele Orientului Mijlociu, pentru care constituia un aliment de bază.
Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale au fost repede cunoscute și
astăzi mai mult de 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat, fiind un aliment
foarte apreciat pentru gustul său. La începutul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al
lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenţi lactici utilizați pentru fabricarea iaurtului:
Streptococcus thermophilus și Thermobacterium bulgaricus.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări:
Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând
cu anii ’20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală.În America
de Nord, deşi a cunoscut succesul mai târziu, iaurtul este astăzi consumat în cantităţi
importante. Europenii continuă totuşi să rămână cei mai mari consumatori de iaurt,cantitatea
consumată de ei fiind de aproximativ 12-20 de persoană pe an (în Canada, de pildă,consumul
este de 3,7 de persoană pe an).

1.3. CLASIFICARE
Iaurtul face parte din clasa lactatelor acide alături de chefir si sana.
Clasificarea iaurtului se face în funcție de :
 materia prima ;
 cantitate ;
 continut de grasimi ;
 recipient de ambalare.
Materia primă folosită la fabricarea iaurtului este laptele, care poate proveni de la
diverse animale (mamifere) :

3
 lapte de vacă ;
 lapte de oaie ;
 lapte de bivoliță ;
În funcție de conținutul în grăsime, iaurturile se clasifică în:
 Iaurt dietetic (slab) 0.1% -1% grăsimi;
 Iaurt gras 1% - 3% grăsimi;
 Iaurt extra (foarte gras) 3% - 4.4% grăsimi;
 Iaurt special 6% - 7% grăsimi.
În funcție de cantitate, iartul se clasifică în:
 Iaurturi mici de la 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente;
 Iaurturi mijlocii de la 375g până la 500 g;
 Iaurturi mari de la 850g până la 1kg.
Iaurtul se poate ambala în:
 în sticle;
 în păhărele;
 în găletușe;
 carton special.
Tipuri de iaurt
Astăzi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferențiază între
ele prin consistență, gust și aromă. Dintre aceste tipuri amintim:
 Iaurtul din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă
sub aspectul grăsimii (6% grăsime) și consistenței ( mai cremoasă);
 Iaurtul cremă - are în compoziție un stabilizator care conduce la obținerea unei
consistențe de smântână;
 Iaurtul cu coagul fluid - are o consistență cremoasă fluidă, culoare alb, alb
gălbuie, cu miros plăcut, gust acrișor tipic de fermentație lactică;
 Iaurt cu aromă de fructe - se obține din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care
se adaugă lapte praf degresat și 6% zahăr, coloranți și aromatizanți care trebuie să
se armonizeze (culoarea specifică aromatizantului respectiv);
 Iaurtul cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr și lapte praf. Fructele se
adaugă divizate sau întregi;
 Lactofructul - se obține din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr și 0,4
% gelatină, se adaugă și sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranți sau
aromatizanți (suc de zmeură, capșune, fragi). Mai poate conține: vanilină și zahăr
caramel drept colorant;
 Iaurtul cu fibre vegetale – conține fibre din cereale în procent de până la 3% și
lapte praf. Produsul astfel obținut are valoare terapeutică ridicată.
 Iaurt de Băut - vedeta micului dejun și a degustărilor, iaurtul de băut face parte
din marea familie a iaurturilor. Acesta este realizat din iaurt amestecat (acest iaurt
este fabricat în același mod ca și iaurtul obișnuit sau natur). Pentru a obține
textură lichidă, este suficient doar sa fie bătut.

4
1.4. VALOARE NUTRITIVĂ

Valoarea nutritivă/100g produs

Aliment Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri minerale Apă


G G G %
Iaurt slab 3,3 0,1 3,9 A; - Calciu; 92
B1; - Magneziu;
B2; - Fosfor;
Iaurt gras 3,2 3,2 3 B9; - Potasiu; 90
B6 ; -Zinc;
B12 ; - Sodiu;
C; - Carbohidraţi;
D; - Fier;

1.5. VALOARE ENERGETICĂ

V.E.= P*4,1 + L*9,3 + G*4,1 [Kcal/100g produs]


Pentru iaurt slab: 30 [Kcal/100g produs]
Pentru iaurt gras: 50 [kcal/100g produs]

