Murarea verzei

Prepararea saramurii

Procesul de fermentatie lactică are loc la

concentraţii ale soluţiei saline cuprinse
între 2% și 3% (recomandat 2,8%). Concentraţia
saramurii este esenţială la obţinerea unei verze acre de
calitate, deoarece bacteria lactobacillusse dezvoltă
foarte bine la acest nivel al salinităţii depășind ca și
factor de multiplicare alte bacterii care producalterarea
verzei.

Bacteria lactobacillus nu se dezvoltă la concentraţii

saline mai mici de 1%. O concentraţie prea mică
a saramurii, va permite dezvoltarea unor bacterii
potenţial periculoase. O concentraţie prea mare a
saramurii va conserva varza dar nu o va mura.

Ce mai la îndemână metodă de a

prepara saramura este următoarea:

Într-un bidon de 10 litri (un PET gol de apă plată) se

toarnă 290 g de sare. Se adaugă apă și se agită bine
până se dizolvă sarea.

Saramura rezultată are o concentraţie

de2,8% (concentratia unei solutii este egala cu masa
de2,8% (concentratia unei solutii este egala cu masa
substantei care se dizolva impartita la masa solutiei
290g/10290ml=290g/10290g=2,8%) și se prepară cu
minim 24 de ore înainte de a fi turnată în butoi.

În general, este recomandat a se prepara o cantitate

de saramură egală cu 2/3 din capacitatea nominală a
butoiului. Astfel, dacă aveţi un butoi de 60l, trebui să
preparaţi 2/3*60=40 litri de saramură, adică vă sunt
necesare 1160 g de sare = 1,16 Kg.

2. Pregătirea verzei și așezarea acesteia în butoi

Varza se curăţă de primele straturi de frunze pentru a

se evita introducerea în butoi a diverșilor contaminaţi
prezenţi pe acestea. după care se scoate cotorul.

Pentru o murare mai rapidă, verzele pot fi tăiate

în 2 sau 4bucăţi. Dacă vreţi să faceţi sarmale,
lăsaţi verzele întregi.

Verzele se așează în butoi astfel încât spaţiile libere

dintre acestea să fie cât mai mici. Se adaugă varză în
butoi până la 10 cm de gura acestuia.

Deasupra verzei se pune un capac (nu cel de la

butoi) iar pe acesta o greutate (dar nu din metal) care
să o împiedice să iasă din saramură deoarece pe
să o împiedice să iasă din saramură deoarece pe
suprafaţaverzei se pot dezvolta bacterii aerobe ce vor
altera gustul și consistenţa (înmuierea) acesteia.

Mucegaiul care se dezvoltă la suprafaţa butoiului

cu varzămurată, consumă acidul lactic și produce
creșterea pH-ului. Va recomandăm să utilizaţi în acest
scop o farfurie din plastic utilizată pentru ghivecele de
flori (se gasesc la orice supermarket), iar ca greutate,
un PET curat umplut cu apa.

Peste varza din butoi se toarnă saramura preparată

cu cel puţin 24 de ore înainte. Se completează
până aproape de gura butoiului. După 2-3 ore se
completează din nou (pe măsură ce saramura
pătrunde între frunzele de varză. Se pune capacul
butoiului dar nu ermetic, astfel încât, gazele rezultate
în urma procesului de fermentaţie să poată fi
evacuate. Butoiul de varză va fi amplasat într-un loc
întunecos.

Murarea verzei depinde foarte mult de temperatură.

Murarea rapidă a verzei are loc la 25°C. La această
temperatură, varza devine acră după aproximativ 7
zile.

La fiecare grad sub cele 25°C se adaugă patru zile la

timpul nominal de murare. Astfel, la 20°C varza se
va mura în 7 zile + 5*2 = 17 zile. Temperatura optimă
va mura în 7 zile + 5*2 = 17 zile. Temperatura optimă
de murare este de 18°C, varza devenind acră după
aproximativ 21 de zile (3 săptămâni).

La 5 grade Celsius, varza se murează după

aproximativ7 zile + 20°C x 4 zile = 87 zile, adica
aproximativ 3 luni,astfel încât, dacă știţi că
temperatura medie a locului unde ţineţi varza este
sub 10°C, trebuie să vă gândiţi să o puneţi la murat mai
devreme, astfel încât să aveţi din ce să faceţi sarmale
de Crăciun.

După încheierea procesului de fermentaţie

lactică, varza murată se păstreză foarte bine timp
îndelungat în butoaie ermetice la temperaturi mai mici
de 15°C.

Pe timpul procesului de fermentaţie lactică, zeama

de varză trebuie vânturată (barbotată), astfel încât
să se permită omogenizarea bacteriilor în butoi. Vă
recomandăm să utilizaţi pentru barbotare o ţeavă
din PVC curată (una din PEXAL utilizată la instalaţiile
sanitare este foarte bună) de aproximativ 1,5 m, care
se introduce până pe fundul butoiului și în care se
suflă cu putere de 4-5 ori o dată pe zi pe toată durata
fermentaţiei.

