UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL Domeniul: INGINERIE I MANAGEMENT N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL Specializarea: MANAGEMENTUL CALITII I INOVAIEI N DOMENIUL AGROALIMENTAR

Referat: Noi tehnici de productie Tema : Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor-radiaii infraroii

Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor - radiaii infraroii

Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung, fie c este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie c este vorba de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor. O alt contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite procese de obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului acestora, fcnd posibil aparaia de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor. n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra calitii alimentelor procesate termic. n general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor n timpul procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de nclzire, fie ca este vorba despre rcire. Dintre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de nclzirea cu unde infraroii, care prezint avantaje mai mari de eliberare a cldurii dect tehnicile obinuite prin convecie. nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oprtuniti care pot fi aplicate n tehnicile de gtire a alimentelor. Combinarea radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la aparaia unor noi alimente procesate termic. Un loc important l ocup, n procesarea alimentelor, i microundele. Microundele au fost aplicate pentru decongelarea produselor, dar i pentru pasteurizarea i sterilizarea alimentelor, chiar dac cu mai puin succes la ora actual. O extensie a tehnologiei microundelor este aplicarea frecvenelor radio pentru nclzirea alimentelor. De asemenea, radiaiile de diferite tipuri pot fi utilizate i la uscarea alimentelor cu avantaje certe fa de uscarea cu aer cald, tradiional. Chiar dac se caut i alte tehnici care s realizeze aceeai conservabilitate a alimentelor fr folosirea tratamentului temic, cum ar fi utilizarea presiunii nalte sau a pulsurilor electrice, deocamdat procesarea termic a alimentelor joac un rol cheie n obinerea diverselor alimente.

Umplutura de ciocolata, rumenirea preliminara a mancarurilor tip fast-food sau sterilizare de paine - caldura obtinuta cu radiatie infrarosie este o alternativa economica la multe procese in productia de alimente.

Sistemele de iradiere transmit caldura fara contact si doar atat timp cat este necesar. In acest fel, produsul alimentar este dus la temperatura necesara fara contact. Aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii Cele mai importante aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt: uscarea legumelor i petelui, uscarea pastelor i orezului, nclzirea finii, prjirea crnii, prjirea cerealelor i cafelei. Se mai folosete aceast tehnic la dezghearea alimentelor, la pasteurizarea suprafeei pinii i la pasteurizarea materialelor de mpachetare. O aplicaie interesant este la coacerea pinii. n figura 1.6 este prezentat un cuptor tunel pentru coacerea pinii cu radiaii infraroii. Acesta este format din banda 1, zonele de nclzire superioar i inferioar 2 i 3, carcasa 4 i radiatoarele 5. Cuptorul este, de asemenea, izolat (6). Prin folosirea radiaiilor infraroii temperatura la suprafaa bucii de aluat ajunge rapid la 150...1900 C, favorizand ptrunderea cldurii n interior i formarea cojii. Productivitatea unui asemenea cuptor este de 500-550 kg/h. Cnd are loc coacerea pinii prin radiaii infraroii se pot distinge trei etape: prima etap este caracterizat de creterea temperaturii suprafeei (1-2 mm) la 100 0C. Se pierde foarte puin din greutatea aluatului; n a doua perioad are loc transferul de mas. Se formeaz o zon de evaporare care se deplaseaz spre partea central. Energia este utilizat pentru evaporarea apei i nclzirea aluatului;

Fig. 1.6 Schema unui cuptor de coacere a pinii cu radiaii infraroii (dup Banu i colab., 1992).
3

