CONSERVAREA PRIN USCARE

Conservarea prin uscare are la baz principiul biologic al anabiozei (fizioanabiozei) - procedeul de
conservare este xeroababioza, respectiv prin eliminarea parial a apei (deshidratarea) sau aproape total (uscarea).
n acest fel se inhib dezvoltarea microorganismelor i stoparea reaciilor enzimale ale acestora. (a w <0,8). Dac
activitatea apei ajunge la 0,3, produsele alimentare se conserv (la adpost de aer), chiar i la temperatura ambiant.
Procesul de uscare este costisitor, ns se reduce considerabil masa procesului iniial, deci i volumul,
fcndu-se economii nsemnate al ambalare, depozitare i transportul produselor uscate (exp. din 10 t lapte se obin
o ton de lapte praf).
Consecinele deshidratrii:
- modificarea aspectului produsului: volum, form, starea suprafeei, culoarea, apariia de creste;
- modificarea proprietilor: crete duritatea, apare crocan mai ales la produsele bogate n amidon, are
loc concentrarea celulelor;
- modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de umezire, hidratare, dispersabilitatea,
solubilitatea;
- modificarea aromei prin pierderea componentelor de arom volatile;
- modificarea valorii nutritive, pierderea unor vitamine termosensibile, n principal vitamina C.
Principiile fundamentale ale uscrii
Deshidratarea/uscarea este o operaie complex, care implic transfer de cldur i de mas.
Cldura poate fi furnizat produsului care se deshidrateaz/usuc prin urmtoarele modaliti:
1. convecie de la agentul de uscare la produs (usctoare directe);
2. conducie de la o suprafa nclzit la produs (usctoare cu contact direct cu valuri nclzite la
interior sau usctoare cu contact indirect)
3. radiaie de la o surs exterioar (n cazul nclzirii cu radiaii infraroii);
4. n dielectric, care este o nclzire de volum (nclzirea cu microunde sau cureni de nalt frecven);
Majoritatea usctoarelor industriale sunt de tip convectiv (85%), iar agentul purttor de cldur este aerul
cald uscat.
Cldura se transmite n produs prin conducie, iar apa din produs trebuie s ajung la suprafaa acestuia
pentru a fi antrenat.
Mecanismele de transfer de mas, prin care are loc transportul umiditii din interiorul unui aliment sunt:
o difuzia apei, dac produsul umed este la o temperatur sub punctul de fierbere al lichidului;
o difuzia vaporilor de ap, dac acestea se vaporizeaz n interiorul produsului;
o diferena de presiune hidrostatic (n stare de vapori);
o combinaii ale mecanismelor de mai sus.
Tehnici uzuale de uscare
Tehnicile de uscare folosite frecvent sunt:
o prin convecie la presiune atmosferic;
o prin conducie;
o sub depresiune.
A. USCAREA PRIN CONVECIE LA PRESIUNE ATMOSFERIC
Tipuri de uscare prin convectie, la presiune atmosferic:
1. uscarea clasic, n camere cu zone, usctoare cu benzi, usctoare tunele.

2.

Exemple de produse obinute astfel:

paste, tiei, crochete;
cereale simple sau lactate;
cartofi, mere, prune, ciuperci, ceap, usturoi;
carne i pete
uscarea n strat vibrator (vibrating bed dryer VBD) care este o variant a uscrii prin fluidizare - se
aplic pentru produsele n buci sau n granule, aezate pe tvi perforate cu micare oscilant ctre

