Sunteți pe pagina 1din 75

Universitatea Tehnică a Moldovei

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
„CRENVURȘTILOR DEOSEBIȚI DUPĂ
MODELUL SRL CRIMELA-SOR”

Chișinău – 2016

Student:
gr. TCr- 121 Chiroșca Tatiana

Conducător:
dr. conf. Gorneț Viorel
CUPRINS:

INTRODUCERE......................................................................................................................3
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1 Tehnologii clasice și moderne de fabricare a crenvurştilor................................................5
1.2 Reţetele clasice și moderne de fabricare a crenvurştilor-crenvurşti ”Deosebiți”.........7
1.3 Rolul aditivilor alimentari în formarea calităţii şi randamentului crenvurştilor
-crenvurşti ”Deosebiți”...............................................................................................10
1.3.1 Aditivi alimentari utilizați la fabricare.........................................................10
1.3.2 Clasificarea produselor proteice din soia.....................................................10
1.3.3 Aplicațiile proteinelor de soia la fabricare...................................................11
1.3.4 Caracterele tehnologice ale izolatelor de soia..............................................12
1.3.5 Universalitatea utilizării izolatelor proteice de soia.....................................14
1.3.6 Proteine de origine animală..........................................................................14
1.4 Influena modificării proceselor tehnologice asupra calităţii , randamentului
şi duratei de producţie.................................................................................................15
1.4.1 Prăjirea..........................................................................................................15
1.4.2 Fierberea.......................................................................................................17
1.4.3 Răcirea.........................................................................................................20
1.5 Utilaje şi echipamente moderne de fabricare a crenvurștilor......................................21
1.6 Concluzii şi propuneri.................................................................................................23
2. CARACTERISTICA CRENVURŞTILOR ”DEOSEBIȚI” ŞI A MATERIALELOR
2.1 Caracteristica crenvurştilor ”Deosebiți„ ....................................................................24
2.2 Caracteristica materiei prime.......................................................................................25
2.3 Caracteristica materialelor auxiliare…………………................................................26
2.4 Schemele-bloc de fabricaţie a crenvurştelor ”Deosebiți”............................................32
3. CALCUL TEHNOLOGIC
3.1 Reţetele de fabricare a produsului proiectat……...........................................................34
3.2 Calculul materiei prime. Randamentul produsului finit……………….
………………..34
3.3 Calculul materialelor auxiliare....................................................................................36
3.4 Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului…………………….......…………………38

UTM 541.2 002ME


Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
Elaborat Chiroșca T. Tehnologia de fabricare Litera Coala Coli
Conducător Gorneț V. 1
a crenvurștilor
„Deosebiți”, după
Aprobat Macari Artur
modelul SRL „Crimela-
Sor”
3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurştelor „Deosebiți”…....…....39
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCŢIE LA FABRICAREA
CRENVURŞTI ”DEOSEBIȚI”
4.1 Controlul materiei prime și auxiliare la fabricarea crenvurștilor „Deosebiți”..................41
4.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a crenvurștilor „Deosebiți”..........................47
4.3 Controlul crenvurștilor „Deosebiți”..................................................................................49
4.4 Controlul sanitar igienic al crenvurștilor „Deosebiți”......................................................50
5. CALCULUL EFICACITĂȚII ECONOMICE
5.1 Introducere........................................................................................................................51
5.2 Planul de producere și realizare a producției....................................................................51
5.3 Calculul necesității în resurse materialo-energetice.........................................................52
5.4 Resurse umane și retribuirea muncii.................................................................................53
5.5 Planul financiar.................................................................................................................54
5.6 Eficiența investițiilor........................................................................................................56
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
6.1 Introducere....................................................................................................................... 59
6.2 Analia condițiilor de muncă.............................................................................................59
6.3 Măsuri privind sănătatea în muncă...................................................................................60
6.4 Măsuri de securitate în muncă..........................................................................................62
6.5 Măsuri de apărare contra incendiilor și exploziilor..........................................................64
6.6 Protecția mediului ambiant...............................................................................................65

BIBLIOGRAFIE .........................................................................................................66
ANEXE

UTM 541.2 002ME


Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
Elaborat Chiroșca T. Tehnologia de fabricare Litera Coala Coli
Conducător Gorneț V. 1
a crenvurștilor
„Deosebiți”, după
Aprobat Macari Artur
modelul SRL „Crimela-
Sor”
INTRODUCERE

Industria cărnii este una din cele mai vechi ramuri a industriei alimentare. În alimentația
omului carnea și produsele din carne reprezintă sursa principală de proteine, și grăsimi, care sunt
folosite de organism pentru sinteza biologică și compensarea cheltuielilor energetice. Produsele din
carne sunt utilizate pe larg în dieta unei mari părți din populație , în special în țările dezvoltate unde
consumul de proteină animalieră pe cap de locuitor este mai mare. În Republica Moldova populația
simte un mare deficit de proteină în alimentaţie. Acest deficit al proteinei se răsfrânge negativ asupra
sănătăţii oamenilor. Rezolvarea problemei de mărire a cantității a proteinei în alimentație prin
intensificarea producţiei animaliere v-a dura un timp îndelungat.
O metodă express și efectiv de rezolvare a acestei probleme este utilizarea plantelor vegetale
cu un conținut mare de proteine asemănătoare proteinelor din carne așa cum este soia. Pe zi ce trece
produsele din soia sunt tot mai mult utilizate în industria cărnii. Utilizarea acestora asigură obținerea
unor produse cu o compoziție chimică echilibrată, la fel de nutritive ca acele clasice, precum și
mărirea productivității considerabile. Fiecare tonă de proteină vegetală permite de-a obţine adăugător
5 t produse din carne de vită, porc şi păsări.
În industria cărnii izolatul proteic de soia este pe larg utilizat pentru producerea multor
preparate din carne variate, atît pentru salamurilor fierte, cît și pentru crenvurști, datorită proprietăților
funcționale deosebite ale acestora.
Utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor a constituit un obiect de
cercetare complex influiențat de necesitatea echilibrării consumului de proteină cu un conținut bogat
în aminoacizi .
Prepararea produselor din carne ieftine , inclusiv a crenvurștelor, este extrem de importantă în
țările cu un nivel economic inferior. În asemenea țări, majoritatea populației nu-și permite să procure
carne și produse din carne în mod regulat, acestea fiind scumpe . Prezența problemei de lipsa de surse
financiare, i-a determinat pe unii cercetători unii cercetători să caute modalităţi de a face proteinele
din carne mai accesibile. А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина (1994-1997) în
manualul ”Fundamente moderne de prelucrare a cărnii” a studiat proteina de soia ca o alternartivă a
cărnii ea fiind foarte asemănătoare ca componență și structură, și metodele de utilizare a acesteia și
necestitatea utilizării ei la fabricare salamurilor emulsionate.
Am propus scopul de analiza utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea saalamurilor
prin prisma reglementărilor tehnice, soluționare problemelor practice și teoretice ce apar la producere,
în scopul sporirii calității produselor obținute. Analizînd sursele bibliografice ne-am propus
următoarele obiective:

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 2
Mod Coala Nr. document Data
.
-elucidarea necesității utilizării izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvurștilor, atît din
punct de vedere tehnologic , cît și economic;
-aspectul practic al utilizării proteinelor, și influiența asupra calităților organoleptice,
compoziției chimice, a randamentului produsului finit;
-analiza comparativă a unui produs obținut prin metoda clasică cu cea a unui produs obținut
prin adăugarea unei anumite cantități de izolat proteic de soia;
- analiza comparativă a randamentului produsului finit la folosirea membranelor poliamidice;
- îmbunătățirea schemei bloc de fabricare a produselor finite;
- controlul produsului finit, punctele critice ale acestuia;

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 3
Mod Coala Nr. document Data
.
1.STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1 Tehnologia clasică și modernă de fabricare a crenvurștelor- crenvurști ”Deosebiți”
Fabricarea crenvurștelor pe parcursul anilor este însoțită de o transformare permanentă a
tehnologiilor de fabricare,la baza cărora se află rețeta clasică în baza GOST-urilor. Tehnologiile de
fabricare se modifică atît în folosul producătorilor de fabricare a preparatelor din carne cît și a
consumatorilor. Se cunosc la momentul actual o serie de modernizări ale rețetelor, cum ar fi
introducerea diferitor adaosuri, proteine vegetale, nitriți, fosfați, cît și folosirea unor condimente ce
oferă crenvurștelor un gust și o aromă deosebită care asigură atît obținerea unor produse stabile, care
nu se deosebesc în mod semnificativ de cele obținute în special conform tehnologiei clasice.
Rețeta clasică a crenvurștelor „Deosebiți” presupune pregătirea materiei prime în proporție de:
carne de bovină calitate superioară- 50kg; porcină grasă- 50kg; și materiale auxiliare: NaCl- 2,2kg;
NaNO2- 7,5g; Zahăr tos- 200g; Piper negru-80g; Ienibahar- 80g; Nucușoară- 65g.
La întreprinderea de fabricare a produselor din carne „Crimela-Sor” crenvurștii „Deosebiți”
sunt fabricați în urma rețetei clasice cu mici modificări: folosirea lapte praf degresat în proporție de
1kg, sarea alimentară și nitritul de natriu sunt înlocuite cu sarea de nitrit, iar piperul negru este
adaugat în proporție de 130g la 100kg de produs.
În baza brevetelor de invenție apar diferite metode de producere a crenvurștelor ce permite
obținerea acestora și folosirea în alimentația copiilor, ce presupune pregătirea materiei prime, care
include bovină aleasă și porcină grasă, mărunțirea materiei prime cu adăugarea sării alimentare și
nitritului de natriu, maturarea, adăugarea în compoziție a proteinei și amidonului, sau făinei, sau
cerealelor, ascorbinatului de natriu și condimentelor, ce se deosebește prin faptul că în calitate de
condimente se folosește piper aromat și nucșoară, în acest caz componentele materiei prime se iau în
următoarea proporție, masa %:
Bovină aleasă – 31.81 – 33.06;
Porcină grasă – 22.72 – 23.62;
Proteină – 3,77 – 3.94;
Amidon (de cartof sau porumb) sau făină (din orez, orz, mei, ovăz, hrişcă)- 2.27 -2.36;
Sare alimentară – 1.36 – 1.42;
Nitrit de natriu – 0.029 – 0.03;
Ascorbinat de natriu – 0.075 – 0.08;
Ienibahar – 0.06 – 0.065;
Nucșoară – 0.037 – 0.04;
Apă – Restul;
În baza unui alt brevet de invenție avem propuse tehnolocii de fabricare a crenvurștilor cu
umplutură.
Această tehologie de producere este efectuată în felul următor: Se pregătește umplutura. Pentru asta
înainte de a folosi emulsiile alimentare (ketchup, muștar, sos sau maioneză) sunt controlate termenele
de valabilitate, ermeticitatea ambalajului, după care ambalajul este deschis. Se pregătește adaosul
alimentar complex cu efect gelificant compus din uleiuri esețiale oleorășini și plante aromatice

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 4
Mod Coala Nr. document Data
.
naturale condimentare, ulei esențial de usturoi, zahăruri reducătoare, gelatină, acizi organici
alimentaro și sărurile lor, potențiator de aromă și gust, emulgatori, glicerină și sare alimentară. Apoi
adaosul alimentar complex, apa, emulsia alimentară și adăugător sarea se cîntăresc în conformitate cu
recetele.
Umpluturile sunt pregătite în cazane sau în alte vase de așa tip în felul următor: în apa firbinte
cu temperatura de 90-92oC , la amestecul continuu se adaugă praful de adaos alimentar
complex,amesteculse execută pînă la dizolvarea completă în apă. În soluția primită se adaugă emulsia
de (ketchup,muștar, sos sau maioneză), apoi se adaugă sarea alimentară, și se amestecă pînă la
primirea unei mase omogene. Substanța primită pentru umplutură se păstrează în camera de
refrigerare la temperatura 0...4oC pînă la răcirea completă.
Pentru accelerarea procesului de răcire umplutura din cazan se recomandă de a se turna în vase
din inox astfel încît grosimea stratului de umplutură să fie de 5-6cm. După răcirea completă a
umpluturii se folosește la prepararea tocăturii pentru crenvurști sau safalade în conformitate cu receta.
Paralel se pregătesc materialele auxiliare necesare pentru receta dată. În calitate de materiale
auxiliare se folosesc stabilizator proteic, proteină de soia hidratată, adaosuri alimentare
multifuncționale sau mixuri cu conservanți, amidon, făină de grîu, lapte praf, sare alimentară, nitrit de
natriu. În calitate de stabilizator de proteină se folosește emulsia care se pregătește pe bază de șorici și
fosfați sau sau adaos alimentar multifuncțional, ce conține fosfați, apă sau apă cu gheață sau bulion. În
calitate de proteină de soie hidratată se folosește izolat de soia hidratat sau proteină de soia
concentrată sau făină de soia. Hidratarea izolatului de soia se face cu proteină și apă în raport de 1:4,
proteina de soia concentrată în raport de 1:3, făină de soia în raport de 1:2 sau în conformitate cu
recomendările producătorilor.
Adaosurile alimentare multifuncționale sau mixurile cu conservanți prezintă amestecuri complexe
din mai multe componente în special combinate petnru gust, miros și fucționalitatea ingredientelor ce
oferă produselor îmbunătățirea indicatorilor organoleptici și structurali cît și a termenului de
valabilitate.
Separat se pregătește carnea (bovină, porcină, pasăre sau altele). Apoi se efectuează tranșarea,
dezosarea și alegerea materiei prime, sărarea după care urmează mărunțirea la wolf. La pregătirea
tocăturii, materia primă, adaosuri alimentare sau mixurile cu conservanți, apa (gheața) și alte
materiale se cîntăresc în conformitate cu receta, luînd în considerație sarea adăugată la sărare.
Pregătirea tocăturii pentru crenvurști (safalade) la cuter se efectuează cu adăugarea ulterioară a
materialelor auxiliare. La început în cuter timp de 0,5-1min se tratează proteina de soia, apoi se
adaugă materia primă negrasă în dependență de recetă cantitatea necesară de sare alimentară și nitrit
de natriu indicate în recetă, adaosuri alimentare multifuncționale sau mixuri cu conservanți, o parte
din apă (gheață), stabilizator de proteină. Se efectuează cuteriarea scurtă.
Apoi adăugăm cantitatea rămasă de apă (gheață), lapte praf, materia primă grasă. Se face
cuterizarea, cu 2-3 min înainte de finalul cuterizării adăugăm făina de grîu sau amidonul.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 5
Mod Coala Nr. document Data
.
Umplerea crenvurștilor (safaladelor) se efectuează prin adăugarea umpluturii în procesul de
cuterizare a tocăturii. Umplutura refrigerată cu ketchup,muștar, sos sau maioneză se taie bucăți cu
masa de 1-1,5 kg, se adaugă in cuter cu 1-2 min înainte de finalizarea cuterizării, și se cuterizează
pînă la distribuirea uniformă a umpluturii în tocătură cu mărimea ce nu depășește 3-5mm.
Timpul total de cuterizare a tocăturii este de 6-12min în dependență de construcția cuterului: cu cît
mai mare este vitea de cuterizare, cu atît mai puțin timp durează cuterizarea.
Tocătura finalizată se transportă la șprițare, se efectuează șprițuirea, se leagă batoneșele și se
transportă la tratarea termică.
Tratarea termică a crenvurțtilor sau safaladelor se efectuează în camere termice staționare
universale, cu controlul temperaturii, sau în camere termice cu funcționare continuă, cu control
reglare automată a temperaturii, umidității relative, și viteză a aerului. Procesul de tratare termică a
crenvurștilor și safaladelor se efectuează în conformitate cu cererile față de receta concretă.
După tratarea termică batonașele se răcesc prin dușare apoi se transportă în camera de refrigerare.
1. Metodă din p. 1 , se deosebește de cea clasică prin aceea că în calitate de proteină adițional se

folosește proteină animalieră sub formă de lapte uscat în cantitate de pînă la 17 % (în stare hidratată),
adăugare unei cantități de amidon în raport de 2,27% ( în stare uscată), și ascorbiat de natriu în
proporție de 0,075-0,08%, iar de rețeta întreprinderii SRL „Crimela-Sor”doar prin folosirea

amidonului.[1].
2. Metoda din p. 2 , pentru pregătirea crenvurștilor sau safaladelor cu umplutură, ce este compusă

din pregătirea materiei prime, materialelor auxiliare și umplutură, tranșarea materiei prime, sărarea
lor, mărunțirea la volf, pregătirea tocăturii la cuter cu introducerea materialelor auxiliare, cuterizarea
și formarea batonașelor ce se deosebesc prin faptul că umplutura este compusă din emulsie, apă, sare
alimentară și adaos alimentar complex compus din uleiuri esențiale sau oleorășini și plante aromatice
naturale condimentare, ulei esențial de usturoi, zahăruri reducătoare, gelatină, acizi organici alimentari
și săruri, potențiator de gust și miros, emulgatori, glicerină, sare alimentară. Iar umplutura pregătită
preventiv după refrigerare se adaugă în tocătură la cuterizare pînă cînd bucățile de 1-1,5kg se
mărunțesc pînă la mărimea de 3-5mm.

1.2 Rețetele moderne de fabricare a crenvurștelor ”Deosebiți”


Prin modernizarea rețetelor se reduce durata de producție, se înbunătățește calitățile
organoleptice ale salamurilor, se mărește randamentul produsului finit. Rețeta clasică a produsului
crenvurști „Deosebiți” este prezentată în tabelul 1.2.1, [3].

Tabelul 1.2.1 Rețeta clasică de fabricare a crenvurștilor „Deosebiți” [3]


Materie primă și auxiliară Cantitatea, kg
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 6
Mod Coala Nr. document Data
.
Carne de bovină de calitate superioară 50
Carne de porcină negrasă 50
Sare alimentară (NaCl) 2,2
Nitrit de natriu (NaNO2) 0,0075
Zahăr tos 0,2
Piper negru/alb 0,08
Ienibahar 0,08
Nucușoară/Cardamon 0,065

Pentru a îmbunătăți indicatorii organoleptici, a mări productivitatea, a majora termenul de


valabilitate și a face produsul mai accesibil întreprinderile execută un șir de schimbări în rețeta de
fabricare prin adăugarea unor proteine de tip animal sau vegetal și folosirea sării de nitrit di cauza
accesibilității și ușurarea condițiilor de păstrare.. Rețeta de fabricare a crenvurștilor „Deosebiți” după
modelul SRL „Crimela-Sor” este prezentată în tabelul 1.2.2.
Tabbelul 1.2.2 Rețeta de fabricare a crenvurștilor „Deosebiți” după modelul SRL „Crimela-Sor”
Materie primă și auxiliară Cantitatea, kg
Carne de bovină de calitate superioară 50
Carne de porcină grasă 50
Lapte uscat degresat 3,7
Sare de nitrit 2,2
Zahăr tos 0,2
Piper negru 0,08
Ienibahar 0,08
Nucușoară 0,65

În baza brevetului de invenție [1] se pot efectua un șir de modificări care vor permite
majorarea la maxim a randamentului, păstrarea indicatorilor organoleptici și termenului de
valabilitate. Rețeta de fabricare a crenvurștilor este prezentată în tabelul 1.2.3, [1].
Tabelul 1.2.3 Rețeta de fabricare a crenvurștilor „Deosebiți” în baza brevetului de invenție, [1]
Materie primă și auxiliară Cantitatea, kg
Carne de bovină de calitate superioară 31,81 - 33,06
Carne de porcină grasă 22,72 - 23,62
Proteină 3,77 - 3,94
Amidon (de cartofi sau porumb) sau făină 2,27 - 2,36
(de orez, grîu, hrișcă)
Sare alimentară (NaCl) 1,36 - 1,42
Piper negru 0,08 - 0,10
Nitrit de natriu (NaNO2) 0,029 - 0,03
Ascorbiat de natriu 0,075 - 0,08
Ienibahar 0,06 - 0,065
Nucușoară 0,037 - 0,04

Într-un alt brevet autorii propun de a modifica rețeta prin adăugarea în produs a unei umpluturi
. Această metodă ne permite să primim crenvurști cu umplutură cu pierderi tehnologice și energetice

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 7
Mod Coala Nr. document Data
.
minime, la un nivel organoleptic și economic înalt. Această rețetă poartă un carater innovator ce v-a
atrage atenția consumatorului. Rețeta de fabricare a produsului dat e prezentată în tabelul 1.2.4, [2].
Tabelul 1.2.4 Rețeta propusă de fabricare a crenvurștilor „Deosebiți” [2]
Materie primă și auxiliară Cantitatea, kg
Carne de bovină de calitate superioară 31,81 - 33,06
Carne de porcină grasă 22,72 - 23,62
Proteină 3,77 - 3,94
Lapte praf degresat 2,27 - 2,36
Sare alimentară (NaCl) 1,36 - 1,42
Piper negru 0,08 - 0,13
Nitrit de natriu (NaNO2) 0,029 - 0,03
Ascorbiat de natriu 0,075 - 0,08
Ienibahar 0,06 - 0,065
Nucușoară 0,037 - 0,04

Metoda de preparare a crenvurștelor prevede pregătirea materiei prime din carne de bovină, și
carne de porcină grasă, mărunțirea, sărarea și maturarea materiei prime, prepararea compoziției din
materia primă maturată cu utilizarea proteinei de origine animalieră lapte praf degresat, amidonului,
și ascorbiatului de natriu cuterizarea cu introducerea în compoziție a nitritului de natriu, a apei și/sau a
gheții, umplerea membranelor cu compoziția pentru crenvurște, tratarea termică a crenvurștilor prin
uscare, afumarea și fierberea, după care are loc răcirea membranelor.