1.6. VALOARE BIOLOGICĂ - INFLUENȚĂ ASUPRA


ORGANISMULUI UMAN

1. Consumul de iaurt previne/trateaza osteoporoza.


Orice tip de iaurt este o sursă bogată de fosfor, calciu și vitamina D. Tocmai de aceea,
consumarea lui ne ajută să prevenim sau, dacă deja suntem bolnavi, să tratăm o afecțiune
greu de stăpânit după o anumită vârstă, osteoporoza. De fapt, celor care suferă de
osteoporoză le este recomandat să manance cel puțin o porție de iaurt pe zi.
2. Consumul de iaurt previne cancerul de colon.
Consumul de iaurt ajută colonul în două moduri. În primul rând, iaurtul conține
lactobacterii, culturi bacteriene benefice intestinelor, care reduc riscul de cancer la colon.
Lactobacteria, în special cea acidofilă, accelerează înmulțirea bacteriilor sănătoase în colon și
reduce conversia bilei în acizi biliari cancerigeni. Practic, aceste bacterii benefice din iaurt
dezactivează substanțele nocive (cum sunt nitrații și nitriții înainte de a se transforma în
nitrozamine) înainte ca acestea să devină cancerigene.
În al doilea rand, iaurtul este o sursă bogată de calciu, un mineral care contribuie la
sănătatea colonului și reduce riscul de cancer la colon. Calciul stopează creșterea în exces a
celulelor mucoasei colonului, care provoacă un risc ridicat de cancer la colon. De asemenea,
calciul se leagă cu acizii biliari cancerigeni, prevenind astfel iritarea colonului. Popoarele
care au o dieta bogată în calciu (cum sunt țările scandinave) înregistrează rate mai scazute de

5
cancer colorectal. Studiile arată că un aport mediu de 1200 mg de calciu pe zi determină
șanse de cancer colorectal cu 75% mai mici.

3. Iaurtul îmbunătățește biodisponibilitatea altor nutrienți.


Iaurtul intensifica absorbția calciului și a complexului de vitamine B. Acidul lactic
din iaurt ajută la digestia calciului din lapte, făcându-l mai ușor de absorbit.
Fiecare porție de iaurt conține bacterii digestive ce ne ajută să eliminăm microorganismele
toxice din sistemul nostru digestiv. Cu alte cuvinte, consumul de iaurt îmbunătățește digestia,
fiind extrem de benefic pentru persoanele ce suferă de indigestie, constipatie sau infecții
intestinale.

4. Consumul de iaurt îmbunătățește imunitatea organismului.


Culturile de bacterii din iaurt accelerează producerea de celule albe (leucocite), ce
luptă împotriva infecțiilor. Ca și rezultat, persoanele ce consumă iaurt în mod regulat au o
imunitate mai ridicată. Așadar, dacă introducem în alimentația noastră regulată câte o porție
de iaurt, vom rezista mai ușor afecțiunilor comune precum răceala.
Iaurtul este un aliment sănătos atât pentru copii, cât și pentru persoanele în vârstă. Pentru cei
mici, este o sursă echilibrată de proteine, grăsimi, carbohidrați și minerale, având o textură
care le place copiilor. Pentru persoanele în vârstă, care au de obicei un colon mai sensibil sau
intestine lipsite de lactaza, iaurtul este un aliment valoros. Intestinele varstnicilor au arătat
niveluri scăzute de bifidus, care permite apariția bacteriilor producătoare de toxine sau
cauzatoare de cancer.

5. Consumul de iaurt scade nivelul de colesterol din organismul nostru.


Consumul de iaurt poate să ajute la scăderea nivelului de colesterol din organism
tocmai datorită culturilor de bacterii ce îl absorb, menținându-ne trupul sănătos. Așadar,
iaurtul este extrem de benefic pentru persoanele ce suferă de afecțiuni ale inimii.

6. Consumul de iaurt scade tensiunea arteriala.


De multe ori, cauza unei tensiuni arteriale ridicate poate fi chiar lipsa din organism a
calciului și a vitaminei D. Tocmai de aceea, consumul de iaurt (care este o sursa bogată de
calciu și vitamina D) este recomandat persoanelor ce au nevoie să iși țină tensiunea arterială
sub control.

7. Iaurtul grăbește vindecarea dupa infecțiile intestinale.


Unele infecții gastrointestinale, virale sau alergice, rănesc mucoasa intestinelor, în
special celulele care produc lactază. Acest lucru provoacă malabsorbție temporară a lactozei.
Din această cauză unii copii nu pot tolera laptele timp de o lună sau două dupa o infecție
intestinală.
Deoarece iaurtul conține mai putină lactoză și mai multă lactază, este mai bine tolerat
în aceste cazuri, fiind un tratament popular pentru diaree. Pediatrii recomandă iaurt copiilor
care suferă de diferite forme de indigestie. De asemenea, este recomandat consumul de iaurt
în timpul unui tratament cu antibiotice. Acesta minimizează efectele antibioticelor asupra
bacteriilor benefice din intestine.
Antibioticele nu distrug doar bacteriile dăunătoare, ci și unele bacterii sănătoase din
intestine. Culturile vii de bacterii din iaurt ajută realimentarea intestinelor cu bacterii

6
benefice, înainte ca cele dăunătoare să se instaleze. Se recomandă consumul de iaurt în
timpul tratamentului cu antibiotice și două săptămâni după acesta. Un studiu din 1999
publicat în revista Pediatrics a arătat că lactobacilii reduc diareea provocată de antibiotice.
8. Iaurtul este o sursa bogată de calciu.
220 gr de iaurt conțin 450 mg de calciu, o jumătate din doza zilnică recomandată
pentru un copil și 30- 40% din doza zilnică recomandată a unui adult. Întrucât culturile vii
din iaurt cresc absorbția calciului, această cantitate recomandată îi oferă corpului mai mult
calciu decât ar face-o aceeași cantitate de lapte.

