UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Salamul uscat (de Sibiu)

Suceava 2015

Cuprins

Scurt istoric

Pe la 1885, un italian, pe nume Filippo Dozzi, originar din Frisanco-Udine, nordul Italiei, s-a
stabilit, mpreun cu familia sa, la Sinaia.
Produsul realizat de Filippo Dozzi n fabrica sa a devenit din ce n mai cunoscut i dincolo de
graniele rii Romneti. Exporturile sale ctre Imperiul Austro-Ungar se derulau prin vama de la
Sibiu, iar toate documentele ce nsoeau marfa aveau aplicate pe ele tampila cu "Vama Sibiu".
Pentru a evita confuzia produselor sale cu cele ale productorilor austro-ungari, dar i pentru a
facilita tranzitarea teritoriului austro-ungar spre pieele europene, Filippo Dozzi a nceput s
foloseasc n comenzile externe denumirea de "salam din vama Sibiu". O denumire ce a devenit,
dup 1929, ''salam de Sibiu''.
Primele livrri de salam de Sibiu peste hotare s-au realizat nc din anii '50. Pn n 1989 se
ajunsese la un export de 40-50 tone lunar n Austria, R. F. Germania, Cehoslovacia, Polonia, Israel,
Belgia, Suedia i URSS. Datorit succesului su, att pe piaa naional, ct i la export, produc ia
salamului de Sibiu s-a extins n diferite zone ale rii. n anii 1975-1976, s-au nfiin at i alte
fabrici care produceau salamul de Sibiu, respectiv la Salonta (Bihor) i Bacu.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate, care n cursul procesului
tehnologic nu sufer tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor fcndu-se pe seama
mucegaiului cu care este ''nnobilat'' salamul. Acest mucegai ajut la conservarea produsului, dar
mai ales i d arom, gustul i culoarea specifice i, n acelai timp, unice ale produsului.
n prezent, salamul este fabricat n condiii de temperaturi sczute i ncperi cu aer condiionat.
Maturarea se face n depozite prevzute cu sisteme de dirijare a curenilor de aer, temperatur i
umiditate controlate i dureaz ntre trei i ase luni de la fabricare, perioad n care este
nsmnat cu culturi pure de mucegaiuri superioare. Salamul de Sibiu este produs din carne de
porc provenit de la porci n vrst de cel puin un an i jumtate, cu slnina foarte tare,
condimente specifice i membrane naturale. Pe lng coninutul ridicat de proteine, cu o valoare
energetic mare, el are o arom deosebit i umiditate redus fa de alte preparate din carne.

1.1 Baza tiinific a procesului tehnologic

Salamurile crude afumate se prepar din carne de porc i slanin, dou materii prime, diferite
ca structur i compoziie, din care trebuie s se obin un produs un produs unitar i compact, cu o
culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o
arom plcut i o durabilitate mare.
Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via, esutul mscular are rol activ, iar cel
gras rol pasiv de rezervDup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd lstatea de a se
slnina are procese mai lente. Dup caracteristicile structurale i chimice cele dou materii prime
nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca maturarea crnii s fie
bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care favorizeaz legarea.
Tocarea trebuie fcut foarte perfect i cnd se ajunge la fineea dorit, se adaug ingredientele,
formate din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, enibahar i usturoi. Prin srare i condimentare
nu se influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul,
ntruct carnea i slnina fr sare are un gust fad, apoi influeneaz fenomenele fizico-chimice i
microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substane
proteice dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam.
Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei
pentru salam.
Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n special ageni patogeni (Salmonella) i
germeni de putrefacie, sczndu-se capacitatea de nmulire i funcia vital.
Microorganismne din pasta de Salam de Sibiu. Pasta salamurilor crude este un excelent mediu
de cultur pentru toate bacteriile. Dintre acestea sunt utile numai microorganismele care provoac
denitrifierea, aromatizarea i o aciditate moderat a mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea materiei
prime i a condimentelor.
Dup datele din literatura de specialitate, ntr-un gram de ms uscat se gsesc ntre 105 106
germeni, dintre care predomin coci i bacili G (-), n special cei care aparin lui Pseudomonas i
Achromobacter.
n timpul procesulu tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n
primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli dect n faza de
zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul Lactobacillus.
Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o trasformare homofermentativ.
Dintrea bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de
culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus care produc 90% acid lactic destrogir prin
fermentaia zaharurilor.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic
levogir sau inactiv. Din acest gen ne intereseaz Thermobacterium lacti (Lactobacillus lacti) care
produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei.
Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre
care menionm Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermenti.
Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobacter aerogenes, care transform glucoza i
lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz acetil-metil-carbinol.
n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice adevrate.

