Sunteți pe pagina 1din 8

CONSERVAREA PEȘTELUI PRIN FRIG

1. REFRIGERAREA PEȘTELUI

Refrigerarea – constă în răcirea cât mai rapidă a peștelui la temperaturi finale


superioare punctului crioscopic, situate in general intre 0…4oC. Punctul crioscopic reprezintă
punctul de îngheț, iar la pește este situat între – 0,6...– 2oC. Prin refrigerarea peștelui se
realizează următoarele procese:
- încetinirea dezvoltării microorganismelor care se găsesc atât in pestele viu, cat si a
celor care se dezvoltă după prinderea și moartea peștelui. Condiția esențială pentru reușita
conservării peștelui prin refrigerare o reprezintă reducerea la minim a contaminării
microbiologice inițiale prin măsuri adecvate de igienă în timpul operațiunilor premergătoare
refrigerării și anume: la transport, la manipulare, la prelucrarea inițială (sortare, spălare,
eviscerare, decapitare etc.);
- reducerea intensității reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Răcirea peștelui reprezintă un proces de transfer de căldură fără schimbarea stării de
agregare, însoțit în majoritatea cazurilor și de un transfer de umiditate de la pește, ce are
temperatura mai ridicată, la mediul de răcire, care are temperatura mai scăzută.
Durata de păstrare a peștelui este prelungită în funcție de temperatura realizată în
produs:
Temperatura peștelui (oC) Durata de păstrare (zile)
-0.25 11-12
0 8
+0,5 6-8
3 5-6
5 3,5
7 2-3
10 1,5

 Refrigerarea peștelui se realizează cu ajutorul următoarelor metode:


1.1. Refrigerarea în aer răcit;
1.2. Refrigerarea cu gheață;
1.3. Refrigerarea cu gheață antiseptică;
1.4. Refrigerarea în mediu lichid.

1.1. Refrigerarea cu ajutorul aerului răcit reprezintă procedeul cu cea mai largă
utilizare, fiind aplicat cu precădere în procesele de răcire a produselor cu structură solidă:
carne și produse din carne, pește si produse din pește, lapte și produse lactate, fructe și
legume, ouă, semipreparate culinare.
Aerul, ca mediu de răcire, prezintă o serie de avantaje, cele mai importante fiind:
costuri reduse și simplificarea problemelor tehnice legate de folosirea lui ca agent termic;
lipsa unor restricții suplimentare impuse ambalajelor folosite și nemodificarea integrității
ambalajelor.
Principalii parametri ai aerului folosit ca mediu de răcire sunt temperatura, viteza și
umiditatea relativă (UR).
Temperatura aerului depinde de natura produsului și de sistemul de refrigerare
folosit. La refrigerarea peștelui, nivelul de temperatură variază între – 10…– 4oC.
Viteza aerului are o importanță determinantă asupra duratei procesului de răcire,
influențând în mod direct valoarea coeficientului parțial de transmitere a căldurii prin
convecție și durata de răcire. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de până la 0,3 m/s în
încăperea goală, iar la refrigerarea rapidă viteze de 2 – 3 m/s în încăperea goală. Prin creșterea
1
vitezei aerului se măresc pierderile în greutate ca urmare a intensificării pierderilor de apă
prin evaporare.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată, fiind utilizate frecvent
valori de 90-95%. Aceste valori asigură pierderi minime în greutate a produselor printr-o
deshidratare superficială redusă.
În funcție de mărimea și de tipul constructiv al spațului frigorific, refrigerarea cu aer
poate fi realizată în mijloace staționare (tunele de refrigerare, camere și celule de refrigerare)
și mijloace de transport (auto frigorifice, vagoane frigorifice, nave frigorifice).
Tunele de refrigerare sunt utilizate la refrigerarea rapidă a produselor, asigurându-se
viteze mari pentru curenții de aer. Dimensiunile obișnuite ale tunelelor sunt de 3-6 m lățime;
6, 9, 12 ,15 ,18 sau 24 m lungime și 3,6 – 4,8 m înălțime. Capacitatea de refrigerare variază în
funcție de dimensiunile tunelului, natura produsului și a ambalajului. Circulația aerului poate i
longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului în tunelele de refrigerare încărcate cu
produse variază între 1 și 2 m/s.
Camerele de răcire sunt spații în care răcirea este mai lentă decât în cazul tunelelor de
refrigerare, datorită vitezei mai mici a aerului. Viteza aerului are valori de peste 0,3 m/s, ceea
ce corespunde în general la 50 – 100 recirculări/oră.
O importanță deosebită pentru obținerea vitezelor de răcire dorite într-o cameră de
refrigerare o are modul de așezare a produselor în spațiul de refrigerare. Așezarea trebuie
făcută astfel încât să se asigure circulația uniformă a aerului pe lângă fiecare produs.
Interspațiile dintre produse trebuie orientate în direcția de curgere a aerului astfel încât să nu
se obțină căderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.

