PROIECT

Pentru examenul de certificare a

competentelor profesionale
NIVEL IV

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARA

CALIFICAREA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT:

0
 TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE
A CAŞCAVALULUI

1
 Cuprins

Argument………………………………………………………………..…..pag.3

Capitolul I.Tehnologia de fabricare a cascavalului ………….……………..pag.5

1.1 Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului .....................................pag.5
1.2 Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului ......................................pag.7
1.2.1 Fabricarea caşului pentru caşcaval........................................................pag.7
1.2.2 Fabricarea caşcavalului propriu-zis……………………………….....pag.10

Capitolul II

Condiţii de calitate a caşcavalului……………………………………….pag.17

2.1Proprietăţi organoleptice………………….……………...……………...pag.17
2.2 Proprietăţi fizico-chimice……………………………………..….……pag.17
2.3 Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri………...………..….pag.18
2.4 Proprietăţi biochimice………………………..…………..…………....pag.18
2.5Valoarea nutritive si biologica a cascavalului ………...…………….…pag.19
Masuri de igiena…………………………………………………………...pag.20
Anexe………………………………………………………………………pag.21
Bibliografie……...………………………………………………………....pag.22

2
 Argument

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică

după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80 oC a
caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se
maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.
În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice
menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti.
Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul
Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia
de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice
(de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale
cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul
combinat.
După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită
transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de
bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub
influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa
acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi
frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul
monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54 oC, datorită
paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic
formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic
se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea
grăsimi. În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de
consistenţa pastei, se clasifică astfel:

3
 1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte:
 cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie
pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie.
 Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca
 Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca
2. Cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant:
 cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, dar si in alte parti iar
materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si
din lapte de vaca.
3. Cascavalul afumat, din aceasta categorie fac parte:
 casvavalul Brandet,
 cascavalul Vrancea

4
 Capitolul I
Tehnologia de fabricare a caşcavalului
Se poate fabrica in 2 tipuri:”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară
adaos de lapte de bivoliţă).
Tehnologia de fabricaţie este asemănatoare cu cea a caşcavalului Dobrogea,
deosebirile constând in următoarele:
 opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90º - 98º C , în 2-3 reprize,până ce pasta
obţinută se poate prelucra prin întindere;
 pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se
întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;
 sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%, timp de 18-22 ore;
 temperatura saramurii este de 12º – 14º C. Sărarea umedă se poate completa cu
sărarea uscată,care se face imediat după zvântare;
 maturarea se realizează la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consistenţă mai
moale.Temperatura de maturare este de 12º-14º C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de
maturare de 45 zile.
Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce cu
un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat.
1.1 Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului
Schema tehnologică prezintă II faze:
•Fabricarea caşului pentru caşcaval;
•Fabricarea caşcavalului propriu-zis
Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval

Recepţia laptelui de oaie

Filtrarea şi curăţirea laptelui

35-40oC

Normalizarea laptelui Smântână

Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

Răcirea
Prelucrarea lapteluiîn
coagulului 5
vana de 32-35oC
închegare
Închegarea laptelui
Enzimă
Culturicoagulantă
lactice 0,05-0,1%
Repaus:
Repaus
Amestecare
Mărunţire:
Încălzirea II-a :38-40oC
Tăiere 5-10min.
a10-15min.
:15-20min.
32-35oC / 30-40min.
 Pregătirea laptelui CaCl2 10-20g/100 l
pentru închegare

Enzima coagulanta
Inchegarea laptelui

Prelucrarea coagului

Zer
Trecerea caşului pe Tăiere 30-50%
crintă şi presarea

Presare 20-30min. Zer

Maturarea caşului
6-10 ore/ 24-28oC

Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis

Tăierea caşului în felii Sare 22-24%

Opărirea caşului
90-98oC

Frământarea pastei şi formarea

bucăţilor de caşcaval

Zvântarea
20-22oC/ 24-30ore Prematurarea
14-18oC/ 10-12zile
Maturarea caşcavalului
Maturarea propriu-zisă
12-14oC/ 45zile
Ambalare şi etichetare

