QUOTE (tonks @ Feb 16 2009, 11:23)

1. zerul care imi ramine cind fac cascaval, sau cel care apare la laptele batut, pot sa-l folosesc ca
sa fac urda?
sunt foarte curioasa. (IMG:http://forum.softpedia.com/style_emoticons/default/rolleyes.gif)

2. si smintina cum se obtine?

3. de ex, am luat saptamina trecuta 2 kile de lapte din piata. l-am pus la prins, e cam frig la mine
in bucatarie, si smintina care s-a strins deasupra in 2.3 zile era amara... tin minte ca mamaie cind
avea vaci nu a patit asa ceva. eu personal smintineam oalele
(IMG:http://forum.softpedia.com/style_emoticons/default/tongue.gif) si mincam ca disperata cu
piine si sare, si am fost cam dezamagita sa descopar ca ce am obtinut nu e ceea ce imi
aminteam...

1. da, prin fierbere, albumina din zer precipita. Se colecteaza cu o spumiera. Dar trebuie sa ai
destul de mult zer. Poti sa incerci, chiar daca nu iese f. multa. Cel putin ai satisfactia ca ti-ai facut
propria ta urda.

2. smantana este o emulsie formata din grasimea din lapte (unt), componente lipo-proteice
(legaturi chimice intre lipide si proteine) si apa de constitutie din lapte. Fiind in general mai usoara
decat componenta strict apoasa - datorita grasimilor care au densitate mai mica decat apa - se
poate obtine traditional prin lasarea laptelui sa stea undeva la rece si colectarea stratului superficial
care se formeaza, sau cu ajutorul unui separator centrifugal (metoda actuala).

3. Nu e normal sa fie amara. Mai intai, bagi mana in foc pentru corectitudinea producatorului de
unde ai luat laptele ? Ca nu a pus nimic in el, ca sa evite sa fermenteze si sa-l vanda cat mai mult
timp ca "lapte proaspat" ? De ex: ceva antibiotice - streptomicina cel mai des - pulbere din flacon
de uz uman (???) Laptele poate capata gust amar din multiple cauze: hranirea cu rapita furajera in
cantitati mari (se admite cam 15-20% maxim in ratie), hranirea cu furaje mucegaite pe timp de
iarna (micotoxinele trec in lapte, unele au efect antibiotic si te miri ca de ce nu se "incheaga"
laptele...), vaca in tratament cu antibiotice injectabile in cantitate mare, cetoza - stare de autointoxicatie cu corpi cetonici - care apar in sange in cazul vacilor f.f.f. productive, care nu primesc
furaje de tip energetic suficient - in lipsa lor, organismul apeleaza la depozitele de grasime pt. a
produce lactoza, fenomen care se soldeaza cu reziduuri in organism, corpii cetonici (dar slaba
speranta sa fi fost asa ceva, e vorba de vaci cu 30-40 de litri de lapte pe zi). Si mai este o varianta,
destul de scarboasa, dar totusi adevarata: taranii au invatat ca daca pui putina urina de vaca in
lapte, acesta nu se mai acidifica (urina fiind un puternic tampon acid si usor alcalina) - dar ii da de
gol gustul ... na, ca v-am zis-o si pe-asta, si-acuma sa ma mai supar ca nu vreti sa mai beti
lapte ....

QUOTE (Mosotti @ Feb 16 2009, 12:40)

dezamagitoare este gindirea ta plecata prin maracini. ce parere ai de acest exemplu: iti dau 10 beri
si mult soare, adu-mi o butelca cu pisat, fara sa bei berea. hmmmmm, copii, sper ca am
demonstrat ca dupa toate computerele & shit, lasere si nave shpatziale, omul nu poate produce in
mod artificial O Cana Cu Pisat. dezamagitor my ass

