Lucrarea de laborator nr.

3
3. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului
Scopul lucrării
Cunoașterea metodelor de determinare a concentraţiei alcoolice a diferitelor
sortimente de vin, cu ajutorul ebuliometrului si a alcoolmetrului.

3.1. Noţiuni introductive

Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat)
reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în procente de volum (% vol.) la 20°C.
Mai simplu, concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) reprezintă numărul de mililitri de
alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin (produs de analizat).
În legislaţia vitivinicolă a ţării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică
dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta în legislaţie mai sunt menţionate şi următoarele tării
alcoolice: potenţială, totală şi naturală.
Tăria alcoolică potenţială (T.a.p.) reprezintă numărul de volume de alcool (ml) ce
poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume (ml) din
produsul considerat. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultă aproximativ 10 ml
alcool înseamnă că tăria alcoolică potenţială se poate calcula după formula:

g / l zaharuri
T.a.p.(% vol)   0,059  g / l zaharuri
17

Tăria alcoolică totală (T.a.t.) este suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale. În cazul
vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.
De exemplu, pentru un vin dulce cu concentraţia alcoolică de 12% vol. şi un rest de
zaharuri de 51 g/l, tăria alcoolică totală este:

T.a.t. = 12% vol. + 51/17 (3% vol.) = 15% vol.

Tăria alcoolică naturală (T.a.n.) reprezintă tăria alcoolică totală a produsului

considerat înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi (must concentrat, mistel, zahăr de
strugure, zahăr alimentar, alcool rafinat, distilat din vin etc.).
Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază între 8 ÷ 16% vol., mai frecvent
între 8 ÷ 14% vol. În practică la determinarea concentraţiei alcoolice nu se face deosebirea
între alcoolul etilic şi omologii săi care există în cantităţi foarte mici în vin. Întreg ansamblul
alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. Exprimarea concentraţiei alcoolice (cu două
zecimale) se face în procente de volum (% vol.) la 20°C.
Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. 67/1997 vinurile din
ţara noastră se împart în:
vinuri de consum curent (VCC):
 vin de masă (VM), cu tăria alcoolică cuprinsă între 8,5 şi 9,5 % vol.
 vin de masă superior (VMS), cu tăria alcoolică de peste 9,5 % vol.
1
 vinuri de calitate:
 vinuri de calitate superioară (VS), având o tărie alcoolică dobândită de minim 10%
vol.
 vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată, având o tărie
alcoolică dobândită de minimum 10,5 % vol.
 vinuri cu denumire de origine controlată (DOC)
 vinuri cu denumire de origine controlată-înaltă calitate(DOC-ÎC).
Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din
următoarele metode:
 dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Are
sensibilitatea de 0,05% vol. şi este obligatorie în caz de litigiu;
 distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,
alcoolmetrului, refractometrului. Sensibilitatea metodei este de 0,1% vol.;
 determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci;
 dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec must-
vin) sau la unele vinuri dulci.

3.2. Determinarea concentratiei alcoolice prin metoda ebuliometrica

Ebuliometrul este proiectat pentru măsurarea conţinutului de alcool etilic la vin.

Fig. 1. Descrierea Ebuliometrului.

2
 Modul de lucru
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între
punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic (78,4°C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este
mai scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentraţia
alcoolică, folosind un disc sau o riglă de calcul.

1.Metoda Apei
Această metode este utilizată pentru determinarea temperatura de fierbere a apei
distilate. Valoarea măsurării devine un punct de referinţă pentru determinarea concentraţiei
de alcool a probei măsurate.
Această metodă trebuie realizată tot timpul la începutul determinărilor sau în cazul în
care se schimbă presiunea atmosferică.
Se stropeşte sistemul de măsurare cu apă distilată de câteva ori înaintea începerii
modului de lucru pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei, se închide supapa de
descărcare, se cântăresc 35 ml de apă distilată şi se toarnă în sistemul de măsurare.
După începerea măsurătorilor apăsând butonul „water”, indicatorul ne arată valoare
curentă a temperaturii apei măsurate.
După atingerea temperaturii apropiate cu cea de fierbere a apei , senzorul se va reduce
la o putere mai mică de încălzire – aceasta se va observa prin iluminarea ledului galben.
După atingerea temperaturii egală cu cea de fierbere a apei, senzorul va opri automat
încălzitorul, înregistrând temperatura măsurată.
După terminarea determinării, se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea apei
distilate.