Depozitare 2-8oC

6
 Livrarea caşcavalului
1.2 Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului Penteleu
1.2.1 Fabricarea caşului pentru caşcaval
Recepţia laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de

răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa
secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.
Receptia cantitativă presupune stabilirea cantitaţii de lapte volumetric sau gravimetric.
Recepţia calitativă presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice.
Laptele utilizat pentru obţinerea branzeturilor trebuie să indeplinească anumite
conditii si anume:
Substanţele nutritive din lapte trebuie să fie într-o anumită relatie calitativă, astfel
raportul dintre grasime si proteină trebuie să fie între limitele 1,06-1,24; substanţa uscată
degresată 0,40-0,45. Condiţiile tehnice prevăd ca în laptele destinat branzeturilor conţinutul
minim de grasime să fie de 3,2 iar cel de proteină de minim 3.
Încarcatura bacteriană trebuie să corespundă laptelui de calitate superioară si I-a, deci
încarcatura bacteriană să fie mai mică de 500000/ml, iar masa principală de bacterii să
apartină bacteriilor lactice.
Numărul de bacterii sporulate trebuie să fie de maxim 10 celule/ml iar în cazul laptelui
utilizat la fabricarea brînzeturilor ce presupun a-II-a încalzire numarul de bacterii trebuie să
fie de 2 celule/ml.
Laptele trebuie să fie lipsit de substante cu actiune inhibitoare, îndeosebi antibiotice,
pentru ca stopează dezvoltarea normala a microorganismelor de acidifiere si produşii de
aromă.
Aciditatea laptelui de vacă la achiziţionare trebuie să aibă valorii cuprinse între 16-18
grade Thorner, iar temperatura maximă admisă este de 14ºC; în cazul laptelui de oaie
aciditatea poate varia între 23-26 grade Thorner în funcţie de perioada lactaţiei, iar
temperatura maximă este de 15ºC.
Filtrarea şi curăţirea laptelui
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurităţi forate din particule de praf, păr de animale. Murdărie de grajd, resturi de nutreţuri,
nisip ş.a., care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face

7
prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale.
Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe
straturi de tifon (4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului
tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea
laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în vanele de prelucrare.O atenţie deosebită se va
acorda laptelui de oaie, care va fi cât mai bine strecurat pentru eliminarea impurităţilor ce
pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului, operaţiune care – este cunoscută, se face în
condiţii mai dificile.Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce
trece este mic, eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie
schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie),
spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel,
tifonul folosit poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme, datorită impurităţilor prin
care trece laptele.
În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curăţirea laptelui de
impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai
eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o
influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje
performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu, asemănătoare din punct de
vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în
interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare
între ele.
Pasteurizarea şi răcirea laptelui
La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea
laptelui, întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură
distrugerea microorganismelor conţinute. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea
pasteurizării laptelui, atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de
închegare la temperaturi mai reduse (68….72o C timp de 10….15min.), deoarece o tratare
termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine, iar opărirea acestuia se face cu
dificultate mai mare. După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată
de temperatura de închegare care este cuprinsă între 32….35o C.
Instalarea maşinii de pasteurizat cu separator

8
 Pregătirea laptelui pentru închegare
Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la
temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare, pregătire ce constă în
adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. Pentru creşterea
capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară,
ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare, din care zerul se elimină
bine, evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării.
Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese
fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea caşului şi a caşcavalului, în scopul
obţinerii unui produs de calitate, cu proprietăţi organoleptice specifice. Criteriul ce se are în
vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora.
Închegarea laptelui
Se face la temperatura de 32…..35o C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează
astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30…40 minute, parametri ce pot să varieze
funcţie de calitatea materiei prime, anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. Mai trebuie
avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact, din care
eliminarea zerului se face mai greu.
Prelucrarea coagulului
După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de
prelucrare, iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la
suprafaţă (pe grosimea de 4…6 cm).Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de
grăsime şi a temperaturii, întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la
suprafaţă, iar stratul superior de coagul se răceşte, mai ales atunci când temperatura din
încăpere este mai scăzută. Operaţiunea se execută cu căuşul, prin preluarea stratului de coagul
începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se,
totodată, întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.
Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit
multilamelar, având lungimea corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane

