Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IAURTUl
1
CUPRINS
CAPITOLUL I...........................................................................................................................3
1. PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI..........................................................3
1.1. DEFINIREA IAURTULUI.................................................................................3
1.2. SCURT ISTORIC..................................................................................................3
1.3. CLASIFICARE.....................................................................................................3
1.4. VALOARE NUTRITIVĂ......................................................................................5
1.5. VALOARE ENERGETICĂ..................................................................................5
1.6. VALOARE BIOLOGICĂ - INFLUENȚĂ ASUPRA..........................................5
ORGANISMULUI UMAN...............................................................................................5
CAPITOLUL II.........................................................................................................................8
2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE..............................................................................8
2.1. SCHEMA TEHNOLODICĂ DE OBŢINERE A IAURTULUI..........................9
2.2. MATERII PRIME AUXILIARE ȘI MATERIALE DE AMABALAT..............10
2.3. PREZENTAREA PRINCIPALELEOR OPERAȚII..........................................10
CAPITOLUL III.....................................................................................................................13
3. CARACTEZAREA IAURTULUI CONFORM..........................................................13
STAS 3665-80......................................................................................................................13
3.1. CARACTERISTICI SENZORIALE..................................................................13
3.2. CARACTERISTICI FIZICO- CHIMICE........................................................13
3.3. CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE........................................................14
CAPITOLUL IV......................................................................................................................15
4. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC CU INDICAREA
PUNCTELOR DE CONTROL...........................................................................................15
CAPITOLUL V.......................................................................................................................16
5. SCHEMA CONTROLULUI ANALITIC LA OBȚINEREA IARTULUI.................16
5.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE..16
5.2. CONTROLUL DE CALITATE PE FAZE DE FABRICAȚIE..........................17
5.3. CONTROLUL DE CALITATE AL IAURTULUI..............................................18
CAPITOLUL VI......................................................................................................................20
6. CONTROLUL DE CALITATE PENTRU DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI
DOCUMENTE....................................................................................................................20
7. METODE DE ANALIZĂ UTILIZATE ÎN CONTROLUL DE CALITATE............20
7.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII IAURTULUI................................................21
7.2. DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIME LA PRODUSELE
ACIDULATE ( IAURT ).................................................................................................21
CAPITOLUL VIII...................................................................................................................22
8. ASPECTE LEGILATIVE PRIVIND OBȚINEREA IAURTULUI..........................22
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................23
2
CAPITOLUL I
1. PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI
1.3. CLASIFICARE
Iaurtul face parte din clasa lactatelor acide alături de chefir si sana.
Clasificarea iaurtului se face în funcție de :
materia prima ;
cantitate ;
continut de grasimi ;
recipient de ambalare.
Materia primă folosită la fabricarea iaurtului este laptele, care poate proveni de la
diverse animale (mamifere) :
3
lapte de vacă ;
lapte de oaie ;
lapte de bivoliță ;
În funcție de conținutul în grăsime, iaurturile se clasifică în:
Iaurt dietetic (slab) 0.1% -1% grăsimi;
Iaurt gras 1% - 3% grăsimi;
Iaurt extra (foarte gras) 3% - 4.4% grăsimi;
Iaurt special 6% - 7% grăsimi.
În funcție de cantitate, iartul se clasifică în:
Iaurturi mici de la 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente;
Iaurturi mijlocii de la 375g până la 500 g;
Iaurturi mari de la 850g până la 1kg.
Iaurtul se poate ambala în:
în sticle;
în păhărele;
în găletușe;
carton special.
Tipuri de iaurt
Astăzi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferențiază între
ele prin consistență, gust și aromă. Dintre aceste tipuri amintim:
Iaurtul din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă
sub aspectul grăsimii (6% grăsime) și consistenței ( mai cremoasă);
Iaurtul cremă - are în compoziție un stabilizator care conduce la obținerea unei
consistențe de smântână;
Iaurtul cu coagul fluid - are o consistență cremoasă fluidă, culoare alb, alb
gălbuie, cu miros plăcut, gust acrișor tipic de fermentație lactică;
Iaurt cu aromă de fructe - se obține din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care
se adaugă lapte praf degresat și 6% zahăr, coloranți și aromatizanți care trebuie să
se armonizeze (culoarea specifică aromatizantului respectiv);
Iaurtul cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr și lapte praf. Fructele se
adaugă divizate sau întregi;
Lactofructul - se obține din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr și 0,4
% gelatină, se adaugă și sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranți sau
aromatizanți (suc de zmeură, capșune, fragi). Mai poate conține: vanilină și zahăr
caramel drept colorant;
Iaurtul cu fibre vegetale – conține fibre din cereale în procent de până la 3% și
lapte praf. Produsul astfel obținut are valoare terapeutică ridicată.
