Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FABRICARE A SUCURILOR
DE FRUCTE
Cuprins
Cap. I. Tema proiectului
Cap. II. Scopul i obiectivele proiectului
Cap. III. Elemente de inginerie tehnologic
3.1.
Principalele caracteristici ale materiei prime
3.2.
Materii auxiliare, ambalaje
3.3.
Alegerea i descrierea proceselor tehnologice
3.4.
Bazele tiinifice ale proceselor tehnologice
3.5.
Principalele caracteristici ale produsului finit
Valoarea nutritiv a sucurilor de fructe
Cap. IV. Bilanul de materiale
Cap. V. Consumul specific i randamentul de fabricaie
Cap. VI. Descrierea utilajelor tehnologice
6.1.
Descrierea utilajelor
6.2.
Msuri de protecia muncii la exploatarea utilajelor
Cap. VII. Metode de control modern a calitii
7.1. Fia de control
Cap. VIII. Analiza produsului finit
Cap. IX. Bibliografia
2.1.
Examenul organoleptic
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
0,0067 V1
0,67 V1
100
g la 100 ml.
V
V
V 0,006 2
100 0,04 V g/100 ml produs.
30
M 0,92 100
1000 mg la 100 ml produs
V
n care:
M masa pectatului de Ca dup uscare, n g;
V volumul de suc de fructe luat pe determinare, n ml.
2.11. Identificarea i determinarea conservanilor
Se ca cerceta prezena conservanilor nainte de a proceda cu determinarea
cantitativ.
Standardele pentru suc permit numai adugarea de max 0,25 g acid formic, 0,18 g
bioxid de S sau 0,10 benzoat de Na 100 ml suc. Nu este permis folosirea substanelor
conservante n amestec.
a) Identificarea i determinarea acidului formic.
Reactivi:
- alcool etilic 95-96% vol;
- acid tartic cristalizat;
- eter etilic;
- NaOH 0,1n.
Reactivi pentru acid formic: 10g ClH , 4g NaCl i 10 g acetat de Na cristalizat se
dizolv n 100 ml ap.
- fenolftalein soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru:
ntr-un balon de 200 ml se introduc 10 ml suc, n care se dizolv 0,2 acid tartic.
Amestecul se distil prin antrenarea cu vapori de ap pn cnd se obin 300 ml distilat.
Acid formic =
g la 100 ml
V
V
n care:
M1 este masa precipitatului de clorur mercuroas obinut la determinare, n g;
M2 masa precipitatului obinut la proba martor, n g;
V volumul sucului luat pentru determinare, n ml.
b) Identificarea i determinarea bioxidului de sulf
Reactivi:
- acid sulfuric 16% - NaOH 1n;
- amidon soluie 1% - iod 0,02n.
Mod de lucru:
Dac prin miros, gust i culoare se constat prezena bioxidului de sulf se va trece
la determinarea cantitativ.
Determinarea cantitativ: ntr-un balon cotat la 200 ml se precipit 20 ml suc i se
aduce la semn. Se agit i se las s se limpezeasc. Din lichidul limpezit se iau 50 ml i
se introduc ntr-un vas conic care conine 25 ml acid sulfuric i 1 ml soluie amidon. Se
titreaz cu iod, pn la coloraia albastr, care persist max 1 min.
Calcul:
La 1 ml iod 0,02n corespund 0,00064 g bioxid de sulf
Bioxid de sulf =
0,00064 V1 4
0,256 V1
100
g la 100 ml
V
V
n care:
V1 este volumul iod 0,02n folosit pentru determinare, n ml;
V volumul de suc folosit pentru determinare, n ml.
c) Identificarea i determinarea benzoatului de Na
Reactivi:
- amoniac;
- acid sulfuric 95%, 0,1n i diluat 1:10;
- acid benzoic cristalizat;
- azotatul de K;
- eter etilic;
- hidroxid de Na 0,1n i 1%;
- sulfur de amoniu proaspt preparat.