9
prismatice cu latura de 3…4 cm, după care coagulul se mărunţeşte cu harfa, până la obţinerea
unor particule de mărimea bobului de mazăre.Operaţiunea de mărunţire durează cca.10…15
minute şi trebuie efectuată cu atenţie, fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului, iar pe
măsură ce boabele de coagul încep să se formeze, procesul de mărunţire poate fi intensificat.
Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea
zerului la suprafaţă după care se face eliminarea zerului, în proporţie de 30..50%.
Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face,
încălzirea a II-a,, ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38…48 oC.
Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata încălzirii, se efectuează o
agitare cu amestecătorul, operaţiune ce trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mişcare
circulară a întregii mase de coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este
mai ridicată, fără a depăşi limitele prevăzute, cu atât mai repede şi mai complet se face
deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul. În condiţii normale de prelucrare, această
operaţiune durează cca.15…20 minute de la atingerea temperaturii prevăzute.
Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru
sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la
evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa
Trecerea caşului pe crintă şi presarea
După ce în vană s-a format o masă compactă de caş, bine legată, se taie în bucăţi şi se
trece pe crintă, în pânza sedilă, pentru presare.Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi
peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice
cu şurub de strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea de greutăţi.Operaţiunea
de presare se realizează progresiv şi durează cca.20…30 minute, când eliminarea zerului
încetează.
Maturarea caşului
Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului, în
care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii
optime, cu pierderi minime, precum şi obţinerea unui produs finit de calitate, cu
conservabilitate mare. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în
care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare
a aciditaţii.

1.2.2 Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii
Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului

10
este tăierea caşului maturat în felii subţiri, pentru a putea fi opărit în bune condiţii. În acest
scop caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea
potrivită, care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a se obţine felii tăiate cât
mai uniform, cu grosimea de 0,3…0,5 cm, ce sunt colectate într-un bazin. Este recomandabil
ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai mici, doar pe măsura trecerii la
opărire,prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte,datorită păstrării
mai mult timp la un loc.

CARACTERISTICI TEHNICE:
Model TC 200
Model TCV100
Productivitate orară - 150 – 300 taieri
Consum de aer - 100 L/min. 4 – 6 Atm
Masa - 60 kg
Gabarit L x l x h - 1200 x 800 x 800 (mm)

Maşină de tăiat caş felii

Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea opăririi,

pentru obţinerea caşcavalului. Se compune din următoarele părţi principale:
- masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare şi carcasa
apărătoare a discului de tăiere. De asemenea, pe masă este fixată o tăviţă pentru
aşezarea bucăţilor de caş ce urmează să fie tăiate. Masa se sprijină pe pardosea, pe patru
picioare cu vârfurile reglabile, pentru stabilirea maşinii în plan orizontal.
- Dispozitivul de tăiere (2), format dintr-un disc cu fante, în care sunt
montate şase cuţite de tăiere a caşului.
- Carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută la partea inferioară
cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată, pentru evacuarea feliilor de caş.
- Jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4).

11
 - Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaţie şi
electromotorul trifazat, închise cu o apărătoare de protecţie.
Toate părţile componente ale maşinii, cu excepţia dispozitivului de antrenare, sunt
executate din oţel inoxidabil.

Fig. Maşină de tăiat caş

1. Masă;
2. Dispozitiv de tăiere;
3, Carcasă de protecţie a discului de taiere;
4. Jgheab de alimentare;
5. Dispozitiv de antrenare
Opărirea caşului şi sărarea
Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului,
prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii, într-o pastă cu consistenţă
moale, uniformă, care se frământă şi se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată,
prin opărire se realizează distrugerea, într-o proporţie foarte mare, a microorganismelor
conţinute, asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere
microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării
produsului (balonare, crăpături, ş.a.).
Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98º C ,in 2-3 reprize,până ce pasta
obţinută se poate prelucra prin întindere.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este
frămantată şi introdusă în forme, care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute.
Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%, timp de 18-22
ore;temperatura saramurii este de 12-14۫ C.