A, bine ati venit printre noi Domnu' Moderator ! Ba eu zic ca daca lasati berea aia la soare vreo
doua saptamani, bacteriile de putrefactie o sa-si faca treaba si o sa devina foarte aproape de ceea
ce ati dori sa obtineti - numai ca noi ii spunem urina. Daca o sa-mi mai cititi odata postul o sa
observati ca laptele este o secretie, pe cand ceea ce urmariti dumneavoastra este o excretie. Prima
este un rezultat al unui act de creatie, pe cand a doua consecinta unei activitati igienice, de
colectare si eliminare a "gunoiului" din organism. Si aceasta "dezamagitoare gandire a mea de prin
maracini" incerca sa faca un pic de lobby in fata pustanilor de azi, care se intalnesc cu indivizi mai
"mari" decat ei care le spun: "ce lapte ma, mai esti sugaci ?!? Ia colea un coniac si o tigara - il vrei
cu cola coniacul, sau sec, ca un barbat (femeie) adevarat(a) ?".
Oricum , va multumesc pentru sustinerea activitatii mele educationale - cel putin pustanii care nu
stiau au aflat ca la pisat i se mai zice si urina ...

QUOTE (adadoi @ Feb 16 2009, 14:55)

Din zer nu poi face urd. Numai din lapte prins, tii, cnd l fierbi i se strnge: chestia aia o storci
i ai urd.

Daca fierbi laptele prins obtii branza de vaci. Urda se obtine prin fierberea zerului. Are alta
consistenta decat branzica de vaci. Acu', daca il fierbi la foc mare, sa clocoteasca, e posibil sa
amesteci branza de vaci cu urda care se formeaza.

QUOTE (shiva @ Feb 16 2009, 15:30)

Ar fi ok daca bag la blender iaurtul + fructele?

Foarte OK, daca-ti plac asa, mai "terciuite". Mie-mi place sa simt bucatile de fructe prin iaurt - mai
ales cand pun caise din compot, e mortal ... Bine, daca le bagi la blender poti dupa aceea sa le
amesteci cu un praf de inghetata de vanilie batuta cu lapte dulce si sa le pui la congelator oleaca ...
O sa iasa inghetata de fructe. Un pic acrisoara, dar foarte racoritoare ... Si cu un pic de frisca pe
deasupra (mmmmm...)

QUOTE (adybmw @ Feb 16 2009, 15:56)

Pe vremuri,tataie fierbea zerul la ceaun,vreo 2 ore si iesea tot un fel de spuma,arata ca si cum ai
arunca branza de vaci in zer.Daca-ti puneai intr-un castron zer amestecat cu acea branza-urda(se
chema jandita) mancai pana crapai,asa buna era!
(IMG:http://forum.softpedia.com/style_emoticons/default/laugh.gif)
Altfel,dupa fierberea prelungita,zerul ala si cu acea branza o strecura printr-un tifon si iesea
urda.Asta cu lapte de oaie.Uf,ce vremuri...

Asa, asa ! Doamne ce mi-e drag cand ies din voi principii de gastronomie traditionala - invatati-va
copiii si dati-le sa guste din minunile astea (mai sunt unele pensiuni montane care ofera asa
ceva ...) - este primul pas al lor catre o cultura gastronomica sanatoasa ...

QUOTE (adadoi @ Feb 16 2009, 16:04)

Da' pe la mine "zer" e la care se d la porci dac nu fierbi latele pentru ciorb n el, c nu mai ai
ce stoarce, nu mai e bun la nimic altceva.

Da, fiindca in unele zone ale tarii se fierbe laptele inainte de a-l inchega si toata urda se amesteca
cu casul. Exista un fel de branzeturi numite "cu cas moale", care se formeaza daca fierbi laptele
inainte sa-i pui cheag in el. Din el se obtin cascavalurile tip Rucar sau Dorna.
Penteleul este un cascaval "cu casul tare". Laptele nu se fierbe inainte. Este specific Dobrogei, si
cand se invecheste se face cam ca un parmezan.
Sa nu gresesc, dar mi se pare ca in Ardeal nu se stie de urda (mii de scuze daca cumva gresesc nu le mai tin si eu minte pe toate, treba' sa ma documentez...).

