7.9.

2014 Cum se face branza telemea / How to make cheese ~ Vasi-Gioni

http://vasi-gioni.blogspot.ro/2011/08/cum-se-face-branza-telemea-how-to-make.html 1/10
branza, cum se face, telemea de vaca 137 comentarii
Cum se face branza telemea / Howto make cheese
Am deschis sezonul branzeturilor si pentru inceput am facut cea mai cunoscuta branza la noi in tara si
anume telemeaua de vaca.
Telemeaua este un sortiment de branza care se face simplu, din lapte de vaca, oaie, capra...ce aveti...:))
Pentru asta avem nevoie de :
lapte, cheag, otet sau zeama de lamaie sau iaurt, sau sana, sare, sadila
Cum fac eu
Laptele il pasteurizez usoooor ( in lipsa de termometru de lichide, pe care mi-l doresc de mult si nu
gasesc, poate il castig ca premiu la vreun concurs, ha,ha,ha), inseamna ca incalzesc lapte pana face
pojghita, fara sa dea in clocot, nici pe aproape, deci focul mic, mic cat sa ma arda un pic la buze :))
Opresc focul si il las asa sa se raceasca la loc, pana ajunge la 35-37 de grade, cam cum iese de la vaca.
Eu pun 2 linguri de otet si 2-3 linguri de cheag lichid (eu folosesc Miorita) la 8 litri de lapte ( atat are oala mea
de lapte)
Mestec bine, de jos in sus cam un minut sa se amestece bine si apoi gata, astept sa se inchege.
Cand incepe zarul sa apara, cel putin cateva broboane, inseamna ca este gata.
Tai coagulul in fisii late si orizontal si vertical pana se formeaza patrate si zarul iese frumos la suprafata pentru
scurs folosesc o strecuratoare si un castron pe care o pun si tifon care se
umezeste inainte bine,pentru ca sa nu se lipeasca coagulul de sadila si sa impiedice scurgerea zarului.
Zarul se separa foarte frumos, cea mai mare parte il golesc asa din oala si restul se scurge din sadila.
Deci punem cu un castronel coagulul in strecuratoare si apoi, eu mestec cu o lingura prin el , asa ca sa
ajut zarul sa de elimine mai repede si bine.
La inceput il facem bocceluta si il lasam la scurs o ora.Apoi il pun la loc in strecuratoare si il acopar cu o farfurie
si o greutate pentru presarea casului. Eu folosesc un borcan cu miere, are cam 1 kg si presez casul 2-3 ore. Prin
presare devine compact si fara multe gauri.Casul se pune in saramura facuta din apa si sare sau din zer si sare.
Concentratia saramurii este de 20%, adica 200 gr sare mare, nu iodata, si 800 ml apa sau zar. Casul se va ridica
la suprafata saramurii, iar pe partea aceea care sta deasupra, se presara sare. Dupa o zi, doua se intoarce bucata
invers ca sa se sareze uniform.
Casul se poate consuma proaspat sau se tine in saramura cateva zile si atunci mancam telemea.
Urmeaza alt sortiment...Mai vorbim. Gatiti cu dragoste!
Reteta 2:
8.9.2014 Branza telemea de casa
http://www.retetecalamama.ro/retete-culinare/retete-diverse/branza-telemea-de-casa.html 1/7
21 februarie, 2013 in categoria retete diverse

Branza Telemea De Casa

Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei
artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele chimiei care sta la baza transformarii
laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate
sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in
practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa
branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie
sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva
bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional
cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci
timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa
incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse
sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de
vaca pentru ca este cea mai accesibila.
Timp de pregatire: 01:00 ore
Timp de gatire: 00:00 ore
Timp Total: 24:00 ore
Numar portii: 800-900 de grame
Grad de dificultate: mediu
Ingrediente Branza telemea de casa:
8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara)
3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in
concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte)
60 de grame de iaurt de casa (lapte acru)
saramura preparata din apa si sare neiodata
Preparare Telemea De Casa:
Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei
este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a
unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor
ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza
pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata. Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de
la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu
se poate face branza.
Cum se procedeaza?
1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade
Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o
temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1).
2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru,