1.2. Refrigerarea cu gheață este o metodă simplă și eficace, pretându-se la toate


speciile de pește. Se efectuează în lăzi, bazine sau direct în cala ambarcațiunii de transport și
are la bază, în principal, absorbția căldurii de la produse prin topirea gheții. La refrigerare se
utilizează gheață naturală sau artificială măruntă.
Răcirea peștelui cu gheață are loc prin contactul direct al peștelui cu gheața mărunțită,
contactul cu apa rece provenită din topirea gheții, precum și prin contactul cu aerul răcit
existent între gheață și pește. Intensitatea răcirii este mai mică la început și mai mare după ce
începe să se topească gheața. Aceasta se explică prin creșterea suprafeței de contact dintre
gheață și pește. Intensitatea răcirii se micșorează pe măsură ce se micșorează și diferența
dintre temperatura peștelui și cea a gheții.
Calitatea refrigerării cu gheață depinde de gradul de mărunțire al gheții, de modul de
repartizare a gheții la suprafața peștelui și de grosimea stratului de pește.
Pentru creșterea vitezei de răcire, peștele este dispus în straturi alternative cu gheață.
Primul start este alcătuit din gheață (trebuie să reprezinte 25 % din cantitatea de gheață
folosită), urmând straturi alternative de pește și gheață. Ultimul strat trebuie să fie alcătuit din
gheață, acesta reprezentând 40 % din cantitatea de gheață utilizată. Proporția de gheață/pește
variază în funcție de anotimp de la 1/3 (sezoanele reci) la 1/1 (sezoanele calde).
Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza în
încăperi răcite. De asemenea, pentru a permite curgerea apei provenită din topirea gheții,
lăzile sunt prevăzute cu orificii în pereți, iar în bazine sau cale, stratul inferior de gheață se
așează pe grătare, iar pentru evitarea încălzirii prin conducție și a contaminării prin contact cu
pereții de răcire trebuie evitat ca la așezare peștele să vină în contact cu pereții. Gheața care se
folosește la refrigerarea peștelui trebuie să conțină cel mult 100 bacterii / cm3 și nicio bacterie
coliformă.

1.3. Refrigerarea cu gheață antiseptică se folosește pentru prelungirea duratei de


păstrare a peștelui datorită substanțelor antiseptice încorporate în gheață.