Cum se face caul, urda i brnza n Cetele

Dup muls, se strecoar laptele n putin prin strecur de pnz. Se pune cheag de miel *), din
rnz de miel, n funcie de tria cheagului cam 2-3 linguri la 50 litri de lapte. Laptele trebuie s fie
cldu. Se amestec. Lingura cu care se pune cheagul se aeaz cu faa n sus pe lapte, pn se
strng cteva picturi n lingur i dac n cteva minute se ncheag laptele n lingur, nseamn
c este cheag de ajuns, dac nu, se mai pune. Apoi putina se trage lng foc, s nu se rceasc i
se acoper cu o strecur curat, s nu cad gozuri n lapte.
Se caut din cnd n cnd dac laptele se ncheag i atunci cnd pe urma degetului cu care tragi
prin lapte se strnge puin zer, se poate ncepe btutul. Laptele se bate cu zboltalul. Se bate pn
pe marginea putinii se strnge o dung de lapte ngroat asemeni untului i care la un moment dat
ncepe s se spele cu zerul care se separ de ca. Atunci se ncepe o rotire pe fundul putinii cu
zboltalul, ncet, ncet, pn cnd tot caul se depune la fund. Atunci zboltalul se scoate afar i
caul ncepe s fie strns cu mna, apsndu-l mai nti ctre fundul putinii i mai apoi ctre o
margine, pn cnd se nepenete de poate fi scos afar din zer i se pune ntr-o strecur dinainte

pregtit pe un vas, unde caul este din nou sfrmat mrunt pentru ca brnza ce se va face din el
s se nting, dup care strecura se strnge i se aga n comarnic ca s se scurg zerul rmas.
Zerul rezultat de la ca se pune ntr-o cldare de cupru la foc nu prea mare, iar cnd zerul se
nclzete pn cnd nu se poate inea degetul n el, se adaug cam 2 litri de lapte. Acest lapte se
pstreaz dinainte de a pune cheagul. Se amestec ncet ca s nu se lege de fund pn se alege
desupra jintia. Dup ce aceasta este fiart bine, se ia de pe foc, se pune-n strecur de pnz i se
aga deasupra unei glei, ca i caul, s se scurg. Se in n strecur pn se apropie urmtorul
muls, dup care se iau din strecur i se aeaz pe o leas din nuiele, n comarnic. [...]

*) Cum se face cheagul

Dup ce se taie un miel de lapte, se ia stomacul (rnza), se desface puin, se scoate din el brnza
produs de laptele supt. se spal bine, att brnza ct i stomacul, se pune brnza napoi n
stomac, se pune peste el lapte cald i sare (s fie srat) ct ncape, se coase cu a de cnep la
gur, lsndu-se un capt de a pentru agat. Se aga n grind ca s se usuce. Cnd este uscat
bine, se poate folosi.

Branza de vaci, metoda clasica:

lapte de tara, nefiert se lasa sa se prinda la cald cam o zi (eu il uit in sticla cateva zile). cand s-a separat
bine smantana deasupra se separa sa ramana doar laptele prins. Apoi se pune la incalzit, cam pana la
40-50 grade, se asteapta putin sa se lase apa la fund, apoi in sita de tifon se scurge.

iaurtul: laptele se fierbe, un borcan (preferabil un vas de lut) se unge cu smantana, si se pune inauntru
lapte cald (putin fierbinte) amestecat cu smantana(2 linguri smantana la 800 ml cat are borcanul), se
inveleste intr-un prosop sau altceva sa pastreze temperatura si se lasa la cald (langa calorifer)

Se pune laptele proaspat intr-un vas mare pe foc mic. Cand se incalzeste se adauga 2-3
linguri de cheag si se amesteca incet in lapte pana incepe sa se aleaga. De acum inainte ar fi
bine sa iti folosesti mana pentru a amesteca si in acelasi timp sa incerci sa stangi buctile de
"cas" intr-un cocolos. Nu trebuie sa strangi ci doar sa le apesi putin una de alta. Din
momentul in care incep sa se lipesca una de alta sunt si comestibile chiar daca contin mult
zer.Cand ai reusit sa le strangi aproape pe toate, intr-un alt vas cam de aceeasi marime pui
un tifon curat si strecori compozitia obtinuta. Strangi apoi tifonul si il innozi si il pui la scurs
prin preasare(il pui intre 2 tocatoare si asezi o greutate peste ele. Atentie unde il lasi la
"stors" sa nu te inunzi.
Secretul e sa nu incalzesti prea tare. Trebuie sa poti tine mana linistita in lapte, de aceea e
ideal un foc de lemne ca la tara. La soacra mea cand am facut, am folosit aragazul si din cand
in cand mai opream focul. Ca sa iti dai seama cand atinge cu degetele fundul vasului.
Cu zerul ramas poti sa faci urda(bunica il foloseste si pe cel ramas de la scurs daca are grija
cum il colecteaza-uneori il mai da la animale si nu mai tine cont) . Il pui la fiert cu foc ceva

mai mare dar totusi sa nu dea in clocot.. Si acum se aleg niste bucati albe dar mult mai
marunte(ca cele de la branza proaspata). Cand zerul incepe sa faca spuma si devine verzui e
opresti focul. Si acesta se strecoara si se pune la scurs.
O sa incerc sa dau maine de bunica si s-o intreb despre cheag si daca nu cumva poate fi
inlocuit cu altceva