1.3 Rolul aditivilor alimentari în formarea calității și randamentului crenvurștelor-


crenvurște ”Deosebiți”
În industria cărnii tot mai des se utilizează diferiți aditivi alimentari, care se folosesc pentru a
mări randamentul, a micșora cheltuielile, dar și pentru a menține calitatea.
1.3.1 Aditivii alimentari utilizați în fabricarea crenvuștilor „Deosebiți”.
Produsul Crenvurști „Deosebiți” este pentru consumul în masă. Aditivii alimentari utilizați la
modernizarea recetei de fabricare trebuie să mențină această destinație. Conform rețetelor prezentate
mai sus folosim proteine de origine animală și vegetală.
1.3.2 Clasificarea produselor proteice de soia
Spre deosebire de carne echivalentul din soia nu conține adrenalină și hormoni, fiind asimilată
mai ușor de organism. Soia este considerată cea mai utilp plantă din lume. La procesarea produselor
din carne soia este folosită ca substituent nutritiv și fucțional pentru proteina materiei prime de origine
animală. În industria cărnii se folosesc 3 tipuri de produse proteice de soia:
1. Izolatul proteic de soia
2. Concentratele proteice de soia
3. Făina de soia

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 8
Mod Coala Nr. document Data
.
Izolatele proteice de soia este proteină vegetală cea mai asemănătoare proteinelor din carne și
oferă un profil excelet de aminoacizi, cu o aromă neutră comparativ cu alte produse din soia, nu
conține lactoză și gluten, sunt înalt funcționale , în totalitate separate de grăsime, hidrați și fibre , cu
un conținut de cel puțin 90% de proteină pură în substanța uscată, fiind obținute prin solubilizarea
elementelor proteice cu soluții alcaline, urmată de neutralizare cu un acid.
Principiul obținerii izolatelor proteice constă în extracția proteinelor din materii prime,
eliminarea din extractele obșinute a părții neproteice, concentrarea și uscarea proteinelor izolate. Cel
mai frecvent sunt utilizate produsele obșinute din soia. Izolatele proteice de soia se utilizează pentru a
ameliora valoarea nutritivă a produselor, prin lărgirea sortimentului de produse cu conținut de
proteine, în special a celor funcționale [4].
Concentratele proteice de soia sunt produse din soia obţinute în urma separării fainei de soia
de grăsimi şi glucide solubile.
Concentratele conţin pînă la 70% proteine şi 20% din fibre vegetale alimentare (celuloză).
Făina de soia este cea mai simplă formă proteică de soia, obţinută după măcinarea fulgi de soia
degresați. Acesta conţine până la 50% proteine, dar deoarece nu este separată de glucide solubile în
apă, produsele cu faină poate avea aroma de boabe.
Produsele texturate sunt obţinute în timpul extrudării făinei de soia şi a componentelor uscate,
produsele texturate pot avea diferite forme şi mărimi (fulgi, felii, bile) care după hidratarea formează
o structură fibroasă asemănătoare cu a cărnii. Conţinutul de proteine este de până la 50%.
1.3.3 Aplicația proteinelor din soia
Proteinele din soia şi proteinele din carne reacţionează diferit cu sarea alimentară. Dacă sarea
alimentară ajută la extracţia proteinelor musculare solubile în soluţii saline, ea are efect opus asupra
proteinelor din soia deoarece sarea împiedică hidratarea proteinelor din soia. Din această cauză sarea
alimentară va fi adăugată numai după ce hidratarea proteinelor din soia sa realizat complet. Amestecul
compus din proteine de soia şi apă în raport 1:4 sau 1:5 se omogenizează trei minute la cuter la viteză
mare. Proteinele din soia pot fi utilizate la producţia de salamuri sub formă uscată, gel sau emulsie.
Forma uscată. Carnea este plasată în cuva cuterului la viteză mică şi apoi se adaugă derivatul
de soia. Apa este adăugată la viteză mai mare pentru a realiza hidratarea completă a proteinelor de
soia. Când amestecul este omogen, se adaugă fosfatul şi în final azotitul.
Formă de gel. Utilizarea gelului de soia garantează hidratarea completă a proteinelor din soia.
La 10 kg de derivat de soia se adaugă 40 kg apă. Hidratarea completă se stabilește după aspectul
gelului şi consistenţa lui. Gelul proteic de soia utilizat la producţia de salam, trebuie să fie adăugat la
pasta de carne înaintea adăugării ţesuturilor grase şi a altor aditivi. Gelul rămas se depozitează în
depozite frigorifice, dacă nu este necesar în următoarele două zile se recomandă adăugarea a 2% sare.
Formă de emulsie. Derivatele proteice din soia pot fi adăugate la salamurile emulsionate sub
formă de emulsie de soia preformată. Aceasta poate fi produsă prin procesare cu apă caldă sau rece în
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 9
Mod Coala Nr. document Data
.
dependență de ţesuturile grase adăugate. Raportul dintre derivatul proteic din soia, ţesuturi grase şi
apă este 1:5:5, pentru ţesut gras ferm şi 1:4:4, pentru ţesutul gras moale. În ambele cazuri, derivatul de
soia este plasat în cuva cuterului, se adaugă apă se amestecă şi se mărunţeşte trei minute pentru
hidratare completă. Apoi este adăugată grăsimea şi mărunţirea se continuată la viteză mai mare.
Pentru asigurarea stabilităţii bacteriane necesită adăugarea a 2% sare.
Compoziţia chimică a diferitelor produselor proteice din soia şi nivelul de adaos recomandat
sunt înscrise în tabelul 1.3.1, [5].
Tabelul 1.3.1 Compoziția chimică a derivatelor de soia și nivelul maxim de adaos în
formulările pe bază de carne, [5]
Compoziția chimică, Derivatul proteic
Făină de soia Concentrat de soia Izolat de soia
condițiile de utilizare
Apa 6,5 9,1 4,8
Proteine 50-53 65,2-70 90-92
Gluicide 31-38 16,9-24 ≤3
Cenușă 6,0 4,8 4,0
Continuare Tabelul 1.3.1
Fibre 2,5 3,6 0,25
Raport de hidratare 2,0-2,5:1 3-3,5:1 5:1
apă/derivat proteic
Durata de hidratare 5 min pentru produsul pulbere; 10-15min pentru produsul granulat; 20min
pentru produsul sub formă de bucăți. Unele izolate de soia sub formă de
pulbere se hidratează timp de 30-60sec.
Nivel maxim 2,0 2,5-3,0 3-3,5

Folosirea izolatelor proteice de soia în compoziția amestecului de sărare. Se recomandă pentru


mărirrea conținutului de proteină , pentru sporirea suculenței și dimensiunii produselor sărate din
carne de porcină. Este necesar, în acest caz, de a utiliza preparate proteice adaptate obținerii
produselor pe bază de mușchi integrali, care se supun unei hidratări prealabile în apă timp de 15
minute. În suspensia obținută în timpul amestecării se adaugă fosfați, apoi sare, nitrit de natriu și alte
ingrediente.
Trebuie de avut în vedere că în toate variantele de folosire a izolatelor proteice de soia în
industria produselor de carne emulsionate, un bun efect îl oferă adăugarea suplimentară a 0,5-2%
sînge integral sau 0,5-1% elemente sanguine la masa proteinelor hidratate, de asemenea cu adaosul a
0,05% ascorbinat de natriu. Nivelul recomandat de izolat proteic de soia în produsele emulsionate
constituie 2-4%.
Atunci când se introduce în rețeta crenvurștelor în cantităţi mari izolatul de soia, cu eliminarea
simultană de carne macră, se poate produce o atenuare nu întîmplătoare a intensităţii culorii și
gustului.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 10
Mod Coala Nr. document Data
.
Experiența de producere arată că păstrarea garantată și chiar îmbunătățirea parametrilor
organoleptici ai producției finite se poate de obținut prin aplicarea unei cantități de pînă la 2% de
izolat proteic de soia în formă uscată; în cazul depășirii acestui nivel este de dorit de a utiliza izolatul
după o prealabilă hidratare a acestuia.
La adăugare izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvurștelor acestea măresc randamentul
și stabilitatea caracteristicilor produsului la păstrare (din contul acțiunii antioxidante a izolatelor
proteice față de lipide). Prin utilizarea lor, se evită separarea surplusului de umiditate (sinerismului) în
timpul depozitării produselor finite, ambalate în vid; se reduce de asemenea fracţiunea masică a
grăsimilor, colesterolului şi conţinutului caloric în produs, echilibrîndu-se raportul de grăsime:
proteine; de asemenea se reduce cu 2% rămășițele (bracul), și respectiv se reduce și costul de
producție [6].

1.3.4 Caracterele tehnologice ale izolatelor de soia


Capacitatea de emulsionare a izolatelor proteice de soia
Este definită fiind capacitatea proteinelor de a lega moleculele de grăsime, cu moleculele de
apă pentru a forma o substanță stabilă, pentru a rezista la presiune mare şi care trebuie să posede o
rezistență înaltă la tăiere. Izolatele proteice de soia au proprietăţi bune de emulsionare. Acestea pot fi
hidrofile sau oleofile, astfel încât să fie uşor adaptate la sistem.
Capacitatea de absorbție a izolatelor proteice de soia
Aceasta este definită ca fiind capacitatea de a reţine şi a stoca grăsime în produsul alimentar, în
special, în sistemul de carne. Din moment ce grăsimea este o componentă naturală a cărnii,
conservarea ei este foarte importantă pentru a ameliora gustul şi aroma produselor finite, fiind unul
din factorii pentru atingerea unui randament ridicat al acestora.
Izolatele proteice de soia absorb cel mai bine grăsimea şi o păstrează în timpul tratamentului
termic repetat.
Capacitatea de hidratare a izolatelor proteice de soia
Este definită ca fiind capacitatea de a lega şi reţine apa. Păstrarea umidității suficiente în
produsele de carne ajută la menţinerea aromei produselor. Izolatele sunt foarte flexibile din punct de
vedere al hidratării. În funcţie de tipul acestora, pentru hidratare au nevoie de o cantitatea de apă în
exces.
Capacitatea de a întări structura produselor de carne
Reprezintă capacitatea de a menţine sau îmbunătăţi integritatea structurală a produselor
alimentare. Pentru obţinerea izolatelor proteice cu proprietăţi funcţionale determinate au fost
elaborate metode chimice, fizico- chimice, biochimice.
Cele mai frecvent corectate proprietăţi funcţionale a izolatelor proteice sunt:

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 11
Mod Coala Nr. document Data
.
- majorarea gradului de hidratare şi solubilitate a izolatelor proteice ;
- sporirea capacităţii de formare a compoziţiilor gelificate;
- sporirea capacităţii de emulsionare şi reţinere a lipidelor;
- sporirea capacităţii de spumare a izolatelor proteice;
- capacitatea de formare a compoziţiilor complexe cu poliglucide

Corectarea proprietăţilor funcţionale a izolatelor proteinelor se face prin metode speciale de


extragere a proteinelor, prin utilizarea parametrilor optimizaţi ai procesului de uscare, prin tratament
fizico-chimic şi biochimic cu utilizarea enzimelor, prin modificări chimice a structurii proteinelor.
De regulă majorarea sarcinii electrice pozitive sau negative a proteinelor determină obţinerea
izolatelor proteice cu capacitate sporită de hidratare, solubilizare şi gelificare.
Astfel datorită proprietăților funcţionale ce le posedă, izolatele, proteice joacă un rol
semnificativ în formarea texturii alimentelor și manifestă capacitatea sporită de reţinere a apei [4].
Nivelul de umflare în apă a diferitor tipuri de produse soia (după o oră de hidratare) este redat
în tabelul 1.3.1, [6].

Tabelul 1.3.2 Nivelul de umflare a diferitor tipuri de produse de soia


Tipul preparatului Cantitatea de apă absorbită, ml
Făină de soia (Vengria) 0,12
Proteină hidrolizată de soia –Keki 0.13
Concentrat de soia 0,18
Izolat de soia Supro 500E 0,29

1.3.5 Universalitatea utilizării izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvurștilor


Este dictată de:
-stabilitatea de compoziţiei chimice şi a proprietăţilor funcţionale a proteinelor;
-datorită stabilității compoziției și proprietăților funcțional tehnologice, izolatele proteice de
soia asigură o îmbunătățire semnificativă a emulsiilor de carne obținute din materie de calitate mai
joasă, avînd un conținut înalt de țesut conjunctiv și gras, și de asemenea din materie primă înghrțată și
dezghețată;
-mult mai eficientă este utilizarea izolatelor de soia în rețeta emulsiilor de carne , ce conțin
bovină calitatea a II, porcină semigrasă, șoric de porc, plasmă sanguină. Utilizarea combinației izolat
de soia și materia primă cu sindroame PSE și DFD, cu un conținut ridicat de țesut gras și conjunctiv
oferă posibilitatea obținerii produselor de înaltă calitate;
-izolatul de soia este termostabil. Încălzirea excesivă a compoziției la cuterizare nu va duce la

obținerea bracului, dacă în emulsie s-a adăugat izolatul. La temperaturi ridicate proprietățile
funcțional-tehnologice a izolatelor de soia se îmbunătățesc;
- utilizarea mai eficientă a materiilor prime pentru scopuri alimentare declasare;
- extinderea sortimentului de produse;

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 12
Mod Coala Nr. document Data
.
- reducerea semnificativă a costurilor şi creşterea profiturilor producătorului;

1.3.6 Proteine de origine animală


Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeină, lactalbumină, lactoglobulină şi alte proteine
serice. Cazeina este cea mai importantă proteină, utilizată ca agent de emulsionare în producţia de
salamuri, sub formă de cazeinat de sodiu (izolat proteic din lapte uscat). Este o pulbere albă cu gust
neutru şi un conţinut proteic de circa 94%. În comparaţie cu proteinele din soia, albumina din ou,
plasma sanguină, proteina din lapte nu coagulează, nu se contractă sau formează un gel la tratament
termic. Dacă cazeinatul este adăugat la carne înainte de adăugarea sării, el va înconjura particulele de
grăsime liberă în timpul mărunţirii.
Emulsie pe bază de cazeinat prefabricată. Atunci când se obţine această emulsie, ordinea de
adăugare, timpul şi temperatura necesare de emulsionare şi raportul proteine:grăsime:apă sunt factori
de importanţă majoră. După ce ţesutul gras a fost mărunţit până la o pastă fină, se adaugă imediat
cazeinatul de sodiu şi apoi toată apa caldă. În timpul ultimelor rotaţii se adaugă sarea alimentară în
procent de 1,5%. Pentru o emulsie cu stabilitate ridicată este necesar să se atingă o temperatură
minimă de emulsionare de 45o C pentru grăsimea de porc şi de 50o C pentru grăsimea de bovină.
Emulsia trebuie să fie răcită peste noapte în tăvi plate. În ziua următoare, emulsia poate fi adăugată la
pasta de carne, împreună cu ţesuturile grase. Raportul cazeinat:grăsime:apă pentru un cazeinat cu
vâscozitate redusă este 1:5:5 şi pentru un cazeinat cu vâscozitate ridicată este 1:8:8. Dacă se adaugă
şorici fiert, raportul cazeinat:grăsime:apă şi şoric este 1:8:8:2 pentru salamuri. Dacă emulsia
prefabricată/gel prefabricat nu este disponibilă se poate utiliza cazeinatul uscat pulbere. Pentru
obţinerea unei emulsii cu stabilitate ridicată este absolut necesar ca adăugarea la cuter a cazeinatului
să se facă înaintea ţesuturilor grase în vederea asigurării unei absorbţii mai bune a proteinelor la
interfaţa grăsime-apă. Gelul prefabricat este o soluţie concentrată de cazeinat în apă. În raport 1:8
cazeinatul este complet dizolvat. Pentru hidratarea cazeinatului se recomandă la început realizarea
unui amestec de fulgi de gheaţa şi cazeinat de 1:1. După câteva minute de mărunţire se adaugă restul
de apă. Gelul format este utilizat în formulările care conţin cantităţi relativ mici de grăsime în
salamurile cu mărunţire grosieră. Cazeinatul de sodiu nu trebuie să depăşească 2%. Biopolimeri:
amidon, amidon modificat, carrageenan. Carrageenanul nu trebuie să depăşească1,5% raportat la
compoziţia de salam; amidonul modificat 2%, [5].

1.4 Influența modificării proceselor tehnologice asupra calității, randamentului și duratei


de producție
Tehnologia tratamentulului termic este într-o modernizare continuă datorită apariției noilor
utilaje membrane, preparate de afumare și alți factori. Cu toate acestea, tehnologia, și selectarea

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 13
Mod Coala Nr. document Data
.
modurilor de tratament ar trebui să fie îndrumate nu numai de recomandările sensul și natura şi sensul
fiecărei etape a procesului termic.[7]
Tratamentul termic
Scopul principal al prelucrării termice a produselor din carne este:
• în aducerea produsului la starea de pregătire culinare;
• la suprimarea microorganismelor vegetative.

1.4.1 Prăjirea (afumarea la cald).


Prăjirea si afumarea sunt procesele de tratare a salamului cu gaze de afumare. Prajirea se
deosebeste de afumare propriuzisa printr-o durata de tratare mai scurta si la temperature mai inalte.In
alte tari ambele operatii (prajirea si afumarea ferbinte) au denumirea de afumare.
In dependent de grosimea membranelor si diametru batoanelor, durata prajirii variaza de la 30…40
min pentru crenvusti, pina la 180 min pentru prospaturi.
Temperaatura initiala a agentului termic (fumul) la prajireeste de 40…60oC si la final tenperatura
atinge 100oC pentru crenvursti si 120oC pentru prospaturi.
Scopul prajirii:
 Creste rezistenta membranelor
 Produsul devine mai stabil la actiunea microorganismilor
 Scade considerabil cantitatea totala a microorganismilor
 Suprafata salamului obtine culoare rosie caramizie cu nuante aurie
 Se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante (mai mult de 200
substante se contin in fum) ce se contin in gazelle de afumare
Substantele (solide) fenolice din fum patrund in interiorul salamului si so determinat ca crenvusti
dupa prajire 1,4mg%.In prospaturi de salam cu diametrul mai mare 0,5mg %.
Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare si cu cit fumul este
mai condensat (inchis la culoare) cu cit to lui este mai inalta cu atit concentrarea substantei fenolice va
fi mai inalta.
Capacitatea menbranelor de a absorbi substantele de afumare devine maximal atunci cind din
el sa eliminate surplusul de umiditate de afumare.
Batoanele dupa zvintare au to = 5 … 15oC si la inceputul prajirii fiind introduce in camere
termice la contactul cu agentul termic cu to mai inalte (fierbinte) poate avea loc condensarea vaporilor
de apa. Si deoarece batonul de salam este o faza cind microorganismele se dezvolda cel mai bine si de
aceea treebue de facut o etapa de preuscare cu abur si a 2 faza prajirea propriu zisa.
Batoanele sunt agatate pe bete si agatate pe ramuri (distanta circa 10 cm) pentru a evita contactul
intre ele si formarea petelor albe in locul de contact.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 14
Mod Coala Nr. document Data
.
Prajirea se realizeaza la to fumului 60 … 120oC si limitele sunt asa de departe una de alta deoarece
depinde de factorii de influenta:
 Diametru balonului
 Natura membrane
 Grasimea membranelor
 (tocatura) sortimentul salamului supus prajirii
Prajirea poate avea loc in camerele de prajire speciala (mai rar) sau in termocamere sau in
termoagregate universale in care are loc tot ciclul de tratament. To in centru batonului la sfirsitul
prajirii este in limitele 40…45oC.
Procesul de prăjire pentre membranele naturale.
 Inițial în primele 40-60 minute se introduce aer uscat pînă cînd în interiorul camerei se ridică
la 20- 40 C la această temperatură suprafata membranei se usucă ea devine transparentă și
după aceea este introdus fumul cu temperatura respectiv 60-120oC.