Iaurt de Băut - vedeta micului dejun și a degustărilor, iaurtul de băut face parte
din marea familie a iaurturilor. Acesta este realizat din iaurt amestecat (acest iaurt
este fabricat în același mod ca și iaurtul obișnuit sau natur). Pentru a obține
textură lichidă, este suficient doar sa fie bătut.
4
1.4. VALOARE NUTRITIVĂ
5
cancer colorectal. Studiile arată că un aport mediu de 1200 mg de calciu pe zi determină
șanse de cancer colorectal cu 75% mai mici.
6
benefice, înainte ca cele dăunătoare să se instaleze. Se recomandă consumul de iaurt în
timpul tratamentului cu antibiotice și două săptămâni după acesta. Un studiu din 1999
publicat în revista Pediatrics a arătat că lactobacilii reduc diareea provocată de antibiotice.
8. Iaurtul este o sursa bogată de calciu.
220 gr de iaurt conțin 450 mg de calciu, o jumătate din doza zilnică recomandată
pentru un copil și 30- 40% din doza zilnică recomandată a unui adult. Întrucât culturile vii
din iaurt cresc absorbția calciului, această cantitate recomandată îi oferă corpului mai mult
calciu decât ar face-o aceeași cantitate de lapte.
7
CAPITOLUL II
2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE
Iaurtul este cel mai important produs lactat fermentat, care se obţine cu ajutorul celor
două culturi de bacterii lactice ce se dezvoltă în simbioză şi imprimă produsului aromă şi
gust.
Această tehnologie diferă în funcţie de tipul iaurtului, care poate fi : fermentat sau
tradiţional (fermentaţia se face după condiţionare în pahare) şi iaurt cu coagul spart sau de
amestec(fermentaţia se face în cuvă), iar coagulul obţinut se taie în bucăţi şi se amestecă
pentru a fi mai vâscos, apoi se condiţioneză în pahare.
Iaurtul se fabrică în special din lapte de vacă care trebuie să înteplinească următoarele
condiţii:
Densitatea trebuie să fie 1,029 g/cm3;
Aciditate între 17-19°T;
Titru proteic 3,2;
Testul de reducere trebuie să fie de minim 3 ore.
8
2.1. SCHEMA TEHNOLODICĂ DE OBŢINERE A
IAURTULUI
LAPTE INTEGRAL CULTURĂ BACTERII AMBALAJE
3,5% grăsime ACETICE 2%
RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
CALITATIVĂ A LAPTELUI
NORMALIZAREA SMÂNTÂNĂ
LAPTELUI
LAPTE NORMALIZAT
OMOGENIZAREA
LAPTELUI
PASTEURIZARE LA
72OC / 20 min
ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI
STARTER DE PRODUCŢIE
DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA 43...45OC /
2,5-3 ore
PRERĂCIRE
LA 18…20OC
RĂCIRE
LA 2….8OC
DEPOZITARE
LA 2…8OC
9
LIVRAREA
IAURTULUI
2.2. MATERII PRIME AUXILIARE ȘI MATERIALE DE
AMABALAT
10
4% pentru iaurtul extra;
6% pentru iartul special.
După normalizare se realizează omogenizarea.
Omogenizarea
Aceasta se combină cu tratamentul termic (150-200 atm. Presiune de omogenizare,
iar temperatura de 85-90°C) şi se poate face înainte de pasteurizare sau de sterilizare.
Temperatura se scade la 45-48°C.
Pasteurizarea
Este operaţia care conduce ia distrugerea bacteriilor dăunătoare şi creşterea
conservabilitatii produsului finit.
Operaţia se execută în instalaţia de pasteurizare de 10.000 l/h, urmărindu-se realizarea
temperaturii de 90°C şi menţinerea acestui lapte timp de 5 secunde în sectorul special al
instalaţiei de pasteurizare.