Femina: PASTORESC. Vechiul ritual ciobanesc al

transformarii laptelui in cas si urda se mai pastreaza Sortimente de branza, specific romanesti, facute la stanele
de la poalele Bucegilor
Publicat in: myTex.ro - portalul tau de stiri online nr. 4544
din Sa, 19 Iul 2008
Se spune ca la stanele din zona Sibiului se face cea mai buna branza telemea de oaie, iar cele
care-si au locul in regiunea muntilor Bucegi sunt renumite pentru burduful gustos. De vina
se pare ca-i iarba grasa mancata de animale, care astfel dau lapte bogat. Chiar daca mai sunt
putine ca numar, asezarile pastoresti de vara de la munte permit si acum desfasurarea
vechiului ritual de pregatire a diferitelor sortimente din branza. Ne-a fost dat sa intalnim in
Rasnov o familie care cunoaste si practica intreaga indeletnicire ce tine de prepararea casului,
burdufului si urdei. Ei bine, alaturi de Angelica Brezean, care ne-a dovedit ca este o buna
cunoscatoare a acestui mestesug, am purces la a vedea ce inseamna o zi la stana. Si ne-am
lamurit cum laptele proaspat muls ajunge pe mesele noastre in felurite preparate gustoase.
Randuiala animalelor
De la bun inceput aflam ca animalelor trebuie sa le dai o randuiala, chiar si in privinta
mulsului. Zilnic, lor li se dedica conacul de dimineata - inainte sa dea soarele de tot si sa
bazaie musca - si cel de seara, cand mulsul se face cam pe la sase-sapte dupa amiaza. Nu-i
lucru deloc usor sa obtii laptele lor. Vacile trebuie sa te cunoasca pentru a ti-l da, la capre e
bine sa stii cum sa le mulgi. La oi, pentru ca au ugerul mic, la mulsoare te ajuti mult de nodul
degetului, ne povesteste Angelica. Odata muls, laptele se strecoara inainte de a se pune in
bidoanele special destinate depozitarii lui. El trebuie sa ajunga in cazanul in care se fierbe cat
mai repede, pentru ca urda nu se poate face decat din lapte proaspat. Daca el se lasa de
dimineata pana seara sau de pe o zi pe alta, acest sortiment nu mai poate fi pregatit, desi este
ultimul ce se face din fiertura respectiva. Nu intamplator, urda nu se poate pregati iarna. In
perioada rece laptele este putin, iar inchegarea lui nu se face de doua ori pe zi, ca vara.
Casul proaspat si urda dulce
Dichisul branzeturilor incepe chiar de la foc, bacita marturisindu-ne ca e bun cel facut cu
lemne de fag si stejar, bradul folosindu-se doar la aprindere (nu de alta, dar fiind un lemn usor
el nu tine focul, ba mai mult face sa sara spuza in lapte). Cand caldura jarului incepe sa coaca
ditamai cazanul umplut aproape trei sferturi cu lapte (in jur de 100 de litri, care poate fi

