Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

Anul I PL – Tehnician controlul calității produselor agro-alimentare

MIX: Verificarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite din
industria laptelui
S24– Lecția 1

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 17

OBŢINEREA BRÂNZETURILOR

(1) Obţinerea brânzei proaspete de vacă

Recepţia calitativă şi
cantitativă a laptelui

Curătire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Pregătire lapte pt. închegare

Maturare lapte

Coagulare lapte

Prelucrare coagul

Scurgere zer

Pastificare şi răcire

Ambalare
Schema tehnologică de fabricare a brânzei proaspete de vacă
 Reţetă de fabricaţie

Materia primă Cantitate

Lapte 2l

Marschall microbial coagulant tablet- 0,02 g

Enzimă coagulantă
Cheag IDEAL - 0,16 g

Temperatura de închegare 30-35oC

Durata închegării 1,5-2 ore

Pe parcursul procesului de închegare se va determina aciditatea titrabilă a zerului

Timp de termostatare, min Aciditate titrabilă, oT

20

40

60

Pe baza datelor experimentale se va reprezenta grafic variaţia acidităţii titrabile cu

timpul de termostatare.
Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Anul I PL – Tehnician controlul calității produselor agro-alimentare
MIX: Verificarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite din
industria laptelui
S25– Lecția 2

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 18

OBŢINEREA BRÂNZETURILOR

(2) Obţinerea caşcavalului

Recepţia calitativă şi cantitativă a

laptelui

Curătire

Închegare cu enzimă coagulantă

Prelucrare coagul

Formare şi presare

Maturare caş

Opărire caş

Frământare pastă

Introducere în forme

Maturare caş

Parafinare

Depozitare la 4-6oC

Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului

 Reţetă de fabricaţie

Materia primă Cantitate

Lapte 2l
Marschall microbial coagulant tablet- 0,02 g
Enzimă coagulantă
Cheag IDEAL - 0,16 g
Temperatura de închegare 32-35oC
Durata închegării 1,5-2 ore
Maturare caş 6-10 ore
Opărire caş Saramură 10-12%, 50-60s
Maturare caş crud 10-12 zile la 16-18oC

Pe parcursul procesului de închegare se va determina aciditatea titrabilă a zerului.

Timp de termostatare, min Aciditate titrabilă, oT

0
20
40
60

Pe baza datelor experimentale se va reprezenta grafic variaţia acidităţii titrabile cu

timpul de termostatare.

Factori care influenţează acţiunea cheagului în procesul de coagulare a laptelui

a) Temperatura

Are un rol important în procesul de coagulare al laptelui şi variază între anumite

limite, fiecare sort de brânză având o temperatură stabilită pentru coagularea laptelui.
Dacă laptele este mai acid sau parţial smântânit, temperatura de coagulare trebuie să fie
mai mică. Dacă laptele este mai gras, temperatura poate fi ceva mai ridicată.
În general, se poate spune că pentru toate sortimentele de brânzeturi, coagularea
laptelui se face la temperaturi cuprinse între 24-36oC.

b) Aciditatea laptelui

Cu cât laptele este mai acid, adică peste 20oT, cu atât coagularea se face mai
repede. În acest caz se scade puţin temperatura şi se reduce cantitatea de cheag stabilită.
Laptele cu aciditatea sub cea normală, sau cu reacţie alcalină, coagulează foarte greu sau
deloc.
Dacă la închegare se adaugă cheag în cantitate mai mare decât cea stabilită, coagulul
devine prea tare, iar dacă se pune cheag mai puţin, coagulul obţinut este moale.