9. Iaurtul este o sursă excelentă de proteine.


Iartul natural conține aproximativ 10- 14 gr de proteine la 220 gr, echivalentul a 20%
din necesarul zilnic pentru majoritatea persoanelor. De fapt, aceeași cantitate de iaurt conține
cu 20% mai multe proteine decât laptele (10 gr, față de 8 gr). Pe lângă faptul că este o sursă
bogată de proteine, în procesul de fermentație acestea devin mai ușor de digerat. Din această
cauză, proteinele din iaurt sunt deseori numite “predigerate”.

10. Iaurtul face parte din grupa alimentelor ce contribuie la creșterea și


dezvoltarea armonioasă a copiiilor.
Două proprietăți nutritionale ale iaurtului îi ajută pe copiii cu probleme de absorbție
intestinală să se dezvolte armonios: digestibilitatea mai ușoară a proteinelor și acidul lactic,
care intensifică absorbția mineralelor. Chiar și cei mai pretențioși la mâncare vor consuma
iaurt în sosuri, piureuri sau toppinguri.

11. Consumul de iaurt ne ajută să pierdem în greutate.


Iaurtul nu este doar sănătos pentru organismul nostru, ci ne ajută și să pierdem în
greutate datorită faptului că scade intensitatea senzației de foame și ne dă o senzație de
sațietate.

7
CAPITOLUL II
2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

Iaurtul este cel mai important produs lactat fermentat, care se obţine cu ajutorul celor
două culturi de bacterii lactice ce se dezvoltă în simbioză şi imprimă produsului aromă şi
gust.
Această tehnologie diferă în funcţie de tipul iaurtului, care poate fi : fermentat sau
tradiţional (fermentaţia se face după condiţionare în pahare) şi iaurt cu coagul spart sau de
amestec(fermentaţia se face în cuvă), iar coagulul obţinut se taie în bucăţi şi se amestecă
pentru a fi mai vâscos, apoi se condiţioneză în pahare.
Iaurtul se fabrică în special din lapte de vacă care trebuie să înteplinească următoarele
condiţii:
 Densitatea trebuie să fie 1,029 g/cm3;
 Aciditate între 17-19°T;
 Titru proteic 3,2;
 Testul de reducere trebuie să fie de minim 3 ore.

8
2.1. SCHEMA TEHNOLODICĂ DE OBŢINERE A
IAURTULUI
LAPTE INTEGRAL CULTURĂ BACTERII AMBALAJE
3,5% grăsime ACETICE 2%

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
CALITATIVĂ A LAPTELUI

CURĂŢIREA LAPTELUI IMPURITĂŢI

NORMALIZAREA SMÂNTÂNĂ
LAPTELUI

LAPTE NORMALIZAT

OMOGENIZAREA
LAPTELUI

PASTEURIZARE LA
72OC / 20 min

RĂCIREA LAPTELUI LA 45…


48OC

ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI
STARTER DE PRODUCŢIE

DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA 43...45OC /
2,5-3 ore

PRERĂCIRE
LA 18…20OC

RĂCIRE
LA 2….8OC

DEPOZITARE
LA 2…8OC
9

LIVRAREA
IAURTULUI
2.2. MATERII PRIME AUXILIARE ȘI MATERIALE DE
AMABALAT

Materiile prime folosite la obținerea iaurtului sunt:


 Lapte de vacă;
 Bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus
thermophilus.
Materiile auxiliare folosite la obținerea iaurtului:
 Lapte praf;
 Coloranți;
 Aromatizanți;
 Fructe;
 Gelatină;
 Zahăr;
 Păhărele;
 Găletușe:
 Sticle;
 Carton special.

2.3. PREZENTAREA PRINCIPALELEOR OPERAȚII

Recepţia calitativă şi cantitativii a laptelui


Recepţia calitativă a laptelui urmăreşte determinarea proprietăţilor organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologice a calităţii laptelui. Prin examenul organoleptic se urmăreşte
îndepărtarea laptelui cu gust şi miros străin, laptele cu defect de culoare, cu impurităţi
mecanice, laptele falsificat.
În cadrul examenului fizico-chimic se determină aciditatea, densitatea, gradul de
impurificare, grăsimea, titru proteic. Analize microbiologice: determinare antibiotice şi
determinare NTG şi NCS.
Recepţia cantitativă se face utilizând instalaţia de recepţie .
Filtrare-răcire - operaţia se execută tot cu ajutorul instalaţiei de recepţie. Laptele este
supus unei filtrări în urma căreia se îndepărtează impurităţile grosiere. În instalaţia de
recepţie laptele este răcit la 3±1 C în vederea depozitarii tampon.
Depozitarea tampon
Stocarea tampon a laptelui se face în tancuri izoterme cu capacitate de 15.000 l
fiecare, maxim 6-8 ore.
Normalizarea
Laptele se normalizeză la:
 0,1% pentru iaurtul slab;
 2% pentru iaurtul obişnuit;

10
 4% pentru iaurtul extra;
 6% pentru iartul special.
După normalizare se realizează omogenizarea.

