Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. REFRIGERAREA PEȘTELUI
1.1. Refrigerarea cu ajutorul aerului răcit reprezintă procedeul cu cea mai largă
utilizare, fiind aplicat cu precădere în procesele de răcire a produselor cu structură solidă:
carne și produse din carne, pește si produse din pește, lapte și produse lactate, fructe și
legume, ouă, semipreparate culinare.
Aerul, ca mediu de răcire, prezintă o serie de avantaje, cele mai importante fiind:
costuri reduse și simplificarea problemelor tehnice legate de folosirea lui ca agent termic;
lipsa unor restricții suplimentare impuse ambalajelor folosite și nemodificarea integrității
ambalajelor.
Principalii parametri ai aerului folosit ca mediu de răcire sunt temperatura, viteza și
umiditatea relativă (UR).
Temperatura aerului depinde de natura produsului și de sistemul de refrigerare
folosit. La refrigerarea peștelui, nivelul de temperatură variază între – 10…– 4oC.
Viteza aerului are o importanță determinantă asupra duratei procesului de răcire,
influențând în mod direct valoarea coeficientului parțial de transmitere a căldurii prin
convecție și durata de răcire. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de până la 0,3 m/s în
încăperea goală, iar la refrigerarea rapidă viteze de 2 – 3 m/s în încăperea goală. Prin creșterea
1
vitezei aerului se măresc pierderile în greutate ca urmare a intensificării pierderilor de apă
prin evaporare.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată, fiind utilizate frecvent
valori de 90-95%. Aceste valori asigură pierderi minime în greutate a produselor printr-o
deshidratare superficială redusă.
În funcție de mărimea și de tipul constructiv al spațului frigorific, refrigerarea cu aer
poate fi realizată în mijloace staționare (tunele de refrigerare, camere și celule de refrigerare)
și mijloace de transport (auto frigorifice, vagoane frigorifice, nave frigorifice).
Tunele de refrigerare sunt utilizate la refrigerarea rapidă a produselor, asigurându-se
viteze mari pentru curenții de aer. Dimensiunile obișnuite ale tunelelor sunt de 3-6 m lățime;
6, 9, 12 ,15 ,18 sau 24 m lungime și 3,6 – 4,8 m înălțime. Capacitatea de refrigerare variază în
funcție de dimensiunile tunelului, natura produsului și a ambalajului. Circulația aerului poate i
longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului în tunelele de refrigerare încărcate cu
produse variază între 1 și 2 m/s.
Camerele de răcire sunt spații în care răcirea este mai lentă decât în cazul tunelelor de
refrigerare, datorită vitezei mai mici a aerului. Viteza aerului are valori de peste 0,3 m/s, ceea
ce corespunde în general la 50 – 100 recirculări/oră.
O importanță deosebită pentru obținerea vitezelor de răcire dorite într-o cameră de
refrigerare o are modul de așezare a produselor în spațiul de refrigerare. Așezarea trebuie
făcută astfel încât să se asigure circulația uniformă a aerului pe lângă fiecare produs.
Interspațiile dintre produse trebuie orientate în direcția de curgere a aerului astfel încât să nu
se obțină căderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.
2
Acțiunea gheții antiseptice asupra microflorei se manifestă pe de o parte prin scăderea
temperaturii peștelui până la 0oC, iar pe de altă parte prin acțiunea bactericidă continuă a apei
obținute prin topirea gheții antiseptice care spală peștele pe parcursul perioadei de păstrare.
La fabricarea gheții antiseptice, în mod frecvent, se utilizează hipoclorit de calciu
(Ca(OCl)2). Atunci când se fabrică gheață ce conține hipoclorit se pierde între 67 – 91 % clor.