12
 Agregate formare cascaval: Destinate tocarii, oparirii, omogenizarii si turnarii in
forme a casului destinat procesarii cascavalului.

Oparitor cascaval capacitate 60 litri.

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a
caşcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar
după o practică mai îndelungată. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre
unul din capete, are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-..90 cm şi lungimea de 2..2,5 m
,iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei,
este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4..5 cm. La început mesele erau
executate din lemn,dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox, care asigură
menţinerea unor condiţii igienice mai bune, dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales
atunci când în încăperi temperatura este mai redusă – ca în timpul prelucrării, pasta de caş se
răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea
şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic,detaşabilă,
pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată. Operaţiunea de frământare se execută manual, cât
mai repede şi constă în întinderi urmate de împăturiri repetate şi presare, după care se strânge
cu ambele mâini, dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi se apasă
pentru a se evita formarea de goluri. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător
este posibil să rămână porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să
producă diferite procese de alterare, iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales
atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu
rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult
la tăierea în secţiune.
Zvântarea caşcavalului
Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20…22 oC
şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă
unde se menţin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta
să se răcească şi să se zvânte cât mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a

13
aerului înglobat, caşcavalul crud va fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri
cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2….3mm şi o lungime corespunzătoare. În
prima oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3..4 ori operaţiune ce va fi
repetată de încă 2..3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare
după care caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.
Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în
care principalii componenţi – lactoza, grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea
microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o
îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice).
Maturarea se realizează la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consistenţă
mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14ºC, umiditatea de 90-95%, iar timpul de
maturare de 45 zile.
Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi, cu masa de 3-6 kg şi se produce cu
un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat.
Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid
prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:
- permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp
permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se
asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii
pe o perioadă îndelungată de depozitare
- reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării
produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic
- previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi
întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de
produs
- asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără
pierderi, avantaj deloc neglijabil
- au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în
reţeaua de desfacere)
- se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului

14
 - pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme
diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară
cât mai bună.
Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie colorate
(roşu,galben,portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect deosebit
de plăcut şi atrăgător.
Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai
mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea
trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din
Norma sanitară veterinară .
Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea caşcavalului
urmând ca, în continuare maturarea propriu-zisă să se facă la produsul gata ambalat, procedeu
ce prezintă avantaje importante, aşa după cum s-a arătat mai înainte. În acest scop se impune
ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure obţinerea unui produs
cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita maximă admisă de STAS.
Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau
depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute.
Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele operaţiuni – se fixează
programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura de termosudare, apoi se
aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin închiderea
capacului se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră aerul din camera de vacuumare şi
din pungi, apoi se realizează operaţiunea de termosudare a pungilor .După intrarea aerului în
camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate,maşina
fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru. Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi
marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de
Norma sanitară veterinară.
Etichetele vor conţine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):
- denumirea produsului;
- numele şi adresa producătorului;
- termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...);
- condiţiile de depozitare;- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;
- valoarea nutritivă şi energetică;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul
finit(opărire,afumare)

15
 Pentru ambalare, unitatea va fi dotată cu maşina de ambalat sub vid şi tanc de con-
tracţie.
După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în care
ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de
desfacere dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. În situaţia în care
produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare.

SM208 SLB (TM)

SLB SM208 este o masina de ambalat in atmosfera modificata de inalta performanta,

avand un randament de pana la 8 cicluri de sigilare pe minut!
Depozitarea caşcavalului
Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se
depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la
temperatura de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%.În mod excepţional
pentru o durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de
14o C. În depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi, pe date
de fabricaţie, iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei
În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile
prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară.

16
 Capitolul II
Condiţii de calitate a caşcavalului “ Penteleu”
Proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile microbiologice pe
care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt următoarele:

2.1 Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Lapte Lapte de Lapte Lapte de

de vacă Capră de bivoliţă oaie

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în

suspensie şi fară sediment
Consistenţă Fluidă

Culoarea Albă cu Albă cu nuanţă

nuanţă gălbuie Albă Albă
gălbuie

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

Observaţie – La laptele de oaie , se admite un slab sediment de culoare cenuşie.