2.Metoda măsurării cu vin

Înaintea începerii determinărilor, se introduce 35-40 ml vin in instalaţie, după care se
deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului. In acest fel se face spălarea instalaţiei
si are loc pregătirea pentru măsurare.
Se închide supapa de evacuare, se introduce 35 ml de vin si se apasă pe butonul
„Sample”. Se va porni automat încălzitorul pentru t încălzirea probei – aceasta se poate
observa prin aprinderea ledului roşu
Când se atinge temperatura identică cu temperatura de fierbere a vinului, încălzitorul,
automat, se opri si se apasă WIEW pentru a vedea concentraţia alcoolică a vinului.
După terminarea măsurătorii, se va deschide supapa de evacuare pentru evacuarea
vinului din instalaţie.

3
 3.3. Determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul alcoolmetrului
Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a
concentraţiei alcoolice a vinurilor şi băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.
Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprimă la 20°C. Acest lucru se
realizează cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20°C. Când nu se dispune de un alcoolmetru
20/20 legal, se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. Transformarea titrului alcoolmetric la
15°C în titru alcoolmetric la 20°C se face conform tabelelor de calcul.

Fig. 2. Alcoolmetru

Aparatură
- Termoalcoolmetre sau alcoolmetre gradate în procente volumetrice la 200C;
valoarea diviziunilor este de max 0,1%. Citirea se face la partea de jos a meniscului, dacă nu
se precizează altfel.
- Termometru pentru determinarea temperaturii lichid-alcoolic atunci când se
utilizează alcoolmetre. Scara trebuie să fie gradată cu zecimi de grad.
- Cilindru de sticlă cu diametrul interior cu cel puţin 6 mm mai mare ca diametrul
alcoolmetrului. Nivelul lichidului din cilindru trebuie să rămână la cca 5 cm de marginea de
sus a cilindrului, când în lichid pluteşte alcoolmetrul.
Pregătirea determinării
Distilatul alcoolic, bine omogenizat, se menţine în cameră pentru a lua temperatura
mediului ambiant, de care nu trebuie să difere cu mai mult de plus minus 0,50C. Această
temperatură poate să fie cuprinsă între 10 şi 250C.
Distilatul alcoolic se toarnă cu atenţie în cilindrul curat şi uscat sau spălat de 2-3 ori
cu câte 10-15 cm3 produsul analizat. Cilindrul trebuie să fie aşezat în poziţia perfect verticală,
iar distilatul se toarnă aproape de marginea de sus a gurii cilindrului.

4
 Suma formată de bulele de aer adunate la suprafaţă se sparge prin apropierea unei
baghete de sticlă încălzită, fără a atinge suprafaţa lichidului.
Alcoolmetrul trebuie curăţat cu atenţie, în prealabil, prin spălare cu apa şi apoi cu
alcool şi eter, apoi prin ştergere cu o bucată de pânză uscată.

Modul de lucru
Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superior al tijei, se introduce cu
atenţie în distilat, observând să nu se atingă pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult
decât este necesar, lăsându-l să oscileze liber.
Dacă alcoolmetrul s-a scufundat mai mult în lichid, se poate ajunge la valori mai mari ale
concentraţiei. În acest caz se repetă determinarea.
Alcoolmetrul se lasă să ia temperatura lichidului şi apoi se face citirea concentraţiei
alcoolice la partea de jos a meniscului, dacă nu se prevede altfel, cu ochi la nivelul suprafeţei
distilatului.
Temperatura distilatului, care trebuie să fie cuprinsă între 10 şi 250C, se determină cu
un termometru cu care se agită cu atenţie lichidul, în cazul când se lucrează cu alcoolemtrul
fără termometru în corpul plutitor. Dacă reperele termometrului nu se văd bine când
alcoolmetrul este cufundat în lichid, atunci ele se ridică astfel ca rezervorul său să rămână tot
în lichid şi se face imediat citirea temperaturii.
Citirea gradului alcoolic şi a temperaturii se face după un minut de la introducerea
instrumentelor în lichid.