Radiaiile electromagnetice Radiaia, (din fr. radiation), este fenomenul fizic de emitere i propagare de unde (radiaie ondulatorie) sau de corpusculi (radiaie corpuscular). Orice radiaie implic un transport de energie.n numeroase cazuri, radiaia se face sub forma unui fascicul de raze, astfel c (pentru aceste situaii) termenul de raze este folosit cu aceeai accepiune ca i termenul radiaie. Undele electromagnetice sau radiaia electromagnetic sunt fenomene fizice n general naturale, care constau dintr-un cmp electric i unul magnetic n acelai spaiu, i care se genereaz unul pe altul pe msur ce se propag. Und Undele electromagnetice sau radiaia electromagnetic sunt fenomene fizice n general naturale, care constau dintr-un cmp electric i unul magnetic n acelai spaiu, i care se genereaz unul pe altul pe msur ce se propag. Clasificare n funcie de frecvena sau lungimea de und cu care radiaia se repet n timp, respective n spaiu, undele electromagnetice se pot manifesta n diverse forme. Spectrul radiaiilor electromagnetice este mprit dup criteriul lungimii de und n cteva domenii, de la frecvenele joase spre cele nalte: radiaiile (undele) radio microunde radiaii hertziene, radiaii infraroii, radiaii luminoase, radiaii ultraviolete, radiaii X (Rntgen), radiaii gamma. Radiaia electromagnetic, indiferent de frecven, prezint urmtoarele proprieti: interferen
4

 reflexie refracie absorbie difracie Radiaia electromagnetic are o natur dual: pe de-o parte, ea se comport n anumite procese ca un flux de particule (fotoni), de exemplu la emisie, absorbie, i n general n fenomene cu o extensie temporal i spaial mic. Pe de alt parte, n propagare i alte fenomene extinse pe durate i distane mari radiaia electromagnetic are proprieti de und. Refracia luminii la interfaa ap-aer este responsabil pentru aparenta discontinuitate a formei obiectului din ap. Este de remarcat faptul c poziia aparent este (marcat X) este la o adncime mai mic dect poziia real (Y) a captului barierei Agricultur Agricultura este tiina, arta sau practica care se ocup cu procesul producerii de hran vegetal i animal, fibre, respectiv diverse materiale utile prin cultivarea sistematic a anumitor plante i creterea animalelor. Termenul de agricultur provine din cuvintele din latin agri desemnnd cmp i cultura nsemnnd cultivare, n sensul de prelucrare mecanic i chimic a solului pentru a fi apt pentru cultivarea plantelor. ntruct agricultura este una dintre cele mai vechi ocupaii ale omenirii, fiind intrinsec legat de viaa sedentar, de cnd oamenii, din nomazi (axndu-se pe vntoare, pescuit i culegerea produselor vegetale), au devenit cultivatori de plante i cresctori de animale, continua sa mbuntire i rafinare a fost unul din factorii eseniali ai progresului generalizat. Astzi exist oameni de tiin ngust specializai, inventatori, biologi moleculari, geneticieni, biochimiti, biofizicieni, ingineri mecanici, chimici, electrici i electroniti a cror unic preocupare este mbuntirea productivitii i eficienei metodelor de cretere a plantelor i animalelor i a folosirii resurselor existente. Toi acetia sunt ocupai n agricultur. Jumatate din populatia globului lucreaza in agricultura. Exista insa mari diferente intre rolul jucat de agricultura in diferite zone ale planetei. n tarile aflate in curs de dezvoltare, ca de exemplu Nepalul, aproximativ 90% din populatie lucreaza pamntul. Spre deosebire de acestea, doar aproximativ 2% din populatia activa se ocupa cu agricultura, in tarile industrializate ale Marii Britanii si
5

Statelor Unite. Cu toate acestea, datorita naltei eficiente si tehnicilor stiintifice utilizate, Statele Unite reprezinta cel mai mare exportator de produse agricole. Aplicri ale electromagneticii n agricultur Aplicri ale cmpului electromagnetic n agricultur: Cmpul electric al dielectricilor i al conductoarelor, proprietile electrice, criteriile i principiile de separare a seminelor, dozarea electrostatic a seminelor i ionizarea electrostatic a aerului. Aplicari ale undelor electromagnetice: instalaii electrice de irigat i de fabricarea ngrmintelor chimice.