2
Acțiunea gheții antiseptice asupra microflorei se manifestă pe de o parte prin scăderea
temperaturii peștelui până la 0oC, iar pe de altă parte prin acțiunea bactericidă continuă a apei
obținute prin topirea gheții antiseptice care spală peștele pe parcursul perioadei de păstrare.
La fabricarea gheții antiseptice, în mod frecvent, se utilizează hipoclorit de calciu
(Ca(OCl)2). Atunci când se fabrică gheață ce conține hipoclorit se pierde între 67 – 91 % clor.
Aceste pierderi pot fi diminuate prin congelarea rapidă a apei în generatoare în care gheața se
obține sub formă de solzi. Clorul se mai pierde și în timpul păstrării gheții în camerele
frigorifice. De exemplu, o gheață care conține imediat după preparare 180 mg Cl/l, după o
lună de la depozitare mai conține 15,9 mg Cl/l. procesul de volatilizare a clorului este și mai
intens la gheața sfărâmată. De exemplu, păstrând gheața sfărâmată la temperaturi de – 4
…6oC, după 4 zile s-au găsit 10,7 mg Cl/l, față de 180 mg Cl/l inițiale. La concentrații mai
mari de 30 mg Cl/l pot apare o serie de aspecte negative cum ar fi: apariția mirosului de clor
al peștelui; corodarea și îngălbenirea pielii și a țesutului muscular subcutanat. Din această
cauză, adaosul de preparat clorat în apa din care se va fabrica gheața trebuie să fie astfel
calculat încât să se țină seama de: conținutul clor activ din preparat, modul de fabricare a
gheții, gradul de sfărâmare a gheții, durata de păstrare a gheții până la folosire.
Gheața antiseptică se mai poate obține și prin folosirea în apă a ozonului, apei
oxigenate, CO2, acidului carbonic, aldehidei formice (0,1%), azotitului de sodiu (0,1-0,15%),
esterului etilic al acidului para-hidroxibenzoic (0,07-0,1%0. În gheață se mai pot încorpora
antibiotice în concentrații de 2-10 µg/g gheață și amestec enzimatic glucooxidază-catalază (o
unitate enzimatică din fiecare enzimă per litru de apă) în asociație cu 40 g glucoză/l apă.

1.4. Refrigerarea peștelui în mediu lichid se realizează prin imersie și prin stropire,
folosindu-se drept agenți de răcire: apă cu temperatura de +0,5 … +2oC, răcită prin
intermediul unei instalații frigorifice sau în amestec cu gheață; apă de mare sau soluții saline
slab concentrate (2% NaCl), cu temperaturi de – 2 … 0oC.
Metode prezintă o serie de avantaje, dintre care cele mai importante sunt: viteze de
răcire mai mari de 2-6 ori decât la refrigerarea în curent de aer; spații de refrigerare mai
reduse; prevenirea pierderilor prin evaporarea apei de pe suprafețelor produselor; reducerea
suprafețelor de producție; posibilitatea ameliorării calității produselor; posibilități mai mari de
mecanizare și automatizare a procesului.
Refrigerarea peștelui în mediu lichid este indicată pentru speciile de pește puțin
rezistente la efectele de presare și deformare cauzate de gheață. Raportul pește-soluție nu
trebuie să fie mai mare de 1:4.

 Depozitarea peștelui refrigerat până la livrare se face în aer răcit, în gheață și în


