Ministerul Educatiei Nationale LICEUL TEHNOLOGIC DRAGOMIR HURMUZESCU MEDGIDIA LUCRARE DE S ECIALITATE ENTRU SUSTINEREA E!

AMENULUI DE CERTI"ICARE A CALI"ICARII RO"ESIONALE

CONTROLUL CALITATII UNUI LOT DE STRUGURI DESTINAT FABRICARII VINULUI

NI#ELUL $

INDRUMATOR PROIECT: Ing.Prof. GAR%ACEA CAMELIA

Nume: Caras Prenume:#ictorAndrei C asa: a! "II a A S#e$%a %&are:Te&nician anali'e roduse ali(entare

)*+$,)*+-

STRUGURII

Ca in oricare industrie si in industria .inicola cunoasterea (ateriei /ri(e este a0solut necesara1 intrucat nu(ai asa ea /oate 2i 2olosita in (odul cel (ai a.anta3os4 Ra(ura de stiinta care se ocu/a cu studiul stru5urelui1 /ri.indu,l ca (aterie /ri(a /entru trans2or(area lui intr,un /rodus oarecare1 este dese(nata su0 nu(ele de u.olo5ie 6u.a 7 stru5ure si lo5os 7 .or0ire84 In cadrul u.olo5iei se studia'a /artile co(/onente ale stru5urelui1 ra/orturile cantitati.e si nu(erice ce e9ista intre acestea si co(/o'itia lor c&i(ica4 ri.ita din acest /unct de .edere1 u.olo5ia are 2oarte (are i(/ortanta intrucat cu a3utorul ei se /oate sta0ili in (od stiinti2ic1 /entru 2iecare soi1 directia de 2olosinta cea (ai adec.ata 6stru5uri de (asa1 /entru sta2ide sau stru5uri /entru .in8 in care se /ot reali'a /roduse de 0una calitate si cu e2icienta econo(ica (a9i(a4 De ase(enea1 caracteri'area u.olo5ica a3uta la asocierea soiurilor in sorti(ente te&nolo5ice si in5aduie oenolo5ului sa sta0ileasca cele (ai cores/un'atoare sc&e(e te&nolo5ice de /relucrare a stru5urilor in .ederea o0tinerii unor cate5orii si ti/uri de .in sau a altor /roduse /e 0a'a de stru5uri1 (ust si .in4 In 2ine1 u.olo5ia /er(ite sa se co(/are indicii cantitati.i si calitati.i ai /rodusului 2init cu cei ai (ateriei /ri(e din care a /ro.enit1 asi5urand ast2el /osi0ilitatea e9ercitarii unui control ri5uros asu/ra /rocesului de /roductie4 +4+4 artile constituente ale stru5urelui si corelatia dintre ele Din /unct de .edere (or2olo5ic1 stru5urele /astrea'a aceeasi alcatuire ca si in2lorescenta din care /ro.ine 6race( co(/us81 2iind constituit din doua /arti distincte: ciorc&inele si 0oa0ele4 Ciorc&inele1 nu(it si sc&eletul stru5urelui1 este 2or(at dintr,un a9 /rinci/al /e care sunt inserate ra(i2icatii de ordinul II1 iar /e acestea de ordinul III si (ai rar de ordinul I#4 Inserarea 0oa0ei la ciorc&ine se 2ace /rin inter(ediul unei codite1 nu(ita /edicel1 in .ar2ul careia se a2la 0ureletul1 re'ultat /rin s/orirea di(ensiunilor rece/tacolului4 In 2unctie de soi1 5radul de coacere si starea 2itosanitara a recoltei1 ciorc&inii re/re'inta ),+*; din 5reutatea stru5urilor4 %oa0a sau 2ructul /ro/riu,'is este o 0aca alcatuita din /ielita1 (ie' si se(inte4 In ra/ort de 5reutatea stru5urelui1 0oa0ele re/re'inta <*,<=; 4 ielita sau e/icar/ul re/re'inta -,+>; din 5reutatea 0oa0ei si este alcatuita din e/ider(a si &i/oder(a4 E/ider(a este constituita dintr,un sin5ur strat de celule cu /eretii e9terni in5rosati aco/eriti de cuticula si un strat de ceara ce

constituie asa nu(ita /ruina4 Hi/oder(a este 2or(ata din ?,+) straturi de celule alun5ite1 0o5ate in su0stante odorante1 tanante si colorante4 Mie'ul sau /ul/a1 este alcatuit din (e'ocar/ si endocar/4 Me'ocar/ul este 2or(at din ++,+@ straturi de celule /line a/roa/e in totalitate1 cu suc .acuolar 6(ust8 0o5at in 'a&aruri1 aci'i or5anici1 saruri (inerale etc4 Cito/las(a1 in care este situa nucleul1 se 5aseste su0 2or(a unui strat su0tire li/it de /eretii celulei4 La coacere1 la(ela (ediana1 2iind de natura /ectica1 se 5eli2ica4 In .ecinatatea se(intelor1 celulele sunt (ai (ici1 alun5ite1 dense si (ai /utin 0o5ate in 'a&aruriA ele alcatuiesc Bini(aB 0oa0ei sau endocar/ul care /ractic nu se distin5e de restul /ul/ei4 La (aturitatea de/lina1 /ul/a re/re'inta ?@, ==; din 5reutatea 0oa0ei1 iar resturile de /ereti celulari si de 2ascicule li0ero,le(noase1 care constituie /artea solida a (ie'ului1 re/re'inta /ana la *1>; din 5reutatea lui4