2.2 Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliţă Lapte de oaie
Aciditatea, grade 15 Ma Max.
Thorner …19 Max. 19 x. 21 24
Densitatea
relativă,la 20oC , 1,02 1,02 1,0 1,03
min. 9 9 31 3
Grăsimea,%min. 3, 6,
3,2 3 5 6,5
Substanţa 8, 10,
uscată negrasă, 8,5 5 0 11,0
%min.
Titru proteic, 3, 4,
%min. 3,2 2 5 5,0
Grad

17
de impurificare I I I II
Temperatura,o C 1 1 1
14 5 4 5
Observaţii:
- Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în table, în
cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. 2 ore de la mulgere.
- Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în table, se referă la
laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi specie.
- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un singur animal
este admis cu o densitate mai mică cu 0,001 cu un conţinut de grăsime mai mic cu 0,5 decât
cele din table.
2.3 Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri
Tipul de caşcaval
Din amestec Din amestec
Caracteristici Din lapte Din lapte
de lapte de de bivoliţă şi
de oaie de vacă
oaie şi vacă vacă
Grăsime raportată la SU, %
45 40 43 46
min.
Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57
Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22
Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

2.4 Proprietăţi biochimice

Laptele crud de oaie, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea proprietăţilor
organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare,
cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi
repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de
defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere
consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar
mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi
timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.
În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând următoarele
criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o
influenţă negativă asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii
consumatorului. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub
limita minimă admisă. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică, prin

18
faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face
eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie
primă.
- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în
perioadele călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de
consum, a produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât
produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust,
conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a
proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce poate duce la blocarea completă
a instalaţiei.
Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o
depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe
care o are.

2.5 Valoarea nutritivă si biologică a caşcavalului

Cascavalul are un rol important în alimentaţia omului. Reprezintă o sursa importanta
de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic si cu
digestibilitate crescută.
Valoarea nutritivă a cascavalului este dată de continuţul ridicat de substanţe proteice
si grasimi usor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum
si vitamine.
Concret cascavalul Penteleu conţine la 100 de grame de produs: 50 grame apă, 25
grame de proteină, 19 grame lipide si 1gram de glucide. Dintre elementele minerale întalnim
calciul cu o valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame si fierul 1miligram, NaCl este de
maxim 3%. Vitamina B1 este in proporţie de 0,04 miligrame, B20,38 miligrame si vitamina C
3,1 miligrame.
Prin concentarea de grasimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, cascavalul
devine o importantă sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele;
astfel vitamina A în cascaval se gaseste în proporţie de 0,18 miligrame, iar în lapte se gaseste
în proprţie de 0,3 miligrame.
Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec
în zer.
Valaorea energetică a produsului este dată de continutul în grasime şi este de 283
kcal/100 grame produs sau de 1182 kj/100 grame produs.

19
 MASURI DE IGIENA

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia, de pe toate suprafeţele care vin în contact cu

produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri
organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2
operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia.
Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde
aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate
superioară.
Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de
producţie, dar nici să fie neglijate.
Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături, etc.
Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul
procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie
îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor, sau protejează
microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În final microorganismele intră în
contact cu produsele alimentare. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru,
se foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor
şi altor depozite organice. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, deoarece
este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce.
- soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică.
Este o sursă ieftină de alcalinitate.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor.
Într-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie
se iau în considerare:
- microflora care trebuie îndepărtată;
- agentul dezinfectant utilizat;
- temperatura şi durata aplicării;
- modul de spălare al suprafeţelor;
- rezultatul urmărit.

20
 ANEXE

Diferite sortimente de caşcaval

21
 Bibliografie

1. Banu Constantin, Industrializarea laptelui, Editura Tehnica Info, Chişinau 2001

2. Chintescu George, Produse lactate tradiţionale, Editura Ceres, Bucureşti 1988
3. Chintescu George, Îndrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica,
Bucureşti 1980
4. Chintescu George, Îndrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura, Bucuresti
1992
*** http://www.scribd.com/doc/48088060/cascaval

*** http://www.scribd.com/doc/54450757/Proiect-GD-Final

22