Omogenizarea
Aceasta se combină cu tratamentul termic (150-200 atm. Presiune de omogenizare,
iar temperatura de 85-90°C) şi se poate face înainte de pasteurizare sau de sterilizare.
Temperatura se scade la 45-48°C.

Curăţire centrifugală. Separare centrifugală. Pasteurizare. Răcire


Toate aceste operaţii au loc în instalaţia de pasteurizare cu capacitate de 10.000 l/h.
Curăţirea laptelui se face în curăţitorul centrifugal cu capacitate de 10.000 l/h.
În urma operaţiei de curăţire, datorită turaţiei de 7.500 rot. /min, din lapte sunt
îndepărtate şi cele mai fine impurităţi. Curăţitorul este prevăzut cu sistem de autodescarcare
pentru evitarea acumulărilor de impurităţi, ceea ce face ca acesta să aibă un randament de
lucru superior.
Separarea centrifugală este operaţia de separare a smântânii de laptele degresat.
Separatorul centrifugal este prevăzut cu sistem de descărcare şi are o capacitate de 10.000 l/h.

Pasteurizarea
Este operaţia care conduce ia distrugerea bacteriilor dăunătoare şi creşterea
conservabilitatii produsului finit.
Operaţia se execută în instalaţia de pasteurizare de 10.000 l/h, urmărindu-se realizarea
temperaturii de 90°C şi menţinerea acestui lapte timp de 5 secunde în sectorul special al
instalaţiei de pasteurizare.
Verificarea temperaturii şi duratei de pasteurizare se face automat şi se păstrează pe
suport digital (debit, diferenţa de presiune intre lapte pasteurizat şi lapte nepasteurizat,
temperatura de ieşire a laptelui din pasteurizator). Dacă senzorii de presiune montaţi pe
instalaţie de pasteurizare sesizează diferenţe fata de valorile impuse, instalaţia intra în
recirculare până la restabilirea parametrilor de lucru.
Controlul eficienţei pasteurizării se realizează în laborator prin testul peroxidazei,
folosindu-se metoda rapidă cu para-fenilendiamina hidroclorică.

Răcirea laptelui
Răcirea laptelui se face tot cu instalaţia de pasteurizare, până la temperatura de
4±2°C. Operaţiunea are loc în sectoarele de răcire ale pasteurizatorului, folosindu-se apă
potabilă răcită în instalaţia apă-gheaţă la temperatura de 0-2°C. Verificare temperaturii se
face automatizat şi se păstrează pe suport digital.
Corectarea substanţei uscate, prin adaos de lapte praf degresat în proporţie de 3
kg/100 1 lapte. Dizolvarea laptelui praf se face turnând în ploaie laptele praf peste lapte
călduţ (30 - 40°C) sub agitare continuă, urmată de filtrare prin sedilă la introducerea în pâlnia
măturătorului. Această operaţie se face în funcţie de substanţă uscată a laptelui folosit.
Pasteurizarea a doua a laptelui se face prin încălzire la 90±2°C în instalaţia de iaurt,
timp de 30 de minute.

Însămânţarea

11
Se realizeză cu una din cele două culturi (Strepto/Lacto) de iaurt lioofilizată în
proporţia recomandată de producător (1,2-2,0/1 la iaurtul tradiţional şi 10/1 la iaurtul cu
fructe) astfel încât numărul iniţial de bacterii să fie de minim 106bacterii/ml.
După adăugarea culturii în lapte trebuie să se facă o agitare energică a masei de lapte
pentru a se realiza o distribuţie uniformă a culturii în masa de lapte.
Repartizarea în recipiente de desfacere
Se realizează în ambalaje din materiale diferite (sticlă, plastic, carton special) care
trebuie să fie bine igienizate. Această operaţie se realizează în instalaţii automate, iar în
situaţia în care iaurtul este de tip fluid la care fermentarea se realizează în vană, înainte de
ambalare trebuie să fie bine agitat.

Termostatarea
Scopul operaţiei este de a obţine condiţii optime pentru bacteriile din cultura de iaurt.
Această operaţie se realizează la 42-45°C/2,5-3ore.
Respectarea timpului de termostatare implică o temperatură mai mare de 42°C unde
se dezvoltă mai bine streptococii, produsul este aromat, dar are aciditate scăzută, dar gust
slab.
Întreruperea termostatării se face în momentul în care se consideră:
organoleptic — coagul compact, nu elimină zer, nu se desprinde de pereţii paharului;
chimic — prin determinarea acidităţii titrabile, care nu trebuie să depăşească 90°T.
Prerăcirea, până la temperatura de 23-25°C, timp de 30 — 60 min, pentru întărirea
coagulului şi împiedicarea eliminării zerului

Răcirea iaurtului
Se realizează o prerăcire a iaurtului la 18-20°C între 2,5-3 ore cu scopul de a se întări
coagulul şi de a se preveni separarea zerului.
După prerăcire la 18-20°C se face răcirea la 2-8°C, scopul fiind întărirea în
continuare a coagulului şi evidenţierea gustului şi mirosului, în timp de 10-12 ore..