Mod de lucru:
ntr-o capsul de porelan se pipeteaz 10 ml suc din proba de analizat, se
alcalinizeaz uor cu hidroxid de Na 1%, se nclzete pe baia de ap, pn rmn cca. 10
ml. Dup rcire se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml care se aduce la semn. Se
iau 10 ml i se introduc ntr-o plnie de separare. Se adaug 5-10 ml acid sulfuric diluat
(pn la reacia slab acid) i se extrage de dou ori cu cte 15-20 ml eter. Dup separarea
celor dou straturi se ndeprteaz stratul acid, iar stratul eteric se spal de dou ori cu
cte 3-4 ml ap distilat, apoi se extrage de dou ori cu cte 5 ml NaOH 1%.
Soluia alcalin se trece ntr-o capsul de porelan, se nclzete pe baia de ap i
se adaug pictur cu pictur, permanganat de potasiu pn cnd culoarea roz persist
timp de cteva minute. Apoi se adaug civa ml de bisulfat de Na pn cnd colraia
lichidului dispare. Se aciduleaz cu 2 ml acid sulfuric diluat i se adaug bisulfat de Na
pn la dizolvarea complet a bioxidului de mangan format.
Soluia acid devenit limpede se extrage de 2 ori ntr-o plnie de separare cu cte
10 ml eter. Stratul eteric se spal de dou ori cu cte 3 ml ap i apoi se extrage cu 5 ml
NaOH 0,1n. Soluia alcalin se tece ntr-o capsul de porelan i se evapor pe baia de
ap pn la semn.
La reziduul rmas de la evaporare se adaug 20 picturi acid sulfuric 95% i
cteva cristale de azotat de K (cca. 25 mg). Se nclzete pe baia de ap amestecat din
capsul pn la dizolvarea complet a reziduului i a azotatului de K i apoi se trece ntro eprubet incolor.
Se cltete la cald capsula cu 10 picturi de acid sulfuric i se trece n aceeai
eprubet. Se ine eprubeta 20 min ntr-o baie de ap n fierbere. Se rcete i se adaug 2
ml ap, apoi amoniac pn la reacie puternic alcalin. Se obine o coloraie galben
datorit acidului dinitro-benzoic (aceast coloraie nu este caracteristic numai pentru
acidul benzoic).
Pentru a descompune azotiii se fierbe soluia amoniacal, se las s se rceasc i
la nevoie se mai adaug cteva picturi de NH 3, astfel ca soluia s fie puternic
amoniacal. Se rcete amestecul i se adaug cu atenie pe pereii eprubetei nclinate, o
pictur de NH3, astfel ca soluia s fie puternic amoniacal. Se rcete amestecul i se
adaug cu atenie pe pereii eprubetei nclinate, o pictur de sulfur de amoniu.
n prezena acidului benzoic se formeaz un inel portocaliu, care nu dispare la
nclzire.
Determinarea cantitativ:
Pentru determinarea cantitativ se aduce volumul lichidului cu ap la ml, se agit
i se compar cu culoarea obinut prin tratarea ntr-o eprubet identic, n acelai
condiii a 0,85 mg acid benzoic, ceea ce corespunde cu 0,1 g benzoat de Na la 100 ml suc
de fructe.
Proba de analizat nu trebuie s aib o coloraie mai intens dect proba de
comparare etalon.
d) Identificarea Pb i Zn se execut dup metoda descris la limonad.
10
11
12
NTREGI
3.1.2.