Calculul concentraţiei alcoolice

Citirea făcută a distilatului de mai sus reprezintă concentraţia aparentă a distilatului la
temperatura determinării.
Pentru a afla concentraţia alcoolică reală, la temperatura de 200C se aplică corecţiile
din, ţinând seama de valoarea concentraţiei aparente şi de temperatura determinării.
Valoarea concentraţiei alcoolice reale se rotunjeşte la o singură zecimală, suprimând
zecimala a doua dacă este mai mică de cinci, respectiv mărind prima zecimală cu o unitate
dacă a doua zecimală este cinci sau mai mare.
În cazul în care concentraţia alcoolică este cerută în procente de masă se vor folosi
"Instrucţiunile pentru folosirea alcoolmetrelor şi a tabelelor alcoolmetrice elaborate de
Institutul Naţional de Metrologie"

5
 Concentraţia alcoolică la 20°C
Tabelul dă corecţiile efectuate la concentraţia alcoolică aparentă pentru corecţia acţiunii temperaturii.
Se adună sau se scade la concentraţia alcoolică aparentă la t° (alcoolmetre din sticlă obişnuită ) corecţia indicată mai jos

Concetraţia alcoolică aparentă la t°C, % vol

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
15 0,51 0,52 0,53 0,55 0,58 0,61 0,64 0,68 0,73 0,77 0,83 0,89 0,95 1,02 1,09 1,16 1,24
16 0,42 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,53 0,56 0,60 0,63 0,67 0,72 0,77 0,82 0,88 0,94 1,00
se adună

17 0,33 0,33 0,34 0,35 0,37 0,39 0,41 0,43 0,46 0,48 0,51 0,55 0,59 0,62 0,67 0,71 0,75
Temperatura, C

18 0,23 0,23 0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,29 0,31 0,33 0,35 0,37 0,40 0,42 0,45 0,48 0,51
19 0,12 0,12 0,12 0,12 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,24 0,25
20
21 0,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,22 0,23 0,23 0,25 0,26
se scade

22 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,34 0,36 0,37 0,39 0,41 0,44 0,47 0,49 0,52
23 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,47 0,49 0,51 0,54 0,57 0,60 0,63 0,66 0,70 0,74 0,78
24 0,55 0,56 0,58 0,60 0,62 0,64 0,67 0,70 0,73 0,77 0,81 0,85 0,89 0,94 0,99 1,04
25 0,69 0,71 0,73 0,76 0,79 0,82 0,85 0,89 0,93 0,97 1,02 1,07 1,13 1,19 1,25 1,31

Concetraţia alcoolică aparentă la t°C, % vol

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
15 1,09 1,16 1,24 1,32 1,40 1,48 1,56 1,64 1,71 1,77 1,83 1,88 1,92 1,96 1,98 2,01 2,03
16 0,88 0,94 1,00 1,06 1,12 1,19 1,25 1,31 1,36 1,41 1,46 1,50 1,53 1,56 1,58 1,60 1,62
se adună

17 0,67 0,71 0,75 0,80 0,84 0,89 0,98 0,94 0,98 1,02 1,05 1,09 1,12 1,14 1,18 1,20 1,21
Temperatură, C

18 0,45 0,48 0,51 0,53 0,56 0,59 0,62 0,65 0,68 0,70 0,72 0,74 0,76 0,78 0,79 0,80 0.81
19 0,23 0,24 0,25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,40 0,41
20
21 0,23 0,25 0,26 0,28 0,29 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,35 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40
22 0,47 0,49 0,52 0,55 0,57 0,60 0,62 0,65 0,67 0,70 0,72 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,80
se scade

23 0,70 0,74 0,78 0,82 0,86 0,90 0,93 0,97 1,01 1,04 1,07 1,10 1,12 1,15 1,17 1,18 1,19
24 0,94 0,99 1,04 1,10 1,15 1,20 1,25 1,29 1,34 1,39 1,43 1,46 1,50 1,53 1,55 1,57 1,59
25 1,19 1,25 1,31 1,37 1,43 1,49 1,56 1,62 1,68 1,73 1,78 1,83 1,87 1,90 1,94 1,97 1,99

6
7