Tabelul 1.4.1 Durata și temperatura de prăjire în funcție de tipul produsului


Tipul produsului Timpul de prăjire min. Temperatura de prăjire
Salam fiert 60-180 50-120
Crenvurști, safalade 30-80 80-100
Salam semiafumat 60-90 80-100
Pe parcursu prăjirii în interiorul batonului are loc majorarea temperaturii care trece prin
intervallul 25-35o C și anume în acest interval are loc 2 evenimente.
1. Pozitiv Microbiota crește
2. Pozitiv Creșterea activitatii sistemului enximatic și în special a enzimei nitroreducătoare care
provoacă reducerea metmioglobinei pînă la nitrozomioglobina care contribuie la formarea culorii.
Pierderile pentru prospături în membrană naturală 4% p/u salamuri semiafumate 7 %.

1.4.2 Fierberea.
Fierberii se supune toate salamurile și specialitățile în afară de cele crud-afumate și crud
zvintate. Fierbearea reprezintă tratarea termică cu ajuorul apei fierbinți abur fierbinte dupa 100o C și
în mediul abur-aer.
Durata fierberii depinde de
 Diametrul batonului
 De compoziția tocăturii
 De natura membranei
După HACCP temperatura în centru batonului trebuie să atingă 71±1 C
Scopul fierberii:
 Denaturarea proteinelor
 Nimicirea microflorei vegetative
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 15
Mod Coala Nr. document Data
.
 Descompunerea hidrotermică a colagenului
 Modificarea grăsimilor și substanțelor extractive în direcția dorită care asigură caracteristica
senzorială a produsului finit
 Fixarea culorii
Cantitatea de apă în tocătura salamului fiert este de 45 -75 % pe cînd în carnea fiartă este de 25 -45 %.
Așa dar modificările substanțelor proteice la fierbere sunt următoarele:
 Denaturarea termică – care se manifestă ca modificarea globului sau chiar molecului proteice
asa dar proteinele moleculare la tratarea termică are loc desfășurarea lanțului polipeptidec și
ruperea legăturilor de hidrogen. Această modificare poate avea loc numai în prezenta apei .
 Modificarea substanțelor extractive și a vitaminelor
Valoarea pierderilor depinde de temperatură și durata metoda și tehnicile procesului de fierbere.
Substanțele extractive joacă rol omportant în formarea gustului și mirosului. Se socoate că cel mai
mare rol la formarea gustului și mirosului este acidul glutamic glutamatul de sodiu.
Efectul de pasterizare:
Fierberea sau încălzirea are un efect negativ asupra m.o în special asupra microflorei vegetative.
Nr de m.o este de 10 5 semifabricate și salam fiert 10 3 .
Metodele de fierbere:
Fierberea în apă fierbinte:
Avantajele: pierderile de masă sunt minime, mai puțin se deformează membrana, menținerea culorii
mai aprinsă a produsului
Dezavantajele: Transportarea ulterioară de la camera de fierbere la altă operație , Lucrători
suplimentari.
Calitatea acestor produse în apă este foarte înaltă.
Fierberea în abur aer cirăculant:
Este nevoie de controlul riguros al temperaturii umidității aerului și viteza de circulație. Temperatura
agentului termic înainte de incărcare trebuie să fie de 100 C pe parcursul fierberii e de 75 C și spre
sfîrșit se ridică pînă la 85 C. La prescurtarea regimmului de fierbbere poate aparea următoarele
defecte:
 Dacă temp. Este mai mare de 75o C produsul nu este gata;
 Daca temp. Este mai mare de 75o C poate avea loc plesnirea membranei;
De asemenea influențează și durata de fierbere dacă durata este mai mare tocătura este rasfiartă,
uscată , sfărămicioasă are loc plesnirea membranei.
Tabelul 1.4.2 Durata și temeperatura de fierbere în dependeță de tipul produsului
Produse Durata fierberii, min Temperatura camerei
Salam fiert în membrană 30-160 75-85
naturale
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 16
Mod Coala Nr. document Data
.
Salam fiert în membrane de 90-180 75-85
colagen
Crenvurști, safalade 10-30 80-85
Continuare Tabelul 1.4.2
Salam semiafumat 40-60 70-85
Salam fiert-afumat 45-90 70-85
Sîngereturi cal.I 3h 80-85
Sîngereturi cal. II 80-90 80-85
Tobele 2,5-3,5 ore 80-85

Schimbările fizico-chimice la fierbere


În timpul fierberii are loc denaturarea termică a proteinelor musculare , sudarea şi
dezagregarea colagenului, schimbarea stării şi proprietăţilor grăsimei, propietățile mecanico-
structurale și indicii organoleptici ai produsului, schimbarea cantității totale și a componenței
microflorei [7].
Influiența fierberii asupra proteinelor cărnii.
Proteinele determină proprietăţile fizice şi tehnologice ale compoziției cărnii, proprietăţile
mecanico-structurale ale produsului finit, valoarea sa biologică şi randamentul. Ca urmare a fierberii
în condiţii aspre, unii aminoacizi (în primul rând triptofan, metionină treonină, histidină) sunt parţial
distruși. În mare parte, calitatea produselor depinde de natura reacţiilor de denaturare-coagulare a
proteinelor implicate în formarea matricei structurale a compoziției. Proteinele din carne sunt multe,
şi fiecare tip are propria sa temperatură de denaturare.
Denaturarea proteinelor musculare, se începe la o temperatură de 42 ° C, dar cea mai mare
parte (80-90%) se denaturează în intervalul de 54-60 ° C. În legătură cu această situaţie la formarea
repetată a carcasului de proteină influiențează atît temperatura cît și viteza de fierbere.
Efectuarea încălzirii de mare intensitate poate fi însoţită de o denaturare aproape simultană a
proteinelor, şi ca rezultat matricea structurală, este mai puţin durabilă, cantitatea de umiditate
imobilizată în celulele sale se reduce, iar randamentul produselor finite va scădea. Utilizarea diferitor
tipuri de regimuri etapizate de încălzire sau de fierbere (creşterea treptată a temperaturii în
conformitate cu diferenţa dintre temperatura în centrul produsului şi mediul de încălzire) cu o
temperatură în cameră nu mai mare de 80 ° C asigură o antrenare ulterioară a proteinelor de carne care
au suferit schimbări conformaționale, în procesul de formare a structurilor de coagulare, cu formarea
unui număr mare de legături inter şi intramoleculare; iar produsul finit dobândeşte elasticitate,
fermitate, suculenţă și pierderile de umiditate scad [6].
Influența fierberii asupra stării și a proprietăților colagenului
Încălzirea este un proces de introducere în sistemul de carne a unei cantități semnificative de
energie de aceea, în condițiile unei entropii înalte în molecula de colagen apare slăbirea legăturilor
primare și dezagregarea structurii ei. La încălzirea umedă prelungită se produce dezagregarea în

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 17
Mod Coala Nr. document Data
.
continuare a colagenului pînă la compuşi cu masa moleculară mică - gelatină, gluten, gelatoză. Ca
urmare a acestor schimbări în colagen creşte semnificativ numărul de grupe hidrofile şi, în consecinţă,
creşte capacitatea de reținere a apei, se manifestă capacitatea de coagulare, care permite compensarea
parţială a pierderilor de BCC la proteinele musculare. Cu toate acestea, tratamentul termic prea
îndelungat colagen a materii prime cu conținut de colagen, precum şi preparatele comerciale din
proteine animale, poate duce la o hidroliză mult mai profundă a fragmentelor de colagen, la o scădere
a proprietăţilor tehnologice și funcţionale [7].
Fierberea mărește digestibilitatea colagenului, iar pentru atingerea gradului de pregătire
culinară este suficient de a hidroliza 20-45% colagen nativ al țesutului conjunctiv. Valoarea reziduală
de colagen nehidrolizat (14-20%) poate fi privită ca o sursă de fibre dietetice. Sa stabilit că înlocuirea
de până la 24% din proteinele musculare cu proteină de șoric nu determină o reducere semnificativă a
valorilor biologice a salamurilor. Hidroliza colagenului îmbunătățește caracteristicile organoleptice
ale produsului (mărește finețea), modifică proprietăţile structurale şi mecanice (redă produsului o
structură monolită și o fermitate necesară la mușcare.
Influența fierberii asupra grăsimii.
În prezent, grăsimea animalelor de rase industriale a devenit mai fuzibilă, şi conţine mai multă
apă (șpic 12-14%, grăsimea laterală 16-17%), astfel feliile de bacon folosite pentru inserţii structurale
(crearea desenului produsului), adesea sunt separate de compoziția principală la secționarea
produsului finit. În timpul fierberii grăsimea se topește, parţial se oxidează şi hidrolizează, astfel
producîndu-se emulsificarea.
Influiența fierberii asupra valorii biologice şi a caracteristicilor organoleptice.
Fierberea mărește digestibilitatea şi asimilarea produsului, dar este cauza de pierdere a unor
vitamine şi aminoacizi. La fierbere se produce stabilizarea culorii prin intermediul
nitrozogemohromogenei. Ca urmare a hidrolizei de proteine și grăsimi se produce formarea de
substanțe extractibile, aldehide, cetone, acizi diacetil, aminoacizi liberi şi produsele de degradare,
acizi graşi volatili. În plus, proteinele și carbohidrații reacţionează cu formare de melanoide. Astfel, se
formează un buchet de miros şi de gust a produsului finit, în funcţie de temperatură şi timpul
tratamentului termic. Se modifică structura ţesutului cărnii: diametrul fibrelor musculare se reduce cu
20-35%, iar grosimea ţesutului conjunctiv creşte de 2-2,5 ori. Proteinele denaturate formează o nouă
matrice spaţială, care diferă prin proprietăţi de elasticitate și fermitate [7].
Influența fierberii asupra microflorei.
În timpul fierberii (pasteurizării), crenvurștelor este distrusă flora vegetativă şi parțial flora
sporagică ,ca și consecință se asigură inofensivitatea produselor, se previne alterarea produsului iar
termenul de valabilitate şi creşte. Astfel, încălzirea la 70°C timp de 5-10 min asigură distrugerea pînă
la 95-99% din microorganismele vegetative (în condiții obișnuite ale fierberii NTG 10 3 UFC / g), dar
rămân viabile pentru a produce spori pînă la 90% microorganisme. Pentru distrugerea completă a
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 18
Mod Coala Nr. document Data
.
sporilor sunt necesare aplicarea condițiior mult mai dure (100 ° C), care nu se aplică la tratamentul
termic tradiţional [7].
1.4.3 Răcirea
Scopul răcirii:
 Prevenirea proceselor de alterare
 Păstrarea aspectului comercial
 Micșoarea pierderilor de masă
Metode de răcire:
Răcirea cu apă. Această metodă oferă de mare viteză de scădere a temperaturii, scădere în
greutate, curăţă suprafaţa batoanelor de murdărie şi previne încrețirea membranelor . În plus, apa de
răcire reduce gradul de sinerism ca rezultat reduce riscul apariției edemului [6, pag.31].
Răcirea cu aer. Se efectuiază pentru răcirea produselor din carne după etapa de răcire prin apă,
pentru preluarea surplusului de umiditate, îmbunătățirea imaginii comerciale și pregătirea spre
păstrare și realizare.
Influența vitezei de răcire asupra proprietăților produsului
Viteza de răcire influiențează asupra stării de agregare a proteinelor musculare, la o răcire
rapidă a proteinelor globulare structura lor terțiară nu se restabilește în totalitate, în timp ce la o răcire
lentă se formează o matrice spațială mult mai stabilă, are loc revenirea parțială a moleculei, în
rezultatul răcirii lente se îmbunătățesc calitățile mecanico-structurale ale produselor din carne, se
formează structura monolitică se păstrează CRA și mărimea randamentului, descrește probabilitatea
apariției sinerismului.
Cu toate acestea folosirea excesivă a regimurilor intensive cu o temperatură joasă de răcire
duce la apariția zbîrcirii membranelor, atît a celor naturale cît și a celor poliamidice, de asemenea a
ceșterii adeziunii compoziției față de membrană [7].
Regimurile de răcire
Recomandații unice clar reglametate referitor la viteza și durata răcirii produselor din carne
lipsesc, cu toate acestea în practică de obicei se aplică următoarele regimuri ce asigură pe de o parte
restabilirea parțială a structurii matricei proteice după tratament termic, iar pe de altă parte obținerea
indicilor organoleptici , mecanico-structurali și microbiologici necesari ai produsului finit:
1. I etapă stropirea cu apă cu (Т=10÷15 °С) pînă la temperatura în centrul produsului 18
−30 °С (temperatura optimală− 18−25 °С);
2. II etapă suflarea cu aer (Т=4 °С, φ=95 %)− 8 ore, pînă la atingerea temperaturii de 10−12
°С:
3. III etapă prerăcirea în procesul păstrării la o (4±4) °С [7].

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 19
Mod Coala Nr. document Data
.
1.5 Utilaje și echipamente moderne de fabricare a crenvurștilor
În zilele de azi în țara noastră lucrează un număr mare de întreprinderi de prelucrare a cărnii și
produselor din carne. Luînd în considerați acest factor fiecare întreprindere se stăruie să promoveze pe
piață cele mai bune, calitative și ieftine produse.
La fabricarea produselor din carne, materia primă se supune unor operații elementare cum ar
fi: pregătirea materiei prime, mărunțirea, sărarea, pregătirea tocăturii, formarea,tratarea termică.
Pregătirea materiei prime este compusă din: decongelarea, deosarea și sortarea. Aceste operații
tehnologice se efectuează în marea majoritate la întreprindere. Tranșarea se efectuează pe o masă
specială de tranșare sau pe căi aeriene. Pentru această operație se folosesc ferestraiele cu bandă В2-
ФР-2П, СПЛ-350П, SE-1/8 1S50, ЮК ФПО-1, ПМ-ФПЛ-460, 221 ФРЛ 300 și ferestraie electrice
cum ar fi РЗ-ФРП-2. Dezosarea se efectuează manual cu cuțitul pe conveere standarte, pe căi aeriene
sau mecanic. Alegerea se face cu ajutorul unor cuțite speciale spre exemplu al firmei „BAADER”
(Germania)- cuțite 696, 969, 907.
Materia primă pentru fabricarea crenvurștilor după tranșare, dezosare și alegere se supune
sărării, care se face cu scopul de a oferi calitățile organoleptice necesare pentru produsul finit, și
asigurarea inocuitățiii microbiologice. Pentru a obține o sărare rapidă și uniformă, înainte de sărare
materia primă se mărunțește în bucăți cu masa pînă la 1 kg la volf cu diamentrul 2-6, 8-12 sau 16-25
mm. Pentru o productivitate și calitate înaltă a tocăturii se poate folosi wolful firmei „KOLBE”
(Germania)- MW100/114 [8].
Un proces important în industria cărnii este formarea tocăturii. Pentru acest proces se folosesc
wolfurile, cuterele. În fabricarea crenvurștilor rolul principal în formarea tocăturiio are cuterul. Acest
factor ne obligă de a folosi un cuter modern.
Ultima generație a cuterelor include cuterele vacuum de tipul KN 550 V TAIFUN II, KILIA,
PSS K 200V ce posedă rotații înalte a cuțitelor care permite de a omogeniza compoziția produselor
din carne.
Cuterele moderne sunt destinate pentru toate tipurile de salamuri deoarece asigură mărunțirea
materiei prime pîna la diferită mărime a particolelor acesteia cît și obținerea emulsiilor de grăsimi.
Avantajele mașinei sunt redate de:
- construcția perfectă din inox;
-cuterizarea în mediu vacuum –pînă la 90%;
-încărcarea hidraulică a cărucioarelor cu tocătură de 200 litri;
-descărcarea hidraulică a pastei;
-reglarea lentă a rotaților cuțitelor și a cuvei;
-posibilitatea de a lucra cu 99 programe tehnologice;

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 20
Mod Coala Nr. document Data
.
-posibilitatea de dozare a apei și omogenizarea pe toată suprafața cuvei cuterului, datorită
tăierii particulelor de carne în aer;
-măsurarea temperaturii în tocătură, monitorizarea sistemului de producere pe server , sistem
de auto diagnosticare și semnalizare;
-un sistem complex de protecție a muncii.
Majoritatea modelurilor moderne de cutere asigură o viteză de tăiere de pînă la 130 m/s, unele
modele au o viteză de tăiere și mai mare, folosită pentru mărunțirea materiei prime, ce conține un înalt
procent de țesut conjunctiv.
Reducerea duratei de cuterizare și micșorarea ariilor suprafețelor laterale a cuțitelor duce la
scăderea intensității de acțiune a forțelor de frecare asupra materiei prime în timpul mărunțirii,
scăderea gradului de încălzire a compoziției, și de asemenea duce la economisirea considerabilă a
cheltuielilor de energie legate de procesul mărunțire fină [7].
Pentru formarea batonașelor se folosesc șprițurile de diferite tipuri, cum ar fi mecanice,
hidraulice, deschise și cu vacuum. Șprițurile cu funcționare continua au o productivitate mai mare
decît cele cu productivitate periodică. Astăzi în întreprinderi se folosesc șprițurile cu vacuum de
funcționare continua: “Robot” 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 (Germania), “Vermag”, dar și șprițurile
firmei KS (Germania)ce permite îmbunătățirea calității și mărirea productivității [8].

1.6 Concluzii și propuneri


În urma cercetării bibliografice, concluzionăm că datorită utilizării izolatelor proteice de soia
la fabricarea crenvurștilor se va mări valoarea biologică a acestora din contul alegerii materiei prime
finale, de asemenea face posibilă extinderea gamei mezelurilor de delicatesă cu o valoare nutritivă
ridicată, și totodată îmbunătățirea indicilor organoleptici și economici.
Datorită conținutului echilibrat în aminoacizi, izolatele proteice sunt utilizate și pentru
obținerea crenvurștilor destinate alimentației copiilor, asigurîndu-le calități organoleptice
îmbunătățite și o valoare energetică echilibrată după conținutul de grăsime și proteine.
Studiind brevetele putem modifica receta pentru a produce o nouă gamă de produse la baza
căror se afla receta clasică, astfel se vor primi crenvurști cu umplutură (ketchup, sos, maioneză,
muștar), ce într-un fel sau altul v-a ușura alimentația zilnică.
În baza informației analizate în studiul bibliografic propunem ca izolatele proteice de soia să
fie utilizate la fabricarea crenvurștilor ”Deosebiți” pentru:
-obținerea unor produse cu o valoare energetică redusă și anume prin reducerea părții masice a
grăsimilor și a colesterolului;
-a reduce costurile de producție prin înlocuirea unei părți din materia primă;
-a spori randamentul și stabilitatea caracteristicilor crenvurștilor la păstrare (din contul acțiunii
antioxidante a izolatelor față de lipide);
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 21
Mod Coala Nr. document Data
.
-a se evita separarea surplusului de umiditate (sinerismului), în timpul depozitării
crenvurștelor, ambalate în vid;
2. CARACTERISTICA CRENVURȘTILOR ”DEOSEBIȚI„ ȘI A MATERIALELOR
2.1 Caracteristica crenvurștilor ”Deosebiți„
Caracteristica crenvurștelor ”Deosebiți” trebuie să corespundă cu cerințele din tabelul 2.1.1,
conform HG-720 [9]

Tabelul 2.1.1 Indicii organoleptici şi fizico-chimici ai crenvurştilor ”Deosebiți” [9].


Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane mici cu suprafaţă curată, fără pete și rupturi ale
membrane, fară aderenţe de compoziţie, fără scurgeri de bullion
și grăsime.
Cu aplicare pe membrane a informației pentru consumator.
Consistența Fină, suculentă (în stare fierbinte)
Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin
marunţită, fară incluziuni de condimente.
Aspect in secţiune Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete
cenuşii, cu pigment de aditiv in cazul utilizării.

Miros şi gust Caracteristic tipului de produs dat, potrivit de sărat, fără miros
şi gust străin, aroma de afumat si condimente. Se admite
prezenţa gustului de aditiv, în cazul utilizării.
Suculenţa crenvurştilor
La înţeparea batonaşelor fierbinţi, pe suprafaţa membranei
trebuie sa se elimine picături de grăsime transparent
(emulsie apă-grăsime).
Forma şi dimensiunele batonaşelor
Batonaşe alungite cu lungimea 10-12 cm
pentru realizare
Tipul membranei Intestine subţiri de bovină sau ovină de diametru 27-32mm
Indicii fizico chimici ai crenvurştilor
Fracţia masică de umiditate, %, 70
maximum
Fracţia masică de NaNO2, %,
0,003
maximum
Fracţia masică de amidon, %,
Nu se admite
maximum
Activitatea reziduală de fosfatază
0,0006
acidă, %, maximum
Fracția masică de proteină, %,
10
maximum
Fracția masică de grăsime, %,
35
maximum
Date informative privind valoarea
alimentară şi energetică per 100g
produs:
Proteine, g, maximum 11
Grăsime, g, maximum 24
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 22
Mod Coala Nr. document Data
.
Calorii, kcal 250

Caracteristica microbiologică a salamurilor fierte trebuie să fie în conformitate cu cerințele


menționate în tabelul 2.1.2, conform SM 221-2001 [10].