Culese n
stadii
anterioare
coacerii
Generalizarea
dup pstrare
Condiionare
pentru consum
Comercializarea
ca atare
Fructe proaspete
Buturi fermentate
Fructe zaharate
Coapte
FRUCTE
DESTRUCTURATE
Fructe uscate
Dulceuri i siropuri
Buturi
rcoritoare
Conserve sterilizate
Separarea
componentelor
alimentare
Fructe congelate
Gemuri
Colorani
Extragerea
specializat
Arome
Pectin
13
AP
SUBSTAN USACT
SUBSTANE TANATE
< 0,2%
CONDENSATE
SOLUBILE
SUBSTANE COLORANTE
ANTOCIANE roie
FLAVONE galben
CARATENOIDE galben-portocaliu
CLOROFILE verzi
15
77,80-88,50
79,19-85,50
77,43-87,21
79,40-88,70
79,40-88,70
86,63-91,42
73,51-86,85
75,50-89,21
77,83-85,51
87,27-92,25
81,32-85,51
81,05-84,22
84,40-85,90
88,00-88,10
84,90-89,20
85,70-88,20
7,59-16,40
8,93-15,22
7,28-12,90
8,40-15,20
5,42-12,93
9,00-16,05
7,70-16,82
6,34-13,80
4,55-9,70
5,90-7,14
7,16-9,30
5,39-9,30
4,50-6,50
2,90-7,10
8,70-8,50
5,60-12,10
0,17-0,45
0,07-0,19
0,25-0,44
1,17-4,23
0,07-0,88
0,1
0,31-0,38
0,68-0,79
3,0
0,8
0,1
0,2
1,0-47,0
1,1-4,7
10,8-38,2
3,3-20,0
3,1-19,1
0,2-14,1
0,4-14,0
1,0-13,0
55,6-73,0
29,8
42,7-63,0
63,0-178,5
10-30
10
30
7
Substane
pectice (%)
0,16-1,27
0,10-0,59
0,59-1,76
0,56-1,86
0,29-1,40
0,39-2,07
0,49-1,37
1,02-2,41
0,70-1,34
2,11-2,37
1,40-2,80
1,64-3,20
0,90-1,60
1,00-2,20
2,10-2,30
1,30-1,60
0,18-0,72
0,24-0,63
0,31-0,66
0,73-1,50
0,40-1,37
0,22-1,07
0,54-1,41
0,70-1,90
0,36-1,23
0,94-1,53
1,04-1,51
1,41-1,74
0,85-1,40
0,85-1,40
0,85-0,90
0,80-0,85
0,23-1,14
0,14-0,71
0,73-1,13
0,30-0,88
0,27-0,72
0,35-0,95
0,06-0,39
0,05-0,29
0,10-0,51
0,39-0,47
0,40-0,61
0,58-0,93
0,50-0,90
0,40-1,60
0,40-1,60
0,50-0,60
Vitamina B1
(/100g)
Vitamina B2
(/100g)
Vitamina B5
(/100g)
40-48
60-170
60
25
160-200
50
30
100
80
90
40
150
40
50
110
6
60
50
50
100
20
20
-
500
140
970
670
300
300
16
17
18
19
termic, prin depozitarea frigorific la cca. 7C timp de cteva luni sau la -3C timp de 3-5
zile.
Pasteurizarea sucului la cca. 75C poate fi fcut pentru preconservarea n acest
caz se execut pe instalaii continui. Sucul cald este ambalat n recipiente i depozitat.
Pasteurizarea sucului mbuteliat se execut n momentul punerii n consum i se
realizeaz n bi de ap la 75C, pn cnd temperatura sucului din recipient ajunge la
68C. Mult mai des folosit este metoda pasteurizrii rapide la 80C timp de 10-60s,
urmat de rcire.
Conservarea sub presiune de CO2 se realizeaz n tancuri de oel, la o concentraie
de 1,5%, sub presiune de 7 kg f/cm 2. n momentul distribuirii sucurilor se execut
destinderea CO2, iar sucul este supus unei filtrri sterilizate i umplerii aseptice n
recipiente.
Conservarea prin congelare se realizeaz la cca. -30C, dup o dezaerare
prealabil, n recipiente, iar depozitarea se face la (-15)-(-20)C.