Depozitarea - se face la temperatura de 3-4°C. Durata de conservare a iaurtului poate


fi de 3 săptămâni, atunci când se prepară după o tehnologie riguroasă, în condiţii de igienă şi
se menţine la rece pentru a împiedica multiplicarea bacteriilor.

12
CAPITOLUL III
3. CARACTEZAREA IAURTULUI CONFORM
STAS 3665-80

3.1. CARACTERISTICI SENZORIALE

Caracteristici Tipul
Foarte gras Gras Slab
Coagul consistent, Coagul de consistență potrivită, fără
cremos, fără bule bule de gaz;
Aspect și de gaz; La rupere cu aspect de porțelan;
consistență La rupere aspect Se admite eliminare de zer.
de porțelan;
Se admite
eliminare de zer.
Culoare Albă de lapte sau cu nuanță slab gălbuie.
Miros și gust Specifice de iaurt, plăcut, acrișor;
Nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de
mucegai etc.).

3.2. CARACTERISTICI FIZICO- CHIMICE


Tipul
Foarte gras Gras Slab Metode de
Caracteristici Sortimentul analiză
Special Extra
Grăsime, % 6 4 2,8 Nu se STAS
min. normează 6532/1-73
S.u. % min. 11,5 15 11,3 8,2 STAS 6344-
68
Aciditate, °T 75...115 75-140 STAS 6353-
75
Substanțe 3,2 4 3,2 3,2 STAS 6355-
proteice, % 73
min.
Temperatura 8 8 8 8 pct. 4.3
de livrare, °C
max.
Zer, % max. 3 2 5 5 pct. 4.2
13
OBSERVAȚIE: În rețeaua comercială aciditatea iaurtului nu va depăși 160°T, iar
temperatura nu va depăși 12°C.

3.3. CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE

Bacterii coliforme la 0,01 g podus Absent


Escherichia coli la 0,1 g produs Absent
Stafilococ coagulază pozitiv la 0,1 g produs Absent
Salmonella la 50 g produs Absent
Drojdii și mucegaiuri la 1 g produs 100

14
CAPITOLUL IV
4. CONTROLUL
LAPTE INTEGRAL DE CALITATE PE FLUX
CULTURĂ TEHNOLOGIC
BACTERII CU
AMBALAJE
INDICAREA PUNCTELOR DE CONTROL
3,5% grăsime ACETICE 2%

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
P.C. CALITATIVĂ A LAPTELUI

CURĂŢIREA LAPTELUI IMPURITĂŢI

P.C. NORMALIZAREA SMÂNTÂNĂ


LAPTELUI

LAPTE NORMALIZAT

OMOGENIZAREA
P.C. LAPTELUI

PASTEURIZARE LA
P.C. 72OC / 20 min

RĂCIREA LAPTELUI LA 45…


48OC

P.C. ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI


STARTER DE PRODUCŢIE

DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE

TERMOSTATARE LA 43...45OC /
P.C. 2,5-3 ore

PRERĂCIRE
P.C. LA 18…20OC

P.C. RĂCIRE
LA 2….8OC

DEPOZITARE
LA 2…8OC
15

LIVRAREA
IAURTULUI
CAPITOLUL V
5. SCHEMA CONTROLULUI ANALITIC LA
OBȚINEREA IARTULUI

5.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME


ȘI AUXILIARE

Nr. Operația/materialul Parametrii Metode de Locul de unde Frecvența


Crt. supus controlului controlați control se iau și modul controlului
de luare a
probelor
1. Recepția laptelui -proprietăți - STAS 6345 -74 - la recepție din La recepția laptelui
organoleptice (gust, Examen izoterme; din fiecare cisternă,
miros, culoare, grad senzorial; - cu sonda pe lot.
de impurificare); - STAS 6346/89 pentru analizele
- proprietăți fizico- Lactofiltrul; de laborator.
chimice (aciditate, - STAS 6347 –
densitate, substanță 73 Densimetru;
uscată, proteine, - STAS 6352/2-
pH, grăsime, titru 87 Metoda
proteic); butirometrică
-proprietăți Gerber;
microbiologice - STAS 6355/85
(determinare Tritrare cu
antibiotice, NaOH;
determinare NTG şi - STAS 82101 –
NCS). 82 pH-metru;
- STAS 6355-89
Metoda
Kjeldahl;