Tabelul 2.1.2 Caracteristica microbiologică a salamurilor fierte, conform SM 221-2001 [10]


Indicele Caracteristica
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi
facultative anaerobe UFC la 1g de produs, max 1*103
Masa produsului în care nu se admit, g
Bacterii coliforme 1,0
Clostridia sulfitre-reducătoare 0,1
Staphylococcus aureus -
Microorganisme patogene, -
25,0
Salmonella

Salamurile fierte trebuie să corespundă după conținutul de elemente toxice , nitrozamine,


benz(a)piren cu creințele din tabelul 2.1.3, conform SM 221-2001 [13].

Tabelul 2.1.3 Conţinutul de elemente toxice, nitrozoamine, benz(a)piren a salamurilor fierte,


conform SM 221-2001 [10]
Caracteristica Limitele admisibele mg/kg, max. Metoda de analiză
pentru produse
Elemente toxice
Plumb 0,5 GOST 30538
Cadmiu 0,05 GOST 30538
5,0 GOST 30538
Cupru
70,0 GOST 30538
Zinc 0,1 GOST 26930
Arsen 0,03 GOST 26927
Mercur
Nitrozoamine 0,002 MUC 4.4.1.011

Clasa de calitate pentru mezelurile fierte se stabileşte în funcţie de fracţia masică de materia
primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse; ouă, lapte şi produsele de
prelucrare a acestora) astfel încît crenvurștele ”Lacta „ fiind de calitatea întîi trebuie să conțină
minimum 85 % şi maximum 1 5 % - produse proteice de soia sau lactice, faină, amidon, emulsie
proteină-grăsime (inclusiv maximum 5 % -stabilizator proteic);

2.2 Caracteristica materiei prime


Pentru fabricarea salamurilor fierte și în special a crenvurștelor se utilizează următoarele
materii prime:
- Carne de vită conform HG-696, în stare refrigerată;
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 23
Mod Coala Nr. document Data
.
- Carne de vită deflaxată de calitatea I – ţesut muscular cu incluziuni vizibile de ţesut conjunctiv şi
adipos;
- Carne de porc conform HG-696 în stare refrigerată;
- Carne de porc deflaxată gasă – ţesut muscular cu conţinutul de ţesut adipos 20%;
Carnea de bovină și de porcină trebuie să corespundă cerințelor menționate în tabelul 2.2.1
HG-696, [11].
Tabelul 2.2.1 Caracteristica cărnii de bovină şi porcină conform HG-696 [11]
Indicii Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată
La suprafaţă carnea prezintă La suprafaţă carnea reprezintă Suprafaţa poate fi
Aspect o peliculă uscată. uneori o peliculă uscată; uscată sau umedă şi
exterior Grăsimea cu coloraţie, alteori este parţial acoperită lipicioasă, deseori
consistenţă şi gust normal, cu mucus lipicios; acoperită cu pete de
caracteristic specie; tendoane grăsimea are aspect mat, mucegai; grăsimea are
lucioase, elastic şi tari, tendoanele sînt mai cenuşii, aspect mat sau cenuşiu;
lichidul sinovial e limpede. lichidul sinovial este tulbure. miros şi gust de rînced,
tendoanele
sînt acoperite cu
mucus, lichidul sinovial e
tulbure.
La suprafaţă are culoare Suprafaţa este mată şi mai La suprafaţă, culoarra este
Culoarea roz-roşie, în închisă, în secţiune umedă, cenuşie sau
secţiune este lucioasă, sucul nelipicioasă, sucul muscular e verzuie, secţiunea e
muscular este limpede tulbure. umedă şi foarte
lipicioasă.
Este fină şi elastică, în Este moale atît la suprafaţă, cît Atît la suprafaţă cît şi
Consistenţa secţiune este compactă. Nu se şi în secţiune, urmele şi în secţiune gropiţele
formează gropiţe în urma gropiţele revin destul de formate în urma apăsării
apăsării cu degetul. repede. cu degetul persistă.
Plăcut şi caracteristic Uşor acid sau de mucegai, Miros de putred şi
fiecărui tip de carne. în straturile profunde mucegai, atît la
Miros lipseşte mirosul de suprafaţă, cît şi în
mucegai. straturile profunde.

Carnea de bovină aleasă trebuie să corespundă cerințelor din tabelul 2.2.2, conform GOST
779-87 [10].

Tabelul 2.2.2 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină conform HG-696 [11]
Indicii Caracteristica
Ţesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă
Aspect exterior al cărnii de bovină
oasele spetelor şi a părţii posterioare.
Consistenţa Elastică
Masa carcasei de bovină 168kg
Culoarea De la roz la roşu închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină
Culoarea bulionului Limpede
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 24
Mod Coala Nr. document Data
.
De la animalele mature cu musculatura bine
Provenienţa cărnii
dezvoltată, crescute, în condiţii favorabile.

Carnea de porcină aleasă trebuie să corespundă cerințelor din tabelul 2.2.3, conform HG-696
[11].
Tabelul 2.2.3 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină conform HG-696 [11]
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitată(fără piele)
Grosimea slăninei în zona 4,1 cm şi mai mult
Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe deshidratate,fără
mucozităţi şi locuri de mucegai.
Consistenţa Elasică
Culoarea De la roz la roz închis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
Culoarea bulionului Limpede
Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatură bine dezvoltată, sănătoase

Izolatul proteic de soia SUPRO trebuie să corespundă cerințelor din tabelul 2.2.4, conform
СанПиН 2.3.2.1078-01[12].
Tabelul 2.2.4 Caracteristica izolatului proteic de soia marca ”Supro548”, conform СанПиН
2.3.2.1078-01[12]
Denumirea indicelui Caracteristica
Fracția masică a umidității,%, nu mai mult 7,0%
Fracția masică a grăsimei,%, nu mai mult 0,5%
Fracția masică a proteinei, inclusive înalt solubile 90,0%
%, nu mai puțin
Fracția masică a cenușei,%, nu mai mult 6,0%
Indicii organoleptici:
Aspectul exterior Praf fin mărunțit
Culoare Crem-deschis
Gust și miros lipsesc

Indicii fizico-chimici și sanitaro-igienici ai izolatului proteic de soia trebuie să corespundă


cerințelor din tabelul 2.2.4.1, conform
Tabelul 2.2.4.1 Indicii fizico-chimici și sanitaro-igienici ai izolatului proteic de soia marca Supro548,
conform СанПиН 2.3.2.1078-01[12]
Denumire indice Valoare indice
Indicii fizico-chimici:
Capacitatea de reținere a apei (proteină : apă) 1:6
Capacitatea de emulgare a grăsimilor 1:6:6
(proteină : apă: grăsime)
pH soluției de 1% 7,0
Continuare tabelul 2.2.4.1
Indicii microbiologici:

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 25
Mod Coala Nr. document Data
.
NMAFAM, cfc/g, nu mai mult 50 000
Masa produsului (g), în care nu se permite:
Bacterii coliforme 0,1
S.aureus 0,1
Clostridii sulfit reducătoare 1,0
Microorganisme patogene (Salmonella) 25
Elemente toxice (mg/kg) și radionucleizi (Bk/kg)
Plumb 1,0
Cadmiu 0,2
Arsen 1,0
Mercur 0,03
Cupru 10,0
Zinc 30,0
Cs-137 80,0
Sr-90 100
Pesticide , nu mai mult:
Hexaclorhexan și izomerii lui 0,2
DDT și izomerii lui 0,05
Micotoxine:
Aflatoxina B1, nu mai mult 0,005

2.3 Caracteristica materialelor auxiliare


- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830-97;
- Nitrit de natriu după GОSТ 4197-74;
- Zahăr tos după HG 774;
- Ienibahar GOST 29045-91;
- Nucușoară GOST 29048-91;
- Ascorbat de natriu
- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050-91;
- Apă potabilă conform HG 934;
- Lapte praf HG 611;
- Membrane colagenice ;
- Lazi de plastic HG 278;
Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
- Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
- Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, eliberat de către
serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.
Nitritul adăugat la fabricarea salamurilor se caracterizează prin cerințele din tabelul 2.3.1,
conform GOST 4197-74 [13].
Tabelul 2.3.1 Caracteristica nitritului conform GOST 4197-74 [13]
Denumire indice Conţinutul nitrit %
Curat din punct de vedere Curat pentru Curat
chimic analize
NaNO2 în produs uscat 99 98 -

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 26
Mod Coala Nr. document Data
.
Substanţe insolubile în 0,0002 0,0005 0,02
apă
Cloruri 0,005 0,01 0,02
Sulfaţi 0,005 0,01 0,02
Metale grele ( Pb ) 0,002 0,0005 0,001
Fe 0,0002 0,0004 0,001
K 0,0002 0,0005 0,001
Caracteristica zahărului trebuie să corespundă cerințelor înscrise în tabelul 2.3.2, conform
HG 774 [16].
Tabelul 2.3.2 Caracteristica zahărului conform HG 774 [14]
Denumirea indicelui Caracteristica şi norma
Gustul şi mirosul Dulce,fără miros şi gust străin
Friabilitatea Nisipos fară aglomerări
Culoarea Albă cu luciu
Solubilitatea în apă Toată soluţia este transparentă fară sidiment insolubil
Partea masică a zahărului % 99,55-99,75
Partea masică a substanţelor reducătoare, %
0,05-0,065
Partea masică a cenuşei, % 0,05-0,05
Partea masică a W, % 0,14- 0,15
Partea masică a impurităților de Fe , % 0,0003-0,0003

Caracteristica piperului negru trebuie să corespundă cerințelor prezentate în tabelul 2.3.3,


conform GOST 29050-91 [15].
Tabelul 2.3.3 Caracteristica piperului negru conform GOST 29050 – 91 [15]
Denumire indice Caracteristica, norma
Întreg Mărunţit
Aspect exterior Fruct rotund cu diametrul=3-8mm Sub formă de praf
Culoarea Negru cu nuanţă brună Sur închis cu diferită nuanţă
Aromă, gust Aromă specifică piperului aromat, gust iute astrigent se permite
gust şi miros străin
Fracția masică a umidităţii, % 12,0 12,0

Fracția masică a uleiului eteric, 0,8 0,8


%
Fracția masică a cenuşei, % 6,0 6,0
Fracția masică a impurităţilor de 2,5 -
natură vegetală

Caracteristica sării de bucătărie trebuie să corespundă cu cerințele din tabelul 2.3.4, conform
GOST 13830-84 [17]

Tabelul 2.3.4 Caracteristica sării de bucătărie GOST 13830-84 [17]


Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 27
Mod Coala Nr. document Data
.
Indicile Caracteristica calităţii
Extra şi superioară Calitatea I şi II
Aspect exterior Produs sub formă de praf- cristale, fără Produs sub formă de praf cristale,
prezenţa impurităţilor mecanice ce sunt fără prezenţa impurităţilor
legate de provenienţa sării mecanice, ce sunt legate de
provenienţa sării
Gust şi miros Gust sărat, fără miros străin Gust sărat, fără miros străin
Culoarea Albă Cu nuanţe gri, gălbuie, roză,în
dependenţă de provenienţa sării
Conţinutul de NaCl %,nu 99,7 98,4 97,7 97,0
Ca,%
mai mult 0,02 0,35 0,5 0,65
Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Caracteristica apei potabile trebuie să corespundă cu cerințele din tabelul 2.3.5, conform HG
934 [18]
Tabelul 2.3.5 Caracteristica apei potabile HG 934 [18]
Denumirea indicilor Norma
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20-60°C, puncte 2
Gustul la t= 20-60°C, puncte nu mai mult 2
Culoarea, grade, numai mult 20
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în lml apă, nu mai mult 100
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia colii în 11 de apă, 3
nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0 ,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000
Caracteristica membranelor colagenice ”Devro Tender Plus„ trebuie să corespundă cu cerințele
din tabelul 2.3.6, conform [19].
Tabelul 2.3.6 Caracteristica membranelor colagenice ”Devro Tender Plus”
Denumirea indicelor Caracteristica şi normele
Culoarea Afumat-deschis, afumat-închis, galben, oranj
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 28
Mod Coala Nr. document Data
.
Prelucrarea Nu se înmoaie , înainte de utilizare
Aspectul exterior Membrane gofrate
Diametrul, mm 13-32

Caracteristica laptelui praf trebuie sa corespundă cerințelor din tabelul 2.3.7, conform [20]
Tabelul 2.3.7 Caracteristica lapte praf HG 611
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Gust, miros proaspăt pasteurizat degresat, fără gust şi miros
străin
Consistenţa Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerări
Culoare Alb, cu nuanţă gălbuie
Umiditate, % maxim 4,0
Grăsimi,
Lapte % minim
NaCl NaNO Zahăr
2
Piper
negru
Carne de
bovină Carne de
Ieniba
har
Nucuș
oară
Apă Membra 20,0
GOST tos HG porcină HG Lăzi de
GOST ne
Aciditate,
uscat
degre
ºT
13830 maxim
4197 774 HG HG 696
HG 696
GOST
29045
GOST
934 colageni 21
plastic
29050 29048 HG 278
Numărul de mezofile anaerobi şi facultativ
sat ce
50000
anaerobi în 1 g lapte uscat
Cerne-
Microorganisme
Cerne-
patogenere (în 25 g), salmonelele
Cîntărire Cîntărire Filtrare
re Nu se admite
şi esch. Coli (în 0,1 g)
Cîntă- Cîntă-
Cîntărir Cîntă- Cîntă- Tranșare Tranșare rire rire Igieniza
Dozare Dozare Dozare
e
Ascorbatul de sodiu este unantioxidant. Se recomandă la prepararea soluțiilor de sărămură. Păstrează
rire rire rea

și menține culoarea cărnii, previne oxidarea produselor cu grăsimi, de asemenea influențează procesul
de maturare. Mărește valoarea nutritivăDezosare Dezosare
a produsului. Caracteristica ascorbatului de natriu trebuie să
corespundă cerințelor din tabelul 2.3.13 conform GOST 456-87.
Alegere: Alegere:
Cal sup- P n/g- 25%
20% Cal I - P s/g Tabelul
– 35% 2.3.13 Caracteristica ascorbate de natriu
45% Cal II – P g – 40%
Caracteristici 35% Condiţii de admisibilitate
Formulă chimică C6H7NaO6
Mărunțire la
Masă moleculară Mărunțire la 198,11volf,
g/mol
Aspect exterior volf, Pudră sau
d=2...3mmcristale albe spre galben deschis
d=2...3mm
o
Punct de topire 190-192 C (descompunere)
Solubilitatea în apă 62g/100ml (25oC) 78g/100ml (75oC)
Sărarea cărnii τ=4...5min

Maturarea cărnii τ=18...24h,


t=2...4oC

Cuterizarea τ=8...10min,
tcomp-10...12oC

Șprițuirea P=0,5106Pa

Răsucirea batonașelor

Prăjirea t=85-90oC,
τ=30...40min
2.4 Schemele bloc de fabricaţie a crenvurştilor ”Deosebiți”
Fierberea t=80...85oC,
Schema bloc tehnologică de fabricare a crenvurştilor
τ=10...30min ”Deosebiți” conform reţetei clasice

Răcirea sub duș τ=10min,


tcentru15oC

Depozitare t=4oC, ω=75% Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 29
Mod Coala Nr. document Data
.
Ambalare în lăzi și realizarea
NaCl NaN Ieniba Nucu Membra
Lapt Zahăr Piper Carne de Izola Lăzi
GOS Carne de har șoară Apă ne
Ascor e O2 tos negru bovină t de
T porcină GOS GOS HG colageni
bat de praf GOST HG HG HG 696 prote ce plasti
1383 HG 696 T T 934
natriu degre 4197 774 29050 ic de Devro c HG
0 29045 29048
sat soia tenfer 278
Supr plus
o548
Cerne Cerne-
re Cîntărire Cîntărire
-re

Cîntă- Cîntă-
Dozar Cîntă Cîntă- Tranșare Tranșare rire rire Igieniz
Dozare Dozare Dozare
e -rire rire area

Cîntă- Dezosare Dezosare


rire

Alegere: Alegere:
Cal sup- P n/g- 25%
20% Cal I - P s/g – 35%
45% Cal II P g – 40%
– 35%

Mărunțire
Mărunțire la volf,
la volf, d=2...3mm
d=2...3mm

Sărarea cărnii τ=4...5min

Maturarea cărnii τ=18...24h,


t=2...4oC

Cuterizarea τ=8...10min,
tcomp-10...12oC
Schema bloc tehnologică de fabricare a crenvurştelor ”Deosebiți„ calitatea superioară, conform
reţetei propuse Șprițuirea P=0,510 Pa 6

Răsucirea batonașelor

Prăjirea t=85-90oC,
τ=30...40min

Fierberea t=80...85oC,
τ=10...30min

Răcirea sub duș τ=10min,


tcentru15oC

Depozitare t=4oC, ω=75%


Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 30
Mod Coala Nr. document Data
.
Ambalare în lăzi și realizarea
3. Calculul tehnologic
3.1 Rețetele de fabricare a produsului proiectat
Pentru fabricare crenvurștilor ”Deosebiți” se propune introducerea izolatului proteic de soia
marca Supro548, și memebrane colagenice Devro Tender Plus.
Tabelul 3.1.1 Reţeta clasică de fabricare a crenvurştilor „Deosebiți” de calitate superioară
1. Materia primă necesară kg ( la 100 kg materie primă nesărată)
Carne de bovină aleasă de calitate superioară 50
Carne de porcină grasă 50
2. Condimente şi materiale auxiliare kg ( la 100 kg materie primă nesărată)
Lapte uscat degresat 3,7
Sare de uz alimentar 2,2
Nitrit de natriu (E 250) 0,0075
Zahăr-tos 0,2
Piper negru măcinat 0,08

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 31
Mod Coala Nr. document Data
.
Nucușoară 0,065
Ienibahar 0,08
Membrane colagenice Ǿ≥32 mm
Randamentul ,% 105

Tabelul 3.1.2 Reţeta propusă de fabricare a crenvurştilor „Deosebiți” de calitate superioară


1. Materia primă necesară kg ( la 100 kg materie primă nesărată)
Carne de bovină aleasă de calitatea superioară 40
Carne de porcină negrasă 40
Izolat de soia marca Supro 548 3,5
2. Condimente şi materiale auxiliare kg ( la 100 kg materie primă nesărată)
Lapte praf degresat 2,2
Sare de uz alimentar 2,2
Nitrit de sodiu (E 250) 0,0075
Ascorbat de natriu 0,075
Zahăr-tos 0,2
Piper negru măcinat 0,1
Nucușoară 0,065
Apă (gheaţă) 13,0
Membrane colagenice ”Devro Tender Plus” Ǿ≥32 mm
Randamentul ,% 130
3.2 Calculul materiei prime. Randamentul crenvurștelor ”Deosebiți” conform rețetei propuse
Cantitatea proiectată de produs finit pe schimb este de 1500 kg. Randamentul crenvurștelor
”Deosebiți” conform rețetei clasice este de 105 %.
Tabelul 3.2.1 Calculul materiei prime şi produsului finit pentru rețeta clasică
Randament
Denumirea Materia Rețetă, Materia Produs Consum materie
produs finit,
produsului primă % primă, kg finit, kg primă, kg
%
Bovină cal.
Crenvurști 50 714,29
Sup.
„Deosebiți” 1429 105 1500
calitate sup. Porcină g. 50 714,29

Tabelul 3.2.2 Calculul materiei prime şi produsului finit pentru reţeta propusă
Randament
Denumirea Materia Rețetă, Materia Produs Consum materie
produs finit,
produsului primă % primă, kg finit, kg primă, kg
%
Bovină cal.
Crenvurști 40 600
Sup.
deosebiți 1200 125 1500
calitate sup. Porcină g. 40 540

Tabelul 3.2.3 Calculul cantităţii de carne pe oase pentru reţeta clasică

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 32
Mod Coala Nr. document Data
.
buc.Nr. De carcase,

Carne dezosată, kg

cantitatea de carne
Randament carne
Masa carcasei, kg

Necesar de carne

Resturi de carne
Randamentul la

Tipuri de carne
Carne pe os, kg
Materia primă

dezosat, %

aleasă, kg
aleasă, %

aleasă, %
aleasă, %
aleasă
cal. sup 20 714,29 714,29 0
Bovină

28 168 4730,37 75,5 3571,43 cal. I 45 1607,14 - 1607,14


cal.II 35 1250 - 1250
n/g 25 446,43 - 446,43
Porcină

33 62 2024,62 88,2 1785,71 s/g 35 625 - 625


g 40 714,29 714,29 0

Tabelul 3.2.4 Calculul cantităţii de carne pe oase pentru reţeta propusă


buc.Nr. De carcase,

Carne dezosată, kg

cantitatea de carne
Randament carne
Masa carcasei, kg

Necesar de carne

Resturi de carne
Randamentul la

Tipuri de carne
Carne pe os, kg
Bovină Materia primă

aleasă, %
aleasă, %
dezosat, %

aleasă, %

aleasă, kg
aleasă

cal. Sup 20 480 480 0


19 168 3178,81 75,5 2400 cal. I 45 1080 - 1080
cal. II 35 840 - 840
n/g 25 300 - 300
Porcină

22 62 1360,54 88,2 1200 s/g 35 96 - 96


g 40 480 480 0

În urma tabelelor pentru calculul cantității de carne pe oase am calculat necesarul de materie
primă în carcase, respectiv în urma modificării recetei clasice am scăzut acest necesar cu 9 carcase de
bovină și 11 carcase de porcină.