captul de descrcare. Materialul este uscat cu aer cald ce se trimite sub tvi i ptrunde prin orificiile
acestora n masa de material pe care o fluidizeaz uor.
3. uscarea n strat fluidizat stratul fluidizat este o stare intermediar ntre dou stri i anume: starea
de strat fix, poros i statrea stratului de material antrenat de un fluid gazos. Se folosete la uscarea
mazrei, marcovilor feliai, cepei feliate, cartofilor granule, cuburilor de carne, cerelelor, finii, srii i
zahrului.
4. uscarea n strat de spum caz n care materialul lichid este adus n stare de piure prin concentrare
prealabil sub vid, amestecat cu diferite ingrediente i apoi transformat n spum prin injectare de gaz
inert sub presiune, spuma fiind uscat n continuare cu aer cald pe o band.
Spuma uscat sub form de folie spongioas este mcinat pentru a fi transformat n pulbere fin.
Variantele uscrii n strat de spum:
a. uscarea n ,, film subire de spum - spuma aplicat pe band are grosimea de 2-10 mm, iar
viteza benzii este de 1 m/s. Produsul de pe band trece prin mai multe seciuni de uscare, apoi
printr-o zon de rcire (banda i aerul sunt nclzite). Instalaia este sub form de tunel (40-60
cm). Rcirea se face prin stropirea cu ap a benzii la partea inferioar. Produsul finit se obine
sub forma unor fulgi mici pufoi.
b. uscarea n ,, strat strpuns de spum,, - n acest caz produsul sub form de spum deas,
stabil, se aeaz pe o band sau n tvi perforate, fiind insuflat cu amestec de aer-gaz inert
(azot). De jos n sus (ca n cazul fluidizrii). Sub presiunea gazului, masa de spum se
fluidizeaz, se mrete suprafaa de contact cu agentul de uscare. n acest fel se mbuntesc
transferul de cldur i viteza de evaporare, micorndu-se astfel durata uscrii (5-10 minute).
Uscarea se face n dou zone: prima cu temperatura aerului de 95 oC i a doua cu temperatura
aerului de 55oC
Aplicaii sucuri i piure de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, etc.
5. Uscarea prin difuziune se aplic soluiilor, suspensiilor, emulsiilor, piureurilor, pastelor (nu pentru
particulele solide cu dimensiuni mari).
Uscarea se face la to ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N 2) n
circuit nchis. Produsul care urmeaz a fi uscat pe o membran orizontal cu pori (10 - 100) membran care, la
rndul ei este aezat pe un suport de plas metalic sau textil.
Curentul de gaz cald (v = 0,2-3 m/s) traverseaz membrana de jos n sus, formnd bule microscopice care
traverseaz materialul, prelund umiditatea acestuia. Gazul umidificat este trecut apoi printr-o incint de absorbie
umiditate (gel de siliciu), fiind apoi reintrodus prin uscare. Produsul uscat are o structur poroas, spongioas, care
poate fi transformat n granule sau n pulbere pentru mcinare.
Aceast tehnic prezint avantajul c prezint n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale
produsului iniial.
6. Uscarea prin pulverizare este tehnica cea mai utilizat pentru uscarea produselor alimentare sub
form lichid sau semilichid. Aceste produse sunt pulverizate i amestecate cu aer cald.
Avantajele uscrii produselor prin pulverizare:
- se pot aplica tuturor tipurilor de lichide;
- se face cu aer, de regul ntr-o singur faz de prelucrare;
- este economic, dac se face o prealabil concentrare la 40 50% SU;
- temperatura produsului poate fi controlat i este de regul sczut;
- pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare, care conduce un contact mai intim ntre agentul
de uscare i produs, adic uscarea se face ntr-un timp mai scurt;
- produsul realizat este sub form de pulbere aproape omogen, nu necesit mcinare i se poate face i
instantizarea lui, ceea ce conduce la mbuntirea proprietilor de umectare, dispersabilitate,
solubilitate;
- instalaiile pot fi complet automatizate.
Dezavantajele folosirii uscrii prin pulverizare, sunt de natur economic:
- randamentul termic al uscrii este de numai 58%, pierderile reprezentnd 42%;
- se utilizeaz o cantitate mare de aer: 28 tone aer cald/ton de ap evaporat;
- consumul de cldur pentru nclzirea aerului necesar uscrii este ridicat.
Variantele uscrii prin pulverizare sunt:
- uscarea prin pulverizare cu spum (n conducta de alimentare cu lichid se injecteaz N2 sau CO2);
- uscarea la temperatur joas (procedeul Birs) cu temperatur de uscare de 35oC i U.R. de 3 5%.