2. Recepția materiilor Mod de ambalare, Vizual - Pe fiecare lot.


auxiliare marcare și termen
de valabilitate

16
5.2. CONTROLUL DE CALITATE PE FAZE DE FABRICAȚIE

Nr. Operația/materialul Parametrii Metode de control Locul de unde Frecvența


Crt. supus controlului controlați se iau și modul controlului
de luare a
probelor
1. Recepția laptelui - proprietăți - STAS 6345 -74 - la recepție din La recepția laptelui
organoleptice (gust, Examen senzorial; izoterme; din fiecare cisternă,
miros, culoare, - STAS 6346/89 - cu sonda; pe lot.
grad de Lactofiltrul; - pentru
impurificare); - STAS 6347 – 73 analizele de
- proprietăți fizico- Densimetru; laborator.
chimice (aciditate, - STAS 6352/2-87
densitate, substanță Metoda
uscată, proteine, butirometrică
pH, grăsime, titru Gerber;
proteic); - STAS 6355/85
- proprietăți Tritrare cu NaOH;
microbiologice - STAS 82101 –
(determinare 82 pH-metru;
antibiotice, - STAS 6355-89
determinare NTG Metoda Kjeldahl;
şi NCS).

2. Normalizarea - Grasime STAS 6352/2 – 87 - separatorul La fiecare lot.


laptelui Metoda centrifugal;
butirometrică - - cu sonda;
Gerber - pentru
analizele de
laborator.
3. Omogenizarea - Densitate STAS 6347 – 73 - eparatorul La fiecare lot.
laptelui Densimetru centrifugal
- cu sonda
- pentru
analizele de
laborator.
4. Pasteurizarea - Temperatură/ timp - STAS 6347/73 - din La fiecare lot.
laptelui - Eficiența Termometru pasteurizator;
pasteurizării digital; - cu sonda;

17
- STAS 6348/85 - pentru
Testul peroxidazei
analizele de
M cu benzidină.
laborator.
5. Însămânțare -Temperatură/timp; - STAS 6347/73 - din vană; La fiecare lot.
- Numărul inițial al Termometru - cu sonda;
bacteriilor. digital; - pentru
analizele de
laborator.
6. Termostatare -Temperatură/timp; - STAS 6347/73 - din recipiente; La fiecare lot.
Termometru - cu pipeta;
digital; - pentru
analizele de
laborator.
7. Prerăcire Temperatura de Conform STAS – - din recipiente; La fiecare lot.
prerăcire Termometru - cu pipeta;
digital - pentru
analizele de
laborator.
8. Răcire Temperatura de Conform STAS – - din recipiente; La fiecare lot.
prerăcire Termometru - cu pipeta;
digital - pentru
analizele de
laborator.

5.3. CONTROLUL DE CALITATE AL IAURTULUI

Reguli pentru verificarea calității


Verificarea calității iaurtului se face prin verificări de lot și verificări periodice.
Verificări pe lot
Prin lot se ințelege cantitatea de de max. 1000 kg (max. 5000 ambalaje de desfacere)
iaurt, de același tip, același sortiment, aceeași dată de fabricație, același fel de ambalaj și
prezentată deodată la verificare.
La fiecare lot se verifică:
 ambalarea și marcarea;
 proprietățile organoleptice;
 proprietățile fizice și chimice ( cu excepția substanțelor proteice ți a conținutului
de pesticide).
Pentru verificarea ambalării și marcării pe fiecare lot un număr de ambalaje de
transport și de desfacere conform tabelului.

Numărul de ambalaje de Numărul de ambalaje de Numărul de ambalaje de


transport din care este transport (navete, bidoane) desfacere care se iau din
constituit lotul. care se iau din lot și se fiecare ambalaj de transport
supun verificării. și se supun verificării.

18
Până la 20 2 2
21-50 4 2
51-100 5 2
Peste 100 6 2
Toate ambalajele de trasnport și de desfacere verificate, trebuie să corespundă
condițiilor prevăzute pentru ambalre și marcare.
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de
ambalaje.
Dacă și în acest caz se găsește chiar numai unsingur ambalaj necorespunzător, lotul se
respinge și poate fi prezentat din nou la verificare, după sortare.
Examenul organoleptic și verificarea temperaturii se efectuează la toate ambalajele de
transport (în cazul iaurtului ambalat în bidoane) sau la jumătate din numărul ambalajelor de
desfacere.
Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice se ia, din conținutul fiecărui ambalaj
deschis pentru examenul organoleptic, o cantitate de produs, astfel încât să se obțină o probă
de laborator de circa 200 g.
Toate rezultatee determinărilor organoleptice, fizice și chimice, trebuie să corespundă
condițiilor respective. În caz contrar lotul se respinge.
La luarea probelor pentru verificarea proprietăților organoleptice, fizice și chimice,
trebuie să fie respectate regulile din STAS 9935/1-74.
Verificări periodice
Verificările periodice constau în verificarea substanțelor proteice, a conținutului de
pesticide și a proprietăților microbiologice.
Verificările substanțelor proteice și a conținutului de pesticide se execută trimestrial.
Verificările proprietăților microbiologice se execută zilnic pentru bacterii coliforme;
celelalte proprietîți microbiologice vor fi verificate cel puțin trimestrial și ori de câte ori se
consideră necesar, de căte laborator autorizat.
Pentru verificările periodice probele se iau dintr-un lot găsi corespunzător la
verificări, cu respectarea condițiilor prevăzute prevăzute în STAS 9535/1-74.
Probele pentru verificarea proprietăților microbiologice se iau separat, înainte de a se
lua probele pentru celelalte analize.
Dacă chiar numai o singură probă nu corespunde condițiilor pentru caracteristicile
respective, lotul se respinge și se iau mpsurile corespunzătoare, pentru asigurarea calității
produsului.
Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, producătorul garantează
caracteristicile respective pentru fiecare lor de livrare.
Respectarea intrucțiunilor tehnologice și a normelor sanitare și sanitar- veterinare se
generează de producător la fiecare lot de livrare.