n amestecul de srare se folosete i azotatul, care prin reducere bacterian, sub aciunea
enzimelor nitrozesecretate de microbi (Micrococus auratiens i cazeoliticus)
Transofrmarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediul
acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne.
Microflora exterioar a salamului de Sibiu. n afar de microflora care se dezvolt n pasta
salamului de Sibiu, o importan deosebit o prezint i microflora exterioar.
Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale maturrii, cnd umiditatea
ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de drojdii din genul Torula. Cnd umiditatea a atins
85% se observ apariia unui mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai
abundent, nct dup 20-30 de zile de la apariie, acoper complet suprafaa salamului care are un
aspect catielat-verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai alb, din
familia Penicillum care inhib bacteriile i drojdiile.
Cercetrile privind microflora spontana de pe suprafaa salamului de Sibiu au dus la concluzia
c este necesar favorizarea dezvoltrii unei anumite specii micotice folositoare. Cercetrile din
R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre care s-a c cea mai corescpunztoare este
Penicillum expansum, care se produce actualmente n condiii de producie de Institutul de
cercetri pentru industrie i chimie alimentar din Bucureti.
nsmnarea cu spori de Penicillum expansum este bine s se fac ct mai repede dup
umplerea depozitului de maturare cu condiia ca atunci cnd se face nsmnarea, parametrii
cerui de mucegai s fie realizai n camer i n interiorul produsului, ca s se permit dezvoltarea
talului cu meninerea porozitii emmbranei i cu posibilitatea unui schimb de gaze i umiditate cu
mediu nconjurtor. Este necesar realizarea parametrilor optimi pentru mucegai i n interiorul
produsului, pentru c flora micotic lucreaz i n interiorul produsului. Mucegaiurile schimba
procesele enzimatice, iar n produs exist i o flor micotic variat, din care se dezolt aceea care
are create condiii optime.
Sua de mucegai folosit de R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu Penicillum expansum, a
fost testat n diferite condiii de dezvoltare, pentr a-i verifica capacitatea toxigen i s-a constatat
c nu produce toxin (patulin). Menionm faptul c Pnicillium expansum are totui capacitatea
de a elabora patulin la temperatura de 22-24o C i umiditate peste 80%. n condiiile de
nsmnare dirijat, capacitatea toxigen este suprimat, nct produsul finit nu are efecte toxice
asupra consumatorului.

1.2 Modificri fizico-chimice, biochimice i microbiologice n principalele

faze de fabricaie
Fazele de refrigerare, pstrare n stare refrigerat, scurgerea i zvntarea. Din punct de
vedere biochimic, n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea glicogenului,
scaderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca2+ ,
asociaia actinei cu miozina. n faza rigiditii au loc i modificri fizico-chimice ca: modificarea
extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului, modificarea pH-ului, capacitii de reinere a
apei i pontenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii se caracterizeaz i prin profunde
modificri structurale.
Maturarea este caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i
acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modifcri fizico-chimice i biochimice pe
de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte.
Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus sunt tocate la granulaie de 3-4 mm i
amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele
caracteristici fizico-chimice: tesperatura pastei 0-2oC; umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH
5,5-6.
Transformrile care au loc n timpul afumrii, maturrii i uscrii. Transormrile hidrailor
de carbon adugai i preexisteni sunt intense n primele 10 zile de la introducerea pastei n
membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de usucare-maturare.
Transformrile zaharurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, cnd aproximativ 83%
din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, acool
etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot n
aceast perioad are loc i heterofermentaia zaharurilor cu formare mai redus de acid lactic i cu
formare n catiti mari a unor produse secundare: acool etilic, CO2, acid acetic, acid succinic.
Dup circa 20 zile de la terminarea afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest
mod se consum restul de glucoz i o parte din acidul lactic i piruvic formai n prima perioad.
n timpul pregtirii pastei, zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturare-uscare se
constat o cretere a cantitii de acid lactic i piruvic, dup care are loc o scdere continu, ns
lent, pe toat perioada maturare-uscare. Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat
cu faza de nmulire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi) i a celor care
produc acid lactic, a cror dezvoltare nu este stnjenit de prezena srii, care n acelai timp
frneaz proliferarea germenilor gram negativi.
La sfritul afumrii care actioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul micrococilor i nele
bacterii de fermentaie, ns lactobacilii sunt mai puin influenai.
Microroganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauza hidroxilaminei
care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regul, microorganismele care
formeaz catalaz sunt sensibile i fa de H2O2, care se formeaz ca rezultat al metabolismului
unor microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaza
i deci mijlocul de aprare al microorganismelor formatoare de catalaz fa de efectul distrugtor
al apei oxigenate.
La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintitte trebuiesc luate n consideraie i
efectele exercitate de: valoarea pH-ului, creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibiotice
de unele specii de microorganisme.
Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este mai mare dect cantitatea
echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat.

Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar contribui i aminoacizii i

glicerina eliberat prin hidroliza grsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic,
iar glicerina prin oxidare n acid lactic i piruvic.
Dupa 20 de zile de la afumare, ncep s predomine procesele oxidative, fiind consumate
zaharurile reziaduale i acizii organizi formai. Acest proces este nsoit de creterea catitilor de
CO2 format i de apariia de alcool etilic i aldehid acetic. Aceste produse se formeaz prin
decarboxilarea acidului piruvic i lactic, decarboxilare care este influenat de potenialul de
oxidoreducere al salamului.
Trasformarile proteinelor n diferitele faze ale procesului de fabricaie a salamurilor crude,
sunt n dependen de compoziia pastei, de durata maturrii propriu-zise, de intensitateea
maturrii i de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul de substane care produc
adicifierea, ca de exemplu gluco-delta-lacton.
Se constat scderea solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i maturrii, fiind mai
pronunat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai redus n cursul
maturrii propriu-zise, precum i creterea azotului aminic pe toat perioada afumrii i maturrii,
exceptnd partea fina a maturrii.
Aceast cretere variazp de la 1% pn la 3% din azotul total, dup tipul produsului.
n cazul salamului de Sibiu, s-a constatat c n past se gsesc ptractic toi aminoacizii. Aceast
acumulare de aminoacizi n fazele amintite se datoreaz enzimelor proprii esutului muscular
(catepsine), a cror activitate este sporit de creterea aciditii crnii. ncepnd cu stadiul de
pregtire a pastei, poate fi luat n considerare i activitatea proteolitic a microflorei care
contamineaz compoziia salamului. Pe toat perioada afumrii la rece i uscrii-maturrii are loc
o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, cu expepia ultimei faze de maturareuscare, cnd se constat o scdere a coninutului de aminoacizi liberi.
Perioada de maximum este o perioad de echilibru n sensl c aminoacizii care se formeaz sunt
consumai de bacterii, astfelcp nu mai rezult o cretere, ci n cazul majoritii acizilor ncep s
apar scderi. n aceast perioad umiditatea batoanelor ncepe s scad de la 37-39% la 34-37%.
Totodat, n aceast perioad se constat i dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile.
Din cele expuse mai sus se poate desprinde c variaia aminiacizilor liberi n procesul de
maturare a salamului de durat tip Sibiu se caracterizeaz prin 3 faze:
1. Faza fenomenelor primare de proteoliz (perioada iniial pn la circa 11/2 luni), cnd
majoritatea aminoacizilor liberi cresc continuu, rapid i accentuat.
2. Faza maxim (perioada de mijloc de circa lun), cnd aminoacizii liberi se gsesc la n
nivel maxim.
3. Faza fenomenelor secundare (ultima perioad 1- 1 luni), cnd se produce o scdere
uoar i lent a aminoacizilor liberi fa de perioada maxim.
Transformrile lipolitice din salam sufer fenomene de hidroliz i oxidare, care se
ntreptrund n batonul de salam, unde acioneaz microorganismele i enzimele lor alturi de ap
i oxigenul din aer.
Proprieti organoleptice. Dup cum s-a mai menionat ntre cele 2 zone ale batonului de salam
apar treptat diferene de gust i arom care corespund cu diferenele dintre transformrile
biochimice principale din zonele amintite. Transformrile lipolitice pot contribi i ele ntr-o
anumit msur la aceast difereniere.
Acizii grai superiori care sunt practic fr gust, contribuie direct mai puin, n timp ce glicerina
rezultat concomitent din lipoliz poate lua parte la foarmarea gustului zonei respective. Acizii
grai superiori pot contribui ns direct la influenarea gustului i aromei prin produsele lor de

oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi,acizi grai inferiori), care iau partedirect la contituirea aromei
i gustului specific mpreun cu alte substane din salamul de Sibiu, dar pot avea ns i o influen
negativ. ntr-adevr dup formarea aromei i gustului specific, care dupa 2 luni sunt bine
exprimate, apar uneori uoare nuane, de iute, sesizabile dupa degustare, nuane care pot fi
atribuite produselor de oxidare. Aceastea se datoreaz i acumulrii de acizi grai superiori, care
sunt de 2-3 ori mai puin rezisteni la oxidare dect gliceridele din care provin. Prin urmare cu ct
acumularea de acizi grai superiori este mai mare, cu att apar mai fracvent aceste nuane
suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al salamului. De altfel aceste nuane
negative de gust, ce se ntlnesc n ultima lun de maturare-uscare i la pastrare sunt sesizabile n
zona exterioar, unde gradul de lipoliz este mai mare.
Modificri fizice. n tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scdere continu a
coninutului de ap, scderea fiind corelat cu condiiile de climatizare, nct pasta se contract i
doamentrul bucilor scade. De asemenea pe tot parcrsul maturrii-uscrii are loc o cretere mai
mult sau mai puin uniform a pH-ului.
Modificare coninutului de NaCl are un rol important n alctuirea structurii salamului,
capacitatea de legare a umpluturii fiind n funcie de concentraia de NaCl i pH. Legarea optim a
pastei se realizeaz la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10%NaCl si pH 5,8-6. Sub influena NaCl
actomiozina esutului muscular de umfl i favorizeaz legarea granulelor de carne ntre ele. n
cazul salamului de Sibiu nu este permis formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ngreuna
uscarea. De aceea carnea este mrunit n stare arpoape congelat. Proteinele sarcoplasmatice care
au mai rmas n carne dup scrgerea acesteia asigur n suficient msur legarea granulelor de
carne i a celor de slnin. Creterea concentraiei de NaCl n cursul uscarii asigur consistena
produsului i prin aceea c contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare
accentuat, cel puin n primele faze i de aciditarea ridicat a umpluturii.
Umiditatea salamului scade normal i treptat n cursul procesului de maturare, mai repede n
zona exterioar i mai lent n cea de mijloc. De fapt scderea umiditii n straturile mai profunde
ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de ap, prin absorie din zona cea mai
umed de mijloc, ctre zona cea mai uscat de margine, evaporarea producndu-se la suprafaa
membranei.
Viteza de uscare este mai mare n prima perioad i scade treptat pe msura avansrii procesului
de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade la la 55,3% n pasta iniial la 38,3-34,7% n zona
exterioar i 48,7-47,7% n cea interioar la mijlocul perioadei de maturare (40-50) de zile, pentru
ca n final la 101 zile s ajung la 24,8%, respectiv 39,1%.
Curbele umiditilor medii ale celor 2 zone se distaneaz treptat astfel c la mijlocul perioadei
de maturare diferena de umiditate este de circa 10%. Aceast diferen de umiditate explic i
diferena de consisten dintre cele 2 zone.
pH-ul salamului oscileaz ntre 5,4 6,9 n timpul maturrii uscrii, fr a prezenta o variaie
sistematic propriu-zis. La salamul maturat pH-ul este de 6,8 n exterior i 6,35 n interior la 101
zile de matuare.

