Anexa 5B- Diagrama de flux tehnologic-Maioneză

START

APROVIZIONARE

RECEPȚIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ MATERII PRIME

DEPOZITARE MATERII PRIME

OUĂ SARE ULEI LĂMÎIE

Pregătire Spălare
preliminare

Stocare
Spargere

Suc
Separare
gălbenuș

Fixarea culorii

Obținerea emulsiei

Formare consistenei și gustului

Maioneză

Sfîrșit
utilizare
 Anexa 5C – Diagrama de flux tehnologic –Peşte prăjit

START

Aprovizionare

Recepţie calitativă
şi cantitativă
materiei prime

Depozitare
materiei prime

Dozare materii prime

PEŞTE SARE LAPTE FĂINĂ ULEI LĂMÎIE

Desolzare Strecurare Cernere Spălare

Spălare Fierbere
Tăiere
Eviscerare, Răcire (sferturi)
decapitare

Spălare

Porţionare

Sărare

Trecere prin
lapte

GARNIRURI
Trecere prin
făină

Prăjire în ulei Servire

Scurgere de
ulei

Păstrare

SFÎRŞIT
 Anexa 5D – Diagrama de flux tehnologic – Papanaşi

START

Aprovizionare

Recepţie calitativă şi
cantitativă materii
prime

Depozitare materii prime

Dozare materii prime

OUĂ BICARBONAT ULEI

BRÎNZĂ DE SMÎNTÎNĂ,
VACI FĂINĂ AROME ZAHĂR, GEM

Dizvoltare în
Pregătire zeama de
preliminară lămîie

Cernere

Trecere prin Spargere

sită

Omogenizare

Modelare

Prăjire

Prezentare/servire

SFÎRŞIT
Anexa 3- specificaţie tehnică …….

SC............. SPECIFICAŢIE TEHNICĂ Produs:

(model) ……Papanasi
Data......... Data revizuirii Cod
Nr. înregistrare Nr. Versiunii...... Pag.1
 Standard de referinţă:
Nu există un standard de referinţă

Descrierea produsului:
Fac parte din grupa dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii. Gogoşi din aluat cu
brânză proaspătă de vaci, bine rumenite.
Prezentare Se servesc pe farfurii, însoţiţi de elementele de adaos specifice, în porţii de 2
buc/porţie; Se livrează pentru comercializare pe tăvi sau direct în navete căptuşite şi
acoperite cu folie stretch, hârtie pergament sau staniol, în vederea transportului, fără
elementele de adaos specifice.
Caracteristici organoleptice
• Aspect - plăcut la suprafaţă, cu o crustă uşor crocantă;
• Forma - rotundă, cu un gol în mijloc, tară a fi pătruns;
• Culoare - la suprafaţă rumen-auriu, în secţiune alb-gălbui specifică materiilor prime;
• Consistenţă - pufoasă, nesfărâmicioasă, suficient de pătrunsă prin tratamentul termic, fără
a fi îmbibată cu grăsime;
• Gust - plăcut, dulceag, specific aluatului cu brânză şi adaosului de la servire - smântână Şi
gem;
• Miros - plăcut, specific, fără gust şi miros străin - amar, ars, fermentat;
Caracteristici fizico - chimice
• Umiditate - max. 40 %
• Aciditate - max. 1,5 grade
• Grăsime - min. 10 %
Contaminanţi
• Arsen - max. 0,1 mg/kg
• Staniu - max. 15 mg/kg
• Plumb - max. 0,5 mg/kg
• Cadmiu-max.0,01mg/kg
Caracteristici microbiologice
• Bacterii conforme-max. 100/g
• Escherichia coli - max. 10/g
• Salmonella - absent/25g
• Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Reguli de verificare a calităţii
Verificarea calităţii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietăţilor senzoriale.
Proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice se verifică pe probele martor, în caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport şi documente Depozitarea
în stare caldă, în recipiente speciale de menţinere în stare caldă la min. 63°C. Transportul
se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri străine şi
care nu prezintă urme de produse toxice. Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiză
- Declaraţie de conformitate
Durabilitate minimală
Se serveşte imediat după prăjire, dar nu mai târziu de 4 ore.
Îtocmit
Verificat
Aprobat
 Anexa 6. Descrierea proceselor
Denumirea societăţii
...............................................
Cod ....................................... Data elaborării
..................................................
Aprobat ................................ Revizia nr. ...............................

Nr. Crt DENUMIREA PROCESULUI DESCRIERE

1 RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ MATERIEI
PRIME
2 DEPOZITARE MATERIEI
PRIME
3 DOZARE MATERII PRIME
4 PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
ŢELINĂ
5 PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
MERE
6 PREGĂTIRE PRELIMIBNARĂ
ATENŢIE!
LAMÎIE
Aici se descrie fiecare etapă a
7 PREGĂTIRE PRELIMINARĂ
fluxului tehnologic luat în
OUĂ considerare, exact cum se face în
8 PREPARAREA MAIONEZĂ unitatea de producţie respectivă:
9 TĂIERE ŢELINĂ cum se face?
10 TĂIERE MERE cu ce se face? – utilaje
- ustensile
11 OMOGENIZARE condiţii de - temperatură
COMPONENTE - umiditate
12 PĂSTRARE
13 PORŢIONARE/ARANJARE
PENTRU SERVIRE
14 SERVIRE