Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor-radiaii infraroii Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru

producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung, fie c este vorba de pasteurizare- sterilizare, fie c este vorba de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor.O alt contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite procese de obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului acestora, fcnd posibil aparaia de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor. n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra calitii alimentelor procesate termic. n general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor n timpul procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de nclzire, fie ca este vorba despre rcire. Dintre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de nclzirea cu unde infraroii,care prezint avantaje mai mari de eliberare a cldurii dect tehnicile obinuite prin convecie.nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oprtuniti care pot fi aplicate n tehnicile de gtire a alimentelor. Combinarea radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la aparaia unor noi alimente procesate termic.Un loc important l ocup, n procesarea alimentelor, i microundele. Microundele au fost aplicate pentru decongelarea produselor, dar i pentru pasteur izarea i sterilizareaa l i m e n t e l o r , c h i a r d a c c u m a i p u i n s u c c e s l a o r a a c t u a l . O e x t e n s i e a t e h n o l o g i e microundelor este aplicarea frecvenelor radio pentru nclzirea alimentelor. Utiliza r e a frecvenelor radio ofer o serie de avantaje fa de convecia i conducia obinuite cum ar fi: un control mai bun al umiditii finale, ceea ce asigur un gust mai bun alimentelor de tipul biscuiilor, de exemplu. De asemenea, radiaiile de diferite tipuri pot fi utilizate i la uscarea alimentelor cu avantaje certe fa de uscarea cu aer cald, tradiional.C h i a r d a c s e c a u t i a l t e t e h n i c i c a r e s r e a l i z e z e a c e e a i c o n s e r v a b i l i t a t e a alimentelor fr folosirea tratamentului temic, cum ar fi utilizarea presiunii nalte sau

a pulsurilor electrice, deocamdat procesarea termic a alimentelo r j o a c u n r o l c h e i e n obinerea diverselor alimente.C u m a t a r a d i a i i l e i n f r a r o i i , c t i m i c r o u n d e l e i f r e c v e n e l e r a d i o s u n t r a d i a i i electromagnetice n tabelul 1.1 i n f i g u r a 1 . 1 s u n t p r e z e n t a t e c u a n t e l e d e e n e r g i e i lungimile de und pentru diferitele tipuri de radiaii electromagnetice. Radiaii infraroii Dup cum s-a artat, radiaiile infraroii sunt radiaii electromagnetice cu lungimi deund ntre 7.5 10-5-0.1 cm. Ele au frecvene mai mici dect lumina vizibil i mai mari dectu n d e l e r a d i o . C h i a r d e n u m i r e a d e i n f r a r o u s u g e r e a z p o z i i a a c e s t o r a n s p e c t r u l electromagnetic, adic sunt situate sub radiaiile luminoase roii. Radiaiile infraroii sunt produse de corpuri care au temperaturi mai mari decat 10 K.R a d i a i i l e i n f r a r o i i a u n u m e r o a s e a p l i c a i i c a r e n u s e r e d u c d o a r l a p r o c e s a r e a alimentelor. Astfel, spectrul unei substane n infrarou poate fi utilizat pentru analize chimicecalitative sau cantitative, pornind de la faptul c multe tipuri de molecule absorb radiaii de oanumit lungim de und n domeniul infrarou. Temperatura unui obiect aflat la o anumitdistan poate fi msurat prin analiza radiaiilor infraroii emise de obiectul respectiv. Aa se pun n eviden, de exemplu, pierderile de cldur ale locuinelor neizolate termic sau se facfilmri ale unor animale care au activitate nocturn, fr a le deranja. Radiaiile infrarosii au ia p l i c a i i m e d i c a l e , d e l a l m p i n infrarou i pn la tehnici de imagistic termic s a u termografie. Radiaiile infraroii sunt utilizate i n uscare, cum ar fi la uscarea hrtiei, a unor colorani i altele.

