Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GHIVNICI IRINA
MOROŞAN ELIZA
1
CUPRINS
I.Descrierea produsului………………………………………………………………………………...3
5.1.Proceduri de monitorizare……………………………………………………………………….28
2
I.DESCRIEREA PRODUSULUI
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele
de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare.
Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi,
4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic
contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii
apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din
lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat
orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de produse lactate.
3
laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel
mamitic, are un aspect neomogen.
Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să aibă
o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.
Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare
masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.
Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele
uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele de consum are un miros plăcut, specific
şi caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili.
Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din
mediul de păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.
Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică
speciei de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este
conferită de proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.
4
1.2. Proprietăţi chimice ale laptelui materie prima
Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin
valoare pH şi prin aciditate titrabilă:
- aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care ridică
pH- ul din lapte până la un nivel de 8,4.
Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile maxime
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la
oaie.
Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui în
raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp, oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din
timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui.
A) Densitatea. Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de
lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C.
Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale şi de greutatea lor specifică.
5
Valorile normale ale densităţii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vacă şi capră şi de 1,030-
1,035 pentru cel de bivoliţă şi oaie.
B) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde
de starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar
căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.
D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,
acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte
săruri- 2,42 atm.). Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6, 78 atm.
F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la
temperatura de +100,550C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.
6
normală a indicelui de refracţie este de 38- 400Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la
laptele mamitic.
Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborată pentru realizarea Planului
HACCP la un anumit produs alimentar. Această diagramă permite o mai bună identificare a
punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară
a măsurilor de prevenire a contaminării.
Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa diagramei flux cu situaţia din teren,
pentru a valida elementele menţionate în scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, constă în
revizuirea procesului în ansamblul său, a fezelor de fabricaţie şi a celor intermediare, de transfer
şi depozitare, putând determina modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor
aferente care s-au dovedit a fi inexacte.
7
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico
- chimice şi microbiologice ale materiei prime.
În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:
Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
• densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
• aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de
max. 190 Turner;
• gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut
filtrarea cu un etalon.
2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi; după
fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul filtrelor
dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.
4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime
şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:
- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau
prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
8
- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte
(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se derulează în
trei faze succesive:
o gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea
în globule distincte;
Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de
traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.
9
De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem
cu afişaj numeric.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în tancurile
de depozitare.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea acestuia (prin
agitare), în vederea uniformizării grăsimii în masa sa; primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi din
tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme şi
impurităţi de pe conductă.
butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, închise cu capac prin înşurubare(tip Botiplast, Totalpack-
prefabricate sau Mecapack- sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea şi
închiderea);
pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o
umple şi o închide prin termosudare);
10
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau răşini
sintetice;
ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină care realizează
umplerea şi închiderea (ambalaje tetraedice- Tetrapack); acestea e folosesc şi pentru laptele
sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt perfect
sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.
10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie să aibă maximum +120C, gradul de
impurificare =1, aciditatea = 15- 210T şi să fie negativ pentru reacţia peroxidazei.
Lapte mat.
primă
START
11
ρ= 1,029Kg/l
Cutii a.=max.190T
tetrapack
Recepţia
Grăs.=3,6
calitativă şi Registru receptie
cantitativă
Pungi de
plastic
Produs
Corespunde NU neconformm
Navete
DA Impurităţi
2-4 grade
C
Răcire Registru răcire
2
1
Procent
Normalizare Registru
grăsime
normalizare
Timp<1 sec.
12
P.=120-180
atm.
T= 60-800C
Registru
Omogenizarea
omogenizare
82÷850C,5'
Pasteurizare Registru
răcire la pasteurizare
40C
Corespunde NU
DA
80÷850C,40-
300'
Dezodorizare 380mmHg
Registru
4÷60C
depozitare
Depozitare
13
Pungi de
plastic
Integritate
ambalaj
Ambalare
Cutii
tetrapack
2÷40C; Mijloace
Navete de transport
igienizate
Livrare
STOP
Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului
potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea
acestuia ca risc potenţial.
14
echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie
primă sau ingredient, de către membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiză va permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă
stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau
cel puţin a reducerii lor pană la nivele acceptabile.
Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice,
a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în
aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte
(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).
Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a
unor corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot
provoca diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.
Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate
alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux
tehnologic.
15
- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;
- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;
16
3.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte materie
prima”
În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe chimice ce pot urmări,
fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atât ameliorarea unor proprietăţi fizico-
chimice cât şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe adăugate
voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi permise.
Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului lor
asupra sănătăţii consumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la transformarea
lui într-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentari
s-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară există o legislaţie care
reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă utilizarea cu preponderenţă
a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.
utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau
tehnic;
cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru
obţinerea efectului dorit;
17
În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din materia
primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental
sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte toxice
asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.
Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru combaterea
buruienilor,insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice sunt folosite
pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari de recoltă. În
zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea obţinerii unor
producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra
sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice în alimente
(vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.
Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea
efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca
rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la
apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt
metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,
mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului pe lânga
metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.
În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din
crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
18
• controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
riscuri bacteriene;
riscuri virale;
riscuri parazitare;
Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică
principalele obiective al măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:
19
temperatura : 10 ÷700 C.
20
Bolile transmise prin alimente se împart în :
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca epidemii, atunci
când afectează mai mulţi consumatori ai aceluiaşi aliment contaminat cu variate bacterii şi/sau
toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de diverse
specii din genul Salmonella, care este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecţie
alimentară care s-au manifestat în ultimii ani.
mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă fie
imediat, fie după o anumită perioadă de timp;
21
mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Clasele de risc ce se referă în mod specific la riscurile microbiologice sunt prezentate în tabelul
următor:
22
Riscul C - Procesul de producţie nu prevede o etapă care determină o distugere
eficace a microorganismelor nocive;
Riscul D - Produsul este supus unei recontaminări după prelucrare şi înaintea
condiţionării/ambalarii;
Riscul E - Există condiţii pentru manifestarea riscului micobiologic, care,
realizându-se în faza de distribuţie sau manipulare casnică, ar putea
determina apariţia de produs neconform;
Riscul F - Nu se realizează un tratament termic final după ambalare sau în faza de
folosinţă casnică.
În cazul procesării laptelui materie prima se va limita contaminarea produsului finit prin:
Rezultatele bune obţinute prin răcire imediat dupa mulgere explică tendinţa actuală de a
se renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se răceşte laptele de la mai mulţi
producători cu răcirea laptelui la grajd. Acest sistem permite raţionalizarea transportului,
ridicarea laptelui de la producător putându-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se
recomandă păstrarea laptelui crud la temperaturi de 0 ÷ 5ºC. timp mai îndelungat (peste 48 ore)
deoarece pot apărea modificări de gust, miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor
microorganisme care secretă enzime proteolitice şi o lipază termorezistentă.
23
Răcirea profundă a laptelui crud are perspectiva de aplicare şi în fabrici asigurând
stocarea laptelui în zilele de repaus legal. Această soluţie se reflectă favorabil asupra
productivităţii muncii.
Prin punct critic de control se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, liminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al siguranţei
alimentului (calitatea igienico-sanitară). PCC indică faza procesului productiv în care este posibil
de ţinut sun control acel pericol sau risc.
PCC1 – când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul
(pasteurizarea şi sterilizarea);
PCC2 – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat (congelarea şi
refrigerarea).
Pentru identificarea PCC se poate utiliză ,, Arborele decisional” ce constă din formularea
răspunsului la următoarele 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:
• este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a
pericolului până la un nivel acceptabil?
24
• există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată
pericolelor identificate?
• există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?
Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului
finit sunt:
2. Filtrarea
25
3. Răcirea
4. Normalizarea
5. Omogenizarea
6. Pasteurizarea
7. Dezodorizarea
8. Depozitarea temporară
9. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite
în industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii
antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic), şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub
control pot afecta inocuitatea alimentului.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
• germeni termofili.
26
Micrococcus luteus şi varians - din ustensilele de muls şi din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienţă mamară care nu supravieţuiesc pasteurizării
5.1.Proceduri de monitorizare
1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă
un PCC este sub control;
27
• controlul vizual şi aprecierea senzorială:
- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de sedimentare;
- consistenţa fluidă;
-miros şi gust plăcut specific laptelui; se execută de către recepţioner, întocmindu-se nota de
recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;
28
Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi
documentate, care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.
- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub control
(corecţia);
• Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi
prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine închise,
etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai
mare pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea
următoarelor reguli la folosirea acestuia:
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu oţet, se
clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta trebuie
să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o poată
folosi.
• Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de
lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în
circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se
clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu
apă.
• Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să le
asigure stabilitate.
• Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi indicatoare
pe mânerele canalelor.
• Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie chimică
conform normativelor în vigoare.
• Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă rece.
• Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe.
31
•Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de electrocutare.
În practică, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaţie
ce trebuie actualizată şi arhivată.
• identificarea PCC;
•limitele critice;
•sistemul de monitorizare;
32
Bibliografie
33
4. Banu Constantin, Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998
34