soluții saline răcite.
În cazul depozitării peștelui refrigerat în aer, trebuie să respecte o serie de condiții
referitoare la: temperatura aerului; puritatea aerului; ventilația și distribuția aerului la nivelul
produselor; ambalarea și așezarea produselor în spațiu răcit; gradul de încărcare cu produse a
spațiului de depozitare; funcționarea instalației frigorifice; asigurarea igienei pe tot parcursul
depozitării.
Durata de depozitare a peștelui refrigerat în aer răcit la temperatura de – 1 … + 1oC
este limitată. Prelungirea ei se poate realiza prin folosirea atmosferei modificate, în sensul
reducerii presiunii de O2 și creșterii presiunii de CO2. Modificarea compoziției aerului are
efect asupra proceselor microbiologice, deoarece CO2 este capabil să inhibe proliferarea a
numeroase bacterii și în special a celor psihrotrofe și gram-negative. CO2 este, de asemenea,
un inhibitor al dezvoltării bacteriilor producătoare de hidrogen sulfurat (H2S) și trimetilamină
(TMA). Folosirea atmosferei modificate (MAP) este limitată deoarece Clostridiu botulinum
tip E care se poate dezvolta și poate produce toxină în condiții de refrigerare. Pentru peștele
slab se poate folosi o atmosferă modificată formată din 30 % O2, 40 % CO2 și 30 % N2.
Pentru peștele gras, atmosfera modificată conține 40 % CO2 și 60 N2. La concentrații mai
3
mari de CO2, ambalajul se poate lipi de produs, musculatura capătă gust de acid și au loc
pierderi mari de suc. Durata de păstrare poate fi de 10-14 zile în condiții de refrigerare.
Depozitarea în gheață. Păstrarea în continuare a peștelui refrigerat poate fi realizată
dacă se menține în ambalajul respectiv o cantitate suficientă de gheață. În perioada de
păstrare, gheața se consumă pentru acoperirea pierderilor în mediul exterior dacă temperatura
acestuia este mai mare de 0oC. Atât în faza de refrigerare, cât și în faza de păstrare a peștelui
în gheață, se produce topirea gheții, cu atât mai repede cu cât temperatura mediului
înconjurător este mai ridicată.
La depozitarea peștelui în gheață trebuie să se asigure o proporție de gheață de 1:2 –
0,7:1. Durata de depozitare a peștelui în gheață variază foarte mult în funcție de specia
peștelui. În general, se admite că peștele plat se conservă pentru un timp mai îndelungat decât
peștele rotund, la fel, peștele de talie mare în raport cu cel de talie mică, peștele slab față de
cel gras, peștele osos față de cel cartilaginos, peștele eviscerat față de cel întreg. De asemenea,
speciile tropicale se conservă în gheață mai bine decât speciile din zonele temperate, fapt
explicat de compoziția diferită a florei bacteriene.
Depozitarea în soluție salină. Se poate folosi apă de mare sau soluție de NaCl 2%,
care prin răcire asigură depozitarea peștelui la temperaturi de cca – 1oC.
Depozitarea se face în bazinele în care s-a realizat și refrigerarea prealabilă. Prin
utilizarea unor soluții de erisorbat sau sorbat de potasiu 2% se asigură prelungirea duratei de
depozitare a peștelui în regim de refrigerare cu 16% față de peștele depozitat în soluție de
NaCl 2% și cu 33% față de peștele depozitat în aer răcit.
Sistemul glucooxidază-catalază și glucoză asigură mărirea duratei de păstrare a
fileurilor de pește în stare refrigerată cu 42,8% în comparație cu fileurilor depozitate în aer
rece.
Depozitarea peștelui în soluții saline răcite determină, pe lângă reducerea pierderilor în
greutate, absorbție de sare în masa peștelui și apariția unor texturi mai ferme.

 Ambalarea și transportul peștelui refrigerat. Se pot folosi lăzi de lemn sau lăzi
de polietilenă care rezistă la temperaturile ridicate necesare sterilizării și la acțiunea
substanțelor dezinfectante. Pentru peștele rezistent la transport se folosesc lăzi cu înălțimi
interioare de 400-580 mm, iar pentru speciile lipsite de rezistență (cegă, lufar, pălămidă,
rizeafcă, stavrid, scrumbii) lăzi cu înălțimi interioare de 270-290 mm.
În ladă trebuie să se asigure o proporție de gheață de 1:2-0,7:1, astfel ca după atingerea
la destinație să mai rămână netopită o cantitate de gheață în proporție de 1:4 față de pește.
Transportul se realizează cu mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice. Durata
transportului cu mijloace răcite este de 2-3 zile, iar cu mijloace nerăcite de maximum 36 ore.

 Produsul peștele refrigerat se păstrează în gheață naturală sau artificială mărunțită


în proporție, în general, de 75% față de masa peștelui. Peștele refrigerat se livrează sau
comercializează întreg, eviscerat, filetat sau în bucăți. Peștele trebuie să corespundă anumitor
caracteristici organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice care îl deosebesc de cel alterat.