SEMINTELE Se(intele re/re'inta $,@; din 5reutatea 0oa0ei4 Toate aceste /arti constituti.e ale stru5urelui si 0oa0ei1 deose0ite intre ele din /unct de .edere (or2olo5ic si 2i'iolo5ic1 sunt denu(ite unitati u.olo5ice4 Deter(inarea lor su0 ra/ort 5ra.i(etric si nu(eric si a ra/orturilor in care se 5asesc unele 2ata de altele constituie o0iectul anali'ei (ecanice a stru5urilor4 e 0a'a datelor o0tinute din aceasta anali'a1 e2ectuata o0isnuit cu a3utorul unor 0alante te&nice1 se calculea'a o serie de indici u.olo5ici dintre care (ai i(/ortanti sunt: indicele de structura a stru5urelui1 indicele 0oa0ei1 indicele de co(/o'itie a 0oa0ei si indicele de randa(ent4 Indicele de structura al stru5urelui este dat de ra/ortul si /re'inta .alori cu/rinse intre +* si >*1 .alorile (ici 2iind caracteristice soiurilor de .in1 iar cele (ari sunt /ro/rii stru5urilor /entru (asa4 Indicele 0oa0ei1 res/ecti. nu(arul de 0oa0e la +** 5 stru5uri1 este (ic la soiurile de (asa1 unde /oate sa co0oare /ana la $* si (are la soiurile de .in1 unde uneori de/aseste +**4 Indicele de co(/o'itie al 0oa0ei1 dat de ra/ortul are .alori cu/rinse intre +*, +> la soiurile /entru (asa si intre >,= la cele /entru .in4 Indicele de randa(ent1 re'ultat din ra/ortul 5reutatea (ustuluiC 5reutatea tesco.inei1 /oate .aria de la )1> la >1 cu o .aloare (edie de -1 2iind (ai /utin caracteristic ca sa 2ie luat dre/t criteriu de deose0ire a soiurilor de .in de cele de (asa4 In sc&i(01 alaturi de indicele de co(/o'itie al 0oa0ei1 el o5lindeste 2idel ra/ortul intre ele(entele /lastice si cele (ecanice ale stru5urelui4 +4)4 Recoltarea stru5urilor +4)4+4 Sta0ilirea (o(entului o/ti( de cules ro0le(a sta0iliri (o(entului o/ti( de recoltare a constituit o0iectul de studiu a (ultor cercetatori4 In /rinci/iu1 ea re'ida in cunoasterea si ale5erea acelei date in cursul /erioadei de coacere in care stru5urii au a3uns sa cores/unda sco/ului /entru care sunt destinati4 Ale5erea 3udicioasa a acestui (o(ent nu este o o/eratiune asa de usoara1 intrucat acesta este deter(inat de nu(erosi 2actori1 dintre care o i(/ortanta deose0ita /re'inta starea de (aturitate a stru5urilor1 starea lor de sanatate4 S'area (e ma'ur%'a'e a s'rugur% or

ri(ul 2actor care conditionea'a calitatea stru5urilor este1 asa cu( s,a aratat1 starea lor de (aturitate4 Incercarea de a de2ini ri5uros aceasta notiune este destul de ane.oioasa1 intrucat /e de o /arte1 /rocesul de (aturatie in ansa(0lul sau este co(/le9 si conditionat de o /luralitate de 2actori1 iar /e de alta /arte1 insasi starea de (aturitate di2era in 2unctie de destinatia care se da stru5urilor1 /recu( si de calitatea /roduselor ce tre0uie o0tinute din /relucrarea lor4 Ma'ur%'a'ea f%&%o og%$a Aceasta notiune se re2era (ai ales la se(inte4 Se considera ca stru5urii au atins aceasta stare de (aturitate in (o(entul cand se(intele din 0oa0e si,au incetat cresterea si au do0andit /osi0ilitate de a 5er(ina4 La soiurile a caror stru5uri se coc tar'iu1 (aturitatea 2i'iolo5ica 6(aturitatea se(intei8 este atinsa de o0icei ce.a (ai inainte1 ast2el incat1 /ana la recoltarea stru5urilor1 se(intele ince/ sa cede'e su0stante /ul/ei care le incon3oara4 La soiurile ale caror stru5uri se coc ti(/uriu 6unele soiuri de (asa81 /ul/a se (aturea'a (ai re/ede decat se(intele1 incat1 acestea din ur(a1 do0andesc (ai 5reu /osi0ilitatea de a 5er(ina1 deoarece a/ortul su0stantelor necesare /entru co(/leta lor de'.olta incetea'a4 Ma'ur%'a'ea (e# %na Maturitatea de/lina sau (aturitatea /ul/ei nu cores/unde intotdeauna cu (aturitatea 2i'iolo5ica4 entru de2inirea ei se recur5e la deter(inarea di2eritelor /arti constituti.e ale stru5urelui1 la anali'a /rinci/alilor constituenti ai 0oa0ei si la sta0ilirea unor ra/orturi intre .alorile 5asite4 Dinte toate a acestea1 (ai i(/ortante si (ai si(/lu de ur(arit sunt: .ariatia 5reutatii 0oa0elor1 care 2urni'ea'a indicatii asu/ra laturii cantitati.e1 .ariatia continutului in 5lucide1 si aciditate1 /recu( si sta0ilirea ra/ortului in care se 5asesc acestea si care1 de 2a/t1 dau indicatii asu/ra laturii calitati.e4 Ma'ur%'a'ea 'e)no og%$a Maturitatea te&nolo5ica1 cunoscuta si su0 nu(ele de (aturitate industriala1 /ri.este stru5urii destinati ca (aterie /ri(a /entru .ini2icare4 Se considera ca stru5urii au atins (aturitatea te&nolo5ica atunci cand co(/o'itia lor este o/ti(a /entru /roducerea unui anu(it ti/ de .in sau a unui alt /rodus4

reci'area o0iecti.a a (aturitatii te&nolo5ice /rin anali'e de la0orator consolidea'a1 alaturi de soi1 /od5orie etc41 0a'a de /lecare in reali'area di2eritelor cate5orii si ti/uri de .in4 In Ro(ania1 5a(a .inurilor ce se /roduc 2iind destul de lar5a1 necesitatea o0tinerii lor din stru5uri culesi la 5rade de (aturitate cores/un'atoare1 constituie o /ro0le(a de /ri( ordin4 rocedand ast2el1 se /oate res/ecta cu usurinta /rinci/iul de a /roduce .inuri naturale si de a /lica (etode si su0stante care sa nu a2ecte'e naturaletea acestora4 ractica corectarii (usturilor nu co(/ensea'a niciodata in totalitateinsu2icientele de ec&ili0ru datorite unei (aturatii de2ectuoase1 du/a cu( nici .inurile1 Bi(0unatatiteB /rin di2erite /rocedee nu a3un5 la calitatea celor naturale4 Troost G41 +<?)1 arata ca Beste o 5reseala sa se a2ir(e ca .inurile o0tinute din stru5uri inco(/let (aturati se /ot corecta in totalitate /rin te&nolo5ii u'uale de corectii4 Maturitatea stru5urilor este o insusire 0iolo5ica4 Aro(a si 0uc&etul .inurilor sunt conditionate de coacerea stru5urilor si nu /ot 2i o0tinute /rin te&nicile .inicole u'ualeB4 In 2unctie de cate5oria si ti/ul .inului ce ur(ea'a a 2i /rodus 6consu( curent si su/erior sec1 de(isec1 de(idulce si dulce sau s/u(ant si s/u(os etc481 cerintele 2ata de (ateria /ri(a si 2ata de 5radul sau de (aturatie sunt di2erite4 Ast2el1 in unele /od5orii si la anu(ite soiuri ca1 de e9e(/lu1 la cele destinate o0tinerii .inurilor /entru distilare in .ederea /roducerii de coniacuri1 de (ulte ori este a.anta3os ca stru5urii sa se culea5a inainte de ter(enul (aturatiei de/line si aceasta cu sco/ul de a /astra in ei o aciditate ce.a (ai ridicata decat se cere stru5urilor re'er.ati o0tinerii .inurilor /entru consu(4 In alte /od5orii1 din contra1 este a.anta3os sa se recolte'e la su/ra(aturatie4 Din cele relatate se /oate s/une ca1 in 5eneral1 si in conditiile tarii noastre1 (aturitatea te&nolo5ica /oate se /receada (aturitatea de/lina 6.inuri /entru distilare81 sa coincida cu ea 6.inuri de consu( curent si su/erioare seci8 sau sa o ur(e'e 6.inuri de(iseci1 de(idulci si dulci naturale84 Su#rama'ura'%a s'rugur% or rin su/ra(aturatie1 nu(ita si /ost(aturatie1 se intele5e o stare ce ur(ea'a (aturatiei1 stare in care 0oa0ele stru5urelui sunt (ai (ult sau (ai /utin sta2idite1 iar sucul acestora este /uternic concentrat4 rocesul de su/ra(aturare /oate a.ea loc su0 actiunea caldurii solare sau arti2iciale1 /recu( si datorita unui /roces de 0otriti'are4 La randul ei1 su/ra(aturarea su0 actiunea caldurii solare se /oate des2asura in conditii naturale1 cand stru5urii nu sunt des/rinsi de /e 0utuc1 sau in conditii arti2iciale1 cand

