1.

Introducere

Smochinul (Ficus carica) este un arbore sau un arbust din familia Moraceae, una din numeroasele
specii ale genului Ficus. Smochinele sunt fructe climaterice originare din Asia de sud-est (fig. 1),
dar cresc sub formă sălbatică și în zona Mării Mediterane (https://ro.wikipedia.org/wiki/Smochin;
Trivittayasil et al., 2014).
Fructele coapte ale smochinului ating aproximativ 7,5 cm în lungime, cu o masă cuprinsă între 60 și
90 g. Pulpa este de culoare roz-roșu și reprezintă cavitatea centrală. Smochinele se prezintă sub
formă de pară, lungi, cu tulpină scurtă, ostioglo mare și deschis, ceea ce facilitează pătrunderea
mucegaiurilor și insectelor (Silva et al., 2009). Aroma smochinelor este optimă atunci când fructele
recoltate sunt complet coapte. Fructele coapte prezintă o consistență moale, iar culoarea acestora
este ușor violet (Trivittayasil et al., 2014).
Fructele de smochin sunt recomandate de către Consiliul pentru Alimentație și Nutriție al
Institutului de Medicină din SUA pentru consum la nivel mondial, datorită proprietăților nutritive
foarte importante. Acestea sunt o sursă superioară de minerale și vitamine, furnizând organismului:
fier, calciu, potasiu, tiamină și riboflavină. Fructele de smochin conțin cel puțin 17 tipuri de
aminoacizi și o concentrație mare de polifenoli (Silva et al., 2009).

Fig. 1. – Smochine maturate pe un smochin

comun (https://www.britannica.com/plant/mamey-
apple)

2. Prezentarea metodei de procesare minimă

Radiația în infraroșu reprezintă radiația electromagnetică cu lungimea de undă cuprinsă între lumina
vizibilă (380-780 nm) și microunde (1-1000 μm). Majoritatea radiației termice emise de către
obiectele aflate la temperatura camerei este în infraroșu (https://ro.wikipedia.org/wiki/Infraro
%C8%99u).

1
Spectrul electromagnetic al undelor infraroșii este împărțit în 3 regiuni: în apropiere de IR (780-
1400 nm), IR de mijloc (1400-3000 nm) și IR îndepărtat (3000 nm – 1000 μm). Undele IR lungi
(circa 30 μm) au fost cele care s-au utilizat industrial în procesele de uscare și gătire (Rastogi,
2015).
În timp domeniul aplicațiilor comerciale ale tratamentului cu unde infraroșii s-a lărgit, fiind
prelucrate o serie de produse, precum:
 uscarea alimentelor cu umiditate scăzută: crutoane, cacao, făină, cereale, malț și ceai;
 încălzirea în primă etapă pentru a grăbi creșterea inițială a temperaturii suprafeței în cuptoare de
coacere și de prăjire, la prăjire și la uscare;
 uscarea peștelui, orezului orezului prefiert și a cartofilor (Turtoi, 2020).
Aplicațiile particulare ale tratamentului cu unde infraroșii includ: uscarea produselor vegetale,
uscarea pastelor făinoase, încâlzirea făinii, prăjirea cărnii, prăjirea cerealelor, prăjirea cafelei și a
boabelor de cacao, coacerea biscuiților, a pizza și a pâinii (Ohlsson, 2002).
Principalele avantaje ale utilizării undelor infraroșu în scopul tratării produselor sunt:
 tratament fără substanțe chimice și fără contact cu produsul;
 transfer eficient de căldură;
 timp și energie reduse pentru tratament;
 utilizarea de cuptoare compacte și flexibile;
 obținerea de produse care nu afectează siguranța alimentară;
 încălzire mai uniformă, comparativ cu cuptorul convențional (Trivittayasil et al., 2014).