Pentru unele produse (mai ales lapte praf) se practic instantizarea prin aglomerare, care prezint
urmtoarele avantaje:
- mbuntirea proprietii de curgere (particulele aglomerate au o distribuie mai uniform a
dimensiunilor particulelor)
- se nltur prfuirea datorit particulelor fine (care nu mai exist n laptele instant);
- reconstituirea este mai bun, pentru c particulele aglomerate au mbuntite urmtoarele proprieti:
o absobia de ap la suprafa (capacitatea de umezire)
o penetrarea apei prin stratul de suprafa
o mprtierea in ap (nu se face cocoloae)
o dizolvare rapid (vitez de dizolvare).
La instantizarea prin aglomerare se formeaz legturi ntre particule i lichidul utilizat pt. umezire (ap),
legturi ce sunt dependente de gradul de umezire i caracteristicile de absorbie ale pulberii.
n prima etap are loc coalescena (unirea) particulelor umezite, prin legturi interparticule (legturi de
hidrogen, legturi van de Waals (legturi ntre molecule, nepolare, foarte slabe, alctuit din atomi identici) se
formeaz aglomerate.
Cnd aceste aglomerate sunt uscate i rcite (n vibrofluidizator), apa de umezire se nltur i n acesr caz,
legturile dintre particule sunt n cea mai mare parte legturi electrostatice, fore de atracie caracteistice strii
amfore (stare sticloas) i n mic msur legturi prin intermediul apei.
Instantizarea poate fi facut prin dou procedee:
- prin reumezire, caz n care instantizarea se face dup ce s-a obinut laptele praf;
- prin recirculare, n care caz instantizarea se realizeaz n timpul uscrii laptelui concentrat;
Produsele care se obin prin pulverizare, sunt cele pompabile (lichide, emulsii, suspensii) i anume:
- lapte praf degresat i nominalizat, simplu sau cu adaosuri: zahr, cereale, cacao, mal;
- zer praf;
- nlbitori de cafea;
- creme sub form de praf
- semifabricate sub form de praf pentru ngheate i deserturi;
- extracte de ceai i cafea (cafea instant);
- bauturi de ciocolat;
- pudre de tomate, legume, fructe;
- produse pe baz de ou: melanj pulbere, ablu i glbenu pulbere;
- sucuri de legume i fructe etc.
B. USCAREA PRIN CONDUCIE LA PRESIUNE ATMOSFERIC
Prin aceast tehnic se pot usca produsele n stare lichid concentrat, prin contactul produsului cu o
suprafa fierbinte, ceea ce produce evaporarea apei. La terminarea uscrii produsul este ndeprtat prin radere procesul se numete uscarea pe valuri.
Se aplic pentru lapte, piure de cartofi pentru obinerea fulgilor, drojdie, pulpe de fructe i legume.
C. USCAREA SUB DEPRESIUNE (SUB VID)
Aceast uscare are avantajul c se obin produse finite de calitate senzorial i nutriional ridicat, datorit
temperaturii mai sczute de uscare i a absenei aerului (oxigenului).
Uscarea sub depresiune poate fi fcut:
- n strat de spum, n care caz produsul lichid concentrat n stare natural sau amestecat cu gaz inert
(N2) sufer o expansiune sub aciunea vidului din incint, obinndu-se o mas spongioas care, prin
mcinare se transform n pulbere. Vidul realizat este de 2-6 mm Hg, iar temperatura de uscare este de
60-70oC.
Incinta n care se realizeaz uscarea este prevzut cu sistem de realizare a depresiunii i de ndeprtare a
vaporilor de ap degajai din produs.
- n strat subire n care caz produsul lichid (soluii, emulsii, suspensii) se concentreaz n prealabil pn
la 60-70 % S.U., la temperaturi care s nu depeasc 25-30 oC i apoi se introduce sub form de pelicul n
evaporatoare sub depresiune, unde este uscat pn la consisten pstoas.
Prin rcire, pasta devine casant i poate fi mcinat.
Uscarea se face ntr-un usctor sub vid multiband sau nclzire cu microunde.