stru5urii sunt culesi si a/oi e9/usi la soare /e /aie1 ro5o3ini sau 5ratare din le(n4 Bo'r%'%&area s'rugur% or1 ca' /articular de su/ra(aturare1 este consecinta in2ectarii 0oa0elor cu (iceliul de %otrDtinia 2ucEeliana 6De %arD84 Fet'el4 A/aratul .e5etati.1 res/ecti. (iceliul acestei ciu/erci1 este re/re'entat /rintr,un tal 2ila(entos4 Din /unct de .edere al nutritiei1 ciu/erca este sa/ro2ita 2acultati.A ea isi /etrece o /arte din .iata in (od sa/ro2it /e resturi or5anice1 a/oi1 du/a ce ca/ata o anu(ita .irulenta1 de.ine /ara'ita /e di2erite 2ructe si indeose0i /e 0oa0ele de stru5uri4 De'.oltarea acestei ciu/erci su0 2or(a de /utre5ai cenusiu are loc in (a3oritatea /od5oriile si a/roa/e la toate soiurile1 2iind (ai 2rec.enta in 'onele u(ede decat in cele uscate4 In ur(a /atrunderii (iceliului1 la su/ra2ata /ielitei a/ar /ete circulare de culoare rosie,.iloacee care se (aresc /ana cu/rind intrea5a 0oa0a4 Cu ti(/ul /ielita se 0runi2ica1 se des/rinde usor de /ul/a1 iar 0oa0a in ansa(0lul ei se aco/era cu /u2 cenusiu care a0soar0e si retine a/a intoc(ai ca un 0urete4 Cand u(iditatea at(os2erica de/aseste =*; si se (entine ridicata (ai (ult ti(/1 iar te(/eratura este su2icient de (are 6)*, )>*C81 atacul e.oluea'a atat de ra/id incat intrea5a recolta /oate 2i co(/ro(isa in cate.a 'ile4 re'enta ciu/ercii %otrDtinia 2ucEelina su0 2or(a de /utre5ai no0il este se(nalata in 2oarte /utine /od5orii si nu(ai la nu(ite soiuri4 Dintre cele euro/ene se a(intesc: Sautternes ,A"ranta1 la soiurile Sau.i5non si Se(illon1 R&ein,Gau, Ger(ania1 la Rieslin51 si ToEa3, Un5aria la "ur(int4 In tarile .iticole sudice se intalneste si (ai rar4 La noi in tara1 /utre5aiul no0il a/are (ai 2rec.ent la soiul Grasa1 in /od5oriile Cotnari si ietroasele4

RELUCRAREA STRUGURILOR

relucrarea se 2ace di2erit du/a 2elul .inurilor care se doreGte a 2i o0Hinute1In esenHJ aceastJ lucrare constJ In e9tra5erea (ustului din 0oa0e /rin o/eraHiile de 'dro0ire, de'0ro0onire1rJ.Jcit Gi /resare4 Zdrobitul-dezbrobonitul4Zdro0itul stru5urilor este o/eraHia de s/ar5ere a /ieliHei 0oa0elor1cu sco/ul de a uGura scur5erea (ustului4Lucrarea se e9ecuta cu a3utorul 'dro0itoarelor12iind o0li5atorie la /re/ararea tuturor ti/urilor de .in4 De'0ro0onitul sau de'ciorc&inatul1constJ In se/ararea ciorc&iniilor de 0oa0e cu sco/ul e.itJrii trecerii din aceGtia a su0stanHelor tanate care scad calitatea .inului4Se e9ecutJ cu a3utorul de'0ro0onitoarelor12iind o0li5atoriu nu(ai la /re/ararea .inurilor roGii1a celor aro(ate Gi a celor al0e su/erioare4 De re5ula aceste doua o/eraHii se e9ecuta conco(itent cu a3utorul 'dro0itoarelor, de'0ro0onitoare sau a e5ra2ulo/o(/elor4Aceasta din ur(a In a2arJ de 'dro0it Gi de'0ro0onit1e9ecutJ /o(/area 0oGtinei In scur5atoare sau In 0a'inele Gi cJ'ile de 2er(entare4 Separarea mustului ravac6rJ.Jcitul84Este o/eraHia de scur5ere li0erJ12JrJ /resare a (ustului din stru5urii 'dro0iHi1re'ultKnd ra.acul1care constituie /artea cea (ai .aloroasJ a (ustului4RJ.Jcitul se 2ace cu a3utorul scur5atoarelor6linurilor81care /ot 2i ori'ontale1rotati.e sau InJlHate4 RJ.Jcitul se 2ace i(ediat du/J 'dro0irea stru5urilor /entru a e.ita o9idarea (ustului Gi I(0o5aHirea lui In tanin4 rin rJ.Jcit se se/ara circa >*,@*; din (ustul conHinut In stru5uri Gi se uGurea'J In acest 2el o/eraHia de /resare4 Presarea botinei4Stru5urii 'dro0iHi Gi scurGi din (ustul ra.ac re/re'intJ 0oGtina care conHine o Inse(natJ cantitate de (ust4E9tra5erea (ustului din 0oGtina se reali'ea'J cu a3utorul /reselor de di2erite ti/uri1cu acHiune continuJ Gi discontinuJ4 Condiionarea mustului4De la scur5Jtor Gi de la /resJ re'ultJ un (ust tul0ure1cu nu(eroase sus/ensii Gi su0stanHe di'ol.ate4Uneori co(/o'iHia acestui (ust este necores/un'Jtoare /entru trans2or(area In .in de 0unJ calitate4De aceea1se i(/une condiHionarea (ustului 0rut care se reali'ea'J /rin li(/e'ire Gi I(0unJtJHirea co(/o'iHiei sale c&i(ice4 Limpezirea mustului4Are dre/t sco/ Inde/Jrtarea din (ust1Inainte de 2er(entaHie1a resturilor de se(inHe1(ie'1/ieliHe Gi a (icroor5anis(elor dJunJtoare1care ar /utea co(unica .inului 5usturi ne/lJcute sau ar /utea cau'a I(0olnJ.irea lui4 Li(/e'irea (ustului constJ In sedi(entarea i(/uritaHilor /e care le conHine1ceea ce se o0Hine /rin asi5urarea condiHiilor ca (ustul sJ rJ(KnJ liniGtit (ini(u( )- ore4Aceste condiHii se /ot asi5ura cu a3utorul 2ri5ului1a SO) Gi a 0entonitei4Li(/e'irea /rin 2ri5 natural1In toa(nele rJcoroase1sau /rin 2ri5 arti2icial cu a3utorul instalaHiilor 2ri5ori2ice1se 2ace In .ase de li(/e'ire,cisterne10udane1cJ'i1unde .inul se raceGte la te(/eratura de +*, +> 5rade C1I(/iedicKndu,se ast2el Ince/erea 2er(entaHiei alcoolice4Ca ur(are1(ustul tul0ure rJ(Kne liniGtit1i(/uritJHile se de/un la 2undul .aselor Gi du/J +),)- & (ustul li(/e'it se se/arJ /rin decantare4 Li(/e'irea cu a3utorul SO) este (etoda 2olositJ In (od curent In co(0inatele .inicole4Mustul tul0ure tras in .ase de 2er(entare1se sul2itea'a cu do'e de >,)*5C&l SO)1du/J 5radul de sJnJtate Gi tul0urealJ1te(/eraturJ Gi conHinut de 'a&Jr4%io9idul de