Cum ne ajut electromagneii n agricultur? Ne ajut s selecionm seminele plantelor de cultur. Dac presrm pilitur de fier peste seminele cerealelor neselecionate aceasta se va prinde de seminele cu suprafeele aspre ale buruienilor. La acionarea electromagnetului aceasta va extrage doar seminele de care s-a prins pilitura, adic seminele buruienilor. Plantele si radiatiile. Plantele reactioneaza la radiatii la,fel de puternic ca oamenii. Din pacate, instrainat de sine, omul nu mai percepe pericolul, astfel ca plantele sunt cele care le dezvaluie oamenilor tot ce se pierde in subconstientul lor. Plantele corespund corpului vital, campului de forte al omului, strabatut de curentii electrici si magnetici. Ele evidentiaza acesti curenti prin aspectul si pozitia lor. Animalele evita si ele, instinctiv, locurile cu campuri magnetice care nu le sunt pe plac. Doar omul, devenind surd la avertismentele instinctului, observa radiatiile nocive cand este prea tarziu, prin efectele acestora. Pana cand vor invata sa se-ncreada in propriul lor instinct, oamenii pot vedea cu ajutorul plantelor aspecte de care ei nu sunt constienti. Remedii impotriva radiatiilor. Lichenul de piatra (Cetraria islandica) este considerat un extraordinar absorbant al radiatiilor, fiind folosit inclusiv pentru decontaminarea radioactiva in zona accidentelor nucleare. Se foloseste intern, sub forma de pulbere (1 lingurita luata de trei ori pe zi pe stomacul gol), dar si extern. S-a constatat, de pilda, ca o pernuta cu lichen de piatra tinuta in zona abdomenului atunci cand se lucreaza in campul electromagnetic produs de aparatele electrice sau de monitoarele calculatoarelor reduce considerabil efectele nocive ale radiatiilor: dureri de cap, tensiune musculara, oboseala, vertij, tulburari endocrine. Cactusul electromagnetic. Este vorba de o specie din familia Cereus (Cereus peruvianus), despre care cercetatorii de la NASA au descoperit ca are
6

o putere remarcabila de a atrage radiatiile electromagnetice si de a curata incaperea in care sunt plasati. Conservarea fructelor si legumelor prin ionizare Pietele din Romnia sunt invadate de ani buni de tot felul de legume si fructe din import care par, mai curnd, decupate din cartile cu povesti. Ardei grasi imensi, viu colorati, capsuni uriase, mere gigant si struguri ale caror boabe ct o pruna te fac sati lase gura apa se ngramadesc pe tarabe la preturi pe masura. Proaspete saptamni n sir, toate aceste trufandale, multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse si la radiatii ionizante pentru a-si pastra prospetimea ct mai multa vreme. n Romnia, 99% din fructele importate sunt iradiate. Procesul de conservare cu radiatii ionizante distruge vitaminele, mineralele si vaduveste hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul ca vegetalele ramn proaspete timp ndelungat. Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele contaminate. Hrana contaminata presupune prezenta nedorita a unor particule radioactive, pe cnd legumele sau fructele iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de periculos cu raze ionizante pentru a fi conservate. Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce pot fi generate de o sursa radioactiva. Efectele obtinute sunt, pe lnga degradarea produsului, distrugerea microorganismelor si a insectelor care se strecoara n fructe ori n cereale sau eliminarea parazitilor de tot felul. Primele alimente supuse iradierii au fost fructele si legumele. Americanii au observat, cu aproape 80 de ani n urma ca, n urma expunerii la radiatii ionizante, fructele si legumele si pastreaza prospetimea timp ndelungat, iar insectele si microorganismele ce se dezvolta n mod natural n ele sunt distruse. Desi au aparut proteste din partea multor cercetatori care au ncercat, si la vremea aceea, sa traga un semnal de alarma n legatura cu eventualele consecinte nocive asupra sanatatii, Administratia alimentelor si medicamentelor din SUA a aprobat, n 1963, iradierea alimentelor ca mijloc de conservare. Ionizarea alimentelor este daunatoare sanatatii. Unii dintre specialisti sustin ca alimentele iradiate nu sunt periculoase, altii sunt nsa de alta parere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin iradiere cu raze gama foloseste substante radioactive, Cobalt 60 sau Cesiu 137. Un raport dat publicitatii de catre o organizatie ecologista internationala, care se opune iradierii alimentelor, precizeaza ca studii efectuate pe termen scurt pe subiecti copii din India, hraniti o perioada cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora.