19
CAPITOLUL VI
6. CONTROLUL DE CALITATE PENTRU DEPOZITARE,
TRANSPORT ȘI DOCUMENTE

Iaurtul se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la


temperatura de2-8°C.
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate,
uscate, fără mirosuri străine.
Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit
conform dispozițiilor legale în vigoare.
Termenul de garanție pentru iaurt este de o zi (ziua livrării).
Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condiții
prevăzute în prezentul standard și în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare.

7. METODE DE ANALIZĂ UTILIZATE ÎN CONTROLUL


DE CALITATE

Examenul organoleptic – conform STAS 6345-74


Verificarea conținutului de zer
Într-un cilindru gradat, se scurge cu atenție zerul separat din fiecare probă de iaurt
luată fără a se rupe coagulul. Se citește pe scara gradată a cilindrului volumul de zer.
Se stabilește cantitatea de zer din fiecare probă, cinsiderând masa a 1 cm3 zer egal cu
1 g zer. Se raportează la 100 g.
Verificarea temperaturii de livrare.
Temperatura de livrare se determină după verificarea conținutului de zer.
Pentru verificarea temperaturii, se introduce un termometru cu tijă lungă în masa de
iaurt conținut în ambalajul de transport (bidon) sau de desfacere, unde se lasă până când
nivelul coloanei de mercur rămâne constant. Se citește temperatura pe tija gradată a
termometrului, fără a se scoate termometrul din produs.
Pregătirea probelor pentru analiză conform STAS 6343-81.
Analiza pesticidelor conform metodelor stabilite între părți.
Analiza microbiologică conform STAS 6349-80.

20
7.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII IAURTULUI

Determinarea acidității se face prin titrare cu hidroxid de sodiu 0,1 n în prezența


fenolftaleinei, soluție alcoolică 1 % ca indicator .
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se introduce 10 cm3 din probă, peste care se adaugă 20 cm3
apă, cu aceeași pipetă folosită pentru luarea probei, precum și 3 picături de soluție de
fenolftaleină . Se amestecă bine și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu , agitând mereu ,
până la apariția colorației roz deschis, care se menține timp de 1 minut.
Mod de calcul
Aciditatea = V/10x 100 = 10 x V(° T) in care :
V- volumul solutiei de hidroxid de sodium 0,lnfolosit la titrare (cm3)
10-volumul produsului luatinlucru (cm3)

7.2. DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIME LA


PRODUSELE ACIDULATE ( IAURT )

Determinarea cantității de grăsime se face prin :


 Extracție etero-amoniacală - metodă obligatorie în caz de litigii;
 Metoda acido- butirometrică;
Metoda acido-butirometrică — are la bază același principiu și se folosește aceeași
aparatură și reactivi ca și la laptele integral. Determinarea se poate face pe proba ca atare sau
pe proba diluată.
Determinarea pe proba ca atare
Mod de lucru
Într-un butirometru de lapte se introduc lO cm 3 acid sulfuric, fără a atinge gâtul
butirometrului, apoi 5 cm3 produs lactat acid , în prealabil omogenizat, 6 cm 3 de apă distilată
caldă ( 30-35 °C ) cu pipeta cu care s-a luat produsul și 1 cm 3 de alcool izoamilic. Fără a
amesteca conținutul se închide butirometrul cu dopul. În continuare se procedează la fel ca la
laptele integral.
Mod de calcul
% grăsime = 2,2 x grăsimea citită ( 2,2 este raportul dintre volumul I de probă pentru care
este gradat butirometrul =11 cm3și volumul probei F luat pentru analiză = 5 cm3 ).
Determinarea pe proba diluată
Mod de lucru
Într-un pahar cilindric de 200 cm3 se introduce 50 cm din proba de analizat ( în cazul
când produsul este consistent se adaugă câteva picături de amoniac soluție) și 50 cm apă
caldă (40-45°C ) care se tree prin pipeta cu care s-a măsurat produsul. Se amestecă conținutul
paharului și se aduc la 20°C . În continuare se procedează ca la lapte .