Aceste pierderi pot fi diminuate prin congelarea rapidă a apei în generatoare în care gheața se
obține sub formă de solzi. Clorul se mai pierde și în timpul păstrării gheții în camerele
frigorifice. De exemplu, o gheață care conține imediat după preparare 180 mg Cl/l, după o
lună de la depozitare mai conține 15,9 mg Cl/l. procesul de volatilizare a clorului este și mai
intens la gheața sfărâmată. De exemplu, păstrând gheața sfărâmată la temperaturi de – 4
…6oC, după 4 zile s-au găsit 10,7 mg Cl/l, față de 180 mg Cl/l inițiale. La concentrații mai
mari de 30 mg Cl/l pot apare o serie de aspecte negative cum ar fi: apariția mirosului de clor
al peștelui; corodarea și îngălbenirea pielii și a țesutului muscular subcutanat. Din această
cauză, adaosul de preparat clorat în apa din care se va fabrica gheața trebuie să fie astfel
calculat încât să se țină seama de: conținutul clor activ din preparat, modul de fabricare a
gheții, gradul de sfărâmare a gheții, durata de păstrare a gheții până la folosire.
Gheața antiseptică se mai poate obține și prin folosirea în apă a ozonului, apei
oxigenate, CO2, acidului carbonic, aldehidei formice (0,1%), azotitului de sodiu (0,1-0,15%),
esterului etilic al acidului para-hidroxibenzoic (0,07-0,1%0. În gheață se mai pot încorpora
antibiotice în concentrații de 2-10 µg/g gheață și amestec enzimatic glucooxidază-catalază (o
unitate enzimatică din fiecare enzimă per litru de apă) în asociație cu 40 g glucoză/l apă.
1.4. Refrigerarea peștelui în mediu lichid se realizează prin imersie și prin stropire,
folosindu-se drept agenți de răcire: apă cu temperatura de +0,5 … +2oC, răcită prin
intermediul unei instalații frigorifice sau în amestec cu gheață; apă de mare sau soluții saline
slab concentrate (2% NaCl), cu temperaturi de – 2 … 0oC.
Metode prezintă o serie de avantaje, dintre care cele mai importante sunt: viteze de
răcire mai mari de 2-6 ori decât la refrigerarea în curent de aer; spații de refrigerare mai
reduse; prevenirea pierderilor prin evaporarea apei de pe suprafețelor produselor; reducerea
suprafețelor de producție; posibilitatea ameliorării calității produselor; posibilități mai mari de
mecanizare și automatizare a procesului.
Refrigerarea peștelui în mediu lichid este indicată pentru speciile de pește puțin
rezistente la efectele de presare și deformare cauzate de gheață. Raportul pește-soluție nu
trebuie să fie mai mare de 1:4.
Ambalarea și transportul peștelui refrigerat. Se pot folosi lăzi de lemn sau lăzi
de polietilenă care rezistă la temperaturile ridicate necesare sterilizării și la acțiunea
substanțelor dezinfectante. Pentru peștele rezistent la transport se folosesc lăzi cu înălțimi
interioare de 400-580 mm, iar pentru speciile lipsite de rezistență (cegă, lufar, pălămidă,
rizeafcă, stavrid, scrumbii) lăzi cu înălțimi interioare de 270-290 mm.
În ladă trebuie să se asigure o proporție de gheață de 1:2-0,7:1, astfel ca după atingerea
la destinație să mai rămână netopită o cantitate de gheață în proporție de 1:4 față de pește.
Transportul se realizează cu mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice. Durata
transportului cu mijloace răcite este de 2-3 zile, iar cu mijloace nerăcite de maximum 36 ore.
4
2. CONGELAREA PEȘTELUI
Prin congelare se înțelege operațiunea tehnologică de-a lungul căreia cea mai mare
parte a apei din sucul celular și a apei libere din țesuturile peștelui se transformă în gheață prin
răcirea produsului la o temperatură inferioară punctului său crioscopic. La pește, formarea
cristalelor de gheață se realizează în intervalul – 0,6 … – 2oC.
Congelarea cărnii de pește nu asigură îmbunătățirea calității produsului, ci menținerea
la un anumit nivel a caracteristicilor sale senzoriale: frăgezime, suculență, gust, miros și
culoare. Scopul principal al congelării este conservarea pe o perioadă îndelungată de timp,
prin folosirea unor temperaturi suficient de scăzute care să asigure răcirea peștelui până la
temperatura finală de – 18oC. Prin folosirea temperaturilor scăzute se asigură:
- blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili;
- stoparea celor mai multe reacții biochimice care au loc în carnea peștelui după
capturare și moartea fiziologică a acestuia.