amestec de oaie, capra si vaca sau doar un anumit fel de lapte), acesta se ia de pe foc si se da
cheagul. Asadar, laptele este doar usor incalzit, el fiind abia muls, deci cald. Mare ne-a fost
mirarea cand am aflat ca ceea ce incheaga se obtine din ranza de la vitelul de lapte sau de la
miel, sarata bine, apoi uscata ori afumata. Cand se foloseste, se inmoaie in apa calduta, se
framanta si apoi se strecoara. E nevoie de o cantitate foarte mica de cheag, care in prealabil
trebuie incercat. Primul sortiment de branza care se face este casul proaspat dulce. Dupa ce
dai cheag, il lasi cam 40 de minute sa se inchege. In cazan, casul se rupe, apoi se strange si se
scoate in sidila (o tesatura deasa, dar moale n.r). Mergi cu el direct la crinta (o tava prevazuta
cu put prin care se scurge zerul n.r.) unde il mai rupi de trei ori, apoi invelit in sidila pui o
greutate peste el si il lasi patru-cinci ore, pana se scurge bine, ne spune femeia. Laptele din
care tocmai s-a pregatit casul, adica zerul, se pune din nou pe foc pentru a se obtine urda.
Dupa ce se inspumeaza, urda nu se rupe. Ea se amesteca pe dedesubt cu carja (o ustensila
special destinata acestui amestec n.r.) ca sa nu se prinda. Dai cazanul de pe foc (ajutandu-te de
zavodar, o bara de metal care se fixeaza in toartele recipientului, si cu care acesta se ridica
n.r.), o scoti cu strecuratoarea si o pui in zagarna (material textil destinat scrugerii urdei n.r.),
unde se lasa 12 ore, agatata. Urda este pretentioasa, pentru ca nu are sare si se acreste repede,
ne lamureste Angelica. Casul dulce poate fi pus la sare (de principiu, o zi), si astfel se obtine
sortimentul sarat.
Burduful se dospeste
Nu am uitat de burduf, insa acest fel de branza presupune un proces mai indelungat de
pregatire. Casul proaspat il pui in buduroi (un tip de butoi cu doage de lemn cu distanta intre
ele, prinse in cercuri de metal n.r.), unde il lasi sa dospesca sapte-noua zile, in beci. La stana,
el se pastreaza in bordei (o groapa facuta in pamant, special pentru branza n.r.), ne mai spune
bacita. Si totul nu se opreste aici. Din butoiul cu pricina, branza se taie, se da prin masina de
tocat, apoi se framanta bine cu sare si se ambaleaza. In ce anume? O poti pune in coaja de
brad, care este curatata doar de pe bradul tanar (pina in lunile iunie, iulie), o razui bine si dupa
ce o oparesti in zer, o cosi in forma pe care o vrei. Pentru branza de burduf e buna si basica de
vita ori de porc. Si pe ele trebuie sa le pregatesti. Le speli bine, le dai sare , le umfli si le pui la
uscat. Inainte sa pui branza in ele, le inmoi usor, le intorci pe partea cealalta si dupa ce le
zvanti pui branza, indesata bine. Burduful se mai poate pune in piele de oaie, curatata de par,
adauga femeia.
Bulzul in jar si cafeaua ciobanului
Asadar, e cale lunga pana ajungi sa mananci o branza buna. Si unde mai pui, ca pe langa
munca ce tine de pregatirea sa, tot intr-o zi obisnuita la stana animalele se si hranesc, la
pasune.
Pe inserat caprele se duc la lastar, placandu-le cel de salcie sau paducel. Abia dupa ce
randuiala stanei este facuta, ajungi sa mananci un bulz la ceaun sau pe jar, sa bei jintita (urda
si zer, puse la acrit o zi) si sa te indulcesti cu un desert specific, si anume cafeaua ciobanului un amestec de zer, urda si putin zahar.

Iaurtul de casa:
Se fierbe laptele. Il lasati sa se raceasca. Cand devine caldut., se pune la jumatate de litru de
lapte o lingura de iaurt(la inceput din comert, pe urma pastrati facut de voi). Dar se dilueaza
bine iaurtul inainte sa fie pus in lapte. Se amesteca bine. Se pune laptele in care s-a amestecat
iaurtul in borcane si se incide cu capac. Borcanele se pun undeva la cald. Eu le infasor in paturi
si le pun undeva unde bate soarele in ele. Daca e cald in cateva ore e gata.