sul2 Incetea'J acti.itatea dro3diilor ti(/ de )-,-= ore1In care (ustul se li(/e'eGte Gi a/oi se decantea'J /artea li(/ede4 Li(/e'irea cu SO) si 0entonitJ este indicatJ nu(ai la (ustul /ro.enit din stru5uri alteraHi4Ln acest ca' (ustul se tratea'J cu +>,)* 5C&l SO) si >*,+** 5C&l 0entonitJ coloidalJ1se o(o5eni'ea'a 0ine Gi du/J +@,-= de ore se se/arJ /artea li(/ede cu 5ri3a /entru a nu se tul0ura din nou4 Ameliorarea mustului.Ln unii ani co(/o'iHia c&i(icJ a (ustului este /uHin cores/un'Jtoare /entru /re/ararea anu(itor ti/uri de .in1necesitKnd o a(eliorare /reala0ilJ4Cel (ai 2rec.ent1acestJ lucrare .i'ea'J corectarea conHinutului In 'a&Jr Gi aciditate4 Mustul sJrac In 'a&Jr se corecte'J /rin cu/la3e cu alt (ust (ai 0o5at In 'a&Jr sau /rin adaos de siro/ de 'a&Jr la Ince/erea 2er(entaHiei alcoolice4Adaosul de 'a&Jr In (ust se 2ace In cantitate de (a9i(u( $* 5Cl nu(ai dacJ la recoltare concentraHia naturalJ In 'a&Jr este de (ini(u( +$@ 5Cl /entru .inurile de consu( current Gi +>$ 5Cl /entru .inurile su/eriore4Mustul sJrac In aciditate se cu/lea'J cu un alt (ust cu aciditate (ai ridicatJ sau i se adau5J acid tartric In cantitatea necesarJ4

"er(entaHia alcoolicJ a (ustului

Este un /rocess de naturJ 0ioc&i(icJ /rin care 'a&arurile din (ust se trans2or(J1su0 acHiunea en'i(elor secretate de dro3dii1In alcool etilic Gi CO)1ca /roduGi /rinci/ali1la care se adau5J o serie de alte su0stanHe cu( sunt 5licolul1alde&idele1aci'ii succinic1lactic1acetic1esteri1etc41ca /roduGi secundari4 Ln cadrul unei .ini2icaHii GtiinHi2ice1dro3diile naturale se Inde/Jrtea'J din (asa (ustului /rin li(/e'ire1du/J care (ustul se InsJ(KnHea'J cu dro3dii selecHionate In la0oratoarele de .ini2icaHie1din s/ecia Sac&aro(Dces elli/soideus4Aceste dro3dii dau un randa(ent ridicat In alcool6+ 5rad alcool la +? 5 'a&Jr81iar .inul re'ultat se li(/e'eGte re/ede Gi are un 5ust /lJcut4 Ln ti(/ul 2er(entaHiei alcoolice a (ustului se distin5 ur(Jtoarele trei eta/e: ,eta/a de In(ulHire a dro3diilor1care durea'J +,) 'ile1In ti(/ul cJreia (ustul Ince/e sJ se tul0ure1te(/eratura se urcJ uGor a/are alcoolul Gi Ince/e de5a3area CO)A ,eta/a 2er(entaHiei '5o(otoase care durea'J @,? 'ile caracteri'atJ /rintr,o acti.itate intensJ a dro3diilor1datoritJ cJreia te(/eratura urcJ .erti5inos1'a&Jrul scade1se acu(ulea'J cantitJHi (ari de alcool1iar CO) se de5a3J cu '5o(otA ,eta/a 2er(entaHiei liniGtite1cu durata de ?,+* 'ile1In ti(/ul careia dro3diile IGi Incetinesc acti.itatea ca ur(are a scJderii conHinutului de 'a&Jr Gi acu(ulJrii alcoolului1te(/eratura (ustului Gi de5a3area CO) scad In (od tre/tat4 rinci/alele lucrJri de conducere a 2er(entaHiei sunt ur(Jtoarele: ,tra5erea (ustului li(/e'it /entru 2er(entaHie In 0utoaie10udane sau cisterne1/KnJ la =*, <*; din ca/acitatea acestor .ase15olul ra(as 2iind necesar /entru /re.enirea re.JrsJrii (ustului in ti(/ul 2er(entatiei '5o(otoaseA ,adJu5area (aialei de dro3dii selecHionate1+,> lC&l (ust1du/J conHinutul In 'a&Jr1te(/erature (ustului Gi starea de sJnJtate a stru5urilor ce se .ini2icJA