Concentrarea sucurilor se realizeaz prin evaporarea la cald i sub vid (sub 100
mm Hg presiune rezidual) pn la atingerea concentraiei de 67-70% zahr total, care
asigur conservarea fr pasteurizare ulterioar.
Instalaiile de evaporare realizeaz i recuperarea aromelor care sunt apoi
adugate n sucurile concentrate.
Concentrarea se mai poate realiza i prin congelare funcional.
Operaiile suplimentare la fabricarea sucurilor sunt: dezaerarea sucurilor sub vid
i cupajarea sucurilor cu alte sucurii de fructe sau zahr.
Pentru sucurile nelimpezite (tulburi) se folosete numai centrifugarea fr a folosi
limpezirea enzimatic i filtrarea ulterioar.
La sucurile din fructe raportul optim zahr acid este de 10/l-15/l.
Fructele bogate n substane carotenoide (caise, piersici etc.) se prelucreaz numai
sub forma de sucuri cu pulp (nectare).
Determinri enzimatice ale produselor alimentare
Enzimele sunt compui organici coloidali care se formeaz n organismele vii i
catalizeaz procesele biochimice ce au loc n ele. Din punct de vedere chimic enzimele
sunt alctuite dintr-o component proteic i una neproteic care cuprinde o vitamin sau
un metal.
Proprietile fizice i chimice ale enzimelor sunt determinate de natura lor
proteic. Astfel, sunt termolabile, pot fi precipitate i dau reacii calitative specifice
proteinelor.
Activitatea enzimelor depinde foarte mult de temperatura i pH-ul mediului, de
prezena electroliilor i a altor substane cu aciune activatoare sau inhibatoare.
Enzimele pot exercita profunde transformri favorabile sau defavorabile n
produsele alimentare, este necesar urmrirea activitilor lor n vederea dirijrii
proceselor de prelucrare n direcia dorit. Ele pot provoca dereglarea culorii, gustului,
aromei, consistenei. Pot reduce valoarea nutritiv sau din contra, mbuntirea calitii
senzoriale sau accelereaz diferite procese tehnologice.
Activitatea enzimelor se determin dup aciunea lor asupra substratului
corespunztor n condiiile optime pentru enzime testate (concentraia optim de substrat,
20
pH-ul, temperatura etc.) prin evidenierea dispariiei substratului sau a apariiei producerii
reaciei catalizate.
Determinarea cantitativ a acestor produi se poate face, n funcie de tipul de
reacii catalizate, prin metoda tritrimetrice, calorimetrice, spectofotometrice.
Activitatea enzimelor se exprim n unitatea enzimetric. O unitate enzimetric
reprezint acea cantitate de enzim care catalizeaz transformarea unui micromol de
substrat ntr-un minut, n condiiile optime de aciune.
Preparatele enzimatice: sunt folosite pentru scurtarea proceselor i mbuntirea
calitii produselor.
Ambalaje utilizate pentru fabricarea sucurilor de fructe
Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termic a
microorganismelor s se realizeze n toat masa, inclusiv n zona cea mai greu accesibil
fluxului termic, care, n mod obinuit este considerat centrul recipientului.
Procesul care definete viteza n care cldura ptrunde n centrul recipientului
poart denumirea de termopenetraie, iar reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n
interiorul recipientului, n funcie de variaia temperaturii n autoclav, poart denumirea
de curb termo-penetraie.
Tratarea curbelor de termo-penetraie se efectueaz cu ajutorul termocuplelor i a
termometrelor care se fixeaz la recipient cu ajutorul unor buce speciale.