3. Tratamentul smochinelor cu unde infraroșii

Smochinele proaspete prezintă un ostiol natural de deschidere, ceea ce prezintă efect nedorit asupra
fructelor – durată scurtă de valabilitate ca urmare a ratei de înmuiere rapide și degradării fungice, în
special pe zona din jurul ostiolului. Anterior, s-au indetificat numeroase studii privind tehnnicile de
decontaminare a smochinelor, majoritatea concentrându-se pe eliminarea alfatoxinei din smochinele
uscate. În cazul smochinelor proaspete se aplica doar spălarea convețională, metoda nu prea
potrivită, deoarece apa liberă rămâne în interiorul ostilului ceea ce favorizează dezvoltarea sporilor
fungici.
Primul tratament pe smochine proaspete a fost realizat de către Hamanaka et al. (2011), combinând
încălzirea infraroșu (IR) și iradierea ultravioletă (UV). Tratamentul secvențial al încălzirii IR și al
iradierii UV a fost eficient în decontaminarea de suprafață a fructelor de smochin. Ulterior, au fost
realizate și alte stutii experimentale în domeniul. Trivittayasil et al. (2014) au realizat un studiu
privind tratamentul cu IR a smochinelor proaspete, obiectivul de bază fiind reducerea degradării
fungice a fructelor fără a afecta calitatea acestora.
Smochinele proapete au fost repartizate în 4 grupe, în funcție de parametrii tratamentului,
identificându-se: probe martor, respectiv, probe tratate la 50ºC, 60ºC și 70ºC. Fiecare grup de
smochine avea durată de tratament diferită (conform tabelului 1) pentru a atinge temperaturi
maxime de suprafață prestabilite (50ºC, 60ºC, 70ºC), necesare a fi obținute la sfârșitul
tratamentului. Smochinele proaspete au fost tratate cu radiații IR, utilizând o lampă cu halogen,
distanța dintre lampă și suprafața superioară a smochinului fiind 90 mm. Fructele au fost expune
tratamentului cu partea ostiolului în sus, fiind ulterior depozitate la temperatura de 7ºC și umiditatea
relativă de 95% timp de 6 zile, ulterior fiind evaluată calitatea smochinelor.
Rezultatele cercetării au confirmat suficiența aplicării tratamentului de încălzire IR doar în zona din
2
jurul ostiolului. După șase zile de depozitare s-a observat că smochinele proaspete, tratate la 50ºC și

3
60ºC, prezentau în proporție de 94,4% fructe fără mucegai. Fructele tratate la aceste temperaturi
și- au păstrat fermitatea pulpei, masa, culoarea, nefiind afectată caliatatea. Valorile mai scăzute
ale fermității pulpei și mai mari ale pierderii de masă au fost observate la grupul de temperatură
mai mare (70ºC).

Tabelul 1. Durata tratamentului aplicat în funcție de temperatura

fructelor (Trivittayasil et al., 2014, tabelul 2, p. 19)
Probe experimentale Durata tratamentului
Probă martor 0s
50ºC 30 s
60ºC 1 min 3 s
70ºC 1 min 47 s

4. Concluzie

În concluzie, autorii studiului confirmă că tratamentul cu unde infraroșii este eficient, deoarece
durata tratamentului este scurtă, însă dezvoltarea mucegaiului este stopată pentru o periaodă
îndelungată, fără a afecta semnificativ calitatea smochinelor (Trivittayasil et al., 2014).

Bibliografie

Franklin M. & Mitchell A. 2019. Review of the Sensory and Chemical Characteristics of Almond
Flavor.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67, pp. 2743-2753.
Hamanaka D., Norimura N., Baba N., Mano K., Kakiuchi M., Tanaka F. et al. 2011. Surface
decontamination of fig fruit by combination of infrared radiation heating with ultraviolet irradiation.
Food Control, 22 (3- 4), pp. 375-380.
Ohlsson T. 2002. Minimal processing of foods with thermal methods. In: Ohlsson T. & Bengtsson N.
(eds)
Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead Publishing. Cambridge, pp. 4-33.
Rastoni N.K. 2015. Infrared heating of foods ant its combination with electron beam processing. In S.D.
Pillai & S. Shayanfar (eds). Electron Beam Pasteurization and Complementary Food Processing
Technologies, 61-82, Woodhead Publ., Cambridge, UK.
Silva L., Harder M., Arthur P., Lima R., Modolo D., Arthur V. 2009. Physical-chemical characterisitics
figs preready to submitted to ionizing radiation. International Nuclear Atlantic Conferance of Brazil
(Rio de Janeiro), 27.09-02.10, pp. 1-9.
Trivittayasil V., Tanaka F., Hamanaka D., Uchino T. 2014. Prediction of surface temperature of figs during
infrared heating and its effect on the quality. Biosystems engineering, 122, pp. 16-22.
Venkitasamy Ch., Zhu C., Brandl M., Niederholzer F., Zhang R., McHugh T., Pan Z. 2018. Feasibility of
using sequential infrared and hot air for almond druing and inactivation of Enterococcus faecium NRRL
B-2354. LWT – Food Science and Technology, 95, pp. 123-128.
Turtoi M. 2020. Siguranța alimentelor în procesarea minimă. Note de curs CESA-2. pp. 15-16.
* * * https://en.wikipedia.org/wiki/Almond, accesat 23.11.2020.
 * * * https://ro.wikipedia.org/wiki/Infraro%C8%99u, accesat 15.12.2020.
* * * https://ro.wikipedia.org/wiki/Migdal, accesat 24.11.2020.
* * https://ro.wikipedia.org/wiki/Smochin, accesat 23.11.