4
2. CONGELAREA PEȘTELUI

Prin congelare se înțelege operațiunea tehnologică de-a lungul căreia cea mai mare
parte a apei din sucul celular și a apei libere din țesuturile peștelui se transformă în gheață prin
răcirea produsului la o temperatură inferioară punctului său crioscopic. La pește, formarea
cristalelor de gheață se realizează în intervalul – 0,6 … – 2oC.
Congelarea cărnii de pește nu asigură îmbunătățirea calității produsului, ci menținerea
la un anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: frăgezime, suculență, gust, miros și
culoare. Scopul principal al congelării este conservarea pe o perioadă îndelungată de timp,
prin folosirea unor temperaturi suficient de scăzute care să asigure răcirea peștelui până la
temperatura finală de – 18oC. Prin folosirea temperaturilor scăzute se asigură:
- blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili;
- stoparea celor mai multe reacții biochimice care au loc în carnea peștelui după
capturare și moartea fiziologică a acestuia.

2.1. Modificările caracteristicilor fizice și termofizice ale peștelui prin congelare


Sunt reprezentate de: modificarea volumului produsului; modificarea greutății
specifice; modificarea consistenței; modificarea greutății.
Modificarea volumului produsului. Prin congelarea apei din produs, volumul acestuia
crește cu cca 6%. Creșterea de volum se datorează formării de gheață; răcirii cristalelor de
gheață; precipitarea substanțelor solubile și răcirea ulterioară a soluțiilor rămase; cristalizării
și răcirii substanțelor grase.
Modificarea greutății specifice. Prin congelare, greutatea specifică a peștelui se
reduce. Astfel, dacă la refrigerare greutatea specifică a peștelui este de 1000 kg/m 3, pentru
peștele slab congelat aceasta este de 950 kg/m3.
Modificarea consistenței peștelui congelat. Prin congelare, peștele devine tare și dă
sunet clar prin lovire. Consistența peștelui congelat este în funcție de procentul de apă
solidificată.
Modificarea greutății. Pierderile în greutate de 1,5-10 % sunt efectul deshidratării
parțiale a produselor prin evaporarea apei sau sublimarea gheții de pe suprafața acestora la
contactul cu mediul de răcire în fază gazoasă. Pierderile în greutate prin deshidratare sunt
influențate de numeroși factori care depind de: natura produsului; prezența și natura
ambalajului; mediul de răcire; procesul tehnologic adoptat; caracteristicile spațiului frigorific
și condițiile exploatare. Natura produsului influențează prin compoziția sa chimică și
proprietățile sale fizice, prin raportul dintre suprafață și greutate și prin coeficientul parțial de
transmitere a căldurii de la suprafața produsului la mediul de răcire. Produsele preambalate
prezintă în timpul refrigerării, congelării și depozitării pierderi în greutate mult mai reduse
față de cele neambalate. Pierderile în greutate depind de natura ambalajului, de
permeabilitatea și de modul de așezare a produselor.

2.2. Metode și procedee de congelare


2.2.1. Congelarea peștelui imediat după pescuire
Se realizează la bordul navelor dotate cu instalații de congelare, dar și la sol. În acest
caz, peștele se poate congela în faza de anterigor, ceea ce va conduce la obținerea unor
produse cu caracteristici organoleptice superioare celui congelat normal, la pierderi reduse de
suc și ala creșterea rezistenței cărnii de pește la acțiunea microorganismelor.
Congelarea directă impune respectarea anumitor condiții pentru evitarea apariției unor
defecte calitative la decongelarea peștelui. Astfel, dacă procesul de congelare a peștelui
începe în faza anterigor, peștele congelat trebuie depozitat pentru o perioadă mai mare de
două luni, deoarece în caz contrar, la decongelare apare fenomenul de “thaw rigor” (rigiditate
la decongelare). Aceasta presupune pierderi mari de suc, întărirea consistenței, deformări sau
rupturi ale țesuturilor și modificarea negativă a caracteristicilor gustative (lipsa suculenței).
5
Pentru reușita congelării peștelui și fileurilor în faza de anterigor se recomandă
următoarele măsuri:
- capturarea să se facă astfel încât rezervele de glicogen ale peștelui să fie încă
importante în momentul începerii congelării;
- evitarea sufocării peștelui în timpul operației de pescuire propriu-zise sau a
manipulărilor;
- pre-răcirea imediată și rapidă a peștelui după capturare;
- efectuarea tratamentelor preliminarii în spații răcite cu temperatura de maximum
+10oC;
- introducerea peștelui sau a fileurilor de pește la congelare imediat după prelucrare.