Verificarea temperaturii şi duratei de pasteurizare se face automat şi se păstrează pe
suport digital (debit, diferenţa de presiune intre lapte pasteurizat şi lapte nepasteurizat,
temperatura de ieşire a laptelui din pasteurizator). Dacă senzorii de presiune montaţi pe
instalaţie de pasteurizare sesizează diferenţe fata de valorile impuse, instalaţia intra în
recirculare până la restabilirea parametrilor de lucru.
Controlul eficienţei pasteurizării se realizează în laborator prin testul peroxidazei,
folosindu-se metoda rapidă cu para-fenilendiamina hidroclorică.
Răcirea laptelui
Răcirea laptelui se face tot cu instalaţia de pasteurizare, până la temperatura de
4±2°C. Operaţiunea are loc în sectoarele de răcire ale pasteurizatorului, folosindu-se apă
potabilă răcită în instalaţia apă-gheaţă la temperatura de 0-2°C. Verificare temperaturii se
face automatizat şi se păstrează pe suport digital.
Corectarea substanţei uscate, prin adaos de lapte praf degresat în proporţie de 3
kg/100 1 lapte. Dizolvarea laptelui praf se face turnând în ploaie laptele praf peste lapte
călduţ (30 - 40°C) sub agitare continuă, urmată de filtrare prin sedilă la introducerea în pâlnia
măturătorului. Această operaţie se face în funcţie de substanţă uscată a laptelui folosit.
Pasteurizarea a doua a laptelui se face prin încălzire la 90±2°C în instalaţia de iaurt,
timp de 30 de minute.
Însămânţarea
11
Se realizeză cu una din cele două culturi (Strepto/Lacto) de iaurt lioofilizată în
proporţia recomandată de producător (1,2-2,0/1 la iaurtul tradiţional şi 10/1 la iaurtul cu
fructe) astfel încât numărul iniţial de bacterii să fie de minim 106bacterii/ml.
După adăugarea culturii în lapte trebuie să se facă o agitare energică a masei de lapte
pentru a se realiza o distribuţie uniformă a culturii în masa de lapte.
Repartizarea în recipiente de desfacere
Se realizează în ambalaje din materiale diferite (sticlă, plastic, carton special) care
trebuie să fie bine igienizate. Această operaţie se realizează în instalaţii automate, iar în
situaţia în care iaurtul este de tip fluid la care fermentarea se realizează în vană, înainte de
ambalare trebuie să fie bine agitat.
Termostatarea
Scopul operaţiei este de a obţine condiţii optime pentru bacteriile din cultura de iaurt.
Această operaţie se realizează la 42-45°C/2,5-3ore.
Respectarea timpului de termostatare implică o temperatură mai mare de 42°C unde
se dezvoltă mai bine streptococii, produsul este aromat, dar are aciditate scăzută, dar gust
slab.
Întreruperea termostatării se face în momentul în care se consideră:
organoleptic — coagul compact, nu elimină zer, nu se desprinde de pereţii paharului;
chimic — prin determinarea acidităţii titrabile, care nu trebuie să depăşească 90°T.
Prerăcirea, până la temperatura de 23-25°C, timp de 30 — 60 min, pentru întărirea
coagulului şi împiedicarea eliminării zerului
Răcirea iaurtului
Se realizează o prerăcire a iaurtului la 18-20°C între 2,5-3 ore cu scopul de a se întări
coagulul şi de a se preveni separarea zerului.
După prerăcire la 18-20°C se face răcirea la 2-8°C, scopul fiind întărirea în
continuare a coagulului şi evidenţierea gustului şi mirosului, în timp de 10-12 ore..
12
CAPITOLUL III
3. CARACTEZAREA IAURTULUI CONFORM
STAS 3665-80
Caracteristici Tipul
Foarte gras Gras Slab
Coagul consistent, Coagul de consistență potrivită, fără
cremos, fără bule bule de gaz;
Aspect și de gaz; La rupere cu aspect de porțelan;
consistență La rupere aspect Se admite eliminare de zer.
de porțelan;
Se admite
eliminare de zer.
Culoare Albă de lapte sau cu nuanță slab gălbuie.
Miros și gust Specifice de iaurt, plăcut, acrișor;
Nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de
mucegai etc.).