3.3 Calculul materialelor auxiliare


Tabelul 3.3.1 Calculul cantităţii de carne pe oase pentru reţeta clasică
Crenvurști
Produsul Total:
„Deosebiți” cal. Sup
Productivitatea, kg 1500
Sare norma de consum, kg/100kg 2,2 -
alimentară necesarul de materiale auxiliare, kg 33 33
Nitrit de norma de consum, kg/100kg 0,0075 -
natriu necesarul de materiale auxiliare, kg 0,1125 0,1125
norma de consum, kg/100kg 0,2 -
Zahăr tos
necesarul de materiale auxiliare, kg 3 3
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 33
Mod Coala Nr. document Data
.
norma de consum, kg/100kg 0,08 -
Piper negru
necesarul de materiale auxiliare, kg 1,2 1,2
norma de cosum, kg/100kg 3,7 -
Lapte praf
necesarul de materiale auxiliare, kg 55,5 55,5
norma de consum, kg/100kg 0,08 -
Ienibahar
necesarul de materiale auxiliare, kg 1,2 1,2
norma de consum, kg/100kg 0,065 -
Nucușoară
necesarul de materiale auxiliare, kg 0,975 0,975
Membrană norma de consum, m/1000kg 200 -
artificială necesarul de materiale auxiliare, m 300 300

Tabelul 3.3.2 Calculul cantităţii de carne pe oase pentru reţeta propusă

Produsul Crenvurști Total:


„Deosebiți” cal. Sup
Productivitatea, kg 1500
Sare norma de consum, kg/100kg 2,2 -
alimentară necesarul de materiale auxiliare, kg 33 33
Nitrit de norma de consum, kg/100kg 0,0075 -
natriu necesarul de materiale auxiliare, kg 0,1125 0,1125
norma de consum, kg/100kg 0,2 -
Zahăr tos
necesarul de materiale auxiliare, kg 3 3
norma de consum, kg/100kg 0,1 -
Piper negru
necesarul de materiale auxiliare, kg 1,5 1,5
norma de consum, kg/100kg 0,1 -
Ienibahar
necesarul de materiale auxiliare, kg 1,5 1,5
norma de consum, kg/100kg 0,065 -
Nucușoară
necesarul de materiale auxiliare, kg 0,975 0,975
Membrană norma de consum, m/1000kg 200 -
artificială necesarul de materiale auxiliare, m 300 300
norma de consum, kg/100kg 2,2 -
Amidon
necesarul de materiale auxiliare, kg 33 33
Izolat norma de consum, kg/1000kg 3,5 -
proteic de
soia necesarul de materiale auxiliare, kg 52,5 52,5
Ascorbat de norma de consum, kg/1000kg 0,075 -
natriu necesarul de materiale auxiliare, kg 1,125 1,125
Tabelul 3.3.3 Bilanţul materiei prime materialelor auxiliare şi a ambalajului pentru reţeta clasică
Materie primă și Un. 5 schimburi 22 schimburi
1 schimb
auxiliară măs. (1 săptămînă) (1 lună)
Bovină în carcase kg 4730,37 23651,84 104068,12
Porcină în carcase kg 2024,62 10123,09686 44541,63
Lapte praf kg 55,5 277,5 1221
Sare alimentară kg 33 165 726
Nitrit de natriu kg 0,1125 0,5625 2,475
Zahăr tos kg 3 15 66
Piper negru kg 1,2 6 26,4
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 34
Mod Coala Nr. document Data
.
Ienibahar kg 1,2 6 26,4
Nucușoară kg 0,975 4,875 21,45

Membrane colagenice m 300 1500 6600

Tabelul 3.3.4 Bilanţul materiei prime materialelor auxiliare şi a ambalajului pentru reţeta propusă
Unități
Materie primă și de 5 schimburi 22 schimburi
1 schimb
auxiliară măsur (1 săptămînă) (1 lună)
ă
Bovină în carcase kg 3178,81 15894,04 69933,77
Porcină în carcase kg 1360,54 6802,72 29931,97
Izolat proteic de soia kg 52,5 262,5 1155
Sare alimentară kg 33 165 726
Nitrit de natriu kg 0,1125 0,56 2,48
Zahăr tos kg 3 15 66
Piper negru kg 1,5 7,5 33
Ienibahar kg 1,5 7,5 33
Nucușoară kg 0,975 4,88 21,45
Amidon kg 33 165 726
Ascorbat de natriu kg 1,125 5,63 24,75
m 300 1500 6600
Membrane colagenice

3.4 Calculul și selectarea utilajului şi a inventarului


Inventarul ales , trebuie să corespundă tehnologiei de fabricare, și să fie ales în conformitate
cu cerințele tehnologiei contemporane de fabricare a crenvurștelor

Tabelul 3.4.1 Calculul şi selectarea inventarului


Dimensiunile de gabarit
Numărul
Inventar Tipul
de unităti
L ,mm l, mm H, mm
Cîntar electronic РП 1Ц-ВМ 2 1300 900 1000
Cărucioare ТМП-200 12 805 718 700
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 35
Mod Coala Nr. document Data
.
Cărucioare etajate 221-ФО-1,5.13 9 900 760 490
Lăzi pentru tocătură 221ФО-1,5.31 12 552 412 180
Stelaj pentru condimente 221ФО-1,5.21 5 1584 584 1504
Stelaj pentru maturarea cărnii 221ФО-1,5.16 11 2000 1100 1750
Masă pentru alegerea cărnii А1-ФЛБ.00.010 1 1640 1680 920
Я 2- НО-12 2 290 40 18
Cuţite pentru alegere Я 2-НО-13 2 260 40 18
221 ФО-1,5.19 Я 2- НО-14 2 270 40 18
Я 2- НО-18 2 405 50 18
Vană pentru tratarea igienică a 221 ФО-1,5.26 4 916 818 910
lăzilor

Deoarece crenvurștele ca și produs prezintă o structură omogenă este necesar ca utilajul


selectat să fie unul adecvat, pentru a optimiza procesul de producție și de a asigura obținerea unui
produs calitativ.
Tabelul 3.4.2 Calculul şi selectarea utilajului
Operaţia Utilajul Marca Product Nr. Dimensiunile de Consumul de:
tehnologică folosit Utilaj. i- ut. gabarit, mm
vitatea l b h En.el. Apă Abur
utilajul kw/h m3/h kg/h
ui kg/h
Dezosare, Conveer P3-FJ-2B5 6000 1 9730 998 1750 4,0 0,5 -
alegere
Mărunţire Volf HSN 144 800 1 1065 610 1105 4,0 0,5 -
Malaxare Malaxor ФМУ-
1000 1 2350 965 1245 4,1 0,3 -
150
Pregătire Generator ЛВЛЧ-
500 1 670 770 1050 1,7 -
gheață de gheață 500.
Pregătire Cuter PSS K
3500 1 2840 2640 2600 9,0 0,4 -
compoziție 200V
Șprițuire Șpriț KS
Gmbh&C 5100 1 1430 540 1935 7 0,1 -
o P9
Tratare cameră Я5-ФТГ
termică 1 000 1 Abur 500kg/h
5130 500 3650

3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurștilor „Deosebiți”


Crenvurștile se produc din carne de bovină și porcină refrigerată, congeltă sau proaspătă.
Mărunțirea și sărarea materiei prime
Carnea aleasă ce este transportată cu ajutorul conveerului P3-FJ-2B5 (1) înainte de sărare se
taie în bucăți cu masa de 1kg la cîntar ВЭМ600-Н sau se mărunțește la volful HSN 144 (3) prin sita
cu diametrul de 2-3 mm. Carne toccată se cântărește apoi se amestecată cu sare de bucătărie în
malaxorul ФМУ-150 (2). Durata amestecării cu sare a cărnii fin măcinate este de aproximativ 4-5

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 36
Mod Coala Nr. document Data
.
minute, pentru carnea în bucăţi sau șrot este de 3-4 minute. Coeficientul de încărcare a malaxorului cu
carne mărunțuită este de 2/3 din volumul acestuia.
În timpul sărării sarea de bucătărie se adaugă la fiecare 100 kg de carne în cantităţi
reglementate de documentația normative. Pentru accelerarea procesului de sărare a cărnii cu mărunțire
fina se recomandă sărarea acesteaia cu soluție concentrată de sare de bucătărie cu o densitate de 1.205
g/cm3 cu o temperatură de 3- 4°C, cu conţinut de clorură de sodiu 26%.
Sărarea cărnii se realizează în malaxor de tipul ФМУ-150 (2) timp de 4-5 minute pînă la
absorbirea soluției de saramură.
La sărarea cărnii se poate fi adăugat nitritul de natriu în cantitatea de aproximativ 7,5 g la 100
kg materie primă în formă de soluție cu o concentrație nu mai mare de 2,5 % , sau această soluție se
adaugă la prepararea compoziției crenvurștilor.
Temperatura cărnii sărate ce vine la păstrare în recipiente de 150 kg nu trebuie să depășească
12o C. Se permite, în scopul scăderii temperaturii cărnii la sărare cu sare uscată, adăugarea gheții în
cantitate de 5 -10 % din masa materiei prime.
Prepararea compoziției.
Prepararea compoziției crenvurștilor efectuează la cuter o cantitate necesară de timp ca aceasta
să posede o structură omogenă. Compoziția se prepară în cuterul vacuum PSS K 200V (4).
Compoziția se pregătește în două stadii. În funcție de recetă la prima etapă se pregătește suspensia
preparatului proteic , după care se adaugă carnea de bovină care este negrasă, se adaugă gheața,
soluția de nitrit de natriu cu concentrația nu mai mare de 2.5 % cantitatea de materie primă (dacă s-a
utilizat materie primă nesărată), condimente și materiale, se închide capacul cuterului, se vaccumează
și se cuterizează timp de 5-8 minute. Apoi se echilibrează presiunea în cuter pînă la cea atmosferică,
se deschide capacul și se încarcă materia primă grasă, carnea de porcină. Apoi, iarăși se vaccumează
și se cuterizează timp de 3-4 minute pînă la prepararea finală compoziției. Presiunea vidului la
cuterizare constituie 1.15 Pa.
Temperatura compoziției preparate nu trebuie să fie mai mare de 12-14oC. Pentru aceasta la
o
prima etapă a prelucrării temperatura optimală este de 3-5 C (pentru o extracție mai bună a
proteinelor cărnii), temperatură ce se atinge prin adăugarea gheții ce se formează în generatorul de
gheață ЛВЛЧ-500 (9).
Umplerea membranelor.
Pentru umplerea membranelor cu compoziției se utilizează membrane colagenice gofrate
marca FABIOS. Compoziția preparată se îndreaptă la șprițul KS Gmbh&Co P9 SE (5) , în buncăr cu
ajutorul unei pompe de transport a compoziției.
Se îmbracă membrana pe țeavă, se produce șprițuirea și răsucirea crenvurștelor după care
acestea sunt mutate pe bețe și rame (13) pentru tratamentul termic. Capătul liber al membranei se
leagă manual.
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 37
Mod Coala Nr. document Data
.
Tratamentul termic
Tratamentul termic al crenvurștelor este realizat în camere combinate sau în care regimurile
necesare de tratare termică a crenvurștelor se regulează automat și anume pentru zona prăjirii
temperatura în cameră este de 85-90oC, durata de 30-40 minute, iar φ=10-20%, în zona fierberii
temperatura în cameră este de 80-85oC, durata taramentului este de 10-30 minute iar φ=85-95%.
Răcirea crenvurștelor
După fierbere crenvurștele se răcesc sub duș (6) de apă rece timp de 7-10minute pînă la
temperatura de 30oC în centrul batonului după care în camere la o temperatura nu mai joasă de 0oC si
nu mai mare de 8oC, sau în tuneluri de răcire intensivă la o temperatură de -5...-7 oC, pînă ce se atinge
temperatura în centrul batonului de 15oC.
Depozitarea se face la t=4°C, τ=48ore si W= 75% în cutii de carton sau lemn sau în lăzi
speciale de plastic.

4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE A CRENVURȘTELOR


”DEOSEBIȚI”
4.1 Controlul materiei prime și auxiliare la fabricarea crenvurștelor”Deosebiți”
Tabelul 4.1.1 Controlul la recepția materiei prime și auxiliare

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 38
Mod Coala Nr. document Data
.
Periodi-citate
Denumirea Respon-
M.prime și sabil de
a m.aux. monitori
-zare
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda

La fiecare lot
Temperatura carcasei 0…+40 C GОSТ 9177-77
Starea de îngrăşare Categoria II GОSТ 7724-71
Masa carcasei 62kg
Indici organoleptici:
Aspectul cărnii Semicarcase HG696/2010
Frăgezimea cărnii şi Destul de fragedă HG696/2010
rezistenţa opusă la masticare conform descreşterii:
păsări, porcine, ovine,
caprine şi bovine
Culoarea cărnii Tonalitatea spre o HG696/2010
nuanţă mai închisă
Aroma cărnii Este considerată bună
dacă nu are miros HG696/2010
caracteristic speciei din
care provine
Suculenţa cărnii Suculenţă mai puţin
pronunţată decît la HG696/2010
carnea proaspătă
Consistenţa cărnii Este mai dură HG696/2010
Marmorarea cărnii Gradul de marmorare- HG696/2010
mediu
Perselarea cărnii Gradul de perselare- HG696/2010 Medicul
mediu veterinar
1.Carne de pH-ul cărnii 5,2-6,4
porcină Indicatori de prospeţime a 20-25mg/100g produs GОSТ31027-
refrigerată cărnii (conform conţinutului 2002
Fiecare lot

HG de NH3)
696/2010 Indicatori microbiologici:
Numărul total de germeni 20 organisme/1g produs GOST 30518-97
anaerobi mezofili
(NTGAM)/1g
Bacterii Coliforme/1g Nu se admite GOST 30518-97
Escherichia coli/1g Nu se admite GOST 30726-
2001
Salmonella/25g Nu se admite GOST 31199-
2003

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 39
Mod Coala Nr. document Data
.
Stafilococ coagulazo- 1organisme/1g produs GOST 29185-91
pozitiv/1g
Bacillus cereus/1g GOST
Bacterii sulfitreducătoare/1g 10444.12-88
Drojdii şi mucegaiuri/1g

Continuare Tabelul 4.1.1


La fiecare lot

Micotoxine:
Dietil-nitrozamina 1g/1kg produs
Dimetil-nitrozamina 1g/1kg produs
Nitrozopirolidina 1g/1kg produs
Ochratoxine 20g/1kg produs
1.Carne de Conţinutul de metale grele:
porcină Arsen(Ar) 0,1mg/1kg produs GOST 26930-86
refrigerată Cadmiu(Cd) 0,05mg/1kg produs GOST 26933-86 Medicul
HG Plumb(Pb) 0,1 mg/1kg produs GOST 26932-86 veterinar
696/2010
Zinc(Zn) 0,1 mg/1kg produs GOST 26934-86
Cupru(Cu) 3mg/1kg produs GOST 26931-86
Staniu(Sn) GOST 26935-86
Mercur(Hg) 0,05mg/1kg produs GOST 26927-86
La fiecare lot

2.Carne de Temperatura carcasei 0…+40 C GОSТ28498-90


bovină Starea de îngrăşare Categoria I GОSТ 779-87
refrigerată Masa carcasei 147kg GОSТ 779-87
HG Indici organoleptici:
696/2010 Aspectul cărnii Semicarcase HG696/2010
Frăgezimea cărnii şi Destul de fragedă HG696/2010
rezistenţa opusă la conform
masticare descreşterii:păsări,
porcine, ovine, caprine
şi bovine
Culoarea cărnii Tonalitatea spre o HG696/2010
nuanţă mai închisă
Aroma cărnii Este considerată bună HG696/2010 Medicul
dacă nu are miros veterinar
caracteristic speciei din
care provine
Suculenţa cărnii Suculenţă mai puţin HG696/2010
pronunţată decît la
carnea proaspătă
Consistenţa cărnii Este mai dură HG696/2010
Marmorarea cărnii Gradul de marmorare- HG696/2010
mediu
Perselarea cărnii Gradul de perselare- HG696/2010
mediu
pH-ul cărnii 5,2-6,4

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 40
Mod Coala Nr. document Data
.
Indicatori de prospeţime a 20-25mg/100g produs GОSТ 31027-
cărnii (conform conţinutului 2002
de NH3)
Indicatori microbiologici:
(NTGAM)/1g 20 organisme/1g produ GOST 30518-97
Bacterii Coliforme/1g GOST 30518-97
Escherichia coli/1g GOST 30726-2001

continuare tabelul 4.1.1


Salmonella/25g absent GOST 31199-2003
Stafilococ coagulazo-pozitiv
Bacterii sulfitreducătoare/1g 1organisme/1g produs GOST 29185-91
Drojdii şi mucegaiuri/1g GOST 10444.12-88
Micotoxine:
Dietil-nitrozamina 1g/1kg produs GOST 30518-97
Dimetil-nitrozamina 1g/1kg produs GOST 30518-9 7
Nitrozopirolidina 1g/1kgprodus GOST 30518-97
Ochratoxine 20g/1kg produs GOST 30518-97
Conţinutul de metale grele:
Arsen(Ar) 0,1mg/1kg produs GOST 26930-86
Cadmiu(Cd) 0,05mg/1kg produs GOST 26933-86
Plumb(Pb) 0,1 mg/1kg produs GOST 26932-86
Zinc(Zn) 0,1 mg/1kg produs GOST 26934-86
Cupru(Cu) 3mg/1kg produs GOST 26931-86
Staniu(Sn) GOST 26935-86
Mercur(Hg) 0,05mg/1kg produs GOST 26927-86
Indicii organoleptici
Fiecare lot

3.Sare de Aspect exterior Produs cristalin fără Șef de


bucătărie prezenţa impurităţilor GOST13830-91 depozit
GOST mecanice ce nu sunt
13830-91 legate de provenienţa
sării
Gust Sărat fară gust străin GOST13830-91
Culoarea Albă GOST13830-91
Miros Lipseşte GOST13830-91
Calitatea mărunţirii Nu mai puţin de 0,8 GOST13830-91
mm.
Indicii fizico-chimici:
Partea masică NaCl, % 99,7 GOST13830-91
Partea masică a ionilor de 0,02 GOST13830-91
Ca2+, %
Partea masică a Mn2+, % 0,01 GOST13830-91
2-
Partea masică a SO 4 % 0,16 GOST13830-91

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 41
Mod Coala Nr. document Data
.
Partea masică K+ , % 0,02 GOST13830-91
Partea masică a Mg2+, % 0,03 GOST13830-91
Partea masică a Fe2 O3 <0,05 GOST13830-91
Partea masică a Na2 SO4, % <0,2 GOST13830-91
Partea masică a(Na2 SO4) ,% 0,03 GOST13830-91 Inginer-
Partea masică a umidităţii, % - GOST13830-91 Chimist
pH-ul soluţiei 6,5-8,0 GOST13830-91

continuare tabelul 4.1.1


Conţinutul de metale grele:
Zinc(Zn) GOST 26934-
86
Plumb(Pb) GOST 26932-
86
Mercur (Hg) GOST 26927-
86 Micro-
Indicii microbiologici: biolog
Micrococus halogenius 102-106 GOST 13685
Micrococus Rozeus
Bacillus Subtillus
Bacillus Mezantericus

Indicii organoleptici:
Culoare De la alb, pînă la
alb-crem
Gust și miros Caracteristic, fără
miros străin
Fiecare lot

4.Izolat Indicii fizico-chimici:


Inginer-
proteic de Fracția masică a umidității, % 4,8 Chimist
soia Farcția masică a cenușei,% 4,0
Fracția masică a fibrei,% 0,25
Conținutul ,% în raport la substanța
uscată de :
Proteine 90-92
Glucide <3
Indicii organoleptici
Culoare Praf de culoare
albă cu nuanță de
cremă
Fiecare lot