2.2.2. Congelarea după refrigerare și depozitare în stare refrigerată


În funcție de viteza medie liniară a aerului, metodele de congelare pot fi clasificate
astfel:
- congelare foarte lentă – viteza medie liniară < 0,1 cm/oră;
- congelare lentă – viteza medie liniară = 0,1-0,5 cm/oră; se realizează prin ventilare
simplă în încăperi răcite;
- congelare rapidă – viteza medie liniară = 0,5-5 cm/oră; se realizează prin ventilare
forțată în tunele de congelare; răcire forțată prin contact între plăci congelatoare;
răcirea etajerelor în sublimator-congelator cu azot lichid;
- congelare foarte rapidă – viteza medie liniară = 5-50 cm/oră; se realizează prin
scufundarea recipientelor care conțin produse în bazine care au agenți intermediari
de răcire (NaCl, CaCl2);
- congelare ultrarapidă – viteza medie liniară = 50-150 cm/oră; se realizează prin
dispersia unui lichid criogenic în cuve cu ventilație forțată; eliminarea extrem de
rapidă a căldurii prin evaporare puternică în incinte sub vid înaintat;
- congelare instantanee; se realizează prin contactul direct cu gheață carbonică;
imersie directă în lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).
Procedeele de congelare utilizate, având în vedere mediul de răcire folosit și sistemul
de preluare a căldurii de la produse pot fi clasificate în:
a) procedee de congelare în curent de aer rece;
b) procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci;
c) procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari;
d) procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari.

a) Congelarea în curent de aer rece. Se desfășoară în spații izolate termic, prevăzute


cu răcitoare de aer și ventilatoare axiale sau centrifugale, care asigură recircularea acestuia.
Produsele vin în contact cu aerul rece a cărei temperatură variază între – 25 … – 40oC.
Sistemele de congelare cu poziție fixă a produselor pot fi:
- discontinue (în șarjă) – produsele împreună cu suportul material pe care sunt așezate
rămân în poziție fixă în spațiul de congelare până la terminarea procesului;
- semicontinue – la anumite intervale de timp sunt introduse în spațiul de congelare
produse care trebuie răcite și concomitent sunt evacuate produsele congelate;
- continue – în permanență, în spațiul de congelare sunt introduse produse care
urmează să fie răcite și care parcurg spațiul răcit și tot în permanență sunt evacuate produsele
deja congelate.
b) Congelarea prin contact cu suprafețe metalice reci. Procedeul face posibilă
transmiterea căldurii prin conducție la produsele care vin în contact direct cu suprafețe
metalice răcite de agenți frigorifici și intermediari. Prin eliminarea aerului ca mediu de răcire,
se micșorează diferența de temperatură dintre produs și agentul frigorific, se îmbunătățește
schimbul de căldură și în consecință se reduce durata procesului de congelare. Produsele sunt
introduse între plăci metalice și congelate în straturi fixe.
6
c) Congelarea prin imersie cu agenți intermediari. Ca agenți intermediari de răcire se
utilizează soluții apoase de clorură de calciu, clorură de sodiu, propilenglicol, soluții alcoolice
și glicerină. Metoda prezintă o serie de avantaje dintre care amintim:
- creșterea vitezei de congelare; coeficientul de convecție termică fiind de 10 ori mai
mare decât cel al aerului;
- reducerea duratei de congelare;
- evitarea pierderilor în greutate prin evaporare și protejarea suprafețelor de efectele
negative ale contactului cu oxigenul din aer.
Pentru a se evita contactul direct cu produsele, acestea se protejează prin folosirea
unor ambalaje perfect etanșe și rezistente. Contactul dintre produs și agentul intermediar se
face prin imersie, prin stropire sau mixt.
d) Congelarea prin contact cu agenți criogenici. Procedeul constă în aplicarea unui
șoc termic produselor supuse congelării prin contactul direct al acestora cu agenții criogenici
care la presiunea atmosferică au temperaturi de vaporizare foarte scăzute. Din cauza șocului
termic există pericolul ca în zona periferică a produsului să se formeze o crustă dură, care să
împiedice creșterea de volum cauzată de procesul de solidificare a apei și sub acțiunea
tensiunilor interne, crusta se fisurează, dând un aspect necorespunzător produsului. Acest
proces este cu atât mai intens cu cât produsul are un conținut de apă mai mare, iar raportul
volum/suprafață este mai mare. Ca agenți criogenici se utilizează amoniacul și aerul lichid,
dioxidul de azot, freonul și dioxidul de carbon lichid. Aceștia trebuie să îndeplinească o serie
de condiții cum ar fi: să fie inerți față de produs; să fie puri; să nu fie toxici, inflamabili sau
explozibili; să nu polueze mediul înconjurător; să aibă un preț de cost cât mai redus. Ca
metodă de congelare se folosesc imersia, aspersia și convecția în curent de vapori a
produsului.

