Reteta varza murata

Varza pus n butoi la murat fr cotoare

1. Prepararea saramurii
Procesul de fermentatie lactic are loc la concentraii ale soluiei saline cuprinse ntre 2% i 3%
(recomandat 2,8%). Concentraia saramurii este esenial la obinerea unei verze acre de calitate,
deoarece bacteria lactobacillus se dezvolt foarte bine la acest nivel al salinitii depind ca i factor de
multiplicare alte bacterii care produc alterarea verzei.
Bacteria lactobacillus nu se dezvolt la concentraii saline mai mici de 1%. O concentraie prea
mic a saramurii, va permite dezvoltarea unor bacterii potenial periculoase. O concentraie prea mare a
saramurii va conserva varza dar nu o va mura.
Ce mai la ndemn metod de a prepara saramura este urmtoarea:
ntr-un bidon de 10 litri (un PET gol de ap plat) se toarn 290 g de sare. Se adaug ap i se agit
bine pn se dizolv sarea.
Saramura rezultat are o concentraie de 2,8% (concentratia unei solutii este egala cu masa
substantei care se dizolva impartita la masa solutiei 290g/10290ml=290g/10290g=2,8%) i
se prepar cu minim 24 de ore nainte de a fi turnat n butoi.
n general, este recomandat a se prepara o cantitate de saramur egal cu 2/3 din capacitatea nominal a
butoiului. Astfel, dac avei un butoi de 60l, trebui s preparai 2/3*60=40 litri de saramur, adic v
sunt necesare 1160 g de sare = 1,16 Kg.

2. Pregtirea verzei i aezarea acesteia n butoi

Varza se cur de primele straturi de frunze pentru a se evita introducerea n butoi a diverilor
contaminai prezeni pe acestea. dup care se scoate cotorul.
Pentru o murare mai rapid, verzele pot fi tiate n 2 sau 4 buci. Dac vrei s facei sarmale, lsai
verzele ntregi.
Verzele se aeaz n butoi astfel nct spaiile libere dintre acestea s fie ct mai mici. Se adaug varz n
butoi pn la 10 cm de gura acestuia.
Deasupra verzei se pune un capac (nu cel de la butoi) iar pe acesta o greutate (dar nu din metal) care s

o mpiedice s ias din saramur deoarece pe suprafaa verzei se pot dezvolta bacterii aerobe ce vor
altera gustul i consistena (nmuierea) acesteia.
Mucegaiul care se dezvolt la suprafaa butoiului cu varz murat, consum acidul lactic i produce
creterea pH-ului . Va recomandm s utilizai n acest scop o farfurie din plastic utilizat pentru ghivecele
de flori (se gasesc la orice supermarket), iar ca greutate, un PET curat umplut cu apa.
Peste varza din butoi se toarn saramura preparat cu cel puin 24 de ore nainte. Se completeaz pn
aproape de gura butoiului. Dup 2-3 ore se completeaz din nou (pe msur ce saramura ptrunde ntre
frunzele de varz. Se pune capacul butoiului dar nu ermetic, astfel nct, gazele rezultate n urma
procesului de fermentaie s poat fi evacuate. Butoiul de varz va fi amplasat ntr-un loc ntunecos.
Murarea verzei depinde foarte mult de temperatur. Murarea rapid a verzei are loc la 25C. La
aceast temperatur, varza devine acr dup aproximativ 7 zile.
La fiecare grad sub cele 25C se adaug patru zile la timpul nominal de murare. Astfel, la 20C varza se
va mura n 7 zile + 5*2 = 17 zile. Temperatura optim de murare este de 18C, varza devenind acr
dup aproximativ 21 de zile (3 sptmni).
La 5 grade Celsius, varza se mureaz dup aproximativ 7 zile + 20C x 4 zile = 87 zile, adica
aproximativ 3 luni, astfel nct, dac tii c temperatura medie a locului unde inei varza este sub
10C, trebuie s v gndii s o punei la murat mai devreme, astfel nct s avei din ce s facei sarmale
de Crciun.
Dup ncheierea procesului de fermentaie lactic, varza murat se pstrez foarte bine timp
ndelungat n butoaie ermetice la temperaturi mai mici de 15C.
Pe timpul procesului de fermentaie lactic, zeama de varz trebuie vnturat (barbotat), astfel
nct s se permit omogenizarea bacteriilor n butoi. V recomandm s utilizai pentru barbotare o eav
din PVC curat (una din PEXAL utilizat la instalaiile sanitare este foarte bun) de aproximativ 1,5 m,
care se introduce pn pe fundul butoiului i n care se sufl cu putere de 4-5 ori o dat pe zi pe toat
durata fermentaiei.
Respectnd reeta de mai sus, n 7 zile, la 25C vei avea o varza murata de o calitate deosebit. V
recomandm totui s testai mai nti reeta ntr-un recipient de capacitate mai mic (10 l), punnd la
murat verze tiate n 4 buci, deoarece gusturile difer de la persoan la persoan .. De asemenea,
calitatea verzei murate depinde i de apa folosit.
O reet excelent de salat la care se poate folosi varza murat este urmtoarea :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Se
Se
Se
Se
Se
Se
Se

