Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut cu 2% grăsime

CULTURĂ BACTERII LAPTE INTEGRAL

LACTICE 2% 3,5% grăsime

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI
CALITATIVĂ A LAPTELUI

CURĂŢIREA LAPTELUI IMPURITĂŢI

NORMALIZAREA SMÂNTÂNĂ
LAPTELUI 20 % grăsime

LAPTE NORMALIZAT
2% grăsime

OMOGENIZAREA
LAPTELUI

PASTEURIZARE LA
72OC / 20 min

RĂCIREA LAPTELUI LA 26…

28OC

ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI
STARTER DE PRODUCŢIE

DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE DE
DESFACERE

TERMOSTATARE LA 24...28OC /
12...16 ore

PRERĂCIRE
LA 18…20OC

RĂCIRE
LA 2….8OC

DEPOZITARE
LA 2…8OC / minim 6 ore

LIVRAREA
LAPTE BĂTUT
Descrierea etapelor tehnologice de obţinere a laptelui bătut
Recepţia cantitativă şi calitativă. Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ.
Receptia cantitativa se realizeaza in doua moduri: volumetric sau gravimetric.
Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-
se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.
Curăţirea laptelui. Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe
diferite cai,destul de multe impuritati formate din particule de praf,par de
animale,murdarie de grajd,resturi de nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea
trecerii laptelui la prelucrare,operatiune ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul
curatitoarelor centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe
straturi de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului
tehnologic inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea
laptelui in bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.
In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul
cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa
aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.
Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este
preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte
rece.
Normalizarea laptelui. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba
continutul de grasime stabilit conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma
aprobate.Deoarece in majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are
continutul de grasime diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea
stabilita,astfel ca produsele finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate
prevazute.Aceasta operatiune de reglare a continutului de grasime este numita
normalizarea sau standardizarea laptelui.
 In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime
pe care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:
- smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca atare,pentru
fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte redus de grasime;
- reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin adaugare
de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la fabricarea lactatelor.
- majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de
smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu un
continut foarte mare de grasime.
Pasteurizarea laptelui. Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la
temperaturi inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este
posibil,se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute.
Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare
precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si
mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai poate
fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la conducta
de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel, daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-74 0C
timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi racit
este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in care ,in
scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit din nou pana
la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta temperatura.
 Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat mai
apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in funtie de
tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa de la
retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare continua a laptelui.
Însămânţarea laptelui. Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui
batut,laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice,cu „inoculare
directa in lapte” ce are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si
aromatizante: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris,
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis.Unele culturi folosite pot sa mai conţină si
Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a
maielei adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In
continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face
fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia
dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de
conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit. Astfel, în situatia in care productia ce
trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea vanelor de insamantare,a masinii de
ambalat si a camerei de termostatare sunt mai reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi
de productie a ambelor metode.In acest caz este recomandabil ca laptele batut tip I Sana
si tip II sa fie obtinut prin procedeul fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,
prin fermentare in vana. Daca sectia are in dotare mai multe vane de insamantare,iar
capacitatea masinilor de ambalare si a camerelor de termostatare este suficient de
mare,atunci intreaga productie de lapte batut poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii
in ambalaje.
Ambalarea laptelui însămânţat. Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare
de plastic inchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si
inchidere,paharele sunt asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de
termostatare.Ambalarea laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta
cu masini ce functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate
mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul
constructiv si modul de functionare asemanator.
 Fermentarea laptelui. Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui
batut este o operatiune deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor
corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din
cultura selectionata adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.
In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse in
camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare: fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai
ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea laptelui batut
tip II si tip III.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a
ajuns la 85-90oT, iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele
ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.
Racirea produsului. Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si
eliminarea de zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit. Operatiunea
ventilarea aerului din termostatat (neincalzit), dupa care se face racirea profunda,la
temperatura de 4-80C,in camera frigorifica.
Depozitarea produsului. Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere
frigorifice,curatese realizeaza in doua faze, respectiv preracirea la temperatura de 18-
200C, prin,dezinfectate,fara mirosuri straine,la temperatura de 2-8 0C.In depozit navetele
de pvc cu produs,sunt asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe
randuri.