Curba de variaie a temperaturii n autoclav cuprinde trei poriuni distincte,
poriunea AB de ridicare a temperaturii, poriunea BC de meninere a temperaturii,
poriunea CD de scdere a temperaturii. Se observ c temperatura din interiorul
recipientului crete mult mai greu dect n autoclav, produsul ajungnd la temperatura
de sterilizare cu anumit ntrziere. n schimb scderea temperaturii n interiorul
recipientului se face mult mai greu
A-B-C
15 20 15
sau
unde:
T
200
21
22
23
24
25
Tescovin deshidratat
de mere
Dioxid de S
lichefiat
Extracie
Separarea i tratarea
extractului
Turte de tescovin
epuizat
Concentrarea
Uscarea
Amoniac
NaOH
Mcinarea
Pectin de val
Purificare
Alcool metilic
i etilic
Precipitare cu alcool
Uscare
Pectin
purificat
Demitoxilare
Mcinare
Recuperare alcool
Pectin slab
metoxilat
Ambalare
Depozitare
26
27
Pentru produsele slab i mediu acide cu pH>4,5 tipul de alterare frecvent ntlnit
este acrirea fr bombaj. Germenii implicai aparin speciei Bacillus sterothermophilus.
Alterarea conservelor vegetale neacide poate fi rezultatul contaminrii cu germeni
anaerobi spulurai aparinnd genului (lostridium, Cl sporogene, Cl sparaporogenes, Cl
putrificum). Acestera sunt mictoorganisme proteolitice care, prin dezvoltare, elibereaz
cantiti mari de CO2 i H2 determinnd bombajul recipientelor. Fenomenul este asociat
cu degajare de miros butiric.
La alterarea conservelor acide i fore acide sunt implicate bacterii sporulate
anaerobe, zaharolitice ca plastridium pasteurianum i C butirianum. Ele produc bombaje
puternice conservelor de fructe i celor pe baz de tomate.
Un alt agent important n alterarea conservelor acide este Bacillus Coagulans, care
produce acrirea fr bombaj n sucul de tomate i conservele pe baz de tomate.
Msuri de prevenire
n neajunsurile create de folosirea fructelor industrializate alterate impune
lucrtorilor din alimentaia public urmtoarele:
- pstrarea produselor n depozite curate, dezinfectate, la parametri
optimi prevzui de normele legale;
- respectarea termenelor de garanie;
- ndeprtarea de la folosire a conservelor la care vernisul a fost
deteriorat i culoarea produselor este modificat, a celor cu bombaj cu
degajare de gaze i miros neplcut la deschidere, a celor cu gust i
aspect de alterat.
3.5. Valoarea nutritiv a fructelor
Prin coninutul lor n glucide, proteine, acizi organici, vitamine, substane
minerale asimilabile, fructe cu o valoare nutritiv important.
Fructele se caracterizeaz prin coninutul lor ridicat n glucide i vitamine.
Fructele abaginoase (nuci, alune) sunt foarte bogate n grsimi i glucide. Substanele
minerale din fructe sunt bogate n K, P. Boabele de leguminoase au coninut ridicat de
proteine, apropiindu-se prin aceasta, de carne, de care se deosebesc, ns, prin coninutul
ridicat n glucide i prin lipsa substanelor grase. Legumele i fructele conin majoritatea
vitaminelor. Produsele vegetale sunt n principal singurele surse de vitamina C.
Fructele uscate sunt foarte bogate n glucide avnd o valoare energetic ridicat,
putnd atinge, de exemplu: la struguri uscai, 296 Kcal/100g.
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular de fructe, operaie care se poate realiza prin presare sau
difuziune.
Sucurile de fructe se obin prin zdrobirea i strecurarea sau presarea fructelor cu
ap. Ele pot fi livrate ntr-o stare proaspt, stare conservat, ca sucuri sulfitate,
alcoolizate, cu adaos de acid formic, sau benzoic, n stare fermentat, limpezi sau tulburi.
Sucurile conservate cu substane antiseptice (bioxid de sulf, acid benzoic)
reprezint produse semifabricate ce se folosesc la fabricarea siropurilor. Sucurile
pasteurizate reprezint buturi alcoolice consumabile ca atare.