5.Lapte Structura Sub formă de praf Inginer-


praf Indici fizico-chimici: chimist
HG 611 Fracția masică a umidității ,% <4-7
Fracția masică a grăsimii,% >25
o
Aciditatea, T 20-22
Indexul de solubilitate, m 0,2
Indicii fizico-chimici: chimist

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 42
Mod Coala Nr. document Data
.
NaNO2 în produs uscat 99 GOST 4197-
74
Substanţe insolubile în apă 0,0002 GOST
10671.7-74
Cloruri 0,005

Fiecare lot
6. Nitrit de
natriu Sulfaţi 0,005 GOST
(E250) 10671.5-74
Metale grele ( Pb ) 0,002 GOST
Fier (Fe) 0,0002 17319.76
Caliu (K) 0,0002 GOST 4212-
76
Continuare tabelul 4.1.1
Indicii organoleptici:
Gustul şi mirosul Dulce,fără miros GOST 12576-
şi gust străin 67

Friabilitatea Nisipos fară GOST 12576-


aglomerări 67 șef de
depozit
Culoarea Albă cu luciu GOST 12576-
67
Solubilitatea în apă Toată soluţia este GOST 12576-
transparentă fară 67
sediment insolubil
Indicii fizico-chimici: GOST 12571-
Partea masică a zahărului % 99,55-99,75 67
7.Zahar Partea masică a substanţelor
HG reducătoare, % 0,05-0,065 GOST 12575-
774/2007 67 inginer-
Partea masică a cenuşei, % 0,03-0,05 GOST 12574- chimist
67
Partea masică a umidităţii, % 0,014-0,015 GOST 12570-
67
Partea masică a impurităţilor de Fe, % 0,0003-0,00035 GOST 12573-
67
Indicii microbiologici:
NTGAFAN 10-103celule/g de GOST 26968-
produs 86
Micro-
Drojdii 1,0  10 cel/1g GOST 26968-
biolog
produs 86
Mucegaiuri 1,0 10 cel/1 g GOST 26968-
produs 86
Indicii organoleptici:
Aspect exterior Sub formă de praf GOST 28875
Culoarea Sur închis cu GOST 28875
diferită nuanţă
Aromă, gust Aromă specifică GOST 28875
piperului aromat,
gust iute astrigent
8.Piper se permite gust şi
negru miros străin
Indicii fizico-chimici:
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 43
Mod Coala Nr. document Data
.
Parte masică a umidităţii, % 12,0 GOST 28875
Parte masică a uleiului eterice, % 0,8 GOST 28875
Partea masică a cenuşei,% 6,0 GOST 28875 Şef de
Parte masică a impurităţilor de natură depozit
vegetală,% - GOST 28875
Indicii microbiologici:
Bacterii anaerobe mezofile Maxim 104
GOST290 5 probe/lot
Mucegaiuri 102-104 Micro-
50-91 Escherichia coli 10-103 biolog
Micotoxine: Maxim nr. 1881/2006
aflatoxine 5,0-10,0μg/kg al Comisiei

Continuare Tabelul 4.1.1


Indicii organoleptici:
Aspect exterior Fruct rotund cu GOST 29045-
D=3-8mm 91
Culoarea Brună cu diferite GOST 29045-
Şef de
nuanțe 91
depozit
Aromă, gust Caracteristic GOST 29045-
5probe/lot

9.Ienibahar tipului dat de 91


GOST piper, gust pipărat
29045-91 strident

Indicii fizico-chimici: Inginer-


Parte masică a umidităţii, 12,0 GOST 28875 Chimist
%
Parte masică a uleiului 1,5 GOST 28875
eterice,%
Partea masică a cenuşei,% 6,0 GOST 28875
Parte masică a-
impurităţilor de natură
vegetală,%
Impurităţi 2,5 GOST 28875
Indicii microbiologici: Maxim 104 GOST 28875
2 4
Bacterii anaerobe 10 -10 nr. 1881/2006
mezofile 10-103 al Comisie
Micro-
Mucegaiuri Maxim
biolog
Escherichia coli 5,0-10,0μg/kg
Micotoxine:
aflatoxine
Indicii organoleptici:
10.Nucușoară
GOST Aspect exterior Bucățele de GOST 29048-
29048-91 nucușoară de 91
diferite mărimi
Culoare Brun deschis cu GOST 29048-
diferite nuanțe 91 Șef de
Aromă, gust Caracteristic GOST 29048- depozit
nucușoarei, gust 91
condimentat,
puțin piperat, nu
se admite gust și
miros străin
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 44
Mod Coala Nr. document Data
.
Indicii fizico-chimici: GOST 28875
Partea masică a 12,0 GOST 28875
umidității, %

5 probe/lot
Partea masică de ulei 4,0 GOST 28875 Inginer-
eteric, % chimist
Partea masică de cenușă, 4,0 GOST 28875
%
Partea masică ce trece 60,0 GOST 28875
prin sită, %

4.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a crenvurștelor ”Deosebiți”


Tabelul 4.2.1 Controlul fluxului tehnologic de fabricare a crenvurștelor ”Deosebiți”
Operaţiile Indicii Caracteristica Cu ce se Periodicitatea Persoana
tehnologice controlului indicelui efectuează controlului responsabilă
u. m. pаrametri controlul
1 2 3 4 5 6 7
1.Recepție Temperatura C 0
0-4 C Termometru O dată pe Medic
materie primă cărnii schimb veterinar,
inginer-
chimist
2.Tranșare Temperatura C Maxim Termometru Fiecare lot Maistru
carcase aerului +100C СП-7
Temperatura C Maxim Termometru
cărnii +60C
Durata de Minute Maxim Cronometru
staţionare în sala 45minute
de tranşare
3.Dezosare Temperatura C Maxim Termometru Fiecare lot Maistru
aerului +100C СП-7
Temperatura C Maxim Termometru
cărnii +60C
4.Alegere Conţinut de % 30-50 Vizual Fiecare lot Maistru
grăsime
Conţinut de % Mai mult de
ţesut conjunctiv 20
5.Mărunţire Diametrul mm Vizual Fiecare lot Maistru,
carne particulelor de 3 microbiolog
carne mărunţite
Temperatura în C +5...+6 Termometru
zona de lucru СП-7
pH-ul 5,5-5,8
a)Preparare Cantitatea de g 6,0 Cîntar
soluţie NaNO2 Fiecare porție Inginer-
deNaNO2 Volumul soluţiei ml Pahar gradat Chimist
de NaNO2
b)Preparare Cantitaea de g Cîntar
saramură NaCl adăugată
la prepararea
soluţiei
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 45
Mod Coala Nr. document Data
.
Temperatura de C 90 Termometru
sterilizare
Durata de Minute 10 Cronometru Fiecare porție
sterilizare Tehnologul
6.Sărare carne Durata Minute 4-5 Cronometru
mărunţită malaxării
7. Maturare pH-ul tocăturii 5,6-6,6
maturate
Temperatura C Maxim 40C Termometru
tocăturii
Durata maturării Ore 12-24h Cronometru 2 ori pe schimb Maistru

continuare tabelul 4.2.1


Masa g a) 100 Cîntar Fiecare porție
b) 40 Tehnologul
c) 120
8.Pregătire Temperatura de C 90 Termometru
condimente sterilizare
a) piper negru Durata de sterilizare Minute 10 Cronometru
b)coriandru
Temperatură C 10-12 Termometru
c) zahăr Fiecare porție
compoziţie
9.Pregătire Tehnologul
Durata de cuterizare Minute 8-10 Cronometru
compoziție
10.Umplere Presiune de umplere Pa 0,5*106 Permanent Tehnologul
membrane
11.Tratament a.Temperatura C
85-90 Sistemul automat
termic al camerei de Fiecare lot Operator
Durata tratamentului Minute 30-40 afumare
a)prăjire
Umiditatea % 10-20

b)fierbere b. Temperatura C 80-85


Sistemul automat Fiecare lot Operator
Durata tratamentului Minute 10-30 al camerei de
termic afumare
Temperatura în C 72
centrul batonului
Umiditatea % 85-90

Durata de răcire Minute 10

Temperatura în C 0-8
camera de răcire
Temperatura în C 15
centrul batonului
12.Răcire Conținutul de NaCl % 2,0 Cronometru Permanent Tehnologul
crenvurște
Durata ore 48 Termometru

Temperatura C 4 Termometru

13.Controlul Umiditatea % 75 La fiecare Inginer-


calității partidă Chimist
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 46
Mod Coala Nr. document Data
.
14.Depozitate Umiditatea % 75 Cronometru De 2ori pe
tehnologul
schimb

4.3 Controlul crenvurștelor ”Deosebiți”


Tabelul 4.3.1 Controlul calității crenvurștelor ”Deosebiți”
Denumirea produsului

Periodicitate

de monitorizareResponsabil
Metoda
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
finit

Fiecare partidă de produs

Indicii organoleptici Batoane cu suprafaţa curată şi

HG720
Aspect exterior uscată, fără leziuni ale membranei,
fără pete şi scurgeri de tocătură, fără
scurgeri de bulion şi grăsime
Comisia de
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis degustatori,
pînă la roz, compoziție omogenă fin şef tehnolog
mărunţită cu bucăţele de materie
primă cu dimensiunile maxim 6mm
Forma , dimensiunile şi În membrană naturală cu diametrul
tipul membranei de 37mm, legate în inele cu
diametrul interior nu mai mare de
Fiecare partidă de produs

20cm,
Consistenţa Elastică
Gust ,miros Caracteristic produsului dat ,cu
aromă de condimente conform
reţetei,gust potrivit de sărat cu miros
de usturoi
Indicii fizico-chimici: Chimist
Partea masică de umiditate <72%
Partea masică de sare <2,4%
Partea masică de NaNO2 <0,005%
Partea masică de fosfaţi <0,4%
(calculată după P2O5)
Temperatura în 00...120C
profunzimea produsului
Activitatea reziduală a <0,006%
fosfatazei
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 47
Mod Coala Nr. document Data
.
Denumirea produsului

Periodicitate

de monitorizareResponsabil
Metoda
Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor

finit

Fiecare partidă de produs

Indicii organoleptici Batoane cu suprafaţa curată şi

HG720
Aspect exterior uscată, fără leziuni ale membranei,
fără pete şi scurgeri de tocătură, fără
scurgeri de bulion şi grăsime
Comisia de

HG 520
Crenvurște ”Deosebiți” calitatea superioară

Conţinutul de bioxine 3 pg /g grăsime degustatori,


(OMSPCDD/FTEQ) şef tehnolog
picograme/g (pg /g)
Bifenili policloruraţi 4,5 pg /g grăsime
(OMSPCDD/FPCBTEQ),p
icograme/g (pg /g)
Fiecare partidă de produs

HG 520

Indicii microbiologici
Bacterii coliforme Nu mai mult de 1,0
Salmonelle Nu mai mult de 25
Microbiolog
Clostridii sulfit reducătoare Nu mai mult de 0,01
Microorganisme mezofile Nu mai mult de 1,0103
aerobe şi facultativ
anaerobe

4.4 Controlul sanitar igienic

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 48
Mod Coala Nr. document Data
.
Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectuează controlul asupra respectării
regimelor tehnologice.
Nr Controlul Controlul Controlul Metoda de Persoana
d/ operațiunii periodic parametrilor control responsabilă
o.
1 Recepția MP În timpul Certificat sanitar- Cîntar, control Medic
recepției veterinar, aspect, masă vizual veterinar,
tehnolog
2 Depozitarea MP O data la 2-3 Temeratura, Termometru, Medic
zile umiditatea, viteza psihometru, veterinar,
aerului anemometru tehnolog
3 T.D.A. În procesul Calitatea cărnii resturi Control vizual, Dezosator,
de prelucrare de oase, termometru, maistru
taer=10...+12oC psihometru
w=70%
4 Mărunțirea MP În procesul Gradul de mărunțire Control vizual, Maistru de
mărunțirii D=2...3mm t=0...+4 oC termometru lucru
5 Sărarea MP În timpul Cantitatea de sare, Control vizual, Maistru de
sărării durata de malaxare, cîntar lucru
calit.
6 Maturarea MP O dată pe Timpul, temperatura, Cronometru, Mucitor,
schimb indicii oragnoleptici termometru, tehnolog
control vizual
7 Pregătirea Înainte de Cantitatea soluției și Vas gradat Tehnolog,
nitritului adăugare în concentrația 2,5% laborant
compoziție
8 Prepararea Pe parcursul Viscozitatea, calitatea Termometru, Tehnolog,
compoziției procesului compoziției, control vizual operator la
temperatura cuter
9 Pregătira Înainte de Calitatea, cantitatea Control vizual, Tehnolog,
condimentelor adăugare în cîntar muncitor
compoziție
10 Pregătirea Înainte de Calitatea, defectele, Control vizual muncitor
membranelor șprițuire rupturi, găuri, pete,
mucegaiuri
11 Șprițuire 3-4 ori în Calitatea șprițuirii Manometru, Tehnolog,
timpul presiunea, masa cronometru muncitor
procesului vizul, cîntar
12 Clipsare Pe parcursul Calitatea clipsării Control vizual Tehnolog,
clipsării muncitor
13 Legarea 5-6 ori în Calitatea legării Control vizual Tehnolog,
timpul muncitor
procesului
14 Îndesarea Pe parcursul Temperatura, durata Termometru, Tehnolog,
procesului cronometru muncitor
15 Tratament Fiecare Temperatura, durata, Termometru, Tehnolog,
termic partidă umiditatea, cronoetru, opertor camera
temperatura în centrul termică.
batonului
Continuare tabelul 4.4.1
16 Dușare Pe parcursul Temperatura apei, Termometru, Tehnolog,
dușării temoeratura în centrul cronometru operator
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 49
Mod Coala Nr. document Data
.
batonului camera termică
17 Răcire și Fiecare Temperatura, Termometru, Tehnolog,
depozitare partidă umiditatea, viteza psihometru, operator
aerului, durata anemometru, camera termică
cronometru
18 Controlul Fiecare Indicii oragoneptici Control vizual Tehnolog, med
calității PF partidă veterinar,
laborant
19 Marcare Fiecare Calitatea marcării Control vizual Tehnolog
partidă
20 Ambalare Periodic Controlul calității, Control viual, Tehnolog, med
masa cîntar veterinar, șef
secției, laborant

Controlul temperaturii în camerele de sărare, camerele termice, camerele de răcire a


produselor finite şi în profunzimea produselor se efectuează cu termometrele de sticlă cu lichid( fară
mercur), cu alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pînă la 100oC.
Cîntărirea materie prime la sărare şi alcătuirea reţetelor, condimentelor se efectuează pe
balanţe de destinaţie generală sau pe dozatore de cîntar conform documentelor normative în vigoare.
Controlul de dozare a nitriţilor se efectuează cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic şi de
volum(necotate) din oţel inoxidabil.
După finalizarea procesului tehnologic salamurile se verifică organoleptic, se rebutează
produsele necorespunzătoare după calitatea cerinţelor SM 203 şi prezentelor instrucţiunilor
tehnologice.
Verificarea calităţii produselor se afectuează conform „Instrucţiunii cu privire la modul de
organizare a controlului fizico-chimic şi sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor”, aprobate
de Ministerul Agriculturii al R.Moldova.
Pentru evitarea nimerii corpurilor străine în materia primă este înterzisă aducerea şi păstrarea
în secţiile de producere obiectele mici de sticlă şi metalice, păstrarea în buzunare a obiectelor
individuale. Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii îşi lasă lucrurile personale şi se schimbă
în uniforma de lucru.
În scopul de control asupra stării sanitare a inventarului, utilajului şi relevarea motivelor
posibile de infectări microbiene a produselor fabricate periodic, nu mai rar de o dată la 15 zile, se
efectuează analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecărui utilaj tehnologic, inventar, ambalaj,
hainele sanitare şi mîinele lucrătorilor.

5. CALCULUL EFICIENȚEI ECONOMICE LA PRODUCEREA CRENVURŞTILOR


”DEOSEBIȚI”
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 50
Mod Coala Nr. document Data
.
5.1 Introducere
Din punct de vedere economic orice ”producere” este însoțită atît de cheltuieli cît și venituri. În
această ordine de idei este necesar de a realiza calculul economic pentru produsul proiectat , pentru a
putea opera cu cifrele și posibilitățile producătorului, în funcție de care și va fi prețul produsului. Pentru
îmbunatațirea producției s-au introdus linii tehnologice noi la nivelul tehnicii mondiale. S-a
organizat productia pe baze stiintifice cu scopul de a valorifica integral si in conditii cit mai
economice intreaga producție.

5.2 Planul de producere şi realizare a producţiei


Pentru orice producător în industria alimentară planul de producere şi realizare se elaborează
în expresie naturală şi valorică.
În baza indicatorilor naturali, nomenclatura şi sortimentul producţiei, se planifică necesarul în
resurse economice pentru atingerea obiectivelor dorite.
Volumele de producţie planificate în expresie naturală trebuie argumentate în baza capacităţii
de producţie al producătorului, care exprimă cantitatea de producţie maximă ce se poate fabrica într-o
perioadă dată de timp, în condiţiile exploatării depline a utilajelor existente în corespundere cu
regimul optim de lucru şi de organizare a proceselor de producţie.
Tabelul 5.2.1 Planul producției pe sortimente
U. Planul anual în expresie
Nr. Producția VP în schimb, kg
M. naturală
Pîrjoală de pui –proba
1 kg 100 26500,000
control
Pîrjoală de pui cu utilizarea
2 conservanților GBBG kg 100 26500,000
Regulator
Pîrjoală de pui cu utilizarea
3 kg 100 26500,000
conservantului B-LC-78

Tabelul 5.2.2 Calculul vînzărilor nete


Nr. Produsul U.M. Planul anual Pret curent lei/kg Suma mii lei

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 51
Mod Coala Nr. document Data
.
Pîrjoală de pui –proba
1
control

Pîrjoală de pui cu
2 utilizarea conservanților
GBBG Regulator
kg 26500,000 100 2650

Pîrjoală de pui cu
3 utilizarea conservantului
B-LC-78

Conform indicatorilor naturali ai programului de producţie am calculat indicatorii valorici.


Astfel volumul vînzărilor nete constituie 2650 mii lei.

5.3 Calculul necesitaţii în resurse materialo-energetice


Calculul necesității în unităţi naturale şi valorice a resurselor materialo-energetice utilizate la
îndeplinirea programului de producţiecim ar fi : materie primă, materiale de bază şi auxiliare, apă
energie şi electrică etc.
Calculele materiei prime şi auxiliare se efectuează în baza normelor progresive de producţie
dintr-o unitate de materie primă, materiale principale prevăzute în schema tehnologică pentru
produsul proiectat. Preţurile pentru o unitate de resurse materialo-energetice vor fi cele de pe piaţă la
momentul elaborării calculelor.
Aprovizionarea constituie totalitatea de operaţiuni, care permit producătorului să dispună de
bunurile economice şi serviciile necesare desfăşurării în condiţii optime a activităţii acestuia.
Prin procesul de aprovizionare producătorul urmăreşte cîteva obiective strîns legate de
eficienţa întregii lui activităţi. Cel mai principal obiectiv al aprovizionării se concentrează în
asigurarea completă şi complexă a firmei cu resurse materiale şi echipamente de o calitate
corespunzătoare în termenele solicitate cu un cost minim.