1.3 Principalele faze ale procesului tehnologic

ntruct n ultimii ani tehnologia de fabricaie a salamului de Sibiu s-a perfecionat, ca urmare a
cercetrilor tiinifice efectuate i a progresului realizat la contrucia de maini, vom face o
prezentare succint a tuturor fazelor de fabricaie.
Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfoar conform schemei tehnologice din
figura
Vom analiza fiecare faz tehnologic n parte ncepnd cu materia prim.
1. MATERIA PRIM
Materia prim pentru salamul de Sibiu este carnea de porc cu un coninut mai redus de ap. n
trecut cnd salamul de Sibiu se producea ntr-un climat natural, se folosea n exclusivitate carne de
porc Mangalia, n vrst de 2 ani, cu o greutate vie n jur de 200 kg, selecioni din cresctorii sau
din gospodrii rneti. Carnea acestor porci are culoare rocat, iat esutul conjunctiv
interfascicular mpnat cu grsime. Din astfel de porci se prepar salamul de Sibiu fr s se
adauge slnin separat.
La prelucrarea iniial trebuie acordat o atenie deosebit tierii, respectnd prescripiile
tehnologice. La recepia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar s se aplice o tehnic de
clasificare tiinific a carcaselor animalelor tiate pe baza unei fie care s cuprind dimensiunile
caracteristice. Carcasele vor avea detaat mduva spinrii, plaga de sngerare, grsimea de la
bazin i ntreaga osnz. Carcasele selecionate imediat dup tiere s fie refrigerate prin metode
rapide, n aa fel nct n 12 ore temperatura la os s fie 2-4oC.
2. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL
Tranarea, dezosarea i alesul pentru salamul de Sibiu se fac astfel nct cotletul, ceafa i
muchiuleul s fie destinate pentru alte prelucrri, utilizndu-se n acest scop numai cotletul i
ceafa de la scroafe i de la vieri.
Alegerea crnii se face pe 2 categorii: pieptul cu fleica i separat celelalte pri. n compoziie
se va folosi 65% carne, 20% piept i fleic i 15% slanin. n aceste condiii, pasta de salam la
cuter trebuie s aib 24-26% grsime i 53-55% umiditate.
3. SCURGEREA I ZVNTAREA
La faza de scurgere, carnea este depozitat n granduri cu manta dubl perforat, acoperite cu
pnz sedil, unde se ine 2 zile la temperatura de 2-4oC i umiditatea de 90%, timp de 48 ore.
Pnza se schimb dup 24 ore.
Faza de zvntare dureaz circa 16 ore, carnea fiind aezat n strat subire pe platforme
metalice.
4. MRUNIREA MATERIEI PRIME I PREGTIREA COMPOZIIEI
Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie mrunit. Pentru tocare se
folosete cuterul cu vid al instalaiei Kramer Grebe. Fiecare din componente se toac astfel nct n
pasta rezultat marimea predominant a bobului de slnin s fie de 2 mm. Cnd s-a ajuns la
fineaea dorit se adaug amestecul de ingrediente format din: sare, azotat de potasiu, zahr, piper
alb, ienibahar i usturoi.

5. UMPLEREA
n vederea umplerii pastei se pregtesc membranele i se trimit n sala de umplere cu tvi din
material plastic. Se folosete instalaia Kramer-Grebe. Batoanele umplute sunt legate nti la
captul liber apoi dup o prealabil masare se leag orizontal i transversal. Dup legare batoanele
se stupfuiesc, se eticheteaz i se aeaz pe beele pe crucior pe care se aeaz 200 kg dup carese
transport n tunelele de afumare.
6. AFUMAREA
Se face la urmtorii parametri: temperatura 9-12oC; umiditatea relativ 85-90%; durata 5-10
zile; circulaii moderate a amestecului de aer-fum. n timpul afumrii se produce o pierdere n
greutate de 10-12% i o scdere a umiditii produsului de 7-8%.
7. MATURARE-USCARE
Se realizeaz n depozitele de maturare, unde aerul este climatizat i circulaia reglat automat
i care au capacitatea prodciei pe 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe,cu ncrcare manual. Parametrii procesului de maturare sunt
urmtorii:
Faza I primele 20 de zile, temepratura de la 10-12 grade Celsius umiditate relativ
85-92%; viteza lent a aerului; la sfritul acestei faze membrana produsului trebuie s
fie acoperi cu mucegai;
Faza II dureaz 50 de zile; instalaia funcioneaz 12 ore i 12 ore n repaos; dup 2025 zile se efectueaz perierea de mucegai, manual. (2-4 zile); temperatura 12-14oC,
umiditatea relativ 85-90%, circulaia aerului intermitent; pierderile n greutate ajung
pn la 35%.
Faza III 20 de zile. Este faza n care produsul este adus treptat pn la umiditatea
cerut pentru livrare. Parametrii: temperatura 14oC, umiditatea relativ a aerului 7580%, circulaia aerului intermitent; instalaia funcioneaz 10 ore, repaos 14 ore. La
sfritul fazei pierderile n greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%.
Durata intregului proces este de 90 de zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm i 110 zile
pentru batoanele de 90 mm i 75 zile pentru batoane de 60 mm.