- produsele n buci (fructe, legume, condimente, plante aromatice sau medicinale) se supun mai nti
unei preuscri cu aer cald pan la reducerea umditii n jur de 20%, dup care uscarea final se realizeaz ntr-un
usctor sub vid cu nclzire cu microunde.
Avantajele uscrii continuei sub vid sunt:
- usctoarele funcioneaz continuu i pot fi automatizate ceea ce garanteaz o calitate constant a
produselor finite;
- se elimin contraciile mecanice ale produsului, n comparaie cu uscarea clasic n aer cald;
- se poate asigura o igien perfect, avnd n vedere lipsa contactului cu mediul ambiant;
- temperatura de uscare nu depete 40oC.
Aplicaii ale uscrii continue sub vid:
- condimente, supe instant, bulioane, proteine vegetale;
- buturi pentru micul dejun, instantizate, nutriionale;
- extracte de cafea, ceai;
- sucuri de legume i fructe concentrate;
- produse pe baz de mal (extracte de mal)
- produse alimentare dietetice etc.
Depozitarea produselor deshidratate sau uscate
Durata de pstrare a produselor alimentare deshidratate/uscate este influenat n primul rnd de activitatea
apei, care determin i felul ambalajului ce trebuie folosit.
Dac produsele nu sunt ambalate corespunztor, ele i modific calitatea datorit:
- absorbiei de umiditate;
- captare de oxigen;
- contaminare microbiologic;
- absorbie de mirosuri strine;
- deteriorare mecanic;
- expunere la lumin;
Activitatea apei produsului deshidratat influeneaz mbrumarea neenzimatic, oxidarea lipidelor,
degradarea vitaminelor, reaciile enzimatice, denaturarea proteinelor, dezvoltarea microorganismelor.
Valoarea nutriional a produselor uscate poate fi redus datorit pierderii unor vitamine hidrosolubile (n
special vitamina C) att datorit operaiilor preliminare (splare, tiere, blanare) ct i datorit uscrii, precum i
pierderii de vitamine liposolubile mai ales la depozitare
Rehidratarea produselor uscate
Este influenat de:
- durata de rehidratare dorit;
- temperatura la care se face rehidratarea;
- structura fizic a produsului rehidratat;
- pH-ul apei de rehidratare;
- puterea ionic a produsului i a apei folosit la rehidratare
Cu privire la rehidratare, trebuie menionat:
- rehidratarea este rapid la pulberile instant;
- structura poroas favorizeaz rehidratarea, o structur poroas rigid favoriznd att rehidratarea ct i
desorbia gazelor incluse;
- denaturarea proteinelor afecteaz viteza de rehidratare;
- pentru produsele vegetale, la rehidratare trebuie meninut textura (pretatamentul cu CaCl 2 al
produselor vegetale nainte de uscare favorizeaz meninerea texturii);
- puterea ionic a soluiei de rehidratare are influen asupra constituenilor proteici, de aceea, apa
trebuie s fie liber de substane ionice i fr miros, pentru. c altfel este afectat calitatea produsului
rehidratatat;
- un coninut ridicat de lipide n produsul uscat afecteaz negativ rehidratarea, deoarece astup porii;
- n cazul pulberilor, la contactul cu apa de rehidratare, acestea trebuie s se umecteze, apoi trebuie s
intre n lichid, s se disperseze i s se dizolve.
Pulberile fine tind s formeze cocoloae la suprafaa lichidului de rehidratare, care floteaz mpiedicnd
rehidratarea prin formarea unui strat semidizolvat.
Se prefer pulberi instantizate, care au particule mari, poroase, cu capacitate mare de umectare, de penetrare
n lichid, de disperdare i de solubilizare.

Condiii impuse produselor uscate n Romnia

n Romnia, conform legislaiei n vigoare se impun urmtoarele caracteristici pentru produsele
deshisratate uscate:
1. laptele praf trebuie s aib maximum 5% umiditate si maxim 25 oT aciditate la produsul reconstituit.
Este interzis pentru consum laptele cu gust sau miros strin cu aglomerri stabile, cu particule strine, neomogen i
cu particule arse;
2. concentratele alimentare din carne uscat, care prezint miros modificat, de rnced sau mucegai nu se
admit pentru consum uman;
3. praful de ou integral trebuie s aib culoarea galben, omogen n toat masa i s nu prezinte
aglomerri stabile. Este interzis pentru consum uman praful de ou cu adaos de conservani, colorani sau alte
substane strine;
4. legumele i fructele deshidratate trebuie s aib maxim 12% umiditate pentru legume i 25% pentru
fructe. Nu trebuie s prezinte miros sau gust strin, pete negre, semne de mucegai, semne de infestare cu larve i nici
conservani peste limitele prevzute de normele igienico-sanitare.
5. produsele deshidratate cu sau fr carne, supe, ciorbe, sosuri, baze de mncruri trebuie s prezinte
proprieti senzoriale nemodificate, s nu prezinte semne de infestare i s aib umiditatea de 12%. Nu este permis
folosirea conservanilor de sintez la obinerea acestor produse.
6. produsele de genul: ceai, cafea, cacao, alune, smochine, stafide, care sunt uscate sau deshidratate au
urmtoarele cerine:
- s prezinte caracteristici senzoriale specifice;
- s nu prezinte semne de contact cu roztoarele, pete de mucegai;
- umiditatea maxim admis - cafea prjit 4,5%; cafea solubil 5% i fr aglomerri; pudr de cacao
<7,5%.