28
1
(PrFpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP++FePFe+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC),
10
care:
Pr coninutul n proteine al produsului, n g/100g;
L coninutul n lipide al produsului, n g/100g;
G coninutul n glucide al produsului, n g/100g;
Ca coninutul n calciu al produsului, n g/100g;
P coninutul n fosfor al produsului, n g/100g;
Fe coninutul n fier al produsului, n mg/100g;
A, B1, B2, C coninutul n vitamine corespunztoare, n mg/100g.
F=b . K . 100/d
Coeficienii sunt calculai n funcie de:
b coeficientul valorii nutritive a componentelor;
K coeficientul de utilizare a componentelor;
d necesarul zilnic din fiecare component.
Valoarea coeficientului F pentru substanele nutritive din principalele grupe de
produse alimentare sunt prevzute n tabelul 9.
Folosind valorile lui F, se poate calcula valoarea nutritiv (VN10) pentru fiecare
produs alimentar.
n tabelul 10 este prezentat indicele VN10 a unor produse alimentare precum i
valoarea energetic stabil pe baza componentelor chimice.
Produsul FPr
FL
Fructe
0,696 0,55
FG
0,10
FCa
54
FP
60
FFe
6,1
FA
27
FB1
53
FB2
-
FC
1,0
29
Produsul
Pr
(g)
L
(g)
G
(g)
Ca
(g)
Mere
0,4
0,4
15
0,01
Struguri
0,8
0,4
20
0,03
12
0,008
0,08
28,4
0,033
Suc de
0,1
mere
Nectar de
0,58
piersic
VN10=
P
(g)
0,0
1
0,0
7
0,0
7
0,0
25
Fe
(mg)
0,1
0,7
A
(m
g)
0,0
3
0,0
1
B1
(mg)
B2
(mg)
C
(mg)
VN10
(mg)
K cal.
100 g
0,06
0,05
0,31
64
0,01
0,01
0,85
74
0,01
0,025
0,02
12
0,59
48
0,41
0,1
88
0,017
0,08
3,5
0,65
119
1
(PrFpr)+LFL+GFG+CaFCa+PFP++FePFe+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC)
10
30
Nr.
Criterii
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Operaia
Pierderi %
Recepia
Splarea
Mrunirea
Tratament enzimatic
nclzirea
Presarea
Limpezirea sucului
Filtrarea
Detartizarea
Pasteurizarea
Conserve sub presiune de CO2
Conserve prin congelare
Concentrarea
Operaii suplimentare
0,2
0,1
0,3
0,15
0,15
10%
0,75
0,75
0,1
0,25
0,1
0,1
15
0,15
Mpr=200-0,4=199,6 kg
MPs
Mpr
SPLAREA
P2
2) MPr=MPs+P2
P2=
0,1
199,6=0,199
100
MPs=199,6-0,199=199,401
MPs
MRUNIRE
3) MPs=Mm+P3
MPm
P3
31
P3=
0,3
199,401=0,598
100
MPm=199,401-0,598=198,803
MPt
TRATARE ENZIMATIC
MPm
P4
4) MPm=Mp+P4
0,15
198,803=0,293
100
P4=
MPt=198,803-0,293=199,505
MPt
NCLZIREA
MP
P5
5) MPt=MP+P5
0,15
198,505=0,297
100
P5=
MP=198,505-0,297=198,208
PRESAREA
MP
MPp
P6
6) MP=Pp+P6
P6=
10
198,208=19,82
100
MPp=198,208-19,82=178,388
MPL
LIMPEZIREA
MPp
P7
7) Pp=SL+P7
P7=
0,75
178,388=1,338
100
SL=178,388-1,388=177,05
MPf
FILTRARE
MPL
P8
8) SL=SF+P8
P8=
0,75
177,05=1,328
100
Sf=177,5-1,328=175,722
MPr
MPf
DETARTIZAREA
P9
32
9) Sf=SD+P9
P9=
0,1
175,722=0,175
100
SD=175,722-0,175=175,547
MPp
PASTEURIZAREA
MPD
P10
10) SD=SP+P10
P10=
0,25
175,547=0,439
100
SP=175,547-0,439=175,108
MPP
Conservare sub presiune CO2
MPP
P11
11) SP=C1+P11
P11=
0,1
175,108=0,175
100
C1=175,108-0.175=174,933
MPc
MPc
P12
12) C1=C2+P12
P12=
0,1
174,933=0,175
100
C2=174,933-0,175=174,758
CONSERVAREA
MPc
MPc
P13
13) C2=C2+P13
P13=
15
174,758=26,213
100
SC=174,933-26,213=48,545
MPOp
Operaii suplimentare
MPc
P14
SC=SOP+P14
P14=
0,15
148,545=0,22
100
33
Materii prime
intrate
Fructe
TOTAL
U.M.