Se gusta insa

din cand in cand ca sa nu se acreasca prea tare. Cand e gata e foarte legat.
Si daca il tii in frigider nu se altereaza in 24 de ore cat se zicea pe aici. Dar laptele trebuie fiert
bine. Cand laptele se umfla el de fapt nu e fiert. Atunci atinge abia 80 de grade. Ca sa
fiarba(sa ajunga la 100 de grade Celsius) si sa moara microbii trebuie din acest moment lasat
inca 10-15 minute la foc mic sa clocoteasca. Asta presupune ca un timp trebuie sa amestecati
continuu, pana nu se mai umfla si incepe sa clocoteasca.
PS. Cantitatile se pot mari dupa dorinta. Doar sa se respecte masurile. Adica de o lingura de
iaurt la jumatate de lapte

Printre principalele produse obtinute din lapte de oaie si capra (separat sau in amestec), care au pus bazelor unor
adevarate indeletniciri, indeosebi in unele zone montane (Bran, Sibiu, Vaideieni, Vrancea, Piatra-Neamt etc.), se
numara:
-Casul dospit.
Dupa inchegare, laptele se desprinde usor cu mainile de pe peretii cazanului si se marunteste bine pana la marimea
bobului de mazare, timp de 10 minute, pentru scoaterea zerului, dupa care se amesteca usor inca cca 5 minute.

In continuare, se adauga 5 litri de zer, incalzit la 40-42C, la 100 l lapte, pentru pastrarea constanta a temperaturii de
37C, apoi coagulul (laptele inchegat) se "aduna" usor, timp de 10 minute, cu ambele maini, formandu-se un
conglomerat mare si rotund, pe sub care se trece cu atentie sedila, in vederea asezarii lui pe crinta, sub o greutate
usoara.
Dupa 5 minute, se "rupe" in bucati de marimea unui ou, apoi se leaga sedila si se preseaza cca 2 minute.
Urmeaza o noua maruntire pana se ajunge la marimea "bobului de mazare", dupa care sedila se leaga, fiind supusa
ultimei presari uniforme si moderate, cca 2 ore, cu ajutorul unei placi mai groase din lemn de fag sau de stejar, pe care
eventual se poate aseza - dupa caz - si o lespede de piatra de marime potrivita.
In ceea ce priveste cheagul, in lipsa solutiei industriale de pepsina, se foloseste stomacul mieilor sacrificati pana la
varsta de 3 saptamani, in care se adauga lapte si sare multa.
Dupa circa 2-3 saptamani se sectioneaza, iar continutul se dizolva prin frecare intre degete in cca 2 kg de apa calda,
dupa care se filtreaza.
Tot in acelasi scop se poate folosi si mucoasa stomacului de porc, frecata cu sare multa, dupa care se introduce intr-un
vas, peste care se toarna lapte, lasandu-se cca 2 saptamani in aceasta stare, apoi se filtreaza si se foloseste.
- Branza de putina, burduf si in coaja de brad.
Dupa 2 ore de presare, casul "verde" sau "dulce" se scoate din sedila si se asaza pe un raft in "casarie", respectiv o
camera intunecoasa si racoroasa (12-14C in perioada de vara) pentru fermentare.
Dupa 10-12 ore, casul se trece prin masini de tocat sau se framanta cu ajutorul "ravalului", confect ionat dintr-o bucata
de lemn de fag cioplit, groasa de 5-6 cm, cu lungimea de 60-70 cm si latimea de 18-20 cm, crestata transversal, la
distante mici.
Branza framantata se introduce prin presare in burduf, ba sici, putini etc., dupa ce in prealabil s-au format "boturi"
(boluri) bine framantate, de marimea pumnului, pentru eliminarea cat mai completa a aerului din acestea.
La fiecare 8-10 cm grosime, se intercaleaza si cate un strat de cas dospit, sub forma de felii usor sarate.
- Urda.
Zara, ramasa dupa prepararea "casului dulce", se fierbe timp de 1 ora la temperatura de 85-90C, interval in care are
loc precipitarea restului de proteina.
Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se
"afume".
Bucatelele de urda se ridica treptat la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun in sedila pentru
scurgerea zerului, timp de 10-12 ore.
In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie.
Se consuma proaspata sau sarata, framantata si presata in putini sau in diverse forme, confectionate din coaja de
brad, pentru conservare timp mai indelungat.
Din cca 10-12 l de zer, rezulta de regula 1 kg de urda.
- Casul sarat.
Se obtine din casul dospit, dupa taierea acestuia in felii, care se introduc in zer clocotit.
Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetele sculptate in
diferite modele florale si cu capacitate de 250-300 g, unde ramane cateva minute.
Se introduce apoi intr-o baie de saramura pentru 10-12 ore, dupa care se trece la zvantare si afumare, pentru
conservare indelungata.
Din casul dospit, in unele zone montane, se mai prepara si "casul afumat" si "casul zburat", sub forma de felii.