toac mrunt o jumtate de varz murat.

adaug 3 linguri de ulei de floarea soarelui.
adaug o linguri de cimbru uscat.
adaug un sfert de linguri de piper negru mcinat.
adaug 2 ligurie de boia de ardei dulce.
amestec bine.
mananc cu fasole, cu pilaf, cu cartofi prajii, etc.

Biochimia retetei de varza murata

Varza murata este rezultatul fermentaiei lactice. Acesta este un proces anaerob (care nu necesit
oxigen) i utilizeaz ca agent biochimic bacteriile lactobacillus, leuconsotocus, pediococcus .
Fermentaia lactic poate avea loc i n prezena oxigenului ns nu are nevoie de acesta. Utilizarea unui
recipient care s nu permit intrarea oxigenului pe timpul fermentaiei lactice, va permite numai
dezvoltarea bacteriilor lactice, dar nu i a altor bacterii sau mucegaiuri care pot contamina n final gustul
verzei acre.

Lactobacillus este bacteria responsabil att pentru transformarea laptelui n iaurt ct i pentru murarea
verzei (varz acr).
Pentru foarte mult lume, murarea verzei reprezint un adevrat ritual, ce trebuie respectat cu strictee :
varza trebuie s fie pus la murat n lunile octombrie sau noiembrie dup ce a czut prima brum (pe
varz);
sarea trebuie s fie neiodat;
cotoarele de la varz trebuie s fie scoase i n locul lor pus sare;
n butoiul de varz trebuie adugate diverse alte ingrediente : mrar, boabe de porumb, mere, gutui,
hrean etc.
etc, etc, etc..
De fapt, murarea verzei nu este altceva dect un proces biochimic, n care o bacterie (lactobacillus)
transform glucoza (dizaharidele) din frunzele de varz n acid lactic i energie celular (cldur). Acest
proces realizat n anumite condiii are ca rezultat o varz acr de o calitate deosebit.
Procesul de fermentaie lactic are loc n 3 etape :
n prima etap, bacteriile anaerobe Klebsiela i Enterobacter fermenteaz glucoza, dezvoltnd
un mediu acid ce permite dezvoltarea bacteriilor din specia leuconsotocus;
n cea de a doua etap supravieuiesc doar bacteriile din specia leuconsotocus i lactobacillus.
Primele dezvolt un mediu propice pentru dezvoltarea celor din specia lactobacillus n etapa a 3-a;
n cea de a 3-a etap, bacteriile din genul lactobacillus, consum toate zaharurile rmase
nefermentate, crescnd i mai mult aciditatea.
n concluzie, pentru a obine varza murata nu trebuie s inei cont dect de 3 lucruri :
concentraia soluiei de ap cu sare;
temperatura la care are loc fermentaia;
procesul de fermentaie s aib loc n condiii anaerobe;
DespreTot.info pune la dispoziia celor ce doresc s aib la mas varza murata aproape tot timpul
anului, o reet verificat, bazat exclusiv pe studii stiinifice i mai puin pe reete transmise din generaie
n generaie.

Proprietatile verzei murate

Varza murata este utilizat n alimentaie din cele mai vechi timpuri. Varza murata este bogat n
vitaminele C, B i K. Procesul de fermentaie lactic amplific calitile nutritive ale verzei crude.
Varza murata este bogat n calciu i magneziu, avnd n acelai timp un coninut sczut de calorii.
Varza murata este recomandat n diete datorit coninutului crescut n fibre, fier, potasiu i mangan.
Varza murata nepreparat termic, conine bacterii (lactobacillus) ce produc enzime benefice tractului
digestiv.
Principiile enunate mai sus (n special concentraia saramurii) pot fi utilizate cu succes la prepararea
murturilor.