Respectând reţeta de mai sus, în 7 zile, la 25°C veţi

avea o varza murata de o calitate deosebită. Vă
avea o varza murata de o calitate deosebită. Vă
recomandăm totuși să testaţi mai întâi reţeta într-
un recipient de capacitate mai mică (10 l), punând
la murat verze tăiate în4 bucăţi, deoarece gusturile
diferă de la persoană la persoană ….. De asemenea,
calitatea verzei murate depinde și de apa folosită.

O reţetă excelentă de salată la care se poate folosi

varza murată este următoarea :

Se toacă mărunt o jumătate de varză murată.

Se adaugă 3 linguri de ulei de floarea soarelui.

Se adaugă o linguriţă de cimbru uscat.

Se adaugă un sfert de linguriţă de piper negru măcinat.

Se adaugă 2 liguriţe de boia de ardei dulce.

Se amestecă bine.

Se manancă cu fasole, cu pilaf, cu cartofi prajiţi, etc.

Biochimia retetei de varza murata

Varza murata este rezultatul fermentaţiei
lactice. Acesta este un proces anaerob (care nu
necesită oxigen) și utilizează ca agent biochimic
bacteriile lactobacillus,leuconsotocus, pediococcus.

Fermentaţia lactică poate avea loc și în prezenţa

oxigenului însă nu are nevoie de acesta. Utilizarea
unui recipient care să nu permită intrarea oxigenului
pe timpulfermentaţiei lactice, va permite numai
dezvoltarea bacteriilor lactice, dar nu și a altor bacterii
sau mucegaiuri care pot contamina în final gustul
verzei acre.

Lactobacillus este bacteria responsabilă atât pentru

transformarea laptelui în iaurt cât și pentru murarea
verzei(varză acră).

Pentru foarte multă lume, murarea verzei reprezintă un

adevărat ritual, ce trebuie respectat cu stricteţe :

varza trebuie să fie pusă la murat în lunile octombrie

sau noiembrie după ce a căzut prima brumă (pe varză);

sarea trebuie să fie neiodată;

cotoarele de la varză trebuie să fie scoase și în locul lor
pusă sare;

în butoiul de varză trebuie adăugate diverse alte

ingrediente : mărar, boabe de porumb, mere, gutui,
hrean etc.

etc, etc, etc…..

De fapt, murarea verzei nu este altceva

decât un proces biochimic, în care o
bacterie (lactobacillus) transformă glucoza
(dizaharidele) din frunzele de varză în acid lacticși
energie celulară (căldură). Acest proces realizat în
anumite condiţii are ca rezultat o varză acră de o
calitate deosebită.

Procesul de fermentaţie lactică are loc în 3 etape :

în prima etapă, bacteriile

anaerobeKlebsiela șiEnterobacter fermentează
glucoza, dezvoltând unmediu acid ce permite
dezvoltarea bacteriilor din specia leuconsotocus;

în cea de a doua etapăsupravieţuiesc doar bacteriile

din specia leuconsotocus și lactobacillus. Primele
dezvoltă un mediu propice pentru dezvoltarea celor
dezvoltă un mediu propice pentru dezvoltarea celor
din specia lactobacillus în etapa a 3-a;

în cea de a 3-a etapă, bacteriile din genullactobacillus,

consumă toate zaharurile rămase nefermentate,
crescând și mai mult aciditatea.

În concluzie, pentru a obţine varza murata nu trebuie

să ţineţi cont decât de 3 lucruri :

concentraţia soluţiei de apă cu sare;

temperatura la care are loc fermentaţia;

procesul de fermentaţie să aibă loc în condiţii

anaerobe;

DespreTot.info pune la dispoziţia celor ce doresc să

aibă la masă varza murata aproape tot timpul anului,
o reţetă verificată, bazată exclusiv pe studii stiinţifice
și mai puţin pe reţete transmise din generaţie în
generaţie.

Proprietatile verzei murate

Varza murata este utilizată în alimentaţie din

cele mai vechi timpuri. Varza murata este bogată
cele mai vechi timpuri. Varza murata este bogată
în vitaminele C, Bși K. Procesul de fermentaţie
lactică amplifică calităţile nutritive ale verzei crude.

Varza murata este bogată în calciu și magneziu, având

în același timp un conţinut scăzut de calorii. Varza
murata este recomandată în diete datorită conţinutului
crescut în fibre, fier, potasiu și mangan.

Varza murata nepreparată termic, conţine bacterii

(lactobacillus) ce produc enzime benefice tractului
digestiv.

Principiile enunţate mai sus (în special concentraţia

saramurii) pot fi utilizate cu succes la prepararea
murăturilor.

Ultima modificare: 09:48