,/unerea /Klniilor de 2er(entaHie1a cJror construcHie s/ecialJ /er(ite eli(inarea CO) Gi asi5urJ In acelaGi ti(/ i'olarea (ustului de aerul at(os2ericA ,su/ra.e5&erea 2er(entaHiei /rin deter(inarea de $ ori /e 'i a te(/eraturii (ustului Gi a conHinutului de 'a&Jr4 Te(/eratura de declanGare a 2er(entaHiei este de +>,+? 5rade C iar cea o/ti(a de 2er(entaHie de +=,)- 5rade C la .inurile al0e Gi )-,)= 5rade C la cele roGii4De/JGirea te(/eraturii de )=,$* 5rade C duce la de5radarea .inurilor1datoritJ 2er(entaHiilor nedorite4Re5larea te(/eraturii (ustului In li(itele o/ti(e se 2ace cu a3utorul instalaHiilor de IncJl'ire Gi rJcire1/rin IncJl'irea unei /JrHi din (ust sau a cra(ei1aerisirea cra(ei sau tra5erea (ustului cu te(/eraturJ /rea (are In .ase de 2er(entaHie (ai (ici4 Daca 2er(entaHia nu decur5e nor(al din alte cau'e1cu( ar 2i li/sa o9i5enului In (ust1e9cesul de SO)1dro3dii noci.e1se iau (Jsuri de re(ediere care constau In I(0o5JHirea (ustului In o9i5en Gi eli(inarea e9cesului de SO) /rin tra5erea (ustului In contact cu (ult aer In alte .ase Gi reInsJ(KnHarea cu (aia acti.J de dro3dii selecHionate4 Du/J Inc&eierea tuturor acestor lucrJri se 2ace u(/lerea .aselor cu .in Gi Inlocuirea /Klniilor de 2er(entaHie cu do/uri4

Te&nolo5ia /re/arJrii di2eritelor ti/uri de .in

Te&nolo5ia de o0Hinere a di2eritelor ti/uri de .in /re'intJ ele(ente co(une1dar Gi unele /articularitJHi1deter(inate de (ateria /ri(J1utila3ele 2olosite Gi InsuGirile 2i'ico, c&i(ice Gi or5anole/tice ale .inurilor /re/arate4 Clasificarea vinurilor4Du/a Le5ea #iei Gi #inurilor1.inurile din Hara noastrJ sunt Incadrate In ur(Jtoarele ti/uri: ,.inuri de consu( current6#CC81al0e roGii Gi ro'e: M.inuri de (asaA M.inuri de (asa su/eriorJ4 ,.inuri de calitate su/eriorJ6#S81al0e1roGii Gi ro'e: M.inuri de calitate su/eriorJA M.inuri de calitate cu denu(ire de ori5ineA M.inuri de calitate cu denu(ire de ori5ine Gi tre/te de calitate4 ,.inurile s/eciale: M.inuri s/u(ante6Ga(/ani'ate8A M.inuri s/u(oase6i(/re5nate cu CO)8A M.inuri licoroaseA M.inuri aro(ati'ate6.er(ut1.in /elin8A M.inuri /entru industriali'are6distilare84 Vinurile de consum current se o0Hin din soiuri In /od5orii s/eciali'ate In acestJ direcHie de /roducHie4Sunt In 5eneral .inuri seci1cu un conHinut de alcool Intre =,<; In .olu(1cele de (asa Gi <,+*1>; In .olu( cele de (asa su/eriore Gi aciditate totalJ e5alJ cu $1),>1* 5Cl acid sul2uric4

Vinurile de calitate superioara se /re/arJ din anu(ite soiuri /ure sau sorti(ente te&nolo5ice1In /od5orii Gi areale .iticole deli(itate In acest sco/4ConHin /este +*1>; In .olu( alcool Gi -,> 5Cl aciditate du/J conHinutul de 'a&Jr ne2er(entat1se deose0esc: ,.inuri seci1cu conHinut de 'a&Jr /KnJ la - 5ClA ,.inuri de(iseci1cu conHinut de 'a&Jr -,+) 5ClA ,.inuri de(idulci1cu conHinut de 'a&Jr +),>* 5ClA ,.inuri dulci1cu conHinut de 'a&Jr /este >* 5Cl4 Vinurile speciale sunt /roduse o0Hinute /e 0a'a de .in1cu di2erite adaosuri de (ust1(ust concentrate1'a&Jr1distilat de .in1su0stanHe aro(ati'ate4Aceste .inuri se /re/arJ /rin te&nolo5ii s/eci2ice Gi /re'intJ InsuGiri sta0ilite /rin nor(ele te&nolo5ice de calitate4

Sc&e(a te&nolo5icJ de /re/arare a .inurilor al0e

rinci/alele .eri5i ale /rocesuli te&nolo5ic sunt ur(Jtoarele: ,recoltarea stru5urilor la (aturitatea de/linJ sau du/J aceasta1adicJ atunci cKnd conHinutul de 'a&Jr al (ustului este de +$@,+<@ 5Cl /entru .inurile de consu( current1+<*,)+* 5Cl /entru .inurile de calitate su/erioarJ seci Gi /este )-* 5Cl /entru .inurile dulci naturaleA ,trans/ortul Gi rece/Hia stru5urilorA ,'dro0itul,de'0ro0onitul Gi scur5erea (ustului ra.acA ,/resarea 0oGtinei scurse cu a3utorul /reselor &idraulice1(ecano,&idraulice sau /neu(atice /entru o0Hinerea .inurilor su/erioareA/entru .inurile curente de (asJ Gi cele destinate industriali'arii /ot 2i 2olosite Gi /resele cu acHiune continuJA ,li(/e'irea (ustului /rin 2ri51cu SO) sau cu SO) Gi 0entonitJA ,2er(entarea (ustului cu 2er(enHi selectionaHi1 In 0utoaie10udane1cisterne1la te(/eratura de +=,)* 5rade C /entru .inurile 2ine Gi )*,)- 5rade C /entru cele o0iGnuiteA ,u(/lerea .aselor de .in1/unerea do/urilor Gi /Jstrarea .inului In /i.niHe la te(/eraturi scJ'ute /entru li(/e'ire4

Sc&e(a te&nolo5icJ de /re/arare a .inurilor roGii

#eri5ile te&nolo5ice de 0a'a ale .ini2icaHiei In roGu au ur(Jtoarea succesiune: ,recoltarea stru5urilor la (aturitate de/linJ1cKnd conHinutul de su0stanHe colorate este (a9i(1se/arate stru5urii sJnJtosi de cei /utre'iHi Gi .ini2icarea a/arteA ,trans/ortul Gi rece/Hia stru5urilorA ,'dro0itul Gi de0ro0onitul1o0li5atoriu ce 'dro0itoare,de'0ro0onitoare sau e5ra2ulo/o(/eA