Materii ieite
U.M.
200
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
Produs finit suc
TOTAL
0,4
0,199
0,598
0,298
0,297
19,82
1,338
1,328
0,175
0,439
0,175
0,175
26,213
0,22
148,325
200 kg
200 kg
34
200
MATERIE PRIMA
= 148,325 =1,34
PRODUS FINIT
PRODUS FINIT
148,325
= 74%
200
Randamentul de fabricaie
n ansamblul prelucrrilor la care este supus materia prim se produc pierderi
tehnologice care duc la obinerea unei cantiti mai mici de produs finit. Raportul dintre
cantitatea de produs finit obinut i materia prim consumat se numete randament de
fabricaie.
Randamentul se poate exprima ca: subunitar sau n procente.
35
Operaia
Splarea
Sortarea
Oprirea, aburirea i fierberea
Mrunirea
Tratarea enzimatic
nclzirea
Presarea
Difuzia
Limpezirea
Filtrarea
Detartizarea
Pasteurizarea
Conservarea CO2
Conservarea prin congelare
Concentrarea
Operaii suplimentare
Utilajul folosit
Maina de splat cu band i ventilator
Banda de sortare
Cazanul duplicat
Maina tip universal de tiat fructe
Prenclzitorul cu melc
Presa hidraulic cu co vertical
Separatorul centrifugal cu talere
Filtru cu plci
Cuv de pasteurizare
Instalaie pentru conservare aseptic
Tunel de congelare
Concentrator cu flux forat dependent
36
3) Cazanul duplicat
Pentru oprirea unor cantiti mici de produse se pot folosi cazane duplicate
basculante care au o utilizare universal n industria conservelor, putnd fi folosite la
fierbere, preparare a sosurilor, siropurilor.
Cazanul se mai folosete n seciile de topire a grsimilor comestibile i tehnice.
n procesul de oprire o importan deosebit o prezint calitatea apei i a
temperaturii corespunztoare.
Cazanul duplicat basculant se compune din corp confecionat din oel inoxidabil
prevzut cu dou axe de basculare, dou susinute de lagre. Cazanul este prevzut cu
picioare sudate prinse de pardoseal cu uruburi. Corpul este acoperit n poriunea
basculant cu mant, care servete pentru nclzirea cu abur de medie presiune.
Alimentarea cu abur de medie presiune i evacuarea condensului se efectueaz prin
tuuri i prin axul gol de susinere a cazanului. Bascularea este asigurat prin intermediul
melc roat melcat acionat de roata de mn. Cazanul este prevzut cu armturi pentru
evacuarea condensului i manometrul cu supap de siguran.
4) Maina universal de tiat fructe
Orientarea actual este utilizarea mainii de tiat multifuncionale care s permit
divizarea produsului n forme ct mai variate. Din aceast categorie face parte maina tip
Universal care poate fi folosit la urmtoarele operaii:
- tierea n cuburi cu latura d 10, 15 i 20 mm;
- tierea n felii ptrate cu 3, 10 i 15 mm grosime i 7,5, 10 , 12, 15, 20
mm latura;
- tierea n felii rotunde de 2,5-3,5 mm grosime cu suprafee plane;
- tierea n felii rotunde de grosime 7,5 mm cu suprafee ondulate;
- tierea n form de tiei;
- rzuirea fin sau brut a fructelor;
- pasarea fructelor.