Testele au fost facute si pe un esantion de cini care au mncat, un timp, numai carne de vita iradiata. Veterinarii au constatat, n urma examenelor clinice, ca toti cinii care primisera carne iradiata, n perioada experimentelor stiintifice, aveau splina marita. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declansate n urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai sustin cercetatorii. Ionizarea este preferata chimizarii n Romnia exista un act normativ, emis n anul 2001, care reglementeaza productia, importul si comercializarea alimentelor si a ingredientelor alimentare tratate cu radiatii ionizante. Acest act normativ obliga Ministerul Sanatatii sa emita si sa actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate si dozajul de iradiere, n conformitate cu o lista similara care este valabila n Comunitatea Europeana. Romnii, nsa, prefera acestui proces de conservare tratarea alimentelor pe cale chimica, iar multi dintre producatori, din dorinta de a vinde ct mai repede si ct mai mult, nu respecta timpul de pauza, adica perioada n care substantele chimice cu care se trateaza fructele sau legumele devin inofensive. Alimentele ar trebui puse n vnzare abia dupa 18-21 de zile din momentul n care sunt tratate chimic, dar nimeni nu poate controla cu strictete daca, ntr-adevar, producatorul ndeplineste sau nu aceasta cerinta. Din acest punct de vedere, specialistii sustin ca iradierea alimentelor este mai indicata dect tratamentul chimic facut necorespunzator. Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face nconjurul lumii si asistam, n prezent, la o adevarata explozie a numarului de instalatii de iradiere a alimentelor n numeroase state. China, care, n 2003, avea sapte instalatii de iradiere a hranei, a ajuns la 50 n 2006, iar India si-a propus, pna n 2012, sa construiasca 25 de instalatii n plus fata de cele existente pe teritoriul sau. Mexicul nu se lasa mai prejos si promite sa aiba cea mai mare instalatie de iradiere a alimentelor din lume. n conditiile n care tehnologiile de conservare a alimentelor cu ajutorul razelor ionizante se dezvolta vertiginos, comerciantii nu au dect de cstigat, iar teama producatorilor de a ramne cu marfa nevnduta nu se mai justifica. Dar medicii si cercetatorii se ntreaba totusi care ar putea fi efectele nocive ale hranei conservate astfel, pe o perioada ndelungata asupra organismului uman. Riscurile pe care le prezinta alimentele iradiate nu au fost nca identificate cu precizie, iar rarele studii pe aceasta tema au fost deseori discreditate. Organizatiile ecologiste si numerosi oameni de stiinta sustin nsa ca pericolul nu este de ignorat, caci consecintele asupra sanatatii consumatorilor, desi nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe ter11 men lung, sa se dovedeasca dezastruoase. Pericolele centralelor de iradiere sunt evidente.

Conservarea alimentelor cu ajutorul razelor ionizante favorizeaza delocalizarea productiilor agricole si pune n pericol economiile locale si mediul. Culturile agricole se realizeaza n conditii ndoielnice, pentru a grabi cstigul, iar transportul pe rute foarte mari genereaza un consum deloc neglijabil de carburanti. Centralele de iradiere sunt, la rndul lor, periculoase, deoarece utilizeaza substante radioactive, iar numarul lor a crescut foarte mult n ultimii ani. Populatia care se afla n preajma acestor uzine de tratare a alimentelor cu raze ionizante nu este avertizata asupra riscului pe care-l reprezinta scurgerea accidentala a substantelor radioactive sau asupra pericolelor ce ar putea aparea n caz de incendiu. Ct despre alimentele iradiate, acestea si pot schimba gustul, mirosul ori consistenta, iar specialistii sustin ca, n timpul acestui proces de conservare, prin iradiere, sunt distruse multe vitamine, minerale, ct si bacteriile care contribuie la pastrarea prospetimii naturale a hranei.