Bilan de materiale

Controlul calitii
n cadrul fabricilor de salam de Sibiu funcioneaz un laborator chimico-micriobiologic li un
servici tehnic de controlul calitii, care face controlul produciei n toate fazele, ncepnd cu
recepia materiei prime i terminnd cu livrarea produsului finit.
La recepia materiei prime se face controlul pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5% din
numrul carcaselor, stabilindu-se starea termic, modul de preluare, proprietile organoleptice i
n caz de suspiciune asupra strii sanitare a materiei prime, se face i examen de laborator. La
depozitare se verific temperatura camerei i a produselor.
La tranare i ales se verific prin sondaj dac se respect instruciunile de tran are i se
msoar temperatura, care trebuie s fie de 8 oC. La scurgere i zvntare se verific zilnic pe loturi
proprietile organoleptice i din 3 n 3 ore temperatura n depozit.
La fabricaie se verific prin sondaj cu respectarea reetelor i a aplicrii tehnologiei corecte de
fabricaie. Umiditatea pastei este n medie 52-55%, iar coninutul n grsime 23-26%.
La afumare se verific prin sondaj fiecare lot de fabricaie, dac temperatura i umiditatea sunt
n conformitate cu normele de fabricie, precum i caracteristicile fizico-chimice ale produsului
afmat i anume: umiditatea i grsimea. Se recomand de asemenea analiza fumului.
La faza de maturare se va urmri temperatura i umiditatea, dup nregistrarea automat,
precum i verificarea modului cum se face mucegirea.
Este necesar s se fac determinri de coninut de grsime, ap, pH, pentru a se stabili dac este
momentul optim de nsmare cu mucegai.
Pentru verificarea strii de igien a seciilor de producie se vor efectua controale bacteriologice
asupra ustensilelor, mainilor, suprafeelor ce vin n contact cu carnea, hainele de protec ie i
minile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic i bacteriologic al tuturor materiilor
prime i auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faz tehnologic, pentru a ndruma pe baze
obiective fabricaia.
Caracteristicile produsului finit trebuie s fie urmtoarele: suprafaa uscat, cu mucegai alb-uor
cenuiu, batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran; pe seciune s fie
compact, lucios, cu aspect mozaicat, uniform, predominnd bobul de grsime cu dimensiuni de
2x2 mm; culoarea uniform de la periferie la centru, roie-rubinie. Gustul i mirosul caracteristic
plcut. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid. La mastica ie nu trebuie s
lase un gust iute i nici s se lipeasc de dini.

Defecte constatate la salamul de Sibiu

La salamul de Sibiu pot aprea unele defecte, din care mai frecvente sunt urmtoarele:
decolorarea i nmuierea centrului batonului, scurgeri de grsime, goluri de aer, desprinderea
membranei, cruste, deformri. Din observaiile fcute, cauzele i remedierea acestor defecte sunt
urmtoarele:
Decolorarea i nmuierea batonului. nsoit de creterea aciditii este datorit adaosului unei
cantiti excesive de zahr. Acest defect n fabricile noastre nu a fost observat dect n mod
accidental. Creterea aciditii poate fi datorat folosirii crnii exudative, care d un randament
sczut i produse fr gust.
Scurgerile de grsime. Acest defect se manifest prin transudaia grsimii, cu punct de topire
diferite, fie prin membran, producnd zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grsimii pe
seciuneaa salamului, la cea mai mic presiune, dnd seciunii o strlucire superficial. Cauza
acestui defect l constituie grsimea de adaos necorespunztoare. Transudaia este datorit faptului
c n timpul uscrii prin contractarea crnii ca urmare a reducerii volumului prim eliminarea
umiditii, pariculele de grsime presate exprim ulei, prin separarea fraciunilor cu punct de topire
diferit.
Goluri de aer n coninut. La salamurile cu goluri de aer n coninut se observ pete negre la
extremitatea salamului i n lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este n primul
rnd materia prim necorespunztoare, iar n al doilea rnd uscarea prea accelerat.
Desprinderea membranei. Acest defect este datorit folosirii crnii de la animalele prea tinere,
care au un coninut prea mare de umiditate. Din aceast cauz cnd uscarea se face rapid, n cazul
umplerii n mae artificiale, membrana nu se retract n acelai timp, nct se desprinde de
coninut.
Din cele artate mai sus se desprind urmtoarele concluzii:
Pentru asigurarea salamlui de Sibiu de calitate corespunztoare i un consum specific ct mai
redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor s se fac cu materie prim uniform, provenit de
la ferme care hrnesc animalele cu orz n ultima stare de ngrare pentru o mai bun calitate a
slninii.
Se recomand folosirea crnii provenit de la porci aduli care s aiba consisten ferm, iar
slnina de adaos s fie proaspt.
Dirijarea curetului de aer n timpul uscrii trebuie s fie astfel orientat, nct s ating uniform
toat suprafaa batonului. Parametrii de microclimat trebuie s fie corelai cu caracteristicile
materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapid care s duc la defecte.