14
CAPITOLUL IV
4. CONTROLUL
LAPTE INTEGRAL DE CALITATE PE FLUX
CULTURĂ TEHNOLOGIC
BACTERII CU
AMBALAJE
INDICAREA PUNCTELOR DE CONTROL
3,5% grăsime ACETICE 2%
RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
P.C. CALITATIVĂ A LAPTELUI
LAPTE NORMALIZAT
OMOGENIZAREA
P.C. LAPTELUI
PASTEURIZARE LA
P.C. 72OC / 20 min
DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE
DE DESFACERE
TERMOSTATARE LA 43...45OC /
P.C. 2,5-3 ore
PRERĂCIRE
P.C. LA 18…20OC
P.C. RĂCIRE
LA 2….8OC
DEPOZITARE
LA 2…8OC
15
LIVRAREA
IAURTULUI
CAPITOLUL V
5. SCHEMA CONTROLULUI ANALITIC LA
OBȚINEREA IARTULUI
16
5.2. CONTROLUL DE CALITATE PE FAZE DE FABRICAȚIE
17
- STAS 6348/85 - pentru
Testul peroxidazei
analizele de
M cu benzidină.
laborator.
5. Însămânțare -Temperatură/timp; - STAS 6347/73 - din vană; La fiecare lot.
- Numărul inițial al Termometru - cu sonda;
bacteriilor. digital; - pentru
analizele de
laborator.
6. Termostatare -Temperatură/timp; - STAS 6347/73 - din recipiente; La fiecare lot.
Termometru - cu pipeta;
digital; - pentru
analizele de
laborator.
7. Prerăcire Temperatura de Conform STAS – - din recipiente; La fiecare lot.
prerăcire Termometru - cu pipeta;
digital - pentru
analizele de
laborator.
8. Răcire Temperatura de Conform STAS – - din recipiente; La fiecare lot.
prerăcire Termometru - cu pipeta;
digital - pentru
analizele de
laborator.
18
Până la 20 2 2
21-50 4 2
51-100 5 2
Peste 100 6 2
Toate ambalajele de trasnport și de desfacere verificate, trebuie să corespundă
condițiilor prevăzute pentru ambalre și marcare.
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de
ambalaje.
Dacă și în acest caz se găsește chiar numai unsingur ambalaj necorespunzător, lotul se
respinge și poate fi prezentat din nou la verificare, după sortare.
Examenul organoleptic și verificarea temperaturii se efectuează la toate ambalajele de
transport (în cazul iaurtului ambalat în bidoane) sau la jumătate din numărul ambalajelor de
desfacere.
Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice se ia, din conținutul fiecărui ambalaj
deschis pentru examenul organoleptic, o cantitate de produs, astfel încât să se obțină o probă
de laborator de circa 200 g.
Toate rezultatee determinărilor organoleptice, fizice și chimice, trebuie să corespundă
condițiilor respective. În caz contrar lotul se respinge.
La luarea probelor pentru verificarea proprietăților organoleptice, fizice și chimice,
trebuie să fie respectate regulile din STAS 9935/1-74.
Verificări periodice
Verificările periodice constau în verificarea substanțelor proteice, a conținutului de
pesticide și a proprietăților microbiologice.
Verificările substanțelor proteice și a conținutului de pesticide se execută trimestrial.
Verificările proprietăților microbiologice se execută zilnic pentru bacterii coliforme;
celelalte proprietîți microbiologice vor fi verificate cel puțin trimestrial și ori de câte ori se
consideră necesar, de căte laborator autorizat.
Pentru verificările periodice probele se iau dintr-un lot găsi corespunzător la
verificări, cu respectarea condițiilor prevăzute prevăzute în STAS 9535/1-74.
Probele pentru verificarea proprietăților microbiologice se iau separat, înainte de a se
lua probele pentru celelalte analize.
Dacă chiar numai o singură probă nu corespunde condițiilor pentru caracteristicile
respective, lotul se respinge și se iau mpsurile corespunzătoare, pentru asigurarea calității
produsului.
Pe baza rezultatelor obținute la verificările periodice, producătorul garantează
caracteristicile respective pentru fiecare lor de livrare.
Respectarea intrucțiunilor tehnologice și a normelor sanitare și sanitar- veterinare se
generează de producător la fiecare lot de livrare.