important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa
actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in
cuptorul abia incalzit, pus la minimum).
3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte,
amestecand 1 minut (poza 3).
4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute 1 ora, pana cand taind
cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe,
daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut
se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata
(poza 4).
5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas
colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a
grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).
Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma
de bocceluta si, atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurganduse
picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o
gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma, cu aspect frumos, fara prea multe
goluri in interior).Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o
farfurie si o greutate.
Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte:
Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca, ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in
saramura, obtinand telemeaua.
Pentru a sara branza, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata, pana cand
apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman in fundul vasului, semn ca solutia este
suprasaturata). Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa pluteasca.
Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare
neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa. Sarea va da o cu totul alta
textura branzei, proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma.
Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata, eu o las peste noapte)
sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp.
Inainte de a fi consumata, branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o
cutie bine inchisa, va dezvolta o textura mult mai fina. iar din zerul ramas am facut o urda minunata, dar
despre asta, intr-o alta poveste, pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu va urma:
Termomentrul pentru lichide, panza speciala,formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de
retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza.ro.
Reteta 3:
3. Tehnologie fabricare branza - INCEPATOR

Pentru cei neinitiati in tainele fabricarii branzei de casa, cea mai buna varianta este fabricarea branzeturilor
proaspete. Sunt usor de preparat, nu necesita echipament special iar durata de fabricare este mica.
a. Echipament necesar
Echipamentul necesar fabricarii cuprinde: oala de inox sau fierbator dublu (compus dintr-o oala mare si una mai
mica, pusa una intr-alta, avand apa intre ele, evitandu-se incalzirea directa a laptelui), termometru pentru
fabricare branza (cu citire din grad in grad), lingura de inox, strecuratoare, panza bumbac pentru scurs branza,
recipient pentru strangerea zerului.
b. Igienizare
Toate componentele echipamentului ce vine in contact cu laptele sau branza trebuie sa fie
igienizate. Cea mai simpla metoda de igienizare este scufundarea timp de 5 minute a
tuturor componentelor intr-un recipient cu apa fiarta, dupa care se scot si se lasa la uscat.
c. Coagularea laptelui: coagulare acida si cu culturi de bacterii
La fabricarea branzeturilor proaspete primul pas important este coagularea laptelui, care
separa partile solide de cele lichide, iar partea lichida (zerul) poate fi scurs.Coagularea poate fi facuta in doua
moduri: prin utilizarea unui acid (otet sau acid citric) sau prin utilizarea culturilor de bacterii.
Ca regula generala, coagularea cu acizi este cea mai rapida metoda.Cand preparati o branza cu coagulare acida,
mai intai asezati un termometru in interiorul fierbatorului cu pereti dubli si adaugati apa in peretii acestuia.
Asezati fierbatorul pe aragaz la foc mediu si incalziti laptele timp de 20 - 30 minute, pana ajunge la temperatura
de 77C. Imediat ce a ajuns la aceasta temperatura, raciti imediat laptele la 21 - 22C punand recipientul mic al
fierbatorului intr-un recipient cu apa cu gheata
(sau chiar in chiuveta). Puneti in jurul recipientului mic cateva prosoape pentru a mentine
constanta temperatura laptelui. Adaugati cultura de bacterii specificata in reteta si amestecati usor. Acoperiti
recipientul cu un capac si lasati-l la temperatura camerei pentru o perioada trecuta de timp specificata in reteta.
Cand preparati branzeturi proaspete cu culturi de bacterii, aveti nevoie deasemenea de un fierbator dublu, insa
laptele va fi incalzit la o temperatura mai joasa (38C) - fiecare reteta are specificata temperatura la care trebuie
incalzit laptele. Cand ati atins temperatura dorita, adaugati cultura de bacterii, deasemenea specificata in reteta,
amestecati si asteptati ca laptele sa se coaguleze.
d. Scurgerea branzei coagulate
Asezati o panza de bumbac peste o strecuratoare, asezata deasupra unui recipient de colectare a zerului. Panza de
bumbac trebuie sa fie suficient de mare astfel incat sa impatureasca branza cand aceasta s-a scurs. Cu lingura de
inox puneti bucatile de branza coagulata in panza de bumbac si lasati branza sa se scurga de zer timp de 2 ore.
e. Scurgerea
Puneti deoparte zerul strans, adunati panza de bumbac (cu branza in interior) intr-o forma rotunda si agatati-o de
manerul unei linguri de lemn. Lasati branza la scurs in continuare, la rece sau la temperatura camerei, in functie
de specificatiile retetei. Nu va atingeti de zer timp de 8 - 24 ore, asa cum specifica reteta.
f. Finalizarea
Dupa ce branza s-a scurs suficient si a ajuns la consistenta dorita, despaturiti panza de bumbac, eliberati bucata
de branza, rulati-o sub forma unei bile rotunde si puneti-o intr-o cutie de plastic cu capac etans. Tineti branza la
rece timp de maxim 2 saptamani sau cat timp va specifica reteta.