,trecerea (ustului In cJ'i sau 0a'ine /entru 2er(entaHie1ur(atJ de o uGoarJ sul2itare6>,+> 5C&l SO)8 Gi InsJ(KnHarea du/J -,> ore cu (asa acti.e de dro3dii selecHionate1In do'a de ),- lC&lA ,2er(entarea (ustului /e 0oGtina1/entru e9tra5erea coloranHiilor din /ieliHa1la te(/erature de )*,)= 5rade C4"er(entarea /oate a.ea loc /rin /rocedeul classic1In cJ'i desc&ise cu cJciulJ /lutitoare1In cJ'i Gi 0a'ine Inc&ise sau /rin /rocedee (oderne Gi cu instalaHii s/eciale1continue sau discontinue4Ln ca'ul /rocedeului cucJciulJ /lutitoare aceasta tre0uie scu2undatJ de $ ori /e 'i In (ust /entru a 2acilita e9tra5erea su0stanHelor colorante Gi /entru a e.ita alterarea eiA ,se/ararea .inului de /e 0oGtinJ1/rin scur5erea /e la canea1du/J $,@ 'ile de 2er(entaHie1adicJ atunci cKnd a cJ/Jtat o culoare roGie intensJ Gi 5ust uGor astrin5entA ,/resarea 0oGtinei scurse1la o /resiune nu /rea (are1/entru a se e.ita o0Hinerea unui .in /rea taninosA ,asa(0larea .inului /ro.enit din (ustul ra.ac cu cel de la /rese Gi trecerea lui In .ase1ase(JnJtor .inului al01/entru aGi Inc&eia 2er(entaHia alcoolicJ1In unele ca'uri cele douJ /ro.enienHe de .inuri nu se a(estecJA ,du/a 2er(entaHie1.asele se /Jstrea'J In /er(anenHJ /line Gi Inc&ise cu do/4

Sc&e(a te&nolo5icJ de /re/arare a .inurilor aro(ate

#inurile aro(ate re'ultJ din stru5uri tJ(KioGi /rin 2er(entarea /arHiala a (ustului I(/reunJ cu 0oGtina4 Te&nolo5ia de /re/arare este ase(JnJtoare cu a .inurilor roGii4A.Kndu,se In .edere 2a/tul cJ su0stanHele aro(ate sunt (ult (ai uGor solu0ile1(ai o9idate Gi (ai .olatile decKt la .inurile roGii1te&nolo5ia .inurilor aro(ate se deose0eGte /rin ur(Jtoarele: ,2er(entarea /e 0oGtinJ nu(ai ),$ 'ile la te(/eratura de +@,)* 5rade CA ,sul2idarea cu do'e de >,+* 5Cl SO)A ,tra5erea (ustului se(i2er(entat In a0senHa aeruluiA ,/resare ra/idJ Gi uGoara a 0oGtinei scurseA ,/Jstrarea .aselor /line co(/let Gi (ani/ularea .inului In a0senHa aerului4

Ln5ri3irea1condiHionarea Gi /Jstrarea .inurilor

La ter(inarea 2er(entaHiei alcoolice1.inul este tul0ure Gi nesta0il1cu insuGiri or5anole/tice /uHin 2a.ora0ile4Ca ur(are a /roceselor 2i'ico,c&i(ice Gi 0iolo5ice nor(ale1In ti(/ul /JstrJrii .inul cKGti5J InsuGiri su/erioare1se (aturi'ea'J1de.ine ar(onios1li(/ede Gi sta0il1cu 0uc&et s/eci2ic1/lJcut4

Ln ti(/ul /JstrJrii1.inului se a/licJ o serie de lucrJri de In5ri3ire (enite a,i 2a.ori'a 2or(area Gi (aturi'area1al a/ara I(/otri.a 0olilor Gi de2ectelor4Ln acest sco/ se e9ecutJ u(/lerea 5olurilor din .ase1/ritocitul1e5ali'area Gi cu/a3area1li(/e'irea Gi sta0ili'area4 Umplerea olurilor din vasele cu vin4DatoritJ e.a/orJrii .inului /rin /orii doa5elor1contractJrii .olu(ului ca ur(are a scJderii te(/eraturii1a de5a3Jrii CO)1/recu( Gi a scur5erilor ne/re.J'ute1In .asele cu .in a/ar 5oluri4 Acest 2a/t deter(inJ contactul direct al .inului cu o9i5enul din aer1ceea ce cau'ea'J de5radarea .inului /rin o9idare sau conta(inarea cu di2erite 0oli aero0e4 entru a e.ita aceste nea3unsuri1.asele cu .in se (enHin In /er(anenHJ /line4U(/lerea 5olurilor tre0uie 2acutJ In (od re5ulat Gi /e toatJ durata de /Jstrare4Du/J ter(inarea 2er(entaHiei15olurilor se co(/letea'J sJ/tJ(Knal1In ti(/ul iernii o datJ la douJ sJ/tJ(Kni iar In /erioada ur(Jtoare cel /uHin o datJ /e lunJ4 U(/lerea 5olurilor tre0uie sJ se 2acJ cu .in sJnJtos Gi li(/ede de aceeaGi calitate Gi .KrstJ4Ln li/sJ se .a 2olosi un .in (ai su/erior1cu condiHia sJ nu daune'e calitaHii .inului din .asul cJruia i se 2ace /linul4 La u(/lere se 2olosesc 5aleHi din (aterial /lastic Gi /Klnii /entru .ase4Se .or e.ita scur5erile de .in In a2arJ1iar dacJ acestea s,au /rodus se Gter5e Gi se de'in2ectea'J locul cu o cKr/J In(uiatJ In SO)1/entru a /re.eni 2or(area unor 2ocare de 0oli4 Pritociul vinului4ConstJ In tra5erea .inului li(/ede de /e dro3die4Lucrarea este o0li5atorie la toate ti/urile de .in1deoarece dro3diile de/use /e 2undul .aselor intrJ In desco(/unere Gi i(/ri(J .inului 5ust rJu4Cu aceeasi oca'ie se eli(inJ e9cesul de SO) Gi se I(0o5JHeGte .inul In o9i5en1ceea ce in2luenHea'J /o'iti. e.oluHia lui ulterioarJ4 e /arcursul /rocesului de (aturare la 0utoi1care durea'J +,$ ani1.inul se /ritoceGte de (ai (ulte ori4Ln anul I de /Jstrare1/ritocitul se 2ace de trei ori:In noie(0rie,ianuarie1In (artie,a/rilie1In au5ust,se/te(0rie4Ln anii ur(Jtori .inul 2ace /arte din cate5oria .inurilor .ec&i Gi se /ritoceGte nu(ai de doua ori /e an1/ri(J.ara Gi toa(na4 La .inurile /ro.enite din recolte a.ariate1/ri(ul /ritoc se e9ecutJ i(ediat du/J ter(inarea 2er(entaHiei '5o(otoase4 Tra5erea .inului de /e dro3dii se /oate 2ace In contact cu aerul 6/ritoc desc&is8sau In a0senHa acestuia6/ritoc Inc&is84De re5ulJ /ri(ul /ritoc se 2ace desc&is1/entru Inde/Jrtarea e9cesului de SO) Gi I(0o5JHirea In o9i5en1iar ur(Jtoarele se e9ecutJ Inc&is1cu sco/ul de a /re.enii /ierderea su0stanHelor aro(ate 2or(ate /rin In.ec&ire4 Cantitatea de dro3die re'ultatJ este de >,+>; la /ri(ul /ritoc1*1>,+; la al doilea1*1>; la al treilea Gi *1)>; la /ritocurile ur(Jtoare4 Sulfitarea vinului4#inurile cu conHinut /rea scJ'ut de SO) se sul2itea'J o data cu /ritocul1/entru a le 2eri de re2er(entJri10oli1o9idari Gi /entru (enHinerea aro(ei Gi 2ructo'itJHii4Do'ele de SO) ad(inistrate sunt >,+* 5C&l la .inurile noi al0e1),> 5C&l la cele roGii Gi ),)1> 5C&l la .inurile .ec&i4Deoarece do'ele (ari de SO) sunt noci.e /entru consu(atori1.inurile 2inite nu tre0uie sJ conHinJ (ai (ult de )> (5Cl SO) li0er Gi )** (5Cl SO) total4 ! alizarea i cupa"area vinurilor4 rin e5ali'are se inHele5e a(estecarea .inurilor din (ai (ulte .ase1din acelaGi soi1aceeaGi recoltJ Gi acelaGi ti/ de .in1cu sco/ul de a o0Hine /arti'i de .in (ari Gi o(o5ene4 Cu/a3area constJ In a(estecarea In /ro/orHii 0ine sta0ilite a doua sau (ai (ulte .inuri1din soiuri1ti/uri Gi ani di2eriHi1In .ederea o0Hinerii unui .in cu calitJHi (ai 0une In /arti'i (ari4 rin cu/a3are se reali'ea'J I(0unJtJHirea InsuGirilor calitati.e ale .inurilor Gi