Tabelul 5.3.1 Calculul resurselor materialo-energetice privind producerea pîrjoalelor de pui

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 52
Mod Coala Nr. document Data
.
Preț Pentru o unitate de Pentru tot volumul de
U. producție, 100kg producție
Nr. pentru
Tipul de resurse m. o Norma de Cantitatea, suma, mii
materialo-energetice unitate consum Suma, lei kg lei
1 2 3 4 5 6 7 8
Pîrjoale de pui 26500 t anual
1. Rețeta pîrjoalelor de pui -proba control

Piept de pui kg 55 50 2750 13250 728750


Carne de pe picioare de
pui kg 35 40 1400 10600 371000
Piele de găină kg 20 10 200 2650 53000
Sare alimentară kg 12 1,2 14,4 318 3816
Almi Cotlet Combi 15 kg 545 0,6 327 159 86655
Energie electrică kw 2,55 100 255 26500 67575
Apă m3 13,29 0,009 0,120 2,385 31,70
Apă tehnică canalizare m3 11,17 4 44,68 1060 11840
Caserole buc. 3 100 300 2650 7950
Folie alimentară m 10 30 300 795 7950
Total: 1338,567
Randamentul, % 100
Continuare tabelul 5.3.1

Pentru o unitate de Pentru tot volumul de


Preț
U. producție, 100kg producție
Nr. pentru
Tipul de resurse m. o Norma de Cantitatea, suma, mii
materialo-energetice unitate consum Suma, lei t lei
2 2 3 4 5 6 7 8
Pîrjoale de pui 26500 t anual
Piept de pui kg 55 50 2750 13250 728750
Carne de pe picioare de
pui kg 35 40 1400 10600 371000
Piele de găină kg 20 10 200 2650 53000
Sare alimentară kg 12 1,2 14,4 318 3816
Almi Cotlet Combi 15 kg 545 0,6 327 159 86655
GBBG Regulator kg 496 0,5 248 132,5 65720
Energie electrică kw 2,55 100 255 26500 67575
Apă m3 13,29 0,009 0,120 2,385 31,70
Apă tehnică- canalizare m3 11,17 4 44,68 1060 11840
Caserole buc. 3 100 300 26500 7950
Folie alimentară m 10 30 300 7950 7950
Total: 1404,287

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 53
Mod Coala Nr. document Data
.
2. Rețeta pîrjoalelor de pui cu utilizarea conservanților GBBG Regulator-proba 1

Randamentul, % 100

Continuare tabelul 5.3.1

Pentru o unitate de Pentru tot volumul de


Preț
U. producție, 100kg producție
Nr. pentru
Tipul de resurse m. o Norma de Cantitatea, suma, mii
materialo-energetice unitate consum Suma, lei t lei
2 2 3 4 5 6 7 8
Pîrjoale de pui 26500 t anual
Piept de pui kg 55 50 2750 13250 728750
Carne de pe picioare de
pui kg 35 40 1400 10600 371000
Piele de găină kg 20 10 200 2650 53000
Sare alimentară kg 12 1,2 14,4 318 3816
Almi Cotlet Combi 15 kg 545 0,6 327 159 86655
B-LC-78 kg 456 0,1 45,6 26,5 12084
Energie electrică kw 2,55 100 255 26500 67575
Apă m3 13,29 0,009 0,120 2,385 31,70
Apă tehnică- canalizare m3 11,17 4 44,68 1060 11840

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 54
Mod Coala Nr. document Data
.
Caserole buc. 3 100 300 26500 7950
Folie alimentară m 10 30 300 7950 7950
Total: 1416,371
3. Rețeta pîrjoalelor de pui cu utilizarea conservanților B-LC-78-proba 2

Randamentul, % 100

Concluzie: Acest tabel ne prezinta totalul resurselor materialo-energetice necesare pentru un an


de producere a produsului pîrjoale de pui cu volumul de 26500 t anual în baza rețetelor propuse. Astfel
diferența de cheltuieli dintre sumele totale anuale necesare pentru materia primă și materiale principale
si auxiliare, resurse energetice dintre receta clasică și cea propusă este de 2160,53 mii lei.

5.4 Resursele umane şi retribuirea muncii


Calcularea necesarului de personal se efectuează în funcție de lista de state, asfel vom avea 8
muncitori de bază.

Tabelul 5.4.2 Lista de state a personalului de conducere și fondul de salarizare

Funcția Numărul de Salariul total, mii


unități după Salariul lunar, lei Luni lucrate
angajatului lei
state
Inginer tehnolog 1 10000 12 120
Decan 1 8000 12 96
Șef departament 1 6000 12 72
Laborant 1 3000 12 36
Total 4 27000 324
CAS, 24% 77,760

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 55
Mod Coala Nr. document Data
.
Asigurarea
medicală, 4,5% 14,580

Impozite sunt de 24 % de aici reiese din suma totala 77,760 mii lei
Asigurarea e de 4,5% de aici reiese din suma totala 14,580 mii lei 92,340 mii lei

Tabelul 5.4.3 Personalul producătorului și fondul total de salarii


Fondul total de salarii,
Categoria personalului Numărul, oameni
mii lei
Personal de conducere, și muncitori
auxuliari 3 ?
Muncitori de bază 1 ?
Total: 4 ?

5.5 Planul financiar


Rezultatele economico-financiare
Acest compartiment este cheie, deoarece în baza lui se determină eficienţa activității
producătorului. În activitatea de planificare şi analiză este necesar de a cunoaşte structura costului de
producţie, adică elementele componente ale cheltuielilor de producţie şi ponderea fiecărui element în
parte în totalul cheltuielilor ce în ansamblu formează costul de producţie respectiv.
În corespundere cu conţinutul economic cheltuielile ce formează costul de producţie se
grupează astfel:
I element- cheltuieli materiale directe. În acest element se include valoarea materiei prime,
materialelor de bază, auxiliare, semifabricatelor, combustibil, energie, ambalaj şi materiale de
ambalaj, valoarea resurselor naturale utilizate (apă). Valoarea resurselor materiale se includ în
cheltuieli după preţul real de cumpărare şi se întroduc în costul producţiei fără impozitul pe valoarea
adăugată.
II element- cheltuieli pentru retribuirea muncii. Reflectă cheltuielile pentru remunerarea
muncii, calculată după tarife, adaosuri, premii,plata concediilor).
III element- cotizaţiile pentru asigurări sociale. Reflectă defalcările organelor asigurării.
IV element- uzura mijloacelor fixe, arata suma cotelor de amortizare, pentru restabilirea totală
a mijloacelor fixe.
Clasificarea cheltuielilor după elemente economice este necesară pentru calcularea
cheltuielilor totale ale producătorului.
Profitul reprezintă partea suplimentară a valorii care se obţine în urma efectuării unui ciclu de
producţie şi este sursa principală pentru dezvoltarea de mai departe a activității economice.
Profitul poate apărea pe trei direcţii de activitate ale întreprinderii:
 Profit din activitatea de bază sau activitatea operaţională, care este cel mai important;

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 56
Mod Coala Nr. document Data
.
 Profitul activitatea investiţională;
 Profitul din activitate financiară.
Felurile de profit sunt următoarele şi se calculează astfel:
1. profitul brut- acel profit care se obţine prin diferenţa dintre vînzările nete şi costul
vînzărilor;
2. profitul perioadei de gestiune- acel profit care se supune impozitării (profitul pînă la
impozitare);
3. profitul net- diferenţa dintre profitul perioadei de gestiune pînă la impozitare şi
cheltuielile pe impozitul pe profit, care rămîne la dispoziţia producătorului.

Tabelul 5.5.1 Principalii indicatori economico- financiari ai producătorului


Valoarea indicatorilor
Nr. Indicatorii U.M
Control Proba 1 Proba 2
1 Vînzări nete mii lei 2650 2650 2650

Costul vînzărilor: 1441,297 1510,303 1522,992


Cheltuieli materiale
directe 1338,567 1404,287 1416,371
Cheltuieli legate de
2 remunerarea muncii mii lei 8100 8100 8100
Contribuții la
asigurări sociale 27,702 27,702 27,702
Cheltuieli de
producție indirecte 66,928 70,214 70,819
3 Profil brut mii lei 1208,703 1139,697 1127,008
Cheltuieli ale
perioadei, inclusiv:
Cheltuieli
comerciale 2161,940 2265,45 2284,48
4 mii lei
Cheltuieli generale
și administrative 1441,290 1510,30 1522,99
Alte cheltuieli
operaționale 72,065 75,515 76,149
Cota impozitului pe
5 venit % 12 12 12
Valoarea
6 impozitului pe venit mii lei 1450,44 1367,64 1352,41
7 Profit net mii lei 1063,659 1002,933 9917,67

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 57
Mod Coala Nr. document Data
.
In urma calculelor efectuate în acest tabel am determinat profitul net al încăperii. Pentru rețeta în
care am folosit Almi Cotlet Combi 15 care a fost proba control am obținut 1063,659 mii lei, rețeta în
care am adăugat conservantul GBBG Regulator am obținut un profit net de 1002,933 mii lei și cea în
care am adăugat conservantul B-LC-78- 9917,67 care este rezultatul activității economice-financiare
după impozitare și luarea în calcul a cheltuielilor directe, indirecte, comerciale, generale și
administrative și alte cheltuieli operaționale. Acest profit net va servi ca resursă pentru alocarea unor
investiții capitale în modernizarea utilajului existent, la construcția unor încăperi suplimentare de
producție, efectuate cu scopul dezvoltării încăperii.

Eficiența activității producătorului


În compartimentul dat se vor calcula indicatorii eficienței activității încăperii și se vor
introduce în următorul tabel.
La calcularea indicatorilor din tabel se utilizează următoarele formule de calcul:
Pb
Rentabilitatea vînzărilor: Rv = �
100% ;
VV
Pb - profitul brut; VV- volumul vinzarilor.

Pb
Rentabilitatea producţiei: R pr = 100% ; C pr - costul producției; Pb - profit brut

C pr
Ci
Cheltuieli la 1 leu producţie marfă, bani: Cm =
Pm
Ci-costul total al producţiei; Pm-producţia marfă

Productivitatea muncii în baza producţiei marfă , mii lei/om: υ=


�q �p i i

Ns
qi - volumul producţiei de tipul i; pi - preţul producţiei de tipul i
N - numărul mediu scriptic al personalului.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 58
Mod Coala Nr. document Data
.
Tabelul 5.6.2 Indicatorii eficienței activității producătorului
Valoarea indicatorilor
Nr. Indicatori U. M.
Control Proba 1 Proba 2
1 Rentabilitatea vînzărilor % 45 43 43
2 Rentabilitatea producției % 90 81 80
3 Productivitatea muncii în mii lei/om
baza producției marfă 6959,642 6976,072 6979,093
Cheltuieli la 1 leu
4 producție marfă lei 0,05 0,05 0,05

Tabelul 5.6.3 Indicatorii tehnico- economici principali ai producătorului


Valoarea indicatorilor
Nr. Indicatorii U.M.
Control Proba 1 Proba 2
1 Volumul vînzărilor nete mii lei 2650 2650 2650
2 Volumul de producție tone 26500 26500 26500
3 Costul producţiei mii lei 1338,567 1404,287 1416,371
Personalul încăperii inclusiv:
4 personalul industrial productiv persoane 4
personal administrativ
5 Fondul total de salarii mii lei
6 Salariul mediu lunar lei
7 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă lei 0,05 0,05 0,05
8 Productivitatea muncii mii lei/om 6959,642 6976,072 6979,093
9 Rentabilitatea vînzărilor % 45 43 43
10 Rentabilitatea producţiei % 90 81 80
11 Profitul brut mii lei 1208,703 1139,697 1127,008
12 Profitul net mii lei 1063,659
Termenul de recuperare a
13 investiţiilor capitale ani
14 costul unitar de producție lei
15 prețul unitar de producție lei
 Calculăm costul unitar de producţie pentru fiecare produs după formula:

Cu= (5.6.6)

,unde Cht- cheltuieli totale de producţie, mii lei; VP- volumul producţiei, t;
 Calculăm preţul fiecărui produs după formula:
P= Cu+TVA+MP; (5.6.7)
,unde Cu- costul unitar de producţie; TVA- taxa pe valoare adăugată; Mp- marja de profit.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 59
Mod Coala Nr. document Data
.
Concluzie :
Eficiența activității unuei întreprinderi constă din termenul de recuperare al cheltuielilor
capitale și profitul net anual. Reieșind din calculele efectuate, rezultatele cărora au fost prezentate în
tabelul de mai sus, concluzionăm că utilizînd izolatului proteic de soia la fabricarea crenvurștilor
mărim semnificativ randamentul produsului finit, și anume cu 20 %, ca rezultat se va obține un profit
net mai mare în valoare de 2641,55mii lei pentru volumul anual de producție o valoare de 1.7 ori mai
mare decît în cazul fabricării crenvurștelor conform rețetei clasice.
La întroducerea izolatelor proteice de soia în rețetă am obținut cheltuieli directe reduse cu
2160,53 mii lei, prin excluderea unei anumite cantități de materie primă și introducerea altor
componente care să asigure obținerea unui produs de calitate și posibiltatea de a obține cheltuieli la 1
leu producție marfă mai mici cu pînă la 6 bani , rentabilitatea vînzărilor se va mări cu 6.37 % , iar
rentabilitatea producției va crește cu aprozimativ 13.8 % la sută. Producătorul poate să modernizeze
tehnologia de fabricare a crenvurștelor prin investirea în utilaj sofisticat, în acest caz termenul de
recuperare a investițiilor nu va depăși 0,5 ani, fapt ce demonstrează certitudinea că producerea este
rentabilă, economic efectivă și chiar profitabilă.
Costul crenvurstilor va fi de 62,51 lei pentru rețeta clasică și 57,06 pentru rețeta propusă. Respectiv la
costul unitart adăugînd TVA și marja de profit prețul crenvurștilor obținute conform rețetei clasice
calculat conform cheltuielilor nu va depăși valoarea de 100,02 lei, iar conform celei propuse 97 lei.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 60
Mod Coala Nr. document Data
.
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE
6.1 Introducere.
În industria cărnii se realizează procese tehnologice ce necesită efectuarea lor cu respectarea
anumitor principii și reguli care ar asigura securitatea vieții și sănătății angajaților care participă la
realizarea procesului de producție. Pentru aceasta au fost elaborate și emise o serie de legi și alte acte
normative, cum ar fi Codul Muncii, Legea Securității și Sănătății în Muncă, Hotărîrea Guvernului RM
cu privire la aprobarea cerințelor minime de securitate și sănătate la locul de muncă. Dar totuși fiind
accidentele care se pot întîmpla la locul de muncă toate aceste legi și-au pus drept scop următoarele:
- asigurarea priorităţii privind păstrarea vieţii şi sănătăţii angajaților;
- contribuirea la crearea condiţiilor de muncă sigure fără riscuri pentru viață, la elaborarea şi
utilizarea tehnicii şi a tehnologiilor nepericuloase, la producerea mijloacelor de protecţie individuală
şi colectivă a angajaților;
- asigurarea angajaților cu echipament de protecţie individuală şi colectivă, cu încăperi şi
instalaţii sanitar-socialе, cu mijloace curativ-profilactice.
- introducerea de masuri privind promovarea îmbunatatirii securitatii și păstrarea sănătății
lucrătorilor la locul de muncă;
- prevenirea riscurilor profesionale, protecția sănătății și securității, eliminarea factorilor de risc
și de accident, informarea, consultarea, instruirea lucrătorilor și a reprezentanților lor, precum și liniile
directoare generale privind aplicarea principiilor menționate.

6.2 Analiza condițiilor de muncă.


Condiţiile de muncă reprezintă totalitatea factorilor mediului de producţie care influenţează
asupra sănătăţii şi capacităţii de muncă în procesul de lucru, la rîndul său, condiţiile de muncă sunt
determinate de caracterul procesului de muncă şi factorii externi ce-1 înconjoară pe angajat în sfera de
producţie.
În timpul activităţii de muncă a omului are loc interacţiunea mediului de protecţie cu
organismul, omul la rîndul său transformă acest mediu după necesităţile sale.
Acţiunea mediului de producţie asupra organismului omului este condiţionată de factori: fizici,
chimici şi biologici.
Factorii fizici includ: umiditatea relativă, temperatura aerului "ambiant, zgomotul,
vibraţiile, viteza de circulaţie a aerului;
Factorii chimici includ: impurificarea aerului cu gaze şi praf, mirosuri neplăcute,
diferiţi acizi;din factorii chimici care în mod fires car putea afecta sănătatea omului este soluția de
NaNO2 care odată consumată poate provoca chiar moartea acestuia.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 61
Mod Coala Nr. document Data
.
Factorii biologici includ: microorganismele patogene, toxinele, îmbolnăvirile
profesionale.
Normele reale din secția de producere și normele necesare conform actelor normative sunt
prezentate în tabelul 6.2.1
Tabelul 6.2.1. Analiza condițiilor de muncă
Nr. Parametri Date reale în secție Norme conform actelor
normative
I. Microclimatul HG 353 din 05.05.2010 M117-234w
1. Temperatura aerului, oC 13 12-14
2. Umiditatea relative a aerului, % 55-65 30-70
3. Viteza mișcării aerului, m/s 0,4-0,5 0,5-1
II. Iluminatul:
1.
Natural c*i*n, % 1-1,5 1
2.
Artificial, lx 200 300
III. Zgomot Cuter, clipsator, malaxor, NS 2.2.4/2.1.8.562-96
mașina de ambalare ≤85dBA
1. Gaze(CO2; N2) CO2 – 25%; N2 -75%; CO2 – 20:40%; N2 -60:80%;
2. Vibrații, Hz Conveier, clipsator NRS nr. 3041-84
≤109Db
IV. Curentul electric:
1.
Tensiunea, V 220, 380 220, 380
2.
Frecvența, Hz 50 50
V. Substanțe nocive:
1.
Praf de NaCl, mg/m3 ≤1 ≤1
2.
Praf de NaNO2, mg/m3 ≤0,5 ≤0,6

6.3 Măsuri privind sănătatea în muncă


Unităţile, clădirile şi alte construcţii trebuie să fie proiectate, executate şi utilizate astfel încît
să corespundă cerinţelor de protecţie a muncii şi să nu pună în pericol viaţa sau sănătatea angajaților.
De asemenea un rol important în asigurarea condițiilor favorabile de muncă îl are amenajarea
interiorului încăperilor de producție și a locurilor de muncă. Astfel, este binevenită vopsirea pereților
în culori deschise, coloanele într-un albastru deschis. Conductele de abur și cele de apă să fie vopsite
în culori diferite.

Ventilația

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 62
Mod Coala Nr. document Data
.
Ventilarea încăperilor de la întreprinderile de prelucrare a cărnii, contribuie la îmbunătățirea
condiţiilor de muncă, păstrarea sănătăţii şi ridicarea capacităţii de muncă a personalului. Ea este
aplicată pentru asigurarea încăperilor cu aer curat.
În încăperile de producţie aerul îşi schimbă caracteristicile datorită activităţii umane.
Consumul de O2 şi eliminarea de CO2, vapori de apă, degajarea de căldură. Se cunosc 3 tipuri de
ventilaţie: naturală, artificială şi mixtă.
Sînt următoarele cerinţe igienice faţă de ventilarea încăperilor:
Instalarea ventilatoarelor trebuie efectuată în toate încăperile ce au nevoie de
ventilare; Ventilatoarele trebuie să fie instalate în aşa mod în cît aerul care este consumat de ventilator
din mediu să fie cît mai curat, iar cel eliminat să fie degajat într-un loc unde nu sunt case de locuit;
Toate încăperile din unităţile de alimentaţie publică trebuie să fie amenajate cu aparate care au
proprietatea de a asigura schimbul de gaze.
În caz cînd încăperile sunt lipsite de ventilatoare adică cînd nu este efectuată ventilarea are loc
crearea unui mediu cu aer închis care duce la apariţia greţurilor, scăderea atenţiei şi capacităţii de
muncă la lucrători. Creşte umiditatea şi temperatura, pentru prevenirea acestui fapt trebuie să fie
efectuată ventilaţia artificială.

Iluminatul
Iluminarea optimă a încăperilor de producţie, de comerţ, administrative are o influenţă
pozitivă asupra sănătăţii, capacităţii de muncă a omului care duc la efectuarea mai calitativă a
lucrului. Toate aceste încăperi trebuie să fie iluminate cu lumină naturală destul de puternică deoarece
ea are un efect destul de pozitiv asupra omului sau artificială care este înfăptuită cu ajutorul becurilor
de lumină care sunt acoperite cu nişte carcase de fier şi scopul protejării ochilor, deoarece fierul are
proprietatea de a reflecta o parte din lumină.
De exemplu, la întreprinderile de procesare a cărnii încăperile de depozit nu este necesară
iluminare naturală deoarece aceasta are efecte negative asupra materiei prime şi anume favorizează
procesul de ”alterare”.
Secţiile de producere trebuie să fie iluminate și cu lumină naturală, deoarece acest lucru
acţionează pozitiv asupra angajaţilor. Lumina naturală are o mare însemnătate pentru sănătate şi
organizarea corectă a muncii. Sub acţiunea luminii se accelerează procesele de activitate nervoasă, se
ameliorează starea personală, se măreşte activitatea generală şi activitatea organelor de respiraţie.
Insuficienţa de lumină provoacă încordarea ochilor, dificultează percepţia obiectelor, sporește
neatenția, provoacă somnolența.
Măsurile privind securitatea în muncă sunt prezentate în tabelul 6.3.1.