2.3. Peștele congelat


Peștele se supune congelării sub formă de pește întreg, bucăți, fileuri și batoane (fish
sticks sau fish fingers).
Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat și decapitat. Peștele mare
(sturioni, somn, ton, pește spadă) se congelează separat (suspendat sau pe grătare), iar cel mic
se congelează în lăzi sau brichete (blocuri) de aprox. 12 kg, cu variații între 10-15 kg.
Peștele bucăți sau fileuri poate fi congelat în lăzi sau brichete de 10-12 kg sau în
ambalaje mai mici (familiale). Înainte de congelare, fileurile de pește se fixează cu soluții de
săruri tampon (citrați, fosfați, caronați), soluție de clorură de sodiu, polifosfați. rolul fixării
este de a mări rezistența fileurilor la acțiunea microorganismelor, de a modifica temperaura
punsctului crioscopic și de a păstra cât mai intactă culoarea inițială a fileului. In practică,
pentru fixare se folosesc soluții de NaCl cu concentrație de 10-15%, timpul de fixare fiind de
5 minute. Fileurile de cod, înainte de congelare, se fixează prin imersie 2 minute într-o suluție
de 12% tripolifosfat și 4% NaCl.
Batoanele (fish sticks, fish fingers), de regulă, se obțin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet, se prăjesc, se răcesc și se ambalează înainte de congelare.
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pește
sau al pachetului de pește trebuie să fie de cel puțin – 12oC până la – 18oC. toate speciile de
pește congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură față de greutatea peștelui fiind de 2-
4,5% și grosimea de 1-3 mm. Glasarea se face prin stropire sau imersare în apă de 2-3 ori a
peștelui separat sau a blocului întreg congelat, timp de aprox. 25 secunde. Temperatura apei
de glasare trebuie să fie de aprox. 2oC. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu
sau carboximetilceluloză pentru micșorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea
însușirii casante a gheții și pentru facilitarea desprinderii peștilor din bloc la decongelare. De
asemenea, se mai pot introduce și antioxidanți cum ar fi acid ascorbic și izoascorbat de sodiu.
Glasarea simplă prelungește durata de conservare a peștelui cu 4 luni la o temperatură de
păstrare de – 18oC.
7
2.4. Ambalarea și depozitarea peștelui congelat
Blocurile de pește întreg și fileuri se ambalează, de regulă, în lăzi de carton cu
dimensiuni interioare de 800 x 250 x 220 mm și cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10-
12 kg fiecare). Pe fundul lăzii și peste brichete se pune o foaie de carton, iar între brichete câte
o foaie de hârtie pergaminată.
Fileurile, bucățile și batoanele de pește pot fi ambalate în pachete mici din folii
termocontractile (sistem criovac), care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între – 18…
–30oC, durata de depozitare variind în funcție de temperatura aerului din depozit și tipul de
pește, astfel:
Pește gras Pește slab
Temperatura (oC)
Durata depozitare (luni)
– 18oC 4 luni 8-10 luni
– 25oC 8 luni 18-24 luni
– 30oC 12 luni ≥ 24 luni