corectarea unor de2ecte de co(/o'iHie4#inurile care se cu/a3ea'J tre0uie sJ 2ie sJnJtoase Gi sJ se In2rJHeascJ 0ine4 ro/orHia .inurilor care intrJ In cu/a3 se sta0ileGte cu a3utorul steluHei de cu/a3are1iar .eri2icarea calitJHilor or5anole/tice ale a(estecului care ur(ea'J a 2i reali'at se 2ace /e 0a'a de (icro/ro0e de cu/a3are In la0orator1e9ecutate cu ),$ 'ile (ai Inainte4 A(estecarea .inurilor In /ro/orHiile sta0ilite se 2ace In 0udane sau cisterne de (are ca/acitate ec&i/ate cu dis/o'iti.e de o(o5eni'are4 Ti(/ul /otri.it /entru cu/a3are este la ter(inarea 2er(entaHiei lente a .inurilor roGii Gi /ri(ul /ritoc al .inurilor al0e1adicJ Inaintea trata(entelor de sta0ili'are Gi li(/e'ire1deoarece In ur(a a(estecJrii .inurilor Intre ele1cu/a3ul o0Hinut se tul0urJ din nou4 Limpezirea i stabilizarea vinurilor 4Ln ti(/ul /JstrJrii la 0utoi1datoritJ /roceselor 2i'ico,c&i(ice care au loc In (asa lui Gi su0 in2luenHa /ritocurilor are loc li(/e'irea .inului In (od natural4Li(/e'irea /e cale naturalJ este InsJ de lun5a duratJ1),- ani Gi nu este sta0ilJ4#inul se /oate tul0ura din nou1datoritJ sc&i(0Jrii condiHiilor de /Jstrare4Din aceste cause1In /ractica .inicolJ se recur5e la (i3loace Gi (etode arti2iciale de li(/e'ire Gi sta0ili'are a .inului1care /ot 2i c&i(ice1(ecanice Gi 2i'ice4 ,Li(/e'irea /e cale 2i'ico,c&i(ica sau cleierea .inului1constJ In tratarea cu di2erite su0stanHe coloidale de naturJ or5anicJ sau (ineralJ1care introduse In .in a0sor0 co(/onentele insta0ile Gi le /reci/itJ1antrenKnd In dru(ul s/re 2undul .aselor Gi alte /articule solide In sus/ensie1care tul0urJ .inul4 Dintre su0stanHele li(/e'itoare de naturJ or5anicJ1In /ractica .inicolJ se 2olosesc In (od 2rec.ent 5elatina1In do'e de >,+> 5C&l /entru .inurile al0e Gi roGii noi Gi cleiul de /eGte In do'J de +,) 5C&l /entru .inurile 2ine Gi .ec&i1cu sco/ul de a da luciu4 Ca su0stanHe (inerale se utili'ea'J 0entonita In do'e )>,+** 5C&l1du/a 5radul de tul0urealJ Gi e9tracti.itate a .inurilor1/entru eli(inarea su0stanHelor /roteice In e9ces Gi li(/e'ire4 ,Li(/e'irea cu (i3loace (ecanice se /oate reali'a /rin 2iltrare Gi centri2u5are1(etode /rin care se Inde/artea'J din (asa .inului nu(ai i(/uritJHile solide4 "iltrarea constJ din trecerea .inului tul0ure /rintr,un strat /oros12iltrant1care reHine la su/ra2aHa lui i(/uritJHile Gi lasJ sJ treacJ .inul li(/ede4 entru 2or(area straturilor 2iltrante se 2olosesc (ateriale de sc&elet 6site (etalice ino9ida0ile1HesJturi te9tile81care se 2i9ea'a In cor/ul 2iltrelor1/recu( Gi alte (ateriale de sedi(entare 62i0re de a'0est1celulo'a1Eisel5ur1etc484Acestea din ur(J se .or /re'enta su0 2or(J de /lJci1care se aGea'J intercalate cu sitele1sau su0 2or(J de 2ul5i12i9Kndu,se /e site /rin /o(/are1anterior 2iind o(o5eni'ate Intr,o cantitate oarecare de .in4 Du/J di(ensiunile /orilor din straturile 2iltrante1ca ur(are a /ro/orHiei dintre a'0est Gi celulo'a12iltrarea /oate 2i 5rosierJ1la .inurile 2oarte tul0uri1se(i2inJ la .inurile roGii12inJ la .inurile al0e1Gi sterili'antJ1constKnd la Inde/artarea din .in a (icroor5anis(elor4"iltrele sunt de di2erite ti/uri Gi ca/acitate de /roducHie4 Centri2u5area este (etoda de se/arare a i(/uritJHilor din .in cu a3utorul centri2u5elor de (are ca/acitate Gi /utere de se/arare6>***,@*** tureC(in84Se 2oloseGte la li(/e'irea .inurilor al0e noi1de consu( curent1i(ediat du/J ter(inarea 2er(entaHiei1/entru a le /une cKt (ai re/ede In consu(4Se utili'ea'J1de ase(enea1la li(/e'irea .inurilor dulci Gi la li(/e'irea .inurilor tul0uri1Inainte ca acestea sJ 2ie 2iltrate4