19
CAPITOLUL VI
6. CONTROLUL DE CALITATE PENTRU DEPOZITARE,
TRANSPORT ȘI DOCUMENTE
20
7.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII IAURTULUI
21
Mod de calcul
% grăsime = 2 x grăsime citită ( 2 reprezintă factorul de diluare a probei).
CAPITOLUL VIII
8. ASPECTE LEGILATIVE PRIVIND OBȚINEREA
IAURTULUI
Decizia Comisiei 2004/334/CE din 31 martie 2004, care autorizează punerea pe piaţă
a grăsimilor galbene tartinabile, a produselor tip lapte, a produselor tip iaurt şi a sosurilor
picante cu adaos de fitosteroli/fitostanoli ca alimente noi sau ingrediente alimentare noi, în
baza Regulamentului Comisiei Europene nr. 258/97 al Parlamentului European şi al
Consiliului [notificat ca documentul nr. C (2004/1.244) .
Decizia Comisiei 2004/335/CE din 31 martie 2004 privind autorizarea punerii pe
piaţa a produselor tip lapte şi a produselor tip iaurt cu adaos de esteri de fitosterol ca
ingrediente alimentare noi, conform Regulamentului (CE) nr. 258/97 al Parlamentului
European şi al Consiliului;
Decizia Comisiei 2004/336/CE din 31 martie 2004 privind autorizarea punerii pe
piaţa a grasimilor galbene tartinabile (yellow fat spreads), a băuturilor din fructe, pe bază de
lapte, a produselor tip iaurt şi a produselor tip branza cu adaos de fitosteroli/fitostanoli ca
alimente noi sau ca ingrediente alimentare noi, conform Regulamentului (CE) nr. 258/97 al
Parlamentului European şi al Consiliului;
(Anexa nr. 13 la Ordinul nr. 103/550/314/2004)
NORMA privind autorizarea punerii pe piaţa a grasimilor galbene tartinabile, a
sosurilor pentru salate, a produselor tip lapte, a produselor tip lapte fermentat, a băuturilor cu
soia şi a produselor tip branza cu adaos de fitosteroli/fitostanoli ca alimente noi sau
ingrediente alimentare noi.
Produsele la care se face referire articolul sunt:
a) grasimile galbene tartinabile, asa cum sunt definite în Ordinul ministrului
agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor, al ministrului sănătăţii şi familiei şi al preşedintelui
Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor nr. 524/958/ 2002/8/2003 pentru
aprobarea Normei privind denumirile sub care se vand şi condiţiile de calitate ale grasimilor
tartinabile destinate comercializării, excluzând grasimea pentru gătit şi prajit şi grasimile
tartinabile pe bază de unt sau alte grăsimi de origine animala;
c) produse tip lapte, precum produse tip lapte semidegresat sau degresat, cu sau fără
adaos de fructe şi/sau cereale, produse tip lapte fermentat, precum iaurtul, băuturi din soia şi
produse tip branzeturi (conţinut de grasime ≤ 12g/100g), în care grasimea şi/sau proteinele
din lapte au fost parţial ori total înlocuite cu grăsimi sau proteine vegetale.
Prezentul articol conţine specificaţiile pentru fitosteroli şi fitostanoli utilizaţi ca adaos
la alimente şi ingrediente alimentare, astfel: (2) Definiţie: fitosterolii şi fitostanolii sunt
steroli şi stanoli ce sunt extrasi din plante şi se pot prezenta sub forma de steroli şi stanoli
liberi sau esterificati cu acizi grasi care pot fi folosiţi în alimentaţia umană. (3) Compozitia
(cu GC-FID sau metoda echivalenta):< 80% f2â-sitosterol;< 15% â-sitostanol;< 40%
22
campesterol;< 5% campestanol;< 30% stigmasterol;< 3% brassicasterol;< 3% alţi
steroli/stanoli. (4) Contaminare/Puritate (GC-FID sau metoda echivalenta): fitosterolii şi
fitostanolii extrasi din alte surse decât uleiul vegetal adecvat pentru consumul uman trebuie
să fie fără contaminanti, calitate asigurata printr-o puritate de peste 99% a ingredientului
fitosteroli/fitostanoli.
BIBLIOGRAFIE
23