Razele ultraviolete in industria alimentara

Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n carese pstrau msline acum cca. 4000 de ani Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn.Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri. Noile tehnologii de prelucrare minim a alimentelor determin o mbuntire a stabilitii, reinerii i disponibilitii componentelor. Pot fi optimizate coninutul de minerale, randamentul, solubilitatea i biodisponibilitatea utiliznd procese atermice (tratamente la presiuni nalte, cu fluide supercritice, n cmp electric pulsatoriu de nalt intensitate, cu ultrasunete, cu impulsuri ultrascurte de lumin, radiaii IR i UV), precum i procese termice (tratamente cu microunde, nclzire folosind cureni de nalt frecven, nclzire ohmic).n aceeai categorie a prelucrrii minime pot fi incluse i tehnicile membranare precum i procesele enzimatice. Utilizarea radiaiilor ultraviolete (UV) i gsete aplicabilitate n industria alimentar, n special la tratarea fructelor i sucurilor de fructe precum i n industria laptelui i a crnii. Radiatia ultravioleta este o componenta invizibila a radiatiei solare situate,ca lungime de unda ,intre infrarosii si radiatia X.Radiaiile UV sunt de natur electromagnetic i

sunt clasificate de Bullnii (1999) n: -radiaii UV cu X = 315 - 400 nm (UV-A) care provoac bronzarea pielii la oameni; -radiaii UV cu X = 280 - 315 nm (UV-B) care provoac arsuri ale pielii i eventual produc cancerul pielii; -radiaii UV cu X = 200 - 280 nm (UV-C) care au efect germicidal, inactivnd bacteriile, drojdiile i sporii de mucegai precum i virusurile; : -radiaii UV cu X = 100 - 200 nm care sunt absorbite de toate substanele i care nu se transmit dect n vid. Spectrul UV difera de cel vizibil prin faptul ca lungimea de unda a radiatiei UV este sub limita celei perceptibile de ochiul uman.Valoarea lungimii de unda care separa spectrul vizibil de cel UV este de 400nm.O caracteristica interesanta a radiatiei UV este aceea ca,atunci cand aceasta cade pe anumite substante fosforescente,acestea emit radiatii specifice(fotoni),cu lungimea de unda caracteristica spectrului vizibil.Acest proces este cunoscut sub numele de florescenta. n industria alimentar se utilizeaz radiaiile UV-C (landa = 200 - 280) i n special cele cu landa = 240 nm, deoarece au o puternic aciune germicid, efectul letal fiind dependent de doza de iradiere i durata de iradiere. Radiatiile ultraviolete nu sunt in masura sa genereze o ionizare, dar produc o excitare suficienta a moleculelor pentru a provoca un efect germicid.Actiunea germicida este exercitata la nivelul nucleului celular al microorganismelor, precum si prin inactivarea acidului ribonucleic.Radiatiile ultraviolete sunt generate in mod uzual prin cunoscutele lampi cu vapori de mercur Intensitatea actiunii germicide depinde de doza de iradiere.Densitatea radiatiilor,respective intensitatea de iradiere la aparatele obisnuite,nu depaseste 1W/cm2 la o inaltime,respectiv distanta ,de cca. 1,8 cm.Pe aceasta cale se efectueaza sterilizarea aerului in depozite,de obicei in conducte de alimentare la instalatiile de conditionare ale acestuia.Tehnica poate fi aplicata si prin expunerea suprafetelor de lucru a utilajelor actiunii radiatiilor ultraviolete in timpul repausului si al intreruperii in functionare,in absenta personalului de deservire. Exista aparate de sterilizare a apei din conducte cu radiatii ultraviolete ,inclusive pentru ape minerale.Radiatiile ultraviolete se folosesc cu success la controlul recipientelor sub aspectul detectarii de defecteconstructive(porozitati,grosimi variabile) si al prezentei de murdarii(praf,corpuri straine). Controlul se bazeaza pe variatia intensitatii radiatiei trecute prin recipient,aflandu-se pe o parte sursa de emisie si pe cealalta receptorul.[3] Aciunea germid (reducere cu 4 cicluri logaritmice) are loc atunci cnd expunerea se

face la mult de 400 J/m2, factorii care influeneaz aciunea sterilizanta a radiaiilor UV fiind: -transmisivitatea produsului; -configuraia geometric a reactorului n care se gsete produsul; -puterea i aranjamentul sursei (lor) de radiaii UV; -lungimea de und a radiaiei UV; -distana dintre sursa UV i produsul de tratat.