In primul caz, feliile de cas se mentin cca 2 zile in saramura, dupa care se trec la zvantat si afumat in cetina de brad.
In al doilea caz, feliile de cas dospit se trec 2-3 minute intr-o baie de apa clocotita, dupa care se sareaza si se pun la
zvantat.
- Untul.
Se prepara, in special, spre sfarsitul perioadei de lactatiei, din smantana laptelui "prins" sau "jantuirea" casului in faza
de coagul, in timp ce este pe crinta, zara rezultata la ultimele presari, colectandu-se intr-un "putinei" special, in
capacitate de 15-20 l.
Dupa cca 2-3 saptamani, zara se bate - dupa ce in prealabil s-a introdus si putina spuma de urda - cu un batator,
confectionat din varf de brad, pana ce particulele de grasime ies la surpafata.
Acestea se aduna cu o lingura intr-un vas, dupa care se spala de mai multe ori cu apa rece, iar pentru conservare mai
indelungata se topeste si se valorifica ca atare, indeosebi la pregatirea produselor casnice de patiserie.
Ceea ce ramane dupa extragerea untului este o bautura acrisoara si racoritoare, ce se consuma cu multa placere vara
la munte si care poarta denumirea de "titei".
- Jintita.
Reprezinta amestecul proaspat de precipitat cu zer inainte de colectare si scurgerea urdei - dupa extragerea casului care poate fi consumata, ca atare, calda.
-Jantul.
Constituie amestecul proaspat de zara cu putin "cas dulce", luat din sidelca, in prima faza, care se poate consuma
imediat, fiind deosebit de placut si nutritiv.
- Laptele de iarna.
Se prepara, de regula, din laptele muls din ultima luna de lactatie, jumatate fiert si jumatate crud, ce se introduce in
putini de cca 20-25 l, in 2-3 zile succesiv.
Dupa alte cateva zile se extrage zerul rezultat, cu ajutorul unui cep situat la baza putinii.
Cantitatea extrasa se completeaza din nou cu lapte, operatie care se repeta de 2-3 ori, pana cand amestecul devine
consistent.
Putinica se astupa cu un capac de lemn.
Se consuma in timpul iernii.
Tot in aceasta categorie se inscrie si "iaurtul" care se prepara indeosebi in zona Dobrogei.

In afara acestor produse traditionale, laptele de oaie si de capra constituie o importanta sursa de materie prima,
folosita ca atare sau in amestec si cu cel de vaca, pentru obtinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi
diferite sortimente de cascaval si alte branzeturi etc.
Prof. univ. Dr. V. N. TAFTA

CASCAVAL

Casul obtinut dupa inchegarea cu cheag, bine scurs, se zdrobeste bine cu o furculita si se ia la
frecat cu lingura de lemn ... Din cand in cand se mai da un praf de sare si iar se freaca cu lingura
de lemn (asa cum freci zaharul cu galbenusuri cand faci blat de tort). Pe masura ce il freci cu
lingura de lemn o sa se transforme intr-o pasta mai groasa si o sa se lase zer (cam asa cand "tai"
icrele). Zerul il scurgi. Si mai freci un pic cu lingura de lemn pana cand pasta devine un pic
lipicioasa si incepe sa se adune intr-un guguloi ... Guguloiul respectiv il iei si ... ar trebui sa ai o
mica forma din platic sau din lemn de brad, asa ca o sita de lemn dar fara sita, adica numai peretii.
Sau eventul cumperi un castronas din plastic flexibil, cu peretii perfect verticali si-i tai fundul.
Bun, deci presezi guguloiul ala de branza in forma respectiva si-l lasi pe un raft, undeva la racoare
(se poate si la frigider, dar sa nu se congeleze). Dupa vreo doua-trei zile il scoti cu bagare de
seama din forma (sa nu-l rupi) si-l pui la loc, la racoare (formele facute special pt. cascaval se
desfac, au o agrafa).
Cam dupa vreo 2-3 saptamani a facut coaja si ... gata cascavalul !
Unii oparesc un pic casul dupa ce-l scurg bine (intr-o oala cu apa in clocot, cateva minute -1-2 - si-l

scoti cu paleta), si dupa aia il iau la frecat ... Poti sa incerci si asa.