,Li(/e'irea /rin (i3loace 2i'ice se 0a'ea'J /e tratarea .inului cu 2ri5 6,-N,@ 5rade C8 Gi cu caldurJ 6$* 5rade C8 In .ederea acti.Jrii unor /rocese 2i'ico,c&i(ice1care 5rJ0esc /reci/itarea e9cesului unor su0stanHe a2late In sus/ensie 6/roteine1acid tartaric1etc48 Gi 2a.ori'ea'J In.ec&irea .inului4 #mbutelierea vinului4Se 2ace cu sco/ul /unerii In consu( sau /entru In.ec&ire Gi /Jstrare Indelun5atJ4 #inurile de consu( current /ot 2i I(0uteliate du/J $,@ luni de la ter(inarea 2er(entaHiei alcoolice4#inurile al0e Gi roGii de calitate su/erioarJ este indicat sJ se I(0utelie'e nu(ai du/J o /erioadJ de /Jstrare la 0utoi de +,$ ani1ti(/ In care IGi desJ.KrGesc calitJHiile 5ustati.e Gi ca/JtJ 0uc&et de .in .ec&i4 entru In.ec&irea la sticle se I(0utelia'J nu(ai .inurile su/erioare cu /este +); alcool1du/J o In.ec&ire /reala0ilJ la 0utoi ti(/ de ),- ani4 Anterior I(0utelierii se e9ecutJ controlul .inului1constKnd din .eri2icarea sta0ilitJHii 0iolo5ice Gi 2i'ico,c&i(ice1care tre0uie asi5uratJ /e o /erioadJ (ai lun5J sau (ai scurtJ1In ra/ort cu 5ru/a de Incadrare4 Tra5erea .inului la sticlJ se 2ace cu a3utorul instalaHiilor de u(/lere auto(ate sau cu 2urtunul1In condiHiile unui contact cKt (ai redus cu aerul4Ur(ea'a a/oi 2i9area do/urilor1ca/sularea1/ara2inarea Gi etic&etarea1du/J care .inul se dJ In consu( sau la In.ec&ire4 entru In.ec&ire se utili'ea'J /i.niHele cu te(/eraturJ sca'utJ Gi constantJ1unele sticle se aGea'J In /o'iHie ori'ontalJ In co(/arti(ente a(ena3ate cores/un'Jtor4

%olile Gi de2ectele .inului

#inurile cu de2ecte de construcHie sau c&iar cele sJnJtoase1/Jstrate In condiHii necores/un'Jtoare1se /ot de5rada datoritJ unor /rocese /ro.ocate de (icroor5anis(e /ato5ene 60oli8 sau ca ur(are a unor /rocese 2i'ico,c&i(ice 6de2ecte84 $olile /ot 2i aero0e1cau'ate de (icroor5anis(e a cJror acti.itate necesita /re'enHa directJ a o9i5enului din aer1Gi anaero0e1care se de'.oltJ In a0senHa o9i5enului4 Din 0olile aero0e (ai des IntKlnite sunt: ,oHetirea .inului1cau'atJ de 0acteriile oHetiriiA ,2loarea .inului1/ro.ocatJ de ciu/erca Micoder(a .ini4 Sunt e9/use acestor 0oli1.inurile sla0 alcoolice1/Jstrate In .ase cu 5ol Gi la te(/eraturJ ridicatJ4%acteriile oHetirii o9idea'a alcoolul Gi Il trans2or(J In acid acetic1i(/ri(Knd .inului 5ust de oHet4"loarea .inului desco(/une alcoolul /KnJ la 0io9id de car0on Gi a/J1atacJ Gi alHi co(/onenHi ai .inului1re'ultKnd su0stanHe cu 5ust Gi (iros rKnced1ne/lJcut4 re.enirea celor douJ 0oli se asi5urJ Inde/JrtKnd cau'ele care le 2a.ori'ea'J1iar co(0aterea se 2ace /rin tra5erea .inului In alte .ase1sul2itare10entoni'are Gi e.entual 2iltrare sterili'antJ sau /asteuri'are4 %olile aero0e (ai des Intalnite sunt:

,0JloGirea .inului1/ro.ocatJ de 0acteria %acillus .iscosus .ini1care 2arJ sJ trans2or(e alcoolul1deter(inJ /ierderea 2luiditJHii Gi a/ariHia unei consistente .Kscoase a .inului4Se tratea'J /rin aerisire /uternicJ1cleiere cu 5elatinJ Gi 2iltrareA ,2er(entaHia (aniticJ1/ro.ocatJ de (ai (ulte 0acterii1cKnd (ustul 2er(entea'J la te(/eraturii /rea ridicate4 oate 2i tratatJ curati.e nu(ai In stadiul iniHial de I(0olnJ.ire /rin 2iltrare sterili'antJ Gi /asteuri'are4 %efectele vinului (ai 2rec.ente sunt de naturJ 0ioc&i(icJ 6casarea 0runJ8 sau c&i(icJ6casarea 2ericJ1casarea cu/roasJ8 Gi (ai /uHin 2rec.ente cele accidentale 65ustul Gi (irosul de &idro5en sul2urat1de (uce5ai Gi de doa5J1de /J(Knt1de dro3die1etc484 ,casarea 0runJ a2ectea'J (ai ales .inurile /ro.enite din stru5uri (uce5JiHi10o5aHi In en'i(e o9idate1care o9idea'J su0stanHele colorante Gi tJ(Kioase din .in1cau'Knd 0runi2icarea lui Gi i(/ri(area unui 5ust s/eci2ic1ne/lJcut4 entru /re.enirea de2ectului1(ustul /ro.enit din recolte atacate de (uce5aiuri se tratea'a cu do'e (ari de SO)1iar .inul se (ani/ulea'J Gi se /astrea'J In a0senHa o9i5enului din aer4De2ectul a/Jrut se eli(ina /rin /asteri'are1sul2itare Gi 0entoni'are4 ,casarea 2ericJ sau casarea nea5rJ este cau'atJ de /re'enHa In .in a unor cantitJHi /rea (ari de sJruri de 2ier1care In /re'enHa o9i5enului din aer se co(0inJ cu taninul din .in Gi 2or(ea'JJ un /reci/itat ne5ricios la .inurile al0e Gi ne5ru,.iolaceu la cele roGii4 re.enirea acestui 2eno(en se asi5urJ /rin .o/sirea su/ra2eHelor (etalice ale utila3elor Gi .aselor1e.itKndu,se ast2el contactul direct al acestora cu stru5urii1cu (ustul sau cu .inul4#inurile a2ectate de casarea 2ericJ se tratea'J /rin aerisire1corectarea aciditJHii cu acid citric Gi cleiere cu 5elatinJ4 Celelalte de2ecte accidentale ale .inului se /re.in /rin conducerea Gi des2JGurarea corectJ a Intre5ului /roces te&nolo5ic de .ini2icaHie In condiHii de i5ienJ Gi curJHenie4Eli(inarea acestor de2ecte se 2ace /rin trata(ente s/eci2ice4