Tabelul 6.3.1. Măsuri privind securitatea în muncă


Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 63
Mod Coala Nr. document Data
.
Nr. Denumirea procesului Acțiune asupra angajațior Măsuri corespunzătoare de
d/o. tehnologic sau a protecție
utilajului
1. Tranşare,dezosare, Temperatură scazută , produce Dotarea muncitorilor cu
alegere discomfortul angajaţilor, vestimentaţie corespunzătoare
produce îmbolnaviri a căilor
respiratorii
În urma acţiunii zgomotului se Dotarea angajaţilor cu mijloace
micşorează capacitătea de de protecţie individuală
muncă
2. Mărunțire la volf În urma acţiunii zgomotului se Dotarea angajaţilor cu mijloace
micşorează capacitătea de de protecţie individuală
muncă
În urma acţiunii vibraţiei se Izolarea antivibratoare prin
micşorează capacitătea de vibroizolatori şi amortizori de
muncă, e însotită de eforturi vibraţie prin balansarea părţilor
emoţionale mari, suprasolicitări rotitooare prin deservirea tehnică
psihofiziologice a maşinilor.
3. Cuterizare compoziţie E însoţită de eforturi emoţionale Dotarea angajaţilor cu mijloace
mari, suprasolicitări de protecţie
psihofiziologice
În urma acţiunii vibraţiei se Izolarea antivibratoare prin
micşorează capacitătea de vibroizolatori şi amortizori de
muncă vibraţie prin balansarea părţților
rotitooare prin deservirea tehnică
a maşinilor.
4. Tratamentul termic Temperatură ridicată produce Suprafeţele exterioare a
disconfort, intensificarea aparatului se acoperă cu un strat
proceselor metabolice de izolaţie termică
Degajare de fum acţionează Se asigură încăperea cu ventilaţie
asupra sistemului nervos al corespunzătoare
angajaţilor
În urma creşterii temperaturii, se Asigurarea încăperilor cu
produce discomfortul angajaţilor ventilaţie artificială

6.4 Măsuri de securitate în muncă


Pentru organizarea lucrului fără risc pentru personal, angajaţii trebuie să cunoască condiţiile
specifice ale funcţionării utilajului tehnologic, construcţia şi condiţiile de exploatare.
La întreprinderile de prelucrare a cărnii sunt folosite pe larg aparate, utilaje ce funcţionează
sub presiune. La fiecare loc de lucru, unde este instalat utilajul sub sub presiune, trebuie să fie afişate
instrucţiunile pentru exploatare şi deservire inofensivă, precum şi graficul de examinare şi de control.
Traumele de producţie ce au loc la întreprinderile de prelucrare a cărnii sunt provocate de
următoarele cauze: lipsa instructajului privind regulile de securitate, încălcarea regulilor de securitate
în timpul procesului tehnologic, dereglarea sistemelor de legare la nul a utilajului, ș.a.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 64
Mod Coala Nr. document Data
.
Cel mai frecvent traumatismele sunt produse la asemenea procese tehnologice precum
tanșare , dezosare și alegere atunci cînd se operează cu cuțitele ascuțite. Pentru a evita acest pericol
trebuie ca angajații să dispună de echipament special (mănuși, și salopetă de cauciuc) .
Instrucțiune de securitate și sănătate în muncă la exploatarea cuterului:
I. Cerințe generale de securitate și sănătate în muncă:
 La deservirea utilajului au dreptul numai persoanele care au trecut cursuri speciale de instruire;
 Se admit persoane cu vîrsta cuprinsă între 18-50 de ani, de preferință bărbați;
 Se folosește echipament special cum ar fi salopeta;
 În urma deservirii presei pot apărea boli profesionale cum ar fi pierderea sensibilității acustice;
 Instrucțiuni în prevenirea incendiilor și a exploziilor;
 Orice defecțiune este imediat comunicată șefului de secție sau mecanicului șef;
 Este obligatorie prezența fișei postului de lucru;
 Angajatul își asumă responsabilitatea pentru încălcarea instrucțiunilor.
II. Cerințe de SSM pîna a începe lucrul :
 Să se prezinte la locul de lucru în uniforma stabilită;
 Să inspecteze cuterul și să determine starea igienico-sanitară a acesteia;
 Să verifice funcționarea cuterului în gol;
 Să verifice funcționarea sistemei de oprire fortuită;
 Să inspecteze vizual sistemul de alimentare cu energie electrică și starea cablurilor electrice;
 Să verifice ermeticitatea cuterului;
 Să verifice funcționarea pompei pentru formarea vidului;
 Să verifice dacă în interiorul cuvei nu se află obiecte străine.
III . Cerințe de SSM în timpul lucrului :
 Este interzisă părăsirea locului de muncă;
 Se verifică funcționarea mecanismului de descărcare;
 Se menține igiena în timpul lucrului ;
 În cazul deconectării neprognozate de la curentul electric se întreprind măsuri pentru evitarea
situațiilor de accident;
 La apariția suspiciunilor de funcționare anormală cuterul se oprește din ciclul de activitate și se
verifică;
 Se verifică periodic parametrii normali de funcționare a cuterului cum ar fi cantitatea de carne
încărcată, depresiunea formată de pompa pentru vid, numarul de rotații la malaxare, etc.
IV . Cerințe de SSM în situații de avarie :
 Se activează sistemul de oprire forțuită în cazul apariției unei situații periculoase;
 Se anunță șeful secției și/sau mecanicul șef;
 Se înlătura pericolul în limita posibilităților;
 În caz de accident cu urmări asupra sănătații personalului se acordă primul ajutor medical și
dacă e necesar se anunță medicul.
V. Cerinţe de SSM la finisarea lucrului :
 Cuterul se deconectează și se spală cu apă fierbinte;
 Se igienizează și dezinfectează;
 Se utilizează obligatoriu salopeta;
 Se deconectează de la sursa de energie electrică;
 Se predă cuterul șefului secției sau urmatorului schimb, se fac însemnari în registru;
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 65
Mod Coala Nr. document Data
.
6.5 Măsuri de apărare împotriva incendiilor și exploziilor
Securitatea electrică constituie un sistem de mijloace organizatorice şi tehnice, care asigură
protecția oamenilor de efectele nocive şi periculoase ale curentului electric, arcului voltaic, cîmpului
electromagnetic şi electricității statice.
Pentru alegerea procedelor şi mijloacelor de securitate electrică se ține cont de regulile
reglementate pentru instalarea dispozitivelor electrice (R.I.D.E.), regulile securității tehnice (R.S.T.),
Regulile exploatării tehnice (R.E.T.), precum şi de STUS 12.1030-81 al S.S.S.M.’’Securitatea
electrică. Legea de protecție la pămînt, la nul, ”STUS 12.1.019-79 al S.S.S.M.’’Securitatea electrică.
Cerințe generale.’’
- La întreprinderile de prelucrare a cărnii se vor aplica următoarele metode contra
incendiilor:
-se va instala un apeduct auxiliar de apă și o încăpere pentru păstrarea nisipului.
- stingătoare manuale ce vor fi montate pe perete şi vor fi uşor accesibile.
- Pentru a preveni efectele nedorite ale curentului electric sunt prevăzute o serie de
metode de protecție:
-înzestrarea personalului cu cizme din cauciuc şi asigurarea lucrului acestora pe table din
lemn; îngrădirea părților conductoare de curent şi asigurarea inaccesibilității lor pentru atingerile
întîmplătoare;
-crearea protecției contra afectării cu curent în locurile unde este deteriorată izolația pe părțile
metalice ale instalației şi care de regulă nu se află sub tensiune. Inaccesibilitatea părților conductoare
de curent este asigurată prin izolare, îngrădire, amplasare la înălțime nepericuloasă etc.
- Mijloacele tehnice de stingere a incendiilor utilizate pentru întreruperea procesului de
ardere sunt:
- spumanții folosiți pentru obținerea spumelor aeromecanice;
- pulberile stingătoare, aplicate cu ajutorul unor instalații, utilaje și aparate adecvate;
- gazele inerte, refulate asupra ce realizează efectul de stingere prin reducerea concentraiei de O2;
- apa, aplicată atît direct asupra focarului cît și sub formă de jet compact sau pulverizat, folosindu-se
diferite mijloace (găleți, vase etc.), instalații speciale (pulverizatoare, sprinkler etc.);
- agenții stingători sau neutralizatori speciali, refulați în zona protejată prin intermediul unor utilaje
speciale, inhibă sau stopează arderea prin neutralizarea radicalilor liberi.
6.6 Protecţiei mediului ambiant
O problemă de bază a economiei naţionale este cea ecologică. Prin noţiunea de poluare a
mediului ambiant se subînţelege nimerirea în mediul nativ a oricăror substanţe solide sau gazoase, a
microorganismelor ce duc la schimbarea conţinutului şi proprietăţilor compuşilor naturali ce
influenţează negativ asupra omului, florei şi faunei.
Drept acțiuni pentru protecția mediului ambiant se întreprind următoarele măsuri principale:
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 66
Mod Coala Nr. document Data
.
Utiluzarea deșeurilor - Folosirea resturilor de oase pentru obținerea făinii furajere pentru
hrana animalelor.
Apele reziduale - Poluarea apelor de asemenea este o problemă majoră a întreprinderii. Există
2 măsuri de protecţie apelor: tehnologice şi tehnice. La măsuri tehnologice se referă reducerea
consumului de apă proaspătă, adică folosirea pentru măsuri tehnice a apelor deja folosite, dar curăţite.
O influenţă mare asupra poluării mediului ambiant o are apele reziduale de la spălarea vaselor,
utilajului, încăperilor. Metodele de epurare ale apelor reziduale sunt mecanice, fizico – chimice şi
biologice. Apă trebuie trecută printr-o sistemă de purificare. Preventiv apa este curăţată de
impurităţile mecanice, apoi este transportată la filtrele biologice, unde are loc curăţirea ei de
substanţele coloidale, suspensii. Apoi apa este dezinfectată.
Substanțe nocive - În urma activităţii întreprinderii în atmosferă au loc eliminări de noxe, care
duc la poluarea mediului ambiant. Principalele noxe care poluează atmosfera în urma procesului de
producere sunt: gazele (CO2 și N2), ca produse de ardere a rumegușului. Concentrația limită
admisibilă în aer (E.M.A.) este de 0,5 mg/m3. O altă substanță nocivă este și nitritul de natriu
(NaNO2), care în cazul nerespectării condițiilor de depozitare duce la formarea nitrozodietilamină,
nitrozodimetilamină, care în cantități mai mari de 0,001mg/kg acționează negativ atît asupra
organismului uman, cît și a mediului înconjurător.
În urma procesului de poluare a mediului ambiant au loc schimbări esenţiale în spectrul
atmosferei, au loc schimbări în procese meteorologice şi climă, are loc schimbarea regimului de
batere a vînturilor. În complexul de măsuri contra poluării aerului se încadrează: planificarea
arhitecturală, măsuri tehnologice-constructive, împrăştierea noxelor prin coşuri înalte, curăţirea
aerului aspirat, a gazelor înainte de eliminare în atmosferă, controlul poluării atmosferei.

BIBLIOGRAFIE

1. ЛАРИНА Т. А.,ПЕРЕПЕЛКИНА Е. Е., УСТИНОВА А. В., ЛЮБИНА Н. В., ВАСЮРИН


Е. М. Способ производства сосисок для детского питания Заявка на изобретение RU
2000106147 A, A23L1/317, ОПУБЛ. 10.03.2002

2. АНДРЕЕНКОВ В. А., АЛХИНА Л.В., АЛЕКСЕЕВ Ю.Н., САНАТОВА И.В. Способ


производства сосисок или сарделек с наполнителем Заявка на изобретение RU 2197871
С1, A23L1/317, A23L1/314, ОПУБЛ. 10.02.2003

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 67
Mod Coala Nr. document Data
.
3. ГОСТ 23670-79 Колбасы варенные, сосиски и сардельки, хлебы мясные Технические
условия, Москва 1979

4. prof. univ. dr. habilitat P. TATAROV dr. conf. univ. L. SANDULACHI Chimia Produselor
Alimentare. Ciclu prelegeri. Partea II Chișinău. UTM 2008

5. AURELIA IONESCU, IULIANA APRODU, PETRU ALEXE Tehnologii Generale,


Tehnologie și Control în Industria Cărnii, București 2009

6. КУЗНЕЦОВА О. Н., ЧЕРКАШИНА Н.А., Основы современных технологий переработки


мяса Эмульгированные и грубоизмельченные продукты Часть 1. Цельномышечные и
реструктурированные мясопродукты Часть 2. 1994/ 1997

7. ЖАРИНОВ А.И.,Термическая обработка мясных изделий Мясные технологии . No1


2011, pagina [28-32]
8. НАТАЛИЯ ПОПОВА, оборудованье для производства колбасных изделий Мясные
технологии. No6 2002
9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice "Produse din carne”.
10. Condiţii generale SM 221-2001 Produse din carne de porc şi din carne vită , Chişinău, 2001
11. HG 696 Carne-materie primă. Producerea importul și comercializarea, Chișinău, 2010
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
13. ГОСТ 4197-74 Нитрит Натрия, Технические условия. Москва 1974
14. HG 774 Zahăr. Producerea și comercializarea, Chișinău, 2007
15. ГОСТ 29050-91 Перец черный и белый , Технические условия. Москва 1992
16. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия Москва 1992
17. ГОСТ 16290-82 Соль поваренная пишевая , Технические условия. Москва 1986
18. HG 934 Apă potabilă. Chișinău 2007
19. HG 611 Lapte și produse lactate. Chișinău 2010
20. ЖУРАВСКАЯ Н.К., ОТРЯШЕНКОВА Л.М Исследования и контроль качества мяса и
мясопродуктов, Москва 1985
21. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
22. ГОСТ 16402-70 Кишки свиные консервированные, Технические условия. Москва 1970
23. ГОРБАТОВ В.М., ЛАТОША И.А. Справочник по оборудовани предпрятий мясной
промышлености, Пищевая прмышленость, Москва 1965.
24. Мясная промышленность . Технологическое оборудование для предприятий мясной
птицеперерабатываюшей и малочной промышленности Том 1, Москва 1990
25. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.М. Технологическое проектирование предприятий мясной
промышлености, Виица школа, Киев1982.
26. INSTRUCŢIUNEA, cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic şi sanitaro-
microbiologic la fabricarea mezelurilor (parizerilor, salamurilor, produselor afumate din carne
etc.), Nr. 036. Chișinău 2000
27. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de
etichetare a cărnii de bovină, precum si a produselor din carne de bovină

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 68
Mod Coala Nr. document Data
.
28. SERVICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea “cărnii,
organelor comestibile şi a preparatelor din carne"
29. Nicolae Ciornii, Ilie Blaj Economia firmelor contemporane, Chișinău, 2003.
30. ŢURCANU IULIU Îndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei
de licenţă, UTM - Chişinău 2009.
31. COBUŞCEAN I. Îndrumar metodic la disciplina Securitatea activităţiivitale în proiectele de
diplomă, UTM, Chişinău 2011.
32. Hotărârea Guvernului R.M. nr. 353 din 05.05.2010 Cu privire la aprobarea cerinţelor minime
de securitate şi sănătate la locul de muncă (MO nr. 91-93 din 08.06.2010).
33. Hotărârea Guvernului R.M. nr. 1487 din 31.12.2004 (MO nr. 5-12 din 14.01.2005).

34. МАРЧЕНКО Р.Л.. Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная
этим способом, Заявка на изобретение RU 2166870 C1, A23L1/31. ОПУБЛ. 20.05.2001.
Бюл. 01/2005.
35. КОРНЕНА Е. П., ЖАРКО М. В., МАРТОВЩУК В. И., МАРТОВЩУК Е. В., КАШКАРА
Д. Ю., ФРОЛОВА Е. А., ТАТИНЦЯН С.А. Способ производства вареной колбасы,
Заявка на изобретение RU 2379976 C1, A23L1/317 ,A23L1/314 . ОПУБЛ. 27.01.2010.
36. ЛИПАТОВ Н.Н., РОГОВ И.А., БАШКИРОВ О.И., МАМИКОНЯН М.Л., СТЕФАНОВ
А.В., ТИТОВ Е.И., ЩЕРБИНИН А.А., МУСАЕВ Ш.М. Способ приготовления
гидратированных белковых систем для производства аналогов мясопродуктов Заявка
на изобретение SU 1818727 A1, A23L1/31 , ОПУБЛ 20.03.1996.
37. ХАМАГАЕВА И. С., ДАРБАКОВА H.В.Способ производства вареных колбас, Заявка на
изобретение RU 2403813 C1, A23L1/317(2006.01), A23L1/314. ОПУБЛ. 20.11.2010.
38. д.т.н., проф. В.И. КРИШТАФОВИЧ, к.т.н., доц. И.А. ЖЕБЕЛЕВА, С.В. КОЛОБОВ
Московский Университет Потребительской Кооперации Т.Г. КУЗНЕЦОВА, к. вет.н.,
ГНУ ВНИИ Мясной Промышленности N4/2002

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 69
Mod Coala Nr. document Data
.
REZUMAT

În prezenta teză de licenţă Tehnologia de fabricare a „Crenvurștilor Deosebiți după modelul


SRL Crimela-Sor” a studentei Chiroșca Tatiana.
Crenvurștele – sunt din cele mai întrebate produse din carne, ce au un succes considerabil pe
piaţă. Întreprinderile de prelucrare a cărnii mereu au produs crenvurști în cantităţi mari şi într-un
sortiment variat. În ultimii ani cauza măririi preţurilor la materia primă a dus la mărirea preţului de
cost a produselor din carne, ce a contribuit la scăderea realizării lor . Soluţionarea acestei probleme a
constat în micşorarea preţurilor de cost, ce le va face din nou accesibile produsele de calitate
superioară pentru toate păturile populaţiei. Una din căile de rezolvare acestei probleme este folosirea
la producerea lor a proteinei vegetale, cum ar fi izolatele proteice de soia. Izolatul proteic este
proteina vegetală cea mai asemănătoare cu proteinele din carne și oferă un profil excelet de
aminoacizi, cu o aromă neutră comparativ cu alte produse din soia. Un plus la modificarea recetei ar
fi folosirea aditivilor alimentari suplimentari ce va duce la mărirea termenului de valabilitate.
Necesitatea elaborării acestei reţete apare din două motive: Crearea calităţii, aspectul exterior,
majorarea termenului de valabilitate, accesibilitatea produselor de calitate superioară pentru întreaga
populație a RM.
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 70
Mod Coala Nr. document Data
.
În urma studiilor efectuate în domeniul îmbunătăţirii tehnologiei de fabricare a crenvurștilor
deosebiți, se pot înainta propunerile:
Utilizarea izolatelor proteice de soia pentru evitarea surplusului de umiditate și reducerea
costului de producție;
Utilizarea ascorbatului de natriu și membranelor colagenice Fabios petnru mărirea termenului
de valabilitate;
Utilizarea cuterului cu vacuum „PSS K 200V” la prepararea tocăturii pentru crenvurști;
Utilizarea șprițului cu vacuum „Karl Schnell Gmbh&Co P9” pentru umlerea membranei.

Teza conţine următoarele capitole: 1. Studiul bibliografic. 2. Caracteristica produsului finit şi


materialelor. 3. Calcule tehnologice. 4. Controlul procesului de producţie. 5. Calculul efectului
economic. 6. Securitatea Activităţii Vitale.
Lucrarea conţine: 68 pagini, 52 tabele şi 38 surse bibliografice Partea grafică este prezentată
pe purtător Power Point.

SUMMARY
In this diploma thesis tehnology manufacturing of „Sausages Deosebiți by model

SRL Crimela-Sor” student Chiroșca Tatiana.


Sausages - are the most asked meat products that have successfully market. Always meat
processing enterprises producing these sausages in large quantities and in a wide range. In recent
years due to increasing raw material prices led to increased sausages cost price, their realization
considerably decreased. Solving this problem was to decrease cost prices of sausages, again will make
them accessible to all population. One way of solving this problem is to use cheaper raw material
production, the different types of vegetable protein source like a isolated soy protein. Isolated soy
protein is the most similar with meat protein and give to meat products an excellent amino acid
profile with neutral flavor compared to other soy products. An addition toa modifying recipes
maybe to use the food of additives and taste.
The need to develop this recipe appears for two reasons: Creating quality, appearance, and
increase validity and product availability of high quality for all population of RM.
Following studies in improving manufacturing technology sausages „Deosebiți”, can submit
proposals:

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 71
Mod Coala Nr. document Data
.
Using isolated soy protein for avoiding excess moisture and reducing the cost of
production;

Using sodium ascorbate and collagen casings Fabios to increase the validity;

Using vacuum cutter „PSS K 200V” to preparation the filler for sausages ;

Using the vacuum fillers vacuum „Karl Schnell Gmbh&Co P9” for filling the casing .

The thesis contains the following chapters: 1. Bibliographic study. 2. The characteristics of the
finished product and materials. 3. Technological calculations. 4. Control the production process. 5.
Calculation economic effect. 6. Security of vital activity.
It contains 69 pages, 52 tables and 38 bibliographical sources The graphics shown on carrier
PowerPoint.

Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 72
Mod Coala Nr. document Data
.
Coala

Semnăt
UTM 541.2.002.ME 22
Mod Coala Nr. document Data
.