5) Prenclzitorul cu melc
Corpul prenclzitorului este format din doi cilindri coaxiali care formeaz ntre ei
o manta de nclzire cu abur. n interiorul cilindrului se mic axul orizontal prevzut cu
un melc sau cu palete, dispuse dup o spiral, cu rolul se a se asigura antrenarea i
amestecarea produsului.
nclzirea produsului se realizeaz att indirect, prin introducerea aburului n
mantaua de nclzire, ct i direct prin barbotarea aburului n masa produsului.
6) Presa hidraulic cu co vertical
Cu mai multe suprafee de presare este folosit pentru eliminarea uleiului din
boabe de cacau folosite.
n cazul fructelor cu smburi este necesar a II-a presare dup afumarea turtei
presate.
Presa vertical este format din capul de presare fixat prin intermediul a patru
suporturi verticale dou de la placa inferioar. Pe suporturi se fixeaz alternnd oalele de
presare i controaalele. Pistonul principal de acionare ridic, n timpul presrii, tot
ansamblul de oale i pistoane de presare.
37
38
39
41
42
printr-o impresie asupra ntregului lot, apoi se trece la faza cantitativ prin recoltarea
probelor, analiza de laborator i luarea deciziilor, n funcie de planul de control adoptat
Controlul statistic pe flux de fabricaie se aplic numai dup studierea
prealabil prin metoda statistico-matematic, a stabilitii procesului de fabricaie i
capacitii acestuia.
Fia de control pentru medie i amplitudine
Aplicarea fielor de control n conducerea i controlul proceselor a cptat o mare
extindere cu ele putndu-se urmri toi indicatorii de calitate. Fiele de control ajut s se
menin procesul n limitele prescrise de actele normative. Principale lor funcie este de a
aciona imediat atunci cnd este necesar o reglare i din acest punct de vedere, rolul lor
este n cele mai multe cazuri preventiv.
ntocmirea fiei de control ( x, R): n cadrul controlului statistic pe flux de
fabricaie fiele de control (x, R) sunt tipizate, astfel c se uureaz munca controlorului.
FI DE CONTROL (x, R)
43
PRODUSUL:
OPERAIA:
CARACTERISTICA
CONTROLAT:
MAINA, UTILAJUL:
DATA
II
III
IV
VI
COTA ADMIS:
LIMITA INFERIOAR:
LIMITA SUPERIOAR:
MRIMEA SELECIEI:
INTERVALUL NTRE
DOU PROBE:
ORA
NR. DE ORDINE AL PROBEI
(M)
1
2
3
4
VALOAREA
5
CARACTERISTICII
6
MSURATE x
7
8
9
10
SUMA VALORILOR x
MEDIA VALORILOR x
AMPLITUDINEA R
CONCLUZIA
CONTROLORULUI
10
11
12
13
MEDIA
AMPLITUDINEA
=
LCSx=TS-B0R
LCTx=Ti+B0R
5
4
3
2
1
0
45
Bibliografia
1) B.Segal, E. Ionescu, R. Ionescu, Utilajul i tehnologia prelucrrii Legumelor i
Fructelor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1982
2) Constana Drgnescu, Biochimie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
1995
3) Lucian Ioancea, Elena Petrescu, Utilajul i tehnologia meseriei, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1995
4) Universitatea din Bacu. Facultatea de inginerie Materii prime i tehnologii
generale privind IND. Alimentar, 1998
5) Biblioteca Sandardizari, Analiza produselor alimentare
6) Doina Ion, Rodica Falbock, Microbiologie i chimie alimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1994
7) Maria Barariu, Eufrosia Nachiu, Calitatea i fiabilitatea produselor, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1995
46