21
Mod de calcul
% grăsime = 2 x grăsime citită ( 2 reprezintă factorul de diluare a probei).

CAPITOLUL VIII
8. ASPECTE LEGILATIVE PRIVIND OBȚINEREA
IAURTULUI

Decizia Comisiei 2004/334/CE din 31 martie 2004, care autorizează punerea pe piaţă
a grăsimilor galbene tartinabile, a produselor tip lapte, a produselor tip iaurt şi a sosurilor
picante cu adaos de fitosteroli/fitostanoli ca alimente noi sau ingrediente alimentare noi, în
baza Regulamentului Comisiei Europene nr. 258/97 al Parlamentului European şi al
Consiliului [notificat ca documentul nr. C (2004/1.244) .
Decizia Comisiei 2004/335/CE din 31 martie 2004 privind autorizarea punerii pe
piaţa a produselor tip lapte şi a produselor tip iaurt cu adaos de esteri de fitosterol ca
ingrediente alimentare noi, conform Regulamentului (CE) nr. 258/97 al Parlamentului
European şi al Consiliului;
Decizia Comisiei 2004/336/CE din 31 martie 2004 privind autorizarea punerii pe
piaţa a grasimilor galbene tartinabile (yellow fat spreads), a băuturilor din fructe, pe bază de
lapte, a produselor tip iaurt şi a produselor tip branza cu adaos de fitosteroli/fitostanoli ca
alimente noi sau ca ingrediente alimentare noi, conform Regulamentului (CE) nr. 258/97 al
Parlamentului European şi al Consiliului;
(Anexa nr. 13 la Ordinul nr. 103/550/314/2004)
NORMA privind autorizarea punerii pe piaţa a grasimilor galbene tartinabile, a
sosurilor pentru salate, a produselor tip lapte, a produselor tip lapte fermentat, a băuturilor cu
soia şi a produselor tip branza cu adaos de fitosteroli/fitostanoli ca alimente noi sau
ingrediente alimentare noi.
Produsele la care se face referire articolul sunt:
a) grasimile galbene tartinabile, asa cum sunt definite în Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului sănătăţii şi familiei şi al preşedintelui
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor nr. 524/958/ 2002/8/2003 pentru
aprobarea Normei privind denumirile sub care se vand şi condiţiile de calitate ale grasimilor
tartinabile destinate comercializării, excluzând grasimea pentru gătit şi prajit şi grasimile
tartinabile pe bază de unt sau alte grăsimi de origine animala;
c) produse tip lapte, precum produse tip lapte semidegresat sau degresat, cu sau fără
adaos de fructe şi/sau cereale, produse tip lapte fermentat, precum iaurtul, băuturi din soia şi
produse tip branzeturi (conţinut de grasime ≤ 12g/100g), în care grasimea şi/sau proteinele
din lapte au fost parţial ori total înlocuite cu grăsimi sau proteine vegetale.
Prezentul articol conţine specificaţiile pentru fitosteroli şi fitostanoli utilizaţi ca adaos
la alimente şi ingrediente alimentare, astfel: (2) Definiţie: fitosterolii şi fitostanolii sunt
steroli şi stanoli ce sunt extrasi din plante şi se pot prezenta sub forma de steroli şi stanoli
liberi sau esterificati cu acizi grasi care pot fi folosiţi în alimentaţia umană. (3) Compozitia
(cu GC-FID sau metoda echivalenta):< 80% f2â-sitosterol;< 15% â-sitostanol;< 40%

22
campesterol;< 5% campestanol;< 30% stigmasterol;< 3% brassicasterol;< 3% alţi
steroli/stanoli. (4) Contaminare/Puritate (GC-FID sau metoda echivalenta): fitosterolii şi
fitostanolii extrasi din alte surse decât uleiul vegetal adecvat pentru consumul uman trebuie
să fie fără contaminanti, calitate asigurata printr-o puritate de peste 99% a ingredientului
fitosteroli/fitostanoli.

BIBLIOGRAFIE

1. GH. GHEORGHE- LAPTE ȘI PRODUSE LACTTATE, EDITURA


CERES, BUCUREȘTI, 2000;
2. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehnologia-Laptelui-
IAURTUL79.php
3. https://ro.scribd.com/document/46431112/proiect-iaurt
4. http://sarbatoarea-gustului.ro/iaurtul-si-tipurile-de-iaurt/
5. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/clasificarea-si-
diversificarea-iaurtului-merceologie-34252.html
6. http://www.doctor.info.ro/valori_nutritionale.html
7. http://dieta.romedic.ro/aliment/iaurt-degresat
8. http://www.garbo.ro/articol/Sanatate/11731/consumul-de-iaurt-
beneficii/pagina-2.html
9. https://www.ghiduldesanatate.ro/02-nutritie/beneficiile-consumului-de-iaurt/
10. http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/68282

23